Notiuni de tehnologie a taierii animalelor in abator

Notiuni de tehnologie a taierii animalelor in abator

1. E4B - Asomarea (ZP)

Asa cum s-a aratat la un capitol anterior (3.2.2.1.4), sunt acceptate legal doar acele metode de taiere care corespund unor cerinte de ordin igienic, umanitar si economic. Indiferent de specia de animale, cu exceptia taierii rituale izraelite, toate metodele de taiere trebuie sa fie precedate de asomare.

Ca efect, asomarea, este echivalentul tehnologic al anesteziei. Efectul de insensibilizare de scurta durata se obtine prin scoaterea din functie a centrilor nervosi ai vietii de relatie, cei raspunzatori de marile functii (respiratie, circulatie sanguina) , cu o pozitionare anatomica mai profunda in structura creierului, trebuind sa ramana intacti.

Asomarea nu este si nu trebuie sa devina sinonima cu uciderea.

Efectul anestezic pe care se conteaza in cazul asomarii mecanice se obtine ca urmare a unei comotii cerebrale provocate de socul produs printr-o lovitura aplicata in mijlocul fruntii animalului fie cu un pistol ( cu tija captiva sau cu glont), fie cu un instrument metalic (ciocan sau chiar merlina). Glontul    sau instrumentul mecanic, asa cum se precizeaza in normativul mai sus citat, nu trebuie sa patrunda in creier, ele trebuind sa produca doar un soc suficient de puternic pentru a induce comotia.

Asomarea electrica este de fapt o electroanestezie al carui efect este determinat de parametrii tehnici ai curentului (intensitate, tensiune) cit si de timpul de mentinere a electrozilor in contact cu corpul animalului.

Intelegerea procesului fiziopatologic indus de curentul electric asupra animalului este importanta pentru alegerea momentului optim in care sa se provoace sangerarea. La porci, la care de altfel metoda se foloseste in mod curent, se disting trei faze cu exprimare clinica distincta:

faza de contractura tonica a musculaturii;

faza de contractura clonica si

faza comatoasa.

Faza de contractura tonica se mentine pe durata contactului cu electrozii clestelui de asomare( 5-10 secunde) ti se caracterizeaza prin:

activitate maxima a s.n.c.;

consum dublu de oxigen fata de normal;

contractura tonica a muschilor striati;

anemie accentuata a creierului, pielii si mucoaselor.

Faza clonica dureaza 40 - 50 secunde, incepe imediat dupa ce electroasomatorul este indepartat si se caracterizeaza prin:

convulsii clonice;

cresterea presiunii sanguine in capilare.

Pentru o emisiune de sange optima, momentul injunghierii trebuie ales la cca. 10 secunde de la debutul fazei clonice, cand cordul si-a reluat pentru scurt timp activitatea, presiunea in capilare este inca suficient de mare, iar musculatura striata se decontracta periodic.

Faza comatoasa se cronometreaza din momentul disparitiei reflexului corneean si dureaza cca. 45 secunde.

Ca urmare a nerespectarii parametrilor corecti de lucru atunci cand se foloseste asomarea electrica, se pot produce hemoragii in musculatura determinate de ruperea mediei musculare a arteriolelor, un defect de carcasa care compromite aspectul comercial al carnii.

Nivelul minim recomandat al intensitatii curentului pentru asomare pe specii

(2005 OIE Terrestrial Animal Health Code)

Sangerarea

Operatia prin care se provoaca emisia de sange poarta denumiri diferite. La bovine si la oi este numita jugulare, iar la porci injunghiere.

Jugularea bovinelor comporta trei timpi operatori:

Efectuarea unei sectiuni de cca. 30 cm in lungul jgheabului jugular, care are scopul de a pune in evidenta esofagul, vena jugulara si artera carotida;

Ligaturarea in doua puncte a esofagului, sectionarea intre acestea si respingerea cu o tija pana la diafragma. Operatia este necesara pentru a preveni refularea continutului prestomacelor in plaga de sangerare si odata cu aceasta a contaminarii microbiene de profunzime a carnii prin aspiratie,

Sectionarea arterei carotide si a venei jugulare.

Timpul de sangerare trebuie sa fie de minimum 8 minute pentru vite si 5 minute pentru porci. Sangerarea, conform normativelor, se face doar la verticala ( cu animalele suspendate pe linia de procesare, de membrele posterioare, cu capul in jos).

Oricare ar fi metoda de sangerare, in timpul taierii nu se elimina decat cca. 50% din sangele totalul sangelui din organism, care reprezinta in medie 8 % din greutatea vie. La o sangerare buna se pot obtine de la bovine cca. 4,5 % din greutatea vie, la porci 3,5 %.

In medie, musculatura animalelor sacrificate in pozitie suspendata contine cu 40 % mai putin sange decat cea a animalelor sacrificate in pozitie orizontala.

Jupuirea

Desprinderea si indepartarea pielii de pe corpul animalelor se poate face manual (la cutit)

sau mecanic. Avantajele economice, tehnice si igienice ale jupuirii mecanice sunt indiscutabile. Cu toate acestea, chiar si atunci cand se recurge la jupuit mecanic, acesta trebuie sa fie precedat de jupuirea manuala a unor zone de pe corpul animalelor in care pielea are o aderenta mare( cap, membre, abdomen in lungul liniei albe).

Tehnic, jupuirea mecanica poate fi facuta fie cu ajutorul unor cutite discoidale, fie prin smulgerea pielii cu ajutorul unui troliu (macara).

Viteza de jupuire este influentata de mai multi factori tinand atat de animal cat si de parametri tehnici de lucru, cum ar fi: starea de ingrasare a animalului, gradul de dezvoltare a tesutului conjunctiv subcutanat, unghiul de tractiune forta de tragere s.a.

Oricum, jupuirea mecanica trebuie asistata si completata de catre un operator care, cu un cutit, ajuta la desprinderea pielii in zone de mare aderenta, in asa fel incat suprafata carcasei sa ramana cat se poate de neteda, fara smulgeri de tesut muscular care sa ramana aderent la piele.

La porci, jupuirea mecanica prin smulgerea pielii la troliu este mai rar practicata si aceasta pentru ca, datorita unor particularitati anatomice, o mare cantitate de grasime subcutanata ramane aderenta la piele. (La porci tesutul gras subcutanat adera puternic la piele printr-un strat de tesut conjunctiv bine organizat fibrilar, iar bulbii pilosi sdtrabat acest strat si se fixeaza profund in grasime).

La oi, in tara noastra, traditional se practica jupuit manual cu insuflare prealabila de aer sub piele. Aspectul carcasei rezultate este placut, tesutul conjunctiv subcutanat infiltrat de aer da o crestere de volum si dobandeste o culoare alba sidefie. Impotriva acestei tehnici sunt acuze bazate pe posibilitatea ca prin aerul insuflat sa se produca si o nedorita contaminare bacteriana.

Jupuirea mecanica este identica cu cea a vitelor.

Oparirea

In cazul porcilor taierea cu oparire este metoda obisnuita si cea mai frecvent practicata. Prin oparire se urmareste pregatirea pielii pentru depilare. Temperatura de oparire trebuie sa fie in limitele    a 60 - 62⁰C, iar timpul de oparire de 3 - 5 minute.

O temperatura mai mare micsoreaza elasticitatea parului, , proteinele pielii se coaguleaza in jurul bulbului pilos, avand drept consecinta ruperea firului de par si remanenta bulbului in piele.

Temperaturile mai mici sunt defectuoase pentru ca nu asigura dilatarea suficienta a bulbului, firul de par nu se desprinde, depilarea va fi incompleta.

5. Depilarea

Urmeaza ca timp tehnologic dupa oparire. Indepartarea parului, in tehnologie industriala, se face in depilatoare mecanice. Din bazinul de oparire porcii sunt trecuti intre valturile depilatorului (doi cilindrii prevazuti cu degete de cauciuc) unde, datorita rotirii de sens contrar, degetele de cauciuc desprind si indeparteaza parul. Depilarea mecanica, oricat de corect ar fi efectuata, nu indeparteaza in totalitate parul, de aceea, intr-o etapa urmatoare se finiseaza depilarea prin flambare (parlire) si prin razuire cu conuri de depilare sau cu cutitul.

6. Eviscerarea

Extragerea viscerelor din cavitatile pelvina, abdominala si toracica este precedata, atat la vite cit si la porci si oi,    de o sectiune circulara in jurul rectului care sa-l elibereze din aderentele naturale, legarea rectului si a vezicii urinare si respingerea lor in cavitatea abdominala.

La bovine, eviscerarea propriu zisa incepe prin efectuarea unei incizii de la bazin pana la stern, in lungul liniei albe, prin care se patrunde in cavitatea abdominala; se extrag intestinele pana la prestomace, dimpreuna cu anexele genitale la femel si pancreasul, in aderenta naturala. In timpul doi, se extrage ficatul si apoi prestomacele, se desprinde splina de pe rumen si se prezinta spre examinare personalului veterinar. In timpul trei, se sectioneaza circular diafragma in jurul bordajului costal, dupa care se extrag si se prezinta spre examinare cordul, pulmonul si traheea.