Maturarea branzeturilor

Tema de casa

Maturarea branzeturilor

Dupa terminarea fazei de sarare, branza trece la fermentare (maturare), ultima etapa a procesului tehnologic de fabricatie. Branza cruda sufera acum o serie de transformari, care ii modifica atat aspectul si proprietatile organoleptice, cat si compozitia chimica, definitivindu-se acele caracteristici de gust si aroma specifice sortimentului ce urmeaza a fi obtinut.

1. Procesul de maturare

Maturarea este un proces complex, ca rezultat al actiunii atat a enzimelor existente in lapte si cheag, cat si a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvolta spontan in lapte sau sunt insamintate prin folosirea de culturi pure si maiele.

La maturarea branzeturilor, rolul important revine bacteriilor lactice. La branzeturile tari intervin de asemenea bacteriile propionice, iar la branzeturile moi un rol deosebit il are microflora aeroba (bacteriile rosului, drojidiile si specii de mucegai). Astfel, branzeturile tari si semitari matureaza in intreaga masa, pe cand la branzeturile moi, cu forme mai mici, maturarea decurge de la exterior catre interior.

In procesul de maturare pasta de branza la inceput alba-portelanoasa, sfarimicioasa si cu gust insipid, devirie alba-galbuie, elastica onctuoasa, cu gust si aroma specifice fiecarui sortiment. Modificarile care au loc in timpul maturarii se desfasoara intr-o anumita ordine si se fac pe seama principalelor componente din lapte : lactoza, substante proteice si grasimi.

Sub raport tehnologic, in procesul de maturare se deosebesc trei faze :

- Prematurarea (fermentarea preliminara) caracterizata printr-o acidifiere a pastei de branza, sub actiunea in special a streptococilor lactici. In aceasta faza incepe si o slaba descompunere a cazeinei cu formare de peptone. La branzeturile semitari incepe si actiunea de formare a gaurilor specifice.

- Maturarea propriu-zisa (fermentarea principala) determinata
principal de lactobacili, care actioneaza in mai mica masura acidifiant. In aceasta faza are loc o intensa actiune proteolitica si substantele proteice sunt descompuse in polipeptide si aminoacizi, ajungandu-se uneori chiar pana la formare de amoniac. Incepe de asemenea, producerea substantelor de aroma. La branzeturile cu pasta tare se formeaza ,,ochiurile' care determina desenul caracteristic.

- Maturarea finala (fermentarea finala), in care se continua actiunea microflorei lactice, dar intervin si celelalte microorganisme specifice. In aceasta faza se definitiveaza in principal gustul si aroma produsului.

Principalele transformari care au loc in timpul maturarii branzeturilor sunt urmatoarele :

Descompunerea lactozei se face printr-o fermentatie lactica, transformandu-se in acid lactic.

Fermentatia lactica incepe de fapt imediat dupa adaugarea culturilor lactice si a cheagului si procesul continua in cursul fazelor urmatoare de fabricate : prelucrarea coagulului, presare si sarare.

Procesul de transformare a lactozei se evidentiaza in primul rand prin modificarea pH-ului. In timpul prelucrarii la cazan, a presarii si sararii branzei, pH-ul scade, fapt constatat si la inceputul maturarii, pH-ul nu trebuie sa atinga valori prea mici, deoarece branza se acreste, consistent pastei devine tare, sfarimicioasa si maturarea se face neuniform, de la suprafata spre centru. Pentru ca maturarea sa decurga in conditii normale, pH-ul nu trebuie scada mult sub 5 in cazul branzeturilor moi si la cele cu mucegaiuri, iar in cazul branzeturilor cu incalzire a doua la temperal ridicate, este necesar ca pH-ul sa fie chiar peste 5. Se impune si ca pH-ul sa nu depaseasca in orice caz valoarea de 5,3, deoarce atunci maturarea ar decurge prea repede si proteoliza accelerata a cazeinei duce la aparitia unor produsi cu gust neplacut. Gustul aroma tipice, expresive a branzei, sunt asigurate daca pH se aproprie de limita inferioara la inceputul maturarii.

Rolul acidului lactic format la inceputul maturarii este foarte important :

- acidul lactic regleaza dezvoltarea microorganismelor prezente in branza: inhiba microflora de putrefactie si producatoare gaze, favorizand dezvoltarea microorganismelor consumatoare acizi ;

- acidul lactic influenteaza structura si consistenta pastei:
rezulta o pasta fina, moale, de culoare galbuie cand continutul
acid este potrivit, corespunzator cu sortimentul de branza. Pasta
un continut insuficient de acid este tare, cauciucoasa, alba, iar daca
este prea acida, este tot alba, dar sfarimicioasa ;

- acidul lactic este un component de aroma, direct sau prin
substantele care pot lua nastere din transformarea lactatilor.

Durata procesului de descompunere a lactozei este in functie de speciile de bacterii lactice, de temperatura si de gradul de prelucrare a coagulului.

In cazul branzeturilor cu pasta tare, transformarea lactozei acid lactic se petrece rapid, deoarece in urma incalzirii a doua a presarii, coagulul retine mai putin zer, deci contine mai putina lactoza. Acidul lactic care rezulta este in cantitate mica si este fix sub forma de lactat de calciu, iar paracazeina ramasa libera, hidrateaza in urma efectului sararii si devine apta pentru separat.

La branzeturile semitari, cantitatea de lactoza prezenta este ceva mai mare, deci rezulta mai mult acid lactic, care este transformat partial in lactat de calciu, iar restul se leaga de o parte de paracazeina, formand monolactatul de paracazeina solubil in saramura.

In cazul branzeturilor moi, cantitatea de lactoza este mare transformarea are loc lent. Se formeaza acid lactic mai mult poate lega in mai mare masura paracazeina, rezultand dilactat de paracazeina insolubila in sare ; ca urmare, miezul branzei este alb si devine sfaramicios.

Descompunerea grasimii - lipoliza conduce la formarea de glicerina si aparitia de acizi grasi liberi, care ulterior pot suferi diferite transformari rezultand produsi cetonici .

Hidroliza grasimii poate avea loc sub actiunea lipazelor prezente in lapte si faptul ca aceste enzime sunt distruse prin pasteurizare explica de ce din lapte pasteurizat nu se pot obtine branzeturi cu aroma intensa, ca in cazul folosiri laptelui nepasteurizat.

Descompunerea grasimilor nu este un proces caracteristic pentru toate branzeturile, la majoritatea avand loc intr-o masura neinsemnata. Procesul este insa caracteristic branzeturilor fermentate cu mucegai (interior sau exterior), unde enzimele secretate de culturile folosite determina o descompunere inaintata.

Lipoliza nu produce modificari importante in structura pastei, dar are rol insemnat in formarea gustului si aromei. In cazul branzeturilor, prezenta acizilor grasi liberi nu are ca rezultat defectul de ranced, ca in cazul untului, ci un gust picant. Acizii grasi liberi care se formeaza, desi in cantitate redusa, imprima un gust si un miros caracteristic mai ales la branzeturile moi, cand la maturare participa si mucegaiurile si rezulta produsi cetonici.

Descompunerea lactatilor se face printr-o fermentatie propionica rezultand o serie de produsi. Fermentatia propionica este caracteristica branzeturilor tari, dar poate avea loc si la branzeturile semitari. In branzeturile moi bacteriile propionice nu se pot dezvolta, deoarece sunt sensibile la aciditatea care este mai crescuta.

Prin descompunerea lactatilor rezulta bioxid de carbon care conduce la formarea in branza a ,,ochiurilor', realizand desenul caracteristic la branzeturile tip Emmental (svainer). Faptul ca aceasta fermentatie propionica are loc cand pasta branzei are un oarecare grad de maturare, fiind elastica face posibila degajarea lenta a bioxidului de carbon format incat ,,ochiurile' sunt mari si cu forme regulate.

Fermentatia propionica are rol si in formarea gustului caracteristic acestor branzeturi, acidul propionic fiind unul din factorii de aroma.

Descompunerea substantelor proteice reprezinta procesul de baza in maturare. In principal are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se descompune treptat in substante mai simple si mai solubile.

Proteoliza este determinate de enzimele proteolitice din cheag sau de cele secretate de microorganisme (lactobacili si mucegaiuri).

In branzeturile tari, descompunerea substantelor proteice se datoreste numai ac tiunii bacteriilor lactice, deoarece in urma celei de a doua incalziri, activitatea cheagului este oprita. In acest caz, este caracteristic o hidroliza partiala cu formare de peptone si polipeptide.

La branzeturile semitari, alaturi de enzimele secretate de bacteriile lactice actioneaza si cheagul, iar in unele cazuri contribuie si microflora de suprafata a cojii.

La branzeturile moi maturate, descompunerea substantelor proteice este in primul rand rezultatul activitatii microflorei de suprafata, ceea ce explica si modul in care decurge maturarea de la exterior spre centru. In acest caz, are loc o proteoliza mai profunda, descompunerea mergand pana la formarea aminoacizilor, aminelor si chiar a amoniacului.

Si in cazul descompunerii substantelor proteice, se evidentiaza o modificare a pH, in sensul ca el creste tinzand spre neutralitate, pe masura ce procesul de maturare avanseaza. In functie de sortimentul de branza cu un anumit grad de maturare, pH-ul final este de 5,5 - 5,7 pentru branzeturile cu pasta tare, 5,8 - 6,6 pentru branzeturile cu mucegai si 6,9 - 7,2 pentru branzeturile cu pasta moale.

Ca urmare a proteolizei cazeinei, se modifica consistenta pastei de branza, care devine mai moale, onctuoasa, dand impresia ca este mai grasa. Modificandu-se structura fizica a pastei branzeturilor, creste capacitatea ei de a retine apa si astfel reducerea umiditatii din branza este franata.

Gradul de maturare. Stadiul de maturare al branzeturilor poate fi caracterizat prin pH-ul pastei, dar mai corect prin continutul de azot solubil raportat la continutul de azot total al branzei.

Acest raport creste continuu in timpul maturarii (prematurare, maturare propriu-zisa si maturare finala), ramanand intre anumite limite specifice sortimentului de branza respectiv.

In cazul cand valoarea acestui raport depaseste limita admisa, avem de a face cu o supramaturare a produsului.

2. Modificari calitative in timpul maturarii branzeturilor

In urma maturarii, branzeturile isi modifica anumite caracteristici, definitivindu-se sortimentul respectiv.

Reducerea umiditatii are loc corespunzator duratei si conditiilor de temperatura si umiditate din incaperile de maturare. Totodata, se definitiveaza si coaja branzeturilor, caracteristica fiecarui sortiment : groasa, subtire, tare, cu mucilagiu sau cu mucegai la exterior.

Schimbarea consistentei branzei constitute principala modificare, rezultat al maturarii. Dupa presare, branzeturile prezinta, in general, o consistenta compacta, cauciucoasa, din cauza structurii substantelor proteice intr-un mediu slab acid. In cazul unei supraacidulari pasta are chiar un caracter sfaramicios.

Sub actiunea enzimelor proteolitice care hidrolizeaza cazeina si in urma descompunerii acidului lactic, pasta branzei pierde din elasticitate si devine mai plastica, mai frageda.

Formarea desenului caracteristic la branzeturi este datorita producerii si acumularii bioxidului de carbon. Asa-numitele ,,ochiuri de fermentatie' se formeaza lent, incat nu apar la inceputul maturatiei. Intai, bioxidul de carbon format, fiind solubil in apa, satureaza intreaga masa de branza si numai cand s-a ajuns la o suprasaturatie, apar bulele de gaz cu o repartizare uniforma. La inceput, bulele sunt mici, dar se maresc treptat, caci gazul difuzeaza in aceste goluri unde presiunea este mai mica.

In cazul unor fermentatii anormale, produse de bacterii coliforme sau butirice, se formeaza ochiuri mai mici si mai numeroase care apar la locul de formare, deoarece sunt datorate hidrogenului care nu este solubil in apa si nu poate satura pasta de branza.

Formarea ,,ochiurilor' este caracteristica branzeturilor tari tip Emmental (svaiter), fiind influentata de mai multi factori : temperatura, pH, consistenta pastei, continutul de sare.

- temperatura mai ridicata favorizeaza pana la un punct producerea unor ochiuri mai mari, dar acestea se pot distruge ulterior ;

- pH-ul optim de formare a desenului este in jur de 6,8, care creeaza conditiile necesare pentru bacteriile propionice ;

- daca pH-ul scade, dezvoltarea microflorei este inhibata, se formeaza ochiuri mai mici sau branza ramane fara ochiuri (oarba) ;

- consistenta miezului influenteaza aspectul desenului ;

- ochiurile mai mari se formeaza numai in cazul unei paste suficient de plastica, iar daca miezul este rigid in locul ochiurilor apar crapaturi. Tot astfel, daca pasta nu este omogena, ca urmare a unei prelucrari gresite a boabelor de coagul, se obtin ochiuri neregulate ;

- continutul de sare crescut poate inhiba dezvoltarea bacteriilor producatoare de gaze, explicand de ce langa coaja desenul lipseste sau se formeaza ochiuri foarte mici.

Pentru a urmari formarea desenului, in timpul maturarii, se face periodic un control luand probe din loturile de branza cu ajutorul sondei. Acest procedeu prezinta insa dezavantajul ca in locul sondart conditiile de maturare sunt modificate, bioxidul de carbon se degaja mai ales in aceste gauri formate, pe care le mareste, producand rupturi in pasta branzei. De asemenea, exista pericolul unei infectari cu mucegaiuri in locul de sondare.

Un procedeu modern realizeaza acest control prin efectuarea unor radiografii ale bucatilor de branza in cursul maturarii. Prin interpretarea imaginilor radiografice se poate urmari procesul de formare a ochiurilor de fermentatie, aprecierea numarului si diametrul acestora, pentru a determina momentul realizarii desenului dorit, cand branzeiturile pot fi trecute in incaperile mai reci.

Formarea substantelor de gust si aroma are loc in faza finala a maturarii.

Acidul lactic imprima in general branzeturilor un gust acrisor, placut, cand este in cantitate mica. In branzeturile tari si semitari, gustul acrisor dispare treptat in urma descompunerii acidului lactic si se inlocuieste cu un gust asemanator cu cel al miezului de nuca.

Alaturi de acidul lactic se pune in evidenta si formarea altor substante de aroma, ca : diacetil, acetoina, butilenglicol etc.

Sarea, de asemenea, joaca un rol considerabil, favorizand punerea in evidenta individuala a diferitelor substante de gust si aroma.

Grasimea, in special la branzeturile grase unde se gaseste in cantitate mai mare, contribuie la punerea in evidenta a substantelor de gust si aroma prin faptul ca afineaza pasta branzeturilor si are efect de emulsionare. Grasimea contribuie insa direct la formarea aromei prin produsii de descompunere : acizi cetonici si cetone, la branzeturile cu mucegai.

Produsii de hidroliza ai proteinelor influenteaza gustul si aroma branzeturilor, cu atat mai intens cu cat a avut loc o descompunere mai inaintata. In cazul branzeturilor puternic maturate, in special la branzeturile cu flora bacteriana pe coaja, la formarea gustului si aromei caracteristice contribuie prezenta aminelor si amoniacului.

Gustul si aroma branzeturilor nu depinde numai de prezenta unor anumiti componenti, care se formeaza prin maturare, ci este necesar un ,,amestec echilibrat' de diferite substante care rezulta din transformarea cazeinei, lactozei si grasimii din branza. Modificarea compozitiei acestui amestec, printr-o maturare gresita, provoaca aparitia gusturilor anormale la diferitele sortimente de branzeturi.

3. Conditiile de temperatura, umiditate si ventilatie in incaperile de maturare

In incaperile de maturare branzeturile sunt asezate pe stelaje fixe sau mobile.

Stelajele fixe sunt confectionate din lemn de rasinoase, din prefabricate de beton, din metal (fier vopsit, otel inoxidabil, aluminiu) sau material plastic. Pe stelaje sunt fixate polite - scanduri   mobile din lemn de rasinoase, pe care sunt asezate bucatile de branza. Distanta dintre rafturi variaza in functie de sortirnentul de branza. In general, distanta este de 1520 cm la branzeturile moi si de 3540 cm la branzeturile semitari si tari, pentru a permite o circulatie usoara a aerului.

Dimensiunile incaperilor de maturare depind de inaltimea stelajelor, de modul de tratare a branzeturilor, de mecanizarea unor faze ale procesului de ingrijire, precum si de capacitatea de productie.

Stelajele mobile se deplaseaza pe rotile, permitand utilizarea mai rationala a spatiului de maturare. Se mai pot folosi, pentru anumite branzeturi moi, supraetajarea unor rame metalice sub forma de stelaje. Deplasarea acestor rame se face cu ajutorul unor carucioare-elevatoare.

In spatiile de maturare trebuie asigurata o anumita temperatura si umiditate relativa a aerului specifice fiecarui sortiment de branzeturi.

Temperatura are un rol foarte important in reglarea procesului de maturare a branzeturilor : o temperatura ridicata favorizeaza inmultirea si activitatea microorganismelor, iar scaderea temperaturii, dimpotriva, franeaza dezvoltarea lor, intarziind prin aceasta maturarea. In general, maturarea se face la temperaturi cuprinse intre 10-20C. Unele sortimente de branzeturi matureaza in mod tranzitoriu la temperatura peste 20C (branza svaiter), altele obtin gustul si aroma caracteristica la o temperatura sub 10C (branza Roquefort, branza italiana).

Principalele procese fermentative la majoritatea branzeturilor decurg in incaperi cu temperatura de 1520C pentru branzeturile de format mic si de 2026C pentru branzeturile de format mare. Din incaperile de maturare calde, unde branzeturile obtin desenul dorit, si incep sa se formeze consistenta, gustul si aroma specifica, sunt trecute apoi in incaperi reci, cu temperatura de 1014C, unde se continua si definitiveaza procesul de maturare. Din aceste incaperi, in momentul terminarii procesului de maturare, branzeturile sunt trecute in depozite frigorifice unde se pastreaza pana la darea in consum, la o temperatura care nu trebuie sa scada sub -3⁰C.

La fabricile cu capacitate mare de productie, temperatura si umiditatea relativa a aerului sunt conditionate cu ajutorul instalatiilor speciale.

Sistemul de incalzire sub pardoseala cu ajutorul unor tuburi incalzite este recomandabil, asigurand o repartizare cat mai uniforma a caldurii in intreaga incapere si posibilitati de mentinere a gradului de umiditate a aerului dorit.

Sistemele de racire a aerului pot fi simple racitoare de perete sau o instalatie de conditionare intr-o incapere anexa cu un spatiu redus, unde aerul este racit inanite de a fi suflat prin canale de aer in interiorul incaperilor de maturare. Unele fabrici adopta pentru racire un sisitem mixt si foiosesc dupa caz : instalatie frigorifera cand necesarul de frig este ridicat (la incarcarea camerei, ventilatie mai mare) sau numai serpentinele de racire in regim normal.

Sistemul de racire cu ajutorul racitoarelor poate fi realizat prin fixarea serpentinelor la tavan sau de-a lungul peretilor. Pentru salile mai mari de maturare este necesar plasarea racitoarelor pe tavan pentru a realiza o racire uniforma a incaperii. Deoarece sistemul cu serpentine prezinta dezavantajul condensarii apei pe aceste elements de racire, se prevad dispozitive care sa impiedice picurarea apei de condensare pe suprafata brinzeturilor.

Umiditatea relativa a aerului are o influenta deosebita asupra calitatii si indicilor economici ai produsului.

umiditate crescuta este necesara, de exemplu, pentru a asigura dezvoltarea mucegaiurilor specifice pe coaja sau in interiorul branzei, determinand calitatea si caracteristicile unor sortimente de branzeturi (Camembert, Brie, Bucegi). In acelasi timp, efectul poate fi contrar cand microflora straina, drojdii si mucegaiuri nedorite se dezvolta pe suprafata branzeturilor producand deprecieri calitative, la majoritatea sortimentelor de branzeturi.

In cazul unei umiditati reduse, in incaperile de maturare, se produce o deshidratare prea intensa a branzei, ceea ce determina pierderi in greutate foarte mari.

In prima faza de maturare, umiditatea trebuie sa fie mai ridicata ca sa usureze patrunderea sarii in interior, pentru o sarare uniforma.

In general, in perioada de maturare propriu-zisa, umiditatea trebuie sa fie mai redusa pentru a impiedica dezvoltarea mucegaiurilor, mucilagiilor la suprafata branzei.

Reglarea umiditatii relative a aerului constituie o problema practica destul de complexa, din cauza numarului mare de factori care o influenteaza.

Reglarea umiditatii, in cazul unitatilor mici de productie, se poate face prin mijloace simple. Astfel, o crestere a umiditatii in incaperile de maturare se poate obtine prin : stropirea pardoselii cu apa fierbinte, asezarea de vase cu apa pe sobe sau pe Revile de incalzire, aburirea incaperii etc. Reducerea umiditatii se poate rea-liza prin presarare cu rumegus sau nisip uscat, aerisire sau incal-zirea incaperii pe o perioada scurta.

Marirea umiditatii relative se poate realiza prin mai multe procedee. dintre care metoda prin pulverizare este cea mai des folosita. Pulverizarea apei poate fi aplicata in curentul de aer inainte de distributia acestuia in incapere sau, mai simplu, pulverizarea apei direct in aerul din incapere cu ajutorul umidificatoarelor. Umidificatoarele se plaseaza in diferite puncte ale incaperii (la partea superioara a acesteia), putind fi mobile sau fixe.

Ventilafia mcaperilor de maturare se cere aslgurata in acelasi timp cu umiditatea ; trebuie sa se asigure o ventilate corespunzaroare care sa permita premenirea aerului zilnic si, in anumite cazuri, chiar de 3-4 ori pe zi. In acest scop se foloseste ventilatia naturala sau cea artificiala. Indiferent de sistemul adoptat, este important ca aerul sa nu intre in incaperea de maturare pentru a preveni diferentele mari de temperatura intre aerul din interior si cel de afara.

Ventilatia activa este necesara in cazul cand se urmareste zvantarea branzeturilor, mai ales dupa scoaterea din saramura. O ventilatie mai redusa este recomandabila in cazul branzeturilor cu mucegai si cu pasta moale.

Solutia moderna, care asigura reglarea in limitele dorite ale temperaturii, umiditatii si ventilatiei aerutui din incaperile de maturare o ofera sistemul de aer conditional, realizat cu instalatii de climatizare automate.

4. Tratarea branzeturilor in timpui maturarii

Tratarea brinzeturilor in timpui maturarii consta in aplicarea unor ingrijiri speciale, care difera in functie de caracteristicile branzei.

Tratarea suprafetei cu sare, stergerea uscata, razuire. La branzeturile tari, se presara sare, pe suprafata, dupa care se freaca cu peria pentru a favoriza patrunderea sarii in coaje. Periodic, coaja se spala cu apa sarata, iar daca s-a format coaje prea groasa, se razuieste.

Branzeturile semitari se spala cu o saramura de concentratie redusa, apa calduta sau cu apa de var, care favorizeaza formarea unei coji galbene de buna calitate.

In cazul branzeturilor moi cu mucilagiu (Bran), tratarea suprafetei consta in intinderea mucilagiului si eventual spalarea cu saramura.

La branzeturile cu mucegai interior, tip Roquefort, dupa caz, se face o curatare a suprafetei prin razuire.

Spalarea. Sortimentele de branzeturi care matureaza fara actiunea bacteriilor producatoare de culoare rosie (Bacterium linens), in timpui maturarii la anumite intervale, se spala cu apa calduta, indepartindu-se mucilagiul si mucegaiul de suprafata cu o perie cu fire moi. Dupa spalare, branzeturile se asaza pe o margine, ,,pe cant', pentru uscare.

Pentru spalarea branzeturilor, se pot folosi si masini de spalat cu perii, realizindu-se o productivitate mai mare.

Intoarcerea. Una din operative principale de ingrijire o constituie intoarcerea bucatilor de branza de pe o parte pe alta, la anumite intervale de timp, dupa ce s-a facut tratarea lor. Intoarcerea impiedica deformarea bucatilor de branza, asigurind o sarare si maturare uniforma in toata masa.

Intoarcerea branzeturilor se face, de obicei, manual, iar la fabricile cu capacitati mari de productle aceasta operatie se realizeaza mecanizat .

La intoarcere, suprafata bucatii de branza ce vine in contact cu scindura trebuie sa fie uscata, ca si suprafata politei.

Pentru a preveni infectarea cojii, este necesara spalarea rafturilor cu apa fierbinte, frecandu-se bine cu peria de radacini, dezinfectarea lor realizindu-se cu apa de var in care s-a adaugat si clorura de var.

In timpul tratarii se schimba locul branzeturilor pe rafturi si in incaperea de maturare, dupa necesitate. Branzeturile crude se asaza in locurile mai calde ale mcaperii (pe rafturile de sus sau in apropierea elementelor de incalzire), iar pe masura maturarii in locurile mai reci, respectiv pe rafturile de jos.

Printr-un tratament potrivit in timpul maturarii, se poate preveni aparitia unor defecte ale branzei. Astfel, in cazul defectului de balonare, mai ales in perioada calduroasa, branzeturile care prezinta semne de balonare se trece in incaperi cu temperatura mai scazuta, pentru a impiedica accentuarea acestui defect.

Parafinarea si ambalarea in folii din material plastic. In timpul maturarii, branzeturile sufera un proces de deshidratare, greutatea lor scazand treptat. Pentru a evita aceste pierderi in greutate si pentru a reduce manopera operatiei de ingrijire in timpul maturarii la unele sortimente de brinzeturi se aplica la suprafata un strat protector.

Pentru acoperire, se foloseste, de obicei, parafina, amestecuri pe baza de parafina si alte substance sau se face o ambalare in folii din material plastic . Aplicarea acestor tratamente se face de obicei la terminarea procesului de maturare. In cazul folosirii unor arnestecuri de acoperire mai permeabile, s-a incercat aplicarea lor chiar la inceputul maturarii.