Analiza senzoriala a fainii

ANALIZA SENZORIALA A FAINII

Principii teoretice.

A.

1. Cum se clasifica fainurile?
2. Care sunt insusirile organoleptice ale fainii?

B.

Faina de grau pentru panificatie se fabrica in mai multe tipuri, dintre care, cele mai importante sunt: - faina alba, tip 480;

• faina semialba, tip 780;
• faina neagra, tip 1300.

Se verifica: culoarea, mirosul, gustul si infestarea.

Culoarea fainii se poate determina prin:

• metoda Pekar, obligatorie in caz de litigiu, folosita des in laboratorul tehnologic;
• metoda colorimetrica, aplicata in laboratoarele dotate din punct de vedere tehnic.

Principiul metodei.

1. Verificarea culorii:

- cu metoda Pekar

Se compara atat in stare uscata cat si in stare umeda, culoarea probei de analizat cu culoarea unor etaloane de faina (stabilite conform instructiunilor elaborate de organul central coordonator).

- cu metoda fotocolorimetrica.

Se determina gradul de reflexie (culoarea) al probei de faina fata de acela al unei suprafete etalonate in raport cu oxidul de magneziu, folosind un filtru albastru, la lungimea de unda de 460 nm.

2. Verificarea mirosului: se miroase faina incalzita in palme sau cu apa calda.
3. Verificarea gustului: se face prin mestecarea unei mostre de faina din proba de analiza.
4. Verificarea infestarii: se cerne faina si restul de pe sita se examineaza cu lupa.

Materiale si aparatura folosite:

Verificarea culorii - metoda Pekar:

- proba de faina, faina etalon, lopatica de lemn, spaclu metalic, vas de tabla cu apa.

Verificarea mirosului:

- proba de faina, pahar Berzelius, balanta tehnica, trusa de greutati, termometru, bec de gaz, cilindru gradat, pipeta, sticla de ceas.

Verificarea gustului:

- proba de faina.

Verificarea infestarii:

- proba de faina, lupa cu putere de marire de minimum 5 X, sita de matase sau din tesatura din fibre sintetice nr. 4 X X.

Modul de lucru.

Verificarea culorii - metoda Pekar:

Verificarea mirosului:

Verificarea infestarii:

Verificarea gustului:

Verificarea infestarii se mai poate constata si prin:

mirosul puternic de miere al fainii (prezenta acarienilor);

surparea dupa circa o ora a unui con facut cu ajutorul unei palnii de forma conica, din circa 100 g faina;

prezenta unor urme caracteristice pe suprafata neteda a fainii.

Interpretarea rezultatelor.

In urma analizei organoleptice, se compara rezultatele obtinute cu prevederile STAS-ului, asa cum sunt aratate in tabelul de mai jos:

Caracteristica organoleptica

In analizele ce vor urma sunt necesare a se cunoaste si prevederile STAS-ului pentru insusirile fizice si chimice ale fainii. Pentru un lucru mai usor si mai rapid, acestea se prezinta, centralizat, in tabelele urmatoare:

Produse finite la macinarea graului