BRANZA DE VACA

1.Receptia laptelui

Receptia calitativa

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca laptele la receptie sunt:

sa nu parvina de la animale bolnave

sa aiba aciditatea de masa 20s T

sa nu prezinte miros sau defecte de gust

sa nu aiba o densitate mai mica de 1.028

sa nu aiba un continut mare de impuritati

sa nu depaseasca 10-12s C

La receptia calitativa se va face obligatoriu analiza organoleptica la fiecare bidon iar analiza chimica la intreaga cantitate sau daca este nevoie si pe bidoane (in cazul in care apare posibilitatea ca laptele dintr-un bidon sa fie falsificat)

Analiza organoleptica

aspect: lichid omogen, fara sedimente

culoare: alba cu nuante usor galbui

gust si miros: placut, dulceag caracteristic laptelui proaspat fara gust sau miros strain

culoare la lapte de bivolita:alba

Analiza chimica

se va determina densitatea maxima 19s T

se va determina aciditatea minim 1,029

se va determina continutul de grasime minim 3,2

2.Curatirea laptelui

Curatirea laptelui inainte de pasteurizare este absolut necesara. Aceasta curatire se face prin trecerea laptelui din bidoane prin sita foarte deasa care se gaseste pe un suport la bazinul de receptie a laptelui.

3.Preincalzirea laptelui pentru smantanire

Pentru a obtine o smantanire cat mai buna a laptelui este necesar ca acesta sa fie in prealabil preincalzit la temperaturade 30 - 40 s C, cand datorita scaderii vascozitatii laptelui se realizeaza separarea grasimii in conditii optime.

4. Normalizarea laptelui 2,5 % - 2,8 %

Normalizarea laptelui are ca scop aducerea laptelui la continutul de grasime dorit. In acest scop o anumita cantitate de lapte este supusa smantanirii, iar o alta cantitate este introdusa nesmantanirii in pasteurizator. Atat laptele smantanit cat si cel nesmantanit se amesteca in pasteurizator. Cantitatea de lapte nesmantanit stocat si cantitatea de lapte supus smantanirii se calculeaza dupa metoda patratului. In practica dupa normalizarea prin aceasta meotda este necesar sa se faca o analiza a continutului de grasime si daca este cazul sa se renormalizeze cu o anumita cantiate de smantana.

5. Pasteurizarea laptelui

5.1. Pentru distrugerea microorganismelor pe care le contine laptele crud este necesar ca acesta sa fie pasteurizat. Daca laptele nu corespunde din punct de vedere calitativ nu se poate pasteuriza.

5.2. Temperatura de pasteurizare folosita este cea folosita la pasteurizarea inalta. Aceasta este de 72-73s C timp de 20", dupa care urmeaza racirea.

5.3. Racirea se va face in pasteurizator pana la temperatura    de insamantare de 25-28s C.

6. Insamantarea

Insamantarea se va face in vana de fermentare cu cultura lactica in proportie de 1,5 - 3 %. Culura este formata din bacterii lactice.

7. Fermentarea

Fermentarea are loc in vana de fermentare in cazul unei cantiati mari si in bidoane in cazul unei cantitati mici. Temperatura    de fermentare este de 25-28s C si este asigurata in vana cu pereti dubli, iar bidoanele vor fi depozitate in camera termica. Fermentarea dureaza pana la atingerea unei aciditati de

50-60sT.

8. Prelucrare coagulului

Taierea coagulului se va face in patrate de 8 - 12 cm, dupa care coagulul este lasat in repaos 1 - 1 ore pentru repararea zerului. Dupa separarea coagulului se scoate cu ajutorul sacilor de sedila.

9. Presarea

9.1.Presarea branzei de vaca se face intr-o crireta. Branza de vaci se autopreseaza timp de 2-3 ore. Dupa acest interval daca branza de vaca mai contine zar este necesara o presare usoara.

9.2. Dupa scurgerea zerului branza obtinuta este trecuta prin valturi pentru presare. Presarea are rolul de a obtine o pasta omogena de branza. Dupa presare branza de vaci se va raci la temepratura de 8s C, in vederea ambalarii.

10. Controlul calitatii

10.1. Caracteristicile organoleptice

aspect exterior: masa compacta; suprafata nu trebuie sa fie unsuroasa sau sa aibe aspect de fermentat.

Aspect interior: masa de branza trebuie sa fie pastoasa, fara grunji, moale, untoasa, fina, uniforma

miros si gust: de proaspat, placut, acrisor, specific de fermentatie lactica

10.2. Caracteristicile chimice

aciditatea: maxim 2-20s T

apa: 75 %

grasime

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A BRANZEI DE VACI

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓