Defecte de natura fizica, chimica si microbiologica la preparatele din carne

Defectul

Cauze care produc defectul

Discutii despre aparitia defectului

A. Defecte de natura fizica

Zbarcire excesiva dupa tratamentul ter-mic

Defectul este cauzat de:

- folosirea unei cantitati prea mari de grasime, inclusiv grasime moale tocata prea marunt

- umiditate prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa

- folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc

- umplere insuficienta

- racire prea rapida

- grasimea moale se retracteaza mai mult decat cea tare

- la tratament termic, o parte din apa adaugata se pierde prin difuzie si evaporare mai ales la afumarea calda si pasteurizare, ceea ce conduce la contractarea compozitiei

- retractarea membranei are loc in cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice (pe baza de calogen).

Faramitarea    la taiere a preparatelor sau a suncii presate

- nu au fost extrase cantitati suficiente de proteine miofibrilare

- carnea folosita a fost prea acida, respectiv saramura utilizata pentru malaxare a fost acida

- produsul a fost pasteurizat in exces

- la fabricarea suncii nu s-au folosit muschii corespunzatori

- produsul nu a fost suficient de bine presat

- nu au fost eliminate pungile de aer

- la carnea PSE, capacitatea de retinere a apei este redusa iar proteinele sunr denaturate, astfel ca extractia lor este redusa

- la sarare nu s-au utilizat o concentratie normala de NaCl si polifosfati

- carnea prea acida si saramura acida influenteaza negativ capacitatea de hidratare si retinere a apei de catre carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul puncrului izoelectric.

Cojire necorespun-zatoare a crenvur-stilor in membrane celulozice

- coagulare nesatisfacatoare a proteinelor in prima faza a afumarii.

- uscare excesiva a produsului pe durata racirii.

- compozitia se lipeste de membrana si deci decojirea este necorespunzatoare

- deshidratarea produsului prin ventilatie mecanica prea puternica diminueaza insusirea de decojire a produsului. umectarea produsului favorizeaza decojirea.

Plesnirea sau ruperea membranei la prepa-ratele din carne, inclusiv la cele pe baza de ficat.

- membrane umplute prea indesat, mai ales in membrane sintetice-poliamidice (prospaturi).

- pasteurizare excesiva

- utilizare de ficat proaspat

- produse in membrana cu diametru prea mare

- membranele umplute prea indesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la vapori de apa si gaze pot plesni datorita presiunii de vapori de apa dezvoltate la pasteurizare.

- ficatul are tendinta de expandare in timpul pasteurizarii.

- produsul sta pentru o perioada mai mare la temperatura de pasteurizare, deci tensiunea de vapori interna este mentinuta la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare, tensiuène care depaseste limita de rezistenta la rupere a membranei.

Pungi de gelatina in interiorul produsului

- emulsie instabila sau aproape instabila

- suprapasteurizare

- produsele care se fierb in apa sunt mai suspecte la formarea de pungi de gelatina decat cele fierte in abur.

- produsele pasteurizate un timp mai indelungat sau pasteurizate la o temperatura mai ridicata a apei care conduce la separarea grasimii si apei, produsul capata si un aspect mai uscat si un gust fad. In aceasta directie trebuie respectat regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie sa se introduca produse cu acelasi diametru.

Aglomerari de grasi-me sub membrana si grasime topita in interiorul produsului

Compozitie taiata din diferite cauze:

- prea multa proteina de tip calogen

- prea multa carne congelata folosita in compozitie

- cantitate prea mare de grasime folosita in reteta si aceasta de consistenta moale

- tocare la wolf necorespunzetoare

- cuterizare indelungata fera adaos de apa rece si compozitie prea fina;

- malaxare prea indelungata a compozitiei care conduce la alifierea acesteia

- compozitia este tinuta in membrane la o temperatura ridicata si un timp indelungat inainte de tratament termic

- tratament termic prea dur ca temperatura si timp.

- nu se folosesc cantitati prea mari de carnuri de calitatea a II-a si a III-a

- prin folosirea unei cantitati prea mari de carne congelata lent se scurge mult suc

- ca rezultat al unei cutizari excesive

- este necesar sa se respecte durata si temperatura de malaxare

- este necesar sa se respecte parametri tratamentului termic (timp/temperatura).

B. Defecte chimice

Grasimi rancede in produs

- utilizarea pe grasime cu inceput de rancezire; folosire de membrane naturale care nu au fost bine degresate si care la depozitare au suferit procesul de rancezire

- aer incorporat in timpul malaxarii si umplerii

- pestrarea indelungata si improprie a produselor finite

Defectul poate fie evitat prin:

- utilizarea materiilor prime de prima prospetime si folosirea de membrane bine degresate

- malaxarea compozitiei si umplere sub vid

- pastrarea produselor finite in depozite conditionate cu excluderea luminii naturale.

Pete de culoare verzuie in interiorul produsului finit

- folosirea de azotiti in exces

- distributie neuniforma a azotitilor

- durata de maturare mica

- temperatura de maturare prea mare

- pentru evitarea defectului este necesara o buna distributie a ingredientelor de sarare, prelungirea duratei de sarare, o temperatura de maturare de 46C si folosirea unor agenti de accelerare a sararii.

Culoare cenusie pe sectiune

- expunerea salamurilor taiate in vitrinele de desfacere din comert in care caz, in prezenta lumini si a aerului produsul se oxideaza.

- un exces de azotit rezidual din produsul finit care actioneaza oxidativ asupra pigmentilor de culoare rosie pe car-i transforma in pigmenti de culoare cenusie.

- In vitrinele de desfacere se expun numai cantitati reduse de produse taiate (sectionate). La vanzarea acestora se inlatura portiunea oxidata printr-o simpla feliere.

Gust lesietic sau ed sapun

- folosirea unei slanini prea moale

- utilizarea unei cantitati mai mari de 0,5% polifosfati

- utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului si compozitiei pentru prospaturi sau semiafumate

- utilizarea de NaCl impurificata cu saruri de Mg si Ca.

- defectul apare la preparatele din carne, datorite formarii unor sapunuri intre acizii grasi liberi din grasime si metalele alcaline sau alcaline pamantoase din apa tehnologica folosita sau din sare.

Pete negre cenusii in sectiunea produsului

- defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat in amestecul de sararela fabricarea bradtului si srotului care se depoziteaza in recipiente metalice

- punctele negre bine conturate pe sectiunea produsului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formeaza

- defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor (bradt si srot) in recipiente de aluminiu, inox sau plastic. Defectul este diminuat in prezenta polifosfatilor.

Grasime galbena si spoturi de culoare galbena

Grasimea galbena apare la sunci si la bacon datorita adaosului prea mare de azotit si mentinerii produselor pentru o perioada indelungata in frigider. Spoturile de culoare galbena in grasime imediat sub sorici sunt cauzate de transformarea calogenului in gelatina, la interfata soric/grasime

- formarea gelatinei din calogenul pielii este favorizata de operatia de oparire a porcinelor.

Spoturi de culoare rosie in slanina

- defectul apare la sunca si bacon, datorita difuziei sangelui din carne in slanina.

- defectul este frecvent in cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzator sau care au fost conduse la sacrificare prin lovire.

Culoare neuniforma dupa pasteurizare

- folosirea unor doze de azotiti prea mari sau prea mici

- folosirea unui amestec de sarare cu granulatie prea mare

- neuniformizarea amestecului de serare in compozitie

- nerespectarea duratei si temperaturii de maturare

- folosirea unei paste cu aer

- utilizarea la sarare a carnii in bucati mari si folosirea in acest caz a sararii de scurta durata

- tratament termic insuficient

- la doze prea mari de azotiti acestia actioneaza ca oxidanti, deci modifica culoarea

- granulatia prea mare a amestecului de sarare, incetineste procesul de serare

- maturare insuficienta ca durata si la temperatura prea mare nu conduce la formarea completa a pigmentilor de sarare

- neuniformizarea amestecului de serare uscat in compozitie se datoreaza unei malaxari insuficiente.

- prezenta aerului in produs conduce la oxidare

- carnea in bucati mari necesita o durata de serare mai mare

- tratamentul termic insuficient

C. Defecte microbiologice

Inverzirea sub forma de zona verde in centrul produselor cu diametru mare

Cauza este prezenta bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic

- materie prima puternic contaminata

- compozitie pastrata prea mult timp inainte de tratamentul termic

- tratament termic nesatisfacator (afumare si pasteurizare)

- incarcare prea mare a afumatoriei si distributie neuniforma a temperaturii.

- este nevesara verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime si auxiliare

- nu trebuie sa existe intreruperi in fluxul tehnologic

- tratamentul termic (pasteurizarea) trebuie facut la 69,5C si chiar la 71C in centrul termic al produsului.

- incercarea specifica afumatoriei trebuie respectata sub aspectul densitatii produselor, astfel ca acestea sa nu se lipeasca intre ele.

- inverzirea pe mijlocul sectiunii, ca si inverzirea superficiala, patrunde numai la cativa milimetri in interiorul produsului sectionat. Dupa indepartarea stratului colorat in verde, sectiunea proaspate are culoare normala, iar dupa un anumit timp incepe din nou sa se inverzeasca.

- la unele produse, chiar daca acestea par bune dupa fabricatie, mijlocul sectiunii se inverzeste dupa 2 - 3 zile de la depozitare, timp in care lactobacili ramasi dupa pasteurizare se dezvolta si se multiplica producand H₂O₂

-la inverzire pe mijlocul sectiunii lactobacili sunt vii.

Inverzirea sub forma de inel in interiorul produsului

- gradul mare de infectare a materiilor prime si auxiliare;

- mentinerea productiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (stationari in productia neterminata)

- defectul se prezinte sub forme de inel verde sau verde cenusiu la o anumita distanta de membrana fiind separat de aceasta printr-un strat de culoare normala. Aparitia inelului verde la o anumita distanta de membrane se explica prin aceea ca lactobacilii se pot dezvolta in produsele netratate termic.

- tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacili sunt sctrusi, dar pana la aplicarea tratamentului termic ei au produs H₂O₂ care in prezenta aerului oxideaza pigmentii normali de serare. Defectul este vizibil numai dupa sectionarea produsului si apare in orice loc de taiere.

Mazga la suprafata produselor

- defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice fiind favorizate de:

- condensarea umiditatii la suprafata produselor

- pastrarea un timp indelungat a produselor in depozite frigorifice

- este necesar ca depozitarea productiei finale sa se faca in spatii racite pentru prospaturi pentru maxim 2 - 3 zile iar semiafumatele sa se depoziteze la 10.12C.

Acrirea prematura a compozitiei carnati-lor proaspeti

- temperatura de depozitare a materiilor prime excesive

- umiditate excesiva in produs

- pungi de aer in produs

- temperatura de depozitare prea mare la produsul final

- este necesar ca materiile prime sa aiba o incarcatura microbiologica cat mai redusa iar temperatura de depozitare pentru materii prime si produs final sa fie situata in zona refrigerarii.

Mucegairea produsu-lui finit

- defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de:

- suprafata produsului prea umeda datorita mediului de pastrare sau datorita "transpiratiei" produsului finit.

- mucegaiurile au nevoie de aer pentru a se dezvolta. Daca mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei si nu au patruns in continut, acesta se inlatura prin periere, iar daca mucegaiul nu este umed, se spala produsele cu saramura 20 - 25% si cu acid acetic 3% dupa care produsele se afuma din nou.