TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR

TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care se servesc de regula ca adaosuri la diferite mancaruri sau se mai pot oferi ca gustari. Acestea au un rol deosebit in cadrul meniului, deoarece se caracterizeaza prin :

continut ridicat de substante minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare

valoare energetica redusa ;

aspect si colorit viu, influentand apetitul ;

digestibilitate usoara, datorita continutului de celuloza din compozitie, favorizand si digestia preparatelor din meniu.

Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele, pe langa acestea fiind prezente si alte alimente cum sunt : carnea si produsele din carne, ouale si produsele lactate.

Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor, determinand cresterea satietatii acestora.

Clasificarea salatelor se face dupa urmatoarele criterii :

a)in functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi :

salate crude (salata verde, de rosii, castraveti, varza alba, andive etc.);

salate fierte (salata de conopida, fasole verde, fasole alba, sparanghel, dovlecei) ;

salate coapte (de ardei copti, sfecla rosie, vinete) ;

salate combinate (salata orientala, la russe, franceza, italiana, bulgareasca, la Praga, boeuf) ;

b)in functie de numarul componentelor pe care le contin, salatele pot fi :

salate simple - avand o singura componenta ;

salate compuse - cu 2 sau mai multe componente.

Prelucrarea primara a alimentelor folosite la prepararea salatelor implica operatii de : sortare, in functie de calitate, marime; spalare sub jet de apa rece. Curatirea se face prin radere pentru radacinoase, prin detasarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin indepartarea cojii in strat cat mai subtire, iar taierea se face in functie de necesitati.

Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea si coacerea, procedee ce corespund cerintelor gastrotehniei moderne, pierderile de substante nutritive prin aceste tehnici fiind minime.

1. Salate crude

Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a doua sau mai multe sortimente.

Operatii tehnologice comune. Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatii : curatare, spalare, taiere, aranjare in salatiera, asezonare cu sosul corespunzator, decorarea.

Curatirea consta in indepartarea partilor necomestibile prin rupere sau taiere.

Spalarea se recomanda sa se realizeze sub jet de apa, iar taierea se face in functie de leguma sau tipul de salata.

Asezonarea este operatia de formare a gustului salatelor prin adaugarea condimentelor si a sosului specific. Mai des folosit este sosul de otet.

2. Salate fierte

Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adauga unele sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative. Sortimentele reprezentative sunt : salata de conopida, de fasole verde, de fasole alba, de dovlecei s.a.

Tehnologia de preparare cuprinde operatiile specifice de prelucrare primara a legumelor (sortare, curatire, spalare) si fierberea acestora pentru stabilirea proprietatilor gustative.

Ca si in cazul salatelor crude se realizeaza verificarea calitatii legumelor folosite, prin metode organoleptice.

3. Salate coapte

Salatele coapte sunt preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru imbunatatirea valorii gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente.

Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ, se spala, se sterg cu un servet curat, se coc, se curata de coaja. Se aseaza in salatiera, se toarna sosul si se serveste, ca atare sau langa unele fripturi.

Salate combinate

Salatele combinate sunt preparate culinare obtinute din legume fierte si crude, carne, mezeluri, branzeturi, avand elemente de legatura diferite. Ele se pot realiza intr-o gama foarte variata, ca urmare a multitudinii de legume existente.

Salatele combinate cel mai des intalnite sunt :

salata orientala (de primavara, vara, toamna) ;

salata de telina cu mere ;

salata boeuf ;

salata la russe.

Operatiile de prelucrare primara a legumelor presupun spalarea, curatirea, spalarea.

Prelucrarea termica este specifica fiecarui sortiment in parte.

Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca salatele sunt :

sa fie proaspat pregatite pentru a nu-si modifica aspectul prin oxidare ;

legumele sa fie bine fierte sau coapte si sa-si pastreze forma data prin taiere ;

sa se distinga toate componentele prezente in reteta ;

gustul, mirosul si aroma sa fie specifice alimentelor folosite, condimentarea sa fie normala ;

structura salatelor sa se asocieze cu preparatul pe care-l insotesc, asigurand atat armonia culorilor, cat si o buna digestibilitate.

Defectele care pot sa apara la salate sunt :

aspect necorespunzator - legume vestede, culoare si consistenta modificata prin oxidare ;

gust si miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiva.

La salatele fierte si coapte legumele pot avea consistenta tare sau sfaramata. Salatele combinate pot prezenta structura neomogena.

Defectele salatelor se datoreaza in principal nerespectarii procesului tehnologic si nu mai pot fi remediate.