tehnician controlul calitatii produselor agro-alimentare - tehnologia de fabricatie a produselor de ciocolata controlul pe faze de operatii controlul calitatii produdelor finite

 

 

TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A PRODUSELOR DE CIOCOLATA

CONTROLUL PE FAZE DE OPERATII

 

ARGUMENT

Dintre produsele dulci, o categorie importanta o reprezinta produsele de ciocolata si de cacao.

Ele se disting prin gust si arome placute, specifice: au valoare alimentara ridicata si valoare stimulativa datorita folosirii la prepararea lor a boabelor de cacao.

Dintre produsele din aceasta categorie fac parte urmatoarele grupe de produse importante: ciocolata, praful de cacao, praful de ciocolata, bomboanele si specialitatile de ciocolata si cacao. In afara de produsele propriu-zise de ciocolaterie, ciocolata este si un semifabricat pentru produse zaharoase si pentru produsele de patiserie. Ea este folosita si pentru unele produse farmaceutice.

Scurt istoric. Primii care s-au ocupat de prelucrarea boabelor de cacao au fost aztecii, popor bastinas din Mexico iar numele de cacao vine de la cuvantul Aztec cacauatl = bautura de cacao. Ei foloseau cacao pentru diferite bauturi, unele din ele cu adaosuri de porumb, piper sau vanilie, uneori cu miere, deoarece zaharul este cunoscut inainte de sosirea spaniolilor. Boabelor de cacao erau folosite in America Centrala nu numai ca un valoros aliment, ci si ca un mijloc de plata.

Aztecii foloseau in secolele al XIV-lea si al XV-lea pentru macinarea miezului boabele de cacao o piatra de macinare si o piatra de frecare.

In secolele al XVI-lea si al XVII- lea folosirea si prelucrarea boabelor se raspandeste in multe tari din Europa ( Franta, Olanda, Anglia, Elvetia, Italia si Germania ), fabricarea efectuandu-se manual.

Abia in a doua jumatate a secolului al -XVIII-lea incep sa apara primele fabrici de ciocolata, unde se foloseste pe langa forta manualǎ si cea a masinilor. Astfel iau nastere fabricile de ciocolata, care se perfectioneaza din ce in ce pentru a se ajunge la industria din secolul nostru si la dezvoltarea ei continua mai ales in ultimii 20 de ani prin introducerea automatizarii si perfectionarii utilajelor folosite.

Shema tehnologica generala de fabricare a ciocolatei si prafului de cacao este redata mai jos:

CAPITOLUL I.

I. 1. Boabele de cacao, materia prima principala a produselor de cacao.

Cultura si recoltarea boabelor de cacao . Arborele de cacao este originar din America de Sud si a avut, se crede, ca patrie initiala vaile Amazonului si ale Orinocului de unde s-a raspandit si in celelalte regiuni tropicale ale continentului American.

Spre sfarsitul secolului XIX-lea cultura se raspandeste si in regiunile tropicale ale Africii de est, Asiei si in insulele din Pacific.

Din punct de vedere botanic, arborele de cacao- Theobroma cacao-face parte din marea familie a sterculiaceelor: varietatile mai importante sunt doua: Criollo si Forastero. El are nevoie de clima calda si umeda si trebuie ferit de vanturi si de razele directe ale soarelui, din care cauza cultura se face sub protectia palmierilor. Arborele de cacao care incepe sa infloreasca si sa dea rod dupa 3-5 ani de la plantare, ajunge pana la 15m inaltime iar diametru tulpinii ajunge la 20-30cm. In plantatii inaltimea lui este limitata la 5-8m prin taiere. Coroana larga si bogata are frunze de culoare verde - inchis de circa 35cm. Pe tulpina si pe crecile principale ale arborelui infloresc 30 -50 de flori de culoare alba sau rosie din care se formeaza fructe. Pentru dezvoltarea sa normala el are nevoie de o temperatura medie de 20-23 grade C anuala si o umiditate constanta a solului care se asigura prin drenaje si irigatii. In aceste conditii arborele are flori si fructe tot timpul anului. Fructul ajuns la maturitate deplina are o lungime de circa 20-25cm si un diametru de circa 10cm. Aspectul fructelor difera dupa tipul arborelui incepand de la forma unui castravete pana la cea a unui pepene.

Scoarta ( Coaja ) poate fi neteda sau zgrunturoasa prezentand longitudinal 8-10 adancituri. Culoarea variaza de la galben- roz spre cafeniu.

Fiecare fruct contine 30-40 boabe de cacao asezate in 5 siruri prinse de carnea (pulpa) mucilaginoasa

a fructului. Boabele de cacao mature si bine dezvoltate au o lungime medie de circa 2 - 2,5cm, culoarea lor variaza dupa tipul arborelui de la alb-ocru pana la rosu brun si violet si au o suprafata relativ neteda. Bobul de cacao se compune din patru parti importante, si anume: coaja sa, tegumentul, pelita argintie, embrionul sau germenele si miezul bobului sau cotiledonul ultimul avand importanta pentru industria ciocolatei si a prafului de cacao.

Compozitia boabelor de cacao este data in tabela 17.

Compozitia boabelor de cacao crude (nefermentate) si uscate.

Cu toate ca recoltarea fructelor se poate face tot timpul anului, pe considerente ecomomice se fac numai doua recoltari pe an. Fructele coapte se detaseaza de pe tulpina si de ramurile principale cu ajutorul unui cutit special, se aduna in cosuri si se transporta la locul unde vor fi supuse tratamentelor ulterioare. Aici fructele se deschid cu ajutorul unei lovituri de cutit sau bate de lemn si se scot din ele boabele de cacao si totodata o parte din pulpa mucilaginoasa care le inconjura. Apoi sunt supuse operatiei de fermentare.

b. Fermentarea, uscarea si depozitarea boabelor de cacao. In vederea utilizarii lor ulterioare, boabelor de cacao se supun fermentarii proces important si complex, in timpul caruia se produc transformari calitative importante atat in exteriorul bobului de cacao cat si in interiorul lui. Prin fermentare se descompune pulpa si se separa de pe boabe, se distruge puterea germinativa a embrionului. O mare cantitate de apa se indeparteaza continutul in combinatii cu azot si glucide se reduce. Continutul de substante tanate se micsoreaza, ceea ce are ca urmare o atenuare a gustului astringent si amar al boabelor.

Se observa o crestere apreciabila insa a cantitatii de acizi organici. Culoarea boabelor de cacao se modifica trecand de la alb sau violet la brun sau brun roscat, miezul devine mai pooros si sfaramicios, iar coaja se separa mai usor de miez. Embrionul si-a pierdut puterea sa vitala, iar in miez se observa dezvoltarea aromei caracteristice.

Metodele de fermentare folosite sunt multiple si variate. Exista astfel fermentarea in cosuri, in gramezi de pamant, in lazi singure sau asezate in cascada, in butoaie etc. In general boabele se acopera cu frunze de banan pentru a mentine caldura degajata in timpul procesului de fermentare. Dupa 24 de ore de fermentatie, cand temperatura ajunge la 32-35 grade C uniforma in toate straturile. La sfarsitul zilei a doua de fermentatie temperatura ajunge la 37-38 grade C si se repeta operatia de mai sus. Catre sfarsitul zilei a

treia, temperatura ajunge pana la 45-50 grade C cand ia nastere fermentatia acetica. In functie de varietatea

boabelor, fermentatia mai continua inca 1-2 zile. In general durata fermentatiei este mai mica la timpul criollolo si mai mare la timpul forastero. Boabele fermentate sunt apoi uscate.

Continutul in umiditate a boabelor intregi la sfarsitul fermentarii este de circa 60 %. Pentru a se putea depozita boabele fara pericol de mucegaire este necesar ca umiditatea sa fie redusa sub 8 %.

Uscarea boabelor de cacao se poate face pe cale naturala (uscarea la soare ) sau pe cale artificiala in instalatii.

Boabele de cacao inainte de a se pune in saci se triaza si se claseaza pe categorii diferite. La triere se indeparteaza corpurile straine, cojile si boabele care n-au marimea corespunzatoare, cele sparte si cele deformate.

In exploatarile mici, acest lucru se realizeaza manual la uscare, in exploatarile mari se realizeaza mecanic.

I.2.Clasificarea si schema tehnologica a ciocolatei si a produselor de ciocolata

Produsele de ciocolata se pot clasifica dupa forma si continut in urmatoarele grupe mari:

1) Ciocolata masiva simpla care nu contine nici un fel de adaos. In aceasta grupa intra ciocolata bloc, menaj, cuvertura, fondata (fina) si obisnuita (de masa) si pot fi sub forma de blocuri sau tablete. 2) Ciocolata masiva cu adaosuri: cu lapte (integral, smantanit, degresat,etc), mocca sau ciocolata cu cafea, cu fructe, cu oua si albumine, nuci, nuci de cocos, migdale, alune orez, arome, lichior, etc, toate in masa de ciocolata si sunt sub forma de tablete.

3) Ciocolata cu umplutura directa: creme simple de fondant, de fructe, de alune, de martipan, crocant, nuga,etc si sunt sub forma de tablete.

4) Bomboanele de ciocolata (praline).

5)Alte produse de ciocolata: figuri de ciocolata (masiva, cu umplutura si figuri goale), reliefuri (boabe de cafea, limbi de pisica, figuri de animale, monezi, ceasuri, etc care sunt masive. Pe langa acestea sunt si umplute, boabe cu lichior visine etc), diferite (care pot avea forme de batoane, rulouri, dreptunghiuri, triunghiuri, etc. avand diferite umpluturi.), pudra de ciocolata, etc.

Ca faze principale la prepararea ciocolatei se disting urmatoarele:

1) depozitarea materiilor prime si a semifabricatelor (masa de cacao);

2) prepararea masei de ciocolata care comporta mai multe operatii principale (dozare-amestecare, maruntire fina, consare);

3) modelarea masei de ciocolata cu operatiile principale respective (temperare, formare, racire, scoatere din forme);

4) invelire ambalare;

5) depozitarea produselor;

6) ca o faza separata este aceea a prepararii umpluturilor pentru ciocolata cu umplutura sau bomboane de ciocolata si a prepararii nucleelor pentru produsele trase in ciocolata.

CAPITOLUL II

II.1.Aprecierea calitatii si analiza boabelor de cacao.

Caracteristicile boabelor de cacao. Boabele de cacao ajunse la maturitate deplina, sanatoase, bine fermentate si uscate au coaja fragila si se indeparteaza usor. Miezul este pooros, prezinta incretituri si se desface repede la apasare usoara in mai multe fractiuni. In interior, boabele bine fermentate au o culoare de la rosu brun deschis la brun inchis.

Mirosul este puternic, placut si iese in evidenta la frecarea in mana sau in special cand se stropeste cu putina apa. Boabele de cacao bune au gust amar, putin astrigent. Proba cea mai buna pentru un lot de boabe se poate face prin prajirea unei probe si prelucrarea ei pana la masa de cacao.

Boabele de cacao crude trebuie sa fie mari, rotunjite, regulate si pooroase si sa fie lipsite de componenti straini, de boabe seci si de boabe stricate, iar coaja sa reprezinte o greutate cat mai mica fata de bobul intreg. Dimensiunile boabelor variaza dupa sort, grad de maturitate si dupa modul de prelucrare.

Este de dorit ca boabele sa fie cat mai grele si totodata pooroase.

Se deosebesc dupa tipuri comerciale de boabe de cacao si anume: a) criollo ale carui boabe dezvolta la prajire o aroma fina si gust slab astringent si forastero cu aroma puternica si gust pronuntat astringent.

Caracteristici fizice ale boabelor de cacao

Valori limita Valori medii

Lungime 13-30mm 20-25mm

Latime 8-15mm 10-13mm

Grosime 6-10mm 7-8mm

Greutate 75-1,60g 100-1,40g

Densitatea relativa 0,85-1,10 1,00

Greutatea hectolictrica 51-68kg/hl 55-60kg/hl

Defectele boabelor de cacao.

- boabe mucegaite - mucegairea poate fi in interiorul boabelor sau in exterior;

- boabe germinative - acestea sunt expuse atacului mucegairilor si insectelor datorita gauririi care ramane in bob prin caderea germenului la uscare;

- boabele cenusii - sunt acelea care dezvolta gustul si aroma specifica de ciocolata cand sunt prajite si dau un gust amar si astringent ciocolatei;

- boabe cu gust sau miros de "afumat" dauneaza gustului si aromei ciocolatei;

- boabele violete - denota o fermentare incompleta sau prost condusa;

- boabele seci - sunt acelea caroro le lipseste cotiledonul sau este foarte putin dezvoltat;

- boabele taiate - sunt expuse la atacul mucegaiului si al insectelor;

- boabele duble si triple - boabe care sunt legate cate 2-3 laolalta.

Depozitarea boabelor de cacao la fabrica

Depozitarea boabelor de cacao la fabrica se poate face in saci, in magazii special amenajate si in silozuri speciale. Magaziile pentru depozitarea boabelor de cacao in saci trebuie sa fie incaperi spatioase, uscate, aerisite si reci, iar geamurile trebuie sa aiba in mod obligatoriu protectie contra intrarii razelor directe ale soarelui. Cele mai bune sunt magaziile din piatra sau din beton cu pereti si pardoseala neteda (din

asfalt, ciment sau placi) Depozitarea in magazii se poate face fie in saci fie in vrac. In cazul depozitarii in saci acestia se pun pe gratare, deci mai sus decat nivelul pardoselii decat in stive. Distanta intre pereti si intre stive trebuie sa fie de 1m latime.

Trebuie mentionat ca la unele sorturi stivuirea poate ajunge pana la 10-15 saci, in timp ce la sorturile cu coaja subtire si care se sparge usor (Jawa, Ceylon, etc ) trebuie stivuiti mai jos si cu atentie.

Pentru depozitarea in vrac sacii se descarca pe gratare suprapuse cu plasa; boabele sunt intinse pe fiecare gratar intr-un strat de 10-15cm.

Acest mod de depozitare asigura o aerisire si o uscare mai buna a boabelor si usureaza transportul intern in depozit si in fabricatie prin paletizare.

Depozitarea in siloz este mai rationala si prezinta urmatoarele avantaje: depozitarea cu pierderi minime, pastrarea buna, usurarea muncii economiei de brate de munca, mentinerea mai buna a igienei, posibilitatea de a conduce de la distanta silozul precum si automatizarea depozitarii in totalitatea ei.

Un pericol in fabricile de ciocolata dar in special in depozitele boabelor de cacao il reprezinta molia de cacao. Acesta produce contaminarea boabelor, semifabricatelor si a produselor finite, ducand la distrugerea intensa a acestora.

Molia de cacao este inrudita cu molia de haine si ca de faina se dezvolta cel mai bine in lunile de vara si toamna. In incaperi calde si neaerisite, molia se inmulteste si in timp de iarna. In conditii favorabile de temperatura in decurs de 1 an se pot repeta trei cicluri de dezvoltare, respectand sa apara trei generatii. Deoarece fiecare molie poate depune 250 oua dintr-o molie in decurs de un an se pot dezvolta aproximativ 205 larve.

Pentru evitarea contaminarii, precum si pentru dezinsectia depozitelor contaminate se folosesc diferite insecticide (sub forma de pastile, gaze, ceata, etc) cu respectarea stricta a indicatiilor de intrebuintare. Ca masuri de precautie de luat sunt urmatoarele:

a) curatenia in sectie de productie,

b) aerisirea salilor de fabricatie,

c) sa nu se pastreze boaba in sectiile de productie,

d) saci proveniti de la boabe sa fie indepartati din depozitele respective in cursul schimbului respectiv,

e) ambalajele trebuie pastrate in locuri separate si sa nu fie aduse acolo boabe de cacao,

Curatirea si sortarea boabelor de cacao

Boabele de cacao primite de catre fabrici au o serie intreaga de corpuri straine de natura diferita, cum ar fi: bucati de pamant, nisip praf, pietricele, bucati de sfoara de saci, particule metalice, bucati de lemn, etc. De asemenea, ele contin o oarecare cantitate de boabe lipite, sfaramate si coji, de boabe atacate de daunatori etc. In al doilea rand, trebuie observat ca boabebe de cacao au diferite marimi.

Fata de cele aratate mai sus este necesar a se realiza o curatire si sortare a boabelor de cacao atat pentru obtinerea unui produs de buna calitate cat si pentru protejarea masinilor din fabricile de ciocolata si praf de cacao.

O masina de curatit si sortat se poate vedea boabele de cacao sunt introduce in palnia de incarcare traversand un gratar cu ochiuri mari care retine eventualele bucati de sfoara, panza de sac etc.

Boabele de cacao sunt preluate de un elevator cu cupe care le aduce la orificiul de alimentare. Boabele sunt repartizate in straturi uniforme pe toata largimea canalului de aspiratie direct legat de aspiratorul. In acest fel, ele sunt supuse efectului unui curent de aer ascendant care ridica toate impuritatile mai usoare, cum ar fi praf, coji, etc. Praful este trimis la ciclon, iar particulele mari cad pe o tabla de otel inclinata apoi peste trei site vibratoare care elimina succesiv boabele stricate, duble, mici si diferitele deseuri. Boabele curatite ies prin gura de evacuare a boabelor curatate. Masina este prevazuta cu magneti permanenti care asigura indepartarea corpurilor metalice. Aceasta masina are o capacitate de 400 kg/h.

Masina lucrand in mod continuu poate fi introdusa in circuitul mecanizat si automatizat.

In acest scop, boabele de cacao aflate in buncarele de zi, pe soiuri, sunt transportate cu mijloace mecanice la un cantar automat deasupra masinii de curatit si sortat. Boabele iesite din masina de curatit sunt transportate pneumatic la prajitorul continuu.

Transportul boabelor de cacao in sectia siloz - curatitorie

Pentru transportul intern in cadrul sectiei siloz - curatitorie se folosesc diferite mijloace de transport mecanic si pneumatic. Cele mai folosite transportoare mecanice sunt: transportul elicoidal, transportul cu palete, transportul cu banda si elevator.

Transportul elicoidal se compune dintr-un jgheab de forma paralelipipedica cu partea inferioara semicilindrica. In interior se afla un ax care se sprijina pe doua sau mai multe lagare depinzand de lungimea lui. Pe ax este infasurata in spirala banda de otel. La unul din capete, axul are o roata de trasmisie care primeste miscarea de rotatie de la un motor prin intermediul unei curele de trasmisie sau redactor. Alimentarea se face prin gura de alimentare iar evacuarea boabelor de cacao prin deschiderile prevazute cu subare.

Transportul cu palete este construit dintr-un jgheab de forma paralelipipedica in care se deplaseaza un lant calibrat. Pe lant din loc in loc, sunt prinse niste palete care antreneaza materialul o data cu miscarea lui. La capetele jgheabului se afla cate un tambur dintat pe care se imbuca perfect lantul calibrat. Unul din tambure este comandat direct de un motor cu redactor, celalalt tambur fiind antrenant de miscarea lantului.

Transportorul cu banda dupa cum arata chiar numele se compune dintr-o banda de cauciuc cu insertie (pentru alte scopuri poate fi si de otel, plasa de sarma, etc) avand la cele doua extremitati cate un tambur. Tamburul de antrenare este fix in timp ce tamburul antrenat este mobil, el putand fi deplasat pentru intinderea benzii. Intre cele doua tambure extreme exista mai multe role care usureaza astfel deplasarea benzii. Toate acestea se afla pe un schelet metalic.

Prin transportul pneumatic se intelege antrenarea materialului datorita unui curent de aer. Sistemul de transport pneumatic poate fi :prin aspiratie, prin refulare si mixt.

Avantajele pe care le prezinta sistemele de transport pneumatic sunt:

a) instalatia nu are elemente in miscare,

b) se poate transporta materialul atat pe orizontala cat si pe verticala respectand pe plan inclinat la distante mari

c) transportul se executa in conditii igienice,

d) intretinerea relativ usoara.

Prajirea boabelor de cacao

Operatia de prajire a boabelor de cacao este foarte importanta si cere din partea celui care o

efectueaza o buna pregatire si experienta ca fiind unul din factorii principali in obtinerea unui produs de buna calitate.

In functie de durata procesului se disting prajirea lenta si prajirea rapida. Temperatura procesului variaza si ea de la o uscare cand este in jur de 100 grade C pana la o prajire avansata cand temperatura se ridica - timp scurt - la circa 170 grade C (la aparatele Sirocco).

In procesul de prajire rezulta diverse pierderi.

Pierderea in umiditate a boabelor de cacao prajite se cifreaza la 4-6 raportat la boabele crude.

Pierdere in substanta uscata se datoreaza degradarilor substantelor organice sub actiunea caldurii si

indepartarii din acizi volatili. Aceste pierderi sunt de circa 1%

Tipurile constructive de utilaje pentru uscare si prajire folosite pentru boabele de cacao sunt diferite:

1)Dupa modul de transmitere a caldurii:

-prin conductivitate

-prin convenctie

-combinat

2)Dupa izvorul de caldura:

-prajitoare cu gaze de ardere

-prajitoare cu aburi

-prajitoare cu incalzire electrica

3)Dupa modul de functionare:

-periodic (pe sarje)

-continuu

In ultimul timp s-au propus unele procedee noi prin radiatii (raze infrarosii ), electroinductie, curenti de inalta frecventa si dielectric care nu si-au gasit o raspandire prea mare.

Prajitoare cu gaze de ardere

Tipurile acestea de prajitoare sunt larg raspandite in fabricile de ciocolata. Se deosebesc doua tipuri principale de utilaje: cilindrice si sferice.

Utilajul de prajire cilindrice se compun dintr-un tambur metalic prevazut in partea anterioara cu o usa de inchidere din fonta. Usa se sprijina intr-un lagar pe un postament cu balamale care permite deschiderea usii la evacuarea boabelor prajite. In interior tamburul are o pereche de palete fixe. In exterior este prevazut cu un sistem de antrenare in partea posterioara, iar in ceea anterioara are doua role de ghidaj. Sub tambur se afla focarul unde se formeaza gazele prin arderea combustibilului. Aceste gaze fierbinti cuprind suprafata laterala a tamburului si sunt apoi evacuate printr-un cos. Tot acest aparat se afla captusit in interior cu caramida refractara, iar la suprafata cu caramida rosie. Boabele de cacao introduse prin palnia de alimentare intra in tamburul ce se roteste, volumul lor netrebuind sa depaseasca 30% din volumul cilindrului, pentru ca in timpul rotirii boabele sa aiba posibilitatea de a se deplasa pe fata interioara a tamburului, amestecandu-se si inlaturandu-se astfel pericolul unor supraincalziri locale a boabelor. Totodata se accelareaza schimbul de caldura in masa de boabe, precum si incalzirea fiecarui bob in parte si se usureaza indepartarea umiditatii si a substantelor volative, care ies prin conducta de aspiratie, legate direct de ventilator.

Mersul prajitorului se urmareste prin probele ce se iau periodic printr-un orificiu, ce se afla in centrul usii, cu ajutorul unei sonde. La sfarsitul prajirii se deschide usa si boabele sunt evacuate pe un carucior cu platforma perforata, care este dus apoi la o instalatie de ventilatie. Racirea trebuie sa se faca imediat dupa prajire, deoarece temperatura ridicata si actiunea ei timp mai indelungat duc la slabirea aromei si la aparitia unui miros neplacut. Durata de prajire cu un astfel de aparat a unei sarje este de circa 60min. Productivitatea orara este de 130-260kg/h.

O larga raspandire in fabricile de ciocolata au gasit-o utilajele de prajire sferice sau cum sunt numite curent "prajitoare Sirocco".

Instalatia este formata din gura de incarcare, conducta pentru transportul pneumatic, palnia de alimentare, a prajitorului propriu-zis, generatorul de gaze, ventilatorul pentru eliminarea gazelor, sistemul de racire a boabelor prajite. Acest sistem este format din cuva cu fund perforat, in care boabele se descarca dupa prajire si se racesc, ventilatorul, si separatorul de coji si praf. Boabele sunt imprastiate si intoarse cu ajutorul unor palete, pentru ca racirea sa fie intensa si rapida.

Prajitorul este prevazut cu un pirometru care indica temperatura din interiorul sferei si un dispozitiv de luarea probelor de boabe prajite. De asemenea are un dispozitiv pentru controlul automat al pierderilor in greutate a boabelor prajite si pentru semnalizarea sfarsitului prajirii.

Prajirea se poate realiza la diferite temperaturi si cu diferite durate de prajire. Durata de prajire la o temperatura de 140 grade C variaza, dupa felul boabelor, intre 12-13min, iar la o temperatura de 160-170 grade C nu depaseste 12-13min. Durata de incarcare si cea de descarcare a aparatului este scurta.

Tipurile noi de prajitoare sferice sunt prevazute cu o serie de aparate de masura si control, temperatura si durata se stabileste dinainte, iar tot procesul este automat.Productivitatea aparatelor moderne de acest tip este de 240, 480 si 650 kg/h.

Prajirea cu functionare continua cu aer cald

Instalatia de prajire continua se compune din: sistemul de alimentare continuu cu boabe, prajitorul propriu-zis, sistemul de incalzire si de aspiratie a aerului prin prajitor si sistemul de reglare si control al aparatului, mijlocul de transport al boabelor prajite spre operatia urmatoare.

a.Constructie si functionare. Prajitorul cu aer cald are o forma paralelipipedica. In interiorul lui se afla o serie de sicane, pe care cad boabele de cacao in drumul lor, de sus in jos prin aparat, parcurgand cele trei zone distincte de trasmitere a caldurii.

Prima zona este formata de intrare a aerului rece si in acelasi timp zona de racire a boabelor de cacao prajite. A doua zona este zona de incalzire a aerului si de prajire a boabelor de cacao. Aceasta zona este impartita la randul ei in trei compartimente, fiecare fiind prevazuta cu o baterie de incalzire.In aceasta zona aerul primeste caldura primita de la abur, prin intermediul bateriilor de incalzire, cu aripioare si o trasmite boabelor de cacao care se prajesc, preluand in acelasi timp din umiditatea boabelor. Ultima zona este zona de incalzire a boabelor de cacao, unde aerul mai cedeaza o parte din caldura sa boabele de cacao reci care intra in aparat si astfel se preincalzesc. In acest fel se recupereaza o buna parte din caldura. Aerul se evacueaza pe la partea superioara, fiind aspirat de un ventilator prin intermediul unui ciclon, care are scopul de a separa particulele pulverulente care se produc in timpul transportului de alimente si la trecerea prin aparat a boabelor de cacao.

Avantajele acestor prajitoare sunt:

- a) operatia este continua,

- b) nu au elemente in miscare,

- c) prajirea este mai blanda.

b.Modul de lucru. Boabele de cacao crude sosesc prin intermediul transportului pneumatic la

supapa de alimentare si se descarca in melcul de miscare. Sectorul prajitorului vecin cu supapa de descarcare a sistemului pneumatic se umple primul. Dupa aceasta boabele de cacao cad in cel de-al doilea sector al prajitorului. Alimentarea se face continuu pana ce prajitorul este incarcat. Se inchide alimentarea prajitorului si se deschide usor ventilul de abur si se pune in functiune ventilatorul de aer. Dupa un timp se controleaza temperatura, care nu trebuie sa depaseasca 150 grade C. Dupa 20min se ridica o proba cand boabele sunt bine prajite se deschide incet registrul de legatura cu zona de racire si se reia alimentarea prajitorului. Boabele de cacao vor umple zona de racire, iar in partea superioara ramasa libera vor intra boabelor crude.

Cand boabele crude din zona de racire au ajuns la temperatura ambianta se incepe descarcarea lor. Pentru aceasta se pune in miscare melcul transportator si variatorul de viteza. Daca trebuie intrerupt lucrul in mod accidental se opresc motoarele si aburul. Prajitorul va ramane plin cu boabe de cacao iar in ziua urmatoare se va incepe lucrul fara nici un inconvenient.

Deoarece in acest sistem de prajitor este posibil sa se depuna particule de cacao fine in sectoarele orizontale ale aparatului, la o sedere mai lunga pe bateriile de incalzire acestea pot lua foc. De aceea este necesar sa se curate in fiecare zi bateriile si zonele vecine cu ajutorul unui jet puternic de aer. In cazul in care s-a intamplat totusi sa ia foc se inchid imediat ventilatoarele, se inchide registrul superior de alimentare al prajitorului si se inchide ventilul de abur. Se descarca prajitorul in mod rapid. Acest lucru se obtine, degajand lamelele aranjate in punctul de intrare a aerului rece (zona cea mai joasa a prajitorului).

Viteza de cadere a boabelor de cacao este reglata de un variator de viteza 14-60rot/ min legat de

sistemul de descarcare a boabelor de cacao prin intermediul unei trasmisii - agrenaj cu lant. Pentru acelasi fel de boabe viteza de cadere a boabelor determina durata de prajire si deci si capacitatea prajitorului. Daca boabele de cacao sunt prea prajite se va mari numarul de ture al variatorului, daca sunt putin prajite se va micsora turatia. Variatorul da posibilitatea de reglare a intregului aparat.

Sfaramarea (concasarea) boabelor de cacao prajite si curatirea lor de coji si germeni

Scopul acestei operatii este de a indeparta cojile, pielitele argintii si germenii care nu se admit in continutul produsului finit decat in cantitati "tehnice inevitabile" (2%). In acelasi timp este de observat ca pierderile de miez in coji la separare sa fie cat mai mici.

Masinile special construite in acest scop realizeaza sfaramarea boabelor si separarea miezului sfaramat (crupe si gris) de coaje si germeni (embrionii), cu indepartarea lor ulterioara.

Metodele de sfaramare a boabelor de cacao se bazeaza fie pe lovire (cazul masinilor vechi), fie pe zdrobire, forfecare si frecare (la masinile noi). In ultimul caz exista masinile de sfaramat cu doi cilindri riflati care se rotesc in sens contrar si au viteze diferite. Distanta dintre cilindrii este reglabila.

Procesul tehnologic decurge astfel: boabele de cacao prajite sunt transportate manual, mecanizat sau pneumatic la un buncar de alimentare de unde sunt preluate de un elevator care le ridica deasupra cilindrilor de sfaramare trecand in prealabil peste un magnet ce retine impuritatile metalice.

Boabele trebuie sa fie racite suficient, deoarece cele calde murdaresc valturile si micsoreaza productivitatea masinii.

De asemenea este de observat ca boabele racite trebuie sfaramate imediat, deoarece coaja absoarbe umiditatea si se indeparteaza greu de miez.

In urma sfaramarii rezulta un amestec format din sfaramituri de miez de marimi diferite ( crupe si gris ), coji si germeni. Acest amestec trece peste o sita plana vibratoare prevazuta cu ochiuri de dimensiuni diferite (4-8 marimi) care separa sfaramiturile intr-un numar egal de fractiuni. Dupa numarul marimilor ochiurilor pe care le are sita, exista masini cu 4-8 marimi de fractiuni. Cu cat numarul fractiunilor este mai mare randamentul in miez obtinut este mai ridicat.

Masinile acestea separa 7-8 fractiuni. Fiecare fractiune este colectata de la sita in jgheaburi inclinate care le dirijeaza spre canalele de curatire. Acestea sunt prevazute cu lamele metalice inclinate astfel incat particulele cad de pe una pe cealalalta in jos prin gura de evacuare a fractiunilor de miez. In timpul caderii, particulele mai usoare de coaja sunt absorbite de un ventilator care este montat pe masina.

Canalele de curatire sunt prevazute cu clapete pentru reglarea aerului care permit marirea sau micsorarea orificiilor de aspiratie a aerului, facand astfel posibila indepartarea cojilor de miez. Curentul de aer iese din canale incarcat cu coji pe care le depune in partea opusa. Depunerea cojilor este posibila datorita micsorarii vitezei aerului prin marirea sectiunii de trecere. Deoarece aerul refulat de ventilator poate contine particule usoare de miez si coaja, dupa iesirea din masina el este dirijat la un ciclon sau filtru cu panze (ciorapi) in care se capteaza particulele antrenante. In cazul in care in afara de coji aerul mai antreneaza si particule de miez, acestea sunt captate in compartimentul mijlociu al masinii, de unde sunt scoase cu un transport elicoidal care preia si boabele sfaramate si le reintoarce in circuit. Sub masina se mai afla un trior ce indeparteaza germinii boabelor de cacao; la unele masini acestea este separat.

De obicei, prin el nu se trec toate fractiunile, ci cele corespunzatoare dimensiunilor germenului.

Fractiunile de miez curatate sunt dirijate cu ajutorul diferitelor mijloace de transport si prin transport pneumatic la un cantar ce inregistreaza cantitatea ce intra efectiv in productie si de aici la buncarele de depozitare pe sorturi de boabe.

Cojile ce rezulta la aceasta operatie se pot valorifica pentru ardere si ca furaj.

Macinarea sfaramaturilor (crupele si grisului) pentru obtinerea masei de cacao

Boabele de cacao sfaramate sunt depozitate in buncare diferite dupa varietatile de boabe din care provin. Amestecarea diferitelor varietati in anumite proportii pot sa asigure gustul si o aroma specifica diferitelor sorturi de ciocolata si praf de cacao. Apoi, prin intermediul unor dozatoare ele trec din buncare intr-un transportor elicoidal si apoi prin transportor pneumatic la un buncar de amestec. De aici boabele sfaramate sunt preluate pentru macinare.

Miezul boabelor de cacao este format din celule izolate in care se afla inchis untul de cacao, granulele de amidon si substantele proteice.

Prin macinare din miezul boabelor de cacao se obtine masa de cacao.

Macinarea sfaramaturilor are scopul de a rupe tesutul celular si peretii celulelor care elibereaza astfel untul de cacao pe care-l contin. Masa de cacao rezultata in stare calda este o suspensie in care faza lichida o reprezinta untul de cacao, iar cea solida granulele de amidon, de albumine si fragmente de tesut celular.

Dimensiunile celulelor miezului sunt cuprinse intre 23 si 40 iar grosimea peretilor celulari de 12. Pentru a se asigura o macinare buna, este necesar ca pe masura maruntirii sfaramaturilor distanta dintre elementele de macinare ale morii sa se micsoreze treptat pana la cateva zeci de microni.

Masa de cacao este fluida, pentru ca la macinare o cantitate importanta de grasime iese din celule; datorita caldurii produse prin frecare in aceasta stare este posibila maruntirea mai avansata a particulelor care sunt in suspensie. La macinare, pentru a nu lasa sa creasca temperatura prea mult, este necesara o racire.

Masa de cacao are un continut de unt de cacao care variaza intre 52 si 58% in medie se socoteste 55%. In starea fluida ea se supune usor operatiilor ulterioare de prelucrare. Umiditatea sfaramaturilor joaca un rol important in procesul de macinare; de ea depinde vascozitatea mesei de cacao si cu aceasta gradul de maruntire a mesei de cacao. Umiditatea in masa de cacao reduce fluiditatea, deoarece apa si particulele solide de celule umezite resping grasimea si prin aceasta ingreuneaza alunecarea particulelor solide in untul de cacao. De aceea pentru a se obtine o finete corespunzatoare, este necesar ca umiditatea sa fie circa 1% si in orice caz sa nu depaseasca 2% vascozitatea mesei creste continutul de umiditate. Avand in vedere ca vascozitatea mesei de cacao are influenta mare asupra procesului ulterior de prelucrare si de modelare a ciocolatei, este de dorit ca aceasta sa fie cat mai coborata.

Macinarea este de asemenea, ingreuneaza printr-un continut mai mare de coji si germeni, deoarece acestea contin putina grasime, in schimb tesutul celular este mai tare. In afara de aceasta, un continut mai ridicat de nisip dauneaza valturilor.

Procesul de macinare este in schimb usurat prin transformarile pe care le sufera peretii la prajire si la tratare. Prin aceste operatii peretii celulari devin mai fragili (faramiciosi) sfaramaturile pierd din taria si din elesticitate (extensibilitatea) lor si se macina mai usor.

Masa de cacao pentru praf de cacao este necesar sa fie macinata mai fin decat cea pentru ciocolata, avand in vedere ca operatiile de maruntire ulterioara a turtelor este foarte greu de realizat. Particulele nu trebuie sa fie mai mari de 25-30 in caz contrar mai trebuie maruntite din nou.

Compozitia medie a masei de cacao

Component in %

Apa 2,0

Grasime 55,0

Substante proteice 10,8

Teobromina 1,5

Zaharuri 1,0

Celuloza 2,7

Amidon 6,2

Pentozane 1,5

Substante tanante 6,0

Acizi organici 2,5

Cenusa 2,68

Reziduri de substante extractive neazotate 7,7

Depozitarea si transportul masei de cacao si ciocolata in sectii

Masa de cacao rezultata la morile de cacao este depozitata in rezervoare speciale. Transportul de la moara de cacao la rezervor se poate face prin cadere libera, cu ajutorul bazinelor sau prin pompare.

Rezervorul de masa de cacao are urmatoarele scopuri:

a) de stocare a masei de cacao pentru asigurarea continuitatii lucrului;

b) asigurarea unui amestec mai omogen a masei la o cantitate mai mare;

c) eliminarea unei cantitati de apa, respectiv reducerea umiditatii masei de cacao de la 3-3,5% la maximum 1,5%. In unele cazuri in rezervoare se executa si o operatie speciala, numita tratarea mesei de cacao. De obicei, in aceste rezervoare, cand masa de cacao este destinata fabricarii prafului de cacao i se adauga si unele ingrediente:vanilina, balsam de Peru, etc.

Rezervorul de masa de cacao este de forma cilindrica prevazut cu manta de incalzire pentru mentinerea mesei la o temperatura ridicata (60-70 grade C si chiar 95-100 grade C) pentru ca particulele solide sa nu se depuna, rezervorul este prevazut in interior cu un agitator care are si o paleta de raschetare a peretilor. La unele din aceste rezervoare, agitatorul in afara ca asigura o miscare circulara masei mai asigura si o miscare de jos in sus, datorita unui surub elicoidal cu ax vertical.

Rezervorul este prevazut cu o sticla de nivel si doua termometre (unul pentru masa, iar altul pentru spatiul de incalzire). Antrenarea agitatorului se face de la un motor asezat sub rezervor si prins de postamentul rezervorului. In afara de stutiul cu vana respectiva de golire la pompa, rezervorul este prevazut si pentru golirea manuala. In exterior se afla un grup de trei ventile: pentru apa rece si calda sau aburi, precum si pentru golire. Capacitatea acestor rezervoare este de 500, 1000 si 2000 kg.

Timpul de sedere a mesei de cacao in aceste rezervoare (in special cand este destinata presarii) este de minimum 24de ore.

In ceea ce priveste transportul mesei de cacao in sectiile de prelucrare, acesta se poate face manual cu bazine de capacitate de 40-50kg, care pot fi din tabla de otel cositorita, aluminiu, iar mai recent din mase plastice. In intreprinderile cu capacitati mari de productie acest sistem nu este rentabil si nu se preteaza la o linie complet mecanizata. De ceea se folosesc pompele cu roti dintate sau cu pistoane cilindrice rotative. Aceste pompe au un debit mare, nu necesita personal de deservire si au cost redus de intretinere. Pistoanele (care sunt doi cilindri) executa o miscare de rotatie in jurul axei lor in sens contrar unul fata de celalalt, cu o viteza mare, dand astfel o curgere constanta. Pompa nu este prevazuta cu ventile, permitand astfel o functionare absolut continua. Aceste pompe se construiesc pentru diferite debite si caracteristici ale fluxului de transport.

Tratarea boabelor de cacao in sectia siloz-curatitorie

Boabele de cacao, in special, varietatile de mare consun (de ex. Accra si Bahia) au un procent ridicat de boabe cu diferite defecte, cum ar fi: violete, nemature, cenusii etc. Pentru a obtine ciocolata si praf de cacao corespunzatoare calitativ, in fabrici boabele de cacao sunt supuse unei operatii numita tratare. Prin aceasta tratare se urmareste sa se indeparteze gustul acru-astrigent al boabelor de cacao si in schimb sa se puna in evidenta gustul amar si aroma specifica. Prin tratare se poate obtine praf de cacao de culori brun-rosietice-inchise si care dau o suspensie mai buna in bauturile preparate.

Tratarea se poate executa in diferite faze tehnologice, si anume:

a)     asupra boabelor intregi nedecojite;

b)     asupra boabelor concasate;

c)     sau asupra masei de ciocolata;

Tratarea acestora se poate face prin metode fizice, chimice si biochimice. Dintre procedeele fizice de tratare care si-au gasit aplicarea industriala sunt tratate cu apa sau cu abur. Dintre procedeele chimice tratarea cu acizi organici sau esteri ai acestora (acid formic, acetic, popionic etc) sau amestecuri de acizi cu alcooli.

Un procedeu chimic larg raspandit pentru praf de cacao este tratarea cu substante alcaline (carbonat de potasiu, bicarbonat de sodiu sau potasiu, amoniac, oxid de magneziu etc). Dintre procedeele biochimice se foloseste tratarea cu drojdii (de vin, de bere etc). In afara acestora sunt multe tratari combinate, astfel ca nu se poate face o diferentiere precisa intre ele.

Metoda de tratare cu alcalii poarta denumirea curenta de preparare a boabelor sau masei de ciocolata.

Unul din primele procedee de tratare cu alcalii consta in introducerea boabelor de cacao concasate, care au fost prajite mai bine, intr-un tambur in care se adauga solutia alcalina. Tamburul se roteste 2-3ore pana ce boabele concasate se usuca din nou, datorita barbotarii aburului in interiorul lui. Acest lucru se cunoaste prin aparitia untului de cacao la suprafata sparturilor de boabe.

In locul tratarii boabelor concasate se poate face si tratarea mesei de cacao. In acest scop, masa de cacao fluida obtinuta la moara de cacao trece intr-o masina de amestecat si framantat unde se adauga si solutia alcalina. Masa la inceput devine densa si sub forma de aglomerate, dar dupa 2-3 ore de miscare incepe sa devina din nou fluida ea picurand de pe lopatica (spaclu); temperatura se poate urca la 70 grade C. In general, pentru cantitatea de solutie de adaugat se considera circa 30-40 l apa pentru 500 kg masa de cacao in care s-a adaugat 2- 2,5% carbonat de potasiu (raportat la 100 kg masa) in locul carbonatului de potasiu se pot folosi si alte substante alcaline, deoarece la un adaos mai mare de substante alcaline este pericolul ca praful rezultat sa aiba un gust alcalin. Pentru a se feri de aceasta se dizolva in apa o cantitate de 0,25% acid tartic (raportat la 100 kg masa de cacao). Intr-o cantitate mica de apa calda (circa2-3 l la 500 kg masa) si se trece in masina dupa ce in prealabil s-a strecurat pe o sita, realizandu-se o neutralizare.

Obtinerea unei culori inchise se poate face si numai printr-o tratare cu apa. Pentru aceasta se adauga la 500 kg masa de cacao 30 l apa fierbinte, operatiile ulterioare desfasurandu-se in acelasi mod.

Masa de cacao tratata trece printr-un rezervor prevazut cu un agitator si sistem de incalzire, unde sta 24 -48 ore la o temperatura de 65 grade C si in care masa este miscata lent de catre agitator.

Cele mai folosite utilaje pentru aceasta operatie de tratare a masei de cacao sunt malaxoarele de forma paralelipipedica, cu partea de jos de forma unei albii, avand in interior un agitator cu ax orizontal, fiind prevazute cu sistem de incalzire. In locul lor se mai folosesc consele simple sau cu vid.

Presarea masei de ciocolata

Dupa cum reiese din schema generala de fabricare a ciocolatei si a prafului de cacao, procesul tehnologic de la inceput pana la obtinerea mesei de cacao este acelasi. Din acest moment procesele tehnologice se despart -astfel ca masa de cacao se dirijeaza concomitent la fabricarea ciocolatei si la presare de unde se obtine praful de cacao si untul de cacao.

Pentru ca presarea masei de cacao sa decurga in bune conditii, este necesar ca vascozitatea mesei de cacao, in momentul presarii, sa fie cat mai mica posibil. Aceasta este in functie de temperatura si umiditatea masei de cacao. Temperaturile normale de lucru se situeaza intre 70 si 90 grade C . La o temperatura mai ridicata praful de cacao capata gust de ars si culoare cenusie iar untul de cacao o culoare verzuie. In ceea ce priveste umiditatea mesei de cacao aceasta trebuie sa fie situata la circa 2%.

Presarea se executa in prese hidraulice. Principiul care sta la baza acestui fel de prese este principiul lui Pascal (legea presiunii hidraulice). In functie de tipul de praf de cacao ce se urmareste a se obtine presarea poate fi exercitata la o presiune mai mica ( pentru praful putin degresat) si la o presiune mai mare

(pentru cel mai mult degresat). Aceasta presiune variaza intre 300 si 400 kg/cm , asupra pistonului, ceea ce inseamna ca asupra masei de cacao se exercita o presiune de 430-650 kg/cm dupa tipul de presa.

Cu cat se urmareste a se obtine o extragere mai avansata de unt de cacao din masa respectiva cu atat timpul de extragere este mai mare.

Rezulta ca productivitatea unei instalatii de presare depinde si de calitatea prafului de cacao.

Cantitatea de unt de cacao ce se obtine la presare tinand seama de continutul dorit de grasime in turtele de cacao si de continutul in grasime a mesei de cacao ce calculeaza cu formula:

(Gm-Gt)

X=100------------,

in care : 100-Gt

x este continutul procentual de unt de cacao (raportat la masa de cacao);

Gm - % de grasime a masei de cacao;

Gt - % de grasime a turtelor de cacao.

Daca se tine seama de faptul ca procentul de grasime in turte, respectiv in praful de cacao este considerat constant, atunci cantitatea de unt de cacao ce se obtine la presare este in functie numai de precedentul de grasime a masei de cacao.

Tabel de calcul la presare

II.2.Prese de unt de cacao

Presele hidraulice folosite la stoarcerea untului de cacao din masa de cacao sunt de doua tipuri:

-verticale,

-orizontale.

Ca lichid de presiune este intrebuintat ulei mineral.

a)Prese verticale. Lichidul din rezervorul este aspirat prin supapa de aspiratie de catre pompa de presiune etajata si refulat prin supapa in regulatorul, unde se afla un monometru indicator, o manivela, care deschide o supapa, pentru trimiterea uleiului in cilindrul principal al presei, si inchide alta supapa, care face legatura printr-o conducta cu rezervorul. Presiunea uleiului se exercita asupra pistonului principal deplasandu-l in sus, impreuna cu intregul sistem de oale catre capul presei. Capul este fixat pe patru coloane metalice de corpul presei. Intre oale se afla resorturile de otel care mentin distanta dintre ele, si prin comprimarea lor are loc o presare uniforma. De asemenea, arcurile usureaza departarea oalelor la erminarea ciclului de presare prin destinderea lor. La terminare se actioneaza invers asupra manivelei. In acest fel, uleiul sub presiunea greutatii oalelor si a pistonului principal este impins din cilindrul presei inapoi in rezervor.

Pentru a se departa oalele intre ele, in vederea scoaterii turtelor formate, servesc pistoanele, care sunt legate prin tijele lor de traversa. Pentru aceasta, cu ajutorul unui ventil cu trei cai, ce se afla in corpul regulatorului, se dirijeaza uleiul asupra pistoanelor deplasandu-le in jos, comprimand in acelasi timp resorturile. Dupa oprirea pompei si manipularea ventilului cu trei cai, care leaga cilindrii pompelor cu rezervorul, uleiul este impins din nou in rezervor, sub actiunea destinderii resorturilor. Presa mai este prevazuta cu un ventil de reglare a presiunii. In momentul cand presiunea atinge valoarea maxima, uleiul nu mai trece prin regulatorul, ci se reintoarce din nou la supapa de aspiratie. La presele moderne toate comenzile se fac de la tabloul de comanda.

Masa de cacao incalzita, in prealabil, la o temperatura de 60-70 grade C se introduce in oalele presei, care au fost si ele incalzite la circa 70 grade C , maximum 80 grade C. Oalele in care se introduce masa de cacao sunt de fapt niste cilindri cu pereti grosi, in partea inferioara fiind inchise de pistoanele de presare (contraoale), iar la partea superioara avand o placa perforata care are dedesupt un filtru din material textil sau metanic. Contraoalele sunt incalzite cu abur. La ridicarea presiunii, untul de cacao lichid trece prin filtru si placa perforata si se colecteaza in niste canale circulare prevazute la baza contraoalei.

La inceput curge putin unt de cacao , apoi din ce in ce mai mult, timp de cateva minute, pentru ca apoi sa scada, cu toate ca presiunea a crescut foarte mult. La presele moderne presiunea finala este de 450 kgf/cm cand presa se opreste si incepe descarcarea turtelor formate.

b)Prese orizontale. Principiul lor de functionare este asemanator cu al celor verticale, diferenta constand in felul de dispunere al oalelor. Presele orizontale au fata de cele verticale avantajele:

- incarcatura specifica pe sol este mai mica;

- indepartarea turtelor se face usor prin cadere libera;

- datorita incarcarii prin pompare a oalelor, untul de cacao se scurge chiar inainte de presarea propriu-zisa ceea ce permite o incarcatura mai mare de cacao pe sarja. Aceste prese au 4-12 oale.

Constructia presei.

O instalatie moderna de presare cu presa hidraulica orizontala se compune din:

- rezervorul de alimentare a presei,

- pompa de masa de cacao,

- pompa de presiune,

- pompa propriu-zisa,

- cantar,

- pompa pentru unt de cacao.

Compresorul de aer furnizeaza aer comprimat necesar actiunii pistoanelor pneumatice care servesc la descarcarea oalelor.

Este important ca la sfarsitul fiecarei zi de lucru sa se evacueze aerul ce se afla in compresor prin deschiderea robinetului, care se afla pe rezervorul compresorului.

Tabel de calcul la presare

Anomalii la presarea masei de ciocolata

Anomalii Cauze

- scurgerea masei de ciocolata in jghebul colector - Pasla filtranta este sparta sau uzata

- Urme de masa de cacao in untul de cacao - Filtrul metalic este spart

- Culoarea untului de cacao anormala - Panza de filtru nu este corect montata

- Extractie ingreunata - O maruntire insuficienta a masei

- Masa de cacao iese din filtru - Temperatura presei sau a masei de cacao sub 95

grade C

- Procentul ridicat de umiditate (peste1,5 %)

- Nu s-a realizat o agitare a masei de cel putin 12

ore

- Prezenta cojilor in masa de cacao

- Astuparea panzei de filtru

Indiferent de greselile la pregatirea masei de cacao se poate ca panza de filtru sa se astupe dupa mai multe luni de lucru.

In toate aceste cazuri trebuie o spalare ingrijita a placilor portfiltru si panza de filtru sa se spele cu o solutie de apa si de soda. Apoi trebuie clatit cu apa calda si uscate foarte bine.

Prelucrarea untului de cacao rezultat prin presare

Untul de cacao obtinut in urma presarii nu este perfect pur, ci poate sa contina pana la circa 2 % particule fine de cacao. In cazul in care este necesar sa fie livrat in alte scopuri si nu folosit in fabricatia directa a ciocolatei, aceste particule trebuie indepartate. Aceasta operatie se poate executa fie prin decantare, lasandu-se sa se depuna particulele intr-un rezervor, fie prin filtrare sau prin centrifugare.

Untul de cacao filtrat se strange intr-un rezervor colector, unde se tempereaza si apoi se toarna in forme metalice de blocuri de 2,5 , 5, 10, sau 25 kg, lasandu-se sa se intareasca prin racire fie in camere special amenajate (temperatura 10 grade C), fie printr-un tunel de racire. Dupa racire, blocurile se ambaleaza in hartie cerata.

Untul de cacao difera de celelalte grasimi alimentare obisnuite in ceea ce priveste consistenta (untura si unt ). El este tare la o temperatura in jur de 20 grade C si sfaramicios si prezinta o ruptura aschioasa. Untul de cacao se topeste intre 31,5 si 35 grade C. Intervalul de inmuiere variaza intre 23 si 24,5 grade C, iar cel de solidificare intre 30 si 31,4 grade C. Culoarea untului de cacao in stare solida este galben curat si deschis. O prajire mai accentuata si un continut de coji mai ridicat in masa de cacao determina inchiderea culorii untului de cacao. Gustul untului de cacao este placut, dulce si aromat: in gura se topeste usor, producand o racire usoara, abia perceptibila. Mirosul este aromat specific si nu depinde de sortul de boabe folosite. Aroma untului de cacao este greu volatila, ceea ce face sa nu poata fi indepartata decat foarte greu.

Densitatea relativa a untului de cacao in stare lichida este mai mica decat in stare solida. Untul de cacao la solidificare sufera o contractare, ceea ce inlesneste scoaterea ciocolatei din forme.

Untul de cacao are o insusire importanta, si anume durabilitatea sa in timp, ceea ce face sa nu rancezeasca.

Untul de cacao este construit din trigliceride (esteri ai glicerinei cu acizi grasi) in care predomina trigliceridele nesaturate.

Untul de cacao prezinta, de asemenea, proprietatea de polimorfism, adica se poate prezenta sub mai multe forme cristaline. Astfel se deosebesc patru forme cristaline care au puncte de topire diferite si care trec dintr-una in alta:

Forma γ (gama) = punct de topire 16-18 grade C

-16-

Forma α (alfa) = punct de topire 21-24 grade C

forma β (beta) = punct de topire 27-29 grade C

forma β (beta) = punct de topire 34-35 grade C

Dintre aceste patru forme, primele trei forme nu sunt stabile (nestabilita), si numai una beta, este stabila.

Fabricarea prafului de cacao

Praful de cacao este un produs ce rezulta prin zdrobirea turtelor de cacao obtinute la presare urmata de macinarea fina a particulelor grosiere zdrobite si uneori de cernerea macinaturii.

Turtele de cacao ce ies de la presare au o temperatura ridicata ( 76-80 grade C), temperatura la care untul de cacao din turte este in stare lichida. Pentru a se putea realiza o zdrobire buna a lor si in acelasi timp pentru a se evita imbacsirea masinii de zdrobit, turtele de cacao se supun racirii. Racirea se poate efectua fie in incaperi obisnuite de lucru, fie in incaperi special amenajate cu racire artificiala. S-a constatat ca timpul de racire in conditii naturale necesita circa 16-18 ore pentru ca turtele sa ajunga la o temperatura de aproximativ 30 grade C, in timp ce in conditiile racirii artificiale la o temperatura scazuta acest lucru se poate realiza in 4-5 ore. Este de observat ca la temperaturi mai joase turtele devin foarte tari si pot provoca ruperea dintilor sau a altor organe ale masinii de zdrobit. La masina de zdrobit, granulele cele mai mari ce rezulta sunt de marimea unor alune. La macinarea fina ulterioara se obtin particule de ordinul zecilorde microni, adica suficient de mici.

Pentru obtinerea unui praf de cacao de culoare bruna-roscata-inchis trebuie aratat ca in afara de unii factori ce pot influenta, cum ar fi continutul de grasime, procedeul de tratare, finetea produsului macinat etc, un rol important il joaca respectarea stricta a procesului tehnologic, si anume regimul de temperare a turtei si a prafului de cacao dupa macinare.

Temperatura de racire este in functie de continutul de unt de cacao pe care-l are turta, respectiv praful de cacao. Temperatura aceasta creste cu scaderea continutului de unt de cacao si variaza intre 18-22 grade C.

Praful de cacao este folosit la bautura de cacao. Stabilitatea suspensiei bauturii preparate din praful de cacao depinde de dimensiunile particulelor solide aflate in suspensie. In cazul cand praful de cacao contine particule mari, suspensia nu are stabilitate suficienta si in scurt timp se separa si se depun pe fundul paharului, particulele cele mai mari. Pentru a nu da un sediment timp de circa 10 min, este necesar ca particulele de praf de cacao sa aiba un diametru de maximum 10 . In mod practic nu se poate realiza ca toate particulele sa fie mai mici de 10 ; marimea particulelor de praf de cacao se afla in functie de sistemul de macinare si de sortare a prafului de cacao.

Utilajele folosite pentru fabricarea prafului de cacao. Pentru maruntirea grosiera a turtelor de cacao se folosesc zdrobitoare de turte. Organele principale ale acestor masini sunt cilindrii care au pe ei dinti cu colti sau dinti piramidali. Exista masini cu o pereche sau doua perechi de cilindri.

Dozarea, ambalarea si pastrarea prafului de cacao.

Caracteristici si analiza prafului de cacao

Praful de cacao obtinut este necesar sa fie ambalat sau depozitat in bidoane acoperite cat mai repede dupa fabricatie, pentru a nu-si pierde aroma. In acest scop, praful de cacao este transportat in incaperi special amenajate cu ajutorul diferitelor transportoare care-l duc la masinile speciale de dozat si ambalat.

Praful de cacao se ambaleaza in pachete mici, de obicei de 100, 125, 200 si 250 g la masinile speciale, precum si in ambalaje mari de 2,5, 5 kg etc.

Pentru ambalare se folosesc ca materiale de ambalaj cutii de tabla sau carton, pungi din hartie caserata, cu folii de aluminiu, ambalaje din materiale plastice sudabile, caserate cu folii de aluminiu, hartie cu polietilen sudabila etc, pentru care se folosesc masini speciale.

Masinile folosite executa dozarea materialului, formarea pungii de hartie pergaminata, formarea cutiei de carton din cartoane sablonate si impachetarea in celofan. Productivitatea acestor masini este de 60-80 cutii pe minut.

Incaperile unde se exercita ambalarea trebuie, de asemenea, conditionate-temperatura de circa 20 grade C.

Praful de cacao capata lesne un miros strain care se evidentiaza mai bine la prepararea bauturii de cacao. Din aceasta cauza este necesar ca materialul de ambalat sa fie impermeabil la miros.

Praful de cacao ambalat se pastreaza in depozite conditionate cu o temperatura de circa 20 grade C si o umiditate relativa de circa 60-65%. S-a observat ca umiditatea prafului de cacao in timpul pastrarii creste. Nu se admite depozitarea lui laolalta cu produse cu miros patrunzator.

a)     Caracteristicile si analiza prafului ( pudrei ) de cacao . Varietatile de praf de cacao - insusirile si compozitia chimica a prafului de cacao.

Varietatile de praf de cacao care se gasesc in comert in strainatate se pot clasifica dupa continutul in unt de cacao:

praf de cacao slab degresat dau cu un continut ridicat in unt de cacao minim 20% unt de cacao;

praf de cacao puternic degresat sau cu un continut scazut in unt de cacao minim 10 % unt de cacao si maximum 20%unt de cacao.

In cazul acestor clasificari prafurile de cacao pot fi deschise sau inchise la culoare, tratate sau netratate. In afara acestora, un rol important il joaca gustul si aroma care, in afara de tratamentul la care sunt supuse boabele de cacao, mai depind de proportia diferitelor sorturi de boabe in amestec si de gradul de prajire.

In vrac 100 g de praf de cacao ocupa un spatiu de 200-250 cm, iar densitatea relativa a prafului de cacao este de 1,34-1,37 ( considerandu-se 20% grasime si 5 % umiditate). La noi in tara se produc doua tipuri de praf de cacao, si anume: praf de cacao de consum ( slab degresat) si praf de cacao industrial( puternic degresat), care nu este comercializat si este folosit pentru prepararea altor produse pe baza de cacao.

Pentru praful de cacao de consum, din punct de vedere organoleptic, se impune sa fie fin, fara aglomerari stabile, sa aiba o culoare bruna-roscata, uniforma, caracteristica alcalinizarii, fara nuante cenusii, cu gust si miros caracteristic de cacao, fara gust si miros strain. Praful de cacao la frecare intre degete nu trebuie sa dea o senzatie de asprime, iar rezidul ramas pe sita sa nu fie mai mare de 2%. In ceea ce priveste stabilitatea suspensiei bauturii de cacao, se prevede ca prin fierberea cu 100 ml apa timp de 2 min, sa se obtina o suspensie fina care nu lasa sedimentul mai mare de 0,5 ml in timp de 50 s.

Praful de cacao industrial nu se alcalinizeaza si trebuie sa aiba o culoare de la bruna -deschis la bruna-inchis.

Caracteristicile fizico-chimice ale prafului de cacao

Conditii de admisibilitate

Caracteristici praf de cacao

de consum industrial

Umiditate, % maximum 6 5

Grasime, % minimum 22 13

Celuloza, % maximum 6,5 8

Cenusa totala % maximum 8 6

Cenusa insolubila in HCI 10 %

% maximum 0,2 0,3

Indice, pH maximum 7 -

Impuritati feroase care se prind cu

magnetul, maximum 3 mg/kg 3 mg/kg

CAPITOULUL III

III.1.SCHEMA TEHNOLOGICA A CIOCOLATEI SI A PRODUSELOR DE CIOCOLATA

III.2.Preparatea zaharului pudra

La fabricarea ciocolatei, zaharul este folosit sub forma de zahar pudra, pentru a inlesni omogenizarea sa cu masa de cacao si prelucrarea masei de ciocolata, evitand in acelasi timp uzura utilajului.

Zaharul tos se prezinta sub forma de cristale a caror marime este foarte diferita, de la cristale mici de 0,2 - 0,3 mm pana la cristale mari de 1,0 si chiar 1,5 mm, acestea depinzand de modul in care se conduce procesul de cristalizare la fabricile de zahar. Pentru a obtine zahar pudra, cristalele de zahar trebuie maruntite pana se ajunge la dimensiuni de ordinul zecilor de microni.

Pentru ca operatia de macinare sa decurga in bune conditii, zaharul, care este supus maruntirii, trebuie sa fie cat mai uscat posibil. El trebuie pastrat la incaperi cu umiditate relativ mica (60 %). Zaharul pudra se fabrica numai pe masura necesitatilor, deoarece depozitarea lui in saci duce la aglomerarea sa ulterioara.

Maruntirea zaharului se executa in masini speciale, de tipul morilor cu ciocane, dezintegratoare, mori cu bile si mai recent turbomori. La noi in tara sunt intrebuintate primele doua tipuri de mori.

Dezintegratorul este format dintr-un corp metalic solid, in care se afla un disc mobil cu stifturi. Acestea se interpun intre cele doua randuri de stifturi concentrice, de pe capac. Prin palnia de alimentare se incarca zaharul, care dupa ce trece printre doi magneti intra in masina, pe discul rotativ.

Datorita rotatiei mari a discului, stifturile antreneaza particulele de zahar, imprimandu-le o forta mare si le arunca catre stifturile mobile. Lovindu-se cu o forta mare cristalele de zahar se sfarama, transformandu-se in pudra, care cade in partea de jos, printr-o sita, intr-o lada de captare sau este dirijata direct in procesul de fabricatie. Particulele mari sunt captate si reintoarse in circuit

Prepararea masei de ciocolata

Prin masa de ciocolata se intelege un amestec omogen de masa de cacao, zahar pudra si unt de cacao cu sau fara alte adaosuri (lapte praf, cafea, etc). In fuctie de raportul diferitilor componenti rezulta mase de ciocolata cu compozitii diferite, iar in functie de calitate si raportul diferitelor sorturi de boabe folosite se obtin mase de ciocolate diferentiate calitativ.

In ceea ce priveste compozitia maselor de ciocolata, la noi in fabrici poarta urmatoarele denumiri:

- masa de ciocolata amarui;

- masa de ciocolata vanilie;

- masa de ciocolata lapte;

- masa de ciocolata mocca

- masa de ciocolata menaj;

- masa de ciocolata cuvertura.

In fuctie de gradul de indulcire, respectand in functie de continutul de zahar se disting urmatoarele tipuri de mese de ciocolata, respectand ciocolata: foarte dulce, dulce, semidulce, semiamar, amar si foarte amar.

- Continutul de grasime a maselor de ciocolata variaza de la 22 % - 40% unt de cacao. Se distinge ciocolata de menaj, ciocolata obisnuita sau simpla, ciocolata fundata si ciocolata cuvertura, folosita pentru acoperirea nucleelor.

- Prima operatie importanta la faza de preparare a mesei de ciocolata o reprezinta amestecarea componentilor ciocolatei. La amestecare se foloseste masa de cacao, zahar pudra si eventual lapte praf.

Un lucru important in aceasta operatie pentru obtinerea unei calitati constante a produsului consta in cantarirea exacta a componentilor tinandu-se bineinteles seama de caracteristicile mesei de cacao (in special, de continutul in grasime).

Operatia de amestecare se executa cu diferite masini: discontinue si continue. Dintre masinile discontinue cele mai des intalnite sunt melanjorul sau colergangul si masina de amestecat si framantat.

Melanjorul are un disc rotativ orizontal de otel sau de granit fixat pe un arbore vertical de antrenare si doua role de granit, sustinute de jugul metalic care este fixat pe cuva masinii ce formeaza si batiul si care este din fonta. Rolele au in centrul lor cate un ax orizontal care le da posibilitatea sa se roteasca in plan vertical. Aceste axe sunt asezate in lagare mobile ce se pot ridica si cobora cu ajutorul manivelei. Sub discul rotativ se afla tevile de incalzire cu abur. Masina mai este prevazuta cu doua cormane care dirijeaza materialul spre centru, pentru a intra sub role.

Dupa ace se pune in functiune masina, se introduce materialul de amestecat pe discul rotativ.Materialul este supus atat amestecarii cat si unei framantari si maruntiri prin presiunea exercitata de greutatea rolelor. Datorita suprafetei mari de contact si incalzirii la care este supus materialul( 40-50 grade C) se micsoreaza si continutul de umiditate provenit de la masa de cacao. Turatia acestor masini este de 20-25 rot/min, iar capacitatea masinilor variaza de la 50, 100 si 250 si chiar 500 kg masa de ciocolata. Durata de amestecare a unei sarje ajunge la 45 min.

Aceste masini necesita energie electrica mare si spatiu, de asemenea, in mare, totusi ele se folosesc si astazi cu success in diferite fabrici. Alimentarea lor se face de la un etaj superior prin dozare, iar materialul amestecat se elimina printr-un transportor elicoidal pe o banda transportoare.

In locul menajoarelor la sistemul discontinuu si pentru sarje mult mai mari ( pana la 2000 kg) se folosesc amestecatoarele framantatoare cu palete in forma de Z. Aceasta au forma unui alibi duble, prevazuta cu doua agitatoare, in forma de Z, care se invartesc in sens contrar si cu turatii diferite. Aceste masini se incalzesc si se racesc foarte repede, iar efectul de framantare si de amestecare este foarte intens, putand fi folosite la mase consistente cu procent scazut de grasime. Operatia dureaza 1 - 1 ore. Masina este prevazuta cu capac putandu-se inchide. Pentru descarcarea ei exista posibilitatea de inclinare a albiei.

Instalatia cu functionare continua si automata pentru prepararea masei de ciocolata.

In fabricile moderne, prepararea mesei de ciocolata se face continuu intr-o instalatie in care partea principala o constituie masina de amestecat si de framantat continuu.

Masina de framantat continuu se compune din: soclu, cutia de comanda, suportul gang, corpul malaxorului si motorul de antrenare.

Corpul malaxorului se deschide in lungime in doua jumatati. In interiorul sau se afla surubul de malaxare. Corpul malaxorului prevazut pe peretele interior cu trei siruri de dinti montati la intervale regulate. Acesti dinti se intrepatrund cu aripioarele surubului la fiecare rotatie a acestuia. Miscarea de rotatie a surupului este sincronizata cu deplasarea sa axiala incat la o rotatie corespunde unui drum dus-intors in corpul malaxorului si al suportului gang.

Miscarea caracteristica a surupului de malaxare este realizata gratie unei cutii speciale de comanda cu agrenaje complet inchise.

Masina se alimenteaza printr-o deschidere rectangulara. Dupa malaxare, amestecul iese prin gura de evacuare, cu sectiunea reglabila. Corpul malaxorului si arborele de framantare pot fi incalzite sau racite. De aceea sunt racordati cu ajutorul tuburilor flexibile la conductele de distributie si de colectare ale apei reci si calde instalate in interiorul soclului masinii. Corpul malaxorului cu pereti dubli este impartit in trei zone independente unele de altele. Deci se poate tempera dupa dorinta fiecarei din zonele diferite. De asemenea, surupul de framantare poate fi incalzit separate. Temperatura este urmarita cu ajutorul termometrelor.

Masina este pusa in functiune de catre un motor electric care poate avea o viteza constanta sau variabila. Trasmisia fortei se face prin curele trapezoidale.

Masina incalzita in prealabil se pune in functiune, gura de evacuare fiind complet deschisa. Alimentarea cu materiile prime se face in mod progresiv si trebuie supravegheata in mod continuu forta absorbita de catre motor; pentru a evita o supraincarcare a masinii. Apoi, sectiunea deschiderii gurii de evacuare poate fi redusa pentru reglarea presiunii din interiorul masinii pana se obtine gradul de framantare dorit al amestecului.

Reglajul temperaturii in cele trei zone se poate realiza prin reglarea debitului de apa calda.

Este indispensabil de a se mentine constanta temperatura produsului, caci consistenta si vascozitatea masei depinde de temperatura. O buna malaxare se obtine atunci cand masina este complet umpluta, si vascozitatea amestecului, ridicata. Acest rezultat se obtine prin micsorarea componentilor lichizi (untul de cacao) sau prin reducerea temperaturii.

In cazul cand se impune o intrerupere de scurta durata a malaxorului, este bine intotdeauna sa se opreasca mai intai alimentarea si apoi malaxorul. Inainte de a fi repus in miscare, trebuie sa se controleze daca intre timp materialul nu s-a solidificat in masina. In acest caz, masina se deschide si se curata. Curatirea malaxorului este inlesnita de constructia in doua parti a corpului malaxorului. Este preferabil de a lasa masina sa se goleasca inainte de a se deschide. Pentru deschidere si inchidere trebuie ca surubul de malaxare sa se gaseasca intr-o oarecare pozitie, pentru a evita ca aripioarele surubului si dintii de malaxare sa se atinga intre ei, ceea ce ar cauza stricaciuni. Aceasta pozitie este atinsa cand surubul se gaseste la punctul mort dinspre cutia de comanda.

Deschiderea corpului malaxorului se face in felul urmator: se desfac suruburile de strangere axiala si suruburile articulate ale inelelor de blocare. Se deschid cele doua jumatati cu ajutorul volantilor montati pe tije filetate. Dupa curatire se executa aceleasi manipulari in ordine inversa.

Trebuie evitata si impiedicata intrarea corpurilor straine in masina, deoarece acestea ar putea sa intre intre aripioare si dintii de malaxare sa se strice.

Masina este plasata in cadrul unei instalatii complet automate, in care compozitia masei se stabileste de la butoanele tablourilor de comanda care fac si inregistrarile corespunzatoare: cantarirea zaharului pudra si a laptelui praf se realizeaza prin cantare automata.

Maruntirea fina (rafinarea masei de ciocolata)

Maruntirea fina a particulelor componente ale masei de ciocolata numita si rafinarea reprezinta una din cele mai importante operatii din intreg procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei.

Scopul principal al acestei operatii este de a maruntii cat mai fin particulele grosiere obtinute in operatia precedenta. In general trebuie urmarit ca produsul final sa nu produca o senzatie de asprime in gura, respectiv particulele sa nu fie percepute.

Cu cat gradul de finite este mai inaintat, cu atat se dezvolta mai bine aroma la operatia urmatoare de consare si se asigura omogenitatea masei.

Operatia de maruntire fina se executa cu ajutorul masinilor de valturi numite si broeze.

Dintre acestea, cea care si-a gasit raspandirea cea mai mare la fabricarea ciocolatei este broeza cu 5 valturi. Ea compune vacuarea acestei parti principale: postamentul masinii format dintr-o placa metalica, corpul, din doua parti laterale unde se afla casetele cu rulmenti ale axelor valturilor cu angrenajele respective, sistemul de reglare hidraulica a distantei dintre valturi si sistemul de ungere continua. Valturile sunt netede si asezate, unul lateral ceva mai jos si celalalte patru suprapuse. Ele au turatii diferite, viteza periferica creste de la primul la al cincilea, in mod treptat. De o parte si de alta a masinii se afla grilajele de protectie a masinilor formate din bare metalice care se afla intre valturile; piston si tub capilar si tub capilar si buton de reglare. Jugul menometru este piesa de solidare a partilor laterale ale corpului masinii.

Pe jug se afla motorul de antrenare si aparatele electrice de masura (ampermetru si volmetru). In partea de jos intre primele doua valturi se afla cosul de alimentare a masinii, precum si dispozitivul mecanic de siguranta ce impiedica introducerea accidentala de corpuri straine. La partea superioara opusa se afla cutitul de raschetare a materialului de pe ultimul valt si palnia de evacuare a acestuia

Masina mai este prevazuta cu sistemul de racire a valturilor si cu termometrele indicatoare.

Acest sistem functioneaza astfel: la ambele casete cu rulmenti ( respectiv de o parte si de alta a unui valt mobil) se afla cate un piston hidraulic, care este in legatura printr-un tub capilar de otel, cu butonul de reglare a presiunii. Broeza are patru valturi mobile (al cincilea este fix, datorita legarii la motor), opt butoane si opt pistoane(cate patru de fiecare parte). Manometrele arata direct presiunea valtului in kgf/ cm . La ridicarea presiunii lichidului, pistonul este impins in sus si astfel trage cu sine caseta cu rulmenti a valtului imediat inferior: in consecinta, distanta dintre valtul respectiv si cel de deasupra lui se micsoreaza;

La punerea in functiune a broezei se procedeaza astfel: se controleaza daca toate manometrele sunt la zero, se incarca cosul cu cateva kilograme de unt de cacao maruntit. Se da drumul la motor si se regleaza distanta dintre valturi, urmarind presiunea la manometru. De la cilindrii inferiori presiunea creste catre cei superiori.

Se incarca masa de ciocolata maruntita grosier in cosul masinii si se pune in functiune masina. Se deschide robinetul principal de apa rece si apoi se regleaza cantitatea de apa pe fiecare valt cu ajutorul robinetelor ce se afla in dreptul lor. Este bine ca temperatura apei de racire sa fie cuprinsa intre 14 grade C si 25 grade C.

Masina lucreaza in conditiile cele mai bune cand acul termometrului s-a stabilit la semnul rosu de pe cadranul termometrului. Amestecul are consistenta de aluat intre primele valturi si trece intr-un strat destul de gros. Pe masura trecerii de la un valt la altul pelicula de masa se subtiaza din ce in ce mai mult.

Masa este preluata mereu de valtul urmator, datorita vitezei mai mari de rotire. Se recomanda a nu se de presiunea limita 90 notata cu rosu pe cadranul indicatorului. In orice caz, daca se mareste presiunea intre valturi, aceasta se face in asa fel ca sa se formeze o pelicula uniforma de ciocolata pe toata lungimea lor.

Productivitatea broezelor depinde de lungimea activa a valturilor, de dimensiunea distantelor dintre doua valturi succesive si de viteza periferica medie a masei de ciocolata in spatiul dintre doua valturi. Cu cat se urmareste a se obtine un grad de finete mai inaintat, cu atat scade mai mult productivitatea masinii.

De asemenea, productivitatea scade cand creste continutul de unt de cacao din masa de ciocalata supusa prelucrarii.

In alte procedee de rafinare, dupa o prima trecere pe broeza cu 5 valturi, masa pulverulenta rezultata se trece inapoi in malaxor, unde se amesteca cu unt de cacao (circa 3-4%) la o temperatura de 40-42 gradeC

Dupa 10-20 min masa de ciocolata care si-a capatat consistenta semilichida trece din nou la a doua valtuire, unde valturile au spatiile dintre ele mai mici.

Șlefuirea la rece. Un procedeu de rafinare facut cu scopul obtinerii unei imbunatatiri a aromei este valtuirea ulterioara a ciocolatei sub forma de bloc, numita si slefuire la rece. Aceasta operatie de executa dupa consare, cand masa obtinuta de la cones se toarna sub forma de blocuri mari, care se depoziteaza la rece, unde se lasa sa stea timp de circa 14zile. Apoi aceste blocuri se introduc intr-o broeza cu trei valturi de otel sau portelan care executa o razuire sau slefuire, introducand in acest fel o alta cantitate de oxigen cu aerul. In acest fel aroma se evidentiaza mai bine si este mai placuta. Ea se foloseste la ciocolata superioara amaruie.

Greseli ce se pot ivi la fabricarea masei de ciocolata.

GRESEALA CAUZA

-Masa de ciocolata este preluata mai greu - Continutul ridicat in unt de cacao

de catre valturi - Valturile nu sunt bine reglate

-Masa de ciocolata formeaza dungi - Valturile sunt prea stranse

(strafuri) pe valturi - Valturile nu sunt suficient racite

- Masa de ciocolata iese din masina spre - Cantitatea de unt in masa este prea mica

uscare si are culoare deschisa - Distanta intre valturile inferioare este mare

- Masa de ciocolata iese din partile laterale si distanta intre cele superioare prea mica

- Masina se murdareste - Masa de ciocolata este bogata in unt si cacao

- Masa de ciocolata ramane lipita in partea - Cutitul nu este bine montat

de dedesupt a lamei cutitului de raschetare

Metode si procedee de scadere a vascozitatii masei de ciocolata

Vascozitatea masei de ciocolata poate fi redusa, dupa cum s-a aratat, fie prin scaderea umiditatii mesei, fie prin marimea cantitatii de unt de cacao in masa de ciocolata. In afara acestora, un alt procedeu de scadere a vascozitatii maselor de ciocolata consta in adaugarea in aceasta, la consare ale lecitinei. Ea are influenta pozitiva asupra fluiditatii si emulsionarii masei de ciocolata.

In acelasi timp face posibila o economie mare de unt de cacao. Lecitina bruta comerciala, care reprezinta un amestec de 60-61% lecitina si 35-40% grasime, are in aceasta forma o stabilitate mai mare.

Prin cercetari efectuate s-a stabilit ca scaderea importanta a vascozitatii masei de ciocolata se obtine prin adaugarea a 0,3 -0.4% lecitina.

Pentru obtinerea aceluiasi efect cand nu se foloseste lecitina, este necesara o cantitate de unt de cacao de 5-8%.

Desi lecitina este un foarte bun emulgator, adaugarea sa la masele de ciocolata trebuie sa se faca spre sfarsitul consarii. Un adaos de lecitina la inceputul consarii impiedica evaporarea rapida a apei si retine astfel si acizii volatili care sunt antrenati cu apa.

Cea mai buna adaugare a lecitinei este ceea care se face in etape.

Intr-un procedeu se prevede adaugarea in prima etapa a 25-30% din cantitatea totala de lecitina. Restul cantitatii se adauga, in general, circa 2-4 ore inaintea terminarii consarii.

Pentru a face posibila o impartire mai buna a lecitinei pe etape, cantitatea prevazuta de lecitina se amesteca cu o cantitate de zece ori mai mare de unt de cacao, in care lecitina este foarte solubila.

Trebuie de avut in vedere ca influenta adaugarii unei cantitati mai mare de lecitina fata de cea prescrisa are un efect contrariu.

La ciocolata amara si in general, la mesele de ciocolata cu un continut ridicat in unt de cacao (de ex. Ciocolata cuvertura) nu este necesar adaosul de lecitina. Ea este importanta si are o influenta pozitiva la masele de cacao sarace in grasime, cum ar fi cazul la ciocolata cu lapte.

Temperarea ciocolatei

Masa de ciocolata consata se descarca din cones, in bazine care se depoziteaza intr-un spatiu incalzit(duman) sau este transportata prin intermediul pompelor la rezervoarele speciale prevazute cu manta si cu agitator asemanatoare celor de masa de cacao.

Faza urmatoare prepararii mesei de ciocolata este modelarea(mularea sau formarea) ciocolatei in care se disting trei operatii principale: temperarea, turnarea in forme si racirea ciocolatei.

Masa de ciocolata dupa operatia de consare reprezinta aproape un produs finit si ar trebui doar sa fie turnata in forme si lasata sa se solidifice. Acest lucru nu este inca posibil datorita untului de cacao care prezinta unele insusiri aparte si anume fenomenul de sub racire si polimorfismul untului de cacao. Untul de cacao cristalizeaza la temperaturi sub 20 grade C devenind solid si sfaramicios. Daca untul de cacao, in care lipsesc centrele sau germenii de cristalizare, se raceste incet, fara a fi amestecat sau agitate, I se poate cobora temperatura cu circa 10% grade C sub punctul de solidificare.

Aflandu-se in aceasta stare de sub racire, untul de cacao isi va mentine multa vreme structura sa amorfa. Abia dupa un timp indelungat el se va tulbura, din cauza formarii cristalelor care, de cele mai multe ori nu se distribuie uniform in intreaga sa masa, ci se concentreaza in diferite zone. Aceasta proprietate a sa de "subracire" sau "supratopire" reprezinta un inconvenient la fabricarea ciocolatei care trebuie inlaturat deoarece oricand pot lua nastere aglomerate de particule solide cimentate cu unt de cacao, dand astfel o structura grosolana ciocolatei, cu influente negative asupra gustului. Deci, trecerea directa de la consare la turnare nu este posibila.

Al doilea inconvenient mare care apare uneori chiar in conditii amestecarii racirii masei se datoreaza polimorfismului untului de cacao.

Pe suprafata produselor de ciocolata apare un fel de bruma albicioasa, dandu-le un aspect de produs invechit, defect cunoscut sub numele de albirea grasa a ciocolatei.

Operatia de temperare consta intr-un tratament mecano-fizic si are scopul de a inlatura inconvenientele aratate mai sus.

O ciocolata bine temperata are o structura regulata, cu cristale fine de unt de cacao, este casanta si da o ruptura neta, are duritate mare si fragilitate potrivita, gust fin, luciu frumos si aspect placut chiar la o pastrare pe un timp mai indelungat.

Prin temperare se urmareste a se crea conditiile necesare si corespunzatoare de racire a masei de ciocolata pentru formarea centrelor sau germenilor de cristalizare in faza lichida a untului de cacao sub forma de cristale stabile. Cu cat numarul germenilor cristalini formati este mai mare, cu atat dimensiunile cristalelor sunt mai mici, ceea ce da o structura fina cristalina ciocolatei, cu o senzatie placuta la topire.

O temperare exagerata insa duce la formarea unei cantitati prea mari de germeni cristalini. Aceasta are ca rezultat o masa de ciocolata vascoasa care ingreuneaza mularea, iar produsul obtinut va prezenta o suprafata mata.

Factorii cei mai importanti care influenteaza temperarea sunt: efectul de amestecare, felul si gradul de racire, vascozitatea masei si temperatura agentului de racire.

Untul de cacao formeza cristale numeroase si de dimensiuni mici cand masa de ciocolata are o vascozitate scazuta si este amestecata puternic concomitent cu o racire intensa.

Temperatura agentului de racire influenteaza in felul urmator: daca temperatura acestuia este prea scazuta, va exista o diferenta mare de temperatura, ceea ce provoaca formarea unei cruste pe peretii interiori ai masinii, crusta care contine untul de cacao cristalizat intr-o forma nestabila. Prin raderea continua a acestei cruste de catre organele de agitare, cristalele nestabile se repartizeaza in toata masa si raman ca atare, deoarece ele nu mai pot sa se topeasca destul de repede la temperatura care este scazuta.

Pentru efectuarea operatiei de temporare exista doua procede:

Primul procedeu urmareste obtinerea germenilor de cristalizare in forma stabila numai prin amestecare si racire, in timp ce al doilea procedeu face apel si la adaugarea de germeni cristalini stabili dinafara. Ca adaosuri pentru insamantare se folosesc ciocolata fin maruntita sau unt de cacao.

In general, masa la temperatura sufera un proces de racire la 25-27 grade C urmat de unul de incalzire 31-33 grade C, proces ce se repeta de mai multe ori, pentru a crea cat mai multi germeni de cristalizare.

Masa de ciocolata o data temperata nu mai trebuie amestecata cu alte mase netemperate, chiar daca aceste adaosuri sunt in cantitati mai mici. De asemenea, in aceasta faza nu este admisa nici o adaugare suplimentara de unt de cacao.

Mularea ciocolatei

Mularea sau modelarea ciocolatei este operatia prin care I se asigura produsului finit (ciocolatei) forma sa corespunzatoare.

Mularea ciocolatei se poate executa in doua moduri: manual si mecanizat.

Mularea ciocolatei se executa in felul urmator: ciocolata temperata se scoate din temperator intr-un bazin care se aseaza aproape de masa vibratoare. Formele folosite pentru mulare trebuie sa aiba o temperatura cu circa 3-5 grade C mai mica decat masa de ciocolata temperata, adica 27-29 grade C. Formele sunt umplute cu masa de ciocolata in cantitate mai mare. Apoi cu ajutorul cutitelor se intinde masa in interiorul formei, cautandu-se sa ocupe tot volumul formei, dupa care se niveleaza, eliminandu-se prisosul inapoi in bazin. Forma umpluta cu masa de ciocolata se pune pe masa vibratoare, numita si masa trepidanta sau tapoteza.

Prin scuturarea formelor se elimina eventualele bule de aer din masa de ciocolata care in acelasi timp umple perfect formele. Acest mod de lucru se foloseste pentru ciocolata masiva( tablete fara umplutura si figure pline).

In cazul asa-ziselor " forme goale" sau "figure goale" cantitatea de masa de ciocolata ce se toarna in forme este egala sau chiar mai mica decat volumul formei. Forma se invarteste, se scutura si se bate pentru ca masa de ciocolata sa ia perfect forma respectiva, sa se indeparteze cantitatea suplimentara de masa de ciocolata si sa se elimine golurile de aer. Pentru a avea o figura completa, este necesar a se turna doua forme, fiecare reprezentand o jumatate a figurii. Aceste jumatati pot fi de forma: fie simetrice, fie fata- spate. Ele se lipesc una de cealalalta, prin incalzirea usoara a marginilor ce urmeaza a fi lipite, apoi prin presare( strangere) si racire.

Mularea manuala prezinta dezavantajul unei productivitati scazute, personal numeros, o dozare cu varietati mai mari in greutate, murdarirea formelor mai frecventa.

Pentru mularea mecanizata se folosesc masini de dozat si turnat. Din masini de temperat masa de ciocolata este adusa in rezervorul de alimentare. In interiorul acestuia se afla montat un agitator elicoidal terminat cu raclorul care deplaseaza masa de ciocolata in camera de umplere. Atat rezervorul de alimentare cat si camera de umplere sunt prevazute cu mantaua in care circula apa calda pentru mentinerea temperaturii masei de ciocolata la 30-31 grade C.

Peentru dozarea masei de ciocolata servesc ajutajele de distributie. Accesul masei de ciocolata din camera, in ajutaj, se face prin sectorul liber al ajutajului. Acesta executa o miscare oscilatorie- circulara, datorita careia sectorul in momentul rotirii ajutajului spre dreapta, intr-o anumita pozitie, trece prin doua pozitii limita, si anume sub camera de umplere si in dreptul pistonului. In pozitia masei de ciocolata umple spatial ajutajului sub influenta deplasarii pistonului in pozitia sa extrema si aspirarii masei de ciocolata.

Reglarea cantitatii de masa pentru dozare se obtine prin modificarea cursei pistonului respectiv modificarea volumului si deci a greutatii fiecarei doze.

Mese vibratoare. Forme in care s-a turnat ciocolata trece pe mesele vibratoare. Pentru capacitate mai mari se folosesc vibratoare cu functionare continua. Datorita oscilatiilor produse, care ajung la 100 vibratii/ min, formele de ciocolata inainteaza pe masa, aceasta fiind inclinat cu un unghi foarte mic fata de orizontala.

Sub actiunea vibratiilor, formele sunt ridicate si apoi cad din nou, avand o mica deplasare fata de pozitia precedenta. In acest fel se asigura inaintarea lor, distribuirea masei de ciocolata in forme si ridicarea bulelor de aer la suprafata unde se sparg. Aceste mese vibratoare pot avea lungimi diferite, in functie de numarul de vibratii/min, de unghiul de inclinare si de timpul de ramanere al formelor pe masa( de obicei, 2-3min). Avand in vedere ca viteza miscarii de translatie este de circa 6-8 m/min, ceea ce ar duce la o lungime mare, acest lucru se realizeaza prin drumul serpuit si prin supraetajare. In acest scop, la capetele de legatura dintre mese se afla discuri ce se rotesc, asigurandu-se astfel continuitatea miscarii.

Forme de ciocolata. Cele mai folosite forme pentru ciocolata masiva, sunt acelea care cuprind intr-o rama mai multe tablete. Aceste forme trebuie sa fie rezistente, sa nu se indoaie si sa reziste bine la socuri. De aceea, rama in care sunt fixate formele tabletelor obtinute prin stantare este din metal si foarte solida. Cel mai important lucru pe care fara indoiala trebuie sa-l indeplineasca forma este acela de a avea un luciu perfect, de a carui stabilitate depinde si luciul tabletei de ciocolata. Pentru tablete, formele au nervure proeminente, care produc adancituri in tableta de ciocolata, permitand ruperea lor mai usoara in bucati regulate, in acelasi timp forma este mai rezistenta. Formele sunt din tabla de otel nichelate carora li s-a asigurat un luciu perfect. Pentru figure goale se folosesc ramele simple si duble.

Intretinerea formelor. Formele care au fost folosite de mai multe ori trebuie curatite. Cand nu se da atentia cuvenita la spalare raman pe forme resturi de ciocolata sau urme de degete care fac ca ciocolata sa prezinte o suprafata mata. Curatirea se face prin spalarea lor, uscarea si apoi polizarera lor. In acest scop se folosesc astazi masini moderne.

In unele tari se folosesc pe langa formele metalice si forme de material plastic.

Racirea ciocolatei in forme

Racirea ciocolatei dupa mulare reprezinta o operatie importanta in procesul tehnologic. De ea depinde culoarea, luciul si consistenta produsului.

Racirea ciocolatei nu poate fi facuta in mod natural, adica lasandu-se ca produsul turnat sa se raceasca in conditiile obisnuite de temperatura (20-25 grade C), deoarece ar decurge lent si ar duce la separarea de cristale mari de unt de cacao. Este stiut faptul ca punctul de solidificare al ciocolatei este cuprins intre 30-35 grade C si depinde de compozitia ei, in special de continutul in grasime. Pentru ca racirea sa decurga in bune conditii, forma tabletelor de ciocolata este astfel realizata ca sa aiba o suprafata cat mai mare si o grosime cat mai mica.

Temperatura de racire joaca un rol important. Astfel la tabletele de ciocolata, temperatura folosita nu trebuie sa fie prea scazuta, deoarece dauneaza calitatii produsului. Ciocolata devine mata, cu pete, fragile si cu crapaturi sau fisuri, in loc sa fie lucioasa, cu o structura compacta fina si ruptura neta. Prin racire, ciocolata isi micsoreaza volumul, datorita cristalizarii untului de cacao. Cu cat ciocolata va cristaliza mai compact, cu atat volumul sau se micsoreaza mai mult si se scoate mai usor din forme. Respectarea regimului termic corect la modelare si racire va permite scoaterea usoara a ciocolatei din forme. In cazul folosirii unei mase de ciocolata insuficienta temporata si racita ciocolata va adera la peretii formei si se va rupe la scoatere.

Pentru a se evita defectele aratate mai sus, racirea trebuie sa decurga lent, nu prea brusc. La inceputul racirii se lucreaza la temperaturi moderate. La mijlocul tunelului, racirea poate fi mai puternica (totusi sa nu fie sub 5-6 grade C ). Spre sfarsitul procesului de racire temperatura trebuie sa fie ridicata in asa fel ca temperatura produsului sa nu fie sub punctul de lucru, pentru a nu se produce condesari de apa de ciocolata. Pentru aceasta este suficient ca la punctul de iesire din instalatia frigorifica temperatura ciocolatei sa fie de 18 grade C la o umiditate relativa a aerului de 45 %.

Instalatiile de racire ale ciocolatei sunt fie de forma unui tunel-banda fie dulapuri. In timp ce la tunelul-banda circulatia formelor se face pe orizontala, la dulap formele circula pe verticala in majoritatea traseului. Principiul de racire consta in schimbul de caldura care are loc intre ciocolata, forma, sistemul de transport si partile interioare ale instalatiei de racire pe de o parte si aerul de racire pe de alta parte. Aerul este refulat peste produsele de ciocolata de un ventilator, dupa ce a trecut peste serpentinele instalatiei frigorifice. Viteza de miscare si directia curentilor de aer depinde de tipul constructiv al instalatiei de racire. De asemenea este prezentata o instalatie tip dulap pentru racire. Aceasta instalatie are avantajul ca poate fi folosita pentru toate formele si dimensiunile datorita faptului ca ele se pun pe platouri speciale care se introduc automat in dulap. Acesta este construit din lemn, cu peretii dublii si izoloti de pluta. Peretii interiori sunt acoperiti in intregime cu foi de zinc. Durata de trecere a platourilor prin dulap se poate regla intre 15-35min, cu ajutorul unui variator continuu. Pentru a completa un ciclu sunt necesare 70 de platouri. Circulatia aerului se obtine cu ajutorul a doua ventilatoare. Un dulap de dimensiunile: lungime 2,100 m; latime 2,700 m; inaltime 3,00 m, asigura o productie corespunzatoare unui tunel orizontal de 17 m lungime si o latime a benzii de 1,20 m productia fiind de 1000-2000 kg in 8 ore.

Ambalarea si depozitarea ciocolatei

Ambalarea are scopul de a feri ciocolata contra influentei luminei solare, umiditatii, deteriorarilor mecanice etc, asigurand totodata conditiile de igiena.

Ca materiale de impachetat se foloseste hartia cerata, pergaminata, hartie cromo ( cu fetele lucioase), foi de staniol sau aluminiu si alte materiale. Materialele pentru impachetare trebuie sa aiba o rezistenta mecanica mare pentru prelucrarea pe masini. Pentru a mari rezistenta tabletelor subtiri si a celor cu alune intregi, se foloseste ca suport o bucata de carton subtire. Invelirea articolelor mici de ciocolata (bomboane) se face in foita metalica.

Invelirea tabletelor de ciocolata se face in doua sau trei straturi. In doua straturi se foloseste foita de staniol sau aluminiu peste care se pune hartia imprimata de prezentare. In sistemul de trei straturi in contact cu produsul se pune hartia impermeabila la grasimi-cerata sau pergaminata, apoi foita de staniol si apoi eticheta de hartie sub forma de banderola sau plic care este imprimata.

Invelirea articolelor se poate face manual sau mecanic. Sistemul de ambalare manuala necesita multe brate de munca,deci o productivitate scazuta si implicit o ridicare a pretului de cost.

Masinile de invelit tablete asigura ambalarea individual de ape diferite gramaje ( 100 g, 50 g si mai mici). In afara acestor tipuri de masini exista alte masini care asigura ambalarea produselor de gramaje mici: tablete, monezi, bomboane, figure, etc.

Aceasta masina automata de ambalare de constructie moderna are o productivitate ridicata ( circa 130 tablete/min) si siguranta in lucru.

Masina este prevazuta cu dispozitive speciale care sa opreasca aducerea materialului de ambalaj cand nu se afla in masina articolul de invelit. Masina poate fi deservita usor, iar curatirea este usoara si rapida.

Articolele invelite individual se ambaleaza apoi in cutii de carton cu capacitate de 1,5-2 kg. Pentru transport, cartoanele se pun in lazi de lemn de 20-30 kg, care sunt uscate si prevazute cu hartie in interiorul sau in cutii mari de carton ondulat.

Ciocolata ambalata in cutii de carton este supusa depozitarii pana ii vine randul pentru a fi livrata. Ciocolata este sensibila fata de variatiile de temperatura si de umiditate relativa a aerului, care exercita o influenta mare asupra durabilitatii produsului. Produsele finite de ciocolata trebuie depozitate in incaperi reci, aerisite si a caror temperatura si umiditate sa nu depaseasca 18 grade C si respectiv 65%. Incaperile de depozitare trebuie ferite de lumina, in special de razele directe ale soarelui pentru aceasta se pot folosi jaluzele. De asemenea, incaperea de depozitare nu trebuie sa aiba alte produse de la care ar putea prelua mirosul. Ciocolata trebuie depozitata pe rafturi metalice distantate intre ele si de pereti pentru a permite curatirea usoara a acestora. Produsele sunt aranjate in continuare pe sorturi si in ordinea fabricarii lor.

Datorita unei pastrari in conditii necorespunzatoare poate aparea albirea ciocolatei. Aceasta poate fi de doua feluri: albirea datorita grasimii si albirea datorita zaharului.

La o temperatura pana la 20 grade C, la pastrarea ciocolatei trecerea formei instabila si forma stabila, forme care au ramas intr-o oarecare cantitate in produsul finit, are loc foarte incet.

In schimb, daca temperatura de depozitare atinge 25 grade C si chiar mai mult, formele instabile care au ramas intr-o oarecare calitate in produsul finit se topesc si trec cu timpul in forma stabila. In aceste conditii, ciocolata se va acoperi cu un strat fin de cristale de unt de cacao denumita albirea grasa.

Prin scaderea brusca a temperaturii din incaperea de depozitare, pe suprafata produselor de ciocolata se va produce condesarea umiditatii din aer dizolvand particule de zahar de la suprafata ciocolatei. In urma acestui fenomen, ciocolata se va acoperi cu o pelicula foarte fina de o solutie de zahar, care dupa evaporare va acoperi produsul cu un strat plin de cristale de zahar, ceea ce reprezinta albirea datorita zaharului. Acelasi lucru se intampla la scoaterea produsului din incaperea de depozitare rece intr-o admosfera mai calda. De aceea trecerea trebuie facuta lent, variatiile bruste provocand condesari.

Datorita acestor fenomene, ciocolata care se afla intr-un depozit rece nu trebuie transportata in incaperi cu aer cald si umed. Pentru rezolvarea acestor probleme, in fabricile moderne, spatiile destinate depozitarii, precum si cele pentru ambalare sunt prevazute cu instalatii pentru conditionarea aerului.

CAPITOLUL IV.

Fabricarea ciocolatei cu adaosuri

Prin ciocolata cu adaosuri se intelege folosirea pe langa componentii ei de baza( masa de cocao, zaharul si untul de cacao) a altor materii prime, cum ar fi: lapte praf, alune, migdale( intregi sau sfaramate) cafea, stafide, arome etc.Adaosurile se introduc la temperare inainte de mulare.

O pondere mare in fabricile de ciocolata o reprezinta ciocolata cu lapte. Pentru ciocolata cu lapte de culoare deschisa se folosesc sorturile de boabe Jawa, Ceylon, Venezuela, Arriba, Trinidad, Maracaibo, respectiv Jamaica si Samoa. Din sorturile care dau aroma ( Trinidad, Venezuela si Arriba) se pun numai un procent scazut. Culoarea deschisa a unei ciocolate nu este determinata numai de sortul de cacao, ci, de asemenea, si de laptele praf folosit, care trebuie sa fie totdeauna proaspat.

Ciocolata cu lapte trebuie sa se caracterizeze printr-un gust specific de lapte bine evidentiat. Componentii de cacao ( masa de cacao plus unt de cacao) in ciocolata reprezinta circa 30-35%. In tabela 26 se dau trei retete pentru ciocolata cu lapte.

Retete pentru ciocolata cu lapte

Componenti I II % III %

Masa de cacao 10 13 15

Unt de cacao 19 20 19

Zahar 41 42 46

Substanta uscata din lapte praf 30 25 20

Continut de grasime in lapte 7,5 6,2 5

Substanta uscata din lapte fara

grasime 22,5 18,8 15

Continut total in grasime 32 33,5 32

Ciocolata cu lapte se poate fabrica fie din lapte praf (integral, degresat sau smantanit), fie din lapte condesat sau concentrat cu zahar.

In cazul folosirii laptelui praf, procesul tehnologic de fabricatie este urmatorul: masa de cacao in stare fluida corespunzatoare unei sarje este turnata intr-un melanjor, dupa care se pune cantitatea respectiva de lapte praf cu o parte din untul de cacao prevazut in reteta. Apoi se pune cantitatea necesara de zahar, formandu-se o pasta. Aceasta se trece la prerafinarea pe o broeza cu trei valturi. Produsul valtuit este din nou rostogolit in melanjor sau este adus intr-o masina de amestecat, de unde este trecut din nou la a doua valtuire sau rafinarea propriu-zisa care se face pe o broeza cu cinci valturi, dupa care se pune in consa.

In cazul folosirii amestecului automat acesta cumuleaza toate operatiile descrise mai sus pana la rafinare intr-una singura. In acest agregat masa de cacao este mai intai amestecata cu untul de cacao prevazut pentru a fi adaugat si apoi se adauga, in primul rand, zaharul pudra ulterior lapte de praf. Prin amestecarea intense si frecarea ce are loc din agregat iese o masa sub forma de pasta consistenta care trece la rafinare.

La fabricarea ciocolatei cu lapte trebuie evitata o incalzire prea mare, in general, temperatura nu trebuie sa depaseasca 60 grade C. De obicei, temperaturile normale de lucru la consare sunt de 50-55 grade C. La temperaturi ridicate masa capata un gust neplacut, datorita transformarilor ce se produc si devine mai vascoasa.

Pentru ciocolata mocca sau ciocolata cu cafea pasta de cafea preparata separate se amesteca cu masa de ciocolata ( de obicei lapte) spre sfarsitul procesului de consare. Pasta de cafea se prepara astfel; la o parte cafea macinata adusa in melanjor se adauga 1-6 parti zahar pudra si 1-3 unt de cacao lichid si se amesteca circa 10min. Masa obtinuta se lasa sa stea circa 6 ore intr-o incapere rece dupa care este rafinata pe o broeza cu cinci valturi la rece. Materialul colectat se trece inapoi intr-un melanjor, unde se mai adauga 1-6 parti de unt de cacao si se amesteca pana ce devine omogena si pastoasa. Se descarca in bazine si se pastreaza in incaperi reci. Aceasta pasta poate reprezenta circa 4% din masa de ciocolata.

Fabricarea bomboanelor si a specialitatilor de ciocolata

Prin bomboane de ciocolata se inteleg produsele de ciocolata de gramaj mic avand forme diferite si compuse dintr-un nucleu si un strat de acoperire din ciocolata. Datorita varietatilor de materie prima folosita in compozitia nucleelor gama bomboanelor este foarte mare, iar o delimitare precisa a lor nu este posibila.

Ele sunt placute si foarte cautate, datorita aromelor si gusturilor diferite ce le ofera.

Dupa modul de acoperire a bomboanelor de ciocolata se disting doua procedee:

1) Prepararea separata a nucleelor si acoperirea lor ulterioara( manuala sau mecanica cu masa de ciocolata;

2) Turnarea directa a nucleului in ciocolata cu punere ulterioara a capacului denumit si " talpa bomboanei ".

Specialitati de ciocolata produse cu caracteristici deosebite, datorita materiilor prime intrebuintate, modului de prelucrare si de prezentare, de exemplu: visine trase in ciocolata, sticlute cu lichioruri speciale, batoane de ciocolata cu umpluturi de crme speciale, pralineuri etc.

Dupa natura nucleelor, se deosebesc : nuclee din fondant simplu( tare sau cremant), fondant cu lapte sau cu frisca, martipan si persipan, diferite crme grase, nuga, jeleu, crocant, lichior etc.

Din punctul de vedere al consistentei, nucleele pot fi; tari, moi sau semilichide si lichide.

Modul de preparare al nucleelor este descris la capitolele respective, in cele ce urmeaza isistandu-se mai mult asupra unor caracteristici.

Nucleele pe baza de fondant tare sau cremant au in compozitia lor zahar, sirop de glucoza si apa, carora li s-a adaugat inainte de turnare in forme, aroma, culoare si acid. Diferenta dintre fondantul tare sau cremant consta in adaosul diferit de sirop de glucoza si in continutul de apa. In timp ce fondantul tare contine maximum 15% sirop de glucoza si maximum 12 % umiditatea initiala, cel cremant contine pana la 25% sirop de glucoza si maximum 20% umiditate initiala.

Masa de fondant serveste si la prepararea nucleelor semilichide.

Masele de martipan si presipan pentru produsele de ciocolata nu se coloreaza.

Masa de tufe trebuie sa contina cel putin12% masa de cacao si cel putin 30% grasime.

Jeleurile cu fructe trebuie sa contina 10% mere sau zeama din fructul desemnat. Pastele de fructe sau marmeladele trebuie sa aiba in compozitia lor cel putin 30% mere de fructe.

Nucleele lichide, in special, cele cu lichior se pot face cu sau fara crusta. Prin nucleele cu crusta se inteleg acelea care contin intr-o crusta de zahar, o solutie de zahar alcoolica sau nealcoolica in care s-a pus arome, iar crusta are o forma de boabe, sticlute etc, ele fiind obtinute, de asemenea, prin turnare in pudra de amidon. Nucleele fara crusta sunt tot dintr-o solutie de zahar alcoolizata, turnata direct in ciocolata.

La nuleele din crocant se disting trei grupe: crocant tare, moale si foi. In timp ce la crocontul tare samburii taiati sau sfaramati grosier in zaharul; topit, la foile de crocant se pun macinate impreuna cu zaharul pudra.

Crocantul moale se realizeaza fie prin adaosul in afara de nuci, sirop de glucoza, lapte, martipan, fructe etc in zaharul topit. Alta metoda de fabricare a lui consta in dizolvarea zaharului, adaugarea de sirop de glucoza (20%) iar la 117 grade C se adauga masa de martipan, persipan. Procedeul de ciocolata variaza in limite largi (20-50 %) dupa felul produsului si dupa modul de acoperire.

CAPITOLUL V

Conditii de calitate si analiza produselor finite de ciocolata.

( Lucrare de laborator)

a. Conditiile de calitate ale ciocolatei masive cu si fara adaos in masa sunt prevazute in standardul de stas in vigoare (STAS 6862-63), iar pentru bomboane fine si specialitati de ciocolata sunt prevazute in norma interna in vigoare (N.I. 704-63.)

Conform standardului de mai sus in afara acestora se mai pot fabrica si alte tipuri de ciocolata avand diferite adaosuri in masa, ca: nuci, alune, migdale, arahide, cafea (mocca) stafide, coniac, arome de citrice etc.

Ciocolata masiva, din punct de vedere al aspectului exterior (la 16-18 grade C), trebuie sa aiba o suprafata lucioasa nestratificata, fara pete si fara bule de aer, iar in sectiune sa fie omogena, mata sau ruptura, cu structura uniforma, fara bule de aer. Culoarea poate varia de la cafeniu-inchis, in functie de tipul ciocolatei, fiind uniforma pe toata suprafata. Consistenta ( la 16-18 grade ) trebuie sa fie tare, casanta la rupere sau aruncare. Mirosul si gustul aromat, placut, caracteristic tipului de ciocolata, fara senzatie de asprime la gust.

Caracteristicile fizice si chimice sunt redate in tabela27 si se refera la ciocolata fara adaosuri (exceptand pe cea cu lapte).

Caracteristicile fizico-chimice ale ciocolatei

Ciocolata

Tipul Amaruie Cuvertura Vanilie Lapte Menaj

Umiditate, % maximum 2 2 2 2 2

Grasime, % maximum 29 31 28 29 26

Zahar total, % maximum 44 48 52 50 6

5,5-6,5 5,5-6,5 5,5-6,5 5,5-6,5 5,5-6,5

Cenusa totala, %maximum 2 2 2 2 2

Cenusa insolubila in HCI

10 % maximum 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15

Staniu, mg/kg maximum 100 100 100 100 100

Plumb Lispa

Arsen Lipsa

b.Analiza produselor finite de ciocolata. Conditiile de calitate ale produselor finite de ciocolata se apreciaza prin examenul organoleptic si analiza lor fizico-chimica( umiditate, grasime, zaharoasa etc).

Prin examenul organoleptic se urmaresc insusirile exterioare, interioare, gustul si mirosul pe care il prezinta produsul. La insusirile exterioare se urmareste daca produsul are un luciu perfect, fara pete sau marmorat, o culoare specifica, daca este mulat perfect, reliefandu-se bine desenul imprimat in forma, daca nu prezinta porozitatea, fisuri capilare sau ciupituri, iar la produsele acoperite in ciocolata daca imbraca perfect nucleul,daca nu formeaza talpa proeminenta.

La insusirile interioare se urmareste consistenta produsului, ruptura neta, porozitate, structura (fina, nisipoasa). Aprecierea felului de a se topi si finetea se face o data cu gustul si mirosul. In ceea ce priveste gustul si mirosul se urmareste a se vedea daca corespunde specificatiei produsului, daca este aromat suficient, nu prezinta gust si miros strain ( gust acru-astrigent, de statut, de mucegait,de ranced, de ars etc)

Important pentru examenul organoleptic este faptul ca temperatura unde se face examenul sa fie de 18-21 grade C, iar produsele sa fie temperate la aceasta temperatura. De asemenea, ca toate probele sa fie apreciate la aceeasi temperatura.