PRELUCRAREA ALIMENTELOR

PRELUCRAREA ALIMENTELOR

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor, urmeaza etapa de prelucrare parfiala, numita etapa preliminary, care consta dintr-o serie de manopere mecanice pregatitoare pentru prelucrarea culinara propriu-zisa (prelucrarea termica).

Normele igienice pentru colectivitafi prevad ca aceasta prelucrare la rece a produselor alimentare sa se desfasoare in alte incaperi, in afara bucatariei (camera pentru prelucrarea carnii, pentru prelucrarea legumelor si zarzavaturilor etc.).

CARNEA

La inceput se transeaza carnea pe calitati si categorii, in raport cu necesitatle folosirii ei. Apoi se procedeaza si la alte manopere: scoaterea carnii de pe os, curatarea de tendoane, fascii, aponevroze, spalarea si, daca este cazul, baterea cu ciocanul de lemn, impanatul etc. Carnea congelata este lasata in prealabil intr-o camera rece (sub + 10C) pentru dezghetare. Dupa decongelare va fi supusa imediat prelucrarii termice. Se interzice decongelarea in apa sau pe marginea masinii de gatit. Dupa decongelare, se curata cu grija, indepartandu-se cheagurile de sange si alte impuritati, apoi se spala cu apa rece si se transeaza. Carnea tocata va fi asezata, dupa prelucrare, in vase curate, acoperite, care se pastreaza la frigider. Nu se adauga condimente sau bicarbonat, decat imediat inaintea prelucrarii termice (condimentele pot masca eventualele moditicari de aspect, culoare sau miros, provocate de alterare, iar bicarbonatul favorizeaza dezvoltarea microbilor de putrefactie).

Se recomanda ca tocatura sa fie preparata cu maximum ore inaintea prelucrarii termice.

Pasarile, dupa scoaterea organelor, vor fi spalate sub jet de apa rece, pentru indepartarea impuritatilor si a urmelor de sange.

Ficatul se taie si i se scoate hilul, se indeparteaza capsula si se spala cu apa rece.

Rinichii se taie in lungime, indepartand capsula, se inmoaie in apa, apoi se spala bine cu apa rece, pana la disparitia mirosului specitic.

Creierul se lasa jumatate de ora in apa rece si apoi se indeparteaza pielita (meningele), spalandu-l bine. Se fierbe in apa cu ojet, ca sa nu se sfarlme.

OUALE

Inainte de spargere, se spala bine cu apa calda. Spargerea cojii necesita o atentie deosebita - se folosesc, de obicei, doua vase curate, iar daca se separa de galbenus sunt necesare trei vase. Deasupra primului vas se sparge oul si se examineaza atent. In vasul al doilea (si eventual al treilea) se varsa continutul oului. Cojile se arunca in primul vas, ca si continutul oualor alterate.

Ouale sparte vor fi pastrate maximum 1-2 ore. Toate preparatele de oua facute la rece, vor fi tinute, pana la consumare, in frigider (la maximum + 4C), dar nu mai mult de 24 de ore. Daca se gaseste vreun ou alterat, bucatarul se va spala pe maini si se va dezinfecta cu solutie de cloramina inainte de a continua lucrul.

LEGUMELE

Se sorteaza dupa calitate, culoare, marime, indepartandu-se cele alterate si putrezite; pentru radacinoase, spalarea are loc, inainte si dupa curatare, in apa rece.

Legumele folosite fara prelucrare termica (rosii, castraveti, salata etc.) vor fi spalate bine sub jet de apa de la robinet. Cele cu frunze (spanac, salata) vor fi spalate frunza cu frunza.

Curatarea depinde de felul legumelor:

prin razuire la radacinoase;

prin detasarea foilor externe la bulboase si frunzoase;

prin razuire la tuberculi (cartofii noi) sau prin curatarea cojii (manual sau mecanic), indepartand un strat cat mai subtire, pentru a minimaliza pierderile de vitamine, bogat reprezeniate in partile externe ale plantei;

prin razuire sau taiere la fructe;

prin alegerea corpurilor straine la leguminoase si fructe uscate, dupa care se spala.

Taierea se face, de asemenea, in diferite moduri, dupa tipul legumei:

radacinoasele se taie in triunghiuri, cubulefe, bare, felii, julien (foi subjiri): sfecla, napii, morcovii, Jelina etc.;

bulboasele (ceapa) se taie marunt sau inele;

tuberculii se taie rotund, in felii;

fructele se taie rotund, in felii, sferturi, ori se folosesc intregi.

ZAHARUL TOS, FAINA, SAREA, MALAIUL

Trebuie neaparat trecute prin site, pentru indepartarea impuritatilor.

PIERDERILE MENAJERE

Prin manoperele mecanice descrise, alimentele sunt diferentiate cantitativ si chiar calitativ, inainte si chiar dupa prelucrarea preliminara.

Pierderile denumite ,,menajere' variaza intre 0 - 60%, in functie de natura, calitatea produsului si tehnica folosita la pregatirea preliminara.

Pierderile sunt foarte mici sau chiar nule in cazul produselor lactate si al unor derivate de cereale, devenind considerabile cand este vorba de came, legume etc.

La alimentele de calitate buna si proaspete, pierderile menajere sunt mai mici decat la produsele invechite, pastrate necorespunzator sau de calitate proasta.

Spalarea prea indelungata a alimentelor duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile. Inlaturarea partilor externe ale unor legume cu frunze sau foi, curatarea unui strat gros(coaja) in cursul prelucrarii preliminare a tuberculilor, radacinoaselor si fructelor, duce la mari pierderi de vitamine, aflate in concentratii apreciabile in aceste regiuni. De aceea, pentru reducerea pierderilor, se prefera razuirea radacinoaselor sau a tuberculilor (cartoful curatat prin razuire pierde 5 - 6% din greutatea sa, pe cand cel curatat de coaja pierde 20 - 25% din greutate).

De asemenea, daca alimentele sunt taiate in bucati mici sau se lasa in apa mai mult timp, pierd, o data cu indepartarea apei, mai multi factori nutritivi.

Pentru reducerea acestor pierderi, se recomanda:

a)   pregatirea preliminara sa se faca cu putin inainte de pregatirea culinara propriu-zisa;

b)   sa se evite spalarea indelungata sau mentinerea alimentelor mult timp in apa de spalare;

c)    sa se evite fragmentarea alimentelor in bucati prea mici (exceptand unele cazuri cand suntem obligati sa facem acest lucru) si mentinerea lor in aceasta forma in apa de spalare;

d)   sa se reduca la minimum indepartarea partilor externe ale unor legume (frunze) sau a unor tuberculi ori fructe (coji).

De pierderile alimentare trebuie sa tinem seama cand stabilim ratia alimentara. In general, aceste pierderi se cifreaza cam la 10% din valoarea calorica a ratiei zilnice.

Vom mai tine seama de urmatoarele realitati:

Pierderile vitaminice sunt mai mari in cazul in care alimentele se fierb in apa sau se prajesc, comparativ cu frigerea sau fierberea in aburi. Pentru a micsora pierderile vitaminice, se recomanda introducerea legumelor direct in apa clocotita.Acelasi efect iI are scurtarea fierberii, ridicand eventual temperatura. Si mai indicate este fierberea legumeior in aburi sau sub presiune, in vase speciale. Nu se adauga bicarbonat de sodiu in apa de fierbere (pentru a scurta timpul fierberii legumelor), caci se distruge o mare parte din vitamine.

Sarurile minerale se pot pierde in cantitati importante in cazul fierberii legumelor si fructelor daca se arunca apa in care au fiert. Adaugand de la inceput sare in apa in care fierbe carnea, pestele sau ouale (ochiuri romanesti dietetice), proteinele trec in cantitate mai mare in apa (bulion). Pentru acest motiv, friptura la gratar se sareaza la sfarsitul prelucrarii termice.

De asemenea, adaugand sare de la inceput apei in care fierb produsele vegetale (legume), fierberea lor este prelungita si se intarzie inmuierea. Sarea se adauga la sfarsitul fierberi