Gustul fructelor

Gustul fructelor

Reprezinta ansamblul de senzatii gustative, olfactive si de sensibilitate chimica, percepute in momentul in care fructele se gasesc in cavitatea bucala.

Gustul se exprima prin senzatiile fundamentale : dulce, sarat, acru si amar, cu ajutorul carora se formeaza numeroase combinatii gustative in functie de concentratia substantelor gustative si de persoana care face aprecierea.

Sensibilitatea gustului este influentata de: starea de veghe, foame, sex, varsta, fumat, temperatura si de natura substantei (solida, lichida). Pentru a putea fi gustate, substantele trebuie sa fie solubile sau sa se solubilizeze in timpul masticarii.

Miminum de substanta aflata in stare de solutie intr-un volum de 100 ml apa, care sa dea gust sesizabil este, pentru:

Senzatia de gust este influentata intr-o masura apreciabila de temperatura, de tensiunea superficiala si de totalitatea senzatiilor inregistrate de simturile noastre (pipait, miros etc).

Gustul este o insusire caracteristica pentru fiecare specie si soi si este determinat de continutul fructelor in unii componenti chimici ca: zaharuri, acizi organici, polifenoli s.a. In realizarea gustului, prezinta importanta raportul dintre zaharuri si acizi organici. Astfel, perele apar mai dulci decat merele, cu toate ca in cele mai multe cazuri au un continut mai redus de zahar. Aceasta se datoreaza faptului ca au un continut mai mic in acizi organici si acestia determina ca valoarea raportului zahar: aciditate sa fie mai mare comparativ cu raportul stabilit la mere.