TEHNOLOGIA ANTREURILOR

TEHNOLOGIA ANTREURILOR

Antreurile sunt preparate culinare realizate din oua, paste fainoase, orez, legume, organe si subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, inaintea preparatului de baza. De asemenea, antreurile pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, in cazul in care nu se servesc, dupa caz, gustari, ciorbe, supe, preparate din peste. Totodata, unele antreuri mai consistente pot substitui in cadrul unor meniuri, preparatul de baza.

Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite intre ele prin componentele de baza, colorit, mod de preparare.

Uneori, antreurile realizate pe baza de peste pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri - in principal din orez - ele purtand denumirea de antreuri mixte.

Antreurile se servesc in cantitate mare in meniu.

Importanta pe care o au antreurile pentru organism este influentata, in principal, de alimentele din care sunt preparate, dar si de locul pe care-l ocupa in meniu.

Pot sa deschida apetitul sau sa dea senzatia de satietate, pot sa acopere o parte din necesitatile nutritionale ale organismului, prin aportul de factori de nutritie din compozitia lor.

Desi gama sortimentala a antreurilor este variata, totusi antreurile se pot clasifica, dupa temperatura de servire, astfel :

antreuri reci (se servesc in stare rece) :

pe baza de aspic ;

pe baza de ficat ;

pe baza de carne de pasare ;

pe baza de carne de vanat ;

antreuri calde (se servesc in stare calda) :

sufleuri ;

budinci ;

spaghete (macaroane) ;

Pizza.

1. Antreuri reci

Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul I la meniu. Majoritatea sortimentelor au la baza aspicul, care le protejeaza constituind si elementul de decor.

Din gama variata de sortimente fac parte :

oua umplute cu legume

pe baza de aspic :

oua la rousse in aspic ;

creier la rousse in aspic ;

medalion de peste in aspic ;

pasta de sunca in aspic ;

mule de sunca in aspic.

pe baza de ficat :

pate de ficat de porc ;

pate de ficat de gasca ;

pe baza de carne de pasare :

piftie de curcan ;

gelatina ;

rulouri cu diferite umpluturi ;

pe baza de carne de vanat :

terina de iepure.

Tehnologia de preparare a acestor antreuri este specifica fiecarui produs in parte. O schema tehnologica generala de obtinere a antreurilor reci este urmatoarea :

Condimente      Materii prime (creier, ficat, oua, sunca, peste) Legume Aspic

Dozare, verificare calitate

Pregatire preliminara

Tratament termic

Omogenizare

Asezare in tavi

Racire la 0 C

Portionare

Napare

Racire (0 C)

Montare, ornare

ANTREURI RECI

2. Antreuri calde

Din categoria antreurilor calde fac parte :

sufleuri :

de cascaval ;

de rosii ;

de spanac ;

de conopida ;

de vinete ;

de conopida s.a.

budinci : de spanac, de conopida, de clatite cu legume sau cu branza s.a. ;

spaghete (macaroane) : milaneze, bologneze, cu ciuperci si sos tomat, cu sunca si sos tomat, gratinate ;

pizza : bologneza, italiana, napolitana s.a.

2.1. Sufleuri

Sunt antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai ingrosata, in care se incorporeaza diferite legume maruntite, cascaval ras, branza.

Sosul poate fi inlocuit cu o compozitie de aluat oparit (pate chou) care, in cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au incorporate in compozitia lor cantitati mai mari de albusuri, ceea ce duce la cresterea in volum dupa tratamentul termic.

Sufleurile se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite, prezentarea facandu-se in vasele in care s-au realizat. Caracteristic este faptul ca sufleurile se coc in gratenuri unse cu unt, coacerea realizandu-se numai pe baie de apa (bain-marie).

Gratenurile sunt vase de ceramica sau din sticla Jena, rezistente la foc, incat compozitia, o data turnata in ele, este introdusa in cuptor, fiind utilizate si la prezentare

Tehnologia generala de preparare a sufleurilor este prezentata in schema urmatoare :

Materii prime

Dozare si verificarea calitatii

Pregatirea preliminara a componentelor

Prepararea sosului Pregatirea elementelor de baza

Realizarea compozitiei

Turnarea in forme

Coacerea

Prezentarea si servirea

SUFLEURI

Materiile prime folosite la sufleuri sunt : margarina sau unt, faina si lapte pentru sosul alb, care asigura legarea compozitiei si o parte din valoarea nutritiva a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine; legume (rosii, spanac, conopida, vinete etc.) care aduc aport de substante minerale, vitamine si glucide usor asimilabile, cascaval sau branza, care completeaza, de asemenea, valoarea produsului.

Legumele si cascavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului.

Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmarind introducerea in preparare numai a alimentelor corespunzatoare calitativ, asigurand astfel calitatea produselor finite.

Dozarea cantitativa cuprinde operatii de cantarire sau masurare volumetrica, in functie de cantitatea prevazuta pentru materii prime in retetele de preparare.

Pregatirea preliminara este specifica principalelor componente, astfel : cascavalul se curata de coaja, se rade; legumele se aleg, se spala, se indeparteaza partile necomestibile sau se scurg de lichidul de conservare; ouale spalate si dezinfectate se sparg, se separa albusul de galbenus, se bate spuma albusul; faina se cerne; gratenurile se ung cu unt sau margarina.

Pregatirea elementelor de baza este operatia de diferentiere a tehnologiei generala a sufleurilor. De exemplu :

cascavalul se rade ;

spanacul se fierbe in apa cu sare, se s curge apa, se tempereaza si se taie marunt;

vinetele se coc, se scurg, se curata de coaja, se scurg din nou si se toaca cu satarul de lemn ;

rosiile se curata de pielita si seminte, se soteaza cu putina grasime pentru reducerea continutului de apa ;

conopida se fierbe in apa cu sare, se scurge de lichid.

Prepararea sosului se face din lapte, faina, margarina sau unt dupa tehnologia sosului alb de lapte, cu diferenta ca sosul are o consistenta mai ingrosata.

Pentru legume se prepara compozitia de aluat oparit (pate chou) pentru care se foloseste ca lichid apa in care a fiert legumele.

Realizarea compozitiei consta in amestecarea sosului alb de lapte cu galbenusurile, elementele de baza si condimentele (sare, piper). Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu, pentru a-si mentine volumul sporit.

Compozitiile obtinute se toarna in gratenuri unse cu margarina sau unt. La suprafata preparatelor, acolo unde reteta prevede, se presara cascaval.

Coacerea se realizeaza cu atentie pe baie de apa la temperatura medie. Durata de coacere este de 30 minute. Produsele sunt gata cand la suprafata prezinta aspect gratinat, sunt frumos crescute in volum si se desfac pe marginile vasului.

Prezentarea si servirea : sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea facandu-se in vasele in care s-au preparat.

2.2. Budinci

Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compozitie mai densa (mai putin afanata), deoarece in masa lor nu se incorporeaza albus batut spuma. Se realizeaza, in principal, din legume si paste fainoase, elementul de legatura fiind sosul alb de lapte sau foile de clatite.

Pentru tratamentul termic (coacere), compozitia se toarna in forme unse cu unt si tapetate cu pesmet. Budincile se prezinta sub forma portionata, in stare calda sau rece.

Sortimentul de budinci cuprinde o gama larga de produse : budinca de cascaval, cartofi, spanac, conopida, legume, clatite cu branza si smantana, ciuperci, morcov, taitei, macaroane cu sos tomat s.a.

Schema tehnologica de obtinere a budincilor este identica cu cea prezentata la sufleuri, cu deosebirile corespunzatoare retetei de fabricatie.

La realizarea budincilor se folosesc materii prime de buna calitate, cu grad ridicat de prospetime. Pentru a ceasta, inainte de utilizare se efectueaza verificarea calitatii materiilor prime prin examinare senzoriala, indepartand alimentele cu defecte. Verificarea se face dupa aceleasi metode ca si in cazul sufleurilor.

2. Antreuri pe baza de paste fainoase

Sunt preparate care au ca materie de baza pastele fainoase (spaghetele, macaroanele), combinate cu sos tomat si alimente diferite (sunca, costita, carne, cascaval, ciuperci s.a.).

Datorita continutului ridicat de glucide din compozitia pastelor, preparatele au o valoare energetica ridicata, completata cu continutul de proteine, vitamine, saruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregatesc prin tratament termic de fierbere (atat pentru paste, cat si pentru compozitie), urmata de gratinarea la cuptor a produsului.

Sortimentul este format din :

spaghete milaneze (macaroane) ;

spaghete bologneze.

Tehnologia de fabricare presupune :

Verificarea calitatii materiilor prime - se realizeaza prin metode organoleptice.

Operatiile pregatitoare : ciupercile, bine curatate si spalate, se taie in lamele si se fierb; sunca se taie felii; cascavalul se rade; macaroanele sau spaghetele se rup, se fierb in apa clocotita cu sare, se racesc in apa, apoi se limpezesc progresiv, de la apa calda la apa rece.

Urmatoarea etapa - prepararea - se realizeaza astfel :

ciupercile se inabusa in unt, se adauga sunca, sosul tomat, condimentele si se fierb 10 minute. La servire se amesteca cu macaroanele sau spaghetele stropite cu unt.

In cazul spaghetelor (macaroanelor) bologneze, operatiile de preparare difera, astfel :

ciupercile se inabusa cu ceapa, faina, sosul tomat, vinul si supa 10 15 minute;

carnea taiata marunt se inabusa cu ulei, se aseaza intr-un graten uns cu unt, straturi alternative de spaghete, carne si sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se adauga cascaval ras si se gratineaza la cuptor (15 minute). Preparatul se serveste fierbinte.

Indicii de calitate sunt : macaroanele (spaghetele) sa fie bine fierte, nelipite, compozitia omogena, gustul si mirosul specific alimentelor din compozitie.

Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmarind omogenitatea produsului de fierbere si aspectul pastelor, gustul si mirosul. Trebuie sa corespunda si gramajul pentru o portie.

Mod de prezentare si servire : preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Se serveste fierbinte, cu adaos de cascaval ras.

2.4. Antreuri tip "Pizza"

Sunt preparate cu specific italian care, in Romania, mai ales dupa 1989, se consuma din ce in ce mai mult.

Componentele principale ale acestor preparate sunt:

aluatul tip pizza - care este un aluat dospit, simplu, pregatit din faina, drojdie de bere, ulei, sare, apa ;

sos pizza - sos tomat realizat din pasta de tomate, ceapa, morcov, faina, ulei, unt, zahar, cimbru, piper, sare ;

elementele de adaos : ciuperci (proaspete sau conservate), oua, branza telemea, cascaval, costita afumata, salam, sardele, masline, legume s.a.

Aluatul, sosul si elementele de adaos asigura preparatelor o mare valoare nutritiva si calorica.

Sortimentele reprezentative ale grupei sunt : pizza bologneza, pizza capriciosa, pizza italiana, pizza napolitana s.a.

Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizata in forme speciale (capace) din inox, unse cu ulei.

2.5. Transformarile ce au loc in timpul prepararii antreurilor

si defectele acestora

In cazul antreurilor reci au loc aceleasi transformari ca si in cazul gustarilor reci. Folosirea aspicului pentru napare contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.

In cazul antreurilor calde transformarile sunt specifice principalelor componente :

sufleuri si budinci :

amidonul din faina gelifica ;

legumele se inmoaie, substantele pectice se dizolva ;

substantele colorate se modifica ;

se formeaza compusi aromatici ;

la coacere are loc afanarea fizica prin incalzirea aerului inglobat odata cu incorporarea albusurilor batute spuma. Apa nelegata chimic sau rezultata din coagularea proteinelor se transforma in vapori, care produc o afanare. Se formeaza un schelet poros in care sunt raspandite amidon gelificat si proteine coagulate. In sectiune, sufleurile si unele budinci sunt pufoase si prezinta spatii libere, celelalte alimente contribuind la fragezimea produsului (grasimile), la usurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive ;

pentru antreuri pe baza de paste fainoase (spaghete, macaroane) au loc transformari specifice amidonului si glutenului din pastele fainoase. Se va avea in vedere ca : fierberea sa se faca cu multa apa; sa se puna la fiert in apa clocotita, sa se strecoare si sa se limpezeasca, progresiv, de la cald la rece ;

pentru antreuri tip pizza : transformarile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului (cresterea in volum si porozitate datorita producerii de CO₂, elasticitate, iar in timpul coacerii au loc coagularea proteinelor, caramelizarea glucidelor, formarea aromei specifice alimentelor folosite).

Defectele se intalnesc mai frecvent la antreurile calde.

Sufleurile pot fi necrescute, cu structura densa, fara aspect poros, compozitia insuficient coapta. Cauzele pot fi : nerespectarea cantitatilor din reteta, incorporarea necorespunzatoare a albusurilor batute, coacerea la o temperatura prea ridicata sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se pot remedia.

Budincile pot prezenta aceleasi defecte ca si sufleurile.

Antreurile pe baza de paste fainoase sunt uneori tari, alteori sfaramicioase, lipite intre ele datorita fierberii necorespunzatoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau daca nu au fost de buna calitate. Defectele acestea nu se pot remedia.