TOXIINFECTIILE ALIMENTARE - Toxiinfectia alimentara cu Salmonella

TOXIINFECTIILE ALIMENTARE

Sunt boli infectioase, frecvent grave si foarte grave, atat prin simptomatologia dezvoltata cat si prin numarul de persoane afectate. Sunt cauzate de ingestia unor alimente poluate biologic. Poluarea biologica se poate realiza cu: microorganisme patogene, conditionat patogene, toxine microbiene eliberate de agentii microbieni, metaboliti toxici microbieni specifici microorganismelor patogene poluatoare.

Pentru ca un aliment sa devina agent cauzator de boala infectioasa - trebuie sa fie indeplinite cateva conditii de baza dupa cum urmeaza:

alimentul poluat trebuie sa ofere conditii optime de multiplicare a microbilor;

agentul cauzator trebuie sa fie in cantitate suficient de mare pentru a realiza doza infectanta. Aceasta variaza in functie de: virulenta microbiana, varsta si greutatea individului ca si de starea lui fiziologica.

Teoretic, orice microorganism aflat intr-o cantitate suficienta intr-un aliment, prin toxina secretata de el sau prin metabolitii dezvoltati poate fi generator de toxiinfectii. Acestea au cateva manifestari comune:

- sunt boli cu caracter extensiv, de masa (alimentul contaminat este consumat in acelasi timp de un numar crescut de persoane);

- sunt caracteristice unei deficiente de igiena generala si-sau de tehnica culinara;

- nu sunt eradicate in nici o tara a globului, dar sunt zone cu incidenta mai scazuta datorita respectarii unor principii de igiena generala si culinara;

- au frecventa crescuta conditionata de circulatia rapida si larga intre tari si de cresterea consumului alimentar de natura alimentara;

- apar tot timpul anului, dar au si caracter sezonier, incidenta maxima intalnindu-se vara (caldura favorizeaza cresterea si inmultirea microorganismelor);

- alimentele infectate nu au totdeauna caractere organoleptice modificate (frecvent gustul, mirosul, aspectul - sunt normale);

- incubatia este scurta (de la cateva ore la cateva zile);

- frecvent debutul este dramatic;

- tratamentul este antimicrobian si de reechilibrare electrolitica;

- evolutia este de regula - ad integrum.

In functie de sindromul clinic generat, toxiinfectiile microbiene se impart in:

toxiinfectii alimentare de tip infectios - sunt determinate de actiunea directa a germenilor poluatori ce se multiplica atat in aliment cat si in intestin - dupa ingestia acestuia si de endotoxinele eliberate de acestia in organismul uman. Germenii care produc astfel de suferinte fac parte din genul: Enterobacteriaceae si Spirilaceae;

toxiinfectii de tip toxic - sunt determinate de actiunea directa asupra organismului a endotoxinelor microbiene ce se acumuleaza in alimente - anterior consumului uman. Germenii cauzatori pot fii: Stafilococii enterotoxici si Clostridium botulinium;

toxiinfectii alimentare de tip mixt - sunt determinate de anumite bacterii (Bacillus cereus, Proteus, Streptococcus fecalis si Clostridium welchi).

Manifestarile clinice si cuprinderea numerica intr-o toxiinfectie variaza in functie de:

- virulenta microbiana;

- numarul de germeni sau-si de cantitatea de toxina;

- particularitatile fizice ale alimentului. Intr-un aliment bogat in apa diseminarea bacteriana este maxima, bacteria raspandindu-se in toata masa intr-un timp relativ scurt;

- doza infectanta - nu are o valoare standard ea depinzand de: starea fiziologica a organis-mului (rezistenta naturala a fiecarui individ) si interventia unor factori debilitanti (gastrite, hepatite, diabet, ciroze, neoplazii), corticoterapie prelungita, stari postoperatorii etc.

Surse de contaminare a alimentelor sunt reprezentate de:

- animalul sau omul bolnav. Toate animalele, domestice sau salbatice, cu sange cald sau rece (batracieni sau reptile) pot fi contaminante;

- animalul sau omul purtator: animalele purtatoare reprezinta 7-8% iar oamenii purtatori reprezinta 0,2-5%;

- solul, apa, legumele contaminate prin ape fecaloid menajere. Ramane un procent de 20% a caror cale de contaminare nu poate fi precizata.

Tipuri de toxiinfectii alimentare

Toxiinfectia alimentara cu Salmonella

Aceste toxiinfectii sunt de tip infectios si au fost descrise in 1888 de Gartner in Germania. Incubatia lor este scurta, cuprinsa intre 5-24 de ore, rar de 48 de ore. Debutul este de regula brusc, grav, dominat de cefalee, ametelii, frisoane, febra, urmata apoi de astenie. Tabloul clinic poate fi de tip gastro-enteric (dominat de simptomele digestive), tifoidic (dominat de febra si de stare generala tifica: astenie, bradicardie, hipotensiune, hipertrofia splinei, limba saburala etc.) si mut (asimptomatic) - diagnosticul punandu-se in alt context decat cel specific.

Copii si sugarii prezinta o sensibilitate deosebita fata de infectiile cu Salmonella, dezvoltand forme septicemice si nervoase cu o mortalitate crescuta.

Evolutia depinde de gravitatea formei clinice iar ameliorarea se face in aproximativ 2-14 zile (uneori poate survine decesul in cateva ore). Contagiozitatea - eliminarea prin scaun a Salmonellei inceteaza odata cu vindecarea clinica, dar 10-15% dintre bolnavi raman purtatori. Prognosticul este in general bun iar diagnosticul pozitiv se pune pe: sindromul gastroenteric acut, datele epidemiologice, datele de laborator (prezenta Salmonellei in scaun, varsatura, sange, urina). Diagnosticul diferential se face cu intoxicatiile alimentare (metale, insecticide, ciuperci), alergii alimentare, apendicite etc. Tratamentul se individualizeaza dupa simptomatologia si evolutia bolii. In principiu acesta este antimicrobian si simptomatic - pentru tulburarile digestive, deshidratare si starea generala. Profilaxia consta in stabilirea si respectarea unor masuri cum ar fi: igiena corecta in prepararea si pastrarea alimentelor, controlul starii de sanatate al personalului din unitatile de risc, controlul starii de purtator dupa boala (externarea se face dupa doua coproculturi negative), contraindicarea consumului de oua de rata si gasca netratate termic (in colectivitati) si deratizare, dezinsectie, dezinfectie (vectori: rozatoare, muste).

Toxiinfectia alimentara cu Shigella

Este o toxiinfectie de tip infectios, sursa de contaminare o constituie, in exclusivitate, omul bolnav sau purtator. Bacilul este foarte virulent, doza infectanta este situata intre 200-10 000 bacili pe gramul de aliment, conditionat de starea fiziologica si de varsta organismului. Calea de transmitere o constituie, frecvent, alimentul infectat (produse ce au in continut lapte sau care sunt bogate in apa (piftia, coliva, tocaturile, galbenusul, icrele, salata de pui, salata de ton, salata de cartofi etc.). Factorii favorizanti sunt: igiena individuala deficitara, umiditatea si temperatura crescuta, aglomeratia - mai ales din colectivitatile de copii. Incubatia variaza de la 8-15 ore pana la 3-4 zile. Tabloul clinic este predominat de manifestari digestive: greata, varsaturi, colici abdominale, diaree, scaune sanghinolente sau mucosanghinolente insotite de teneseme rectale, dar si alterarea starii generale (astenie, ameteli, cefalee). Tratamentul este antimicrobian, de rehidratare si igieno-dietetic. Vindecarea este de regula - ad integrum.

Toxiinfectia alimentara cu Escherichia colli

Este o toxiinfectie de tip infectios si da frecvent boala diareica atat in randul adultilor cat si in randul copiilor. Studiile statistice arata ca cel putin 8% din probele alimentare contin E. colli enterotoxigena. Alimentele care au rol in transmiterea microbului sunt, in general, cele servite la fast-food, sau la intruniri de familie (deces, nunta) dublate de o igiena precara. Incubatia este de 4-10 ore. Formele clinice de boala sunt relativ blande, dominate de manifestari digestive (colici abdominale, greturi, varsaturi si scaune diareice voluminoase abundente, apoase cu miros de fermentatie si evacuare exploziva), febra, stare generala modificata. La sugari si la suferinzi - simptomatologia poate fi dramatica.

Toxiinfectia alimentara cu Safilococi si Enterococi

Toxiinfectia este de tip toxic, enterotoxina stafilococica fiind termostabila timp de 30 min la 100⁰C, motiv pentru care unele produse alimentare supuse procesului culinar obisnuit nu sunt decontaminate. De exemplu, laptele infectat cu stafilococ nu produce boala daca este consumat in primele 6 ore dupa mulgere, perioada in care isi pastreaza calitatea de steril. Daca este insa, supus fierberii un timp insuficient sau daca este pasteurizat (72⁰C) - se creeaza conditii favorabile dezvoltarii stafilococilor ca si de crestere a secretiei de enterotoxine. Aparitia toxinei este conditionata de pH (cand este scazut opreste elaborarea toxinei) si de temperatura, de exemplu:

in alimentele pastrate la 35-37⁰C ea apare in 5-12 ore;

in alimentele pastrate la temperatura camerei, apare in 8-18 ore;

in alimentele pastrate in frigider - nu apare.

Sursa de infectie o constituie omul bolnav cu leziuni importante tegumentare (panaritii, flegmoane), otice, conjunctivale, amigdaliene - care manipuleaza produse alimentare, omul purtator (infectat cronic la nivelul nazofaringelui - de unde, prin stranut si tuse elimina germeni ce pot ajunge pe produsele alimentare), animalele producatoare de lapte (ce au mastite sau piodermite). Produsele alimentare implicate mai frecvent in declansarea bolii sunt: laptele si produsele din lapte, branzeturile, preparatele din carne, produsele de cofetarie etc.

Incubatia este scazuta, de doar, 1-4 ore, datorita actiunii directe a enterotoxinei stafilococice asupra mucoase intestinale. Debutul este brusc dramatic, cu frison, febra, cefalee, astenie, sindrom digestiv si nervos ca si stare generala alterata. Evolutia este de 24-48 de ore, rar ajunge la cateva zile. Prognosticul este in general pozitiv - cazuri mortale semnalandu-se doar la batrani si copii. Tratamentul este de obicei simptomatic, dietetic si mai putin cu antibiotice, acestea fiind rezervate copiilor, batranilor, formelor cu toxicitate foarte crescuta. In profilaxia acestor imbolnaviri un rol important il are depistarea starii de purtator a lucratorilor din industria alimentara.

Toxiinfectia alimentara cu Clostridium botulinicum

Este o neuroinfectie acuta, relativ rara datorata actiunii directe asupra SNC a enterotoxinelor elaborate de Clostridium botulinum (bacil anaerob, sporulat, ubicuitar). Se cunosc 7 tipuri de bacili (de la A la G), dar cei mai frecvent implicati sunt A, B si E. Toxina se elaboreaza in aliment in conditii de anaerobioza iar toxicitatea ei depinde de:

tipul de Clostridium Botulinum;

concentratia sporilor;

concentratia formelor vegetative;

temperatura si timpul de incubare;

pH-ul produsului (favorabil peste 4,6). Toxina se poate produce si in produse conservate prin sarare (3%) cand temperatura este de 30⁰C si mediul este anaerob.

Toxina este termolabila la:

120⁰C timp de 3min;

100⁰C timp de 10 min;

80⁰C timp de 15 min.

Sporul botulinic rezista la temperaturi de peste 100⁰C, la 100⁰C rezista 3-6 ore. Toxinele botulinice sunt cele mai toxice substante cunoscute. Doza letala pentru om este de 0,01 mg% toxina cristalizata. Toxinele elaborate de bacilii A, B si E sunt toxice numai pentru om, celelalte sunt toxice si pentru animale tipul E este legat de consumul de peste sau de alimente marine. Este o neuroinfectie care se inregistreaza in toata lumea, de la eschimosi la indieni. Cazuri mai frecvente se inregistreaza la japonezi - unde bucataria traditionala are un preparat specific din peste crud fermentat cu orez si alte legume - in borcane ermetic inchise.

Incubatia este de 8-10 zile rar de 15-24 de ore. Cu cat incubatia este mai scurta cu atat simptomatologia si evolutia sunt mai grave. Toxina ramane putin timp in stomac, acizii, enzimele si sucul gastric - nu distrug toxina. Tabloul clinic este nespecific, evolueaza cu hipotermie sau temperatura normala. Tabloul specific este datorat marii afinitati pe care o are toxina fata de SNC si SNV. Sunt atinsi in special nucleii centrali ai nervilor cranieni - determinand o serie de paralizii. Modul de actiune al toxinei este explicat prin blocarea transmisiei nervoase la nivel mio-neuronal si impiedicarea eliberarii de acetilcolina. Semnele specifice sunt anuntate de: ptoza palpebrala, midriaza, nistagmusul, diplopia, strabismul, tulburarile de fonatie, de deglutitie, de masticatie (ca urmare a paraliziei muschilor faringo-esofagieni). Senzatia de rau general si constipatie demonstreaza atingerea vagului. Paralizia progresiva a muschilor respiratori duce la insuficienta respiratorie si la moarte prin asfixie. Alte manifestari inregistrate constau in: scadere pana la disparitie a secretiei lacrimale, salivare, sudorale si digestive, paralizii flasce ale membrelor etc.

Diagnosticul pozitiv este tardiv, bolnavul fiind plimbat in clinicile de oftalmologie, neurologie si in ultima instanta la contagioase. Se face un diagnostic diferential cu o serie de afectiuni oculare, cu intoxicatiile cu alcool metilic, intoxicatii cu ciuperci, cu SLA etc. Evolutia este de obicei grava, moartea survenind in 24 de ore rar in 7-10 zile. In toxiinfectiile cu tip B recuperarea este posibila dar in timp mai indelungat, 1-3 luni pana la 1 an. Regresia paraliziilor se face in ordinea inversa a aparitiei lor. Tratamentul are la baza spalaturi gastrice si clisme repetate alaturi de seroterapia polivalenta.

Profilaxia are la baza conditiile igienico-sanitare (spatiul, apa, dotarile, circuitele, dezinfectia, deratizarea etc.), salubritatea alimentelor si starea de sanatate a personalului.