NOTIUNI GENERALE IN GASTRONOMIE

v     Tehnologia culinara - transforma materiile prime in produse finite sau semifinite printr-o succesiune de operatii mecanica, fizice, bio-chimice sau combinate.

v     Procesul tehnologic - ansamblul operatiilor prin care se realizeaza fabricarea tipurilor de preparate culinare.

v     Schema tehnologica - operatiile sau fazele procesului tehnologic, ordonate intr-o fireasca succesiune care sta la baza realizarii unui tip de preparat.

v     Flux tehnologic - succesiunea normala a tuturor operatiilor pornind de la material prima si pana la realizarea preparatului, in staransa legatura cu operatia de receptie si depozitare. Fluxul tehnologic presupune realizarea unor operatii tip.

v     Receptia cantitativa - consta in verificare prin cantarire, masurare (volumetrica), numarare. In conformitate cu documentele ce insotesc materiile prime si auxiliare.

v     Receptia calitativa - se efectueaza conform cu un stas professional. In toate documentele se stipuleaza caracteristicile organoleptica, fizico-chimice, bacteriologice precum si normele privind depozitarea si transportul fiecarei materii prime in parte.

v     Dozarea materiilor prime - se executa in conformitate cu retetele de fabricatie si programul tehnologic al zilei(numar de sortimente si numar de portii din fiecare sortiment). Aceasta operatie este foarte importanta deoarece de exactitatea ei depinde realizarea consumului specific (numarul portiilor si gramajul lor) si calitatile gustative ale preparatului.

Dozarea se face prin cantarire, masurare, numarare pentru fiecare materie prima in parte.

v     Prelucrari preliminare - consta in transformarea materiilor prime in stare de semi-produs care poate fi utilizat la prepararea culinara.

Prelucrarea preliminara a produselor se face in incaperi speciale, numite sectii de pregatire preliminara.

Sectiile de pregatire preliminare cu mese de lucru, bazine de spalare, masini de curatat si ustensile necesare.

In timpul pregatirii preliminare produsele se spala, se sorteaza, se indeparteaza partile necomestibile, apoi se spala din nou si se divizeaza dupa necesitati.

Sectiile de pregatire preliminare sunt amenajate in imediata apropiere a spatiilor de prelucrare culinara propriu-zisa (bucatarie calda sau rece) si sunt distincte pentru legume, carne, oua, peste.

v     Tratamente termice - numeroasa faze ale proceselor tehnologice in tehnologia culinara se realizeaza prin aducerea si mentinerea produselor la o temperatura determinate. Sursele de caldura folosite pentru alinentarea instalatiilor sunt de obicei aburul, electricitatea, gazele naturale, combustibil lichid sau solid.

* OPARIREA * este un process de scurta durata folosind apa la temperaturi relativ scazute (80 - 90 grade Celsius) maxim 100 grade Celsius. Este o operatie curenta componenta a numeroase procese tehnologice. Utilizata cu urmatoarele efecte:

inactivarea emulsiiilor, deci asigurarea conservarii unor caracteristici organoleptice initiale (gust, aroma);

scaderea volumului materiilor prime cu 10-15% prin coagularea partiala a proteinelor;

inmuierea si contractarea produselor de origine vegetala;

indepartarea gustului si mirosului nedorit al unor fructe sau legume (varza, gulii, conopida);

indepartarea membranei externe ale unor legume si fructe;

albirea unor materii prime de origine animala;

* BLANSAREA * este procesul de oparire usoara si rapida prin scufundarea materiei prime prin apa fiarta, maxim 1 minut.

* EVAPORAREA * (concentrarea) - se foloseste in tehnologia culinara pentru concentrarea solutiilor in substante nevolatile, eliminand prin evaporare o cantitate de apa. Operatia se aplica mai ales pentru indepartarea partiala din preparate.Obtinerea esentelor, fondurilor.

* FIERBEREA * are loc la temperatura de 100 grade Celsius cand presiunea vaporilor lichidului devine egala cu presiunea exterioara. Durata fierberii depinde de tipul de produsului, de starea de maturitate, gradul de maruntire si scopul urmarit.

* INABUSIREA * este fierberea in vapori supraincalziti - se realizeaza in cantitate mica de grasime si o cantitae egala de lichid fierbinta (apa sau supa) cu capac (vas acoperit). Lichid se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic, fara sa depaseasca jumatate din volumul total ocupat de preparat. Procesul este lent si se poate realiza si la cuptor.

* SOTAREA * consta in prelucrarea produsului in absenta apei sau intr-o cantitate foarte mica de apa si grasime.

* PRAJIREA * operatia tehnologica care are loc in absenta apei si consta in introducerea alimentelor in grasimi aflate la temperatura de fierbere. Acest procedeu confera produsului gust si miros specific. La suprafata alimentului se formeaza care impiedica pierderea substantelor nutritive. Temperatura de lucru oscileaza intre 140-200 grade Celsius, mai scazuta pentru materii prime vegetale 140- 170 grade Celsius si mai ridicata pentru carne si peste.

* COACEREA * se realizeaza in cuptoare speciale, este un tratament termic prin care materiile prime sunt supuse unui ansamblu de procese fizice, chimice si biologice avand drept scop obtinerea unui anumit tip de preparat culinar. Prin coacere la temperaturi variind intre 250-350 grade Celsius produsul se incalzeste de la exterior spre interior modificandu-si forma si volumul, apa se evapora partial, se formeaza crusta. Finaliatea peocesului de coacere de modifica prin masurarea temperaturii in centrul produsului care trebuie sa atunga temperatura de 95-98 grade Celsius.

* GRADINAREA * este un procedeu termic de scurta durata de (10-15 grade Celsius) care se aplica doar pentru realizarea structurii finale ale unor preparate.

Se realizeaza in cuptoare cu microunde sau in salamandre. In acest timp se formeaza la suprafata o crusta rumena.

Gredinarea preparatelor determina si imbunatatirea gustului prin concentrarea sucurilor din compozitia materiilor prime (legume).

* FRIGEREA * se realizeaza expunand direct alimentele la actiunea radiatiilor calorice sau prin intermediul unor placi metalice.

Crusta exterioara care se formeaza prin coagularea proteinelor si caramelizarea glucidelor, va proteja componentele nutritive stopand pierderea lor. Grosimea materiei prime prelucrate depinde de modalitatea de expunere, fiind mai mare in cazul expunerii directe la radiatii calorica. Pentru a impiedia carbonizarea exterioara suprafata supausa prelucrarii de unge permanent cu grasimi, iar pentru a impiedica extregerea substantelor nutritive prin osmoza sararea se realizeaza la sfarsitul operatiei.

FORMAREA PREPARATULUI

Consta in asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau termic prevazute de reteta si uniformizarea din punct de vedere al gustului, formei, aspectului.

FINISAREA

Consta in condimentarea si aromatizarea prepatatelor culinare cu diferite condimente, mirodenii sau alta materii auxiliare dupa tratamentul termic. Ea urmareste cresterea savorii mancarii.

MONTAREA SI DECORAREA - mancarurilor culinare au rolul de a imbunatati modul de prezentare si de stimulare a apetitului.

In acest sens trebuie acordata o atentie deosebita montarii preparatelor culinare, decorului si culorii.

Cel mai modest preparat culinar daca este frumos ornate sui prezentat cu grija devine atractiv.

Operatia se executa diferit:

pe platou

pe farfurie

in legumiera

in boluri sau supiliere

Decorul desi este foarte importanat nu trebuie sa depaseasca 10-15% din masa preparatului. Trebuie subliniat faptul ca in productia culinara se utilizeaza numai dcor comestibil.

PASTRAREA LA RECE SAU LA CALD A PREPARATELOR CULINARE

Urmareste ca rapiditatea si calitatea serviciilor din restaurant sa se desfasoare in conditii optime pentru satisfacerea clientelei. In aceasta faza trebuie sa se dea atentie deosebita indicilor de temperatura specifici fiecarui preparat.Preparatele culinare care se servesc in stare calda trebuie sa fie fierbinti astfel incat sa ajuga calde pe masa clientului.

Pastrarea la cald se face la temperatura de minum 60 grade C, timp de 6 ore de la fabricatie in ben marie sau pe marginea plitei in vase acoperite, iar pastrarea la rece 0-4 grade C maxim 24 de ore de la fabricarea in depozite frigorifice curate, dezinfectate, aerisite,special destinate acestui scop.

(sub 60 de grade C mancarea fermenteaza)

(ben marie sau baie de apa)

(0-4 grade Celsius - este o temperatura de refrigerare)

PORTIONAREA PREPARATELOR CULINARE

Se face prin taiere pe langa respectarea riguroasa a gramajului, preparatele trebuie sa isi pastreze forma data avand un aspect cat mai atractiv.

SERVIREA PREPARATELOR CULINARE

Este ultima operatie din fluxul tehnologic. In aceasta faza se face o ultima verificare rapida, calitativ, cantitativ a preparatelor si tot odata un control sever al documentelor de livrare din productia culinara. Daca livararea se face in exteriorul unitatii (catering) intervine operatia de ambalare. Ambalajele folosite trebuie sa respecte legislatia in vigoare specifica sectorului alimentar.

SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE A PREPARATELOR CULINARE

Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime si auxiliare

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Prelucrari preliminare (primare)

Tratamente termice

Formarea preparatului

Finisarea (condimente si arome)

Montarea si decorarea (elemente de dcor)

Pastrarea la cald sau la rece

Portionare

Servire

COMPONENTE SI DOTARE

Bucataria este spatiul de desfasurare a activitatii unui bucatar.

Spatiul destinat pregatirii preparatelor culinare:

spatii de depozitare a alimentelor;

spatii de pastrare a utilajelor si ustensilelor de bucatarie

spatii frigorifice

In functie de modul de actionare a utilajelor, de rolul pe care il au in fluxul tehnologic, utilajele se clasifica in:

utilaje pentru prelucrarea materiilor prime

utilaje termice

utilaje si spatii frigorifice

obiectele de inventar

UTILAJELE PENTRU PRELUCRAREA MECANICA A MATERIILOR PRIME ACTIONATE ELECTRIC

- masina de spalat si curatat radacinoase si cartofi, avand capacitate de 9-10 kg.

- masina de tocat carne cu capacitatea de 150-300kg/h

- masina universala (robotul) care are urmatoarele dispozitive:

a)      masina de tocat carne

b)      dispozitiv de stors fructe

c)      dispozitiv de taiat legume

d)      dispozitiv de mixare

e)      dispozitiv de omogenizare (blender)

UTILAJE TERMICE (pregatire la cald)

masina de gatit pe conbustibil lichid sau electrica

hota de absorbtie a gazelor

fripteuza

tigaia basculanta

marnita sau autoclava

cuptorul care poate functiona cu gaz metan, cu abr sau electric

gratarul care poate fi electric pe carbuni sau gaz metan.

rotisorul

UTILAJE SI SPATII FRIGORIFICE

Utilajele frigorifice sunt:

vitrina frigorifica

dulapul cu alveole (perna de aer rece)

dulapul frigorific

Spatii frigorifice:

camerele frigorifice

OBIECTE DE INVENTAR

a) Ustensile de bucatarie:

pasoarul

furcheta

cosul de prajit cartofi

cosul tip cuib

telul, tip bucatar

lingura pentru sos

paleta metalica

paleta din lemn

strecuratoare

sita

batator snitele

batator cotlet

frigaruia

sucitotul sau merdeneaua

palnia pentru tras carnati

razatoarea universala

lingura pentru gogosi sau cartofi prajiti

piulita

presa de pasat cartofi

scpaclul

formele pentru decupat legume(sunca)

b) Instrumente de taiat:

cutitul tocator

cutitul de transat

cutitul pentru legume si zarzavat

cutitul pentru sunca

cutitul pentru patiserie

cutitul pentru paine

cutitul pentru solzi

cutitul pentru cascaval

cutitul pentru scobit legume

bardita pentru spart oasa

masatul (pentru ascutit cutite)

satarul

fierastraul pentru taiat oase

c) Vase de gatit:

oala cu capacitate de 1 la 50 l de diferite marimi

cratita cu capacitate de 1 la 50 l de diferite marimi

caserola cu capacitate de la 1 la 3 l

tigaie cu coada de diferite marimi

tava pentru cuptor

vasul pentru fiert peste

ibricul cu capacitati de la 0.1 la 1 l

polonicul cu capacitati de la 0.1 la 1 l

ligheanul cu capacitate de la 3 la 25 de l

ceainicul

strecuratoare pentru paste fainoasa

TOATE ACESTE VASE SUNT EXECUTATE DIN OTEL INOXIDABIL CARE ASIGURA O BUNA INTRETINERE SI RESPECTA NORMELE IGIENICO SANITARE.

! cuvinte uzuale

napare - acoperirea unui preparat cu aspic sau diverse sosuri;

bridare - operatia de fixare a menbrelor sau legare cu ata alimentara, cu ajutorul uni ac de bridare;

flanbarea - trecerea prin flacara a unui pui sau a unui produs;

brumuaz - taierea legumelor in cubulete mici cu latura de 1 mm;

MATERII PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PRODUCTIA CULINARA

Materiile prime si auxiliare folosite in productia culinara sunt produse care provin din natura (produse naturale) sau produse care provin din industrie (produse industriale).

Indiferenta de provenienta lor se numesc alimente si se calsifica in :

alimente de origine animala

alimente de origine vegetala

alimente de origine minerala

ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALA

Carnea si produsele din carne

Carnea este un tesut muscular din corpul bovinelor, porcinelor, ovinelor, vanatului, pasarilor.

Din punct de vedere structural in constitutia carnii avem

tesut muscular

tesut conjunctiv

tesut adipos

tesut cartilaginous

tesut osos

tesut nervos

Compozitia chimica a carnii

apa 50-70%

proteine 14-21%

lipide 7,5-35%

glucide 0,1-0,25%

saruri minerale 1-2%

vitamine prezente

Circiutul de distribuitie a carnii este

Productie -> abator (vizata veterinar prin stampilare) ->depozite frigorifice -> reteaua de distributie compusa din mag, restaurante, consumuri colective.

Transformarile post mortale in carne

Imediat dupa sacrificare apar o serie de trans. Care in functie de cum este condus procesul de conditionare pot fi dorite sau nedorite:

rigiditatea musculara - este o transformare dorita si consta in contractia muschilor intregului corp conferind carnii, proprietati tehnologice (imbunatatirea randamentelor la transare) si proprietati culinare (la tratamentele termice). Procesul de rigiditate musculara se desfasoara la 2-4 grade C la intuneric si se instaleaza dupa 24 de ore.

maturarea carnii - urmeaza dupa rigiditate, este o transformare dorita si consta in inmuierea tesutului muscular, in urma acestui process carnea capata o consistenta moale, devine mai suculenta si frageda cu gust si miros specific iar culoarea mai deschisa. Se poate realiza la 2-4 grade C timp de 3 zile si pentru o aroma mai placuta se pot utiliza anumite solutii numite marinade.

incingerea carnii - o transformare nedorita si se datoreaza depozitarii incorecte a carnii dupa scacrificare (peste 15 grade C in spatii inchise, expuse la radiatie luminoasa).

alterarea carnii - o transformare nedorita consta intr-un process de degradare cauzat de dezvoltarea micriflorei de putrefactiei datorita ph-lui neutru. Alterarea debuteaza la os si avanseaza spre straturile exterioare.

Examenul organoleptic pentru carnea proaspata:

a) Aspectul exterior:

la suprafata pelicula uscata;

grosimea: coloratie, consisitenta si gusturi normale, lucioasa, caracteristica speciei;

tendoanele: elastice, tari;

suprafete articulare: netede, lucioase;

lichidul: limpede;

culoare: caracteristica speciei si calitatii de carne, la suprafata are culoare roz spre rosu (in functie de specia de la care provine) si anume: porc si vitel - alb spre roz, manzat si vita adulta - rosu, oaie - rosu aprins, berbec - rosu inchis, miel - roz alb

b) Consistenta:

ferma;

elastica;

in sectiune compacta;

nu se formeaza intiparituri la apasare.

c) Mirosul:

placut;

caracteristic speciei;

fara miros strain de alterat

d) Maduva oaselor:

sa acopere in intregime;

elastica;

in sectiune lucioasa;

Carnea provenita de la animale bolnave poate transmite omului boli ca:

tuberculoza;

bruciloza;

febra aftoasa;

trichineloza;

antrax

CARNEA DE PASARE

Dupa deplumare (jumulirea penelor) trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:

a)      Consistenta - tare, elastica;

b)          Aspect - coloare caracteristica a pielii, trebuie sa fie alb-roziu pana la galben- pal;

c)          Miros - caracteristic, placut, fara miros strain;

CARNEA DE PORC

Muschiulet si cotlet fara os (file);

Antricot partial dezosat, ceafa fara os;

Carne de calitate superioara (pulpa si spate);

Carne de calitatea I (margini de fleica, mijloc de piept, carne din fasonari si bucati fara grasime);

Piept cu os, oase fara maduva.

CARNE DE MANZAT SI VITA ADULTA

- Muschi fasonat;

- Antricot si vrabioara fara os fasonate;

- Carne de calitate superioara (pulpa si spate).

CARNE DE OVINE

- Pulpa sau jigon;

- Antricot;

- Spata;

- Piept cu coaste;

- Fleica.

CARNE DE VANAT

Cu pene:

- Fazan;

- Prepelita;

- Potarniche;

- Rate;

- Gaste salbatice.

Cu par:

- Iepure;

- Cerb;

- Urs;

- Caprioara;

- Mistret.

Tipuri de operatii aplicate carnii: * operatii preliminarii:

- Spalare;

- Zvantare pe prosop curat;

- Curatarea de pieliti.

* portionare dupa necesitati:

- Feliere;

- Tocarea;

- Taiere in bucati mai mari sau mai mici;

Operatii preliminare specifice carnii de vanat:

- Eviscerare;

- Fezandare;

- Inlaturarea penajului sau a blanii;

- Marinarea;

- Portionarea dupa necesitati.

Fezandare naturala: procesul de maturare mai indelungata care asigura fragezirea varnii de vanat. Se aplica vanatului intreg in blana sau penaj eviscerat prin pastrarea acestuia suspendat racoroasa sau expunere in vant timp de 2-5 zile in functie de specificul vanatului.

Marinarea sau fezandarea artificiala: se aplica dupa fezandarea naturala avand ca scop fragezirea carnii, inlaturarea mirosului neplacut, imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii. Se poate realiza in:

1) Marinare in bait crud (cu legume crude) - carnea se portioneaza in bucati mari, se aseaza intr-un vas de lut sau emailat, se presara cu sare, piper boabe, cuisoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, telina, doua parti de vin si o parte de otet diluate cu apa; se amesteca totul si se lasa la temperatura de 10-15 grade C in functie de specie, 2-6 zile      . Pentru vanatul tanar marinarea poate dura 2-3 ore.

2) Marinare in bait fiert - baitul se prepara din apa, zarzavat, condimente, otet si vin alb. Acestea se fierb in vas acoperit 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc si se tine acoperit pana se raceste. In cazul in care carnea se pregateste in aceeasi zi, marinata se poate turna calda peste carne. Daca vanatul se pregateste dupa cateva zile, compozitia de marinare se raceste si apoi se introduce carnea de vanat portionata pastrandu-se la rece in vasul acoperit fara sa inghete.

In perioada marinarii carnea trebuie intoarsa zilnic si pastrata in bait pana la preparare, altfel se innegreste si se usuca la suprafata.

La prepararea baitului se intrebuinteaza vin alb cu aroma placuta, diluat in parti egale cu apa. Otetul va fi folosit in concentratie mica o parte de otet la zece parti de apa.

Se recomanda de asemenea ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge cateva linguri de bait sau vin alb.

Carnea bine maturata este suculenta, moale, frageda, cu miros si gust specific.

Carnea de pasare sufera de asemenea operatii preliminare specifice:

- Deplumarea cu apa la temperatura de 52-54 grade C timp de doua minute;

- Flambarea;

- Spalarea sub jet de apa;

- Sectionarea, portionarea.

Depozitarea carnii 0-2 grade C in depozite frigorifice sau la minim -18 grade C in congelatoare.

SUBPRODUSELE DE ABATOR (ORGANE)

Formeaza grupa cea mai importanta a subproduselor de abator folosite in productia culinara datorita valorii lor nutritive deosebite, gustului caracteristic si de intrebuintare:

- Inima - se spala si se portioneaza dupa necesitati;

- Limba - se curata cu o perie aspra speciala, se fierbe cu legume condimentare, se scoate intr-un vas cu apa rece dupa care se curata de pielita si se portioneaza in functie de preparatul culinar.

- Ficatul crud - retine cu greu apa si se intareste in timpul operatiilor termine, absoarbe insa grasimi in schimbul apei ce se elimina, de aceea se utilizeaza in arta culinara la obtinerea unor paste de ficat.

- Rinchii - se taie longitudinal, se indeparteaza canalele si membrana si se mentin in apa rece cu otet pentru indepartarea mirosului;

- Creierul - se curata de meninge si se tine intr-un vas cu apa rececu sare si otet 10 minute pentru a favoriza coagularea cheagurilor de sange, se opareste si se portioneaza in functie de preparat.     

- Maduvioare - se curata de aderente si se tine in apa rece, otet si sare, se spala, se opareste si se portioneaza.

- Burta - se curata de grasime si de aderente, se spala bine, se opareste, se fierbe su legume si condimente si se divizeaza in functie de preparat.

PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE

In functie de procesul tehnologic preparatele din carne se pot clasifica:

a) Produse fara membrana:

- sarate si uscate cu sau fara afumare;

- Fierte si racite fara membrana;

- Fierte si afumate fara membrana (pulpe de pui, costita de porc);

- Afumate la cald si uscate fara membrana;

- Sarate si afumate la rece.

b) Produse cu membrana (tocate):

Fierte si racite cu sau fara adios de gelatina (toba);

Afumate la cald si racite;

Afumate la cald, fierte si afumate la rece;

Crude afumate la rece si uscate;

Creude, etuvate si racite;

d)      Conservele din carne,care pe langa carne,organe sau preparate din carne, pot avea in compozitia lor legume, orez, sosuri, geletina, grasimi vegetale,condimente si altele.

Aceste produse stabilizate cu o perioada mai mare de valabilitate 18-24 luni la 0-30 grade C.

PESTELE SI VIETATILE ACVATICE

Compozitie chimica:

- apa 58,6-82,1%

- proteine 14,2-21%

- lipide 0,3-25,9%

- glucide urme

- saruri minerale 0,7-1,5%

- vitamine prezente.

Speciile de pesti utilizate in productia culinara:

- pesti marini si oceanici: calcan, guvid, chefal, rechin, cod, macrou, sabie, ton, somon, hering;

- pesti migratori: morun. sturioni, cega, pastruga, nisetru;

- pesti de apa dulce: pastrav, scrumbie de Dunare, salau, platica, crap, babusca, rosioara, somn, biban, caras, stiuca.

Examenul organoleptic al pestelui proaspat

- rigiditatea musculara prezenta: luat in mana, nu se indoaie sau se indoaie usor;

- pielea si solzii de culoare naturala lucioasa si mai putin mata, solzi luciosi sau mai putini mati, bine prinsi de piele pe subrafata mucus in cantitate redusa;

- ochii curati, sticlosi, cornea transparenta;

- anusul retractat si albicios;

- musculatura tare, elastica nu se formeaza intiparituri la apasare,bine legata de oase, culoare usor roza, cenusie alba.

Metode de conservare apicate pestelui:

Refrigerarea - se realizeaza prin introducerea pestelui imediat dupa ce a fost pescuit in lazi cu gheata sau apa rece 0 grade C in cazul utilizarii ghetii sa altereaza stratul de gheata cel de peste.

Congelarea:

in aer rece;

umeda;

cu ajutorul saramurii racite;

! Decongelarea - realizeaza in aer, apa sau saramura !

Sararea

Marinarea

Afumarea

Sterilizare (pasteurizarea)

Tipuri de operatii aplicate pestelui

spalarea;

desolzarea;

eviscerarea;

decuparea inotatoarelor;

decapitarea;

spalarea finala;

portionarea dupa necesitati;

De la peste se pot consuma si subprodusele, icrele.

Ele pot fi:

icre de crap (tarama);

icre de stiuca;

icre de manciuria (rosii);

icre negre (caviar);

VIETATILE ACVATICE

Contin fier, fosfor, sodium, potasiu.

a)      Crustaceele: - crustacee de apa dulce (racul de rau/lac)

- crustacee de mare (crabul, homarul, langusta)

Racii au aspect usor curbat , carnea alba, suculenta, fina, gustoasa,in sectiune culoare alba usor rozalie. Se utilizeaza conservanti.

Homarii, langustele si crevetii au musculatura ferma, elastica, suculenta, aderenta la carapace, de culoare alba.

Tratarea termica la raci, homari, creveti, consta in fierberea la temperatura de 95 de grade C.

b)      Molustele: - terestre (melcul)

acvatice (scoica de rau/lac, midiile, stidiile)

Molustele acvatice se consuma cel mai adesea vii.

Cele mai bune pentru consum trebuie sa aiba carapacea inchisa.

Temperaturile indicate pt fierberea lor este de 87 grade C, iar daca se trateaza termic la cuptor 230 grade C.

c)      Batracienii (pui de balta) - cel mai adesea se consuma piciorusele.

d)      Octopus (sepia si caracatita)

LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE

COMPOZITIA CHIMICA: apa 87,5%, lipide 3,5%, proteine 3,5%, lactoza 4,8 %, substante minerale si viatamine 0,7%.

TIPURILE DE LAPTE DIN RETEAUA COMERCIALA:

lapte pasteurizat - ( lapte care a suferit un tratament termic de incalzite la minim 72 grade C, timp de 15 secunde si apoi racit al 2 grade C).

lapte UHT - ( lapte care afost incalzit la 132 grade C timp de o secunda si racit la 2-5 grade C). Termen de valabilitate 6 luni.

lapte partial degresat - (normalizat) - laptele din care s-a extras o parte din grasimi (1,8% - 3% grasime).

lapte total degresat -(smantanit) - 0.1% grasime.

lapte condensat - lapte din care s-a indepartat o parte din continutul de apa.

lapte deshidratat - (lapte praf)

lapte praf instant

PRODUSELE LACTATE

a)      Produse lactate acidofile (se depoziteaza la 2-4 grade C):

- iaurt simplu;

- chefir;

- lapte batut (sana);

- lapte acidofil.

b)      Produse lactate rezultate prin smantanire:

- smantana fermentata (grasime de la 10 la 30%);

- smantana dulce (32%);

- untul: - unt de masa (tip B) grasime 65%;

- unt superior (tip A) grasime 80% ;

- unt extra grasime 85%.

c) branzeturile

branzeturi proaspete:

- branza de vaci;

- casul de vaca/ oaie;

- telemea proaspata;

branzeturi maturate:

- telemea naturala;

- branza de burduf;

- branza cedar;

- branza feta;

- branza svaiter;

- branzeturi cu mucegai (homorod, bucegi, gorconzola, camembert).

branzeturi oparite:

- cascavalul.

branzeturi topite

OUL

CARACTERISTICILE OULUI DE GAINA:

- greutate stas 50 gr.;

- coaja reprezinta 15% din greutatea oului;

- albus 30 gr;

- galbenus.

In retelele de fabricatie se va lua o greutate medie a oului de 50 gr. (25 gr. albus, 25 gr. galbenus).

COMPOZITIA CHIMICA: apa 72,5%, proteine 13,3%, lipide 11,6%, glucide 1%, saruri minerale si vitamine 1,2%.

VERIFICAREA CALITATII SI STARII DE PROSPETIME a oului se face prin metode destructive si metode nedestructive.

Metode nedestructive:

- examinarea cojii (coaja trebuie sa fie mata cu porii vizibili, curata, nefisurata, ouale vechi avand coaja lucioasa);

- examinarea oului intr-un fascicul de lumina, la ouale proaspete galbenusul centrat in albus, cu cat este mai vechi galbenusul migreaza catre capete, albusul transparent, deci camera de aer mica marindu-se pe masura ce se invecheste;

- scufundarea in soluti de sare 6% (ouale proaspete plutesc);

- greutatea oului (ouale proaspete sunt mai grele decat cele vechi);

Metode destructive:

- spargerea oului si examinarea continutului (continut limpede, galbenus bine delimitat, fara cheaguri de sange);

- fierberea oului pana la consistenta tare fara miros si gust strain.

Ouale se depoziteaza la 4-8 grade C timp de 10 zile aprilie-august si 20 zile in lunile septembrie-martie.

CEREALELE SI PRODUSELE DERIVATE

- graul, porumbul, orzul, ovazul si orezul.

PRODUSE CEREALIERE

In functie de gradul de prelucrare produsele cerealiere se clasifica:

- produse de morarit care rezulta de la macinare (fainuri si crupe);

- produse rezultate de prelucrarea secundara (prelucrarea fainii);

a)      Faina

Tipurile de faina:

- alba/ semialba cu un grad de extractie 75%;

- integrala cu un grad de extractie 90%;

- intermediara.

Pentru obtinerea aluaturilor este necesara maturarea fainii care se realizeaza prin pastrarea acesteia in depozite cu temperaturi cuprinse intre 10 si 18% si umiditatea relativa a aerului 65%-70%, 14 zile pentru faina intermediara, 21 de zile pentru faina alba si semialba.

Conditiile de depozitare sunt 10 grade C, umiditate 70%-75%, timp de 60 de zile vara, 120 de zile iarna.

b)      Crupele sunt obtinute din prelucrarea finala a boabelor de cereale.

Crupele se clasifica in:

- crupe intregi (orez, arpacas);

- crupe fragmentate (gris, malai);

- crupe laminate (fulgi de porumb);

- crupe expandate (pufuleti si pufarine).

OREZUL

- endica (originar din India) bob lung, subtire cu aspect cristalin, rezista la fierbere dar absoarbe putine condimente. Timp de fierbere 18-20 minute;

- japonica (bob scurt, absoarbe bine savorurile);

- basmati (orez Indian cu boabe alungite si gust deosebit);

- commune (comun) bob mic rotunjit, timp de fierbere 12-13 minute;

- padano (bob mai lung al celui comune, timp de fierbere 13-15 minute,recomandat pentru supe);

- vialone nano (15 minute fierbere);

- ribe;

- arborio di roma (lung si gros);

- carnaroli (orez de risotto);

- parboilet (18-20 minute);

Reteaua comerciala din Romania ofera urmatoarele tipuri de orez:

- orez cu bob lung decorticat si slefuit;

- orez cu bob rotund important din Italia (rizotto);

- orez brun cu bob mic neslefuit (orez brut);

- orez cargo decorticat;

- orez Paddy nedecorticat.

PASTE FAINOASE

Sunt fabricate dintr-un aluat nedospit preparat din faina de grau si apa cu sau fara adaosuri (oua, pasta de tomate, spanac, etc.).

Sortimente de paste umplute:

- tortellini;

- ravioli;

- lasagna.

LEGUME SI FRUCTE

Partea comestibile a legumelor variaza de la o specie la alta putand fi:

radacina;

bulbul;

fructul;

florile;

semintele;

frunzele sau chiar intreaga planta;

CLASIFICARE

Legume radacinoase: morcov, patrunjel, telina, pastarnac.

Legume tuberculifere: cartoful, ghimbirul.

Legume bulbifere: ceapa, usturoi, arpagic, si praz.

Legume varzoase: varza alba de Bruxel

SOSURI

Sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa folosite cu scopul de a scurta timpul de pregatire si de a imbunatati calitatile gustative si estetice ale preparatelor. Ele contribuie la condimentarea sedimentara.

Pentru prepararea sosurilor se folosesc:

fonduri care influenteza sortimentul, consistenta si culoarea;

materii prime amidonoase care asigura consistenta;

grasimi (unt, ulei, margarina);

materii prime de adaos ca: - smantana;

- iaurt;

- branza;

- frisca;

- jiu de la friptura;

- oua;

- legume.

condimente (sare, boia, piper, foi de dafin);

legume condimentare (leustean, marar, tarhon);

materii prime aromatizante (vin, coniac sau distilat de vin).

CLASIFICARE:

a)      dupa procesul tehnologic:

- sosuri reci;

- sosuri calde.

b)      dupa culoare:

- albe;

- colorate.

c)      dupa consistenta:

- vascoase;

- emulsionate stabile.

SOSURI RECI - acesta categorie nu suporta tratamentul termic si de regula insotesc preparatele servite in stare rece.Ele se pregatesc in momentul uilizarii, mentionandu-se intreaga valoare nutritive.

Clasificarea sosurilor reci:

a)      Sosuri emulsionate stabile - au la baza maioneza.

Maioneza este o emulsie stabila care se obtine prin inglobarea treptata a uleiului in masa galbenusului de ou fiert sub amestecare continua. Amestecarea continua formeza o dispersie fina a particulelor de grasime in masa fluidificata a galbenusului.

Din acesta grupa amintim:

- sos de maioneza cu mustar;

- sos remoulade;

- sos de maioneza cu aspic;

- sos verde (pentru peste);

- sos de maioneza cu iaurt;

- sos Valentine;

- sos de maioneza cu tarhon;

- sos Chantilly;

- sos Ravigote;

- sos Andalouse;

- sos Calipso;

- sos tartare.

Derivatele sosurilor de maioneza au fost preluate de bucataria romanesca din bucataria franceza si sunt in present utilizate ca si maioneza la preparate din legume (salate din legume crude sau fierte), la ou, peste si organe.

b) Sosuri emulsionate instabile - sosurile care au la baza amestecurile de ulei vegetal si apa minerala.

Unele din aceste sosuri se pregatesc in momentul servirii, agitandu-se inainte de a se pune in preparat:

- sos de otet;

- sos de lamiae ( a la Grec);

- sos de hrean;

- sos de usturoi.

Sosul de otet este sosul classic pentru salatele de legume crude (salate de insotire).

Sosul a la Grec se foloseste la peste.

Sosul de hrean, ustoroi insotesc rasorurile din carne de vaca, limba, peste sau pasare.

b)      Sosuri vascoase - sosurile la care vascozitatea este asigurata de cantitatea mare de materie prima in stare solida:

- sos de unt (sosul Maatred);

- sos vinegret;

- sos de iaurt;

- sos de branza;

- sos de smantana cu diferite adaosuri.

Sosul de unt se dreseaza in forma de avelina sau bastonas pe fripturile de vitel sau vita la gratar.

Sosul vinegret, de branza, iaurt - intra in componenta salatelor din legume crude.

SOSURI CALDE

Sunt acele sosuri care se obtin prin prelucrarea termica si de regula intra in componenta preparatelor care se servesc calde.

Clasificarea sosurilor calde:

A) Sosuri emulsionate stabile - sosurile in componenta carora intra galbenus de ou si unt ca materii prime de baza, si condimente si adaosuri.

a)      Sos olandez cu derivatele sale

- sos mousseline;

- sos maltaise;

- sos mikado;

- sos moutarde.

b) Sos bearnez cu derivatele sale:

- sos arlesienne;

- sos chorano;

- sos foyot;

- sos paloise;

- sos tyrolienne;

- sos valoise.

Pentru realizarea corecta a acestei categorii de sosuri se vor respecta urmatoarele reguli tehnologice:

- vasele de inox;

- tratamentul termic se realizeaza concomitent cu ingobarea untului topit in masa galbenusurilor de ou batute pe baie de apa fara a depasi temperatra de 65 de grade C (temperatura de coagulare a proteinei din ou);

- sucul de lamaie se adauga in momentul servirii pentru a evita fermentatia;

- nu se pastreaza sosul la caldura excesiva.

Sosul olandez este folosit la preparate din peste, conopida, sparanghel, iar sosoul bearnez la preparate din carne de vaca si manzat pregatite la gratar.

B) Sosuri vascoase - se obtin din fonduri. Ele au in componenta faina sau amidonul ca material de legatura.

In functie de specificul fiecareia mai pot obtine lapte, legume, condimente, smantana. Tratamentul termic aplicat este fierberea sau inabunsirea la temp. de minim 72 grade C (temp. de transformare a amidonului in gel).

Se folosesc imediat dupa ce au fost preparate sau se pot pastra la 0-4 grade C in conditii de refrigerare.

Ele pot fi:

a)      Sosuri albe - care au la baza sosul alb din lapte (bchamel) sau cele obtinute din fond alb cu adosul de smantana, capere, frisca, esenta de oase.

- sos bchamel;

- sos alb picant;

- sos pentru rumenit;

- sos de smantana;

- sos supreme;

- sos din ceapa;

- sos alb cu vin;

- sos de castraveti;

- sos Coulbert.

b) Sosuri colorate - isi obtin coloratia de la fondul utilizat (fond brun), de la pasta de tomate ce intra in componenta lor.

In functie de particulartatile tehnologice mai pot contine:

- unt;

- ciuperci;

- legume;

- jiul de la fripturi;

- sange;

- condimente.

Acesta grupa cuprinde:

- sosul brun cu derivatele sale: - sos demiglas;

- sos picant;

- sos de vin alb;

- sos de vin rosu;

- sos brun cu maduva;

- sos Robert;

- sos de smantana pentru vanat.

- sosul tomat cu derivatele sale: - sos portughez;

- sos de rosii;

- sosuri combinate (sos brun si sos tomat) : - sos deable;

- sos chasseur;

In functie de specificul lor aceste sosuri intra de regula in componenta preparatelor de baza din carne si legume (medallion, escalop, fripturi inabusite), preparate din carne de pasare, peste si vanat.

SEMIPREPARATE DIVERSE

In productia culinara se utilizeaza anumite semipreparate care sunt singulare si nu pot fi introduse in nici una din grupele tratate anterior datorita tehnologiei specifice de preparare.

Din aceasta grupa fac parte:

Baitul;

Borsul;

Compozitia pt taietei de casa;

Galustele pentru gris;

Compozitia pentru foile de clatite;

Solutia de decongelare a pestelui.

ALUATUL

Este o masa compacta, densa, omogena, in compozitia careia intra o cantitate mare de faina si lichid.

ALUATUL OPARIT

Este un aluat nedospit obtinut prin procesul de oparire a fainei intr-un maestec de lichid, grasime si sare in care se incorporeaza in final oua. In componenta aluatului faina si lichidul se pun in cantitati egale, iar grasimea fata de cantitatea de faina sau lichid. Ouale se incorpozeaza treptat dupa o temperare a aluatului sub 60 de grade C ceea ce ii confera aluatlui o consistenta moale permitand modelarea prin turnare. Turnarea se poate facein batoane de 10-15 cm fie in forme rotunde cu diametrul de 5 cm. Coacerea cojilor din aluat oparit se face la o temperatura ridicata 250-220 grade C, apoi la o temperatura moderata 220-180 grade C fara a deschide cuptorul in primele 10-15 minute.

Gradul de coacere se apreciaza dupa consistenta cojii care trebuie sa fie tare la pipait. Cojile obtinute se umplu cu diferite compozitii fie sarate (pateuri, icre), obtinandu-se gustari fie dulci (crema de vanilie, ciocolata) pentru profiterol, fie umplute cu "foie gras" (pate din ficat de gasca ingrasata); se ma obtin gogosile pentru preparatul "Consomme Rossini".

ALUATUL FRAGED

Reprezinta un amestec compact, dens obtinut din faina, grasimi semisolide, zahar farin, oua, lapte, afanatori chimici (praf de copt), vanilina, coaja de lamiae rasa.

Dupa coacere aluatul devine fraged, faramicios caracteristici care il deosebesc de celelalte aluaturi. Dupa omogenizarea componentelor specificatede reteta, aluatul fraged se lasa in repaus la o temperatura de 10-4 grade C. Cand are loc solidificarea grasimilor si stabilirea consistentei finale a luatului in vederea utilizarii lui cu usurinta. Din aluatul fraged se obtin: coji de tarte care se coc la temperatura de 180-220 grade C si se umplu dupa racire cu diferite compozitii (branza, sunca, legume) in vederea obtinerii gustarilor calde.

ALUATUL TIP FOIETAJ

Este un aluat nedospit in compozitia caruia intra: faina in cantitate egala cu grasime, apa, otet si sare.

Caracteristica este operatia de turare cand aluatul cu grasimea impachetata este intins in foaie cu grosimea de 1 cmdupa care este impachetat patrat si racit timp de 30 min la temperatura 0-4 grade C operatie care se repata de 3-4 ori.

Turarea asigura alaturi de alte conditii desprinderea in foi a aluatului in timpul coacerii.

Produsele din foietaj se umplu inainte de coacere cu umpluturi pe baza de branza, carne, spanac, varza, carnaciori. Prin modelare ele pot lua diferite forme:

- "vol-au-vent" (in forma de cuib);

- pateuri (patrate);

- buseuri (rotunde);

- strudel (rulou).

Produsele se coc initial la temperatura de 220-250 grade C si apoi la 180 grade C.

ALUATUL DOSPIT

Este un alut in compozitia caruia intra pe langa faina, lichide si alte ingrediente, drojdia de panificatie care prin procesul de fermentare, dospire creaza o porozitate accentuata, un volum crescut, dand gust caracteristic preparatelor.

In productia culinara se utilizeaza aluatul dospit simplu pentru obtinerea blatului de pizza, pentru obtinerea chiflelor sau a painii de casa.

Coacerea produselor se face mai intai la temperatura de 120 grade C apoi la 220-250 grade C scazand spre sfarsit la 180 grade C pentru a realiza o crestere uniforma si totodata coacerea crustei.

TEHNOLOGIA GUSTARILOR

GUSTARILE

Sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator, volum si greutate mica (intre 50 si 60 gr.). Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale in cantitati mici avand rolul de a stimula apetitul consumaorilor, usurand digestia.

Clasificarea gustarilor

A) Gustari reci:

a)      Pe baza de paine (sandwich-uri, tartine);

b)      Pe baza de umpluturi (legume umplute, oua umplute, ciuperci umplute si masline umplute).

B) Gustari calde:

a)      Pe baza de compozitie (crochete sau gulete, chiftelute sau mititei);

b)      Pe baza de carne si peste (gujon si gujonete)

C) Pe baza de aluaturi:

a)      Choix;

b)      Clatite;

c)      Sandwich-uri si tartine calde.

Gustari reci - se servesc de obicei la dejun intr-un sortiment foarte variat, in mod colectiv pe platouri decurate cu servetele din hartie dantelata.

Sandwich-urile - constituie grupa de gustari reci cel mai des solicitate de consumatorii de toate varstele.

Componentele structurale sunt: unt, elementul de baza care confera denumirea (cascaval, salamuri diferite, sardele, branza telemea, sunca) si elementele de dcor. Se realizeaza in sortimente foarte variate.

PROCESUL TEHNOLOGIC (OPERATII PREGATITOARE)

- alifierea untului se face in vederea usurarii operatiei de intaindere pe paine;

- taierea painii in felii de 1 cm grosime;

- taierea in felii subtiri de 0,5 cm a elementelor de baza, care vor avea aceeasi marime cu felia de paine;

- pregatirea elementelor de dcor prin taierea alimentelor utilizate in diferite forme cu ajutorul cutitului sau a unor forme mici cu muchie taietoare;

TEHNICA PREPARARII

- ungerea feliilor de paine cu un strat subtire, uniform de unt;

- aplicarea peste felia de paine unsa a componentei de baza sau turnarea pastei din cosul cu sprit pe suprafata feliei de paine fara a depasi conturul si sa fie cat mai estetic;

- decorarea (aplicarea elementelor de dcor);

- ornarea se face cu unt filigram, se realizeaza cu scopul definitivarii aspectului sandwich-ului prin turnarea untului in fir foarte subtire pe marginea sandwichului. Se aplica la majoritatea sandwich-urilor la care elementul de baza este taiat in felii. Decorul trebuie sa fie astfel incat sa nu mascheze elemetul de acoperire care trebuie sa fie vizibil.

Tartinele - se mai numesc si canapele sau toast-uri cand painea este prajita. Se deosebesc de sandwich-uri ata prin componentele pe care le contin, cat si prin tehnologia de preparare.

Componente:

- painea sau crutonul special;

- untul alifiat;

- elementele de baza;

- elemenetul de dcor.

ELEMENTE TEHNOLOGICE:

- taierea feliilor de paine in forme diferite (triunghi, trifoi, inimioara numite crutoane) trebuie sa aiba grosimea de 5 cm;

- alifierea untului si intinderea pe cruton;

- pregatirea elementelor de dcor;

- formarea tartinelor;

- decorarea si ornarea cu unt filigram.

MONTAREA SI SERVIREA

Tartinele se servesc imediat dupa prepararea pentru a evita degradarea elementelor componente. Ele se pot proteja cu un strat de aspic, cand sunt prezentate la expozitii sau la ocazii speciale.

LEGUME SI OUA UMPLUTE

La obtinerea lor se disting trei operatii de baza:

- pregatirea legumelor si oualor pentru umplere (obtinerea cavitatilor de umplere);

- prepararea pastelor de umplere;

- umplerea legumelor sau oualor.

Patele pentru umplere sunt fosrte diferite, cel mai des folosite fiind cele de peste, ficat, branza si salatele din legume.

CIUPERCI SI MASLINE UMPLUTE

La pregatirea lor se disting urmatoarele operatii:

- pregatirea ciupercilor si maslinelor pentru umplere;

- realizarea umpluturilor;

- umplerea propriu-zisa.

Tehnologia specifica maslinelor umplute:

- se desareaza maslinele

- se scurg de apa;

- se scot samburii cu aparat special sau prin crestarea maslinei intr-o parte;

- se prepara umplutura din unt alifiat si pasta de peste;

- se umple fiecare maslina cu ajutorul cosului cu sprit acoperind taietura cu un ornament in forma de creasta sau rozeta.

Tehnologia specifica ciupercilor umplute:

- ciupercile se aleg de aceeasi marime, se scot coditele pastrand palariile pentru umplere;

- se prepara compozitia pentru umplere: ceapa si cozile de ciuperci se inabusa cand lichidul de fierbere a scazut se adauga piper, pesmet, marar verde, sare, ustoroi, compozitia se amesteca si se lasa sa se raceasca;

- intr-o tava unsa cu ulei se aseaza ciupercile umplute cu compozitia pregatita, se pune deasupra cascaval ras si se introduc la cuptor timp de 30 min. Spre sfarsit se stropesc cu vin si cu jiul rezultat de la frigere;

- se prezinta pe platou sau farfurie, se decoreaza cu frunze de salata verde si se poate servi cald sau rece.

Gustari calde - se servesc de o bicei la cine in sortimente foarte variate, cel mai frecvent intalnite sunt crochetele, buletele si chiftelutele.

Crochetele si buletele

Sunt gustari calde obtinute din materii prime diferite care dau denumirea sortimentului (cascaval, sunca, peste, creier). Au la baza sosul bechamel sau aluatul oparit in care sunt incorporate elementele de baza sub forma maruntita sau tocata. In functie de forma data se numesc: crochete (in forma de baton) cu diametrul de 2 cm si lungimea de 4-5 cm si bulete (forma sferica).

OPERATII PREGATITOARE:

- prelucrarea primara a materiior prime se realizeaza diferit in functie de aliment;

- pregatirea componentelor auxiliare;

- obtinerea aluatului oparit sau a sosului bechamel.

TEHNICA PREPARARII

- formarea compozitiei prin amestecarea componentelor de baza cu aluatul oparit sau sosul bechamel cu oua sau sosul de condimente;

- modelarea compozitiei omogenizate in forma specifica sortimentului;

- trecerea formelor obtinute prin faina, oua batute si pesmet;

- prelucrarea termica prin prajire in baie de ulei la 180 de grade C pana la o usoara rumenire si indepartarea surplusului de ulei prin scoaterea lor pe un prosop sau servetele absorbante;

MONTAREA

Se face pe platou, preparatele se servesc calde alaturi de alte sortimente de gustari calde.

Chiftelute

Se obtin din compozitii diferite, din legume sau legume si carne cu diferite adaosuri.

Compozitia care se obtine prin tocarea componentelor de baza (a carnii) si modelarea in forme de sfere cu diametrul mic, iar tratamentul este prajirea.

Mititeii

Se obtin prin tratament termic de frigere la gratar si pot fi oferite si la inceputul mesei alaturi de alte gustari calde, dar, datorita faptului ca sunt preaparate consistente pe baza de carne, au fost incluse in grupa "Preparate de baza din carne toccata".

Din punct de vedere a tehnologic prezinta avantajul ca timpul de preparare este foarte scurt si se portioneaza in gramaje mici (50 gr.).

Gujon si gujonete

Sunt preparate obtinute din fasii de carne (pui sau peste).

Gujon - pui

Gujonete - peste

Sunt trecute prin faina, ou batut si pesmet, prajite in ulei incins. Se ofera alaturi de alte gustari calde la inceputl mesei.

Gustari pe baza de aluaturi

Gustari calde pe baza de foietaj - ca elemente de baza contin:

- foietaj crud;

- umpluturi diferite pe baza de branza, carne si legume.

TEHNOLOGIA

Prelucrarea primara a aluatului se face prin intinderea acestuia in foi de 4-5 mm si taierea in forme specifice sortimentului.

Prepararea umpluturilor:

a)      Umplutura de branza - se realizeaza din branza telemea amestecata cu branza prospata de vaci. Branza se trece prin sita (se lasa la scurs), telemeaua se rade, se amesteca cu branza de vaci, apoi se incorporeaza oua, gris (fiert in apa si racit), dupa care se omogenizeaza.

b)      Umplutura de carne - carnea de porc si de vita se trece prin masina de tocat cu sita mare, ceapa taiata felii se inabusa in ulei si apa, se adauga carnea si se continua inabusirea amestecand continuu. Se tempereaza compozitia, se scurge lchidul format si se trece din nou prin masina cu sita fina. Se adauga piper, sare, ou, omogenizand intreaga compozitie.

c)      Umplutura de varza - ceapa taiata marunt se inabusa in grasime si apa, se adauga varza dulce sau murata, taiata fideluta, cand s-a inmuiat se condimenteaza cu sare, piper, se adauga si pasta de tomate si se continua inabusirea timp de 10-15 min.

d)          Umplutura cu spanac - spanacul oparit si taiat marunt se amesteca cu branza telemea rasa si cu ou pana la obtinerea unei compozitii omogene.

e)      Umplutura cu ciuperci - ciupercile taiate se inabusa cu cveapa taiata marunt, unt si ulei pana scade lichidul. Se condimenteaza cu sare si piper. Se adauga sosul alb, se omogenizeaza, se tempereaza.

Modelarea sau umplerea:

- pentru pateuri, aluatul foietaj se taie in forma dreptunghiulara astfel incat, prin impachetare sa se realizeze forma patrata;

- pentru triangle se taie forme patrate astfel incat, prin impachetare, sa aiba forma triunghiulara;

- pentru buseuri, se taie in forme rotunde;

- pentru vol-au-vent, se taie in forme rotunde cu capac si se modeleaza in forma de ciub;

Se ung marginile interioare cu oua, se aseaza umplutura in mijloc, se suprapun marginile, se preseaza pentru a se lipi.

Coacerea - produsele se aseaza pe tavi stropite cu apa, se ung la suprafata cu ou si se introduc la cuptor. Se coc la inceput, la temperatura ridicata 250-220 grade C pentru a permite cresterea produsului si desprinderea in foi, apoi la temperatura moderata 180-120 grade C pentru o coacere uniforma

Prezentare si servirea - produsele se prezinta pe platouri, mai multe sortimente pe acelasi platou si se servesc in stare calda.

Gustari calde pe baza de clatite

- foi de clatite;

- umpluturi diferite pe baza de branza, carne, ciuperci, peste.

TEHNOLOGIA

Foile de clatite se realizeaza din compozitie formata dn faina, lapte, oua, sare si se pregatesc intr-o cantitate mica de grasime.

Umplutura de ciuperci - ciupercile taiate se inabusa cu ceapa, cand lichidul scade si ciupercile s-au inmuiat se adauga vin, sare si marar. Se tempereza compozitia si se amesteca cu smantana.

Umplutura cu carne de pui - carnea de pui fiarta se toaca prin masina, se amesteca cu unt, oua, sare, piper, patrunjel verde si smantana.

Cu compozitile rezultate se umplu foile de clatite, se ruleaza, se intyroduc capetele inauntru si se aseaza pe un platou de inox.

Clatitele cu ciuperci se introduc in cuptor 5 min., cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presara cascaval ras si se gratineaza la cuptor 5-10 min. Se servesc calde.

Gustari calde pe baza de tarte sau barchete (corabioare)

La baza acestor gustari stau cojile de tarte, pregatite din aluat fraged sau din foietaj.

OPERATII PREGATIROARE

Obtinerea cojilor de tarte, barchete (ovale) din aluat fraged sau foietaj, prin modelare in forme specifice si coacerea lor.

OBTINEREA UMPLUTURILOR

- umpluturile pot fi de ciuperci, cascaval, sunca, carne, legume, branzeturi;

- umplerea cojilor si gratinarea.

Gustari calde pe baza de aluat oparit

Cunoscute si sub denumirea de choux, au la baza cojiledin aluat oparit turnate de regula in forma rotunda, dar si in alte forme.

Umplerile cel mai des folosite sunt pe baza de ficat, icre, branza si legume.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN

Aceste preparate se mai numesc minuturi datorita timpului scurt de pregatire, de 10-20 minute maxim.

CLASIFICARE

A. Preparate pentru micul dejun din oua

a) prin firerbere - oua fierte in coaja - moi

- cleoiase

- tari

- oua fierte fara coaja (sau ochiuri romanesti)

b) prin prajire - ochiuri la capac

- omlete

- jumari sau scrob(simple, cu costita, cu rosii)

B. Preparate pentru micul dejun din cascaval

a)      cascaval la capac

b)      cascaval pane sau parizian

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OUA

PRELUCRARE PRIMARA - consta in spalare, dezinfectare si clatire in jet de apa rece. Ouale se sparg fiecare pe o farfurie si apoi se trec in vasul comun, pentru a se evita amestecarea oualor proaspete cu oua care ar putea fi alterate.

COMPONENTE DE ADAOS PENTRU OMLETE SI JUMARI, se pregatesc astfel:

verdeata se curata, se spala, si se taie marunt;

- rosiile se oparesc, se decojesc, se taie felii, se scot semintele si se scurg de suc;

- sunca presata se taie cubulete sau julien;

- cascavalul sau branza se rade;

- costita se tiae cuburi;

PRELUCRAREA TERMICA

Oua fierte in coaja - ouale se aseaja intr-un cosulet de sarma pentru a se introsuce in apa de fierbere toate odata.

Fierberea dureaza3 minute pentru ouale moi, 5-6 minute pentru ouale cleioase, 8-10 min pentru cele tari.

Ochiuri romanesti - otetul si apa se introduc in apa de fierbere cu rolul de a grabi coagularea proteinelor din albus evitanduse astfel impartirea acestuia in apa. In acest scop in momentulintroducerii oului in apa clocotita (prin alunecare) vasu se traga pe marginea plitei iar albusul se strange spre galbenus cu ajutorul unei spumiere iar fierberea se face in clocote mici si se servesc cu mamaliguta.

Ochiuri la capac - ouale sparte pe farfurie se trec prin alunecare in capacul cu grasime incalzita, se introduc la cuptor sau se lasa pe plita acoperite pana cand albusul coaguleaza complet iar galbenusul partial.

Omlete - prelucrarea termica a componentelor de adios se face prin inaburire in grasime si apa sau prin sotare (rumenire usoara) exceptie facand branzeturile si verdeata care se amesteca direct cu oua batute si se prelucreaza termic odata cu acestea.

Varianta 1 de obtinere a omletei - componentele de adaos se prelucreaza termic peste acestea se toarna ouale batute cu sare. Se amesteca putin, se rumeneste omleta pe ambele parti si se ruleaza. Dupa aceasta varianta se pot obtine omletele cu verdeata, sunca, branzeturi, rosii.

Varianta 2 de obtinere a omletei - din ouale batute spuma cu sare, se pregateste omleta simpla prin turnare in vasul cu grasime incalzita. Se rumeneste pe ambele parti, se monteaza pe frafurie, se aseaza deasupra componentelor de adios, prelucrate termic separate dupa care se poate rula sau se prezinta ca atare. In acest felse pot pregati omletele cu ficatei de pasare, cu legume.

Jumari(sau scrob) - se pregatesc prin amestecarea in tigaie sau in capac a componentelor de adaos prelucrate termic cu ouale batute cu sare pana la consistenta cremoasa.