Cuptoare de paine

Cuptoare de paine

Coacerea prod de panificatie de realiz in cuptoare speciale numite cuptoare de panificatie. In general un cuptor de panificatie are urm parti componente principale:

- camera de coacere - cc;

- vatra - v (adica suprafata pe care are loc coacerea);

- sistemul de inclazire;

- focarul;

- system de aburire;

- carcasa;

- aparatura de masura si control.

Exista o mare varietate de cuptoare de panificatie si s-au incercat mai multe variante de clasificare, cele mai intalnite fiind:

1. Dupa modul de functionare

a.cuptoare cu functionare discontinua - cuptorul de caramida;

- cuptorul Damph;

- cuptorul cicloterm cu tevi ...;

b.cuptorul cu functionare continua - cuptorul tunnel cu banda;

2. Dupa modul de constructie al vetrei

- cu vatra fixa;

- cu vatra mobile.

3. Dupa modul de incalzire

- cuptoare cu incalzire directa in care camera de coacere se confunda cu focarul - cuptorul de caramida;

- cuptoare cu incalzire indirecta in care camera de coacere este diferita de focar deoarece in focar se arde combustibil iar in cc se coace aluatul.

Mai putem face o clasificare a cupt in fctie de combustibilul folosit:

- aburul - cupt Damph;

- gaze fierbinti;

- amestec de gaze fierbinti si gaze uscate;

- cuptoare cu lemne;

- cuptoare electrice.

Cuptorul de caramida

Cuptorul de caramida este un cuptor cu functionare discontinua si singurul cu incalzire directa. Cuptorul are o carcasa de zidari care are un rol de rezistenta si de accumulator de caldura. In interiorul cuptorului se gaseste un strat isolator, format din sticla pisata asezata pe umplutura de pamant. Deasupra ac strat termoizolator se afla startul de nivelare 2 cu ajut caruia se realic inclinarea vetrei 3. vatra este inclinata spre deshiderea de alimentare prevazuta cu usa 10. Inclinarea vetrei are ca scop asigurarea unei bune vizibilitati dar si o mai buna mentinere a aburului in camera de coacere 4, abur creat in primele minute ale procesului de coacere. Camera de coacere 4 functioneaza si ca focar aici avand loc alternativ arderea combustibilului si coacerea.

Bolta cuptorului 5 este formata dintr-un arc de zidarie refractala deasupra ei gasindu-se un alt strat de umplutura. Gazele de ardere rezltate prin arderea combustibilului st captate de canalele de fum 6 si dirijate spre canalul collector 7.

Canalele de fum pornesc dun fundul camerei de coacere si trec pe deasupra boltii prin stratul de umplutua 2'. Canalul collector 7 este cel care face legatura cu cosul de tiraj. Ac canal collector este prevazut cu orificiul de vizitare 8 care permite si curatarea canalului.

Canalele de fum 6 st prevazute cu niste capace de tabla 9. ac st manevrate prin orificiul de vizitare 8 al canalului collector si au rol de opturare al canaleleor de fum. Cuptorul mai este prevazut si cu un capac 11 format din placi de caramida. De asemenea mai are si elemente de rezistenta, cadrele metalice 12 formati din stalpi si bare orizontale si tirantei 13. cuptorul are o sg vatra cu o suprafata variind intre 6-18m².

Arderea combustibilului (motorina sau gaze speciale) este facuta cu ajut unui injector in cc.

Etapa de incalzire a cuptorului dureaza 35-45 min, pozitia injectorului modificandu-se de cateva ori pt ca flacara sa incalzeasca uniform vatra si bolta cuptorului. La finalul ac etape se intrerupe arderea, se pun tufecurile si se optureaza camerele de fum pt a nu se pierde Q, se sterge vatra cu un pamatuf umed si se umezeste prin aruncarea cam a 1 litru de apa pe bolta. Imediat dupa ac se inchide usa cuptorului pt uniformizarea temp. dupa ac operatiune se incarca vatra cu aluat folosind lopata de copt.

Incarcarea cuptorului se face alcatuindu-se randuri longitudibale incepand din fundul cuptorului. Dupa coacere painea se scoate din cuptor apoi ciclul se repeta.

Cuptoarele de acest tip prez avantajul ca realizeaza un astfel de regim de coacere incat paine are gust placut si aroma superioara si se pot coace prod cu masa mare (2-3 kg).

Dezavantaje - productivitate destul de redusa si volumul mare de munca necesar deservirii.

Cuptorul tunel cu vatra

1-carcasa cuptorului; 2-sistem de antrenare al benzii cuptorului; 3-roti de intindere; 4-banda transportoare cu rol de vatra; 5-focare. Cuptorul tunel cu bada este un cuptor cu functionare continua la care incarcarea si descarcarea prod se fac fara intrerupere a.i. se asigura continuitatea trecerii prin cuptor. Gazelle de ardere obtinute in focare st dirijate prin canale de distributie situate de o parte si de alta a benzii. Reglarea distributiei gazelor stanga-dreapta se face din exterior cu ajutorul unor clapete. Acest cuptor are 3 zone de functionare corespunzatoare celor 3 etape imp in coacerea prod.

In prima zona I exista si o instalatie de aburire (6) compusa dintr-un distribuitor de abur si o teava de abur montata transversal pe directia benzii in zona de alimentare cu aluat. Instalatia de aburire este racordata la o sursa de abur de joasa presiune 10⁴ %.

In zona a II-a de coacere se asigura o temp in jur de 220-280C necesara coacerii.

In zona a III-a se asigura finalizarea coacerii prin mentinerea unei temp de pana la 200C.

Unele cuptoare de acest tip st prevazute cu instalatie pt recuperarea caldurii din gazelle arse economisindu-se astfel o parte din combustibilul utilizat pt coacere. Productivitatea unui astfel de cuptor este de 10-20t/24h.

Avantajele principale ale ac cuptor:

- productivitate mare;

- mecanizare completa;

- automatizare completa;

- imbunatatirea igienei produselor.

Depozitarea si livrarea prod finite

Bucatile de paine coapta st scoase din cuptor, asezate pe rastele si transportate intr-un depozit cu o temp de 20C.

Depozitarea urmareste 2 scopuri:

1. Racirea produselor in conditii optime;

2. Pastrarea produselor in conditii optime.

Dpdv al calitatii prod pe o anumita durata de timp pt maturizare deoarece painea este optima pt consum in stare rece. Racirea painii incepe din primele momente de la scoaterea din cuptor si variaza in fctie de masa painii si de param aerului din depozit. In depozit tb sa fie 18-20C si o umiditate φ=65-70%. Depozitul de paine tb conditionat deoarece in timpul racirii painea cedeaza mediului ambiant Q si umidit deci poate modifica param depozitului. In plus pierderile de umiditate determina pierderi in masa painii. Cedarea Q in mediul exterior are loc in urma unui gradient de temp care apare intre paine si mediu, cedarea umiditatii datorandu-se deplasarii umiditatii din miez spre coaja si apoi din coaja in mediul ambiant prin difuzie exterioara.

Pierderile in masa painii nu st uniforme pe toata durata racirii, ele fiind mai mari in prima parte (~50%) cand painea are temp mai mare decat a meiului ambuant. Pierderile se diminueaza in momentul in care painea ajunge la temp mediului ambiant.