| CATEGORII DOCUMENTE |
| Alimentatie nutritie | Asistenta sociala | Cosmetica frumusete | Logopedie | Retete culinare | Sport |
Deoarece produsele de panificatie sunt produse de baza in alimentatie, iar oferta existenta la ora actuala este destul de variata, pentru a fi competitivi pe piata trebuie sa acordam o atentie deosebita calitatii produselor noastre.
Controlul calitatii in brutarie consta in:
Rolul Tehnicianului controlul calitatii produselor agro-alimentare in cadrul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime si auxiliare
Materiile prime si auxiliare, desi sunt insotite de buletine de analiza emise de societatile furnizoare, se receptioneaza din punct de vedere calitativ si cantitativ de societatea prelucratoare. Receptia calitativa se face de catre laborator, verificandu-se fiecare indice, comparativ cu prevederile din standardele si normele in vigoare.
Pentru inceput se verifica aspectul general al lotului, apoi se recolteaza probe pentru analiza de laborator.
Analiza organoleptica se face verificand: aspectul, gustul, mirosul, consistenta (la
drojdie, grasime, etc.), puritatea (la sare, etc.).
Analiza fizico-chimica consta in urmatoarele
determinari:
- faina:
umiditate, continut de gluten, indice de deformare, aciditate,
cenusa;
- drojdie: putere de
crestere.
Rezultatele obtinute se compara cu cele din buletinul de analiza al furnizorului, se stabilesc diferentele si daca materia prima nu corespunde standardelor, fie se renegociaza pretul fie se respinge lotul.
Pentru a obtine date cat mai multe si utile pentru stabilirea retetei, atat din punctul de vedere al dozarii materiilor prime si auxiliare, cat si din punctul de vedere al regimului tehnologic, se efectueaza de catre laborator analize de completare. In acest scop se determina: indicele de cadere, continutul de proteina, capacitatea de hidratare si ceilalti parametri reologici, proba de coacere, gradul de infestare al fainii cu Bacillus mesentericus (aceasta se realizeaza mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltarii acestui microorganism, care poate sa infecteze faina datorita manipularii si depozitarii defectuoase).
Rezultatele analizelor se trec in registrul de evidenta al laboratorului. De asemenea, tot in sarcinile laboratorului intra si controlul depozitarii materiilor prime si auxiliare.
Rolul Tehnicianului controlul calitatii produselor agro-alimentare in cadrul laboratorului in controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de fabricatie
Obiectivele controlului pe faze de fabricatie sunt:
Rolul Tehnicianului controlul calitatii produselor agro-alimentare in cadrul laboratorului in controlul calitatii produselor finite
Controlul calitativ al produselor finite se efectueaza de catre laborator in vederea stabilirii daca produsul corespunde prevederilor din standardele de firma, spre a fi date in consum, precum si pentru a lua masuri in cazul in care se constata abateri de calitate.
Deoarece analiza fizico-chimica se executa la cel putin 3 ore de la fabricatie, timp in care de multe ori produsele trebuie dirijate in consum, avizarea se face pe baza constatarilor de la controlul pe faze, precum si in baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu.
Rezultatele obtinute atat la analiza organoleptica a intregului lot, cat si la cea fizico-chimica la proba indicata, se inscriu in registrul de evidenta al laboratorului.
In tabelul de mai jos se prezinta succint ordinea realizarii operatiilor in cadrul controlului de calitate in brutarie, cat si standardele de metode de analiza si aparatura de laborator necesara.
De asemenea trebuie acordata o atentie deosebita controlului pe faze de fabricatie pentru ca desfasurarea procesului tehnologic conform instructiunilor tehnologice influenteaza hotarator calitatea produselor finite.
In ceea ce priveste analiza produsului finit, aceasta este necesara atat la intocmirea standardelor de firma aferente produselor, cat si in relatiile cu beneficiarii.
|
Proba |
Determinare |
Frecventa determinarii |
Aparatura necesara |
Metoda de analiza |
|
|
Faina |
Aspect |
La fiecare lot receptionat |
Vizual |
STAS 90-88 |
|
|
Granulatie(Finete) |
La fiecare lot receptionat |
Plansifter de laborator |
STAS 90-88 |
||
|
Umiditate |
La fiecare lot receptionat |
Etuva, termobalanta, sau Inframatic |
STAS 90-88 |
||
|
Gluten umed |
La fiecare lot receptionat |
Manual sau Glutomatic |
STAS 90-88 |
||
|
Indice de deformare |
La fiecare lot receptionat |
Termostat (incubator) |
STAS 90-88 |
||
|
Aciditate |
La fiecare lot receptionat |
Sticlarie de laborator si reactivi |
STAS 90-88 |
||
|
Continut de cenusa |
La fiecare lot receptionat |
Cuptor de calcinare sau Inframatic |
STAS 90-88 |
||
|
Continut de proteine |
La fiecare lot receptionat |
Instalatie Kjieldahl sau Inframatic |
STAS 90-88 |
||
|
Reologie |
La fiecare lot receptionat |
Farinograf, Extensograf,Amilograf | |||
|
Indice de cadere |
La fiecare lot receptionat |
Falling Number |
SR ISO 3093 |
||
|
Cenusa
insolubila |
Periodic |
Cuptor de calcinare, baie de apa |
STAS 90-88 |
||
|
Proba de coacere |
Periodic (daca apar probleme) |
Nu este nevoie de aparatura speciala |
STAS 90-88 |
||
|
Infectare
cu |
Periodic (dar mai ales vara) |
Termostat (incubator) |
STAS 90-88 |
||
|
Drojdie |
Aspect |
La fiecare lot receptionat |
Vizual |
STAS 985-79 |
|
|
Putere de crestere |
La fiecare lot receptionat |
Termostat (incubator) |
STAS 985-79 |
||
|
Maia1 |
Aciditate |
La fiecare sarja |
Sticlarie de laborator si reactivi | ||
|
Temperatura |
La fiecare sarja |
Termometru | |||
|
Aluat |
Aciditate |
La fiecare sarja |
Sticlarie de laborator si reactivi | ||
|
Temperatura |
La fiecare sarja |
Termometru | |||
|
Produs
finit2 |
Temperatura in miez |
La fiecare sarja |
Termometru | ||
|
Produs
finit |
Aspect |
La fiecare lot |
Vizual |
STAS 91 |
|
|
Volum |
La fiecare lot |
Aparat de volum |
STAS 91 |
||
|
Porozitate |
La fiecare lot |
Aparat
de porozitate |
STAS 91 |
||
|
Elasticitate |
La fiecare lot |
STAS 91 |
|||
|
Umiditate miez |
La fiecare lot |
Etuva, termobalanta |
STAS 91 |
||
|
Aciditate |
La fiecare lot |
Sticlarie si reactivi |
STAS 91 |
||
|
Continut
de |
La fiecare lot |
Sticlarie si reactivi |
STAS 91 |
||
|
Cenusa
insolubila |
Periodic |
Cuptor
de calcinare |
STAS 91 |
||
|
Continut de zahar |
La fiecare lot |
Sticlarie si reactivi |
STAS 91 |
||
|
|
Continut de grasimi |
La fiecare lot |
Sticlarie si reactivi |
STAS 91 |
1. Daca se foloseste un proces tehnologic bifazic
(maia - aluat)
2. Aceasta analiza este necesara pentru a verifica regimul de
coacere.
Defecte de fabricatie ale painii - cauze si modalitati de depistare si evitare a defectelor
|
Masuri ce trebuie luate |
pentru evitarea defectelor |
||
|
Cauzele principalelor defecte |
Principalele defecte |
La sarjele aflate in curs de fabricatie |
La sarjele ce urmeaza a se fabrica |
|
Folosirea materiilor prime defectuoase: Folosirea fainurilor de calitate slaba sau provenite din grau cu procent marit de boabe incoltite |
Produsele au volum mic, sunt aplatizate, coaja este inchisa la culoare, cu crapaturi; Miezul este de culoare mai inchisa, umed si lipicios, desprinzandu-se de coaja. |
Marirea cantitatii de sare in aluat cu 0,5 % fata de faina Reducerea timpului de dospire finala a aluatului. |
Folosirea amestecurilor de faina; Prepararea aluatului cu drojdie lichida; Aplicarea procesului tehnologic special pentru cazul fainii provenite din grau cu procent marit de boabe incoltite. |
|
Folosirea fainurilor nematurizate sau provenite din grau nou |
Coaja produselor este de culoare prea deschisa (palida) si are crapaturi; Miezul este sfaramicios |
Marirea cantitatii de sare in aluat cu 0,5% fata de faina Reducerea timpului de dospire finala a aluatului. |
Folosirea amestecurilor de faina; Prepararea aluatului cu drojdie lichida; Aplicarea procesului tehnologic special pentru cazul fainii provenite din grau cu procent marit de boabe incoltite. |
|
Folosirea drojdiei de calitate slaba |
Produsele au volum mic, sunt aplatizate si miezul este dens |
Adaugarea unei cantitati de circa 0,2% drojdie la framantarea aluatului |
Activarea drojdiilor, adaugandu-se la suspensia formata si o anumita cantitate de zahar |
|
Conducerea gresita a procesului tehnologic |
Produsele sunt nedezvoltate; coaja este crapata si cu basici arse; miezul este compact si neelastic |
Adaugarea unei cantitati de circa 0,2% drojdie la framantarea aluatului; |
Respectarea proportiilor prescrise in reteta pentru formarea aluatului |
|
- prepararea aluatului de consistenta de prea mare (aluat prea legat) |
Produsele au volum mic, sunt bombate, coaja are culoarea prea deschisa, miezul este sfaramicios si prezinta crapaturi, are porii nedezvoltati si neuniformi. |
Prelungirea timpului de dospire a aluatului |
Dozarea fainii si a apei conform retetei corespunzatoare calitatii respective a fainii utilizate in fabricatie |
|
- prepararea aluatului de consistenta prea mica (aluat prea moale) |
Produsele
sunt aplatizate; miezul este umed si lipicios, putand prezenta straturi
compacte de culoare mai inchisa (straturi slaninoase); porozitatea
este uneori grosiera, cu goluri mari si |
Prelungirea timpului de coacere, folosindu-se un cuptor cu temperatura potrivita |
Dozarea fainii si a apei conform retetei corespunzatoare calitatii respective a fainii utilizate in fabricatie |
|
- nerespectarea timpului de framantare a aluatului |
La framantarea prea scurta miezul produselor are porozitatea neuniforma si uneori chiar si urme de faina neframantata; la framantarea
indelungata produsele sunt aplatizate, miezul are |
Reframantarea aluatului iar cand framantarea este depasita si aluatul nu mai prezinta elasticitate, se imparte, introducandu-se la formarea altor sarje de aluat |
Respectarea timpului de framantare prescris in reteta corespunzatoare calitatii respective a fainii utilizate in fabricatie |
|
- coacerea produselor la temperatura prea mica (in cuptor moale) |
Produsele sunt aplatizate, coaja este prea groasa si tare, palida si cu crapaturi pe suprafata, indreptarea in mai multe directii iar coaja de vatra este moale; miezul produselor este de culoare inchisa |
Reglarea temperaturii cuptorului prin intreruperea coacerii un timp scurt (revenirea); scurtarea timpului de dospire finala; reducerea cantitatii de abur din camera de coacere. |
Controlarea si reglarea temperaturii cuptorului, pentru a se mentine in limite prescrise de reteta de fabricatie |
|
- coacerea produselor intr-un mediu cu prea mult abur |
Produsele sunt aplatizate si au volum mic, coaja este prea subtire, avand aspect de 'fiarta'; miezul este umed. |
Deschiderea la timp a suberelor pentru evacuarea excesului de abur; aluatul nu se va mai spoi |
Manipularea corecta a dispozitivelor de formare a aburului, si a celor de evacuare a lui din camera de coacere |
|
- coacerea produselor intr-un mediu cu prea putin abur |
Produsele au coaja de culoare palida, este aspra, fara luciu, prezentand crapaturi pe suprafata sau lateral |
Introducerea aburului la timp si manipularea corecta a dispozitivelor respective; in cazul in care acestea sunt defecte, se introduce in cuptor un vas cu apa avand suprafata mare, pentru evaporarea rapida a apei; aluatul se va spoi intens, la introducerea in cuptor |
Manipularea corecta a dispozitivelor de formare a aburului; inlaturarea defectiunilor care apar la aceste dispozitive, car si la cele de evacuare |
|
Depozitarea si manipularea produselor dupa coacere: - depozitarea produselor in randuri prea apropiate sau suprapuse |
Produsele sunt turtite, deformate, coaja este crapata, moale, strivita; miezul este compact si 'incruzit' (cu straturi slaninoase) |
Asezarea reglementara a produselor pe rastele sau rafturi |
|
|
- transportarea produselor calde sau asezarea lor in randuri apropiate sau suprapuse |
Produsele sunt turtite, deformate, coaja este crapata, moale, strivita; miezul este compact si 'incruzit' (cu straturi slaninoase) |
Transportarea produselor numai in ladite; se va avea grija ca produsele sa fie mai intai racite |
|
Politica de confidentialitate | Termeni si conditii de utilizare |
Vizualizari: 2214
Importanta: 
Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2024 . All rights reserved
