LAPTELE SI BRANZETURILE - Germeni patogeni pentru om si animal

LAPTELE SI BRANZETURILE

Laptele si branzeturile reprezinta sursa de proteine de clasa I obtinute la cele mai ieftine preturi. Continand toti aminoacizii esentiali, proteinele din lapte au valoare nutritiva foarte ridicata ocupand alaturi de cele din ou, un loc de frunte in ierarhia valorii biologice a proteinelor alimentare (CUD=93-99%). Marea lor capacitate proteinogenetica a fost dovedita in experimente pe animale tinere, a caror crestere nu se opreste daca intreg materialul azotat provine din proteinele din lapte, nici chiar atunci cand proportia acestora scade in cadrul regimului pana la 5-6%. In cazul in care proportia este optima (16-18%) castigul in greutate pentru un gram de proteina ingerata este de circa 3 g/zi. Datorita CUD ridicat (90-96%) si marii capacitati proteinogenetice, materialul azotat din lapte este deosebit de indicat pentru copiii in crestere si pentru femeile aflate in perioada maternitatii. Dintre toate alimentele, laptele este singurul care, dupa metabolizare, pastreaza raportul acid/baza optim cu cel al organismului uman. El este singurul aliment care corespunde, o perioada relativ lunga, tuturor nevoilor organismului uman (perioada de nou nascut si sugar).

Cu toate acestea, omul este singurul animal care mai consuma lapte dupa intarcare - din seria animalelor vivipare cunoscute pana astazi. Mai mult chiar, in cadrul dietelor preventive ale rahitismului, osteoporozei si a altor deficiente metabolice ce au la baza dezordinilor biologice depistate paraclinic - Ca si nu numai - majoritatea oamenilor cred ca daca li s-a recomandat un pahar cu lapte pe zi, atunci trei sau patru trebuie sa fie inca si mai bune! Fals, si acest fals ni-l induce publicitatea facuta de industria produselor lactate - decenii in sir! Osteoporoza este, de fapt, rezultatul unui exces de acid in organism - relativ independent de nivelul aportului de calciu. Este adevarat ca produsele lactate contin mult calciu dar tot atat de adevarat este ca oamenii care consuma lapte mult au nivele crescute de osteoporoza. Mitul calciului s-a datorat unei aprecieri cantitative superficiale. Cercetarile epidemiologice actuale demonstreaza ca populatiile care au un consum mai redus de calciu au un schelet mai puternic! Aceasta explicatie ar consta in faptul ca produsele bogate in calciu (lapte si branzeturi) sunt bogate si in proteine - structuri complexe care jefuiesc organismul de elemente minerale, printre care si de calciu. Se afirma, din ce in ce mai sustinut epidemiologic, faptul ca aportul de calciu din produsele lactate si tabletele de calciu - nu trateaza osteoporoza si ca singurul tratament al acesteia il constituie prevenirea ei. British Medical Journal, a raportat de curand - ca aportul de calciu este complet irelevant pierderii lui din oase.

Inca din 1970, American, Journal of Clinical Nutrition a scris: osteoporoza este de fapt generata de un numar de lucruri, cel mai important dintre ele fiind aportul excesiv de proteine ! daca medicii ar tine seama de aceste observatii foarte serioase !!!

Vegetarienii au mult mai putina osteoporoza decat omnivorii. American, Journal of Clinical Nutrition a publicat cel mai mare studiu facut vreodata asupra osteoporozei - in 1983. Cercetatorii au descoperit ca la varsta de 65 de ani, femeile vegetariene aveau, aproape in masa, 18% pierderi osoase iar cele ne-vegetariene aveau 35%. Cifrele pentru barbati erau de 3 si respectiv de 7%. Explicatia ar consta in calitatea proteinelor consumate de cele doua grupuri. Un studiu pe termen lung arata ca la un aport zilnic de 75 de gr de proteina se pierde mai mult calciu decat se absoarbe din aport! Femeile africane Bantu au un aport de numai 350 mg Ca pe zi si ele nasc in medie 9 copii pe care ii alapteaza 2 ani si nu inregistreaza fenomenul atat de prezent in lumea occidentala, osteoporoza. Scheletul se comporta ca o magazie de calciu si alte minerale alcaline. Nivelul pH-ului (masura aciditatii sau alcalinitatii) sangelui este vital si trebuie pastrat suficient de constat, altfel murim. Corpul cu intelepciunea sa innascuta - aduce, in caz de crestere a aciditatii sangelui, mineralele din schelet in sange. Bauturile acidulate, bogate in conservanti, medicamentele, fumatul, cafeaua, sarea, zaharul, ceaiul - pot contribui la instalarea osteoporozei. Exercitiile fizice, munca fizica sunt de asemenea foarte importante pentru mentinerea normalitatii scheletului.

Laptele poate fi consumat sub forma de: lapte dulce, lapte batut, iaurt, lapte acidulat, lapte praf. Trebuie sa precizez ca toate studiile serioase afirma faptul ca: laptele de vaca este o hrana perfecta pentru vitei si ca prea multe produse lactate vandute prin supermarketuri pot fi cauza multor boli pe care medicina - deocamdata le neglijeaza ca etiologie.

Laptele dulce - se poate consuma sub forma de lapte integral, lapte partial degresat si lapte degresat. Inainte de consum se supune de obicei unui tratament termic (fierbere sau pasteurizare).

Laptele praf - se obtine prin indepartarea aproape in totalitate a apei (93 - 95%). Laptele destinat sugarilor si copiilor mici este imbogatit cu zahar, glucoza, vitamine, saruri minerale, ulei vegetal etc. Se obtin astfel diverse sorturi de lapte praf. Laptele condensat - se obtine prin indepartarea a 50 - 65% din apa continuta, se adauga zahar, se ambaleaza ermetic si se sterilizeaza.

Produsele lactate acide - se obtin prin fermentatie naturala cu bacterii saprofite de genul Streptococcus lactis, Streptococcus thermophillus, Streptococcus cremoris, Lactobaciulus vulgaricus, Lactobaciulus acidophilus etc. Acesti germeni cultiva spontan, ei sunt foarte raspanditi in mediul inconjurator. Pentru obtinerea industriala a produselor lactate acide se folosesc culturi selectionate de microorganisme sau cantitati mici din produsele realizate anterior, obtinandu-se astfel, preparate cu calitati senzoriale deosebite. Procesul este dominat in principal de fermentatia lactica si in secundar, de degradarea proteinelor care prin produsii formati contribuie la ameliorarea gustului. La o anumita temperatura sub influenta microorganismelor o parte din lactoza se transforma in acid lactic. Cand aciditatea ajunge la punctul izoelectric al cazeinei, (4,6 pH) laptele coaguleaza, se trece apoi la rece pentru stoparea fermentatiei exagerate care ar modifica proprietatile produsului.

Branzeturile - se obtin prin separarea cazeinei coagulate de zer, apoi, prin diferite tratamente adecvate se obtin produse foarte variate. Odata cu cazeina in coagul sunt retinute si concentrate si alte componente ale laptelui: grasimi, vitamine liposolubile, saruri de calciu si fosfor si o parte din vitaminele hidrosolubile. In zer raman solubilizate lactalbumina si lactoglobulina, care prin acidulare si incalzire coaguleaza si se obtine astfel un nou produs, urda. Laptele si produsele din lapte au o mare valoare nutritiva datorata calitatii componentelor cat si valorii energetice.

Structura complexa si echilibrata, il face necesar dar si suficient, pentru alimentarea in primele luni de viata, a oricarui pui din clasa viviparelor. Din punct de vedere al valorii nutritive, si nu numai, aceste produse reprezinta:

- cea mai buna sursa alimentara de calciu, 125 mg/100ml lapte, in cascaval si alte concentrate de cazeina se ajunge la 1000 mg calciu/100g de produs;

- cel mai bun raport Ca/P - 125/90 = 1,4 deci un raport supraunitar, apropiat de cel existent in oase, care este egal cu 2;

- surse bogate in vitamina D₃ in prezenta careia se formeaza saruri solubile de calciu. Vitamina D naturala (colecalciferolul) se afla in cantitate de 3-4 UI/% in lapte si de 20-40 UI/% in branzeturile grase sau foarte grase. Vitamina D si lactoza contribuie la absorbtia mai buna a calciului;

- surse lipsite de factori de insolubilizare a calciului (acid fitic, acid oxalic);

- surse bogate in proteine de calitate superioara 3,5 g/100ml lapte. Proteinele din lapte sunt constituite din cazeina (3 g%), lactalbumina si lactoglobulina (0,5%). Branzeturile concentreaza proteinele laptelui de 3 - 8 ori. Cazeina este o fosfoproteina care nu coaguleaza la caldura, este in cantitate totala de 3 g% din cantitatea totala de proteina egala cu 3,5 g%. Lactalbumina (0,4%) este mai bogata in lizina si triptofan decat cazeina, este mai usor asimilabila, are un rol mai important in regenerarea celulara, concentreaza in urda (cu efecte deosebit de benefice in cura de regenerare post hepatita!). Lactoglobulina (0,05%) este fractia purtatoare a anticorpilor din lapte, are efecte antiinfectioase si antitoxice. Lactotransferina (0,02%) are rol de mijlocitor in diverse transferuri metabolice;

- surse bogate in aminoacizii esentiali care au un coeficient ridicat de utilizare digestiva. Stimuleaza cresterea animalelor tinere. Laptele este bogat in lizina care favorizeaza absorbtia de calciu, cat si fixarea acestui element in organism;

surse alimentare ieftine fata de proteinele din carne;

- surse importante de vitamine hidro si liposolubile. Laptele integral si produsele grase sunt bogate in vitamina A si D. Continutul in vitamina C este redus, din aceasta cauza, copiii mici alimentati artificial cu lapte fiert sau cu preparate din lapte praf, intr-un regim monoton, pot face un sindrom carential - scorbutul infantil;

- surse bogate in fosfolipide si sarace in acizi grasi polinesaturati (acid linoleic, linolenic, arahidonic); grasimile sunt fin emulsionate (3,6%) fiind usor digerate si absorbite. Laptele este bogat in lecitine si cefaline

- surse, relativ mari, de ergosterol si colesterol. Prin grasimile saturate si colesterol laptele devine dislipidemiant, aterosclerogen, mai ales la persoanele in varsta. Continutul in grasimi influenteaza valoarea energetica a produsului. Continutul branzeturilor in lipide creste, ajungand la 15-30 g%;

- surse bogate in lactoza - 4,9 g%, glucid ce se descompune sub actiunea lactazei in glucoza si galactoza. Lactoza contribuie la acidifierea mediului gastric si duodenal favorizand astfel fermentarea acestui dizaharid. Absenta congenitala a lactazei intestinale sau, ca urmare, a unor afectiuni cronice inflamatorii care nu permit digerarea lactozei - aceasta ajunge ca atare in intestinul gros unde favorizeaza dezvoltarea florei de fermentatie, fenomen ce se insoteste de tulburari digestive. In astfel de situatii sunt de preferat produsele lactate acide unde lactoza este partial transformata in acid lactic. Continutul glucidelor scade in iaurt si se reduce mult in branzeturi;

- surse bogate in fosfor, sodiu, potasiu si sarace in fier, cupru si mangan. Regimurile monotone cu produse lacto-fainoase determina aparitia anemiei feriprive microcitare;

- surse usor digerabile, se prescriu in afectiunile digestive, hepato - biliare sau pancreatice. Cura de lapte dulce si branza proaspata de vaci este salutara in afectiunile gastrice care evolueaza cu hiperaciditate;

- produsele care acopera 5% din nevoia energetica a omului la nivel mondial;

- sursa a 15-20% din ratia proteica la nivel mondial;

- sursa suficient de disponibila pe piata si accesibila financiar.

Tratamentele termice inactiveaza sau distrug o parte din substantele sensibile reducand valoarea nutritiva a produselor. Digerarea laptelui dulce este conditionata de prezenta labfermentului (la copii mici) si a acidului clorhidric. Insuficienta sau absenta acidului lasa laptele sub forma lichida, acesta trece repede in intestinul subtire unde provoaca efecte laxative insotite de crampe, meteorism si diaree. Ratia de lapte variaza cu varsta, starea fiziologica si mediul de munca. Studiile epidemiologice confirma ca durata medie de viata a popoarelor ce consuma regulat cantitati importante de produse lactate se prelungeste, imunitatea si starea de nutritie este mai buna. Se pare ca un rol important l-ar avea dezvoltarea cu precadere a florei de fermentatie in detrimentul celei de putrefactie (producatoare de substante toxice ce trebuiesc conjugate si degradate de ficat).

Ratia de produse lactate se situeaza intre 200 - 600 g/zi - conditionat de varsta, sex, stare fiziologica. Pentru a preveni efectele aterosclerogene si dislipidemiante se recomanda ca sedentarii si persoanele in varsta sa consume lapte partial degresat si branzeturi slabe. Laptele este contraindicat in gastritele anacide, enterocolitele de fermentatie si in colitele ulceroase fiind preferate branzeturile preparate cu cheag. Se recomanda cu precautie la bolnavii cu insuficienta cardiaca decompensata, unele maladii renale etc., datorita bogatiei in apa si sodiu. Regimurile lacto-fainoase prelungite pot determina anemie feripriva si hipovitaminoza C. Absenta produselor lactate din alimentatie creste incidenta rahitismului si a demineralizarilor osoase (osteomalacie, osteoporoza, tendinta la fracturi etc.) intarzie dezvoltarea staturo-ponderala la copii, afecteaza femeia in perioada maternitatii si scade rezistenta la infectii si la substantele toxice.

O serie de cercetatori sunt rezervati in ceea ce priveste inlocuirea laptelui matern cu laptele de vaca dar si in ceea ce priveste consumul de lapte si produse lactate in mod curent si mai ales atunci cand organismul este carentat in minerale argumentand ca:

- laptele integral neprelucrat contine multe grasimi (majoritatea saturate), astfel este apreciat ca 200 ml lapte contin aceeasi cantitate de colesterol ca si o friptura de 100 gr. Concluzia ar fi ca prin consumul curent al laptelui, organismul ar primi prea multe proteine, grasimi saturate si colesterol;

- laptele are calitati antitoxice. Are deci capacitatea de a fixa toxinele proprii organismului rezultate din metabolismul intermediar, dar si pe cele independente de acesta care sunt aduse odata cu alimentatia sau pe alte cai (respiratorie, cutanata). Eliminarea lor nu se face direct ci urmand o cale de neutralizare hepatica, stresanta pentru organism. In plus, se pare ca timpul de stationare al toxinelor in organism ar fi mai mare in cazul consumului crescut de lapte;

- laptele degresat contine in jur de 2% grasimi dar cantitatea de proteine greu digerabile, care formeaza coagulul dens, ramane la fel de mare;

- in efortul de metabolizare al laptelui organismul ar pierde o cantitate mare de calciu (necesar activarii enzimelor necesare metabolizarii cazeinei). Deci consumul curent de lapte la varsta adulta in loc sa protejeze de osteoporoza ar determina demineralizare osoasa! Laptele de vaca are 120 mgCa% comparativ cu 33 mg% cat are laptele matern. Un aport optim de calciu il au numai alimentele care au raportul Ca/P>2/1. In cazul laptelui uman raportul Ca/P este de 2,35/1, pe cand in cazul laptelui de vaca acesta este de 1,27/1, deci mai mic decat 2. Una dintre proteinele specifice laptelui, oseina, are o responsabilitate majora in tulburarile metabolismului osos. Cantitatea acesteia este diferita in cele doua forme de lapte, astfel in laptele de vaca este redusa cantitativ fata de valoarea ei aflata in laptele matern ceea ce explica tulburarile de fixare a calciului la copiii alimentati artificial. Apar astfel, demineralizari osoase prin lipsa carausului specific al Ca pe de o parte, iar pe de alta parte, apar depuneri de calciu in diferite organe (vase, articulatii, rinichi) ca urmare a bogatiei sarurilor aflate in laptele de vaca;

- laptele de vaca are 50 mg Na% in timp ce laptele matern are 16 mgNa%, deci consumul de lapte de vaca duce la aparitia surplusului de Na in organism, aceasta situatie determina, in primul rand, un stres renal deosebit;

- mai mult decat atat, organismul matern este cladit astfel incat sa secrete lapte - deci nu sa-l primeasca suplimentar ! La barbat, consumul curent de lapte ar determina scaderea calitatii spermei, subtierea vocii, apare terenul favorabil cancerului de testicule si de prostata datorita hormonilor feminizanti continuti;

- raportul P/L/G din laptele matern corespunde raportului mediu care se gaseste in legume si fructe. Mustul strugurilor se mai numeste si "lapte vegetal" datorita continutului asemanator in substante nutritive cu laptele matern;

- hormonii din laptele de vaca transmit hipofizei vitelului informatii specifice speciei, informatia de crestere si dezvoltare specifica. Vitelul atinge la 6 lui pana la 300 kg pe cand copilul doar 6-7 kg. Administrarea laptelui de vaca la copil duce la perturbari greu de imaginat care pe moment dau: irascibilitate, dureri abdominale, diaree, gaze etc. Compensarea si aparenta crestere normala a copilului este dublata de modificari imposibil de contabilizat pe toata viata si frecvent chiar asupra descendentilor;

- laptele de vaca este cu 50% mai sarac in lactoza decat laptele de mama;

- stomacul secreta o serie de substante active necesare degradarii proteinelor din lapte, la vitel acestea sunt in cantitate mai mare si de 100 de ori mai active decat cele secretate de stomacul copilului.

- cazeina din laptele de vaca se precipita in grunji mari care formeaza un coagul dens, greu penetrabil de sucul gastric pe cand, cea din laptele de femeie precipita in coaguli mici, nu are tendinta la formarea unei mase compacte, coagulul este moale, afanat;

- prin pasteurizare se distrug o serie de enzime, se modifica structura laptelui facandu-l mult mai putin eficient metabolic;

- privind riscul fata de tutun, cercetarile din domeniu sustin ca adolescentii ai caror mame au fumat in timpul sarcinii si in perioada alaptarii, prezinta un risc crescut de dependenta fata de tutun. O posibila explicatie a acestui fenomen este in acord cu experimentul specialistilor americani: faptul ca laptele mamelor fumatoare este impregnat cu tutun. Studiul a plecat de la observatiile privind dependenta fumatorilor in randul tinerilor si a fost completat cu un experiment pe un grup de voluntari care trebuia sa compare mirosul diverselor esantioane de lapte si sa spuna daca a fost prelevat de la mame fumatoare sau de la mame nefumatoare. S-a constatat o identificare aproape de 100% a esantioanelor care proveneau de la femeile fumatoare. In plus, prin laptele matern se transmit toate substantele cancerigene din tutun si care pot fi determinate in organismul copilului in urmatorii 7 ani. De asemeni nu trebuie neglijat faptul ca in laptele matern au fost depistate substante pesticide organoclorurate;

- fabricarea branzeturilor presupune adaosuri de conservanti, aromatizanti, emulsionanti etc., ceea ce determina o serie de perturbari metabolice cum ar fi inhibarea absorbtiei de calciu prin adaosul de fosfati, modificari enzimatice care duc la transformarea nitratilor in nitriti (substante cancerigene). Din acest punct de vedere produsele de casa reprezentate de unt, branza, iaurt sunt mult mai apropiate de nevoile organismului decat cele produse industrial. Laptele de capra se apropie mai mult de cel uman decat laptele de vaca;

- laptele este vinovat de inducerea alergiilor. In procesul lui de digerare sunt eliberate peste 100 de substante cu capacitati antigenice. Multe afectiuni care pot avea si o baza imunologica (astmul, artrita reumatoida) evolueaza mult mai bine atunci cand se renunta la consumul de lapte. Din observatiile facute asupra naturii si vietii viviparelor se poate spune ca nici un mamifer nu consuma laptele altei specii in afara omului si a celor favorizate de om. Ba mai mult, odata intarcate acestea nu mai consuma lapte. Laptele oricarui animal este sanatos pentru puii lui!

Totusi, in alimentatia copiilor se recomanda laptele de capra celui de vaca iar in alimentatia adultului se recomanda limitarea consumului laptelui de vaca, de preferat este tot laptele de capra. Atunci cand nu este posibila aprovizionarea cu lapte de capra se recomanda introducerea laptelui vegetal (germeni de cereale germinate inmuiate 12 ore, tinctura de propolis si miere de albine. Acesta se poate combina cu diverse sucuri).

Sursele de contaminare ale laptelui si produselor sunt: animalele producatoare, persoanele care manipuleaza si prelucreaza laptele, apa poluata, ambalajele si mijloacele de transport, vectorii (muste, rozatoare).

Fiind un aliment lichid si cu mare valoare nutritiva, germenii ajunsi in lapte difuzeaza rapid in masa produsului unde pot supravietui timp indelungat, unii dintre ei putandu-se chiar inmulti. Prin lapte si produsele lactate se pot transmite o serie de germeni saprofiti si patogeni dupa cum urmeaza:

Germeni patogeni pentru om si animal

- Salmonellele au ca sursa de infectie animalul sau omul bolnav sau purtator, ele se pot inmulti in lapte unde pot supravietui luni de zile (in branzeturile maturate). Produsele acide creeaza mediul neprielnic multiplicarii.

- Stafilococii coagulazo-pozitivi (enterotoxici) au ca sursa de infectie omul sau/si animalul bolnav. Mediul este foarte prielnic inmultirii si eliberarii de heterotoxina generatoare de toxiinfectii. La temperaturi cuprinse intre 25 - 30^oC doza patogena de toxina se poate realiza in 12 - 24 de ore;

- Mycobacterium tuberculosis varianta bovis are ca sursa aproape exclusiv animalul bolnav in forma septicemica sau localizata a glandei mamare. Consumarea laptelui crud sau a produselor obtinute din lapte crud poate duce la imbolnaviri. Cei mai expusi sunt copiii. Bacilul Koch supravietuieste timp indelungat in lapte si in produsele lactate. In branzeturi a fost gasit dupa 3 - 4 luni. Are tendinta de a se concentra in partea grasa a laptelui.

- Brucele (abortus si melitensis) se pot transmite prin lapte de la animalul bolnav sau purtator. Animalele bolnave pot elimina germeni de la cateva luni pana la cativa ani.

- Virusul febrei aftoase laptele se infecteaza imediat ce animalul este febril si continua 10 - 15 zile dupa aceea. Sunt descrise semne de boala la copiii care au consumat lapte nefiert sau produse din lapte crud. Contagiunea este posibila atunci cand sunt prezente solutiile de continuitate ale mucoasei bucale si ale tegumentelor. Virusul este foarte sensibil la tratamentul termic si la mediul acid, fapt pentru care in laptele fiert si in branzeturi nu se mai intalneste.

- Coxiella burneti produce febra Q, se gaseste constant in laptele bovinelor, oilor si caprelor bolnave. De regula se transmite aerogen sau prin contactul direct cu animalele bolnave. Germenul este termorezistent si poate supravietui procesului de pasteurizare. Mediul acid il inactiveaza insa rapid.

- Bacilul antraxului si virusul turbarii trec in lapte dar calea este exceptionala pentru ca animalele mor repede.

Germeni patogeni numai pentru om

Contaminarea cu germeni patogeni de tipul: Salmonella tiphi si paratiphi, Shigella, virusul hepatitei epidemice, virusul holeric si virusul polimielitei se face pe cale directa sau indirecta. Germeni conditionat patogeni reprezentati de unele tipuri de Escherichia coli, Proteus, Streptococus piogenes, Yersinia enterocolitica etc. au ca sursa atat omul cat si animalul. Pot cauza tulburari digestive (greata, varsaturi, crampe, diaree) atunci cand se inmultesc peste limita.

Laptele si produsele lactate pot fi insalubrizate cu o multitudine de substante de tipul:

- pesticidelor (insecticide, ierbicide, fungicide etc.), provenite din furaje, dezinsectii, deratizari, tratarea ectoparazitilor (larve de muste situate in derm, capusi, paduchi). Insecticidele organo-clorurate au perioada de injumatatire lunga sunt lipo-solubile, se tezaurizeaza in grasimile animalului trec dizolvate in lapte;

- antibioticelor si a altor medicamente - folosite in tratamentul curativ sau preventiv al anumitelor afectiuni. Acestea pot trece in carne si lapte determinand in special la copiii mici sensibilizari, alergii, tulburari digestive, modificand in acelasi timp calitatile organoleptice ale produsului;

- metalelor sau metaloizilor toxici si cancerigeni, care pot ajunge in lapte si carne prin furaje, apa, utilaje, ambalaje. Riscul mai mare il au produsele lactate acide intrucat acestea solubilizeaza metalele ca saruri ale acidului lactic;

- substantelor conservante sau neutralizante ale aciditatii folosite in sezonul cald pentru cresterea conservabilitatii, uneori si fraudulos, (acid salicilic, acid boric, apa oxigenata, azotiti, carbonat de sodiu etc.);

- substantelor toxice sau iritante continute natural in unele plante (maselarita, laurul, brandusele de toamna, ricinul etc.).

Datorita continutului mare in apa si substante nutritive laptele si majoritatea derivatelor din lapte sunt medii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor saprofite ce au ca rezultat modificarea nefavorabila a insusirilor organoleptice si nutritive ale acestora. Natural exista o concurenta microbiana. La cateva ore dupa muls, ea este inhibata prin dezvoltarea in exces a florei saprofite din lapte. Dintre microorganismele ce se dezvolta prin pastrarea laptelui fac parte:

- cele cu activitate predominant proteolitica (colibacilii proteus, pseudomonas, streptococus fecalis si liquefaciens clostridium, sporogenes si putrificus). Ele provoaca hidroliza proteinelor pana la amine, amoniac, hidrogen sulfurat. Laptele capata aspect filant, branzeturile se inmoaie si capata aspect uleios, au gust amar si miros de putrefactie, de amoniac sau peste stricat;

- cele cu activitate predominant butirica (clostridium butirycum, tyobutyricum si sporogenes). Acesti anaerobi sporulati se dezvolta cu precadere in branzeturile maturate (cascaval, telemea, branza tip Olanda). Provoaca eliberarea de gaze, inmuierea pastei si aparitia de miros intepator, putrid;

- cele care coloreaza produsele - in toata masa sau sub forma de pete: pseudomonas fluorescens, sarcina luteea, micrococcus cromoflavus, seratia marcescens, mucegaiuri (mucor, penicillium, aspergillus, oidium etc.). In afara de aspectul neplacut aceste microorganisme creeaza mai ales pagube economice prin deteriorarea laptelui si a produselor din lapte.

Masurile de igiena se iau fata de: animale, om, procesul tehnologic, ambalaje, transport, desfacere, modul de aplicare al tratamentelor cu substante chimice atat pe sol cat si pe plante si animale. Laptele proaspat muls are proprietati bacteriostatice 3 la 6 ore daca este pastrat la temperatura de 20^oC. Faza bacteriostatica se poate prelungi la 12-24 ore cand laptele este racit imediat sub 10 grade. Una dintre operatiile care se fac obligatoriu la fabricile de prelucrare a laptelui este pasteurizarea, proces important in igienizarea laptelui si care consta in incalzirea la temperaturi cuprinse intre 65 - 85^oC urmata de racirea brusca a acestuia. Timpul de expunere este invers proportional cu temperatura atinsa. Scopul prelucrarii este diminuarea florei saprofite si distrugerea celei patogene (forme vegetative) crescand astfel timpul de mentinere al laptelui in stare proaspata si impiedicand transmiterea unor boli prin lapte. Calitatea pasteurizarii depinde de incarcatura microbiana a laptelui, de functionalitatea aparatului, de starea ambalajelor folosite dupa executarea operatiei. Pastrarea in plin soare a sticlelor si borcanelor este nerationala intrucat se distrug partial unele dintre vitaminele obisnuite ale laptelui. Se evita pastrarea produselor din lapte alaturi de cele puternic mirositoare (peste, condimente, sapun, petrol) pentru ca acestea imprumuta cu usurinta mirosuri straine.