Perisabilitatea fructelor

Perisabilitatea fructelor

Ca o consecinta a structurii anatomice si a proceselor fiziologice si biochimice care au loc in fructe, apare o alta caracteristica a acestora, perisabilitatea.

Aceasta se datoreaza continutului ridicat in apa, in glucide cu molecule simple si proteine. Perisabilitatea atrage dupa sine necesitatea prelucrarii rapide, pastrarii in conditii speciale deoarece fructele au predispozitie pentru alterare rapida.

Alterarea consta in modificarea in sens negativ a insusirilor initiale, incat in final, produsul respectiv se degradeaza si inregistreaza pierderi ale valorii nutritive, iar uneori acumuleaza unele componente toxice.

Fructele se caracterizeaza printr-un metabolism propriu, fiind supuse influentei factorilor externi de mediu si a actiunii diferitelor microorganisme, factori care duc la deprecierea acestora. In functie de viteza acestor deprecieri, fructele se grupeaza in patru categorii:

1. Fructe excesiv de perisabile: capsuni, afine, zmeura, mure, coacaze, agrise, soc. Acestea se recolteaza la maturitatea de consum, sortarea se face concomitent cu recoltarea, asezandu-se direct in ambalaje de capacitate mica.

2. Fructe foarte perisabile : caise, cirese, visine, piersici, nectarine, pavii, prune. Se recolteaza in faza de parga, cand pulpa este suficient de ferma.

3. Fructe perisabile: soiuri de mere si pere (in special cele de vara). Se recolteaza in parga, cu 7-12 zile inainte de maturitatea de consum.

4. Fructe mai putin perisabile : merele si perele de iarna, gutuile. Se recolteaza la maturitatea de livada, ele ajungand la maturitatea de consum dupa o perioada de 2-4 luni.

5. Fructe foarte putin perisabile  nucile, alunele, castanele, migdalele. Nucile se recolteaza cand pericarpul, in zona punctului stilar, crapa la 1/4 - 1/3 din fructe.

Perisabilitatea, consecinta a fermitatii structo - texturale si a factorilor care conditioneaza dinamica ei in timp, are mari repercusiuni in operatiile de recoltare, manipulare, transport, comercializare si prelucrare.