EXAMENUL PARAZITOLOGIC AL CARNII

EXAMENUL PARAZITOLOGIC AL CARNII

IMPORTANTA SANITARA : rezida din numarul mare de imbolnaviri cu poarta de intrare digestiva, provocate de paraziti si transmise prin carne, a caror cauza o constituie nerespectarea masurilor de prevenire prevazute de lege.

Agentii etiologici ai acestor imbolnaviri sunt :

Ø     Clasa nematode  Trichinella spiralis

Ø     Plathelminti  Clasa Cestode -Taenia saginata

- Taenia solium

- Diphylobotrium latum

Clasa Trematode - Opistorchis felineus

TRICHINELOZA :

-este o parazitoza destul de grava atat a omului cat si a altor animale : pisica, sobolan, vulpe , cal, mistret, urs si nutrie

-este produsa de  Trichinella spiralis, care sub forma adulta paraziteaza intestinul, iar sub forma larvara invadeaza masa musculara a organismului gazda ;

-parazitul este un nematod mic, al carui ciclu evolutiv se desavarseste in organismul unei singure gazde ; omul nu face parte din ciclul obisnuit al parazitului.

-rezervorul permanent de contaminare, din natura este reprezentat de rozatoare (soareci, sobolani)care prezinta viermi intestinali adulti in intestin si larve inchistate in musculatura.

-porcul si animalele carnivore se contamineaza prin devorarea sobolanilor sau a cadavrelor lor, in intestin larvele trec in viermi adulti, femelele( dupa acuplare) trec in mucoasa intestinala unde elibereaza larve vii care disemineaza pe cale hematogena si au tactism pentru musculatura striata unde vor creste si se vor inchista

-pentru zona noastra geografica gazdele pot fi : sobolanii, vulpile, porcii, mistretii, ursii, cainii, pisicile

-trecerea de la o gazda la alta se face prin consum de tesuturi care contin larve vii

-contaminarea umana se realizeaza prin consumul de carne de porc sau vanat nesupusa controlului veterinar si insuficient tratata termic.

-gravitatea bolii este in functie de numarul larvelor ingerate

-incubatia e scurta, de cateva zile.Diseminarea larvelor se face pe cale limfatica si hematogena, ele avand tactism pentru musculatura striata ( din saptamanile 2-3 de contaminare) : muschii intercostali, diafragm, musculatura extremitatilor in apropierea zonei tendinoase.

-inchistarea incepe din saptamana a 3-a iar larvele inchistate pot fi viabile pana la 20 ani.

-simptomele depind de faza evolutiva a bolii, fiind caracteristice.In timpul dezvoltarii formelor adulte in intestin : diaree, iar in timpul stadiilor de migrare tisulara : miozita, febra, edeme periorbitale, iar ocazional miocardita, pneumonia, encefalita

Profilaxie :

Reducerea posibilitatilor de infestare a porcilor prin :

sterilizarea sau fierberea resturilor si confiscatelor de carne

deratizarea si impiedicarea accesului rozatoarelor la produsele carnate

Eliminarea din alimentatia umana a carnii cu larve vii prin :

trichinoscopie obligatorie la toate animalele sacrificate

educarea populatiei pentru a nu consuma carne provenita clandestin fara cerificate

prelucrare termica adecvata tuturor portiunilor carnii la minim 77C

prelucrarea termica in cuptorul cu microunde este adesea inegala, permitand supravietuirea larvelor in carnea aparent bine gatita, carnea care exprima un suc roz nu este gatita adecvat.

inghetarea la 15C pentru 20 zile  si la 32C pentru 24 de ore omoara larvele

Trichinoscopia :

diagnosticul trichinoscopic este stabilit, stabilit in tara noastra prin lege, pentru carnurile de porc si de vanat (mistret, urs,bursuc)

scopul este evidentierea formelor larvare ale parazitului in carnea animalelor destinate consumului si eliminare acestora din circuitul economic

Recoltarea probelor :

se face in zonele de electie : pilierii diafragmatici, muschii limbii, laringelui, musculatura intercostala sau abdominala

din carnurile conservate se iau probe din apropierea tendoanelor sau oaselor

Pregatirea probelor :

din fiecare proba se fac sectiuni longitudinale

acestea se pun intre lamele compresorului si se preseaza intr-un strat subtire

campurile trichineloscopice se pot clarifica cu o solutie acida sau bazica

!!!!!!Examinarea :

se face cu ajutorul unui dispozitiv numit compresor care se adapteaza la un aparat trichinoscop

in functie de stadiul de evolutie al parazitului se pot observa :

o       larve in stadiul de decapsulare (la 4 saptamani de la infestare)

o       capsula omogena, transparenta, delimitata de tesuturile din jur

o       parazit in forma de spirala

dupa 6 luni incepe stadiul de calcifiere in care putem vedea :

o chisti in diferite stadii de calcifiere, cu o larva la inceput bine vizibila, infestanta, pentru ca in chistul complet calcifiat larva sa fie moarta, neinfestanta

Procesul de calcifiere face ca formele chistice sa devina vizibile cu ochiul liber.Ele apar ca formatiuni punctiforme < 1 mm, alb-gri.Aprecierea gradului de infestare se face in functie de numarul campurilor in care a fost depistat parazitul, se considera :

infestare masiva - parazit prezent in >5 sectiuni, din cele 14 campuri

infestare slaba - parazit prezent in <5 sectiuni, din cele 14 campuri

Se iau urmatoarele masuri :

Carnea si produsele din carne se confisca si se denatureaza in cazul :

-infestarii masive

-indiferent de gradul infestarii daca prezinta infiltratii seroase sau marasm datorate parazitului

Ele se trimit spre utilizare termica sau se distrug.

Se dau in consum conditionat dupa o prealabila sterilizare, prin fierbere

-infestatii slabe, indiferent de gradul infestarii carcasele nu au voie sa patrunda in circuitul consumului animal sau uman

Grasimea se poate consuma dupa sterilizare prin topire si incalzire la minim 100C

Masa gastrointestinala poate fi folosita dupa prelucrarea termica obisnuita

Vanatul comestibil se confisca si se distruge sau se prelucreaza termic, in totalitate , indiferent de gradul infestarii.

Teniaza carnii de vita

agent etiologic : Tenia saginata

Aspecte epidemiologice :

reprezinta o imbolnavire cosmopolita, responsabila de 80% din teniaze

se constata in prezent o incidenta constanta a bolii chiar o usoara crestere

Aspecte etio-patogenice :

-Tenia Saginata, cestod mare, este un parazit intestinal uman.Omul este gazda definitiva pentru viermele adult, care traieste la nivelul intestinului subtire.Ultimele proglote, datorita musculaturii bine dezvoltate, se desprind si se elimina activ la nivelul sfincterului anal.

-Proglotele pe sol se sparg si elibereaza oua care sunt embrionate.Embrioforii sunt rezistenti in mediul extern (2-3) luni, pot fi diseminati la distanta prin apa de ploaie, vant, muste, praf, pe sol, pasuni, de unde sunt ingerati de bovine care reprezinta gazda intermediara.

-Embrionii sunt dispersati prin circulatia sangvina in organismul bovinei, localizandu-se preferential la nivelul musculaturii active (masticatori, miocard) unde se veziculeaza, dand nastere formei larvare de cisticerc.Prezenta cisticercilor induce cisticercoza bovina care este discreta, greu de depistat la controlul veterinar, din cauza numarului mic de cisticerci, a dimensiunilor reduse si a localizarilor acestora.

- Contaminarea umana se realizeaza prin consum de carne de vita insuficient preparata termic. Cisticercul este supus actiunii sucurilor digestive, se elibereaza scolexul care va da nastere la viermele adult in 2-3 luni.Tenia saginata poate supravietui in organismul uman pana la 25 de ani.

Masuri de prevenire :

-evitarea consumului de carne de vita insuficient preparata termic si fara control veterinar

-cisticercii apar sub forma unor vezicule albe, de marimea unui bob de mei, in musculatura animalului.Examenul se face cu ochiul liber sau cu lupa.

-o temperatura de 56C timp de 5 minute va distruge cisticercii

-refrigerarea sau sararea pentru o lunga perioada de timp sau congelarea pentru 9 zile la -10C va distruge cisticercii

-nu in ultimul rand trebuie amintit rolul preventiv al indepartarii corecte a materiilor fecale.

Examenul pentru cisticercoza - Cisticercus Bovis :

obligatoriu se face tuturor bovinelor de peste 3 luni

locurile de electie obligatorii : muschii maseteri, muschii extrinseci ai laringelui, muschii cordului

daca nu s-au descoperit cisticerci carnea aeste considerata indemna.Daca sunt descoperiti , se examineaza pilierii diafragmatici, musculatura limbii, musculatura esofagului.Se apreciaza gradul de infestare.Se iau masuri de confiscare sau de dare in consum conditionat.

Teniaza carnii de porc - Tenia solium :

Aspecte epidemiologice :

-helmintiaza intestinala din ce in ce mai rara ca urmare a masurilor de profilaxie

-mai sunt mici focare in mediul rural

-este responsabila pentru 20% din teniaze

Aspecte etio-patogenice :

-este un cestod mare si un parazit intestinal uman

-omul este gazda definitiva pentru viermele adult care traieste solitar la nivelul intestinului subtire.Ultimele proglote se elimina sub forma de lanturi cu materiile fecale (panglica)

-ajunse pe sol pot fi ingerate ca atare de porc sau se pot sparge eliberand oua care contamineaza solul.

-porcul reprezinta gazda intermediara,Embrionii sunt antrenati in circulatia generala localizandu-se in special la nivelul musculaturii si a tesutului subcutanat, unde prin veziculare vor da nastere, in cateva luni formei larvare ; cisticercus cellulosae.Cisticercii dezvoltati in special la nivelul musculaturii intercostale, cervicale, laringiene si in tesutul subcutanat vor fi usor depistati la controlul veterinar.

-contaminarea umana se realizeaza prin ingerare de carne de porc infestata, nesupusa controlului veterinar si insuficient preparata termic.Cisticercul va elibera scolexul care va da nastere viemelui adult in 2-3 luni.

-Tenia Solium poate supravietui in organismul uman pana la 4-5 ani.

Masuri de prevenire :

-controlul veterinar al carnii

-evitarea consumului de carne neprelucrata termic

Examenul pentru cisticercoza :

-Locurile de electie ; muschii limbii, muschii laringelui, muschii cordului, de pe fata interna a coapselor, musculatura sublombara, muschii cervicali

-Daca nu se depisteaza cisticerci , carnea este indemna.

-Daca se evidentiaza, carnea este infestata si se fac si alte sectiuni pentru aprecierea gradului de infestatie.Carnea infestata se confisca sau se da in consum conditionat, in functie de gradul de infestare.

PESTELE SI ICRELE

Recoltarea de probe

a.      Pestele

-se face pe loturi, care la pestele neprelucrat este de maxim 1000 kg de aceeasi specie si marime

-se deschid la intamplare 5% din ambalajele unui lot si din fiecare se va recolta

-cand masa individuala a pestelui nu depaseste 2 kg, cate doua exemplare din fiecare ambalaj, unul de la suprafata si altul din profunzime

-cand masa individuala a pestelui depaseste 2 kg, cate o bucata dintr-un peste din profunzimea ambalajului si o bucata de la suprafata de circa 1 kg.

b.     Icrele

-se desfac 10% din ambalajele unui lot si se recolteaza cate o proba din suprafata si profunzime de circa 250 g din minim 2 si maximum 5 ambalaje deschise

Examen organoleptic

1.Aprecierea calitatilor organoleptice ale pestelui urmaresc aspectele din urmatorul tabel :

2.Examenul organoleptic al icrelor

-se apreciaza aspectul exterior al bobului de icre, individualitatea acestora, luciul, culoarea,consistenta, mirosul, gustul.

Icrele alterate si impropii pentru consum prezinta urmatoarele caracteristici :

Ø     Contur neregulat

Ø     Pe suprafata au pete negricioase, depozite de culoare rosie sau pete de mucegai

Ø     Consistenta neuniforma, vascoasa, chiar fluida

Ø     Miros neplacut, de acru, amar, putrid ranced sau de mucegai

Ø     Gust neplacut, amar,acid

Uneori pe suprafata icrelor se pot observa larve de Diphilobotrium latum sub forma unor formatiuni ca niste basicute mici, cat o gamalie de ac, de culoare alb-laptoasa.

Examenul fizico-chimic

Indicatorii fizico-chimici de prospetime pentru peste sunt

1.Azot usor hidrolizabil : 25 mg NH3 % (stiuca, somn) si 35 mg NH3 % (stavrid, macrou)

2.Reactia Eber - negativa

3.Reactia Nessler - negativa

4.Reactia pentru hidrogen sulfurat - negativa

5.Ph-ul - 6,2

Examenul parazitologic

1.Botriocefaloza

-agent etiologic Diphilobotrium latum (botriocefal), un cestod care necesita mai multe gazde pentru asi desavarsi ciclul evolutiv

Aspecte etiopatogenice

gazda definitiva este omul si animalele carnivore salbatice si domestice (vulpe, urs, caine, pisica)

viermele adult traieste la nivelul intestinului subtire

ouale sunt eliminate impreuna cu materiile fecale, neembrionate si necontagioase pentru alte gazde.Ajunse in mediul acvatic ouale elibereaza un embrion numit CORACIDIUM care este ingerat de un crustaceu de apa dulce din speciile Cyclops sau Diaptomus in organismul caruia se va transforma in prima forma larvara - larva procercoida.Prin ingerarea crustaceului de catre pestii rapitori (stiuca, biban, pastrav, somn) larva procercoida se va transforma in musculatura si viscerele pestelui ( in special la nivelul ovarelor) in larva plerocercoida vermiforma, infestanta.

-omul si animalele carnivore se infesteaza prin consumul de peste crud, insuficient preparat termic, afumat sau prin icre.

Eliberata in tubul digeriv, larva infestanta creste, dand nastere in aprox o luna viermelui adult, care va incepe sa elimine ouale prin materiile fecale

Aspecte epidemiologice :

in trecut, in tara noastra incidenta infestatiilor umane in Delta a fost de peste 20% din populatie. In prezent in urma masurilor profilactice, focarul din Delta a fost practic eradicat. Se pot intalni imbolnaviri spontane legate de nerespectarea masurilor de igiena alimentara.

Masuri de prevenire :

prelucrarea termica la minim 56C timp de 5 minute

congelarea la -10C timp de 72 de ore

sararea icrelor si pastrarea la frigider si tratarea lor cu acid citric(lamaie)

2.Opistorcoza - Opistorchis Felineus

Aspecte etio-patogenice :

- trematod hepatic, care in evolutie trece prin mai multe gazde ; gazda definitiva este pisica si alte mamifere carnivore(caine, vulpe) si chiar omul, mai ales in Europa

- viermii adulti se localizeaza la nivel hepatic.Gazda intermediara este o molusca de apa dulce Bithynia laechi  iar gazda de inchistare este este un peste din familia Cyprinidae.In apa ouale elibereaza un embrion numit miriacidium care inoata liber pana intalneste gazda intermediara- molusca.Miriacidium se se metamorfozeaza, transformandu-se in I-a forma larvara numita sporochist, iar aceta se transforma in aII-a forma larvara numita redie.Rediile dau nastere la cercari care inoata liberi si patrund in peste inchistandu-se ca metacercari, in muschii pestelui.

- contaminarea umana, a pisicilor si a altor gazde definitive se realizeaza prin consum de peste insuficient preparat termic,afumat.Viermii tineri eliberati in tubul digestiv - dechistati- patrund in caile biliare, fara migrare tisulara, dand nastere viermilor adulti.Eliminarea oualor incepe la 1 luna de la contaminare.

Aspecte epidemiologice

in tara noastra s-au citat cazuri in Delta, iar pe glob este raspandit frecvent in Asia de Nord.

Masuri de preventie :

evitarea consumului de peste crud chiar si a celui pastrat la saramura

BULETIN DE ANALIZA 1

Proba : salam Victoria

Data recoltarii

Locul recoltarii

Persoana care a recoltat

Numarul procesului verbal

Examen organoleptic :

bucata de salam cu invelis continuu nedeterminat, cu suprafata curata, zvantata,caramizie-bruna.In sectiune compozitia bine legata aderenta la invelis, de culoare rosie alternanta cu bucati de muschi si grasime alba, fara goluri de aer sau aglomerari de apa.Gust, miros placut caracteristic de salam bine condimentat, afumat si conservatfara gust sau miros suspect.

Examen fizico-chimic :

azot usor hidrolizabil 20,4 mg%

azotiti 3,2 mg%

proteine 13%

grasimi 32%

Concluzii : proba de salam Victoria corespunde din punct de vedere chimic.

BULETIN DE ANALIZA 2

Proba : carne de vaca

Data recoltarii

Locul recoltarii

Persoana care a recoltat

Numarul procesului verbal

Examen organoleptic :

-culoare brun-negricioasa cu un strat subtire de mucus cu cateva pete verzui ;grasime cu aspect mat, galben-cenusiu, cu consistenta micsorata ;

-tendoane si suprafete articulare mate cu un strat de mucus ;maduva osoasa este retractata in canalul medular si are culoare cenusiu-murdar.

-Pe sectiune are culoare cenusiu-verzuie pe alocuri, este lipicioasa si friabila.

-Amprenta digitala persistenta.

-Miros neplacut de putrefactie

-Bulionul dupa fierbere este tulbure,murdar, cu flocoane, miros neplacut si ranced.

Examen fizico-chimic :

ph-ul carnii peste 7

proba Eber pozitiva

proba Nessler apare precipitat rosu-caramiziu dupa 3 picaturi

hidrogen sulfurat absent

azot usor hidrolizabil 54 mg %

Examen bacterioscopic :

numeroase bacterii pe campul vizual

predomina bacili, in special Gram pozitivi

fragmente de tesut muscular aderente de lama

Concluzii : proba nu corespunde din punct de vedere chimic si bacteriologic.