TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR

TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care intra in compozitia meniurilor, caracterizandu-se prin:

continut ridicat de substante minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare;

valoare calorica redusa;

aspect si colorit viu, influentand apetitul:

digestibilitate usoara, datorita continutului de celuloza din compozitie, favorizand si digestia preparatelor din meniu.

In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau insotesc alte preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritiva si gustativa a acestora.

Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele, pe langa acestea fiind prezente si alte alimente cum sunt: carnea si produsele din carne, ouale si produsele lactate etc.

Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor, determinand cresterea satietatii acestora.

Prelucrarea primara a alimentelor folosite la prepararea salatelor implica operatii de sortare, in functie de calitate, marime, spalare sub jet de apa rece. Curatirea se face prin radere pentru radacinoase, prin detasarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin indepartarea cojii in strat cat mai subtire, iar taierea se face in functie de necesitati.

Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea si coacerea, procedee ce corespund cerintelor gastrotehniei moderne, pierderile de substante nutritive prin aceste tehnici fiind minime.

Vasele si ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru spalat, blat de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatiera, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingura, furculita din material plastic, vase pentru fiert, capac, servet de bucatarie.

Clasificarea salatelor

a) In functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasifica in felul urmator:

salate crude;

salate fierte;

salate coapte;

salate combinate.

b) In functie de numarul componentelor pe care le contin, salatele pot fi:

salate simple (avand o singura componenta);

salate compuse (cu doua sau mai multe componente).

In schema 1 sunt date principalele sortimente de salate.

Schema 1

Clasificarea salatelor

-salata verde -de rosii -de castraveti -de varza alba -de varza rosie -de andive -de cruditati cu branza telemea -salata de conopida -salata de fasole verde -salata de fasole alba -salata de sparanghel Salate   -salata de dovlecei Salate coapte   -salata de ardei copti -salata de sfecla rosie -salata de vinete -salata orientala (de primavara, vara, iarna) -salata a la russe -salata franceza, salata italiana -salata bulgareasca -salata a la Praga -salata de spaghete cu sos vinegret -salata de boeuf

Salate crude

Salate combinate

Salate fierte

Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a doua sau mai multe sortimente.

Materiile prime folosite pentru pregatirea salatelor trebuie sa prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influenta pozitiv produsele finite. Inainte de prelucrare, se verifica calitatea legumelor prin examen organoleptic, retinandu-se pentru utilizare cele corespunzatoare.

1. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR CRUDE

Operatii tehnologice comune. Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatii: curatare, spalare, taiere, aranjare an salatiera, asezonare cu sosul corespunzator, decorarea.

Curatirea consta in indepartarea partilor necomestibile, prin rupere sau taiere. Spalarea se recomanda sa se realizeze sub jet de apa, iar taierea se face in functie de leguma sau tipul de salata.

Asezonarea este operatia de formare a gustului salatelor prin adaugarea condimentelor si a sosului specific. Mai des folosit este sosul de otet.

Sortimente de salate crude

(cantitati pentru 10 portii)

Tabelul 2

Tehnologia specifica salatelor crude

2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SALATELOR FIERTE

Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adauga unele sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative.

Tabelul 3

Sortimente de salate fierte

(cantitati pentru 10 portii)

Tabelul 4

Tehnologia specifica salatelor fierte

Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopida, de fasole verde, de fasole alba, de dovlecei (tabelul 3).

Tehnologia prepararii cuprinde operatiile specifice de prelucrare primara a legumelor (sortare, curatire, spalare) si fierberea acestora pentru stabilirea proprietatilor gustative. Trebuie respectate recomandarile de prelucrare primara si termica mentionate la capitolul legume, pentru reducerea pierderilor (tabelul 4).

Ca si in cazul salatelor crude se realizeaza verificarea calitatii legumelor folosite, prin metode organoleptice (conform standardelor in vigoare).

Fasolea verde trebuie sa aiba forma si coloratia tipica soiului, sa fie foarte frageda, fara boabe dezvoltate si fara ate.

Fasolea alba (boabe) trebuie sa contina boabe de aceeasi culoare, provenite din recolta aceluiasi an.

Conopida trebuie sa fie proaspata, intreaga, protejata de 1-6 frunze, cu coloratia specifica soiului.

3 TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR COAPTE

Salatele coapte sunt preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru imbunatatirea valorii gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente (tabelul 5).

Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ, se spala, se sterg cu un servet curat, se coc, se curata de coaja.

Ustensilele si utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru spalat, blat de lemn, cutit inoxidabil, castron de portelan cu capac, salatiera, servet de bucatarie, cutit riglat, plita pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei.

Caracteristicile de calitate ale folosite conform standardelor in vigoare sunt prezentate in continuare.

Ardeiul gras trebuie sa fie intreg, sanatos, proaspat, curat, bine dezvoltat, fara vatamari necicatrizate, cu pulpa lipsita de iuteala, culoarea specifica soiului.

Tabelul 5

Sortimente de salate coapte

(cantitati pentru 10 portii)

Sfecla rosie trebuie sa fie frageda, fara vatamari mecanice, cu frunze taiate la 2-3 cm, epiderma intacta, in sectiune sa aiba culoarea rosie specifica, fara cercuri albe.

Vinetele trebuie sa fie intregi, tari, sanatoase, curate, suficient de dezvoltate, fara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate, fara arsuri de soare.

Tehnologia specifica salatelor coapte este prezentata in tabelul 6.

Tabelul 6

Tehnologia specifica salatelor coapte

Aceasta salata se mai poate pregati cu rosii si cu marar avand o estetica mai deosebita.

4. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR COMBINATE

Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte si crude, carne, mezeluri, branzeturi, avand elemente de legatura diferite. Ele se pot realiza intr-o gama foarte variata, ca urmare a multitudinii de legume existente.

Salatele combinate cel mai des intalnite sunt:

salata de telina cu mere;

salata orientala (de primavara, vara, toamna);

salata de boeuf;

salata a la russe.

Sortimentele reprezentative de salate combinate sunt prezentate in tabelul 7., iar tehnologia prepararii in tabelul 8.

Ustensile si utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, tocator de lemn pentru legume fierte, pentru carne, razatoare, pahar, storcator de fructe, cutit inoxidabil, forme pentru taiat oua, aragaz pentru prelucrare termica.

Operatiile de prelucrare primara a legumelor folosite presupun: spalarea, curatirea, spalarea.

Dupa prelucrarea primara urmeaza prelucrarea termica specifica pentru fiecare sortiment in parte.

Tabelul 7

Sortimente de salate combinate

(cantitati pentru 10 portii)

Tabelul 8

Tehnologia specifica salatelor combinate

Verificarea calitatii materiilor prime specifice salatelor combinate. Calitatea materiilor prime folosite influenteaza calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie sa indeplineasca anumite conditii (conform standardelor).

Telina trebuie sa fie intreaga, sanatoasa, curata, proaspata, fara goluri ale pulpei, fara crapaturi, fara tija florala, radacina bine formata.

Cartofii trebuie sa fie intregi, sanatosi, cu pielita superficiala, curati, neinverziti, neincoltiti.

Ridichile de luna trebuie sa fie intregi, proaspete, sanatoase, cu suprafata neteda, fara ramificatii, fara pete, fara inceput de formare a lujerului floral.

Morcovii trebuie sa fie intregi, neramificati, sanatosi, fara lovituri mecanice, netezi, fara strivituri sau crapaturi.

Ceapa trebuie sa prezinte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, turgescenti, fara urme de fusti, cu frunze pergamentoase.

Salata orientala este o salata de sezon, in care unele legume sunt fierte, altele crude. In functie de legumele existente, salata orientala poate primi denumiri diferite: salata de primavara, de vara, de toamna.

FISA TEHNOLOGICA

Caracterizarea preparatului. Salata de rosii face parte din grupa de salate crude, este bogata in vitamine, saruri minerale, se serveste langa alte preparate, avand drept scop ridicarea valorii nutritive si gustative.

Componente pentru 10 portii a 125 g

Ustensile necesare: vase pentru spalat, blat de lemn pentru legume crude, salatiera, pahar pentru sos, lingura de lemn, furculita din material plastic, servet de bucatarie.

Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice, urmarind ca:

rosiile sa fie proaspete, intregi, curate, sanatoase, fara urme de ingrasaminte, fara pete, lovituri, vatamaturi, cu pulpa tare, fara guler verde in jurul pedunculului;

mararul sa fie proaspat, de culoare verde intens, fara urme de ingrasaminte cu miros specific;

uleiul sa fie limpede, de culoare galben-pai, fara gust si miros de ranced;

sarea sa fie fina, fara aglomerari, de culoare alba stralucitoare.

Operatii pregatitoare: se spala rosiile, se indeparteaza coditele, se sterg cu un servet de bucatarie, se taie felii.

Tehnica prepararii. Se asaza rosiile taiate felii, cat mai estetic, in salatiera, se adauga uleiul si condimentele, se decoreaza cu marar verde tocat.

Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de rosii trebuie sa fie proaspat pregatita, sa aiba gust si miros placute, specifice adaosurilor folosite, rosiile sa-si pastreze forma, sa fie condimentate corespunzator.

Verificarea calitatii preparatului finit. Salata de rosii trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior si sa corespunda gramajului prevazut in retetar.

Modul de prezentare si servire. Salata de rosii se prezinta in salatiera, se serveste langa unele fripturi.

5. CONDITII DE CALITATE A SALATELOR

Salatele trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si modifica aspectul prin oxidare. Legumele folosite sa fie bine fierte sau coapte si sa-si pastreze forma data prin taiere. Sa se distinga toate componentele prevazute de reteta. Gustul, mirosul, aroma sa fie specifice alimentelor folosite, condimentarea sa fie normala. Structura salatelor sa se asocieze cu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor cat si o buna digestibilitate. Armonizarea culorilor, diferite ornamentatii, pe cat de simple, pe atat de atragatoare, contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci si la deschiderea apetitului.

6. DEFECTE; CAUZE, REMEDIERI

Defectele care pot sa apara la salate sunt: aspect necorespunzator (legume vestede, culoare si consistenta modificata prin oxidare); gust si miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiva. La salatele fierte si coapte legumele pot avea consistenta tare sau sfaramata. Salatele combinate pot prezenta structura neomogena. Defectele salatelor se datoreaza in principal nerespectarii procesului tehnologic si nu mai pot fi remediate.

Garnituri din paste fainoase

7. TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL

PREGATIRII SALATELOR

In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile si pierderi ale componentelor chimice (vitamine, saruri minerale) prin nerespectarea cerintelor de prelucrare corespunzatoare.

In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice care influenteaza structura, gustul si digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza si substantele pectice se inmoaie; proteinele coaguleaza si formeaza crusta protectoare; glucidele caramelizeaza. In timpul fierberii unele legume cedeaza apa, pierzand din greutate, altele absorb apa datorita amidonului si isi maresc volumul si greutatea.

De asemenea, vitaminele si substantele minerale se pierd cu usurinta prin oxidare si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.