PREGATIREA SALONULUI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

PREGATIREA SALONULUI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

In vederea asigurarii conditiilor necesare servirii clientilor, o mare parte din volumul de munca al personalului dintr-o unitate publica de alimentatie se realizeaza inainte de inceperea programului de functionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, in functie de tipul unitatii, structura personalului, volumul si natura operatiilor ce urmeaza sa se efectueze. amenajarea si dotarea unitatii etc., personalul de serviciu din salon executa operatiile privind: pregatirea obiectelor de servire necesare transportarii, prezentarii, servirii si consumarii preparatelor si bauturilor, aranjarea salonului pentru servirea clientilor precum si pregatirea sa pentru inceperea activitatii de primire si realizare a comenzilor date de clienti.

De felul in care sunt executate aceste operatii in cele mai mici amanunte depinde desfasurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizari cantitative (volumul incasarilor) si calitative (buna servire a clientilor). Pregatirea salonului inainte de sosirea clientilor se face in doua etape:

- dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner impreuna cu ajutorul sau:

- inainte de inceperea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu prevazuta in graficul de lucru sau cea stabilita de patron, seful unitatii sau seful de sala.

1) Dupa terminarea activitatii de servire. Pregatirea se face numai dupa ce ultimul client a parasit salonul. Fiecare chelner, impreuna cu ajutorul sau debaraseaza mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire. folosite sau nefolosite, transportandu-le la oficiile de menaj. Aceste operatii se fac cu mare atentie, respectandu-se toate regulile privind manirea obiectelor de servire (farfurii, tacamuri, pahare). Apoi, ridica frapierele din suporturi si le transporta in oficiu, la locul dinainte fixat, in apropierea barului de serviciu. Se golesc de apa sau resturile de gheata si se aseaza in stive. una peste alta. cu gura in jos.

Fetele de masa se strang pe trei categorii, in functie de starea in care se gasesc dupa ce clientii au fost serviti:

- fetele de masa curate se strang cu grija si se impaturesc fara sa se sifoneze, respectandu-se cutele facute initial la calcat. In acest scop, chelnerul sau ajutorul sau apuca, cu trei degete (cel mare, aratator si mijlociu) de la mana dreapta, cutele ce se intretaie la mijlocul fetei de masa si o ridica circa 5-10 cm. Cu degetul aratator si cel mare de la mana stanga prinde marginea fetei de masa din partea stanga in dreptul cutei proeminente formate pe toata lungimea fetei de masa, ridicand-o pana la nivelul mainii drepte. Rasuceste cu 180 mana stanga spre cuta adancita, prinde si marginea fetei de masa opusa si apoi ridica si scutura usor intreaga fata de masa, dupa care se continua impaturirea pe blatul mesei, urmarindu-se respectarea cutelor facute initial la calcat. Fetele de masa se aseaza in seturi de cate 10, pentru a fi mai usor de numarat;

- fetele de masa murdare se ridica de pe masa, se strang cate 9 si se infasoara intr-o alta fata de masa pentru a fi duse la spalatorie:

- fetele de masa ude si murdare se ridica de pe masa, se numara si se duc la uscatorie. Nu este admis ca aceste fete de masa sa se stranga, deoarece tinute prea mult timp impachetate mucegaiesc, iar in aceasta stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputind fi scoase de pe tesaturi.

Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau carpe pentru praf se curata fiecare scaun in parte si se aseaza rasturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aseaza suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapitate se scutura usor cu ajutorul unei maturi mici si apoi se sterg cu o carpa de praf. Fiind grele, nu se mai ridica pe blatul mesei, ci se aseaza pe partile laterale ale salii pentru a permite efectuarea curateniei.

Curatenia pardoselii se face de catre personalul de ingrijire, in mod diferit, in functie de materialul din care este confectionata aceasta si perioada in care se executa (zilnic sau periodic). Cand pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se matura, se freaca cu peria si cu apa sapunita si se sterge cu o carpa groasa din canepa (sac), care se clateste din timp in timp, pentru a fi mereu curata. Cand pardoseala este din parchet, se matura, iar resturile menajere si praful ce nu au putut fi luate cu matura se strang cu o carpa umeda sau cu aspiratorul. In cazul in care pardoseala este acoperita, partial sau integral cu covoare sau mocheta, resturile menajere si praful se strang cu ajutorul aspiratorului. Pentru evitarea ridicarii prafului, matura trebuie sa fie in permanenta umeda si curata, introducandu-se din cand in cand intr-o caldare cu apa. Concomitent cu efectuarea curateniei se asigura aerisirea salii prin deschiderea ferestrelor si usilor sau prin punerea in functiune a instalatiei de ventilatie. Activitatea de curatenie se extinde si asupra celorlalte obiecte de servire si a mobilierului existent in salon, facandu-se sub indrumarea si supravegherea permanenta a sefului de unitate sau sefului de sala, care se ocupa de: instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionarea cu materiale si functionarea echipamentelor tehnice, intretinerea si depozitarea materialelor si a echipamentelor tehnice, programarea lucrarilor prin grafic. urmarirea si indrumarea realizarii acestora si controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrarile respective. Pentru realizarea curateniei se folosesc detergenti, produse petroliere, sapunuri, dezinfectante pentru intretinerea pardoselilor. odorizante si dezodorizante, insecticide, maturi, perii, spalatoare, materiale textile si din hartie obiecte de colectare si depozitare, aspiratoare, masini pentru spalat vesela si paharele, masini pentru ceruit si lustruit pardoseli etc. Curatenia si intretinerea se realizeaza zilnic, de catre lucratorii prevazuti in grafic si se refera la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spatii pentru depozitarea ghetii, camere pentru gunoi etc.

Stergerea prafului se face dupa o perioada de 20-30 minute de la terminarea curateniei, cu ajutorul unei carpe curate, care se scutura des. Se sterge praful de pe mobila existenta in salon (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor si ale usilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri etc. 0 data eu stergerea prafului, scaunele si suporturile frapierelor sunt coborate de pe blatul meselor si asezate la mesele respective. Periodic. se efectueaza curatenia generala a salonului, cand in afara de operatiunile zilnice, se curata si se ceruieste parchetul. Covoarele, scaunele si canapelele tapisate sunt scoase afara pentru a fi scuturate si frecate cu o carpa inmuiata in otet, reimprospatandu-le culorile. Se spala geamurile ferestrele si usile. Se lustruieste mobila si lambriurile. Se spala si se curata corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se inlocuiesc perdelele si se scutura draperiile. Peretii se curata de praf si paianjeni, folosindu-se perii cu maner lung. In cazul cand servirea se face pe terase, in gradini sau la mese asezate pe trotuar, acestea se stropesc, se matura si se spala cu apa, cu ajutorul unui furtun. Florile si copacii se uda si se spala zilnic, grilajele, garduletele, stalpii pentru sustinerea corpurilor de iluminat se sterg de praf. Firmele si copertinele se scutura de praf.

2) inainte de sosirea clientilor. Pregatirea se realizeaza in urmatoarele directii: pregatirea personalului, aranjarea mesei (mise-en-place-ul), asteptarea clientilor.

Pregatirea personalului. Prin pregatirea personalului inainte de sosirea clientilor se intelege totalitatea operatiilor efectuate de catre intregul personal, privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de munca, cunoasterea sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc in unitate pentru servire precum si a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiva. Realizarea acestor operatiuni in cele mai mici amanunte usureaza desfasurarea in conditii optime a activitatii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort si maximum de eficienta.

a) Pregatirea corporala incepe de la domiciliu, unde fiecare lucrator trebuie sa faca baie generala folosind si dezodorizante. Parul va fi pieptanat si periat, unghiile taiate scurt. Barbatii se vor barbieri si vor purta parul scurt, femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile insa cu mirosuri suave.

In momentul sosirii la unitate, personalul isi va spala din nou mainile, pentru a indeparta murdaria si microbii colectati din mijloacele de transport folosite. Inainte de sosirea clientilor, lucratorii care au participat la pregatirea salonului conform graficului de lucru, fac dus si repeta operatiile pe care le-au efectuat la domiciliu, recapatand, dupa efortul facut, prospetimea si vioiciunea necesare.

b) Pregatirea vestimentara incepe de asemenea, de la domiciliu prin imbracarea lenjeriei de corp (maiou si camasa alba de catre barbati, furou si bluza alba de catre femei). Lenjeria trebuie sa fie curata, apretata, dupa caz, si calcata. Costumele pentru barbati, rochiile sau fustele pentru femei trebuie sa fie curate si calcate. Cravata pentru barbati va avea culoarea asortata cu hainele si cu batista de la buzunarul hainei. Ciorapii curati, schimbati zilnic sunt de culoare inchisa. asortati cu cravata sau, in aceeasi nuanta cu culoarea hainelor, pentru barbati, si de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice, poarta ciorapi trei sferturi, de culoare alba. Pantofii trebuie sa fie cat mai comozi, lejeri, curati, lustruiti, de culoare neagra. Pentru femei se recomanda sa aiba frizeta pe cap, bluze de culoare alba sau de culori diferite, fuste de culoare inchisa sau de aceeasi culoare cu a bluzei. Uniformele de lucru trebuie sa fie confectionate corespunzator fiecarui lucrator in parte, sa fie intotdeauna curate, apretate. dupa caz si calcate. Pentru a se asigura aceste conditii se impune ca fiecare lucrator sa aiba 2-3 randuri de uniforme si acestea sa fie pastrate cu grija si inlocuite pe masura ce se uzeaza sau nu mai corespund din punct de vedere estetic. Fiecare chelner are asupra sa, in permanenta: tirbuson si chei pentru desfacerea capsulelor, ce se tin in buzunarul de jos din partea stanga a vestei, batista in buzunarul stang al captuselii hainei, chibrit in buzunarul de jos din partea stanga a captuselii hainei, creion sau pix in buzunarul de jos din partea stanga a vestei, portofel pentru bani in buzunarul din partea dreapta a captuselii hainei, carnetul pentru notarea comenzilor in buzunarul de sus din partea dreapta a vestei, ceas la mana stanga etc.

c) Verificarea tinutei si a locului de munca. Inainte de inceperea programului de functionare a unitatii, intregul personal pregatit pentru servirea consumatorilor se aduna in careu sau in linie dreapta, pentru ca seful de unitate sau seful de sala sa verifice tinuta corporala si vestimentara, precum si daca fiecare lucrator are ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancar, tirbuson, chei pentru desfacerea capsulelor si a cutiilor de conserve, chibrituri, doua-trei creioane ascutite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plata, batista etc. Se urmareste sa fie respectate regulile privind tinuta corporala si vestimentara, luand masuri de corectare a fiecarei abateri oricat de mica ar fi aceasta, deoarece in fata clientilor fiecare lucrator trebuie sa se prezinte intr-o tinuta impecabila. Dupa aceasta verificare, fiecare chelner impreuna cu ajutorul sau, supravegheati de seful de unitate sau seful de sala, trec la locurile lor de munca (conform graficului de lucru sau la locurile repartizate) si controleaza cu atentie daca echipa de serviciu a efectuat toate operatiile privind pregatirea salonului. Astfel:

- pardoseala sa fie maturata, curata, fara resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut sa cada in timpul aranjarii meselor;

- mesele sa fie fixate si aranjate cat mai estetic;

- mise-en-place-ul sa fie complet. in cazul in care se constata unele omisiuni, se aduc obiectele respective. 0 atentie deosebita trebuie acordata starii de curatenie a obiectelor de servire (farfurii, tacamuri, pahare etc.), precum si integritatii lor (sa nu fie sparte, rupte, ciobite etc.);

- masa de serviciu (consola) sa fie aprovizionata cu obiecte de servire de rezerva;

- suporturile pentru frapiera sa fie asezate in ordine, la toate mesele

- apa si florile din vaze sa fie proaspete

- ghivecele cu flori sau plante ornamentale sa fie udate

- toate corpurile de iluminat sa functioneze.

d) Cunoasterea sortimentului de preparate si bauturi care se gasesc in unitate constituie o obligatie a fiecarui chelner inainte de a incepe servirea propriu-zisa. In acest scop, se consulta lista pentru meniuri si de bauturi a zilei respective, informandu-se asupra denumirea preparatelor si bauturilor, de cantitatea produsa, de gramajul fiecaruia. pretul de vanzare pentru o portie sau pentru o anumita unitate de masura (bucata, litru, kilogram sau multiplii si submultiplii acestora). In cazul in care constata ca s-au pus in vanzare preparate sau bauturi pe care nu le cunoaste indeajuns, se deplaseaza la sectiile respective pentru a se informa despre componenta si procesul tehnologic, modul de prezentare si de servire, timpul necesar pentru pregatirea sau portionare etc. Lista pentru meniuri si bauturi poate fi studiata si discutata, in careu impreuna cu seful de sala, dupa ce s-a efectuat verificarea tinutei vestimentare. Seful de unitate sau seful de sala informeaza intregul colectiv de lucru daca sunt sarcini speciale de realizat in timpul serviciului din ziua respectiva ca: desfacerea unor preparate sau bauturi puse la vanzare in mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea bucatarului), organizarea si rezervarea de mese pentru grupuri anuntate, meniul comandat etc.

AMENAJAREA SI DOTAREA CU MOBILIER

Saloanele (salile) in care se efectueaza operatiile pentru aducerea. prezentarea, servirea si consumarea preparatelor si bauturilor oferite de unitatile publice de alimentatie sunt astfel amenajate si dotate cu mobilier, utilaje, instalatii si obiecte de servire incat sa se asigure conditii cat mai optime pentru ca lucratorii sa-si desfasoare activitatea cat mai simplu, iar clientii sa simta ca sunt intr-un climat de destindere si recreere. Pardoseala salonului poate fi executata din parchet. marmura, mozaic etc. sau acoperita cu mocheta, covoare sau linoleum. Peretii, stalpii de sustinere interiori si tavanul se vopsesc in culori deschise, pastelate, odihnitoare. Protejarea peretilor si a stalpilor se asigura prin capitonarea acestora pana la inaltimea de 1.75-2 m, cu lambriuri din melacart, placaj melaminat etc., sau prin tapitarea cu matase , plus, material plastic (lavabil) etc. Pentru crearea unei ambiante intime se folosesc panouri decorative, jardiniere etc., cu ajutorul carora spatiul salii poate fi compartimentat. Iluminatul se asigura prin diverse surse de lumina care sunt prinse in tavan (lustre, plafoniere sau candelabre), de stalpi sau pereti (aplice), asezate pe mese (veioze) sau pe suporturi speciale (reflectoare, lampadare). Incalzirea se poate face cu ajutorul caloriferelor mascate cu gratare din fier forjat sau lambriuri din lemn perforate, sobe de teracota sau semineuri. Aerisirea se asigura prin ferestre, ventilatoare sau instalatii speciale de aer conditionat si exhaustoare. In saloanele in care se organizeaza auditii muzicale, dans sau program artistic, se rezerva spatiu atat pentru instalarea podiumului orchestrei, cat si pentru ringul de dans. Ferestrele sau peretii vitrati ai saloanelor vor fi orientate spre gradini sau, in functie de amplasament, spre mare, lac, munte, padure etc. Ferestrele vor fi prevazute cu perdele si draperii. Decorarea salilor cu unele lucrari artistice (picturi, vitralii, basoreliefuri), folosirea jardinierelor, ghivecelor cu flori, aranjarea cat mai estetica a meselor, a scaunelor, a fotoliilor, a banchetelor, asigurarea in permanenta a aerului conditionat. a unei acustici perfecte si a unui iluminat odihnitor, vor crea o ambianta placuta de recreere, un climat de destindere si buna dispozitie. Saloanele se doteaza cu mobilier cat mai variat si corespunzator naturii si complexitatii operatiunilor ce se efectueaza, fiind format din mese, scaune, fotolii, canapele. mese de serviciu (console), gheridon. cuiere etc. Acestea difera de la un salon la altul, de la o unitate la alta, atat ca forma, dimensiuni si numar cat si ca mod de aranjare, creand personalitatea fiecaruia. Mobilierul trebuie sa fie rezistent, usor de manit si intretinut si aranjat cat mai atragator si cat mai estetic, permitand in acelasi timp conditii corespunzatoare pentru servirea clientilor.

Mesele se clasifica dupa numarul de locuri: pentru 2, 4, 6 si 8 persoane si dupa forma lor: patrate, dreptunghiulare, hexagonale, ovale si rotunde. Cele de forma patrata si dreptunghiulara sunt mai mult folosite, deoarece se pot aseza una langa alta, formandu-se mese comune pentru mai multe persoane. Mesele rotunde si hexagonale, desi sunt mai aspectuoase si mai comode pentru clienti, prezinta dezavantajul ca ocupa mai mult spatiu si nu pot fi folosite la alcatuirea meselor mai mari. Mesele dreptunghiulare si rotunde sunt intercalate cu cele patrate, dand un aspect placut saloanelor. Dimensiunile meselor se aleg dupa profilul unitatii. In restaurante se folosesc mese cu laturile de 80-100 cm, in timp ce in alte unitati (bodegi, bufete etc.) mesele au blaturi cu laturile de 60-75 cm. In unele unitati cu specific de berarie, cantine, bodegi, cofetarii, patiserii etc., unde nu se utilizeaza fete de masa, blaturile meselor pot fi acoperite cu melacart, sticla, cristal, marmura, diverse placaje din material lavabil, pentru a fi usor de intretinut fiind rezistente la caldura, umezeala si lovire.

Scaunele au, in general, urmatoarele dimensiuni: inaltimea picioarelor 44-46 cm, iar inaltimea spatarului 86-92 cm. Spatarele trebuie sa aiba o inclinare spre spate, iar sezutul sa aiba o inclinare usoara din spate spre fata. Formele si dimensiunile scaunelor difera de la o unitate !a alta sau in cadrul aceleiasi unitati, de la un salon la altul, in functie de profilul si destinatia fiecaruia. Astfel, in unitatile sau saloanele unde timpul de servire al clientilor este mai mare (restaurante, braserii, baruri de noapte etc.) se folosesc fotolii, scaune comode, tapitate cu materiale textile (plus). Pentru barurile de zi sau pentru tineret se confectioneaza scaune de dimensiuni mai mici, tapitate cu piele sau imitatie de piele (material sintetic).La restaurantele-gradini sau terase se folosesc scaune de dimensiuni mai mici, usoare, eventual pliante, avand scheletul metalic, din lemn sau combinat. cu speteaza si sezutul executate din impletituri din fire de material sintetic, rachita sau chingi din fire textile, groase si rezistente. La scaunele confectionate din fier sau lemn se pot folosi perne din material textil sau sintetic.

Taburetele au, in general, urmatoarele dimensiuni: inaltimea 42-46 cm, iar diametrul sezutului 34-40 cm. Scheletele taburetelor sunt executate din acelasi material ca mesele. Ele sunt folosite in unitati publice de alimentatie modeste (bodegi, patiserii) sau destinate tineretului (discoteca, baruri de zi). Mesele de serviciu (consolele), confectionate din aceleasi materiale ca si restul mobilierului, au diferite forme si marimi, in functie de volumul operatiilor care se executa in salonul pentru servirea clientilor. Consolele sunt amplasate langa stalpii de sustinere sau peretii salonului, fiind folosite pentru depozitarea obiectelor de servire de rezerva (farfurii, tacamuri, fete de masa, scrumiere, oliviere etc.). Sunt prevazute cu sertare si rafturi pentru ca obiectele respective sa fie asezate pe sorturi si forme. Fiecare chelner are in raionul sau o consola.

Carucioarele (voiture) sunt folosite la transportul, prezentarea, prepararea sau servirea diferitelor preparate si bauturi. Acestea sunt de mai multe tipuri si au forme diferite in functie de destinatia si operatiunile la care sunt folosite.

Caruciorul pentru transportul si prezentarea gustarilor reci. deserturilor si a salatelor are montate obiectele de servire: farfurie pentru gustare sau pentru desert si respectiv salatiera. Este confectionat din metal inoxidabil, prevazut cu doua blaturi suprapuse si cu rotite la picioare pentru a putea fi transportat mai usor din oficiu, de chelneri, la mesele clientilor. In partea superioara are un capac mobil din plexiglas, transparent;

Caruciorul pentru transat sau portionat preparate (gheridon) are blatul de forma dreptunghiulara, lungimea egala cu latimea blatului meselor din salonul respectiv, latimea de 50 cm, iar inaltimea egala cu cea a meselor. El este utilizat pentru prezentarea, pregatirea si transarea unor preparate (peste, pui, muschi de vita, muschi de porc impanat) sau la portionarea si trecerea preparatelor in fata clientilor, din obiectele cu ajutorul carora au fost transportate, in obiectele din care se consuma .Gheridonul, atunci cand este folosit, se aseaza, de regula, la coltul mesei, in asa fel incat toti clientii de la masa respectiva sa-1 poata privi. Pentru a putea fi manit cu usurinta este prevazut cu role la picioare;

Caruciorul pentru flambat este prevazut in partea superioara cu doua resouri sau spirtiere, blatul pentru lucru. policioara pentru pastrat obiectele de servire si o cuva. In interior este montata o butelie de gaz lichefiat, avand legatura cu cele doua resouri si doua rafturi pe care se pastreaza obiectele necesare efectuarii operatiunilor de transare a preparatelor. Pentru inchiderea circuitului gazului sunt prevazute doua butoane tip aragaz. Caruciorul este confectionat din metal inoxidabil si are rotile la picioare pentru a fi usor de manevrat. Se aduce la masa consumatorilor inainte de inceperea operatiunilor de flambare, preparare sau mentinerea la cald a unor preparate sau bauturi nealcoolice;

Caruciorul pentru pastrarea si servirea bauturilor aperitiv este prevazut, in partea superioara, cu alveole in care se aseaza sticle cu bauturi si o alveola speciala cu capac mobil pentru pastrarea cuburilor de gheata. In interior poate fi prevazut cu un agregat frigorific electric, menit sa asigure temperaturi scazute pentru racirea bauturilor. In partea de jos se afla un blat, pe care se depoziteaza paharele curate, asezate cu gura in jos pe un suport, sau cele debarasate de la mese, asezate cu gura in sus. La picioare sunt montate role, pentru a fi usor manevrat de la o masa la alta;

Caruciorul pentru transportul obiectelor de servire este confectionat din metal inoxidabil si prevazut cu trei blaturi suprapuse, iar la picioare cu rotile. Este folosit la transportarea obiectelor de servire, atat pentru a fi asezate pe mese in cadrul operatiunilor de aranjare a meselor, cat si la debarasarea obiectelor folosite. Acest carucior constituie un mijloc eficient pentru reducerea timpului de servire.

Incalzitorul de farfurii sau cani (loveratorul) este prevazut cu una sau doua alveole, in care se aseaza farfuriile si doua capace care le acopera. Datorita arcului-spirala ce se gaseste in fiecare alveola, farfuriile sunt mentinute la nivelul superior al incalzitorului, fiind usor de prins. Incalzirea se face cu ajutorul unor rezistente electrice care asigura o temperatura de 60 o C.

Jardinierele (vase cu plante ornamentale) sunt confectionate din lemn, material plastic sau din metal, in diferite forme. Amplasarea lor se face in locuri departate de fluxul clientilor si al personalului.