GENERALITATI DESPRE NUTRITIE: NUTRIENTI

GENERALITATI DESPRE NUTRITIE

NUTRITIE: Studiul nutrientilor din hrana si a manipularii lor de catre organism (care

include ingerare, digestie, absorbtie, transport, metabolism, interactie,

stocare si interactie).

O definitie mai larga include studiul mediului si al comportamentului

uman legat de aceste procese.

HRANA: Materiale nutritive introduse in organism pentru intretinerea vietii si

crestere si repararea tesuturilor (nutritiv: care contine nutrienti).

Cuvinte folosite curent in nutritie in ultima perioada sunt:

Chemopreventie (chemoprevention) folosirea unuia sau a mai multor compusi chimici pentru prevenirea, stoparea sau indepartarea instalarii cancerului.

Alimente modelate (designer food) - alimente procesate care sunt suplimentate cu ingrediente alimentare naturale bogate in substante care previn imbolnavirile.

Alimente functionale (functional food) - orice aliment modificat sau ingredient alimentar care poate furniza sanatate mai presus, dincolo de ingredientele traditionale pe care le contine.

Nutraceutice (nutraceutical) compusi chimici specifici din alimente, incluzand vitaminele si aditivii, care pot ajuta in prevenirea bolilor.

Hrana farmaceutica (pharmafood) alimente sau nutrienti care au efecte medicale sau asupra organismuluii, incluzand aici prevenirea si tratamentul bolilor.

Substante fitochimice (phytochemical) substante chimice din plante, nenutritive, care contin compusi protectori, de prevenire a bolilor.

Este foarte importanta intelegerea acestor termeni si a functiilor lor legate de sanatatea omului.

Cresterea rapida a interesului consumatorilor, privind relatia dintre dieta si sanatate, a condus la necesitatea informarii permanente in acest sens.

NUTRIENTI

Viata oricarei fiinte presupune o cheltuiala continua de energie si, totodata, o permanenta degradare a constituentilor organismului. Atat nevoile de energie cat si cele corespunzatoare reinnoirii constituentilor tisulari sunt implinite de alimentatie. Insa, pentru ca sa poata raspunde acestor nevoi, alimentele trebuie sa aiba compozitii chimice adecvate si sa fie consumate in cantitati suficiente. In decursul timpului, nutritia si-a propus si a reusit sa stabileasca grupul complet de alimente necesare ratiei zilnice a omului. Mai mult chiar, la majoritatea alimentelor s-a putut fixa si cantitatea optima din fiecare, precum si asocierile lor cele mai potrivite pentru implinirea nevoilor organismului. Pe de alta parte, s-a determinat modul in care variaza necesarul alimentar al omului sanatos pe tot parcursul vietii, iar, in ultimul timp, nutritionistii au reusit sa inteleaga in ce fel unii factori alimentari afecteaza si sunt afectati de diverse boli sau tratamente medicale.

Problemele importante care sunt avute in vedere cand vorbim despre nutritie sunt:

• necesarul nutritiv;
• principiile nutritive din constitutia hranei;
• modul in care se poate asigura sanatatea prin nutritie corecta.

Fiecare categorie de principii nutritive, isi are functiile sale specifice si relatii bine determinate cu organismul. Cu toate acestea, nici una din categoriile de principii nutritive nu functioneaza sau nu actioneaza independent. Totusi, fiecare categorie va fi prezentata separat, foarte pe scurt, subliniindu-se caracterele sale specifice.

Glucide

Cea mai mare parte din hrana obisnuita a omului este constituita din glucide. Prezenta obligatorie a glucidelor in ratia alimentara este justificata de faptul ca ele sunt principii energizante prin excelenta. Degradarea lor in organism furnizeaza energie pentru toate functiile acestuia si, in mod special, pentru activitatea musculara.

Lipide

Lipidele sau grasimile reprezinta categoria de principii nutritive care constituie o componenta importanta a ratiei alimentare. Necesitatea prezentei lipidelor in ratie rezulta din insusirile specifice pe care acestea le prezinta.

Proteine

Proteinele sunt principii nutritive cu rol plastic, in sensul ca sunt necesare pentru cresterea organismului tanar si mentinerea (intretinerea) celui adult.

Importanta si necesitatea prezentei proteinelor in ratii, rezulta din faptul ca organismul adult elimina zilnic produse azotate prin urina, saliva, fecale; chiar atunci cand el se afla in stare de inanitie.

Vitamine

Vitaminele sunt o categorie de substante strict necesare animalelor si care nu pot fi sintetizate in organismul lor. De aceea, vitaminele trebuie sa fie procurate de ratia alimentara.

In functie de solubilitatea in apa sau grasimi, exista doua categorii de vitamine: hidrosolubile si liposolubile. Indiferent de categoria careia ii apartine, fiecare vitamina se afla in cantitati variate in diverse alimente.

In organismele superioare vitaminele nu reprezinta materiale structurale, de felul principiilor imediate (proteine, glucide, lipide) si nu au valoare energetica, dar implinesc roluri functionale importante. Intr-adevar majoritatea vitaminelor - sau derivati ai lor imediati - sunt constituenti coenzimatici, participand la multiple si variate reactii metabolice.

Minerale

Mineralele sunt substante nutritive care se afla in ratia alimentara si in organism, atat sub forma de compusi anorganici, cat si organici. In general, se considera ca pentru nutritia omului sanatos sunt absolut necesare 16 substante minerale.

Desi substantele minerale din organism reprezinta numai 4-5 % din greutatea corpului, ele sunt indispensabile pentru mentinerea starii de sanatate.

Fibre alimentare

Fibrele alimentare sunt principii de natura vegetala, aflate in ratia obisnuita (completa) a omului. In general, aceasta categorie include principiile energetice ale hranei nedigerabile de catre enzimele intestinale si neabsorbabile prin mucoasa intestinala. Cercetarile au dovedit, insa, ca in aceeasi categorie a fibrelor alimentare pot fi cuprinse si substante de felul gumelor, gelurilor, mucilagiilor.

Toate aceste principii constituie alimentul, iar procentele in care acestea se gasesc in aliment trebuie sa raspunda cerintelor consumatorilor (varsta, tip de munca, afectiuni etc.).

Fibra dietetica este partea comestibila a plantelor sau glucidelor analoage, care sunt rezistente la digestie si absorbtie in intestinul subtire cu fermentare partiala sau completa in intestinul gros. Fibra dietetica include poliglucide, oligoglucide, lignina si substante vegetale asociate. Fibre dietetice promoveaza efecte fiziologice benefice, care includ laxatie si/sau atenuarea colesterolului din sange, si/sau atenuarea glucozei din sange.

Tabel 1. Constituenti ai fibrelor dietetice.

Substante alimentare bioactive

Substantele alimentare bioactive includ numeroase combinatii chimice cu activitate biologica marcata si care fac parte din diferite categorii de compusi organici: alcooli, acizi, glicozizi, alcaloizi etc.

Analiza chimica completa a unui aliment, cum ar fi o leguminoasa verde - spanacul, a aratat ca ea este compusa dintr-un numar de tipuri diferite de materiale, dar componentul primordial este apa (95 %). Multe din componentele solide sunt compusii: glucide, grasimi si proteina. Daca s-ar putea indeparta aceste materiale, s-ar gasi un reziduu mic de minerale, vitamine si alte asemenea. Apa, glucide, grasime, proteina, vitamine si unele dintre mineralele care se gasesc in hrana sunt nutrienti - substante pe care organismul le foloseste pentru crestere, intretinere si refacerea propriilor sale tesuturi. Nutrientii pe care organismul nu ii poate produce, in cantitati suficiente pentru propriile sale nevoi, si care trebuie sa fie astfel obtinuti din hrana, se numesc nutrienti esentiali.

Patru din cele sase clase de nutrienti (glucide, grasimi, proteine si vitamine) sunt

organici, in timp ce alte doua (minerale si apa) sunt anorganice.

NUTRIENTI FURNIZORI DE ENERGIE

In timpul metabolismului, trei din cele patru clase de nutrienti organici (glucide, grasime si proteine) ii furnizeaza energie organismului (In contrast, vitamine, minerale si apa nu pot furniza energie organismului uman). Nutrientii care furnizeaza energie - nutrienti care pot fi degradati, pentru a furniza energie pe care organismul o poate utiliza - sunt vitali pentru viata, fara refacerea continua care are loc zilnic, organismul putand muri. Cand organismul metabolizeaza nutrienti furnizori de energie, legaturile dintre atomii lor se rup si atomii de carbon si hidrogen se combina cu oxigenul pentru a produce dioxid de carbon si apa. Pe masura ce acesti nutrienti se degradeaza, ei elibereaza energie. O parte din aceasta energie este eliberata ca si caldura, o alta parte este transferata in alti compusi (incluzand grasime), care compun structurile celulelor si unii sunt utilizati ca si combustibil pentru activitati.

Cantitatea de energie pe care o elibereaza nutrientii furnizori de energie poate fi masurata in calorii (sau mai corect in kilocalorii sau kcal), care sunt familiare oricui, ca o masura a energiei alimentelor si a energiei pe care organismul o consuma in timpul activitatii. Oamenii considera "kilocalorii" ca un constituent al alimentelor, dar vorbind strict, ele nu sunt; ele sunt o masura a energiei din alimente.

Energia alimentelor poate fi, de asemenea, masurata in kilojoules (kJ). Un kilojoule este cantitatea de energie cheltuita cand 1 kg este mutat 1 metru de o forta de 1 newton. Ea este, astfel, o masura a energiei lucrului, in timp ce kilocaloria este o masura a energiei calorice (caldurii). Ambele sunt masuri metrice.

O kcalorie este echivalenta cu 4,2 kJ. Kilojoule este o unitate internationala a energiei. S.U.A. si Canada o introduc incet, dar nu este, inca, in uz pe scara mare. Acolo unde se folosesc kilojouli: 1 g glucida = 17 kJ; 1 g proteina = 17 kJ; 1 g grasime = 37 kJ; 1 g alcool = 29 kJ. Astfel, este incorect sa vorbesti de kcalorii intr-un mar sau o prajitura. Este corect sa vorbesti de energia disponibila dintr-un aliment.

Cand este degradat complet in organism, un gram de glucide furnizeaza circa 4 kilocalorii; un gram de proteine furnizeaza, de asemenea, 4; un gram de grasime furnizeaza 9 kilocalorii. Continutul de energie al unui aliment depinde astfel de cat de multe glucide, grasimi si proteine contine. Daca organismul uman nu poate sa utilizeze acesti nutrienti ca si combustibil pentru activitatile metabolice si fizice, el ii rearanjeaza (si energia pe care o contin) in compusi de stocare, cum ar fi lipidele organismului si le pune la dispozitie intre mese si pana a doua zi. Daca aportul de energie este mai mare decat se consuma, nu conteaza de care dintre cei trei nutrienti furnizori de energie, rezultatul este un castig in greutate, ca grasime a organismului. Prea multa carne (aliment bogat in proteine) este intocmai ca si ingrasarea ca si prea multi cartofi (un aliment bogat in glucide).

O alta substanta contribuie la energia alimentara: alcoolul. Alcoolul nu este un nutrient, din cauza ca nu sustine cresterea, intretinerea sau refacerea in organism. Oamenii consuma alcool si acest lucru prezinta cateva caracteristici asemanatoare cu nutrientii furnizori de energie. Alcoolul este transformat in grasimi ale organismului si stocat. Totusi, cand alcoolul furnizeaza o parte importanta din energia dietei unei persoane, acest lucru este daunator.

Practic, toate alimentele contin amestecuri ale celor trei nutrienti furnizori de energie, desi ele sunt clasificate, uneori, dupa nutrientul predominant. Astfel, nu este corect sa vorbesti despre carne ca proteine sau despre paine ca glucid; ele sunt alimente bogate in acesti nutrienti. Un aliment bogat in proteine, cum ar fi carnea de vita, actualmente contine o cantitate de grasime ca si de proteina; un aliment bogat in glucide, cum ar fi painea contine, de asemenea, grasime in urme si proteine putine. Numai cateva alimente constituie exceptii de la aceasta regula, unul dintre ele fiind zaharul (care este glucid aproape pur) si ulei (care este aproape grasime pura).

Nutrientii furnizori de energie sunt (dupa standarde moleculare) fantastici ca marime. De exemplu, o singura molecula de glucid poate contine 300 molecule mai mici, fiecare continand 24 de atomi, in total circa 7000 atomi.

O suta de grame de alimente poate contine numai zece sau mai multe grame de nutrienti furnizori de energie, restul fiind apa, fibre si alte materiale necalorice.

Metabolismul nutrientilor furnizori de energie poate fi prezentat, pe scurt, astfel. Intai, proteine, grasimi si glucide sunt degradate in compusi simpli. Procesul produce energie si fragmente mici ale materialelor originale. Energia poate sa ajute la:

Construire de compusi noi (si o parte din energie poate fi pastrata in acestia).

Miscare a organismului.

Pierdere ca si caldura.

NUTRIENT: Substanta obtinuta din hrana, alimente si utilizata de organism pentru

crestere, intretinere si/sau reparatii. Nutrientii esentiali sunt aceia pe

care organismul nu-i poate sintetiza, in cantitate suficienta pentru a

raspunde nevoilor fiziologice, si care trebuie sa fie astfel obtinuti din

hrana.

Cele 6 clase de nutrienti:

• Glucide
• Grasimi
• Proteine
• Vitamine
• Minerale
• Apa

Organic: o substanta sau o molecula care contine carbon, sau mult mai strict,

care contine legaturi carbon-carbon sau legaturi carbon-hidrogen.

Aceasta definitie exclude carbunele si cativa compusi care contin numai un singur atom de carbon si nu contin hidrogen, cum ar fi: dioxid de carbon (CO₂), carbonat de calciu (CaCO₃), carbonat de magneziu (MgCO₃) si cianura de sodiu (NaCN).

Nutrienti organici:

Glucide

Grasimi

Proteine

Vitamine

Nutrienti anorganici:

• Minerale
• Apa

Nutrienti furnizori de energie:

• Glucide
• Grasimi
• Proteine

Nutrienti furnizori de energie: nutrientii care sunt degradati pentru a furniza organismului energia de care are nevoie si pe care o poate utiliza.

Calorie: o unitate cu care se masoara energia. Din punct de vedere tehnic, o calorie este cantitatea de caldura necesara pentru a ridica temperatura unui gram de apa cu 1C. Energia alimentelor se masoara in kilocalorii (mii de calorii), abreviate kcalorii sau kcal. O varianta utilizata, uneori, este: calorii. Multi oameni, chiar nutritionisti, vorbesc despre aceste unitati simplu ca si calorii, dar referirile din aceste cursuri vor fi despre kcalorii.

O molecula imensa, compusa din sute sau mii de atomi, este o macromolecula. O molecula de apa (H₂O), in contrast, este compusa numai din trei atomi: doi atomi de hidrogen si un atom de oxigen.