Scrigroup - Documente si articole

     

HomeDocumenteUploadResurseAlte limbi doc
Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


Controlul calitatii in unitatile de panificatie

Alimentatie nutritie



+ Font mai mare | - Font mai mic



Controlul calitatii in unitatile de panificatie

Deoarece produsele de panificatie sunt produse de baza in alimentatie, iar oferta existenta la ora actuala este destul de variata, pentru a fi competitivi pe piata trebuie sa acordam o atentie deosebita calitatii produselor noastre.



Controlul calitatii in brutarie consta in:

  • controlul calitatii materiilor prime (faina, drojdie)
  • controlul calitatii pe fazele procesului tehnologic
  • controlul calitatii produselor finite.

   Rolul Tehnicianului controlul calitatii produselor agro-alimentare in cadrul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare, desi sunt insotite de buletine de analiza emise de societatile furnizoare, se receptioneaza din punct de vedere calitativ si cantitativ de societatea prelucratoare. Receptia calitativa se face de catre laborator, verificandu-se fiecare indice, comparativ cu prevederile din standardele si normele in vigoare.

Pentru inceput se verifica aspectul general al lotului, apoi se recolteaza probe pentru analiza de laborator.

Analiza organoleptica se face verificand: aspectul, gustul, mirosul, consistenta (la

drojdie, grasime, etc.), puritatea (la sare, etc.).
Analiza fizico-chimica consta in urmatoarele determinari:

- faina: umiditate, continut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenusa;
- drojdie: putere de crestere.

Rezultatele obtinute se compara cu cele din buletinul de analiza al furnizorului, se stabilesc diferentele si daca materia prima nu corespunde standardelor, fie se renegociaza pretul fie se respinge lotul.

Pentru a obtine date cat mai multe si utile pentru stabilirea retetei, atat din punctul de vedere al dozarii materiilor prime si auxiliare, cat si din punctul de vedere al regimului tehnologic, se efectueaza de catre laborator analize de completare. In acest scop se determina: indicele de cadere, continutul de proteina, capacitatea de hidratare si ceilalti parametri reologici, proba de coacere, gradul de infestare al fainii cu Bacillus mesentericus (aceasta se realizeaza mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltarii acestui microorganism, care poate sa infecteze faina datorita manipularii si depozitarii defectuoase).

Rezultatele analizelor se trec in registrul de evidenta al laboratorului. De asemenea, tot in sarcinile laboratorului intra si controlul depozitarii materiilor prime si auxiliare.

   Rolul Tehnicianului controlul calitatii produselor agro-alimentare in cadrul laboratorului in controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de fabricatie

Obiectivele controlului pe faze de fabricatie sunt:

  • ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea in fabricatie, in acest sens avandu-se in vedere respectarea timpului minim de maturizare;
  • respectarea amestecului de faina stabilit de laborator, atat din punctul de vedere al loturilor care intra in amestec, cat si din punctul de vedere al proportiei in care s-a indicat amestecul;
  • controlul operatiei de pregatire a materiei prime, care urmeaza a fi introdusa in productie (cernerea si incalzirea fainii, emulsionarea drojdiei, prepararea solutiei de sare la concentratia indicata prin verificarea densitatii ei, pregatirea apei la temperatura indicata in reteta de fabricatie etc.
  • verificarea retetelor de fabricatie intocmite cu participarea laboratorului, pe baza calitatii fainii, atat din punctul de vedere al dozarii, cat si al regimului tehnologic (temperaturi, timpi de framantare si fermentare, aciditati, consistente, durata de coacere, etc.)
  • verificarea temperaturii si umiditatii relative a aerului din depozite si camere de fermentare.

   Rolul Tehnicianului controlul calitatii produselor agro-alimentare in cadrul laboratorului in controlul calitatii produselor finite

Controlul calitativ al produselor finite se efectueaza de catre laborator in vederea stabilirii daca produsul corespunde prevederilor din standardele de firma, spre a fi date in consum, precum si pentru a lua masuri in cazul in care se constata abateri de calitate.

Deoarece analiza fizico-chimica se executa la cel putin 3 ore de la fabricatie, timp in care de multe ori produsele trebuie dirijate in consum, avizarea se face pe baza constatarilor de la controlul pe faze, precum si in baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu.

Rezultatele obtinute atat la analiza organoleptica a intregului lot, cat si la cea fizico-chimica la proba indicata, se inscriu in registrul de evidenta al laboratorului.

In tabelul de mai jos se prezinta succint ordinea realizarii operatiilor in cadrul controlului de calitate in brutarie, cat si standardele de metode de analiza si aparatura de laborator necesara.

De asemenea trebuie acordata o atentie deosebita controlului pe faze de fabricatie pentru ca desfasurarea procesului tehnologic conform instructiunilor tehnologice influenteaza hotarator calitatea produselor finite.

In ceea ce priveste analiza produsului finit, aceasta este necesara atat la intocmirea standardelor de firma aferente produselor, cat si in relatiile cu beneficiarii.

Proba

Determinare

Frecventa determinarii

Aparatura necesara

Metoda de analiza

Faina

Aspect

La fiecare lot receptionat

Vizual

STAS 90-88

Granulatie(Finete)

La fiecare lot receptionat

Plansifter de laborator

STAS 90-88

Umiditate

La fiecare lot receptionat

Etuva, termobalanta, sau Inframatic

STAS 90-88

Gluten umed

La fiecare lot receptionat

Manual sau Glutomatic

STAS 90-88

Indice de deformare

La fiecare lot receptionat

Termostat (incubator)

STAS 90-88

Aciditate

La fiecare lot receptionat

Sticlarie de laborator si reactivi

STAS 90-88

Continut de cenusa

La fiecare lot receptionat

Cuptor de calcinare sau Inframatic

STAS 90-88

Continut de proteine

La fiecare lot receptionat

Instalatie Kjieldahl sau Inframatic

STAS 90-88

Reologie

La fiecare lot receptionat

Farinograf, Extensograf,Amilograf

Indice de cadere

La fiecare lot receptionat

Falling Number

SR ISO 3093

Cenusa insolubila
in acid clorhidric 10%

Periodic

Cuptor de calcinare, baie de apa

STAS 90-88

Proba de coacere

Periodic (daca apar probleme)

Nu este nevoie de aparatura speciala

STAS 90-88

Infectare cu
Bacillus mesentericus

Periodic (dar mai ales vara)

Termostat (incubator)

STAS 90-88

Drojdie

Aspect

La fiecare lot receptionat

Vizual

STAS 985-79

Putere de crestere

La fiecare lot receptionat

Termostat (incubator)

STAS 985-79

Maia1

Aciditate

La fiecare sarja

Sticlarie de laborator si reactivi

Temperatura

La fiecare sarja

Termometru

Aluat

Aciditate

La fiecare sarja

Sticlarie de laborator si reactivi

Temperatura

La fiecare sarja

Termometru

Produs finit2
(imediat dupa
scoaterea din cuptor)

Temperatura in miez

La fiecare sarja

Termometru

Produs finit
(la >3 h dupa
scoaterea din cuptor)

Aspect

La fiecare lot

Vizual

STAS 91

Volum

La fiecare lot

Aparat de volum

STAS 91

Porozitate

La fiecare lot

Aparat de porozitate
si elasticitate

STAS 91

Elasticitate

La fiecare lot

STAS 91

Umiditate miez

La fiecare lot

Etuva, termobalanta

STAS 91

Aciditate

La fiecare lot

Sticlarie si reactivi

STAS 91

Continut de
clorura de sodiu

La fiecare lot

Sticlarie si reactivi

STAS 91

Cenusa insolubila
in acid clorhidric 10%

Periodic

Cuptor de calcinare
baie de apa

STAS 91

Continut de zahar

La fiecare lot

Sticlarie si reactivi

STAS 91

Continut de grasimi

La fiecare lot

Sticlarie si reactivi

STAS 91

1. Daca se foloseste un proces tehnologic bifazic (maia - aluat)
2. Aceasta analiza este necesara pentru a verifica regimul de coacere.

Defecte de fabricatie ale painii - cauze si modalitati de depistare si evitare a defectelor

Masuri ce trebuie luate

pentru evitarea defectelor

Cauzele principalelor defecte

Principalele defecte

La sarjele aflate in curs de fabricatie

La sarjele ce urmeaza

a se fabrica

Folosirea materiilor prime defectuoase:

Folosirea fainurilor de calitate slaba sau provenite din grau cu procent marit de boabe incoltite

Produsele au volum mic, sunt aplatizate, coaja este inchisa la culoare, cu crapaturi;

Miezul este de culoare mai inchisa, umed si lipicios, desprinzandu-se de coaja.

Marirea cantitatii de sare in aluat cu 0,5 % fata de faina

Reducerea timpului de dospire finala a aluatului.

Folosirea amestecurilor de faina;

Prepararea aluatului cu drojdie lichida;

Aplicarea procesului tehnologic special pentru cazul fainii provenite din grau cu procent marit de boabe incoltite.

Folosirea fainurilor nematurizate sau provenite din grau nou

Coaja produselor este de culoare prea deschisa (palida) si are crapaturi;

Miezul este sfaramicios

Marirea cantitatii de sare in aluat cu 0,5% fata de faina

Reducerea timpului de dospire finala a aluatului.

Folosirea amestecurilor de faina;

Prepararea aluatului cu drojdie lichida;

Aplicarea procesului tehnologic special pentru cazul fainii provenite din grau cu procent marit de boabe incoltite.

Folosirea drojdiei de calitate slaba

Produsele au volum mic, sunt aplatizate si miezul este dens

Adaugarea unei cantitati de circa 0,2% drojdie la framantarea aluatului

Activarea drojdiilor, adaugandu-se la suspensia formata si o anumita cantitate de zahar

Conducerea gresita a procesului tehnologic

Produsele sunt nedezvoltate; coaja este crapata si cu basici arse; miezul este compact si neelastic

Adaugarea unei cantitati de circa 0,2% drojdie la framantarea aluatului;

Respectarea proportiilor prescrise in reteta pentru formarea aluatului

- prepararea aluatului de consistenta de prea mare (aluat prea legat)

Produsele au volum mic, sunt bombate, coaja are culoarea prea deschisa, miezul este sfaramicios si prezinta crapaturi, are porii nedezvoltati si neuniformi.

Prelungirea timpului de dospire a aluatului

Dozarea fainii si a apei conform retetei corespunzatoare calitatii respective a fainii utilizate in fabricatie

- prepararea aluatului de consistenta prea mica (aluat prea moale)

Produsele sunt aplatizate; miezul este umed si lipicios, putand prezenta straturi compacte de culoare mai inchisa (straturi slaninoase); porozitatea este uneori grosiera, cu goluri mari si pori neuniformi

Prelungirea timpului de coacere, folosindu-se un cuptor cu temperatura potrivita

Dozarea fainii si a apei conform retetei corespunzatoare calitatii respective a fainii utilizate in fabricatie

- nerespectarea timpului de framantare a aluatului

La framantarea prea scurta miezul produselor are porozitatea neuniforma si uneori chiar si urme de faina neframantata;

la framantarea indelungata produsele sunt aplatizate, miezul are pori mari si neuniformi, uneori cu goluri (aspect buretos)

Reframantarea aluatului iar cand framantarea este depasita si aluatul nu mai prezinta elasticitate, se imparte, introducandu-se la formarea altor sarje de aluat

Respectarea timpului de framantare prescris in reteta corespunzatoare calitatii respective a fainii utilizate in fabricatie

- coacerea produselor la temperatura prea mica (in cuptor moale)

Produsele sunt aplatizate, coaja este prea groasa si tare, palida si cu crapaturi pe suprafata, indreptarea in mai multe directii iar coaja de vatra este moale; miezul produselor este de culoare inchisa

Reglarea temperaturii cuptorului prin intreruperea coacerii un timp scurt (revenirea); scurtarea timpului de dospire finala; reducerea cantitatii de abur din camera de coacere.

Controlarea si reglarea temperaturii cuptorului, pentru a se mentine in limite prescrise de reteta de fabricatie

- coacerea produselor intr-un mediu cu prea mult abur

Produsele sunt aplatizate si au volum mic, coaja este prea subtire, avand aspect de 'fiarta'; miezul este umed.

Deschiderea la timp a suberelor pentru evacuarea excesului de abur; aluatul nu se va mai spoi

Manipularea corecta a dispozitivelor de formare a aburului, si a celor de evacuare a lui din camera de coacere

- coacerea produselor intr-un mediu cu prea putin abur

Produsele au coaja de culoare palida, este aspra, fara luciu, prezentand crapaturi pe suprafata sau lateral

Introducerea aburului la timp si manipularea corecta a dispozitivelor respective; in cazul in care acestea sunt defecte, se introduce in cuptor un vas cu apa avand suprafata mare, pentru evaporarea rapida a apei; aluatul se va spoi intens, la introducerea in cuptor

Manipularea corecta a dispozitivelor de formare a aburului; inlaturarea defectiunilor care apar la aceste dispozitive, car si la cele de evacuare

Depozitarea si manipularea produselor dupa coacere:

- depozitarea produselor in randuri prea apropiate sau suprapuse

Produsele sunt turtite, deformate, coaja este crapata, moale, strivita; miezul este compact si 'incruzit' (cu straturi slaninoase)

Asezarea reglementara a produselor pe rastele sau rafturi

- transportarea produselor calde sau asezarea lor in randuri apropiate sau suprapuse

Produsele sunt turtite, deformate, coaja este crapata, moale, strivita; miezul este compact si 'incruzit' (cu straturi slaninoase)

Transportarea produselor numai in ladite; se va avea grija ca produsele sa fie mai intai racite



Politica de confidentialitate | Termeni si conditii de utilizare



DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 1995
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2024 . All rights reserved