Determinarea capacitatii de hidratare a fainii

DETERMINAREA CAPACITATII DE HIDRATARE A FAINII

Principii teoretice.

A.

1. Ce este capacitatea de hidratare a fainii?
2. Ce influenta are capacitatea de hidratare asupra procesului de fabricatie?
3. Care sunt factorii de care depinde capacitatea de hidratare a fainii?

B.

Capacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi o anumita cantitate de apa atunci cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului.

Procesul de absorbtie a apei depinde in principal de proprietatile coloidale ale glutenului si amidonului, ca principali componenti ai fainii.

Capacitatea de hidratare a fainii variaza in functie de urmatorii factori:

• cantitatea si calitatea glutenului, fiind superioara la fainurile cu continut mai mare de gluten de mai buna calitate;
• gradul de extractie al fainii, fiind mai mare la fainurile negre, datorita continutului sporit de tarate, care absorb multa apa;
• finetea fainii, hidratarea fiind mai mare la fainurile fine, intrucat la acestea suprafata de contact a particulelor cu apa este mult mai mare;
• umiditatea fainii care, cu cat este mai mare cu atat reduce capacitatea de hidratare.

Principiul metodei.

Determinarea cantitatii de faina, corespunzatoare unei cantitati cunoscute de apa, necesara pentru formarea unui aluat de consistenta normala, in conditii stabilite.

Materiale si aparatura folosite:

• proba de faina, apa curenta,
• mojar cu pistil, rigla de lemn,
• pipeta de sticla de 10 cm, spatula, bagheta,
• balanta tehnica, trusa cu greutati

Modul de lucru.

Este prezentat in schema de lucru alaturata:

Formula de calcul.

Capacitatea de hidratare ( CH )se exprima in % apa si se calculeaza cu formula:

CH = [%]

In care:

m₁ = masa apei folosita la determinare, in g (10g)

m = masa aluatului rezultat dupa framantare, in g.

Rezultatele se exprima cu o zecimala.

Interpretarea rezultatelor.

Repetabilitate - Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari. Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator in cadrul aceluiasi laborator, nu trebuie sa depaseasca 1,2 g apa la 100 g proba de faina.

Datorita relatiei care exista intre capacitatea de hidratare si cantitatea si calitatea glutenului din faina, capacitatea de hidratare poate servi la diferentierea fainurilor din punct de vedere al calitatii. Pe aceasta baza, fainurile provenite din granele romanesti se pot clasifica pe categorii de calitate astfel: