INDUSTRIA ALIMENTARA - CONDUCEREA SI CONTROLUL PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSELOR ZAHAROASE: HALVAUA

 

INDUSTRIA ALIMENTARA

TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

 

CUPRINS:

1. Tema

2. Argument tehnologic

3. Cap. I:Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea halvalei

A.Materii prime

B.Materii auxiliare

Cap. II: Tehnologia de obtinere a halvalei

A.Schema tehnologica de fabricarea halvalei

B.Descrierea operatiilor din schema tehnologica de obtinerea halvalei

C.Reguli de P.M. si P.S.I. folosite la obtinerea produselor zaharoase: halvaua

Cap. III:Controlul calitatii materiilor prime, auxiliare folosite la obtinerea produsului si a halvalei

-caracteristici organoleptice

-caracteristici fizico-chimice

-caracteristici microbiologice

Cap. IV. Analize de laborator

4. Bibliografie

5. Anexe

ARGUMENT TEHNOLOGIC

Halvaua reprezinta un amestec omogen format dintr-o masa de caramel batuta ca o spuma consistenta si o pasta din seminte oleaginoase prajite si macinate in prealabil. Are o structura specifica fibroasa deoarece masa de caramel este distribuita sub forma de fire intinse.

Halvaua veritabila se obtine din seminte de susan, insa cel mai adesea sunt inlocuite cu miez de seminte de floarea soarelui.

Se fabrica urmatoarele sortimente: halva simpla, halva desert si halva cu adaosuri (cu cacao, cu nuci, cu fructe, cu alune, cu ciocolata in masa, cu invelis in ciocolata) .

Materialele de adaos sunt: fructe zaharate, pudra de cacao, nuci, migdale, arahide, cafea etc.

Continutul acestora poate oscila intre 3 si 5 % fata de masa produsului.

Pudra de cacao confera prin prelucrare un amestec 'marmorat' in sectiune, putand fi glazurata si cu masa din cuvertura de ciocolata.

Fabricarea halvalei din seminte de floarea soarelui se face dupa schema prezentata in figura 00000 si cuprinde urmatoarele etape principale:

Ø     prepararea tahanului - pasta din miez prajit si macinat fin

Ø     prepararea halvitei - masa de caramel amestecata si batuta cu spuma de ciuin

Ø     prelucrarea mesei de halva - obtinerea structurii fibroase caracteristice

Halvaua este un produs zaharos oriental rezultat din amestecarea in cantitati aproximative egale a pastei de seminte de floarea soarelui, sau susan (decojit, prajit si macinat), cu o masa de halvita. Halvaua poate fi imbogatita cu miez de nuca, alune, ciocolata sau fructe zaharisite dupa sortiment si mai contine sirop de zahar, glucoza si pudra de cacao.

Halvaua este un aliment tipic de post, dar are multe calorii, fiind un produs vegetal. 100 gr. de halva ofera organismului 500 calorii.

Halvaua are o compozitie chimica complexa si o valoare nutritiva superioara multor produse zaharoase si o valoare biologica ridicata.

Pentru fabricarea halvalei se folosesc doua semifabricate halvita si tahanul.

Halvaua se produce in cantitate mare si se consuma in cantitati insemnate in zona Orientului Apropiat.

Halvaua este indicata persoanelor care depun eforturi fizice insemnate pentru ca se digera usor, se alimenteaza usor si ridica glicemia sangelui.

CAP.I: MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA HALVALEI

A) Materii prime:

*Semintele de floarea soarelui trebuie sa fie bine coapte, sanatoase, intregi, neatacate de boli sau daunatori si fara impuritati si de calitate

*Zaharul trebuie sa fie alb lucios, uscat, nelipicios cu cristale uniforme solubil in apa, fara gust si miros strain.Zaharul la obtinerea halvalei este materia prima principala.

*Glucoza - se utilizeaza sub foma de sirop (contine 30-42 % glucoza), este un lichid vascos, incolor sau galbui, transparent, fara miros, dulceag la gust.

Glucoza se intrebuinteaza ca materie prima principala la fabricarea halvalei.

*Ciuinul este o planta perena de la care se foloseste radacina sub forma de bucati uscate, lungi de 15-20 cm. Se utilizeaza in industria produselor zaharoase, la fabrica-rea halvitei sub forma unei solutii, numita extract de ciuin, dar se intrebuinteaza in cantitate mica pentru ca e toxica pentru organism (contine saponina, substanta cu actiune tensioactiva).

*Pudra de cacao - este utilizata ca materie prima principala in industria produselor zaharoase, are aroma fina, culoarea brun roscata.

B) Materii auxiliare

*Susan - e vorba de seminte care contin 43-65 % ulei de calitate, substante proteice, vitamine si este vitalizant si se poate adauga in tahanul sin care se prepara halvaua de susan cu miere.

*Nuca - trebuie sa fie proaspata, de calitate, neatacata de daunatori, are un miez nutritiv, energetic, 705 k cal la 100g nua, bogata in grasimi, saruri minerale si vitamine.

*Alunele - trebuie sa fie proaspete, sanatoase, neatacate de daunatori, de calitate, sunt bogate in grasimi, vitamine si provitamine si saruri minerale si sunt hranitoare, usor de asimilat si sunt nutritive si se pot folosi in loc de nuci la fabricarea halvalei.

*Ciocolata - trebuie sa fie proaspata, sa fie fina si placuta la gust si aroma, are o valoare alimentara ridicata (500-600kj la 100g ciocolata lucioasa).

*Ambalaje de hartie si carton - trebuie sa fie rezistente si sa protejeze halvaua de umiditate, de temperaturi ridicate si de oxidare si sa fie de calitate.

CAP.II: TEHNOLOGIA DE OBTINERE A HALVALEI

A) Schema tehnologica de fabricare a halvalei: Anexa . nr. 1

B) Descrierea operatiilor din schema tehnologica de obtinere a halvalei:

Pregatire seminte oleaginoase - semintele oleaginoase trebuie sa fie bine coapte, sanatoase, intregi, neatacate de boli sau daunatori.

Se elimina impuritatile din seminte. Se admite un % de impuritati din 0,7-1,2 %.

Curatire finala - impuritatile ramase se indeparteaza prin curatire cu vibroaspirator. Se admit impuritati 0,3 % (max).

Decojire si separare coji - se detaseaza coaja si se separa de miez. Restul de coaja ramas este de 2-8 % (max), iar pierderile de ulei in coaja sunt de 1,6 %.

Spalare miez - miezul se spala pentru indepartare pielite. Restul de coaja este de 3 % max.

Uscare miez - se indeparteaza surplusul de umiditate. din miez

se pregateste operatia de prajire

- umiditatea initiala este de 40-60 %

umiditatea finala este de 30 %

Prajire miez - consta in reducere umiditate si au loc transformari fizico-chimice si biochimice

umiditatea finala a produsului este de 1-2 %

- temperatura finala a produsului este de 90-120 ◦C

- se modifica gustul, mirosul si culoarea miezului

- temperatura agentului termic este de 130-150 ◦C

Racire miez - se evita pierderile de ulei

- temperatura de racire este de 60-65 ◦C, iar umiditatea este de 1,5-2 %

Macinare miez - la macinare se rupe tesutul celular si se elibereaza uleiul din miez cu obtinerea tamburului care are temperatura de 45-90◦ C si umiditatea de 1,2 %, restul de coji maxim e de 0,3-1 %, iar grasimile de 48-55 %.

Preparare sirop de zahar - se solubilizeaza zaharul in apa fiind in raport de 3:1, la temperatura = 108-110 g◦ C.Raportul intre zahar si glucoza este de 1:1, temperatura de fierbere este de 114-116 ◦C, iar substanta uscata de 85 %.

Obtinere masa caramel - prin fierbere se elimina excesul de apa si se concentreaza siropul obtinandu-se caramelul. Temperatura finala este de 125-132 ◦C, iar presiunea de 8-10 bari, substanta uscata de 95 %, iar subs-tantele prelucratoare de 32-34 %.

Obtinere halvita - se realizeaza prin omogenizare masa de cara-mel cu extract de ciuin 2 % si apoi se concentreaza la temperatura = 105-110 ◦C timp de 15-20 minute.Halvita are densitate de 41 kg/dm 3, iar temperatura finala e de 70-80 ◦ C.

Framantare halvita - se omogenizeaza halvita cu tahan 40/60 pentru obtinere structura fibroasa, timp de 7-8 minute.

Faze - I -t=75-80 grade C

- II -t=70-60 grade C

- III -t=60 grade C

Turnare in forme - realizat la temperatura de 50-65 ◦C.

Racirea - se recupereaza excesul de grasimi la temperatura de 10-12 ◦C, timp de 48-72 ore, iar umiditatea relativa a aerului este de 75 %.

Ambalare - in ambalaje de hartie si carton pentru asigurare, conservare si pentru protectie mecanica la depozitare si transport (t=18-20 ◦ C).

Halvaua are - temperatura=45-50 ◦ C si umiditate de 4%.

C) Reguli de PM si PSI folosite la fabricarea produselor zaharoase: halvaua

Pentru fabricarea produselor zaharoase (halva) de calitate se impune respectarea normelor de igiena pentru a nu contamina produsele zaharoase cu microorganisme.

Materii prime variate folosite la fabricarea halvalei trebuie depozitate si manipulate in conditii igenice si trebuie sa fie proaspete.

Se acorda o atentie deosebita prevenirii atacului cu depreciatori (insecte, rozatoare) a depozitelor din sectiile unitatii care fabrica halva.

Utilajele folosite in tehnologia de fabricare a halvalei, trebuie curatate, spalate, clatite dupa fiecare intrebuintare.

Igienizarea utilajelor se face prin spalare cu apa calda si detergenti, clatire cu apa fierbinte (80-90◦ C), dezinfectie o noua clatire cu apa fierbinte si uscare.

Se impun norme de igiena pentru angajati la locul de munca - controlul medical periodic.

- respectare indicatii medicale

- spalatul pe maini ori de cate ori este necesar

- purtare echipament de protectie pe toata durata muncii

- intretinerea in conditii bune a echipamentului de protectie

- purtare unghii curate si taiate scurt

- mentinerea in perfecta stare de curatenie a corpului

- intretinerea igienica a mainilor, parului, pielii, gurii si nasului.

Se impune stabilirea de reguli de igiena referitoare la calitatea materiei prime, conditii de prelucrare, ambalare, depozitare produs, transport si comercializarea lui la consumator.

Se impun luarea de masuri de prevenire si stingere a incendiilor (PSI). Fiecare fabrica este dotata cu mijloace impotriva incendiilor:

- stingatoare (extintoare)

- galeti, lopeti, lada cu nisip, paturi, furtunuri

Sunt verificate inainte de inceperea lucrului instalatiile care functioneaza cu gaz pentru a nu se incarca atmosfera din incaperile de lucru cu gaze inflamabile, toxice.

La terminarea lucrului se verifica daca sunt inchise ventilele, instalatiile de gaza, robinetele de apa, becurile de gaze, lampile de spirt, incalzitoarele electrice, flacoanele, borcanele cu reactivi sau substantele reactive.

CAP.III: CONTROLUL CALITATII MATERIILOR PRIME, AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA PRODUSULUI SI A HALVALEI

A. Caracteristici organoleptice

a.) Seminte de floarea soarelui:

Aspectul: - proba se intinde intr-un strat cat mai uniform pe o suprafata plana; semintele se analizeaza vizual; ele trebuie sa fie dezvoltate normal, sanatoase, ajunse la maturitate.

Culoarea: - se observa la lumina zilei; trebuie sa fie caracteristica. Nu se accepta modificari de culoare datorita umectarii, incingerii, mucegairii.

Mirosul: - se iau intre palme 100 g seminte, se incalzesc prin frecare intre palme si se inspira imediat. Nu se accepta mirosuri straine, de ranced, de mucegai.

Gustul: - trebuie sa fie caracteristic fara gusturi straine.

b.) Zaharul: - din punct de vedere organoleptic, zaharul se examineaza in ceea ce priveste aspectul, culoarea, mirosul, gustul, solubilitatea si gustul.

Aspectul: - pentru zaharul tos de calitate superioara (calitatea I) trebuie sa fie sub forma de cristale uniforme, uscate, nelipicioase si fara aglomerari.

Culoarea: - trebuie sa fie alba lucioasa.

Mirosul: - trebuie sa fie specific, fara mirosuri straine. Determinarea mirosului se realizeaza prin punerea zaharului intr-un borcan curat, perfect uscat care se poate inchide etans cu dop sleguit. Zaharul se pastreaza la o ora apoi se determina mirosul imediat dupa deschiderea borcanului.

Gustul: - trebuie sa fie dulce, specific, fara gusturi straine.

Solubilitatea: - solutia de 10 % trebuie sa fie clara, fara sediment si fara miros.

Puritatea: - la zaharul tos se admit maximum 3 mg impuritati metalice la 1 kg produs; dimensiunea cea mai mare a particulelor metalice sa nu depaseasca 0,3 mm.

c.) Glucoza:- se regaseste la Anexe nr 2.

d.) Nuca de calitate I si II, cu miez moale nelipicios, nesfaramicios, cu gust placut, nu amar sau acru, culoare galben deschis, lipsit de impuritati, mucegai si au consistenta buna.

e.) Ciocolata:

Aspect: - exterior (la 16-18 ◦C): suprafata lucioasa, nestratificata, fara pete si bule de aer.

- in sectiune: masa omogena, mata in ruptura, cu structura uniforma, fara bule de aer.

Culoarea: - maro deschis pana la maro inchis, in functie de tipul ciocolatei, uniforma pe toata suprafata.

Consistenta: - (la 16-18 ◦C), tare, casanta la rupere.

Miros si gust: - placut, aromat, caracteristic tipului de ciocolata, fara senzatie de asprire la gust.

f.) Halva:- se regaseste la Anexa nr 3.

B.) Caracteristici fizico-chimice

1.) Seminte de floarea soarelui:

- corpuri straine - maxim 4 %

- masa hectolitrica = 40-42 kg

- umiditate maxim 11 %

2.) Zahar:-se regaseste la Anexa nr 4.

3.) Nuca:-se regaseste la Anexa nr.5

4.) Ciocolata:-se regaseste la Anexa nr.6

5.) Halva:

- umiditate maxim 4 %

- procent de zahar - zahar direct reducator 20-25 %
- zahar total 35-43 %

- grasime maxim 32 %

- cenusa totala maxim 2 %

C.) Caracteristici microbiologice

Halvaua trebuie sa fie lipsita de germeni patogeni (bacterii, mucegaiuri, drojdii) pentru a nu fi contaminata si scoasa din consum.

CAP.IV: ANALIZE DE LABORATOR

DETERMINARE CONTINUT DE GRASIME DIN HALVA

Determinarea grasimii - metoda Linder:

Principiu: se face dezagregarea probei de analizat cu H2 SO4 urmata de extractia cu solvent si cantarirea grasimii extrase dintr-un volum determinat cu eter grasime.

Reactivi - solutie alcoolica H2SO4, alcool etilic, eter de petrol.

Mod de lucru - intr-un pahar conic cu dop rodat de 200-300 ml se cantaresc 1-5 g produs in functie de continutul acestuia in grasime.In prealabil proba e omogenizata prin mojarare.Peste aceste probe se adauga din solutia alcoolica de H2 SO4. Paharul descoperit se pune in etuva la 105 ◦C, 20 minu-te.Dupa racire se adauga 50 ml eter de petrol si astupand paharul se agita bine.Din cand in cand se scoate dopul pentru egalarea presiunii. Se lasa pentru extractie 30 minute, agitand continutul din cand in cand. Se lasa in repaos cateva minute pentru repararea stratului de eter-grasime, ce trebuie sa fie limpede, se adauga apa pana aproape de gura paharului dupa care se lasa din nou un timp pentru a se separa stratul de eter-grasime complet. Din acest strat se iau 25 ml care se trec intr-un balon cotat, tratat in prealabil.Solventul se evapora complet pe baia de apa, iar grasimea se usuca la 105 º C, 10 minute.Dupa racire se cantareste la balanta analitica pentru a determina cantitatea de grasime separata ce se raporteaza la proba supusa analizei.

Calcul:

unde:

A - volum eter de petrol, ml;

a - volumul de eter de petrol evaporat, ml;

B - cantitatea de petrol luat in analiza.

BIBLIOGRAFIE:

1.) Barariu I. si colaboratorii - Materii prime si materiale folosite in industria alimentara - Manual pentru calsa a IX-a, liceu cu profil de industria alimentara si scoli profesionale anul I, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1995.

2.) www.google.com - produse zaharoase

3.) Gheorghe L. si colaboratorii - Vindecare si purificare prin alimentatie si post, volumul 2, Editura Kamala, Brasov, 2000.

ANEXE:

Anexa nr.1:Schema tehnologica de fabricare a halvalei:

Anexa nr 2:Caracteristici organoleptice ale glucozei:

Anexa nr.3: Caracteristici organoleptice la halva:

Anexa nr.4:Caracteristici fizico-chimice ale zaharului:

Anexa nr.5:Caracteristici fizico-chimice la nuca:

Anexa nr.6:Caracteristici fizico-chimice ale ciocolatei: