Procesul tehnologic de obtinere a preparatelor din legume cu umplutura de orez

Procesul tehnologic de obtinere a preparatelor din legume cu umplutura de orez

Legume umplute :

Materii prime si adaosuri :

Legume (ardei gras, rosii proaspete), componente pentru umplutura (ceapa, ulei, orez, sare, piper, zahar, verdeata), sos tomat.

Prelucrare primara :

Ardeii grasi se selectioneaza uniformi ca marime, cate doua bucati pentru fiecare portie. Se curate de peduncul , de seminte, se spala si se scurg. Morcovul , pastarnacul si patrunjelul radacina, ceapa (necesare obtinerii sosului), se curata, se spala si se taie marunt, iar orezul se alege de impuritati si se spala.Rosiile selectionate si spalate se pregatesc pentru umplere (se taie partial un capac, partea opusa peduncului), astfel incat sa ramana prinsa o portiune, apoi le se scoate miezul cu o lingurita.

Prepararea umpluturii de orez :

Jumatatea din cantitatea de ceapa se inabusa cu 25 din cantitatea de ulei si ceapa.Se adauga orezul, apa (in cantitate dubla fata de orez), sare, piper, jumatate din cantitatea de zahar si se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit circa 20 de minute.Se scoate din cuptor. Dupa racire se adauga restul de marar si patrunjel.

Umplerea legumelor si inabusirea la cuptor :

Ardeii (sau rosiile) se umplu cu compozitia obtinuta se aseaza intr-o tava, se adauga 15 din cantitatea de ulei si apa si se inabusa la cuptor 15 minute.

Prepararea sosului tomat :

Sosul se prepara intr-un vas separatdin uleiul si apa obtinute, radacinoase, pasta de tomate, sare si zahar.

Formarea preparatului :

Sosul bine fiert se paseaza peste ardeii umpluti.Preparatul se gratineaza circa 15 minute.

Montare pentru prezentare si servire :

Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie, cate doi ardei (sau doua rosii) pentru o portie, se decoreaza cu patrunjel si marar verde si se serveste cald.

Analiza calitatii preparatelor

Verificarea calitatii preparatelor de baza din legume si carne

Verificarea calitatii se face pe loturi.Lotul reprezinta cantitatea de preparate de baza din legume si carne, pregatite in laboratorul de productie al unei intreprinderi intr-un singur schimb.

Verificarea calitatii consta in examen organoleptic, fizico-chimic si microbiologic.

Verificarea gramajului aspectului si a partilor componente se executa prin sondaj asupra a 3% din totalul portiilor, dar nu mai putin de trei.Toate portiile luate in analiza trebuie sa corespunda, in caz contrar lotul se considera necorespunzator.

Pentru examenul organoleptic si fizico-chimic se ia o cantitate de 500 g proba omogenizata.

Probele recoltate trebuie sa fie in dublu exemplar, iar contraproba constituita se va pastra conform dispozitiilor sanitare in vigoare.Probele vor fi insotite de etichete cu urmatoarele specificatii:

- denumirea produsului si numarul de reteta;

- data si ora recoltarii probelor;

- numele si semnatura persoanelor care au facut recoltarea.

Verificarea gramajului portiilor.Se cantareste portia de preparat, apoi se separa partile componente,(carnea, legume, sos) si se cantaresc fiecare separat.

Examenul organoleptic.Aspectul si culorile, din diferitele lor nuante, se apreciaza vizual,

Aromele si savoarea mancarurilorse apreciaza cu ajutorul mirosului.Gustul preparatelor se apreciaza prin degustare, realizandu-se un contact perfect intre produsele ingerate si aparatul bucal, perceptand senzatiile fizice produse (cald, rece, tare si moale) si cele de origine chimica (dulce, sarat, acru, amar).

Senzatia termica a mancarurilor si celelalte senzatii gustative, tactile si olfactive se percep de regula, aproape simultan de la prima inghititura.

Prin analize chimice se determina umiditatea (%), grasimea (%), continutul de sare (%), aciditatea totala exprimata in acid lactic (mg %), azotul usor hidrolizabil(NH /100 g).

Pastrarea preparatelor de baza din legume si carne.Preparatele de baza din legume si carne (mancarurile gatite) se pastreaza in vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii acestora.

Preparatele trebuie pastrate la temperatura de 0..4sC, cel mult 48 ore de la preparare.

Cantinele si restaurantele din statiunile balnea-climaterice nu au voie sa pastreze mancarea de pe o zii pe alta, conform dispozitiilor sanitare in vigoare.

Pastrarea preparatelor la cald, pe plita, este permisa cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatura de peste 60sC.

1 Conditii de calitate

Sunt stabile prin standarde si norme specifice fiecarui preparat si se refera la proprietatile organoleptice(aspect, culoare, gust) si proprietetile fizico-chimice(gramaj total al portiei si pentru fiecare componenta din structura portiei, umiditatea, continutul in grasimi si sare).

Preparatele de baza din legume trebuyie sa prezinte urmatoarele conditii de calitate:

aspect : placut, atragator, preparatul mintat estetic, legumele sa-si pastreze forma;

culoare : specifica componentelor folosite, legumele sa aiba culoarea cat mai apropiata de cea naturala;

miros : placut, specific componentelor din structura preparatului;

gust : placut, specific legumei de baza si adaosurilor, condimentare corezpunzatoare;

consistenta : legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta corespunzatoare, nici prea dens, nici prea fluid.

Defecte , cauze, remedieri

Defecte posibile, cauzele lor si posibilitatile de remediere sunt prezentate in anexa 3.

Buletinele de analiza pentru cele 3 sortimente de preparate descrise sunt redate in Anexele 2, 3.

2. Analiza structurii nutritive Legumele contribuie la stabilirea valorii nutritive a preparatelor prin aport mare de saruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier,vitamine:C, B2, E, carotene, acizi organici, celuloza. Preparate din leguminoase si cartofi sunt surse de proteine vegetale, partiale complete, si de poliglucide.

Concluzii

In conditiile economiei de piata activitatea de alimentatie publica din turism, ca parte componenta importanta a produsului turistic, are menirea sa asigure satisfacerea cat mai completa, la nivelul exigentelor, a cerintelor de alimentatie specifice diferitelor categorii de turisti din tara si din strainatate, atat in timpul sejurului cat si al calatorilor.

Sortimentele prezentate in proiect respecta cerintele nutritionale si regulile de preparare specifice gastronomiei moderne. O mare atentie trebuie acordata conditiilor igienico-sanitare la preparare, precum si modului de prezentare si de pastrare a produselor.

Noul preparat oferit spre a fi inclus in meniul restaurantului President s-a bucurat de succes, intrucat este gustos, atragator si cu o prezentare deosebita.

Anexa 4

Laboratorul: Tehnica culinara      Clasa: a XI-a B (An de completare)

Executant: Suliman Vaidin

BULETIN DE ANALIZA

Grupa de preparate: Preparate de baza din legume

Cantitatea de preparat analizata: 1 portie

Proprietati organoleptice

Anexa 5

Laboratorul: Tehnica culinara      Clasa: a XI-a B(An de completare)

Executant: Suliman Vaidin

BULETIN DE ANALIZA

Grupa de preparate:Preparate de baza din legume

Cantitatea de preparat analizata: 1 portie

Proprietati organoleptice

Anexa 6

Laborator:Tehnica culinara

Executant: Suliman Vaidin

Defecte, cauze, posibile remedieri in cazul preparatelor de baza din legume

Bibliografie

1. Dumitra Dumitrescu-Nici,Tehnologia culinara,E.D.P Bucuresti,1994

2. Mihai,S., Alimentatie publica si turism,Editura Niculescu ABC,2004 Bucuresti.

3. Nicola,P.,Notiuni fundamentale de igiena,Editura Coresti-S.A.,Bucuresti.

Parjol,G.,Tehnologia culinara de cofetarie si patisserie E.D.P. Bucuresti,199

5. Popa,G.,s.a.Manualul Bucatarului modulul -lV, Preparate culinare,E.D.P.Bucuresti,2006.