Determinarea falsificarilor laptelui- materie prima

Ø   Filiera:Tehnologica

Ø     Profil:Resurse naturale si protectia mediului

Ø   Specializare:Tehnician analize produse alimentare

Argumentarea privind alegerea temei

Capitolul I. Conceptul de calitate

Calitatea se poate defini ca fiind ansamblul insusirilor unor valori de intrebuintare, care exprima gradul in care acesta satisface nevoia sociala in functie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate.

La definirea conceptului de calitate nu se poate face abstractie de raportul dintre calitate si nivelul tehnic al produselor. Un produs cu performante tehnice scazute, care nu se situeaza la nivelul celor mai noi cuceriri pe plan mondial, nu poate fi considerat un produs de calitate superioara, care sa fie competitiv. Deci, prin calitate se intelege inclusiv nivelul tehnic al produselor.

Calitatea constituie o notiune complexa, care cuprinde atat proprietatiile produsului de a satisface o trebuinta oarecare, cat si aspectele economice legate de realizarea si utilizarea produsului.

Calitatea produselor se realizeaza in procesul de productie si se manifesta in procesul de consum, ceea ce face sa se puna in evidenta doua notiuni: calitatea productiei si calitatea produselor.

Aceste doua notiuni sunt intr-un raport de interdependenta, totusi au trasaturi distincte, specifice fiecaruia. Astfel, calitatea productiei reflecta calitatea procesului de fabricatie, lanturile activitatii de conceptie tehnologice si de organizare a productiei, in timp ce calitatea produselor reprezinta expresia finala a calitatii proceselor de productie, care sintetizeaza nivelul tehnic, performantele constructive si functionale, economice, precum si aspectele de ordin estetic.

Calitatea unui produs este determinata de ansamblul caracteristicilor sale utile, care se pot observa, masura sau compara cu un etalon.

Insusirile produselor sunt numeroase, dar numai unele dintre ele determina, la un moment dat calitatea. Acestea sunt caracteristicile de calitate, ale caror conditii tehnice sunt stabilite in standardele de stat, in normele tehnice, in caietele de sarcini.

A. Componentele calitatii produselor alimentare

Notiunea de calitate a produselor alimentare este complexa, datorita multitudinii factorilor care o conditioneaza: calitatea materiilor prime si a materialelor utilizate, procesul de prelucrare adoptat, utilajul folosit, ambalajul, transportul, conditiile de depozitare etc.

Elementele componente ale calitatii produselor alimentare sunt: calitatea nutritiva, calitatea senzoriala, calitatea igienica, calitatea estetica.

1. Calitatea nutritiva

Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esentiala si se apreciaza in functie de capacitatea lor de a raspunde cerintelor energetice si plastice ale organismului. Consumul de alimente trebuie sa acopere nevoile nutritionale ale organismului. Necesitatile alimentare ale omului variaza in functie de: varsta, ocupatie, stare de sanatate, conditiile mediului inconjurator.

Ø      Valoarea proteica

Substantele proteice sunt constituienti esentiali ai tesuturilor, au un rol important in procesele metabolice, participa la formarea de anticorpi in organism. Aminoacizi din compozitia proteinelor determina valoarea alimentara a acestora. Aminoacizii esentiali pot fi sintetizati in organism din produsele intermediare ale metabolismului lipidelor si glucidelor.

Ø      Valoarea glucidica

Principalul rol al glucidelor in organism este cel energetic. Necesarul zilnic de glucide este de 4-6 g/kilocorp.

Ø      Valoarea lipidica

Lipidele indeplinesc in organism rol energetic, furnizand o cantitate mare de calorii, participa la formarea tesuturilor, solubilizeaza, si vehiculeaza vitamine liposolubile si acizi grasi, necesari organismului. Nevoia de lipide este de 1-2 g/kilocorp/zi.

Ø      Valoarea in substante minerale

Substantele minerale se gasesc in produsele alimentare ca saruri minerale sau in combinatie cu proteinele. Elementele cele mai intalnite sunt: K, Na, Ca, Mg, P, Cl, S, care participa la formarea tesuturilor osoase, a dintilor si altor tesuturi. In cantitati mai mici sunt necesare microelementele ca: Fe, Cu, Zn, I, Mn.

Legumele contin cantitati mai mari de substante minerale dar si de produse din regnul animal ca: laptele si produsele lactate, carnea, ouale.

Ø      Valoarea in vitamine

Vitaminele sunt necesare in alimentatie pentru a asigura desfasurarea normala a metabolismului. Produsele alimentare contin vitamine liposolubile (A, D, E, K ,F) si vitamine hidrosolubile (complexul B, vitamina C, H).

2. Calitatea senzoriala

In aprecierea calitatilor senzoriale ale produselor alimentare intervin toate cele 5 simturi: vazul, auzul, pipaitul, gustul, mirosul.

Ø      Simtul gustului si caracteristicile gustative

Simtul gustului discerne gusturile substantelor lichide sau dizolvate in apa sau saliva, avand rol in cunoasterea alimentelor, in selectia si accepterea lor, precum in sporirea insusirilor agreabile.

In ceea ce priveste senzatiile gustative, se disting 4 gusturi fundamentale:

gustul dulce: conferit de zaharoza, glucoza, fructoza, etc ;

gustul acru: datorat ionilor de hidrogen (acid tartric, acid citric);

gustul sarat: intalnit in forma pura in clorura de sodiu;

gustul amar: provocat de substante ca: morfina, chinina, cofeina, etc.

Ø      Simtul mirosului si caracteristicile olfactive

Prin olfactie se controleaza calitatea alimentelor sau se produce secretia glandelor salivare. Substantele odorante care imprima mirosul unui produs au fost clasificate in mai multe moduri. La determinarea mirosului este important sa se poata stabili concentratia minima a substantei odorante, care poate provoca senzatia olfactiva.

Ø      Simtul tactil si caracteristicile tactile

Cu ajutorul simtului tactil se constata consistenta prodoselor alimentare si starea texturala a acestora. Consistenta sau vascozitatea este un indice calitativ deosebit de important pentru produsele alimentare (sucuri, arome, gemuri, uleiuri, aluaturi) si prin masurarea lui se poate aprecia compozitia produsului, dozarea corecta a ingredientelor in amestec, durata si cantitatea de caldura aplicata in proces.

Ø      Simtul vazului si caracteristicile vizuale

Prin receptia vizuala se apreciaza culoarea, forma, marimea, aspectul general, structura produsului. La fabricarea produselor alimentare se urmareste realizarea unui aspect general agreabil al produselor, a unor culori placute care pot crea stari psihice si senzatii care sa stimuleze functiile gastrice.

Ø      Simtul auzului

Senzatiile sonore ajuta la estimarea calitatii produselor, cum ar fi:

sunetul crocant care apare la masticare;

sunetul produs la ruperea unor produse;

sunetul bauturilor carbogazoase.

Ø      Aroma produselor alimentare

Aroma constituie o caracteristica esentiala a produselor alimentare, fiind determinata de o substanta chimica sau un amestec de substante.

3. Calitatea igienica

Calitatea igienica a produselor alimentare este influentata de urmatoarele cauze:

toxicitatea naturala;

contaminarea si poluarea chimica;

contaminarea microbiologica sau cu alte organisme.

Ø      Toxicitatea naturala

Toxicitatea naturala poate fi cauzata de plante si de animale. Plantele pot determina o toxicitate secundara atunci cand absorb din sol substante toxice, care apoi sunt consumate de animale sau de om.

Ø      Contaminarea si poluarea chimica

Sursele de contaminare si poluare chimica a produselor alimentare pot fi cele prezente in continuare:

pesticidele;

metalele grele;

aditivii alimentari;

contaminarea radioactiva;

masele plastice;

antibioticele.

Ø      Contaminarea microbiana:

Prevenirea toxiinfectiilor alimentare se realizeaza prin controlul bacteriologic al produselor alimentare, pentru a stabili numarul stafilococilor sau a constata prezenta bacteriilor care provoaca toxiinfectii deosebit de grave. Din aceste motive, controlul microbiologic se efectueaza incepand cu materiile prime si materialele, continuand cu procesul tehnologic, depozitarea si distribuirea.

4. Calitatea estetica

Produsele alimentare trebuie sa satisfaca si cerintele de frumos si placut, sa aiba calitati estetice care satisfac cerintele fiziologice si psihice de hrana ale omului.

Calitatiile estetice ale produsului se refera la forma placuta a acestuia, coloritul atragator, ornamentarea, felul de prezentare, etc.

Pentru ambalaje, elementele care confera calitatea estetica sunt: forma ambalajului, culoarea, grafica, materialele folosite pentru confectionare.

B Organizarea si dotarea laboratorului de analize

Ø            Incaperile laboratorului:

• Sali de lucru: sala pentru metode chimice, sala pentru metode optice si sala pentru metode cromatografice;
• Depozite: pentru reactivi, ustensile, materiale diverse, aparatura, etc;
• Sala de balante;
• Sala pentru dezagregari si calcinari;
• Camera obscura: prevazuta cu posibilitati de diminuare a luminii naturale;
• Camera pentru obtinerea apei distilate a diverselor gaze, etc;
• Biroul sefului de laborator, etc.

Ø            Instalatiile laboratorului:

• Instalatia de apa: alimentarea laboratorului cu apa;
• Instalatia de canalizare: pentru evacuarea apei uzate;
• Instalatia electrica pentru iluminare: are rolul de a asigura conditii optime de vizibilitate;
• Instalatia electrica de forta: are rolul de a actiona motoarele;
• Instalatia de gaze: serveste la alimentarea cu gaze combustibile a becurilor de gaze;
• Instalatia de aerisire: asigura aerisirea naturala, improspatarea aerului de laborator;
• Instalatia cu aer comprimat: pentru uscarea rapida a vaselor;
• Instalatia de vid (mai rar in laboratoarele obisnuite).

Ø            Mobilierul de laborator:

• Mesele: blaturile pot fi din scandura sau lemn acoperit cu placi de faianta sustinut de un schelet de metal sau beton;
• Nisele de laborator: spatii destinate efectuarii lucrarilor in care intervin substante inflamabile;
• Dulapuri, etajere, rafturi;
• Scaunele si taburetele: utile in timpul notarii unor explicatii sau date.

Ø            Dotarea laboratorului de analize fizico-chimice:

Sublere, micrometre, raportoare mecanice si optice ,nivele, planimetre, baloane cotate, biurete , pipete;

Balante tehnice, farmaceutice analitice, picnometre, densimetre, areometre, termometre, vascozimetre, manometre, debimetre ;

Dispozitiv pentru determinarea duritatii, elasticitatii;

Termometre (Fig. 1), calorimetre;

Ampermetre, voltmere;

Electrovimetre, potentiometre, conductometre, polarografe, refractometre, polarimetre, spectofotometre;

Cromotografe ;

Dispozitive pentru masurarea radiatiilor radioactive; Fig. 1

Alte intrumente si aparate de masurat .

Ø            Sticlarie:

Eprubete (Fig. 2);

Pahare de laborator: Berzelius, Erlenmeyer, conice gradate, conice, de trompa, de titrare cu tub;

Baloane: cu fund plat si rotund, rotunde cu tub Wurtz, cotate, Kjeldal;

Cilindrii gradate;

Pipete: gradate, cu bula;

Biurete: macrobiurete, semimicrobiurete, microbiurete;

Sticlute picuratoare;

Flacoane pentru pastrarea substantelor ; Fig. 2

Palnii: de filtrare, pentru tranzvazarea lichidelor, de separare, de picurare;

Picnometre;

Fiole de cantarire;

Cristalizoare;

Refrigerente: Liebig, cu bule, cu serpentine; Fig. 3

Exicatoare;

Mojare (Fig. 3);

Piseta (Fig. 4); Fig. 4

Aparatul Kipp: compartimentul de forma sferica, palnie cu coada alungita si slif;

Baghete de sticla cu manson de cauciuc.

Ø            Ustensile de laborator metalice si din alte materiale:

Stative: din lemn(Fig. 5), din otel sau fier;

Cleme;

Inele; Fig. 5

Clesti;

Trepiede, site cu azbest, triunghiuri de portelan;

Spatula (Fig. 6);

Linguri de ars;

Pere de cauciuc.

Ø            Aparate si dispozitive de incalzire:      Fig. 6

Becuri de gaz;

Resouri, plite electrice;

Fierbatoare de imersie;

Baile de incalzire: cu aer, cu abur, cu apa , cu nisip, cu ulei, saruri topite, metale topite sau diferite lichide;

Cuptoare electrice: etuve, cuptoare de calcinare.

Ø            Aparate optice:

Lupa; Fig. 7

Microscopul: fotonic, electronic (Fig. 7).

C. Documente de calitate

Documentele care prescriu calitatea produselor sunt standardele. Standardul este un document stabilit prin consens si aprobat de un organism recunoscut care prevede pentru utilizari comune si repetate, reguli, prescriptii si caracteristici referitoare la activitatile sau rezultatele acestora in scopul obtinerii unui grad optim de ordine intr-un context dat. Deci, prin standarde se stabilesc, prin ansamblul de reguli obligatorii, insusirile tehnico-economice pe care trebuie sa le indeplineasca un produs, precum si prescriptiile privind receptia, marcarea, depozitarea, transportul, etc.

Documentele care dovedesc calitatea produselor sunt:

documente tehnice normative care sa asigure calitatea produselor;

documente care dovedesc calitatea produselor;

buletin de analize;

certificate de calitate;

certificate de garantie;

fise de control;

histograme.

Capitolul II. Compozitia chimica si proprietatile laptelui

Laptele este un lichid de culoare alba galbuie, care se obtine prin mulgerea igienica, completa si neintrerupta a animalelor producatoare de lapte.

Prin lapte se intelege, in general, laptele de vaca; cand se vorbeste despre laptele altor animale, se indica specia respectiva.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezinta o emulsie de grasime intr-o faza apoasa care mai contine si alte substante: unele in stare coloidala (proteine), altele in stare dizolvata (lactoza si sarurile minerale).

Laptele se sintetizeaza la nivelul glandelor mamare din substante simple aduse pe calea sangelui.

Compozitia chimica

Laptele are o compozitie complexa, cu strucura heterogena, principalii componenti chimici fiind urmatorii:

Apa

Grasimi- Gliceride

Substanta Fosfatide

grasa Alte grasimi

Steride

Lapte      Gliceride- lactoza Cazeina

Substanta Lactalbumina

uscata totala proteice

Lactoglobulina

Substante azotate

Substanta Aminoacizi

negrasa neproteice

Saruri

Gaze dizolvate (CO₂; O_2; N₂) minerale Uree, etc

Pigmenti

Vitamine

Enzime

Compozitia chimica medie a laptelui de vaca este:

apa . 87,5%

substanta uscata totala .12,5%

grasime 3,5%

substanta uscata negrasa . 9%

proteine totale .. 3,4%

cazeina . 2,8%

lactalbumina . 0,5%

lactoglobulina .. 0,1%

lactoza . 4,5%

saruri minerale . 0,7%

Dintre componentii chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este grasimea si, de aceea, in practica se foloseste ca indice caracteristic al extractului de substanta negrasa.

Substanta uscata a laptelui este formata din toate substantele nutritive de baza in alimentatia omului, dintre care cele mai importante sunt substantele proteice.

Ø      Substante proteice

Proteinele din lapte sunt formate din cazeina(circa 80-85%), lactalbumina(10-12%) si lactoglobulina(5-8%). Aceste substante azotate constituie elementul cel mai valoros al laptelui; ele sunt proteine complete, intrucat contin circa 18 aminoacizi si anume toti aminoacizii esentiali necesari organismului.

Cazeina este componentul proteic de baza, contine aminoacizi dar si atomi de S, P. Se prezinta in lapte sub forma mai multor fractiuni cazeinice. Cazeina da culoarea alba laptelui.

In lapte, cazeina este legata de sarurile de calciu si formeaza complexul cazeino-fosfo-calcic. Precipitarea cazeinei are loc sub influenta diversilor factori:

adaugare de acid;

actiunea enzimelor coagulante;

adaugare de alcool;

adaugarea unor saruri.

Precipitarea cazeinei prin adaos de acizi are loc cand se ajunge la punctul izoelectric, care corespunde la pH= 4,6. Prin adaos de acid se elimina o parte din calciul fixat si cazeina destabilizata precipita, trecand in acid cazeinic:

(COO (COOH)n

Cazeina Ca)n + 2nHCl Cazeina + nCaCl₂

(COO (COOH)n

Cazeinat de calciu      Acid cazeinic

solubil precipitat

Precipitarea cazeinei se produce si prin adaugarea unei anumite cantitati de alcool. Acest proces are aplicatii in stabilirea rapida a prospetimii laptelui(proba cu alcool), deoarece concentratia de alcool necesara pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai mica daca laptele a suferit deja o acidifiere.

Cazeina precipita si sub actiunea sarurilor de metale grele, cu care formeaza complecsi proteici insolubili.

Sub actiunea diferitelor microorganisme cazeina, ca si celelalte substante proteice din lapte, poate fi hidrolizata.

Lactalbumina este o proteina bogata in sulf, dar lipsita de fosfor. Este solubila in apa si nu precipita alaturi de cazeina sub actiunea acizilor sau cu enzime coagulante.

Valorificarea ei se poate face fie sub forma de urda, prin incalzirea zerului rezultat la fabricarea branzeturilor, fie direct la coagulare prin procedeul obtinerii branzeturilor cu inglobare de albumina.

Lactoglobulina se gaseste in cantitate foarte mica in laptele normal; in colastru proportia este mult mai mare. Nu poate fi precipitata nici prin actiunea acizilor si nici prin incalzire; separarea ei poate fi facuta numai prin tratare cu solutie saturata de sulfat de magneziu.

Lactoza sau zaharul din lapte este un dizaharid, format prin unirea a doua molecule de monozaharide, glucoza si galactoza. Puterea sa de indulcire este foarte slaba (0,27) de circa 2 ori mai mica decat a glucozei si de 4 ori decat a zaharozei.

Solubilitatea lactozei este de asemenea mai mica si variaza in functie de starea sub care se gaseste, hidrata sau anhidra.

Lactoza joaca un rol insemnat in fabricarea produselor lactate.

Ø      Substanta grasa

Grasimea este componentul din lapte care variaza cel mai mult din punct de vedere cantitativ, in functie de rasa animalului, dar si de hrana si ingrijirea lui.

Culoarea ei este alba-galbuie, datorita prezentei pigmentilor carotina si xantofila.

Grasimea laptelui este formata in majoritate din trigliceride(98-99%) si contine cantitati reduse din celelalte lipide: fosfatide (0,2-1%), steroli (0,25-0,4%), etc.

Gliceridele, in general mixte, contin aproape toti acizii grasi, unii cu activitate fiziologica foarte importanta, ceea ce sporeste valoarea alimentara a produselor lactate.

Punctul de topire, mai scazut decat a altor grasimi animale, se situeaza intre 29 si 34^oC, determinand o mai usoara asimilare. Punctul de solidificare este intre 18 si 36^oC. Densitatea grasimii la 15^oC variaza intre 0,936 si 0,950.

Gliceridele din lapte sunt descompuse prin hidroliza enzimatica in glicerina si acizi grasi liberi.

Sterolii in lapte se gasesc in cantitate destul de mica, sub forma de colesterol intre 0,07- 0,4% si urme de ergosterol. Rolul acestora este insa foarte important din punc de vedere fiziologic, contribuind la formarea vitaminei D, a acizilor biliari si a hormonilor sexuali.

Fosfatidele (fosfolipidele) au rol important in formarea globulelor de grasime, intrand intr-o proportie insemnata in compozitia membranei lipoproteice.

Valoarea nutritiva a fosfatidelor este foarte ridicata si datorita continutului lor in fosfor. Dintre acestea in cantitatea cea mai mare este prezenta lecitina. Continutul de lecitina din laptele de vaca integral este de 0,03- 0,04%.

Ø      Sarurile minerale

Laptele contine 0,7- 0,8% saruri minerale, in special cloruri, fosfati si citrati de Ca, Na, K, Mg, in urmatoarele procente:

clorura de sodiu 10,62

clorura de potasiu 9,16

fosfati de potasiu . 21,99

fosfati de magneziu 3,71

fosfati de calciu 16,32

citrat de potasiu . 5,47

citrat de magneziu 4,05

citrat de calciu 23,55

calciu combinat cu proteine . 5,13

Continutul in saruri minerale si raportul dintre acestea se mentine aproape constant, incat variatiile ce apar indica, cazuri de lapte anormal. De exemplu o cantitate de clorura de sodiu mai mare de 0,15% indica un lapte mamitos.

Calciul este elementul mineral cel mai important al laptelui, privind alimentatia omului.

Laptele mai contine si mici cantitati de sulf in compozitia proteinelor, intre 270- 440 mg/l, prezenta sa determinand aparitia gustului de fiert a laptelui supus unei incalziri mai indelungate.

Ø      Vitaminele

Lsptele contine in cantitati variabile, aproape toate vitaminele(mai putin vitamina C). Cantitatea de vitamine variaza cu rasa, perioada de lactatie si alimentatia animalului si este influentata de modul de tratare a laptelui dupa mulgere.

Vitaminele liposolubile prezente in lapte sunt vitamina A si D in cantitati mai mari si in cantitati mai mici vitaminele E si K.

Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele ale complexului B, in special B₁, B₂ si PP.

Enzimele. In lapte s-au pus in evidenta circa 19 enzime, unele provenind din sange, iar altele secretate de catre diferite microorganisme. Dintre acestea fac parte: lipazele, fosfatazele, proteazele si oxidoreductazele, prezentand o importanta practica deosebita.

Lipazele sunt enzimele care catalizeaza descompunerea grasimii din lapte, a gliceridelor, cu formare de glicerina si acizi grasi liberi (lipoliza).

Lipaza se gaseste normal in lapte, secretata fiind de glanda mamara si actiunea ei creste in timpul perioadei de lactatie. Enzima ramane un timp inactiva in laptele proaspat muls cu o temperatura de 35-36^oC, dar este activata la o racire sub 15-20^oC.

Lipaza din lapte are optimum de activitate la pH= 8,8 , diferentiindu-se de lipaza microbiana la care pH este 7. Lipazele sunt in general distruse printr-o incalzire la peste 80^oC.

Proteaza din lapte provoaca coagularea laptelui, dar si o hidroliza lenta a cazeinei, fiind asemanatoare enzimelor proteolice de natura microbiana.

Fosfataza are un rol important la transformarile fermentative ale lactozei. Laptele contine 2 fosfataze: fosfataza acida cu activitate maxima la pH= 4 si fosfataza alcalina avand optimul la pH= 8.

Catalaza din lapte provine din celulele glandei mamare(leucocite) sau este secretata de bacteriile nelactice de contaminare si sub actiunea ei apa oxigenata este descompusa in apa si oxigen molecular.

Catalaza are optimum de activitate la pH= 7; este distrusa prin incalzire la 65^oC in 30 de minute.

Lactoperoxidaza este o enzima de oxidare, care oxideaza diferiti compusi prin intermediul descompunerii peroxizilor din care elibereaza oxigen atomic.

Aceasta enzima este distrusa la o incalzire peste 85^oC, servind astfel pentru controlul eficientei pasteurizarii inalte(proba peroxidazei).

Reductaza prezanta in cantitate mai mare in lapte este de natura microbiana, secretata de bacteriile de contaminare.

Ø      Gazele

Continutul de gaze al laptelui este variabil. Imediat dupa muls predomina dioxidul de carbon, circa 10% in volum, ulterior prin aerare si agitare, continutul de dioxid de carbon scade si in urma contactului cu aerul creste continutul de azot si oxigen.

Proprietatile senzoriale ale laptelui

Laptele de vaca este caracterizat prin anumiti indici organoleptici: aspect, culoare, gust si miros.

Ø      Aspect-culoare

Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare alb-galbuie.

Coloratia galbuie este datorata unui continut mai mare de grasime si prezentei pigmentilor carotenoizi din anumite furaje cu care a fost hranit animalul.

Laptele smantanit are o culoare alba cu nuanta albastruie datorita pigmentilor din grupa flavonelor.

Culorile anormale de roz, rosu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltarii unor microorganisme de infectie care secreta pigmenti caracteristici. Culoarea rosie se datoreaza uneori prezentei sangelui in lapte, provenit de la ugerul bolnav.

Ø      Mirosul si gustul

Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si aroma placuta specifica, dar foarte putin pronuntata.

Laptele imprumuta usor mirosuri straine din mediul inconjurator(de grajd, balegar, etc), daca mulsul nu s-a facut in conditii igienice. Anumite mirosuri straine pot proveni de la unele nutreturi ca: trifoi, radacinoase, etc.

Prin pastrare, laptele capata un miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat este mai vechi, de asemenea laptele mai poate prezenta miros si gust de ranced, de seu, datorita oxidarii grasimii.

Aparitia insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este, de cele mai multe ori, urmarea activitatii biochimice a diferitelor microorganisme de infectie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul inconjurator; in acest caz laptele este impropriu consumului.

3. Proprietatile fizico-chimice ale laptelui

Structura si compozitia chimica a laptelui de vaca se reflecta in anumite proprietati fizico-chimice caracteristice, care, prin determinarea lor, permit efectuarea controlului calitatii acestuia.

Ø           Densitatea

Densitatea laptelui este influentata de continutul in substanta uscata, dar si de raportul care exista intre partea grasa si negrasa; ea variaza foarte putin cu rasa, varsta sau hrana animalului.

Densitatea laptelui este cuprinsa intre 1,029-1,033. Creste cu cat continutul in substanta uscata negrasa este mai mare, deoarece principalii componenti ai acesteia au greutati specifice mai mari decat unitatea: proteinele(1,346) si lactoza(1,666).

Scade, variind invers proportional cu cresterea continutului de grasime, deoarece acesta are o greutate specifica mai mica decat 1 (0,935-0,944).

Laptele de vaca integral, cu un continut mai ridicat de grasime, are normal densitatea sub 1,030. Prin smantanire, ca urmare a extragerii unei parti mai mici sau mai mari de grasime, densitatea laptelui creste la 1,032-1,034.

Cunoasterea densitatii prezinta o deosebita importanta, atat pentru depistarea eventualelor falsificari prin diluare a laptelui (adaugarea a 10% apa face sa scada densitatea cu circa 0,003), cat si pentru a putea stabili prin calcul continutul de substanta uscata, pe baza relatiei dintre valoarea densitatii si procentul de grasime.

in care:

G- continutul de grasime din lapte, in %;

d- densitatea laptelui la 20^oC, exprimata in grade de densitate.

Ø           Vascozitatea

Vascozitatea este proprietatea inversa fluiditatii, exprimand frecarea interna a particulelor unui lichid care curge. Este influentata de compozitia chimica.

Vascozitatea absoluta a laptelui se exprima in centipoise si variaza intre 1,72-2 (la 20^oC); este socotita pentru laptele intergral egal cu 2, iar pentru laptele smantanit 1,8.

Ø           Caldura specifica

Reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substanta.

Caldura specifica a laptelui este de 0,92-0,93 cal/g^oC, iar pentru smantana, de numai 0,4-0,6.

Ø           Indicele de refractie

Ofera indicatii pretioase asupra substantelor ce se gasesc dizolvate in lapte si se poate exprima prin:

- n - raportul intre sinusul unghiului de incidenta si cel de refractie ;

- grade refractometrice, adica direct in diviziunile refractometrului folosit.

Indicele de refractie (n) al laptelui normal este in medie egal cu 1,35; determinat la refractometrul Zeiss, valorile sunt cuprinse intre 38-40 grade refractometrice. Obtinerea unor rezultate mai mici pune problema unei falsificari prin adaos de apa.

Ø           Punctul de fierbere

La presiune normala 760 mm col. Hg, laptele fierbe la temperatura de 100,2^oC.

Ø           Punctul de congelare

Laptele congeleaza la temperatura de -0,555^oC, constanta de cea mai mare importanta. O valoare

mai mica a punctului de congelare denota un adaos de apa; se considera o scadere a punctului de congelare cu 0,01^oC corespunzatoare la un adaos de 1,82% apa. Adaosul de sare sau de bicarbonat de sodiu fac sa scada insa temperatura de congelare.

In momentul determinarii, produsul trebuie sa aiba o aciditate maxima de 20^oT (Thorner), deoarece prin acidifiere se produce o ridicare a punctului de congelare.

Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarca in limitele de pH= 4,5-6,5 si, ca urmare a acestei proprietati, precipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor are loc la o valoare constanta a pH-ului de 4,6 , desi aciditatea titrabila variaza intre 60-70^oT.

Ø           Aciditatea totala (aciditatea titrabila)

Se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina de hidroxid de sodiu, in prezenta fenolftaleinei ca indicator, exprimandu-se in grade de aciditate.

Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18^oT, din care partii proteice ii revine 4-5^oT, iar restul de 10-11^oT sarurilor acide, in special fosfatilor.

In timpul pastrarii, aciditatea laptelui creste, in special datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice.

4. Defectele si laptelui

Laptele poate prezenta uneori modificari ale proprietatilor sale organoleptice si fizico-chimice, numite defecte, care afecteaza in primul rand culorea, mirosul, gustul sau consistenta sa. Unele defecte apar chiar din momentul mulgerii iar altele se manifesta mult mai tarziu.

Defectele laptelui se datoreaza initial imbolnavirii animalelor si in special afectiunilor ugerului, conditiilor de hranire si ingrijire necorespunzatoare. Aparitia ulterioara a defectelor este favorizata de manipularea in conditii neigienice a laptelui dupa mulgere, ceea ce faciliteaza patrunderea microorganismelor de infectie, care prin actiunea lor determina modificarea insusirilor initiale ale laptelui normal, proaspat si de buna calitate.

Totodata, laptele poate sa contina antibiotice, de la animalele tratate cu acestea, substante chimice folosite drept fungicide si insecticide sau substante toxice care provin de la anumite plante consumate accidental ca hrana (maselarita, laptele cucului, ricin, etc).

Consumul unui lapte cu defecte poate sa provoace consumatorilor intoxicatii sau imbolnaviri grave, mai ales cand este infectat si cu germeni patogeni. In cazul cand laptele este folosit ca materie prima la fabricarea diferitelor produse lactate, apar dificultati in desfasurarea normala a procesului tehnologic, iar calitatea produselor obtinute nu este corespunzatoare.

Uneori compozitia laptelui este modificata prin anumite incercari da frauda, cu scopul de a realiza un castig mai mare sau de a masca unele defecte.

Cele mai frecvente falsificari ale laptelui se refera fie la adaosul de apa, fie la extragerea unei parti din grasimea lui. In primul caz densitatea laptelui scade, iar in cel de al doilea caz aceasta creste, dar continutul in grasime nu mai este cel normal. Daca se practica insa dubla falsificare, adica smantanire partiala si adaugare de apa, densitatea nu apare modificata, mascand frauda la receptia laptelui.

In lapte se mai pot adauga substante conservante (acid boric acid, salicilic, etc) pentru a impiedica dezvoltarea bacteriilor si acidifierea produsului, substante care produc tulburari gastro-intestinale, in special la copii.De asemenea se pot adauga substante neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu), pentru a masca acidifierea laptelui si a impiedica precipitarea cazeinei; aceste substante, modificand pH-ul, pot favoriza dezvoltarea bacteriilor proteolitice, care determina formarea unor produse toxice in lapte.

Principalele defecte ale laptelui

Capitolul III. Controlul calitatii laptelui

La receptia calitativa a laptelui se urmareste verificarea proprietatilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice.

Ø           Luarea probelor

Probele de lapte pentru analiza se iau conform indicatiilor prevazute in STAS 9535-74. Inainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece in timpul transportului grasimea se poate stratifica la suprafata. Omogenizarea laptelui se face folosind agitatoare manuale sau mecanice. In cazul bidoanelor se executa manual miscari de jos in sus, iar daca probele se iau din cisterne, care nu au agitator mecanic, miscarile trebuie executate in toate directiile.

Probele de lapte de circa 500 ml, pentru analiza organoleptica si fizico-chimica, se iau in vae curate si uscate, iar pentru analizele microbiologice vasele trebuie si sterilizate. Inchiderea recipientelor trebuie sa fie etansa, folosindu-se dopuri dintr-un material care sa nu produca modificari de gust, miros sau compozitie a laptelui.

Analizele trebuie efectuate in cel mai scurt timp posibil, probele fiind pastrate pana atunci la o temperatura de 05^oC.

Analiza organoleptica

Proprietatile organoleptice ale laptelui se determina conorm instructiunilor prevazute in STAS 6345-74; examenul organoleptic se efectueaza in ordinea urmatoare: aspect si consistenta, culoare, miros si gust.

Aspectul se analizeaza turnand laptele dintr-un vas in altul, folosind pentru aceasta cilindrii de sticla incolora. Se observa daca laptele este omogen, fara sediment si daca, curge usor, normal, fara sa formeze o vana groasa, defect cunoscut sub numele de lapte gros.

Culoarea se observa la lumina directa a zilei. Laptele normal are culoare alb-mat, iar daca, contine o cantitate mai mare de grasime, culoarea este alba-galbuie, uniforma.

Mirosul se apreciaza dupa ce laptele este incalzit la 5060^oC cand mirosurile straine pot fi sesizate mai usor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspat are un miros slab caracteristic, iar daca este acidifiat mirosul este acrisor specific.

Gustul se apreciaza la temperatura normala de 1520^oC si trebuie sa fie placut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat.

2. Analiza fizico-chimica

Analiza fizico-chimica a laptelui cuprinde, in mod curent, determinarile gradelui de impurificare, a densitatii si aciditatii, precum si a continutului de grasime.

Uneori, analiza este completata prin determinarea substantei uscate si a titrului proteic, cu scopul depistarii unei eventuale falsificari prin adaos de apa.

Ø           Determinarea gradului de impurificare

Se determina prin filtrare, folosind pentru aceasta lactofiltrul.

Lactofiltrul (Fig. 8) este format dintr-o butelie de sticla sau de metal fara fund, la gura careia se fixeaza o sita metalica pe care se aseaza materialul filtrant- o rondela speciala din vata sau pasla. In vasul lactofiltrului se toarna 250 ml lapte si, dupa filtrare, se desface sita metalica, se scoate rondela, care se usuca la aer si se compara cu etaloanele standard.

Fig. 8

Gradul de impurificare al laptelui se apreciaza astfel (Fig. 9):

Fig. 9

laptele curat, fara impuritati;

I-       laptele bun, numar redus de impuritati sub forma de puncte, situate in zona de mijloc;

II- lapte satisfacator, numar redus de impuritati de diferite forme si marimi, situate in zona de mijloc;

III-      lapte murdar, numar foarte mare de impuritati de diferite forme si marimi; rondela are culoarea galbena sau galben-inchis.

Ø          Determinarea densitatii

Densitatea reprezinta masa unitatii de volum la 20^oC, exprimata in g/cm³ si se determina in lapte prin metoda areometrica (STAS 6347-73).

Inainte de analiza, proba de lapte se aduce la 20^oC si se omogenizeaza bine prin efectuarea a 8-10 rasturnari, cu precautie pentru a nu se forma spuma. In cazul laptelui de oaie, bivolita si capra, cu un continut mai ridicat de grasime, se recomanda intai incalzirea probei la temperatura de 40^oC, timp de 5 minute, omogenizarea, dupa care proba este redusa la 20^oC.

Pentru determinarea densitatii (Fig. 10) sunt necesare urmatoarele:

termolactodensimetru;

cilindru de sticla de 250 ml.

Se toarna cu atentie laptele in cilindruul tinut in pozitie inclinata, ca lichidul sa se prelinga pe peretii acestuia si sa nu se formeze spuma. Termolactodensimetrul uscat se introduce in cilindrul cu lapte pana la gradatia 30 si se lasa sa pluteasca apoi liber, fara a atinge peretii cilindrului. Citirea densitatii si temperaturii se face dupa circa 1 minut, cand lactodensimetrul ramane stabil. Ochiul operatorului trebuie sa fie la nivelul lichidului, iar citirea se face la nivelul superior al meniscului.

Fig. 10

a- turnarea laptelui in cilindru;

b- introducerea lactodensimetrului;

c- pozitia corecta a lactodensimetrului;

d- citirea indicatiilor pe scara lactodensimetrului.

Densitatea corecta se obtine daca determinarea se executa la 20^oC; cand temperatura difera, valoarea citita trebuie corectata astfel:

daca temperatura laptelui a fost peste 20^oC, se adauga cate 0,0002 pentru fiecare grad de temperatura in plus;

daca temperatura laptelui a fost sub 20^oC, se scade cate 0,0002 pentru fiecare grad de temperatura in minus.

Densitatea se mai poate exprima si in grade lactodensimetrice, care reprezinte cea de a doua si a treia zecimala a cifrei densitaii:

densitate 1,028628,6 grade lactodensimetrice

Corectia gradelor lactodensimetrice, in functie de temperatura, se face astfel:

D₂₀= D_c 0,2 unde:

D₂₀- reprezinta grade lactodensimetrice la 20^oC;

D_c- grade lactodensimetrice citite;

0,2- factor de corectie;

- deiferenta de temperatura.

Ø           Determinarea pH-ului

Masurarea precisa a pH-ului la lapte se face prin metoda electrometrica, folosind un sistem de electrozi alcatuit dintr-un electrod de sticla si un electrod de comparatie. Se poate utiliza pH-metrul de laborator, iar ca solutii tampon standard:

solutie tampon cu pH= 6,88 ; fosfat monoacid de potasiu 0,025 M si fosfat diacid de sodiu 0,025 M;

solutie tampon cu pH= 4 ; ftalat acid de potasiu 0,05 M.

Inainte de a efectua masuratorile, pH-metrul trebuie reglat. Aparatul se incalzeste timp de 30 de minute, se toarna in pahar 40 ml solutie tampon, se introduc electrozii si dupa 1-2 minute se citeste indicatia pe scala gradata. Daca cifra se deosebeste de valoarea pH-ului solutiei standard, se face corectura necesara folosind potentiometrul aparatului.

Apoi se umple paharul cu lapte (2/3 din capacitatea sa), se introduc electrozii si se face citirea pH-ului dupa 10-15 secunde. Dupa fiecare determinare electrozii se clatesc cu apa distilata si se usuca prin tamponare cu o hartie de filtru.

Ø           Determinarea aciditatii

Aciditatea laptelui poate fi apreciata rapid prin anumite reactii calitative (proba fierberii, cu alcool), cu scopul stabilirii prospetimii, iar cantitativ prin metoda titrarii (STAS 6353-68).

Proba fierberii. Intr-o eprubeta se introduc 2-5 ml lapte si se incalzeste. Laptele proaspat nu trebuie sa coaguleze la fierbere. Daca aciditatea este putin crescuta peste 20^oT, cazeina precipita suub forma de grunji; cand aciditatea depaseste 26^oT, cazeina coaguleaza complet.

Proba cu alcool. Intr-o eprubeta se introduc volume egale de lapte si alcool (1-2 ml) si se amesteca bine prin scuturare. Daca nu apar grunji pe peretii eprubetei, laptele este proaspat.

Aparitia fulgilor de cazeina ne arata ca aciditatea laptelui este crescuta si, in functie de concentratia solutiei alcoolice folosite, se poate aprecia valoarea aciditatii astfel:

cu alcool de 61% vol, aparitia grunjilor arata ca aciditatea depaseste 18-19^oT;

cu alcool de 59% vol, aparitia grunjilor arata ca aciditatea depaseste 20-21^oT.

Se poate folosi alcool sanitar de 80%, care se dilueaza in modul urmator:

- pentru alcool 61%: 100ml alcool cu 33 ml apa;

- pentru alcool 59%: 100 ml alcool cu 38 ml apa.

Metoda prin titrare. Aciditatea se determina prin titrare cu solutie alcalina (NaOH) pana la neutralizarea probei de lapte, in prezenta de fenolftaleina ca indicator.

Aciditatea laptelui se exprima, la noi, in grade Thorner (^oT) si reprezinta numarul de mililitrii solutie hidroxid de sodiu 0,1 n necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte.

Pentru determinare sunt necesare urmatoarele (Fig . 11):

pahar conic de 100 ml;

pipeta cu bula de 10 ml;

biureta gradata;

hidroxid de sodiu 0,1 n;

fenolftaleina, solutie alcoolica 1%;

apa distilata, proaspat fiarta si racita.

Intr-un pahar conic se introduc 10 ml lapte, se adauga 20 ml

apa distlilata, cu aceeasi pipeta cu care s-a masurat laptele si 3-4

picaturi de fenolftaleina. Amestecul se titreaza cu solutie de hi-

droxid de sodiu, agitand mereu, pana la aparitia culorii roz-pal,

persistenta 1 minut.      Fig. 11

Aciditate= 10 x V grade Thorner, unde:

V- volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare

Exprimarea aciditatii mai poate fi facuta in:

grade soxhlet-Henkel (^oSH);

grade Dornic (^oD). a- introducerea laptelui cu pipeta;

b- titrarea probei.

Ø           Determinarea continutului de grasime

Continutul de grasime din lapte se determina in mod frecvent prin proba butirometrica (STAS 6352/1-73). Separarea grasimii in butirometru se realizeaza prin centrifugare, in prezenta alcoolului izoamilic, dupa ce a avut loc dizolvarea substantelor proteice sub actiunea acidului sulfuric.

Pentru efectuarea determinarii, sunt necesare (Fig, 12):

butirometru pentru lapte, tip Gerber;

pipeta de 10 ml cu doua bule sau dozator automat pentru

acid sulfuric;

pipeta de 11 ml pentru lapte;

stativ;

baie de apa;

centrifuga cu 800-1200 rot/min (Fig. 13);

acid sulfuric d= 1,817;

alcool izoamilic d= 0,810.

In butirometru se introduc in urmatoarea ordine: Fig. 12

10 ml acid sulfuric, care se lasa sa se scurga incet pe pere-

tele interior al butirometrului, asezat in pozitie inclinata;

11 ml lapte, care se lasa sa se prelinga incet in butirome-

tru, varful pipetei se sprijina pe peretele interior, ca laptele a- pipete; b- manipularea automatului pentru acid

sa nu se amestece cu acidul; se evita astfel ridicarea brusca sulfuric; c- citirea continutului de grasime;

a temperaturii, care poate provoca spargerea butirometrului; 1- bula dilatare; 2- tija gradata; 3- corp amestec;

- 1 ml alcool izoamilic, care se introduce fara a uda gatul 4- dop.

butirometrului, pentru ca acesta sa nu devina alunecos si do-

pul sa sara in timpul centrifugarii.

Butirometrul se astupa cu un dop de cauciuc, se inveleste intr-o carpa (pentru protectia mainilor) si se agita prin rasturnarea repetata, pana cand coagulul format se dizolva complet. Se introduce butirometrul in centrifuga cu dopul spre margine. In centrifuga trebuie sa fie in permanenta un numar pereche de butirometre, asezate fata in fata, ca sa fie in echilibru, pentru a nu se produce o descentrare. Se insurubeaza capacul centrifugei circa 5 minute. Apoi butirometrele se scot si se tin cu dopul in jos intr-o baie de apa la 65-70^oC, timp de 5 minute. Citirea inaltimii coloanei de grasime separata se face la meniscul inferior, dupa ce se manevreaza dopul, aducand nivelul de jos al stratului de grasime la o diviziune intreaga a scarii.

Fig. 13. Centrifuga electrica

cu dispozitive de incalzire a

butirometrelor.

Capitolul IV. Falsificarile laptelui

Laptele fiind destul de scump, falsificarea lui este atractiva din punct de vedere economic si se practica de foarte multa vreme.

Daca la inceput se foloseau manopere frauduloase empirice, cum este adaosul de apa, in prezent tehnicile s-au perfectionat, unele dintre ele fiind dificil de decelat cu metodele clasice de analiza.

Laptele este unul din produsele alimentare care se preteaza usor la diverse manopere frauduloase. Acestea s-ar putea grupa in doua categorii:

substituiri totale sau partiale, directe si indirecte, ale unuia sau mai multor componenti valorosi, cele mai importante falsificari fiind adaosul de apa si extragerea grasimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii;

mascarea, prevenirea unor defecte sau a instalarii unor stari de alterare, cea mai cunoscuta fiind mentinerea aciditatii normale a laptelui prin adaos de conservanti si neutralizanti.

Aprecierea autenticitatii si decelarea unor fraude necesita efectuarea unui ansamblu de analize senzoriale, fizico-chimice si biochimice.

Analiza senzoriala se efectueaza in incaperi bine luminate, lipsite de mirosuri si gusturi straine, cu o temperatura de 16-20^oC. Pentru aprecierea mirosului si gustului, laptele se aduce la o temperatura de 50-60^oC.

Examinarea fizico-chimica si biochimica consta in determinarea indicilor fizico-chimici si biochimici ai probei supuse analizei si compararea rezultatelor obtinute cu cele ale probei martor (de control sau proba de grajd), cu valorile indicilor din standarde sau cu cele inscrise pe etichetele de prezentare.

Principalele falsificari ale laptelui sunt:

Falsificarea prin adaos de apa si/sau lapte degresat sau sustragerea de grasime (smantanire partiala);

Falsificarea prin smantanire partiala sau adaugarea de lapte smantanit;

Falsificarea prin adaos de lapte praf reconstituit;

Falsificarea prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vaca;

Falsificarea prin adaos de substante neutralizante;

Falsificarea prin substituirea grasimii laptelui cu grasimi straine (nelactate);

Falsificarea prin adaos de substante conservante;

Falsificarea cu substante adaugate in scopul corectarii densitatii.

Falsificarea prin adaos de apa si/sau lapte degresat sau sustragerea

de grasime (smantanire partiala)

Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificarile prin adaos de apa si/sau lapte degresat, degresare partiala sau falsificare dubla, prin ambele mijloace.

Adaosul de apa se practica in scopul sustragerii unei anumite cantitati de lapte integral sau marirea volumului cu punerea in consum a unor produse de calitate inferioara.

Adaosul de apa determina diluarea laptelui si in consecinta diminuarea continutului tuturor componentelor si a valorii nutritive, iar din punct de vedere tehnologic scade randamentul la prelucrare si schimba comportarea in timpul unor faze ale procesului de fabricatie (coagulare, maturare).

Diluarea cu cantitati excesiv de mari de apa modifica si proprietatile senzoriale, laptele devenind apos cu nuanta stravezie-albastruie, un gust si miros nespecific, putin perceptibil.

Pentru a masca adaosul de apa, mai ales in ceea ce priveste valoarea densitatii, se recurge la adaosul unor substante cum sunt: clorura de sodiu, azotati, fosfati, etc.

Prin degresare partiala (smantanire partiala), continutul de lactoza si cazeina ramane in limite normale, in timp ce densitatea si substanta uscata degresata inregistreaza cresteri usoare.

Adaosul de lapte degresat constituie o cale indirecta de sustragere a grasimii determinand modificari asemanatoare ca si in cazul degresarii directe (smantanire).

Ø           Calculul cantitatii de apa adaugata

In lapte integral

Adaugarea de apa in lapte produce diluarea acestuia, deci diminuarea tuturor componentelor si scaderea valorii densitatii.

Cand falsificarea a constat doar in diluarea cu apa, calculul apei adaugate se poate face folosind numai valorile densitatii, aplicand formula:

% Apa adaugata =

D_n - densitatea normala a laptelui (a probei de control sau conform standardului);

D_s - densitatea laptelui supus analizei (suspectat).

Cand frauda este dubla (diluare si smantanire), calculul se face cu una din formulele lui Fleischmann :

Apa adaugata =

E.u.d_n - extractul uscat al probei normale (de control);

E.u.d_s - extractul uscat al probei suspecte (supusa analizei).

In laptele in amestec

La laptele in amestec, la laptele normalizat si la cel reconstituit din laptele praf, formulele propuse de Fleischmann nu mai pot fi aplicate, intrucat nu se cunoaste originea laptelui si ca atare nu se poate face verificarea laptelui de control.

In aceste cazuri se aplica alte criterii, unul dintre ele bazandu-se pe faptul ca intre continutul de apa al laptelui si continutul de substante proteice exista un raport cu valoarea relativ constanta.

Calculul apei adaugate se face cu ajutorul formulei:

Apa adaugata % =

A - continutul de apa, % din proba ce se cerceteaza;

P - cantitatea de proteina, % din proba ce se cerceteaza;

A/P - valoarea normala a raportului apa/proteina pentru tipul de lapte caruia ii apartine proba. Se ia in considerare tipul de lapte declarat. In lipsa declaratiei, se stabileste in functie de continutul de grasime (care se determina).

Pentru a aprecia gradul de diluare al laptelui se poate determina substanta uscata negrasa sau densitatea laptelui smantanit.

Metoda bazata pe determinarea substantei uscate negrase. Substanta uscata negrasa se obtine scazand din substanta uscata totala continutul de grasime al laptelui. Substanta uscata negrasa este relativ constanta, variind intre 90 si 97 g/l. Daca din calcul rezulta o valoare mai mica decat 90, laptele a fos diluat cu apa.

Procentul de diluare se calculeaza astfel:

T = unde:

T - apa in 100 ml lapte diluat, in ml;

G - continutul de grasime al laptelui, in %;

X - substanta uscata negrasa, in %.

In cazul cand continutul de grasime al probei analizate este mai mic decat al probei luate la grajd, se presupune ca laptele a fost falsificat; cantitatea procentuala de apa adaugata se determina astfel:

T = unde:

T - cantitatea de apa adaugata in lapte, in %;

Su - substanta uscata fara grasime a probei recoltate la grajd, in %;

Suc - substanta uscata fara grasime a probei de control analizate, in %.

Punctul crioscopic, sau temperatura de congelare, este conditionat de presiunea osmotica a laptelui, deci de continutul de substanta uscata negrasa, in special de lactoza si cloruri. La laptele integral temperatura de congelare se incadreaza in limitele de -0,53^oC-57^oC (media este -0,555^oC). Laptele colostral, cel provenit de la vacile bolnave de mastita si cel falsificat prin adaos de saruri minerale au o temperatura de congelare mai mare.

In cazul falsificarii prin diluare cu apa, punctul crioscopic creste si tinde catre 0. De aceea determinarea punctului crioscopic constituie un mijloc obiectiv de a verifica autenticitatea laptelui si a identifica falsificarea lui prin adaugare cu apa.

Ø           Calculul gradului de smantanire partiala

Laptele integral de vaca trebuie sa aiba un continut de grasime de minim 3,2 %, iar laptele de consum, normalizat, un continut diferit, in functie de sortimentul de lapte. Decelarea unei eventuale degresari este facila in lapte normalizat prin determinarea continutului de grasime a laptelui suspectat.

In cazul laptelui integral determinarea numai a continutului de grasime din proba suspecta este insuficienta, intrucat procentul de grasime variaza in functie de o multitudine de factori. De aceea, in aceasta situatie se impune si cunoasterea continutului de grasime al probei de control (proba de grajd).

Proportia de substanta grasa extrasa se calculeaza cu relatia:

Grasime sustrasa % = in care:

G_n - procentul de grasime din proba normala (de control);

G_s - procentul de grasime din proba suspecta.

Falsificarea prin smantanire partiala

sau adaugarea de lapte smantanit

Determinarea smantanirii partiale sau a adaugarii de lapte smantanit. Smantanirea laptelui sau amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit produce o scadere a procentului de grasime si de substanta uscata, precum si o marire a densitatii.

Falsificarea se pune in evidenta mai greu, deoarece continutul de grasime poate prezenta in mod natural variatii mari. Se considera falsificare, de obicei, cand reducerea, intre continutul de grasime determinat si procentul mediu de grasime al laptelui colectat din zona respectiva este de 0,04-0,5%.

Gradul de smantanire se poate calcula cu relatia:

Smantanire % = in care:

g₁ - continutul mediu de grasime al laptelui din zona respectiva, in %;

g - continutul de grasime al laptelui suspect, in %.

3. Falsificarea prin adaos de

lapte praf reconstituit

Identificarea adaosului de lapte praf reconstituit. Metoda se bazeaza pe reactia fata de o solutie de resazurina-amoniac in aldehida formica, la un adaos de lapte praf in proportie de minimum 10 %.

Intr-o eprubeta se introduc 10 ml lapte si se incalzeste pe baia de apa la 37-40^oC, timp de 5 minute. Se adauga 0,5 ml reactiv si se agita incet de 2-3 ori.

Rezultatul se citeste dupa 15-20 minute, interpretandu-l astfel:

lapte proaspat: coloratie roza persistenta 24 ore;

lapte reconstituit in proportie de 10 % : coloratie imediata in albastru;

lapte reconstituit in proportie de 10-30% : coloratie roz-mov care se mentine o ora, dupa care nuanta mov slabeste si se intensifica cea roz;

lapte reconstituit in proportie de 40-90% : coloratie albastru-mov, care incepe sa slabeasca dupa 4-5 ore.

Falsificarea prin substituirea

laptelui de La alte

specii de animale cu lapte de vaca

Compozitia chimica a laptelui diverselor specii de animale difera atat in ceea ce priveste ponderea diverselor componente, a raportului dintre ele, cat si dupa valoarea lor biologica.

Laptele de oaie, ca si cel de bivolita, se deosebeste de cel de vaca printr-un continut de 1,5 ori mai mare de substanta uscata datorat unei cantitati sporite de grasime (de 2 - 2,2 ori mai mare) de proteine, si printr-o serie de caracteristici fizico-chimice si senzoriale.

Decelarea substituirii laptelui de oaie, bivolita sau capra cu lapte de vaca se realizeaza prin aprecierea insusirilor senzoriale si determinarea indicilor fizico-chimici ai grasimii, in primul rand a indicelui Polenske.

Intrucat grasimea laptelui de oaie este mai bogata in acid caprilic si caprinic, valoarea indicelui Polenske este mult mai mare, osciland intre 4 si 7, fata de maximum 3,5 cat se inregistreaza la grasimea laptelui de vaca.

Laptele de bivolita se diferentiaza de laptele celor doua specii prin valoarea mult mai mica a indicelui Polenske care nu depaseste 2,4. Intrucat si ceilalti indici fizici au valori diferite, determinarea lor permite o buna identificare a laptelui si a produselor lactate de bivolita.

Laptele de capra, cu o pondere mai mica in productia totala de lapte (2%), are o compozitie apropiata cu cea a laptelui de vaca. Depasind doar cu putin continutul de grasime al laptelui de vaca, este mai putin expus falsificarilor. Identificarea se realizeaza tot prin determinarea unor indici fizici, indeosebi a indicelui Polenske, a carui valoare este mult mai mare (3,2 - 9,6) fata de cel al grasimii laptelui de vaca.

Falsificarea prin adaos de

substante neutralizante

Pentru prevenirea acidifierii sau a neutralizarii aciditatii crescute, in cazul obtinerii laptelui in conditii necorespunzatoare de igiena, de racire in timp si de pastrare, in mod fraudulos se recurge la adaosul unor substante alcaline cum sunt carbonatul sau bicarbonatul de sodiu, etc.

Laptele imediat dupa mulgere are reactie acida datorita fosfatilor acizi, citratilor, acidului carbonic si a altor compusi, aciditatea titrabila normala osciland intre 15 si 19^oT, iar pH-ul intre 6,4-6,7 , aciditatea ionica reflectand mai bine starea prospetimii produsului.

In mastite tuberculoase reactia laptelui este alcalina, in timp ce in mastitele provocate de germeni lactozo-fermentativi laptele are o reactie acida.

Acidifierea laptelui este cauzata de fermentatia lactozei cu formarea si acumularea treptata a acidului lactic liber.

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O = 2 C_s H₁₂ O₆ = 4 CH₃ - CHOH - COOH

Prin adaos de substante neutralizante, acidul lactic este neutralizat partial sau in totalitate, determinand scaderea aciditatii.

In cazul cand aciditatea laptelui provenit de la animalele sanatoase si la scurt timp dupa mulgere are o valoare mai mica de 14^oT si pH-ul este mai mare de 7, iar reactiile cu alizarina si cu albastru de bromtimol sunt pozitive, laptele este suspectat ca a fost falsificat prin adaos de substante neutralizante.

Aciditatea in limite normale sau chiar depasita nu exclude insa adaosul de neutralizanti. Carbonatul, bicarbonatul sau hidroxidul de sodiu neutralizeaza numai acidul lactic liber (deja format in urma hidrolizei lactozei).

Pe masura ce trece timpul de la adaugarea de neutralizanti, o noua cantitate de lactoza se hidrolizeaza punand in libertate acidul lactic, deci laptele incepe din nou sa se aciduleze. In consecinta, aciditatea direct titrabila este un indicator pertinent pentru aprecierea adaosului de neutralizanti numai atunci cand determinarea s-a facut la scurt timp de la adaugarea acestora.

Cenusa obtinuta prin calcinarea laptelui are o reactie alcalina, datorita prezentei unor elemente cu actiune alcalina, in special a sodiului, potasiului si calciului. Intrucat laptele are un continut relativ constant in aceste elemente, nici alcalinitatea cenusei nu inregistreaza mari variatii, avand valori de pana la 1,0 ml acid clorhidric 1 N pentru neutralizarea cenusii din 10 ml lapte. Prin adaosul de substante neutralizante valoarea alcalinitatii cenusei creste, iar cand depaseste 1,0 ml acid clorhidric 1 N, laptele este suspectat de frauda prin adaos de neutralizanti.

Un alt criteriu obiectiv de a decela prezenta neutralizantilor consta in determinarea gradului de alcalinitate al laptelui. Se bazeaza pe efectul tampon aproape constant al laptelui, deci pentru a avea un anumit pH se consuma acelasi volum de acid, indiferent de aciditatea sau pH-ul produsului.

Capacitatea tampon a laptelui este conditionata de continutul laptelui in proteine, fosfati si citrati, fiind mai pronuntata fata de acizi (3,8) decat fata de baze (1,5).

Prin grad de alcalinitate se intelege numarul de mililitrii de acid clorhidric 0,25 N necesari pentru acidifierea a 25 ml la pH-ul 2,7.

Gradul de alcalinitate al laptelui normal (in amestec) oscileaza intre 10,0 si 10,2, indiferent de valorile initiale ale pH-ului si aciditatii.

Implicatiile adaosului de neutralizanti in lapte sunt importante si se refera la:

modificarea dinamicii dezvoltarii microbiotei din lapte, prin inhibarea microflorei si favorizarea cresterii si multiplicarii bacteriilor proteolice si a celor patogene, cu toate consecintele negative tehnologice ce decurg (randament scazut la prelucrare, greutate la coagulare si maturarea branzeturilor, etc);

mascarea unor transformari ale laptelui;

afectarea solubritatii produsul cu consecinte negative asupra sanatatii consumatorilor.

Identificarea substantelor neutralizante

Proba fierberii. La fierbere indelungata, laptele care contine bicarbonat de sodiu isi modifica proprietatile organoleptice, astfel:

culoarea devina bruna;

gust neplacut de sapun (datorita saponificarii grasimilor).

Reactia nu este evidenta decat la cantitati mai mari de substanta adaugata (pH > 8).

Metoda cu indicatori de pH. Laptele proaspat cu aciditate de 18-19 ^oT, da o anumita coloratie in prezenta indicatorilor cu domeniul de viraj in limitele de pH= 6,5-6,7 . In cazul cand coloratia este modificata, laptele contine substante neutralizante.

Metoda da rezultate bune numai cand substanta neutralizanta a fost adaugata recent si in cantitate mai mare: reactiile de culoare sunt mascate daca acidul lactic nou format a redus valoarea pH-ului.

Proba cu albastru de bromtimol. Intra-o eprubeta se introduc 6 ml lapte si 5 picaturi solutie alcoolica de bromtimol 0,04%. Se lasa in repaus 2-3 minute si se observa apoi culoarea stratului superior de lichid.

coloratie galbena: lapte normal, neimpurificat;

coloratie verde pana la albastru: proportional cu cantitatea de substanta neutralizanta adaugata.

Sensibilitatea metodei este de 0,03 g/100 ml lapte.

Proba cu rosu de fenol. Intr-o eprubeta se introduc 2 ml lapte si 3 picaturi solutie rosu de fenol 0,1%. Se lasa in repaus 2-5 minute si se observa apoi culoarea stratului superior de lichid:

coloratie oranj spre rosu-oranj: lapte normal, neimpurificat;

coloratie rosu stralucitoare: lapte impurificat.

Sensibilitatea metodei este de 0,05 g/100ml lapte.

Proba cu acid rozolic. Intr-o eprubeta se introduc 3-5 ml lapte, o cantitate egala de alcool etilic 96% si o picatura de solutie alcoolica de acid rozolic 1%.

coloratie brun-galbuie: lapte normal;

coloratie rosie-rosietica: lapte cu adaos de carbonat sau bicarbonat de sodiu.

Sesibilitatea metodei este de 0,05 g/100 ml lapte.

Metoda cu reactiv Nessler. Metoda permite depistarea laptelui impurificat cu carbonat sau bicarbonat de amoniu, prin metoda colorimetrica, dozand amoniacul cu reactivul Nessler.

Intr-o eprubeta se introduc 2 ml lapte, 2 ml solutie hidroxid de sodiu 0,1 n si 1 ml reactiv Nessler. Se agita puternic si se observa culoarea serului separat in partea de jos a eprubetei.

coloratie galbena deschis: lapte normal, neimpurificat;

coloratie galben-portocalie in 1-2 minute: intensitatea culorii este proportionala cu cantitatea de substanta adaugata si persista circa 2 minute.

Sensibilitatea metodei este de 0,3 g/l lapte.

6. Falsificarea prin substituirea grasimii

laptelui cu grasimi straine (nelactate)

Intrucat decelarea fraudei de sustragere a grasimii laptelui este facila, se recurge la mijloace de mascare prin adaosul in lapte, in cantitati echivalente cu cea extrasa, de grasimi de calitate inferioara de origine nelactata cum sunt: untura de porc, seul topit de bovine, uleiuri vegetale ca atare sau hidrogenate (margarina), sau mai rar, uleiuri parafinice sau minerale.

Decelarea se face in primul rand prin analiza senzoriala, intrucat chiar daca se utilizeaza emulgatori, dupa un anumit timp grasimea adaugata se separa sub diferite forme, iar mirosul si gustul sufera modificari corespunzatoare grasimii folosite.

Certitudinea falsificarii se confirma prin determinarea valorilor principalilor indici fizico-chimici ai grasimii laptelui suspectat.

Astfel, valoarea indicelui de saponificare a grasimilor nelactate de origine animala si a uleiurilor vegetale este sub 200, fata de valoarea minima de 218 a grasimii laptelui.

In cazul uleiurilor minerale aceasta diferentiere este mult mai neta, intrucat neavand compusi saponificabili, indicele de saponificare este zero atunci cand substituirea este totala sau are valori foarte mici cand frauda este partiala.

Deoarece grasimea lactata este singura grasime care contine acizi grasi saturati inferiori, falsificarea prin substituirea partiala se va reflecta si in valoarea indicilor Reinchert-Meissl si mai ales a indicelui Polenske. Cand substituirea cu grasimi straine este partiala, acesti indici vor avea marimi sub valorile minimale ale grasimii laptelui de vaca, adica sub 21, respectiv 1,5 si se vor apropia de zero in cazul substituirii totale.

Tot in categoria falsificarilor prin substituirea grasimii laptelui cu grasimi straine se incadreaza si adaosul de inlavit. Aceasta este un inlocuitor al laptelui natural, folosit la hranirea viteilor. Industrial se produce din lapte degresat la care se adauga diverse grasimi animale (untura de porc si seu) sau/si vegetale, emulgatori, vitamine, substante antioxidante, etc.

Intrucat se prezinta sub forma uscata, de praf, atat pentru alimentatia viteilor cat si in cazul falsificarilor se reconstituie cu apa.

Substituirea ei poate fi totala; inlavitul reconstituit fiind comercializat ca lapte natural, sau partiala, cand se amesteca cu lapte de vaca in diferite proportii.

Decelarea se realizeaza prin examen organoleptic, produsul falsificat avand o culoare mai inchisa

(galben intens), determinata de prezenta lecitinei, in timp se observa depunerea unui sediment de culoare maroniu deschis, la suprafata are loc separarea grasimii adaugate, iar gustul si mirosul sufera modificari corespunzatoare grasimii folosite.

Determinarea principalilor indici fizico-chimici va valida aprecierile organoleptice. Astfel indicele de saponificare, indicele Reichert-Meissl si indicele Polenske vor avea valori mai mici decat cele normale, iar valoarea indicelui de iod va fi mai mare de 36, valoarea obisnuita a grasimii laptelui.

7. Falsificarea prin adaos de substante conservante

Pentru prevenirea acidifierii si pastrarea insusirilor aparent normale o perioada mai mare de timp, se adauga in mod fraudulos substante conservante. Gama acestora este mare, cele mai folosite fiind apa oxigenata, acidul salicilic si salicilatii, acidul benzoic si benzoati, acidul boric si sarurile sale, aldehida formica, etc.

Consecintele utilizarii lor sunt asemanatoare si chiar mai periculoase decat in cazul falsificarilor prin adaos de neutralizanti.

Neavand o actiune germicida selectiva, modificarea microbiotei laptelui se face in defavoarea celei acidolactice, favorizandu-se dezvoltarea si multiplicarea microorganismelor daunatoare cum sunt cele de putrefactie sau patogene.

Nu sunt de neglijat nici consecintele tehnologice (in special asupra produselor acide si branzeturilor), sanogenetice si cele de ordin economic.

Apa oxigenata (solutie peroxid de hidrogen 3%) este un conservant de scurta durata, care se adauga in cantitati mici (1-4%) laptelui, pentru a impiedica acidifierea timpurie. Actiunea sa consta in punerea in libertate, in timp, a oxigenului activ, cu efect germicid asupra bacteriilor lactice si intr-o masura mult mai mica asupra celorlalte microorganisme. Actiunea dureaza numai in perioada de eliberare a oxigenului. Intrucat introdusa in lapte, apa oxigenata induce o serie de efecte negative, o parte mentionate mai inainte, la care se adauga: declansarea proceselor oxidative, denaturarea insusirilor senzoriale, etc, utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisa.

Metodele calitative de decelare a apei oxigenate se bazeaza pe proprietatile puternic reductoare ale acesteia, dand reactii de culoare cu diversi reactivi: solutia de 1% de acid vanadic da coloratie galbena-roscata la limita de contact, acidul dicromatic solutie 1% formeaza inel de culoare albastra-verzuie, etc. Testul este valabil daca se efectueaza in primele ore de la adaugarea apei oxigenate.

Acidul salicilic adaugat in lapte in proportie de 0,04-0,05% asigura conservarea produsului timp de cateva zile (in functie de doza).

Identificarea acidului salicilic sau a sarurilor lui se bazeaza pe reactia acestora cu o solutie de clorura ferica, cu formarea unui compus de culoare violet.

Analiza se poate face pe laptele proaspat, pe cel conservat o anumita perioada, sau chiar pe produse lactate, intrucat acidul salicilic are o buna stabilitate chimica, reactiile fiind pozitive chiar dupa o perioada mai lunga de timp.

Avand actiune nociva asupra organismului, cat si alte implicatii negative, acidul salicilic si sarurile lui sunt interzise de a fi utilizate la conservarea laptelui.

Acidul benzoic si sarurile lui se pot folosi in mod fraudulos in scopul conservarii laptelui, dar au o raspandire mult mai restransa decat a celorlalti conservanti. Intrucat dau reactii specifice de culoare cu mai multi reactivi (clorura ferica, sulfat de cupru, sulfura de amoniu, hidroxilamina), decelarea este facila si se poate efectua si dupa o anumita perioada de la adaos.

Pentru aceleasi considerente ca si in cazul celorlalti conservanti, legislatia interzice folosirea lor pentru conservarea laptelui.

Acidul boric si boratii sunt utilizati intr-o masura mai mica la conservarea ilicita a laptelui. Se pun in evidenta fie calitativ, cu hartie cu curcuma (acesta contine un colorant natural, curcumina, care cu boratii acizi formeaza un complex de culoare rosie, rozocianina), sau cantitativ, prin determinarea pe cale tritimetrica a esterilor acizi pe care acidul boric il formeaza cu unii alcooli polivalenti (de exemplu glicerolul).

Laptele in care s-a identificat acid boric nu trebuie folosit in scopuri alimentare.

Aldehida formica sub forma de formol (solutie apoasa 30-40% de formaldehida), datorita actiunii puternic germicida, este utilizata fraudulos la conservarea laptelui. Durata de conservare este in functie de doza. Astfel in proportie de 1/10000 (1 ml/10 l lapte) conserva laptele timp de 7 zile, iar in proportie de 1/500, timp de 100 de ore la temperatura camerei.

Analizele pentru identificarea formolului se pot efectua pe lapte ca atare, dar pentru a indeparta substantele care interfereaza sau modifica reactiile specifice se recomanda sa se execute pe distilat. Se utilizeaza diversi reactivi (solutie de fenol, fluoroglucina, rezorcina, azotat de argint, clorura ferica, etc) care dau reactii de culoare cu formaldehida. Chiar si in cantitati foarte mici aldehida formica este daunatoare organismului (in special copiilor), determinand si alte consecinte negative de ordin sanogenetic si tehnologic, utilizarea sa fiind interzisa, iar laptele in care s-a decelat nu poate fi valorificat in scop alimentar.

8. Falsificarea cu substante adaugate in

scopul corectarii densitatii

Asa cum s-a aratat, diluarea laptelui cu apa duce la scaderea semnificativa a densitatii. De aceea in scopul mascarii fraudei se recurge la a doua falsificare. Se adauga substante asemanatoare cu cele din lapte, sau care se gasesc intr-o anumita proportie in lapte, usor solubile si care nu modifica insusirile senzoriale.

Ø           Falsificarea prin adaos de clorura de sodiu

Clorura de sodiu este cea mai folosita substanta pentru corectarea densitatii laptelui, intrucat, prin proprietatile sale, se preteaza foarte bine la astfel de falsificari. Decelarea ei este relativ dificila, deoarece in lapte se gaseste o cantitate destul de mare de cloruri, iar in unele situatii particulare (lapte provenit de la vaci cu mamite), clorurile depasesc limita maxima normala.

Continutul natural de cloruri din lapte de amestec (exprimat in clorura de sodiu) oscileaza intre 120 si 170 mg/100 ml lapte, cu o medie de 140 mg/100 ml, iar la cel colostral sau de la vacile cu mamite ajunge pana la 200 mg/100 ml.

Metodele cantitative de determinare, Volhard (de referinta) si Mohr se bazeaza pe reactia clorurilor din laptele deproteinizat si degresat cu azotatul de argint. Intrucat azotatul de argint interfereaza cu proteinele, influentand rezultatul, deproteinizarea laptelui este obligatorie.

Pentru a verifica veridicitatea rezultatelor si pentru a exclude prezenta laptelui mastitic se determina si indicele de clor/lactoza, avand o valoare de maximum 3, pentru laptele normal si mult mai mare pentru cel mastitic. Alaturi de cloruri este util de dozat si continutul in sodiu, flamfotometric, sau prin spectrofotometrie de absorbtie atomica.

Continutul normal de sodiu, al laptelui de vaca variaza intre 50 si 60 mg/100 ml (limita maxima). Depasirea valorii maximale se constata in urmatoarele situatii:

lapte colostral, cu o depasire moderata. In acest caz si celelalte caracteristici compozitionale (continutul in extract uscat total si degresat), de substante proteice totale si separat cazeina si albumina, de substante minerale (totale), precum si insusirile organoleptice vor fi specifice laptelui colostral;

laptele provenit de la vaci cu mamita (depasire moderata). In acest caz si continutul de cloruri va fi usor depasit. De asemenea analizele bacteriologice specifice pentru mamite vor clarifica aceasta situatie;

laptele falsificat prin adaos de clorura de sodiu (depasire pronuntata). In acest caz continutul de cloruri va fi foarte mare (peste 200 mg la 100 ml lapte);

lapte falsificat prin adaos de neutralizanti de tipul hidroxidului, carbonatului si bicarbonatului de sodiu. In acest caz valorile celorlalte componente (cu exceptia substantelor minerale totale care pot fi depasite), nu sunt modificate. Diferentierea, fata de situatiile aratate mai sus, este sigura si pe aceasta baza se pot decela cu certitudine falsificarile cu neutralizantii mentionati.

Ø          Falsificarea prin adaos de azotati sau uree

Este o frauda periculoasa care poate transforma laptele in produs insalubru, consumarea lui avand consecinte grave asupra sanatatii consumatorilor, indeosebi asupra copiilor.

In laptele natural (obtinut la mulgere) nu se gasesc nici azotati, nici azotiti. Imbogatirea laptelui cu azotati este cauzata de diluari accidentale sau constiente cu apa sau unei manopere frauduloase prin adaos de azotat de amoniu sau, mai rar, de uree.

Datorita folosirii ingrasamintelor chimice in agricultura, in special a azotatului de amoniu, apa din aproape toate zonele tarii are un anumit continut de azotati, standardul pentru apa potabila admitand un continut maximum de 45 mg/l.

Contaminarea laptelui cu azotati poate avea loc in urma contactului cu recipienti, conducte si utilaje igienizate neglijent cu apa (raman cantitati mai mari de apa), continutul de azotati ajungand la cateva miligrame/litru. Cand are loc falsificarea prin adaos de apa, continutul creste la cateva zeci de miligrame/litru. De aceea inainte de a suspecta laptele de falsificare trebuie efectuata analiza apei tehnologice.

Adaosul de azotat de amoniu in lapte in vederea corijarii densitatii se bazeaza pe unele insusiri (greutate specifica mare, solubilitate buna, nu modifica insusirile senzoriale, etc) care il fac mai putin decelabil pe cale organoleptica.

Desi ca atare, azotatii nu sunt daunatori, sunt considerati ca virtuali toxici prin transformarea lor in azotiti sub actiunea unor agenti reducatori de natura chimica sau enzimatica.

Dozarea azotatilor este facila si se realizeaza cu ajutorul unor metode calitative sau cantitative bine cunoscute.

Ureea nu se gaseste in mod normal in lapte, prezenta ei presupune adaugarea in mod intentionat.

Falsificarea este mai rar intalnita, iar decelarea se face pe cale enzimatica (hidroliza cu ajutorul ureazei si dozarea amoniacului format) sau chimica cu p-dimetilaminobenzaldehida (metoda de referinta).

Capitolul V. Norme de protectia muncii, de prevenire si stingerea incendiilor in laboratoarele scolare

Protectia muncii constituie un ansamblu de activitati institutionalizate, avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii in desfasurarea procesului de munca, apararea vietii, integritatii corporale si sanatatii salariatiilor si a altor persoane participante la procesul de munca.

Activitatea de instructaj are ca obiectiv dobandirea acelor cunostinte si deprinderi care sa asigure elevului un comportament preventiv la locul de munca. Conform legislatiei in viguare, fiecarui elev i se va intocmi o fisa individuala de instructaj in care se vor consemna activitatile de instruire privind securitatea si sanatatea in munca, respectiv apararea impotriva incendiilor si protectia mediului.

Ø          Norme si reguli de protectie a munci in laborator

Reguli:

Punctualitate;

La locul de munca elevul sa dea dovada de atentie, disciplina si bunavointa;

Sa-si organizeze cu atentie locul de munca;

Purtatea echipamentului de protectie individual este obligatoriu;

Sa acorde (elevul) atentie deosebita metodei de analiza si aparaturii de lucru;

Sa consemneze in caiet, respectiv fisa de lucru, toate observatiile facute;

Sa nu paraseasca locul de munca fara stirea si acordul profesorului;

Sa nu manance si sa nu fumeze in laborator.

In scopul prevenirii eventualelor accidente, zonele periculoase din laborator cu potentiale riscuri de accidente, intoxicatii, explozii, incendii, etc se vor semnaliza in asa fel incat sa atraga atentia elevilor. Dintre dispozitivele de protectie mai des intalnite in laborator sunt placutele avertizoare.

Mijloace de interzicere a unor actiuni care ar putea duce la producerea unor accidente:

Mijloace pentru prevenirea pe care le prezinta apropierea/stationarea in anumite zone:

Mijloace de localizare a cailor/zonelor de salvare sau de prim ajutor:

Accidente de munca posibile:

accidente mecanice provocate de corpuri in miscare sau de obiecte taioase, cu muchii ascutite, dure, intepatoare, etc si care pot produce fracturi, striviri, plagi;

accidente electrice;

accidente termice provocate de contactul victimei cu flacara deschisa, obiecte calde, etc;

accidente chimice provocate de contactul cu substante corozive, caustice si/sau toxice, care pot provoca arsuri chimice, respectiv intoxicatii;

accidente la lucrul cu surse radioactive, care pot provoca iradierea organismului;

accidente combinate.

Ø          Masuri de protectie a muncii in laborator

Manipularea sticlariei si a reactivilor

pe masa de lucru se vor aseza numai materialele si aparatura strict necesara efectuarii lucrarii respective;

este obligatoriu spalarea mainilor in urma manipularii unor substante toxice;

la incalzirea eprubetelor, in flacara becului de gaz, se utilizeaza clestele de lemn;

clestele metalic pentru prins aparatura de sticla se va incalzi putin la flacara inainte de a prinde vasul;

este interzis sa se incerce reactivii la gust;

la lucrari si manipulari de substante caustice se vor purta manusi, eventual si ochelari;

acizii tari, precipitatele, se vor arunca in borcane speciale, aruncarea acestor substante la chiuveta putand duce la distrugerea sau infundarea instalatiilor;

transvazarea solventilor organici inflamabili sau otravitori se executa cu atentie, departe de foc si in nisa;

cruzetele si capsulele de portelan fierbiniti, dupa ce s-au introdus in exsicator, se vor lasa sa se raceasca si numai dupa aceea se va pune capacul pe exicator;

pentru a mirosi o substanta, gazele sau vaporii trebuie indreptati spre manipulant numai prin miscarea mainii, fara a se inclina capul si fara a se inspira adanc in plamani;

Manipularea dispozitivelor de incalzire

aprinderea si stingerea becurilor de gaz se face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se va verifica atent daca toate ventilele au fost inchise;

la aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului se va face cu atentie, apropiindu-se flacara de gura becului;

este interzis sa fie lasate becurile de gaz aprinse daca personalul lipseste din laborator.

Manipularea substantelor toxice si caustice

cand se lucreaza cu substante toxice, se vor folosi masti contra gazelor;

sfaramarea substantelor ce produc praf coroziv sau toxic, se face in nisa;

turnarea acizilor concentrati, precum si a solutiilor concentrate se va face in nisa, sub ventilatie;

la diluarea aicdului sulfuric, se toarna acidul in apa si nu invers, pentru a preveni stropirile in urma reactiei violente;

mercurul raspandit se aduna cu o lopatica de cupru, dupa care se pune floare de sulf pentru a oprii raspandirea si volatilizarea lui.

Manipularea substantelor inflamabile, combustibile si explozibile

se interzice pastrarea sau depozitarea sticlelor care contin substante ce pot produce reactii violente, degajari de vapoti toxici sau inflamabili;

la manipularea lichidelor inflamabile si volatile, vasele nu se vor umple mai mult de 90%, din volumul lor;

se interzice incalzirea substantelor inflamabile direct in vase deschise;

pastrarea substantelor inflamabile in laborator se va face numai in vase cu capacitate de pana la un litru.

Ø          Masuri de prim ajutor

Acordarea corecta si la timp a primului ajutor este de cele mai multe ori vitala pentru salvarea vietii accidentatului. Rapiditatea aplicarii primelor masuri de ajutor este importanta cu conditia ca aceastea sa fie corect executate de catre cel ce acorda prmul ajutor.

Arsuri

In caz de arsuri termice se actioneaza astfel:

se introduce imediat zona afectata in apa rece, daca acest lucru este posibil, pentru a usura durerea si a redue efectul distructiv al temperaturii asupra tesuturilor;

se indeparteaza imediat orice sursa de presiune asupra zonei afectate;

nu se aplica lotiuni, creme, alifii, pansamente murdare;

nu se sparg basicile;

nu se indeparteaza hainele lipite de zona arsa.

Arsuri chimice

In cazul acestor arsuri se spala pielea cu multa apa, apoi:

la arsurile cu acizi, se spala suprafata arsa cu solutie de bicarbonat de sodiu 2%;

la arsurile cu alcalii, se spala suprafata arsa cu solutie de acid boric 2% sau acid acetic 1-2%.

Dupa neutralizare se unge suprafata arsa cu vaselina sau bioxiteracor si se aplica un pansament.

la arsurile cu fosfor, se spala locul cu solutie de CuSOsau cu saruri de mangan.

Hemoragiile

In caz de hemoragii se actioneaza astfel:

se apasa manual artera;

se culca victima cu capul mai jos decat trunchiul;

se pune garoul si se noteaza pe un biletel ora si data aplicarii garoului;

se panseaza rana.

Garoul poate fi tinut cel mult 2 ore (pentru ca un timp mai indelungat poate conduce la paralizie sau cangrena).

Stopul cardio-respirator

In cazul stopului cardio-respirator, bolnavul se va culca cu capul mai jos decat trunchiul, i se vor desface hainele pentru a nu jena respiratia si se va face respiratie artificiala si masaj cardiac.

(pe o pag)

v        Indrumator pentru tehnologia produselor lactate- G. Ghintescu & St. Grigore

v        Autentificarea, expertizarea si idetificarea falsificarilor produselor alimentare- Prof. iv. dr. ing. Mircea Bulancea

v        Internet

Ex de bibliografie:

Banu, C. - Procesarea industriala a carnii, Ed. Tehniva, Bucuresti, 1998