Igiena si siguranta produselor

IGIENA SI SIGURANTA PRODUSELOR

ALIMENTARE

Consumatorul este indreptatit sa se astepte ca alimentele pe care le consuma sa nu fie periculoase pentru sanatate si sa fie proprii pentru consum.Intoxicatiile alimentare si bolile ce pot fi transmise de catre alimente sunt, in cele mai multe cazuri neplacute dar pot avea si complicatii majore, iar in unele cazuri pot fi fatale.

Un control eficient al igienei alimentare este esential pentru evitarea consecintelor negative asupra sanatatii populatiei si implicit asupra economiei.

Principiile generale de igiena alimentara, constituie bazele solide care permit garantarea igienei alimentelor si ele trebuie sa fie utilizate in concordanta cu codurile specifice in materie de igiena si de asemenea cu Directivele care determina criteriile microbiologice.     

Acestea se aplica pe tot lantul alimentar, incepind cu productia primara pina la consumatorul final, indicind controlul igienei care trebuie exercitat, in fiecare stadiu a lantului alimentar.Principiile generale de igiena alimentara - sunt international recunoscute ca fiind esentiale pentru asigurarea securitatii alimentelor si acceptabilitatii lor pentru consumatori.

Igiena produselor alimentare-toate masurile necesare pentru asigurarea securitatii si salubritatii produselor alimentare, care acopera toate etapele ulterioare productiei primare, adica cele din cursul pregatirii, prelucrarii, fabricatiei, ambalarii, depozitarii, transportului, distributiei, manipularii, vinzarii sau punerii pe piata a produselor.

Principiile generale ale ghidului de buna practica a igienei alimentare au ca obiectiv urmatoarele:

• Identificarea principiilor de baza a igienei produselor alimentare aplicabile in lantul alimentar (incluzand productia primara pana la consumatorul final), definirea conditiilor de igiena necesare, astfel incat produsul alimentar sa fie sigur si adecvat consumului uman;
• Practicile generale in materie de igiena care trebuie respectate in producerea (cultivarea, recoltarea, sacrificarea, mulsul, prepararea, tratarea, ambalarea, depozitarea, transportul, distributia si vanzarea) alimentelor destinate consumului uman, astfel incat sa se asigure un produs sanatos, sigur, salubru.

Toate persoanele care manipuleaza in mod direct alimentele, incepand cu materiile prime pana la produsul finit ambalat sau neambalat, materialele si ustensilele sau suprafetele care vin in contact cu alimentele trebuie sa se conformeze exigentelor in materie de igiena alimentara.

IGIENA PRODUCTIEI PRIMARE

Productia primara trebuie sa se desfasoare astfel incat sa se asigure siguranta produsului alimentar.

Aceasta presupune:

- evitarea utilizarii terenurilor unde mediul poate reprezenta un pericol pentru siguranta produsului alimentar;

- tinerea sub control a contaminantilor, daunatorilor, a bolilor animalelor si plantelor astfel incat acestea sa nu reprezinte un pericol pentru siguranta produsului alimentar;

- adoptarea practicilor si masurilor necesare pentru a se asigura ca produsele alimentare sunt fabricate in conditii de igiena adecvate.

Nici un produs nu trebuie sa fie cultivat sau recoltat in zone unde substantele potential periculoase risca sa fie transmise in alimente.

Materiile prime alimentare trebuie sa fie protejate impotriva oricarei contaminari datorate deseurilor animale, casnice, industiale, agricole, carepot fi prezente in proportie periculoasa pentru sanatate. Nu este recomandata cultivarea sau producerea materiilor prime agricole in zone unde apa de irigat poate sa constituie un risc pentru sanatatea consumatorilor prin intermediul alimentelor.

Masurile de control impotriva animalelor care pot contamina alimentele, implica un tratament cu agenti chimici, fizici si biologici. Ele trebuie efectuate de personal care cunoaste riscurile inerente pentru sanatate. Trebuie luate toate masurile necesare pentru a evita orice fel de daune sau distrugeri. Materiile prime trebuie depozitate in conditii in care sa fie protejate impotriva oricarei contaminari si care sa asigure pierderi minime prin deteriorare. Transportul materiilor prime, se va efectua cu vehicule adecvate dupa caz autorizate.

Producatorii materiilor prime alimentare trebuie sa ia in considerare in permanenta, incidentele pe care le pot avea activitatile legate de productia primara asupra securitatii si salubritatii alimentelor.Este necesar, sa se determine toate etapele acestei activitati in cursul carora exista o mare probabilitate de contaminare si sa se ia masurile specifice pentru minimalizarea acestei posibilitati.

PROIECTAREA SPATIULUI DE

PRODUCTIE SI A INSTALATIILOR PENTRU UTILITATI

OBIECTIVE :

Infunctie de natura activitatilor si a riscurilor asociate acestora cladirile, echipamentele si utilitatile trebuie amplasate, proiectate astfel incit:

- sa fie redusa la minim posibilitatea de contaminare;

- structura si amplasarea sa permita intretinerea, curatarea si dezinfectia si sa fie redusa la minim contaminarea pe calea aerului ;

- suprafetele si materialele, in special cele care intra in contact cu produsul alimentar sa fie realizate din materiale netoxice si adecvate scopului lor, iar acolo unde este necesar, durabile, usor de intretinut si curatat ;

- unde este necesar, trebuie sa existe dotari adecvate pentru asigurarea conditiilor specifice de temperatura, umiditate etc. ;

- trebuie sa existe o protectie efectiva impotriva accesului daunatorilor.

Luarea in considerare la proiectarea si construirea cladirilor a conditiilor de igiena, amplasarea si accesul la unitatile adecvate, sunt necesare pentru a permite controlul eficient al pericolelor.

In functie de natura operatiilor, a echipamentelor, a utilitatilor, a localizarii si a pericolelor asociate lor, unitatea de productie trebuie amplasata, proiectata si construita astfel incit sa se asigure : un grad de contaminare minimal.Proiectul si pozitionarea trebuie sa permita curatarea si pastrarea curateniei, dezinfectia si sa micsoreze la minim contaminarea pe calea aerului.Amplasarea trebuie facuta departe de :terenuri poluate sau terenuri situate in vecinatatea unor intreprinderi poluante care pot contamina alimentele ; terenuri inundabile sau care nu sunt protejate suficient impotriva inundatiilor ; terenuri predispuse la infestare ; terenuri pe care sunt depozitate reziduuri (lichide sau solide) care nu pot fi indepartate in totalitate.

Cladirile si instalatiile trebuie concepute intr-o maniera care sa impiedice patrunderea rozatoarelor sau a altor agenti contaminanti sau poluanti (fum, praf, gaze)

Sa permita o igiena usoara a operatiilor care se deruleazain mod regulat, incepind cu receptia materiilor prime pina la obtinerea produsului finit.Trebuie sa fie asigurate conditiile termice impuse obtinerii produsului care sa fie urmarite in permanenta.

In zonele unde sunt manipulate alimente :

Pardoselile trebuie construite din materiale etanse, nonabsorbante, lavabile, antiderapante si netoxice ; sa existe drenaje, sa fie usor de curatat si dezinfectat.Trebuie sa aiba inclinatia care sa asigure lichidelor sa se scurga in orificii dotate cu sifon.

Peretii trebuie zugraviti si vopsiti in culori deschise usor de curatat si dezinfectat.

Tavanele trebuie proiectate, construite si finisate astfel incit sa impiedice acumularea murdariei si sa reduca la minim condensarea vaporilor, aparitia umiditatii si a igrasiei, sa poata fi curatate usor.

Ferestrele si alte aerisiri trebuie construite in asa fel incit sa nu acumuleze murdaria, iar cele care se deschid in exterior sa fie prevazute cu ecrane protectoare.

Usile trebuie sa aiba suprafata neteda, nonabsorbanta si in caz de necesitate sa se inchida automat si sa fie ermetice.

Grupurile sanitare si vestiarele trebuie concepute astfel incit sa asigure accesul personalului in conditii de igiena absoluta.Trebuie sa fie bine iluminate, incalzite, sa nu aiba deschidere direct spre zonele de productie a alimentelor.Vor fi dotate cu apa calda si rece si cu produse adecvate pentru spalat.

Locuintele de serviciu, grupurile sanitare si locurile unde sunt tinute animale, trebuie sa fie in totalitate separate de zonele de manipulare a alimentelor.

Unitatea de productie trebuie conceputa astfel incit accesul personalului sa poata fi controlat.

Apa potabila trebuie sa fie asigurata in cantitatile necesare pentru asigurarea securitatii si salubritatii produselor.Apa care nu este potabila si este folosita pentru producerea vaporilor, la refrigerare, la stingerea incendiilor sau alte folosinte similare , dar care nu intra in contact cu alimentele, trebuie sa circule prin sisteme de conducte distincte, de culoare diferita si sa nu aiba nici un racord si nici o alta posibilitate de a se deversa in conductele de apa potabila.

Echipamentele utilizate in diferite operatii, coacere, tratament termic, racire, depozitare, congelare etc., trebuie sa fie proiectate astfel incit sa asigure temperatura necesara cit mai rapid .Acolo unde este necesar, aceste echipamente trebuie sa fie dotate cu mijloace de control si echipamente de monitorizare a temperaturii, umiditatii sau a altor caracteristici care trebuie determinate pentru asigurarea sigurantei produsului.

PRESCRIPTII DE IGIENA A SPATIILOR

In scopul de a evita contaminarea alimentelor trebuie curatate ori de cite ori este necesar toate obiectele si ustensilele. Cind circumstantele o impun, acestea trebuie si dezinfectate. Trebuie luate toate precautiile necesare pentru a impiedica in timpul curatirii sau dezinfectarii incaperilor, obiectelor si ustensilelor, contaminarea alimentelor cu detergent sau alte solutii de dezinfectie pure sau diluate. Detergentii si dezinfectantii folositi trebuie sa aiba avizul autoritatilor competente. Curatenia trebuie sa duca la eliminarea tuturor resturilor alimentare si a murdariei, care poate fi o sursa de contaminare. Metodele si materialele pentru curatenie depind de natura procesului de productie alimentara.

La sfirsitul fiecarei zile de lucru sau in orice alt moment daca circumstantele o cer, toate suprafetele, inclusiv canalele de evacuare, structurile auxiliare si peretii zonelor de manipulare a alimentelor trebuie foarte bine curatate.

Curatenia consta in :

• adunarea resturilor vizibile de pe toate suprafetele ;
• aplicarea unei solutii de detergent pentru a desprinde murdaria si filmul bacterian si a le mentine in solutie sau suspensie ;
• clatirea cu apa pentru ridicarea (indepartarea) murdariei detasate si a resturilor de detergent ;
• uscarea suprafetelor, sau utilizarea sltor metode cu efect similar ;
• la nevoie - unde procesul de fabricatie o cere - dezinfectia, apoi clatirea, in afara cazurilor in care instructiunile de fabricatie precizeaza altfel.

Fiecare unitate trebuie sa aiba prevazut un program permanent de curatenie si dezinfectie care sa garanteze ca toate zonele sunt bine curatate, iar zonelor critice sa li se acorde o atentie speciala si particulara. Curatenia unitatii trebuie sa fie incredintata unui singur responsabil, de preferinta angajat permanent al intreprinderii, iar sarcinile sale sa nu fie legate de productie. Acest responsabil trebuie sa cunoasca perfect pericolele de contaminare inerente.

Manipularea deseurilor trebuie facuta astfel incit sa nu fie contaminate alimentele sau apa potabila. Deseurile trebuie ridicate din zonele de prelucrare a alimentelor si din alte zone de lucru de cite ori este necesar dar cel putin odata pe zi.

Spatiile alimentare si imprejurimile trebuie sa facaobiectul unui control permanent impotriva daunatorilor. Infestarea datorita rozatoarelor trebuie sa fie eradicata - prin tratamente - imediat si fara sa afecteze securitatea si salubritatea alimentelor. Pentru alte categorii de daunatori, cum sunt: mustele, gindacii, acarienii etc. Trebuie luate de asemenea masuri de prevenire, care urmaresc impiedicarea patrunderii, propagarii si proliferarii si masuri curative, care urmaresc distrugerea lor.

Efectele personale (obiecte de uz personal) si imbracamintea nu trebuie depozitate in zonele de productie a alimentelor.

IGIENA PERSONALULUI

Persoanele care nu mentin un nivel potrivit de curatenie personala, care sufera de anumite boli sau care se comporta intr-o maniera neadecvata, pot contamina produsele si sa transmita bolile consumatorilor.

Conducerea unitatilor trebuie sa organizeze cu persoanele care au sarcini de serviciu in prelucrarea si manipularea alimentelor, instruiri periodice privind practicile (normele) de igiena in productia alimentelor precum si de igiena personala, astfel incit angajatii sa cunoasca care sunt precautiile (masurile) ce trebuie luate pentru evitarea contaminarii alimentelor.

Persoanele care intra in contact cu alimentele in timpul lucrului lor, trebuie supuse unui examen medical de lucru.

Conducerea trebuie sa ia toate masurile necesare pentru ca nici o persoana necunoscuta sau banuita ca sufera de o boala care poate fi transmisa prin alimente, ca este purtatoarea germenilor (microbilor) unei astfel de boli sau ca sufera de rani infectate, de plagi, de infectii ale pielii sau diaree, nu trebuie autorizata sa lucreze in nici o zona (sector) unde se prelucreaza alimente sau pe orice alt post unde ezista posibilitateade contaminare directa sau indirecta a alimentelor cu microorganisme patogene. Orice persoana aflata in una din situatiile amintite trebuie sa anunte imediat conducerea. Persoana care prezinta o taietura sau o rana nu trebuie sa mai atinga alimentele sau suprafetele care intra in contact cu alimentele, pina cind rana nu este spalata, dezinfectata si protejata de un pansament impermeabil, bine fixat si de o culoare vizibila.

Miinile vor fi spalate intotdeauna inaintea inceperii lucrului, dupa folosirea toaletelor, dupa atingerea unor materiale infestate (contaminate) si ori de cite ori este necesar. Atunci cind au manipulat materiale suspecte de a transmite boli, angajatii isi vor spala si dezinfecta miinile imediat.Toate persoanele implicate in fabricarea alimentelor trebuie sa fie de o curatenie personala perfecta in timpul orelor de lucru si sa poarte in permanenta haine de protectie care pot fi spalate sau de unica folosinta - inclusiv elemente de protectie pentru cap si pentru pantofi. Toate trebuie sa respecte conditiile de igiena si curatenie impuse de natura lucrului unde sunt folosite. Halatele, sorturile sau alte haine de protectie nu trbuie sa fie spalate la locul de productie. Trebuie sa fie schimbate ori de cite ori este nevoie.In timpul lucrului, trebuie indepartate de pe miini orice articole de podoaba, inclusiv bijuterii, iar unghiile trebuie sa fie taiate scurt.

Daca se folosesc manusi in timpul productiei de alimente, ele trebuie sa satisfaca toate exigentele privind soliditatea, curatenia si igiena.

Pentru persoanele care viziteaza unitatiile alimentare, in special zonele de productie trebuie luate masuri pentru a impiedica orice contaminare a produselor, printre care purtarea de haine de protectie.Persoanele insarcinate cu supravegherea personalului trebuie sa fie calificate pentru acest lucru si sa se asigure ca toate prevederile vor fi respectate.

PRESCRIPTII DE IGIENA PRIVIND PRODUCTIA

Reducerea riscului contaminarii alimentelor prin luarea de masuri peventive pentru

a asigura siguranta si adecvanta produsului alimentar intr-o faza potrivita a procesului prin tinerea sub control a pericolelor aferente.

Prescriptii privind materiile prime :

• Materiile prime sau ingredientele nu trebuie acceptate daca contin paraziti, microorganisme sau substante toxice ;
• Materiile prime sau ingredientele trebuie receptionate si verificate inainte de a fi intoduse pe fluxul tehnologic, prin efectuarea examenelor de laborator. Numai materiile prime si ingredientele in perfecta stare si igienice pot fi folosite in fabricatie ;
• Materiile prime si ingredientele depozitate in spatiul alimentar trebuie sa fie mentinute astfel incit sa nu se deterioreze, sa fie protejate in permanenta impotriva contaminarii si reduse la minim pierderile, degradarile. Trebuie sa se respecte o anumita rotatie a stocurilor de materii prime si ingrediente, respectiv in functie de termenul de valabilitate ;

Prevenirea contaminarii incrucisate :

• Trebuie luate masuri eficiente pentru a impiedica contaminarea alimentelor prin contact direct sau indirect cu materiile in curs de prelucrare ;
• Persoanele care manipuleaza materii prime sau produse semifabricate ce ar putea contamina produsele finite nu trebuie sa le atinga pe acestea din urma, inainte de a fi schimbat hainele de protectie folosite cu altele curate pentru a se evita incrucisarea fazelor salubre cu cele insalubre ;
• Toate obiectele, ambalajele care au fost in contact cu materiile prime sau materialele contaminate trebuie curatate, spalate si dezinfectate inainte de a intra in contact cu produsele finite ;

Folosirea apei :

• Pentru fabricarea produselor alimentare poate fi folosita numai apa potabila in conformitate cu prevederile legale aplicabile ;
• Apa reciclata trebuie sa circule printr-o retea distincta, usor de identificat.Autoritatea competenta trebuie sa aprobe aplicarea oricarui tratament.

Prelucrarea - productia :

• Prelucrarea trebuie supervizata de personal tehnic competent .
• Toate etapele de productie - inclusiv ambalarea - trebuie executate in timp optim, in conditii care sa impiedice orice posibilitate de contaminare, deteriorare, alterare sau dezvoltare de microorganisme patogene.
• In limitele bunelor practici in productie, metodele de conservare si controalele necesare trebuie sa impiedice contaminarea produselor si eliminarea oricarui risc pentru sanatatea publica.

Ambalarea :

• Toate materialele folosite pentru ambalare trebuie depozitate in conditii de curatenie si igiena. Trebuie sa fie adecvate tipului de produs si conditiilor in care urmeaza sa fie depozitate produsele ambalate. Mteriile folosite pentru ambalare trebuie sa ofere garantii de securitate si protectie a produselor impotriva contaminarii.
• Recipientii trebuie sa nu fi fost folositi la alte produse care ar potea produce orice fel de contaminare.
• Identificarea loturilor - Fiecare recipient trebuie sa poarte un mijloc de identificare care nu se sterge clar si distinct, care sa permita identificarea unitatiilor unde a fost produs lotul. Prin lot se intelege o cantitate determinata de alimente produse in conditii identice. Responsabilii activitatii de productie trebuie sa se asigure ca sunt implementate procedee eficiente pentru rezolvarea tuturor problemelor privind securitatea alimentelor si care sa permita retragerea rapida de pe piata a loturilor de produse finite incriminate ca necorespunzatoare. Cand un      produs a fost retras de pe piata (confiscat) din cauza unui pericol imediat pentru sanatate, celelalte produse fabricate in conditii similare si susceptibile de a prezenta un risc asemanator pentru sanatatea populatiei, trebuie sa faca obiectul unei reevaluari a securitatii si pot fi retrase de pe piata (confiscate). Se va conveni luarea in considerare a necesitatii de a informa populatia. Produsele confiscate trebuie sa fie supravegheate pana cand sunt distruse, sau pot fi utilizate in scopuri nealimentare, sau pot fi supuse unei procesari ulterioare astfel incat sa poata fi garantata securitatea pentru utilizarea lor.
• Trebuie sa fie mentinute registre permanente, lizibile si cu date care sa furnizeze amanunte pertinente despre fiecare lot sau modul de productie. De asemenea trebuie sa fie mentinute registre de distributie a loturilor de produse.

Produsele trebuie sa fie expediate in ordinea numerotarii loturilor si a datei de fabricatie.

Pe timpul transportului produselor alimentare, sunt necesesare masuri pentru :

- protejarea alimentelor impotriva surselor potentiale de contaminare ;

- protejarea alimentelor impotriva deteriorarii, pentru a nu ajunge improprii la consumatori ;

- asigurarea conditiilor pentru impiedicarea eficienta a agentilor patogeni sau a microorganismelor de descompunere si la dezvoltarea toxinelor in alimente.

In lipsa masurilor de control pe timpul transportului, alimentele pot fi contaminate sau pot sa nu ajunga la destinatie intr-o stare acceptabila pentru consumatori, de asemenea daca masurile adecvate de igiena nu au fost luate in precedentele etape ale lantului alimentar. Mijloacele de transport pentru alimente trebuie sa fie utilizare numai pentru acestea, sa fie igienizate si dezinfectate la fiecate transport. Mijloacele de transport tebuie sa fie inscriptionate privitor la produsele alimentare transportate.

Metode de control in laborator a esantioanelor de produse :

• Este de preferat ca fiecare unitate sa poata controla in laboratorul uzinal produsele proprii, cu aparatura de testare rapida, pe fazele tehnologice, inainte de ambalarea produsului finit. In cazul in care unitatea nu are laboratorul propriu, pentru analizarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite, trebuie sa existe un acord cu unitati specializate pentru aceste activitati, respectiv cu un laborator autorizat. Numarul si natura controalelor se efectueaza in functie de produs. Aceste controale trebuie sa conduca la prevenirea aparitiei sau eliminarea tuturor alimentelor improprii consumului uman.
• Periodic se vor preleva esantioane reprezentative pentru a evalua salubritatea si calitatea produselor.
• Aceste analize trebuie efectuate dupa norme si metode agreate, iar rezultatul lor sa poata fi interpretat usor.
• Laboratoarele uzinale de analiza a microorganismelor patogene trebuie sa fie izolate de zonele de productie.

Etapele specifice de proces esentiale in igiena produsului alimentar :

racirea ;

tratamente termice ;

iradierea ;

uscarea ;

conservarea chimica ;

ambalarea in vid sau atmosfera modificata.

Specialistii din domeniul productiei alimentare trebuie sa stapaneasca toate pericolele legate de alimente prin :

aplicarea unor proceduri de control eficiente in fiecare din aceste etape ;

asigurarea in mod continuu a procedurilor de control pentru a garanta eficienta lor si revizuirea procedurilor de control periodic si de fiecare data cand se modifica operatiunile tehnologice.

Acest sistem trebuie aplicat pe intregul lant alimentar, pentru a verifica igiena produsului pe toata durata de valabilitate, datorita unei bune conceptii a produsului si a procedeului de productie. Procedura de control poate fi simplificata, de exemplu in cazul rotirii stocurilor. In asemenea cazuri se recomanda sa se aplice un sistem documentat, bazat pe avizul expertilor cum este Sistemul de Analiza a Riscurilor si Punctelor Critice de Control HACCP.

BIBLIOGRAFIE

Ghidul de Buna Practica a Igienei Alimentare

Editia 1 mai 2003, revizuita iulie 2004

Implementarea HACCP pentru toate unitatile de productie