RECOLTAREA FRUCTELOR

Recoltarea reprezinta veriga finala a procesului de productie din cultura plantelor, aceasta influentand asupra calitatii produselor horticole prin momentul si modul executarii ei.

Realizarea recoltarii si valorificarii fructelor in perioadele optime fiecarei specii si soi si in conditii corespunzatoare destinatiei, necesita pe langa cunostintele de specialitate o multitudine de masuri pregatitoare, o planificare foarte realista a fortei de munca, a masinilor si utilajelor si organizare perfecta a fluxului tehnologic.

Pentru organizarea in conditii foarte bune a recoltatului este necesar sa cunoastem nivelul productiei realizate. Evaluarea productiei de fructe se face in perioada din preajma maturarii fructelor, respectiv la inceputul intrarii in parga cand datele calculate pot fi foarte apropiate de productia reala. Diferenta intre productia evaluata in acest moment si cea realizata nu poate sa prezinte abateri mai mari de 10%.

In aceasta etapa este necesara si efectuarea unor aprecieri asupra calitatii fructelor, stabilind totodata destinatia productiei (export, consum in stare proaspata, depozitare, industrializare).

8.1. Momentul recoltarii

Recoltarea reprezinta din punct de vedere biologic momentul intreruperii proceselor fiziologice care au loc intre planta mama si produsul comestibil al acesteia (fructul). Aceasta intrerupere se face la un anumit grad de dezvoltare fiziologica a fructului in functie de natura si destinatia care i se da. Practic, momentul de recoltare se refera la gradul de maturare la care au ajuns fructele cand sunt culese.

Gradul de maturare se defineste in orice moment prin marime, culoare, consistenta s.a., pe care le au fructele si un anumit raport intre apa si substanta uscata, precum si intre componentele acesteia.

Recoltarea fructelor folosite ca materii prime se face la diferite grade de maturare care din punct de vedere al utilizarii, se pot defini astfel:

Maturitatea de consum. Reprezinta momentul cand fructele au realizat proprietatile caracteristice speciei si soiului cu privire la marime, culoare, consistenta, gust, aroma s.a., insusiri care permit folosirea imediata a acestora. De regula, compozitia chimica si valoarea alimentara sunt cele mai favorabile in acest moment. La acest grad de maturare se recolteaza ciresele, visinele s.a., la care dupa recoltare nu mai au loc procese de desavarsire a maturitatii.

Maturitatea de recoltare este specifica speciilor la care insusirile organoleptice se realizeaza in timp in urma unor transformari biochimie si prin urmare, fructele nu se pot consuma imediat ci numai dupa o anumita perioada de timp. Acest grad de maturare este determinat de atingerea formei si marimii caracteristice speciei si soiului, precum si de realizarea unei pigmentatii specifice (mere, pere, gutui).

De multe ori, se considera ca acest grad de maturitate coincide cu maturitatea fiziologica. Aceasta se refera la gradul de dezvoltare al semintelor si marcheaza momentul cand acestea sunt apte sa germineze, daca sunt puse in conditii corespunzatoare. Semintele pot fi fiziologic mature, atat inainte de maturitatea de recoltare cat si dupa un anumit timp de la cules.

Maturitatea tehnica este marcata de existenta insusirilor cerute de unele operatii tehnologice din procesul de prelucrare pe cale industriala. Maturitatea tehnica se refera la materii prime cu diverse grade de maturare (stadiu erbaceu - nuci si prune verzi; preparga, parga s.a.).

Asadar, gradul de maturare este strans legat de scopul pentru care se recolteaza fructele. Pot exista atatea momente de recoltare cate destinatii comerciale sau industriale se dau materiilor prime pomicole.

Pentru prelucrare industriala, precizarea momentului de recoltare se poate face pe baza aprecierii marimii, culorii, fermitatii, insusirilor gustative caracteristice soiului s.a. De multe ori, momentul de recoltare nu este bine ales in practica si ca urmare se ivesc doua situatii:

- recoltarea facuta inainte de momentul optim. In aceasta situatie se inregistreaza pierderi cantitative si calitative. Fructele se zbarcesc mai repede deoarece pierd mai multa apa, nu se realizeaza calitatile organoleptice, coloritul ramane mai putin atragator, gustul este putin armonizat, astringent.

- recoltarea cu intarziere - are ca urmare aparitia unor boli criptogamice sau deranjamente fiziologice. Astfel, in cazul merelor si perelor apare descompunerea interna la supramaturare si putregaiul lenticelar.

La stabilirea momentului de recoltare trebuie sa se tina seama de: directia de prelucrare, conditiile de sol, conditiile climatice ale anului, expozitie, conditiile de cultura (fertilizare cu azot, irigare, portaltoi s.a.).

Fig. 14. Fluxul tehnologic general de valorificare a fructelor

In functie de specificul fructelor, cerintele beneficiarului, nivelul de dotare al unitatii, posibilitatile de depozitare de scurta durata si destinatie, se va stabili cel mai convenabil si economic flux tehnologic. Fluxurile tehnologice adaptate pentru recoltarea si valorificarea principalelor specii de fructe se pot intocmi dupa modelul prezentat in fig.14.

Principalele criterii care se folosesc pentru stabilirea momentului de recoltare al fructelor sunt :

- Marimea - este un indice care se ia foarte des in considerare pentru precizarea momentului de recoltare. Prezinta importanta daca se tine seama de factorii care o influenteaza: soi, conditii de clima si sol, productia pe pom si unitatea de suprafata;

- Culoarea de fond si cea acoperitoare - constituie un criteriu important pentru stabilirea momentului de recoltare la o serie de fructe la care modificarile ei in timpul maturarii pot fi usor apreciate (la piersici, mere, pere, prune s.a.). Viteza de schimbare a culorii si nuantelor ei sunt specifice fiecarui soi;

Fermitatea pulpei - indica cu suficienta precizie momentul de recoltare in cazul speciilor la care inmuierea pulpei, determinata in principal de hidrolizarea substantelor pectice, se face intr-un timp relativ scurt (caise, piersici, unele soiuri de pere s.a.);

- Numarul de zile de la inflorirea deplina pana la recoltare - este o insusire de soi, caracteristica pentru aceleasi conditii climatice si culturale. Acest indice este valabil in cazul conditiilor climatice normale. In anii cu temperaturi mai ridicate in aceasta perioada, maturarea este grabita si, din contra, ea este intarziata cand intervine o perioada mai rece.

Fig. 15. Codul european pentru aprecierea gradului de hidroliza a amidonului necesar stabilirii gradului de dezvoltare (evolutie in maturitate a merelor)

In cazul fructelor, maturarea poate fi grabita cand recolta pe pom este mica, in cazul folosirii de portaltoi cu vigoare slaba si cand fructele sunt mari. Maturarea este intarziata in general de excesul de azot din sol si de o recolta abundenta.

- Prezenta amidonului in pulpa fructului - este un indiciu specific samantoaselor (mere, pere), fiind destul de usor de determinat in livada. Se tine seama de faptul ca in timpul maturarii amidonul se hidrolizeaza in zahar solubil, proces care incepe din centrul fructului spre exterior. Amidonul se evidentiaza pe baza coloratiei albastre care se obtine in urma badijonarii mai multor sectiuni transversale facute prin fruct cu o solutie de iod in iodura de potasiu (2,5 g iod + 10 iodura de potasiu la 1 l apa) - (fig. 15). Acest indiciu da uneori rezultate mai putin sigure intrucat hidrolizarea amidonului in monozaharide este determinata de multi factori care influenteaza cresterea si maturarea.

Cantitatea maxima de amidon in fructe se gaseste in perioada de prematuritate., inaintea coacerii. Dupa Gherghi A. si colab.(1983), merele au la maturitatea optima de recoltare in vederea pastrarii intre 3,25% si 6,35% amidon. La maturitatea fiziologica acest procent scade la 0,6-1,9%. La fructele recoltate la momentul optim, in vederea pastrarii, amidonul va fi prezent in sectiune transversala in proportie de 75-90% la pere si 40-60% la mere. Hidroliza amidonului are loc radiar din centrul fructelor spre periferia acestora. Notele (de la 1-10) acordate la proba cu iod servesc la calcularea indicelui Streif, necesar aprecierii mai corecte a momentului de recoltare.

Indicele Streif = F/Pri x IR, unde :

F = fermitatea (kg/cm²;

Pri = nota probei cu iod (1-10);

IR = substanta uscata solubila (g%).

- Usurinta detasarii fructelor de ramura - constituie un criteriu orientativ in cazul unor soiuri de mere, pere, prune intrucat unele soiuri incep sa cada inainte de maturitatea de recoltare (merele Parmen auriu, Starkrimson, perele Cure), iar altele raman bine prinse pe ramuri chiar dupa maturitatea de recoltare, existand pericolul ca fructele sa se supramatureze pe pom (Jonathan).

- Continutul in diferite componente chimice. Se determina continutul in substanta uscata din fruct (grade refractometrice) recoltarea facandu-se cand aceasta are valoare maxima. Determinarea continutului in diferite componente chimice are o valoare aproximativa in ceea ce priveste gradul de maturare, datorita influentei mari pe care o au conditiile de clima si sol.

In practica este necesar sa se utilizeze concomitent mai multi indici in stabilirea momentului de recoltare, determinarile fiind facute la interval de cateva zile. Acestea trebuie incepute, in majoritatea cazurilor cu 2-3 saptamani inainte de epoca normala de recoltare si se continua pana cand fructele realizeaza valoarea indicilor urmariti.

8.2. Tehnica recoltarii

Tehnica efectuarii recoltarii urmareste ca aceasta operatie sa se faca la momentul optim si in conditii care sa evite deprecierile calitative ale fructelor, precum si vatamarea lor (presiuni, lovituri, zdrobiri si ruperi de tesuturi).

Pentru efectuarea in mod corespunzator a recoltarii trebuie sa se respecte urmatoarele reguli generale:

- Recoltarea fructelor se face numai dupa ce s-a ridicat roua, iar acestea s-au zvantat. Fructele foarte perisabile (capsunile) nu se recolteaza in orele din zi cu arsita. La umezeala si caldura, procesele de respiratie si transpiratie a fructelor sunt accelerate si deprecierea este mult grabita.

- La recoltare, fructele trebuie sa se apuce cu mana, astfel incat suprafata de contact sa fie cat mai mare pentru a se repartiza uniform presiunea care se exercita asupra lor in vederea desprinderii de pe plante. Detasarea se face dupa caz, cu peduncul (cirese, mere, pere) sau fara peduncul (caise, piersici).

- Fructele se asaza cu grija in recipientele de cules (saci de recoltare, galeti, cosuri) sau direct in ambalaje, fara a fi trantite.

- Ambalajele nu se umplu prea mult pentru a se evita caderea fructelor in timpul manipularilor sau strivirea lor in cazul stivuirii.

- Ambalajele cu fructe se asaza cat mai repede in soproane, magazii, umbrare s.a., evitandu-se lasarea in bataia soarelui, a vantului sau a ploii.

In functie de uniformitatea procesului de maturare, recoltarea poate fi selectiva sau integrata.

Recoltarea selectiva se realizeaza prin mai multe treceri succesive la aceleasi plante si culegerea fructelor pe masura ce ajung la maturitatea de recoltare (capsuni, zmeura, mure, afine, piersici, caise si unele soiuri de mar, par, prun si cais cu coacere timpurie).

Intervalul la care se trece prin cultura este diferit in functie de specie, conditii climatice s.a. Astfel, la capsun, de obicei se revine cu recoltarea in fiecare zi, la zmeur, mur, afin - la 2 - 3 zile, iar la cirese, prune, pere si mere de vara s.a., recoltarea se poate face in 2 - 3 reprize.

Recoltarea integrala se realizeaza la o singura trecere si se practica la soiurile de iarna de mar si par, gutui, la cires si visin s.a. In cazul recoltarii integrale, marea majoritate a fructelor trebuie sa fie ajunse la maturitatea corespunzatoare recoltarii. Fructele se vor recolta de la periferie spre interiorul coroanei si de la baza spre varful acesteia.

Recoltarea integrala (completa) are numeroase avantaje, care se refera la operativitate, productivitate si eficienta, dar si o serie de dezavantaje, cum ar fi calitatea inegala, cand nu se face o presortare, sau maturarea uniforma. Problema maturarii concomitente poeta fi rezolvata partial prin tratamente du substante chimice (Ethrel ; 2,4,5,T ; 2,4,5,TP).

In functie de specie si destinatia produsului, de dotarea existenta, recoltarea poate fi: manuala (traditionala), partial mecanizata sau mecanizata integral.

Recoltarea manuala este inca larg folosita in pomicultura, toate operatiile din cadrul procesului de recoltare facandu-se manual: desprinderea manuala a fructelor si punerea in cosuri sau galeti de recoltare; transportul si transvazarea acestora in ambalaje; gruparea lazilor (ambalajelor) la marginea randurilor; deplasarea scarilor dintr-un loc in altul s.a.

Recoltarea partial mecanizata se realizeaza cand anumite operatii ajutatoare se fac cu ajutorul unor utilaje sau masini. In acest caz, desprinderea fructelor se face tot manual de catre culegatori, folosindu-se pentru sustinerea acestora cat si a ambalajelor platforme speciale autopropulsate, tractate sau purtate pe vehicule autopropulsate.

Recoltarea mecanizata integral consta in desprinderea fructelor si depunerea lor in recipiente cu ajutorul unor dispozitive speciale. Datorita sensibilitatii la vatamare a fructelor, recoltarea mecanizata este folosita numai pentru fructele cu coaja tare sau pentru cele destinate industrializarii.

Masinile folosite pentru recoltarea mecanizata a fructelor realizeaza desprinderea acestora fie printr-o scuturare puternica a ramurilor, fie cu ajutorul unui curent de aer.

O coordonata esentiala a tehnologiilor moderne de recoltare o constituie prezenta unor suprafete adecvate si suficient de mari pentru a justifica eficienta utilizarii mijloacelor mecanice (amortizare, combustibil, retea de drumuri etc).

Tehnologia adoptata trebuie sa raspunda urmatoarelor cerinte :

- sa evite vatamarea plantei-mama, ruperea ramurilor sau a formatiunilor de rod, a frunzisului sau a radacinilor;

- sa asigure integritatea fructelor si calitatile cerute de beneficiari, prevazute in caietele de sarcini;

- fructele sa ajunga curate in ambalaje, fara resturi vegetale (frunze, ramuri), motiv pentru care recoltarea nu se va face inainte de a se ridica roua si nici pe timp ploios.

Pentru recoltarea, manipularea si transportul fructelor se folosesc ladite cu capacitatea pana la 30 - 35 kg manipulate manual; boxpalete cu capacitati de 250 - 300 kg; cosulete de plastic de 0,5 - 1 kg pentru capsuni, zmeura, coacaze, afine, mure; pungi de polietilena pentru valorificarea merelor, perelor si prunelor; folie contractibila pentru ambalarea caiselor si piersicilor; plase pentru preambalarea merelor, gutuilor, nucilor, castanelor s.a.

8.3. Faze tehnologice intermediare intre recoltare si conditionare

8.3.1. Presortarea

Presortarea poate fi considerata o operatiune de conditionare efectuata in acelasi timp sau putin dupa recoltare. La produsele perisabile nu se recomanda sortari repetate, care ar mari numarul de manipulari. Din acest motiv, presortarea poate inlocui sortarea calitativa si chiar calibrarea la fructe cum sunt capsunile, afinele etc. Presortarea efectuata in momentul recoltarii este de mai multe tipuri.

Presortarea manuala concomitenta se executa in acelasi timp in mai multe ambalaje de recoltare, pentru fiecare calitate in mod separat.

Presortarea manuala esalonata presupune recoltarea numai a acelor fructe care corespund STAS sub aspect calitativ (grad de maturitate, prospetime, integritate, sanatate).

Presortarea manuala selectiva are in vedere recoltarea, in unele cazuri, diferentiata si pe grupe de calitate, a fructelor destinate numai unei anumite directii de valorificare. In acest mod se pot realiza loturi de marfa pentru export sau pentru pastrare, restul pentru consum imediat in stare proaspata, sau pentru industrializare.

8.3.2. Preracirea

Preracirea se realizeaza la fructele perisabile in vederea maririi duratei de valorificare in stare proaspata (capsuni, zmeura, mure, afine, caise, piersici).

Preracirea se realizeaza prin intermediul aerului rece, apei racite, ghetii hidrice, agentilor criogenici sau vidului.

Fructele de la speciile mai sus amintite se preracesc cu aer fortat, racit sub presiune sau cu ajutorul azotului lichid, dioxidului de carbon lichid sau gheata carbonica.

Preracirea cu aer se poate face in camere reci, in tunele de refrigerare cu ventilatoare sau racire cu convectie in toata masa produsului (racire cu aer fortat).

Preracirea cu apa rece este practicata pentru unele produse care se transporta la distante mari. Are mai multe variante : prin imersie, prin pulverizare sau mixt (imersie si pulverizare). Este o metoda rapida si mentine turgescenta celulelor, insa in apa de racire trebuie adaugate substante fungicide sau dezinfectante.

La acest mod de racire sunt pretabile fructele care au pielita sau coaja mai rezistenta. Unele fructe (ciresele recoltate menanizat) sunt predispuse la crapare daca sunt preracite cu apa.

Preracirea in vid se realizeaza prin evaporarea rapida a apei din tesuturile produselor supuse acestui tratament, insa, datorita pretului ridicat al instalatiilor este o metoda costisitoare.

Preracirea cu ajutorul ghetii hidrice in blocuri sau sub forma de solzi este o metoda mai accesibila, dar, din cantitatea totala transportata, gheata reprezinta 40-50%.

8.3.3. Transportul

Fructele recoltate se manipuleaza, se depoziteaza si se transporta in ambalaje de diferite tipuri si dimensiuni.

Transportul este bine sa se efectueze pe trasee cat mai scurte, fara stationari, pe drumuri cat mai corespunzatoare, cu mijloace de transport prevazure cu prelate. Daca fructele sunt perisabile, ele necesita transport izoterm sau frigorific.

8.3.4. Curatarea produselor

Aceasta operatiune consta in indepartarea pamantului aderent sau insotitor, stergerea prafului, perierea si spalarea fructelor.

Indepartarea pamantului este necesara la recoltarea mecanizata a nucilor si alunelor.

}tergerea prafului se face cu o carpa curata, usor umezita cu apa, urmata de zvantare. Se face concomitent cu presortarea sau sortarea.

Perierea se executa pentru indepartarea prafului, a pufului cat si pentru lustruirea fructelor (mere, pere, piersici), iar splarea urmata de zvantare se face la fructele destinate prelucrarii sau preambalarii.