ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE LAPTELUI

GRUP SCOLAR INDUSTRIAL ION MINCU

VASLUI

PROIECT

PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE

CALIFICARE PROFESIONALA

NIVEL 3

TEMA PROIECTULUI :

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE LAPTELUI

ARGUMENT

Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie si bivolita.

Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si "Sangele Alb" prin valoarea sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.

Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.

Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

CAP. 1 FACTORII CARE INFLUENTEA CALITATEA LAPTELUI

Factori interni:

Specia─ cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine.

Rasa, familia, linia─ sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita.

Individualitatea─ da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau familii si in conditii identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal.

Forma si dezvoltarea ugerului─ influenteaza capacitatea productiva.

Varsta─ productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a IV a fatare, apoi scade treptat.

Factori de mediu:

Naturali─ caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazand astfel productia de lapte.

Artificiali─ a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte(aceste fenomen se intampla iarna si primavara cand substantele nu au atatea substante hranitoare ca vara sau toamna)

b) adaparea

c) igiena corespunzatoare

d) mulsul

CAP. 2 PROPRIETATILE FIZICE SI CHIMICE ALE LAPTELUI

Proprietatile fizice:

Densitatea─ constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033 cu o valoare medie 1,029.

Vascozitatea─ este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar caldura specifica este de 0,092─ 0,93cal/gr.

Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt:

─ compozitia laptelui

─ stadiul de diviziune a globulelor de grasime

─ modificari ale starii de hidratare a proteinelor

─ temperatura

─ agitarea

Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere─ constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte anormal.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55^oC, la presiunea de

4. Punctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a laptelui.

5.

Culoarea─ laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie usor albastrui

Miros─ este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai poate primi miros de grajd, urina, balegar.

Gustul─ este dulceag si characteristic

Proprietati chimice:

pH- ul─ aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata concentratia in ioni de hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul intre 6,7- 6,4.

Aciditatea─ laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade Thrner si este cuprinsa intre limitele 15-19^oT.

Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina      in prezenta indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18^oT. Aciditatea creste in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata.

Cap. 3 COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI

Compozitia chimica a laptelui

Aceasta variaza in functie de specia animalului si de alti factori(rasa, specie).

Componentele laptelui sunt exprimate in %(la suta).

Dupa compozitie laptele mai poate fi:

- integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai

- smantanit - caruia i s-a extras grasimea prin smantanire naturala sau mecanica

- partial smantanit - din care s-a scos nu numai o parte din grasimea laptelui integral.

Dupa calitate laptele poate fi:

- normal - cand este muls complet de la animalele sanatoase, bine ingrijite

- anormal - avand compozitia chimica diferita de laptele normal si anumite defecte de culoare, miros, gust

- falsificat - prin extragerea grasimii, prin adaugare de apa sau diferite substante

Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:

- crud - nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii

- pasteurizat - prin incalzire un anumit timp in aparate speciale la 63-95^oC si racit apoi brusc la 4-6^oC

- sterilizat - laptele este supus unui tratament mecanic pentru faramitarea si raspandirea globulelor de grasime in masa laptelui

- lapte concentrat - este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa

- laptele praf -se obtine prin urcarea laptelui concentrat in instalatii speciale, reducandu-se apa la numai 3-5%

Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:

- igienic(normal) - contine un numar redus de microorganisme

- alterat - in compozitia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substante

- patogen - contine germeni daunatori sanatatii

Compozitia laptelui se mai caracterizeaza printr-o structura si compozitie complexa, componentele principale fiind urmatoarele:

─ Apa

LAPTELE      ─ S. grasa - Grasimi propriu-zise glicerice

─S. uscata - alte grasimi - fosfatide

- steride

─ gliceride ─ lactoza

─ S. negrasa ─ s. azotoase - proteice - cazeina

- lactoalbumina

- lactoglobulina

- neproteice - aminoacizi

- amide

- uree

─ saruri minerale - pigmenti

- vitamine

Apa - In industria laptelui si a produselor lactate se foloseste numai apa potabila. Trebuie sa fie inodora, incolora, insipida. Duritatea apei trebuie sa fie 15^o germane, pura din punct de vedere microbiologic.

Substanta uscata - Prin incalzirea laptelui la temperatura de 102.105^oC si in urma evaporarii apei se obtine substanta uscata, un reziduu de culoare galbena-bruna. Dintre compusii chimici ai laptelui cel care variaza este grasimea si de aceea in practica se foloseste ca indice caracteristic substanta uscata neagra, adica substanta ramasa dupa indepartarea grasimii din rezidiul obtinut prin evaporarea apei.

Substanta grasa

Grasimea - este componenta din lapte care prezinta cele mai mari variatii cantitative in functie de specie, rasa animalului si de perioada de lactatie. Ea variaza in limite largi 3-5% cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezinta sub forma de globule de marimi variabile. In lapte se gasesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina si sfingomielina.

Se gaseste sub forma emulsionata. Substanta grasa din lapte este formata din gliceride 98-99% si contine si alte cantitati de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. In compozitia grasimii laptelui intra aproape toti acizii grasi saturati si nesaturati. Dintre acestia 11 acizi grasi sunt prezenti intr-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea grasimii este data de prezenta unor pigmenti(carotina, xantofila) care provin din nutritiile verzi, incat vara datorita pasunatului culoarea grasimii este mai galbena decat iarna.

Substanta proteica

Proteinele - proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina si lactoglobulina.

Cazeina - este componentul proteic si reprezinta 80% din totalul substantelor proteice din lapte. Se poate obtine din lapte prin precipitare in prezenta unui acid la pH= 4,6. Sub forma pura se prezint ca o pulbere alba, fara gust si fara miros. Ea coaguleaza si sub actiunea unor enzime(cheag, pepsina).

Lactoglobulina - se gaseste in cantitati foarte mici. Are un continut mai ridicat de sulf fata de cazeina si un continut foarte redus de fosfor.

Lactalbumina - continut relativ redus de azot si un continut ridicat de sulf. Nu contine fosfor, este solubila in apa, precipita sub actiunea caldurii (peste 72^oC)

Lactoza - sau zaharul din lapte imprima gustul dulceag laptelui proaspat muls. Puterea ei de indulcire este de circa patru ori mai mica decat a zaharozei. Este secretata de glanda mamara, se gaseste in natura numai in lapte. Din punct de vedere chimic este un dizaharid formata dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza. Sub actiunea unor microorganisme(bacterii, drojdii) sufera diferite fermentatii care au unele caracteristici de gust si aroma la obtinerea diferitelor produse lactate.

Saruri minerale - laptele contine circa sapte saruri minerale sub forma de cloruri(Na, K), fosfati(monopotasic, dipotasic), citrati(tripotasic, tricalcic). Un rol important il au sarurile de calciu si fosfor in procesul de inchegare a laptelui asigurand obtinerea unui coagul cu o anumita consistenta pentru a putea fi prelucrat in branzeturi.

Vitaminele - laptele contine cantitati apreciabile de vitamine hidrosolubile si liposolubile. Continutul de vitamine din lapte este influentat in principal de tratamentul termic aplicat in diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care se gasesc in lapte:

Vitamina A: nu se distruge in timpul pasteurizarii daca se evita contactul cu aerul si lumina. In lapte se gaseste in proportie de 30%.

Vitamina B1: in lapte se gaseste in proportie 23%, rezista in timpul pasteurizarii de scurta durata.

Vitamina B2: in lapte se gaseste in proportie de 85%, nu se distruge in timpul pasteurizarii de scurta durata.

Vitamina C: se gaseste in proportie de 29%, este sensibila la caldura si lumina.

Vitamina PP: se gaseste in lapte de proportie de 66%.

Enzimele - in lapte se gasesc 19 enzime provenind din sange sau secretate de diferite microorganisme. Principalele enzime ele laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grasimea. Proteazele descompun substantele proteice. Fosfataza si peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele.

Gazele - continutul de gaze inglobate in lapte este variabil. Imediat dupa mult volumul de gaze este mai mare si predomina cantitativ CO₂.

Cap.4 CONTROLUL CALITATII LAPTELUI

A. ANALIZA SENZORIALA

Proprietatile organoleptice ale laptelui se determina conform instructiunilor STAS, probele fiind aduse la temperature de 15.20˚C. Examenul organoleptic se realizeaza in urmatoarea ordine: aspect, consistenta, culoare, gust si miros.

Examenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr-un vas in altul si se observa daca este omogen si daca nu contine corpuri straine. In timpul transvazarii laptelui, se observa ca daca laptele curge usor este un lapte normal. Daca se formeaza o suvita continua, inseamna ca laptele are o consistenta anormala.

Examenul culorii se toarna laptele intr-un cilindru de sticla incolora si se observa culoarea la lumina directa a zilei. Culoarea trebuie sa fie alba cu nuanta galbuie.

Examenul mirosului si gustului gustul se apreciaza la temperatura camerei (15-18 ^oC). Pentru aprecierea mirosului laptele se incalzeste la temperatura de 50-60 ^oC, intr-un vas acoperit pentru ca la cald mirosurile devin mai puternice.

B. ANALIZA FIZICO-CHIMICA A LAPTELUI

LUAREA PROBELOR DE LAPTE

Pregatirea consta in omogenizarea probei si aducerea acesteia la temperature la care se efectueaza analiza.

In cazul in care analiza laptelui se face imediat sau pana la maxim 3 h de la luarea probelor, pentru omogenizare,se rastoarna recipientul de 2.3 ori, cu precautie, pentru a evita formarea spumei sau separarea untului.

In cazul in care analiza se efectueaza dupa 3 h, pana la maxim 24 h de la luarea probelor si grasimea din lapte este separate intr-un strat consistent, la suprafata laptelui sau sub dop,omogenizarea probei se face printr-o agitere mecanica sau manuala, procedand dupa cum urmeaza:

-se agita proba prin rasturnari succesive, pana la detasarea grasimii de pe peretii recipientului,apoi se adduce la temperature 202C,pe un pahar conic cu cioc de 500 cm³ se aseaza o sita metalica (cu diametrul perforatiilor de 0,5mm) si se goleste continutul recipientului pe sita.In cazul in care grasimea din proba de analizat este aderenta la dop,aceasta se depune pe sita prin curatirea dopului, inainte de a se trece proba pe sita.In recipientul gol,in care a fost proba, se introduce o palnie in care se aseaza sita. Se toarna incet continutul paharului conic prin sita,agitand particulele de grasime retinute la suprafata sitei, cu ajutorul unei baghete de sticla cu cauciuc. Aceasta operatie permite readuca grasimea in stare de emulsie, fara a se produce separarea fazei grase.

Se goleste apoi din nou continutul recipientului in paharul conic,prin sita metalica,antrenand cu ajutorul baghetei particulele de grasime care au mai ramas pe sita.

Pentru a permite eliminarea bulelor de aer inglobate in timpul transvazarilor, se lasa proba in repaus 1.2 minute.

Imediat dupa pregatirea probei se masoara volumul de proba necesar analizelor ce trebuie effectuate.

Toate masurarile de volum trebuie sa fie efectuate la 20C,cu sticlarie gradate la aceasta temperature. Se recomanda sa se efectueze,fara intrerupere, toate masurarile necesare diferitelor analize.

B. 1. DETERMINAREA ACIDITATII LAPTELUI

Aciditatea laptelui in grade Thorner.

1gradThorner reprezinta aciditatea din 100cm³ produs care se neutralizeaza cu 1 cm³ solutie de hidroxid de sodiu 0,1n.

Reactivii folositi pentru analiza trebuie sa fie de calitatea pentru analiza sau de calitate echivalenta. Apa trebuie sa fie distilata sau de puritate echivalenta [in text "apa"].

Determinarea se face prin doua metode:

-metoda prin titrare, obligatorie in caz de litigiu;

-metoda cu alcool etilic, orientativa, numai pentru laptele integral.

METODA PRIN TITRARE

1.Principiul metodei

Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregatita pentru analiza se neutralizeaza prin titrare cu solutie de hidroxid de sodium 0,1n,in prezenta de fenolftaleina ca indicator.

2.Reactivi

-hidroxid de sodiu, solutie 0,1n

-fernolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 96% vol.

3.Mod de lucru

-se introduc 10 cm³ din proba intr-un vas Erlenmeyer.

-se adauga 20 cm³ apa cu aceeasi pipeta folosita la masurarea volumului de proba luat pentru determinare,precum si 3 picaturi de solutie de fenolftaleina.

-se amesteca bine si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodium,agitand mereu, pana la aparitia coloratiei roz-deschis care se mentine timp de un minut.     

-se efecteaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pregatita pentru analiza.

Fig.1 Determinarea aciditatii laptelui prin titrare

a- introducerea laptelui cu pipeta; b- titrarea probei

4.Calcul

-aciditatea laptelui se exprima in grade Thorner si se calculeaza cu formula:

ACIDITATE=10 x V (grade Thorner)

in care:

V=volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, in cm³

10 = volumul produsului luat in lucru, in cm³.

Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele care indeplinesc conditia de repetabilitate.

Repetabilitate: intre doua determinari paralele efectuate de acelasi operator in acelasi laborator se admite o diferenta de max. 0,5˚Thorner.

METODA CU ALCOOL ETILIC

1.Principiul metodei

-se trateaza cu alcool etilic proba pregatita pentru analiza.Precipitarea cazeinei indica depasirea unei anumite limite de aciditate a produsului.

2.Reactivi

-alcool etilic 59% vol. si 61% vol.

3.Modul de lucru

-intr-o eprubeta curate si uscata se introduce volume egale de lapte si alcool etilic.

-formarea unor flocoane fine sau a unor aglomerari de cazeina indica o aciditate care depaseste 18.19grade Thorner-in cazul tratarii probei cu alcool etilic 61%-in cazul tratarii probei cu alcool etilic 59%vol.

B. 2. DETERMINAREA GRASIMII LAPTELUI

METODA BUTIROMETRICA

1.Principiul metodei

Separarea grasimii in butirometru prin centrifugare,dupa dizolvarea prealabila a substantelor proteice in acid sulfuric,in prezenta alcoolului izoamilic (metoda Gerber).

2.Aparatura

-butirometru pentru lapte

-centrifuga pentru butirometru cu 800.1200 rotatiiminut, prevazuta cu tahometru etalonat.

Fig.2 Centrifuga electica cu dispozitiv de incalzirea butirometrelor

-pipete cu bula sau dozator automat de 10 cm³

-pipete sau dozator butirometru de lapte,conform STAS 5240-66.

3.Reactivi

-acid sulfuric d=1,817..0,03.

-alcool izoamilic d=0,810..0,002.

4.Modul de lucru

-pentru lapte integral, laptele partial smantanit, lapte smantanit

-se introduce in butirometru 10 cm³ acid sulfuric, fara a atinge gatul butirometrului si 11cm³ din proba de analizat omogenizata in prealabil.

Produsul trebuie sa se prelinga incet pe peretele butirometrului,fara a atinge gatul acestuia.Proba trebuie sa formeze un strat peste acidul sulfuric. Se introduce apoi in butirometru,1cm³ alcool izoamilic si se inchide cu dopul, fara a amesteca continutul.

Se protejeaza butirometrul cu o panza,se agita puternic prin rasturnari repetate pana la dezvoltarea completa a substantelor proteice si amestecarea totala a straturilor de lichid.

Butirometrul fierbinte se introduce in centrifuga.

Dupa atingera turatiei de 1000.1200 rotatiiminut,se continua centifugarea timp de 4 minute.

Se mentine butirometru minimum 5 minute la baie de apa.

Daca centrifuga este prevazuta cu instalatie de incalzire, citirea continutului de grasime poate fi facuta inediat dupa centrifugare.

Cu ajutorul dopului se aduce stratul de grasime in portiunea scarii butilometrului. Acesta se tine in pozitie verticala in asa fel,incatmeniseul sa ajunga la inaltimea ochilor. Tot cu ajutorul dopului, se aduce liunia de separare acid-grasime, la o diviziune intreaga a scarii si se citeste continutul de grasime la paretea de sus a coloanei de grasime si la linia de seapreare acid-grasime.

In cazul laptelui smantinit, determinarea continutului de grasime se face in butilometre speciale pt lapte smantinit. Se efectueaza 2 centrifugari: inainte de a doua centrifugare butilometrul se tine 5 minute in baie de apa,la 65˚C.

Fig.3 Determinarea continutului de grasime din lapte

5.Calcul.

Laptele integrat,lapte partial smantanit,lapte smantanit,lapte acidulate,zer si zara,lapte conservat si lapte omagenizat.

Continutul de grasime se calculeaza cu formuala:

%Grasime=B-A in care:

B=valoarea corespinzatoare punctului inferior al meniscului coloanei de grasime din butilometrul,in procente.

A=valoarea corespunzatoare liniei de separare acid-grasime,in procente.

B. 3. DETERMINAREA GRADULUI DE IMPURIFICARE

1.Principiul metodei

Se filtreaza proba de lapte intr-un filtru stabilit si se apreciaza gradul de impurificare prin compararea filtrului cu etaloane.

2.Luarea si pregatirea probelor

-probele se iau conform standardelor si normelor tehnice interne in vigoare ale produselor respective,cu respectarea prevederilor din STAS 9535/1-74/

-pregatirea probelor in vederea analizelor se face conform STAS 6343-71.

3.Aparatura si materiale

-lactofiltru, compus dintr-o butelie de sticla sau de metal,fara fund,la gura careia este fixate o sita metalica:diametrul suprafetei filtrante sa fie de 28:2mm.

     

Fig.4 Lactofiltru

-rondele pentru filtrare tip dr.Gelber sau, in lipsa acestora,rondele de vata, tricot, sau pasla,avizate de institutul de cercetari pentru industrie si chimie alimentare.

4.Mod de lucru

-se aseaza rondeaua pentru filtrare,curate siscata pe sita metalica bine fixate in prealabil si se toarna in butelia lactofiltrului 250cm cubi lapte.

-dupa filtrarea laptelui se desface sota metalica,se scoate rondeaua,se usuca la aer si se compara imediat, vizual cu etaloanele.

5.Exprimarea rezultatului

-rezultatul determinarii se exprima prin gradul de impurificare coreswpunzator etlonului din table al carui aspect este asemanator cu acela al rondelei prin care s-a facut filtrarea probei.

Fig.5 Aprecierea gradului de impurificare a laptelui

0-curat; I- lapte bun; II- lapte satisfacator; III- lapte murdar

6.Mentiuni in buletinul de analiza

In buletinul de analiza se mentioneaza:

-datele pentru identificarea probei,

-rezultatul obtinut

B. 3. DETERMINAREA DENSITATII PRIN METODA AREOMETRICA

Densitatea reprezinta masa unitatii de volum la 20˚C.

1.Principiul metodei

Are la baza legea lui Arhimede.

2.Aparatura

-actodensimetrul sau termolactodensimetru care trebuie sa corespunda STAS4384-68.

-termometrul cu mercur cu valoarea diviziunii de 0,5˚C.

-cilindrul de sticla cu diametrul mai mare cu cel putin 20 mm decat diametrul lactodensimetrului.

-baie de apa.

3.Luarea si pregatirea probelor

-luarea probelor se face conform standardelor si normelor interne in vigoare.

-pregatirea probelot pentru determinare se face dupa cum urmeaza:

a.Pentru determinarea densitatii laptelui de vaca, inainte de analiza, proba de laborator se aduce la 20˚C, se omogenizeaza bine dar cu precautie pentru a evita formarea spumei sau separarea untului.

b.pentru determinarea densitatii laptelui de bivolita cu continut ridicat de grasime, a laptelui de vaca cu strat de garsime separate, a laptelui racit precum si in caz de litigiu, proba trebuie incalzita pe baia de abur la temperatura de 40˚C, mentinuta la aceasta temperature mentinuta,amestecata si apoi adusa la temperature de 202˚C.

Determinarea densitatii laptelui crud integral se efectueaza dupa minim 2 ore de la mulgere.

4. Modul de lucru

Se toarna cu atentie lapte in cilindrul de sticla uscat sau clatit cu lapte din proba de analizat tinut in pozitie inclinata,pentru a se evita formarea spumei sau a bulelor de aer.Cilindrul cu lapte se aseaza pe o suprafata perfect orizontala

In cazul in care se foloseste lactodensimetrul temperature se masura cu termometrul,care se mentine in cilindrul care se mentine in tot timpul determinarii.

Se cufunda usor lactodensimetru sau termodensimetru, curat si uscat, pana la diviziunea 1,0300 prin usoare miscari circulare care trebuie sa provoace revarsarea laptelui din cilindru,in scopul indepartarii urmelor de spuma de la suprafata laptelui. Trebuie sa se evite contactul dintre lactodensimetru,termometru si peretele cilindrului.In acest scop se recomanda ca lactodnsimetrului sa fie introdus pe directia axei cilindrului.

Se asteapta 30 secunde pana la un minut si se citeste valoarea densimetrului. Ochiul operatorului trebuie sa fie la nivelul lichidului, iar citirea se face la nivelul superior al meniscului.

Se citeste si temperatura.

Fig.6 Determinarea desitatii laptelui

a- turnarea laptelui in cilindru; b- introducerea lactodensimetrului in lapte; c- pozitia corecta a lactodensimetrului; d- citirea indicatiilor pe scara lactodensimetrului

5.Exprimarea rezultatelor

Dupa determinarea s-a efectuat la o temperature de 20˚C, insa intre limitele prevazute,valoarea citita a densitatii trebuie corectata astfel:

-daca temperatura laptelui in timpul determinarii a fost mai mare de 20˚C se mareste densitatea citita cu cate 000,2 g/cm³ pentru fiecare grad de temperature

-daca temperatura laptelui in timpul determinarii a fost suc 20˚C se micsoreaz densitatea citita cu cate 0,002 g/cm³ pentru fiecare grad de temperature.

Cap. 5 MASURI DE PROTECTIE A MUNCII IN LABORATOR

1.Manipularea sticlariei si a reactivilor

-pe masa de lucru se vor aseza numai materialele si aparatura strict necesare efectuarii lucrarii respective,

-este obiligatorie spalare

A pe mainii in urma manipularii unor subst toxice

-la incalzirea eprubetelor la flacara becului de gaz se utilizeaza clestele de lemn

-clestele mechanic pentru prins aparatura de sticla se va incalzii putin in flacara inainte ce a aprinde vasul

-este interzis sa se incerce reactivii la gust

-la lucrarii si manipulari de subst se vor purta manusii,eventual si ochelari

-vasele de sticla se incalzesc progresiv fie pe o sita de fier acoperita cu azbest

-aparatura si vesela de sticla pusa la incalzit se vor suproveghea permanent pe durata incalzirii

-lucrarile cu subst nocive si acizi concentrate ce se gasesc in vase deschise trebuie facutebumai in misa

-lucrarile se vor efectua numai in vase perfect curate,care se vor spala imdiat dupa experienta

2.Manipularea dispozitivelor de incalzire

-aprinderea si stingerea becurilor de gaz se face numai la nevoie,iar la plecarea din laborator se va verifica atent daca toate ventilele au fost inchise

-este interzis sa fie lasate becurile de gaz aprinse daca personalul lipseste din laboraor

-tubul de legatura in care este racordat becul trebuie sa fie in stare buna, sa nu aiba scapari de gaz

3.Manipularea subst toxice

-cand se lucreaza cu subst toxice se vor folosi masti contra gazelor,

-sfaramarea subst ce produc praf coraziv sau taxic se face in misa

-dizolvarea unor materiale (zinc, alte materiale) in acizi, cu degajare de hidrogen se face numai la nisa

BIBLIOGRAFIE

G. Chintescu, St. Grigore- Indrumator pentru obtinerea produselor lactate, Editura Tehnica, Bucuresti, 1982.

Colectia de standarde de stat pentru industria laptelui

G. Chintescu, St. Grigore- Indrumator pentru obtinerea branzeturilor, Editura Tehnica, Bucuresti, 1970.

E. Meleghi, C. Banu- Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1994.

CUPRINS

Argument...................................3

Cap. 1 Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui............4

Cap. 2 Proprietatile fizice si chimice ale laptelui....................5

Cap. 3 Compozitia chimica a laptelui........................7

Cap.4 Controlul calitatii laptelui..........................12

Cap. 5 Masuri de protectie a muncii in laborator.................25