Cum producem kilogramele in exces?

Cum producem kilogramele in exces?

Am vazut in Capitolul 1 ca dietetica traditionala s-a inselat considerand ca responsabil de cresterea in greutate era factorul energetic. Nutritionistii si alti dieteticieni au crezut, de fapt, ca organismul uman functioneaza ca un banal boiler, care, pe de o parte primeste energie (furnizata de alimentatie), iar pe de alta parte consuma energia antrenata de functionarea termica a corpului uman.

Astfel, multa vreme s-a crezut ca, daca unele persoane erau prea grase, motivul era ca mancau prea mult sau nu faceau destule exercitii fizice.

in acest capitol veti intelege de ce este falsa aceasta ipoteza. Veti intelege mai ales un lucru foarte important: kilogramele in exces corespund in primul rand energiei care se stocheaza anormal, cu ajutorul anumitor mecanisme metabolice declansate de alegerea gresita a alimentelor.

Va veti da seama astfel ca in cresterea in greutate intra in joc mai mult factorul calitativ al alimentelor decat factorul cantitativ. Oamenii nu se ingrasa neaparat pentru ca mananca prea mult, ci mai ales pentru ca nu mananca in mod corect.

Pista hiperinsulinismului

Din 1979, cercetatorii in nutritie au demonstrat cu precizie procesul tehnic (metabolic) al modului in care se produce cresterea in greutate. Toti au tras concluzia ca, in realitate, "in toate cazurile de obezitate exista o forma de hiperinsulinism, indiferent de categorie sau de mecanism⁵'. in toate

5. Jean Renaud B., Insulin andobesity (Insulina si obezitate), Diabetologia, 1979, 17, 133-138.

studiile se arata limpede ca acest hiperinsulinism este direct proportional cu dimensiunea excesului ponderal. Este totusi mai important in obezitatea androida (deasupra centurii) decat in obezitatea ginoida (in partea de jos a corpului).

Cu alte cuvinte, asta inseamna ca o persoana care nu are decat cinci pana la zece kilograme in plus este mediu hiperinsulinica, iar una care este obeza este obligatoriu hiperinsulinica. Logic, s-ar putea trage concluzia ca singura diferenta reala dintre un individ slab si unul gras este faptul ca cel gras este hiperinsulinic si cel slab nu.

Sa ne imaginam cazul a doua persoane care traiesc impreuna si care mananca in fiecare zi exact acelasi lucru, in cantitate energetica egala. Daca la capatul a mai multor ani una dintre persoane este grasa si cealalta nu, exista doar o singura explicatie corecta: cea care este grasa sufera de hiperinsulinism, iar cealalta nu.

Ca sa intelegem ce este hiperinsulinismul, trebuie mai intai sa descoperim ce este insulina. in capitolul precedent ati aflat ce inseamna glicemia: ea reprezinta nivelul glucozei (zahar) care exista in sange. Asa cum am precizat, nivelul normal al glicemiei, pe stomacul gol, este de circa 1 g pe litru de sange.

Am mai vazut si ca, atunci cand acest nivel scade (hipoglicemie), un organ foarte important in reglarea proceselor metabolice, pancreasul, va secreta un hormon, glucagonul, al carui rol va fi sa declanseze reaprovizionarea cu glucoza a sangelui. Glucagonul ridica deci nivelul glicemiei.

Dar cand nivelul glicemiei creste (hiperglicemie), ceea ce se intampla dupa o masa, mai ales daca se mananca glucide, pancreasul va secreta un alt hormon, insulina, al carui rol va fi sa faca sa scada glicemia.

Or, cantitatea de insulina necesara ca sa aduca glicemia la valoarea ei normala este proportionala cu marimea valorii glicemiei. Cu alte cuvinte, daca glicemia este scazuta, secretia de insulina va fi slaba, iar daca glicemia este foarte ridicata, secretia de insulina va fi puternica.

Este, de fapt, ceea ce se petrece cu o persoana slaba: doza de insulina pe care o secreta pancreasul sau este mereu direct proportionala cu valoarea glicemiei. In schimb, la persoanele care sunt supraponderale si, in consecinta, la cele obeze, lucrurile se petrec in mod diferit.

Imediat ce varful glicemic va fi atins, pancreasul va declansa secretia de insulina, dar, in loc sa trimita in sange exact cantitatea necesara ca sa readuca glicemia la normal, pancreasul va secreta o cantitate mult mai mare.

"A suferi de hiperinsulinism' inseamna, deci, a avea un pancreas care secreta insulina in mod disproportionat in raport cu valoarea glicemiei.

Ca hiperinsulinismul este responsabil de cresterea in greutate este dovedit si de faptul ca s-a putut demonstra, printre altele⁶, ca el declanseaza mecanismele metabolice (lipogeneza), care vor determina organismul sa stocheze anormal o parte din grasimile consumate la ultima masa, dar si excesul de glucoza, in loc sa le arda.

Grasimile astfel captate si depozitate de la sine in absenta hiper-insulinismului vor urma in realitate un alt proces metabolic care va avea mai degraba ca efect oxidarea (arderea) si folosirea lor in mod preferential de catre organism.

Iata de ce se spune despre o persoana slaba ca "arde' toata energia pe care o consuma, mai ales pe cea a grasimilor. Dimpotriva, despre obez se va spune ca are o mai mare propensiune pentru stocarea grasimilor decat persoana slaba, din cauza hiperinsulinismului sau si a unei eventuale insulino-rezistente

Hiperinsulinismul este deci, daca nu o boala, cel putin o tulburare de metabolism. Persoanele grase si obezii nu sunt de fapt altceva decat indivizi al caror pancreas sufera de o disfunctionalitate mai mult sau mai putin importanta.

In anii '80, cand a fost descoperita aceasta realitate, cercetatorii au crezut (si majoritatea continua inca sa creada) ca, daca o persoana era hiperinsulinica, insemna ca "n-a avut noroc', invocandu-se astfel ereditatea. Din cauza asta singurul sfat care era dat persoanelor grase si obezilor era sa slabeasca mancand mai putin. Caci aceiasi cercetatori remarcasera faptul ca hiperinsulinismul disparea odata cu kilogramele.

Asta este, de altfel, ceea ce-i facea pe unii sa creada ca hiperinsulinismul nu era decat o consecinta a corpolentei si a obezitatii, care nu se datorau decat unui consum energetic excesiv si sedentarismului.

Concluzia pentru toti acesti "specialisti' era, asadar, simpla (daca nu simplista): "Singurul mod de a suprima hiperinsulinismul este sa slabesti, iar ca sa slabesti e necesar sa reduci aportul caloric global si sa maresti consumul fizic⁷'.

Creff, Herschbergad, Obesites (Obezitati), Ed. Masson, (1988).

Dr. J. Fricker, Le mhabohsrne de l'obesite (Metabolismul obezitatii),
La Recherche, 1989, 20, 200-208.

Nu mai trebuie spus ca, din cauza unei viziuni atat de inguste si maniheiste, descoperirea pistei hiperinsulinismului nu permitea sa se vada mult mai departe dincolo de ea.

UN FACTOR AGRAVANT:

INSULINO-REZISTENTA

La persoanele obeze, hiperinsulinismul este agravat de fenomenul insulino-rezistentei.

Ca reactie la hiperglicemie, pancreasul secreta, asa cum am vazut, o doza importanta de insulina. Or, aceasta cantitate de insulina, mult in exces, este greu recunoscuta de organism, fara indoiala pentru ca sensibilitatea receptorilor este defectuoasa.

Cum hiperglicemia persista anormal, pancreasul o ia razna si secreta atunci o noua doza de insulina, care nu face decat sa agraveze hiperinsulinismul. Se creeaza astfel un adevarat cerc vicios in care hiperinsulinismul agraveaza insulino-rezistenta. in afara de consecinta cunoscuta a depozitarii grasimilor, exista, de asemenea din cauza insulino-rezistentei, un risc suplimentar pentru o hiperglicemie reactionala.

O alta ipoteza

Edificat de cercetarile facute de diabetologi in legatura cu noua clasificare a glucidelor in functie de indicele lor glicemic, am abordat problema dintr-un unghi diferit.

Contrar celor care trasesera concluzia ca hiperinsulinismul nu era decat consecinta obezitatii, mi-am formulat propria ipoteza si anume ca obezitatea era, mai degraba, o consecinta a hiperinsulinismului. Cu alte cuvinte, hiperinsulinismul era chiar cauza si nu consecinta cresterii in greutate.

Caci trebuia facuta o constatare: asa cum observasem chiar la mine, motivul pentru care consumul de glucide cu indice glicemic scazut stopa

cresterea in greutate (si declansa chiar slabirea) era faptul ca diminua cauza: hiperinsulinismul.

Ipoteza care putea fi construita pornind de la aceasta constatare era deci urmatoarea: obezitatea nu poate fi decat consecinta hiperinsulinismului. Dar hiperinsulinismul este el insusi consecinta hiperglicemiilor mari. Iar hiperglicemiile crescute sunt, la randul lor, consecinta unui consum excesiv de glucide cu indice glicemic crescut.

Cu alte cuvinte, cautand cauzele, se poate afirma ca este vorba despre consumul de glucide cu indice crescut care, indirect (via hiperglicemie si hiperinsulinism), este responsabil atat de cresterea in greutate, favorizand stocarea lipidelor, cat si de excesul de glucoza care este transformata in grasimi.

Pentru a preveni (chiar a suprima) excesul ponderal, este suficient deci sa se actioneze asupra cauzei initiale, adica sa se schimbe obiceiurile alimentare, adoptand o alimentatie in care glucidele sunt alese exclusiv dintre cele al caror indice glicemic este scazut.

Rezultanta glicemica a mesei

In cadrul cercetarilor in diabetologie din anii '80 s-au realizat foarte multe studii legate de indicele glicemic.

Aceste lucrari ne ajuta astazi sa stapanim bine diverse fenomene metabolice care apar, in functie de alegerea glucidelor.

Stim mai ales ca indicele glicemic al unei glucide poate varia in functie de mai multi parametri:

varietatea speciei: de exemplu, unele feluri de orez (basmati, in special)
pot avea indice scazut (50), in timp ce alte soiuri (orez cu bobul lung) au
un indice glicemic ridicat (60).

preparare: morcovii cruzi au un indice scazut (30), in timp ce gatiti
au un indice de 85. in privinta cartofilor, indicele lor creste in functie de
tipul de preparare la care sunt supusi: 65, daca sunt fierti in coaja; 70, daca
sunt curatati inainte de preparare; 90, daca sunt facuti piure si 95, daca
sunt preparati la cuptor sau prajiti.

tratarea industriala sau procesul de transformare: porumbul clasic are
un indice de 70, dar creste la 85 prin transformarea lui in fulgi sau in
floricele. Pastele albe pastificate la presiune inalta, cum sunt spaghetele,
au un indice glicemic scazut (40 pana la 45, in functie de modul de

preparare), in timp ce ravioli sau macaroanele care nu sunt pastificate au un indice ridicat (70).

. continutul in fibre si proteine: lintea, care contine fibre (mai ales solubile) si proteine, are un indice glicemic foarte scazut (25 pana la 30), comparativ cu o alta leguma bogata in amidon cum este cartoful. La fel, soia, care are un continut ridicat de proteine, are un indice glicemic foarte scazut.

O masa este, in general, complexa, in situatia in care este alcatuita din combinarea unor alimente variate. Unele pot face sa creasca glicemia, altele, dimpotriva, contribuie la moderarea ei. Ceea ce este important este, deci, rezultanta glicemica a mesei. Caci ea este cea care va induce nivelul hiperglicemic final si, indirect (daca acesta este ridicat), hiperinsulinismul, care va fi raspunzator de stocarea anormala a grasimilor.

Deriva obiceiurilor alimentare in societatea noastra

Am descoperit in paragrafele precedente ca motivul initial al cresterii in greutate este consumul de glucide cu indice glicemic ridicat, care duce la depozitarea anormala a grasimilor consumate. Dar ne putem pune legitima intrebare cum de unele persoane, care mananca totusi glucide cu indice glicemic ridicat in fiecare zi, pot ramane ideal de subtiri. Raspunsul este simplu: pancreasul lor care este (mereu) in stare buna, nu sufera (inca) de hiperinsulinism.

Prin urmare, se poate considera ca poti ramane slab toata viata continuand sa ai o alimentatie cu indice glicemic ridicat? De fapt, este posibil, dar din ce in ce mai putin probabil, o sa vedeti de ce.

Unele persoane pot sa ramana slabe toata viata lor, cu toate ca au obiceiuri alimentare proaste. Asta inseamna ca la nastere aveau un pancreas in foarte buna stare si, in pofida hiperglicemiei pe care au avut-o toata viata consumand glucide rele, pancreasul lor a fost destul de rezistent ca sa nu faca hiperinsulinism.

Alte persoane (si sunt cele mai numeroase) aveau, la randul lor, un pancreas in stare buna la inceput, care le-a permis sa ramana slabe timp de multi ani, cu toate obiceiurile alimentare gresite. Si apoi, spre 30 sau 35 de

ani, dar mai ales dupa 40, au inceput sa ia in greutate. La batranete, unele devin obeze si diabetice.

Asta inseamna ca pancreasul lor a rezistat timp de mai multe decenii dar ca, din cauza faptului ca a fost hipersolicitat, zi dupa zi, an dupa an, pentru a face fata hiperglicemiei permanente, in cele din urma s-a dereglat complet, la fel ca un motor care, treptat, din cauza proastelor tratamente la care a fost supus, functioneaza din ce in ce mai rau.

Si in cele din urma exista cei (din care fac si eu parte) care au ajuns pe Terra cu un pancreas care se afla deja intr-o stare proasta. De asta, in mod logic, aceasta deficienta va fi pusa pe seama ereditatii. Este adevarat ca, atunci cand ai parinti obezi (deci hiperinsulinici), probabilitatea sa ai un pancreas fragil este mare. Si, daca modul de alimentatie adoptat din frageda pruncie este hiperglicemic in exces, este aproape sigur asa.

in 1997, Organizatia Mondiala a Sanatatii denunta, asa cum asa vazut, epidemia mondiala de obezitate. Pana atunci se credea ca doar americanii aveau o problema cu greutatea excesiva. Lumea a devenit constienta ca obezitatea se generalizase in tarile occidentale. Dar cel mai surprinzator este faptul ca toate tarile planetei sunt acum afectate de ceea ce s-ar putea considera o adevarata epidemie.

Tot in 1997, un studiu de amploare le-a demonstrat locuitorilor Statelor Unite⁸ ca, in mod paradoxal, obezitatea a crescut cu 31% in ultimii zece ani, cu toate ca in aceeasi perioada media aporturilor energetice a scazut, consumul de grasimi s-a redus cu 11%, iar numarul de persoane care consuma produse usoare a crescut de la 19 la 76%.

Toate studiile epidemiologice publicate in ultimii ani in tarile occidentale demonstreaza ca, din anii '60, consumul zilnic mediu a scazut cu circa 35% in vreme ce, in aceeasi perioada (aproape o jumatate de secol), obezitatea a crescut cu mai mult de 300%.

Toate aceste studii demonstreaza fara dubii ca motivul cresterii in
greutate este independent de cantitatile calorice ingerate, pentru ca acestea din urma au scazut serios. Ancheta va incerca deci sa confirme faptul ca la originea acestei situatii se afla, mai degraba, degradarea calitatii nutritionale a alimentatiei moderne.

Daca studiem cu atentie tabelul indicilor glicemici (p. 45) se remarca faptul ca toate alimentele din coloana stanga, adica acelea care au un

8. Adrian F. Heini, Divergent Trends in Obesity and Fat Intake Pattern "The American paradox' Am. J. Med., 1997, 102: 259-264.

indice glicemic ridicat, sunt alimente fie rafinate (faina, zahar, orez alb), fie alimente transformate industrial (fulgii de porumb, orez expandat, amidon modificat, batoane de ciocolata etc), fie alimente "noi', adica folosite cu regularitate de mai putin de doua secole, asa cum sunt cartofii, faina alba sau zaharul.

Or, trebuie recunoscut deschis ca toate aceste alimente sunt exact cele care astazi se consuma preferential in majoritatea tarilor occidentale si care, treptat, in cadrul mondializarii, inlocuiesc obisnuintele alimentare ale altor tari.

Invers, daca se urmareste coloana din dreapta tabelului, adica aceea a indicilor glicemici scazuti, se constata fara dubiu ca produsele care se afla pe lista corespund, in majoritate, fie alimentelor care nu mai sunt deloc consumate in zilele noastre (paine integrala, cereale complete, faina nerafinata, orez complet etc), fie alimentelor al caror consum este din ce in ce mai rar (linte, fasole uscata, mazare zdrobita, naut) sau prea scazut (fructe, legume proaspete etc). Or, toate acestea sunt alimente care cu numai 50 de ani in urma erau preferate in consum.

In urma acestei constatari, trebuie sa fim constienti ca, altadata, alimentatia (nu sunt decat cateva decenii de atunci) era alcatuita in primul rand, din alimente putin glicemiante, adica al caror indice glicemic era scazut. Rezultanta glicemica a meselor era slaba, pancreasul stramosilor nostri era putin solicitat in functia lui insulinica si riscul de a face hiperinsulinism era scazut.

De altfel, asa se explica faptul ca la inceputul secolului XX in tarile occidentale nu exista decat o slaba minoritate de obezi (mai putin de 3%, fata de 20 pana la 36% in zilele noastre) si ca doar 10 pana la 20% din populatie era usor supraponderala, fata de 30 pana la 70% astazi, in functie de tara.

Obiceiurile alimentare moderne privilegiaza alimentele cu indice glicemic ridicat. Rezultanta glicemica a meselor contemporanilor nostri este, deci, deosebit de ridicata, ceea ce are ca urmare stimularea in mod excesiv a pancreasului si duce treptat la hipersecretie de insulina, adica la hiperinsulinism.

In vreme ce timp de milenii alimentatia a avut, in general, aceeasi natura glicemianta, din secolul XX in tarile occidentale s-a produs o adevarata deviere a obiceiurilor alimentare. De fapt, am trecut treptat de la un mod de alimentatie slab din punct de vedere glicemic la un mod de alimentatie intens glicemic.

Sub efectul unei alimentatii hiperglicemianta, pancreasul contemporanilor nostri a fost din ce in ce mai solicitat. Cele mai sensibile s-au dereglat repede trecand la hiperinsulinism. Treptat, proportia celor care puteau rezista a devenit din ce in ce mai mica, ceea ce face ca populatia celor supraponderali si obezi sa fie intr-o continua crestere.

Conform unui studiu prospectiv realizat in 1997, daca facem un grafic al progresiei in acesti ultimi treizeci de ani, obezitatea se va generaliza in toate tarile lumii, in mai putin de cincizeci de ani.

Modelul alimentar american

Am mentionat deja ca obezitatea are cele mai severe forme in Statele Unite: de trei ori mai mult decat in Franta, de pilda.

Sa examinam rapid componentele principale ale modului alimentar american si, mai ales, pe cele care provin din alimentatia de tip fast-food, care reprezinta esenta obiceiurilor lor alimentare.

Americanii consuma de preferinta:     

-- faina alba ultrarafinata (indice 85), care se foloseste pentru
hamburgeri, hot-dogs, sendvisuri, cookies, crackers etc.

zahar (indice 70) care se gaseste atat in alimentele industrializate
(conserve, mustar, ketchup, crackers, cookies, feluri gatite etc), precum si in bauturi (racoritoare, sucuri de fructe, ice-tea, bauturi tip cola etc).

cartofi consumati, in primul rand, prajiti (indice 95).

porumb modern, consumat brut (indice 70) sau transformat in fulgi
sau floricele (indice 85).

orez alb cu randament mare (indice 70) sau transformat in biscuiti de orez expandat (indice 85) sau prajituri de orez (indice 85).

Fara sa mai tinem cont de faptul ca bauturile preferate sunt racoritoare (indice 70), bere (indice 110) si, in general, se consuma alimente semipreparate si industrializate, care contin toate sirop de glucoza (indice 100), maltodextrina (indice 100) si amidon modificat (indice 100).

Se poate deduce cu usurinta ca exista o corelatie stransa intre modul de alimentatie american si afectiunile metabolice care sunt o consecinta indirecta a ei: obezitatea si diabetul. De altfel, este interesant de remarcat faptul ca obezitatea este cu atat mai severa in Statele Unite, cu cat straturile sociale investigate medical sunt mai putin favorizate. Or, exact in randul acestei populatii, proportia de alimente hiperglicemiante expuse mai sus ocupa un loc mai important in alimentatie. Invers, cu cat americanii sunt

mai favorizati din punct de vedere financiar, cu atat au tendinta de a manca o hrana mai traditionala si devin mai greu victime ale obezitatii.

Sfarsitul modelului francez

Francezii reprezinta si astazi populatia care are curba de greutate medie cea mai scazuta din lumea occidentala. Cu alte cuvinte, exista din ce in ce mai multi indivizi supraponderali si obezi in Franta, dar cresterea numarului lor este inferioara celei din tarile anglo-saxone.

Este suficient sa examinam modul alimentar francez pentru a intelege de ce. Motivul este, fara indoiala, legat de faptul ca obiceiurile alimentare franceze au rezistat mai bine mondializarii modului alimentar nord-american, datorita traditiilor lor puternice. Totusi, tinerii francezi au cedat mai usor influentelor decat parintii lor. De aceea numarul de obezi din randul acestora a crescut alarmant in ultimii douazeci de ani.

Exista temerea ca, in doua sau trei generatii, totalitatea populatiei franceze va ajunge la fel de hiperinsulinica (deci obeza) ca populatia din tarile anglo-saxone.

in concluzie, ca sa raspundem titlului acestui capitol, putem afirma ca aceste kilograme in exces apar din pricina consumului preferential de glucide hiperglicemice, cu indice glicemic ridicat (asociat cresterii in greutate).

Vom vedea in capitolul urmator cum putem scapa de ele pentru totdeauna. Acesta va face, de fapt, obiectul aplicarii metodei Montignac.