DETERMINAREA ACIDITATII: FAINII, PAINII, SEMIFABRICATELOR

I. FAINII

- metoda suspensiei in apa -

Principii teoretice.

A.

1. Ce informatii da aciditatea fainii asupra calitatii acesteia?
2. De unde provine aciditatea fainii?
3. In ce consta o reactie de titrare?

B.

Aciditatea fainii ne da indicatii asupra gradului de prospetime, asupra alterarii ei, asupra conditiilor de depozitare.

Aciditatea provine din descompunerea grasimilor provenite din germenele (embrionul) bobului de grau.

Aciditatea se poate determina prin:

metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie in caz de litigiu, precum si in cazul fainii cu depozitare peste 30 de zile);

metoda cu alcool etilic 90% vol.

metoda suspensiei in apa.

Reactia de titrare este o reactie de neutralizare a acizilor fainii cu o baza (NaOH), in prezenta de indicator, care are rolul de a indica prin schimbarea culorii (viraj de culoare), ajungerea la punctul de neutralitate.

Principiul metodei.

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu o solutie de hidroxid de sodiu 0,1n in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Materiale, aparatura si reactivi folositi:

• proba de faina, balanta tehnica, trusa de greutati,
• capsula de portelan, pahar Erlenmeyer, palnie,
• pipeta 25 ml (cm) sau cilindru gradat, biureta,
• apa, hidroxid de sodiu 0,1n, fenolftaleina

solutie 1% in alcool etilic 70% vol.

Modul de lucru.

Este prezentat in schema de lucru alaturata:

Aciditatea se exprima in grade de aciditate si se calculeaza cu formula:

Aciditatea = [grade]

In care:

V = volumul solutiei de hidoxid de sodiu, 0,1n, folosit la titrare, in cm (ml).

= normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu;

m = masa probei luata pentru determinare, in g.

Ca rezultat, se ia media aritmetica a doua determinari paralele. Diferenta dintre cele doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator in cadrul aceluiasi laborator, nu trebuie sa depaseasca 0 grade de aciditate.

Interpretarea rezultatelor.

Se compara rezultatul obtinut cu valorile prevazute de STAS. Acestea sunt date in tabelul de mai jos:

II. PAINII

Principii teoretice.

A.

1. Ce informatii da aciditatea painii asupra calitatii acesteia?
2. De unde provine aciditatea painii?
3. In ce consta o reactie de titrare? Ce reprezinta un grad de aciditate?

B.

Aciditatea painii ne da indicatii asupra calitatii fainii folosite, asupra desfasurarii procesului tehnologic, asupra gradului de prospetime, asupra alterarii ei, asupra conditiilor de depozitare.

Aciditatea provine din descompunerea grasimilor provenite din urmele de germeni (embrion) din bobul de grau ajunse in faina, din desfasurarea operatiilor de fermentatie si dospire finala.

Reactia de titrare este o reactie de neutralizare a acizilor fainii cu o baza, (NaOH), in prezenta de indicator, care are rolul de a indica

prin schimbarea culorii (viraj de culoare),

jungerea la punctul de neutralitate.

Principiul metodei.

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n in prezenta fenolftaleinei, ca indicator.

Materiale si aparatura folosite:

• proba de analizat;
• balon de sticla de 500 cm³ cu dop slefuit,
• balanta tehnica, trusa de greutati;
• capsula de cantarire, pahar Erlenmeyer,
• bagheta, palnie, pahar Berzelius,
• hartie de filtru, biureta, pipeta,
• NaOH 0,1 n, cilindru gradat,
• fenolftaleina solutie 1 % in alcool etilic

70 % vol.

Modul de lucru.

Este prezentat, schematic, in caseta alaturata:

Pregatirea probei de paine se face inainte de inceperea analizei propriu-zise si se face astfel:

OBS. Cei 50 ml (cm³) corespund la 5 g proba.

Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba.

Formula de calcul.

Aciditatea se exprima in grade de aciditate si se calculeaza cu formula:

Aciditatea = [(V x 0,1)/m] x 100 [grade de aciditate la 100 g produs]

In care V = volumul solutiei de NaOH 0,1 n, folosit la titrare, in cm³ (ml),

m = masa probei corespunzatoare volumului de filtrat luat pentru determinare, in g (5g).

1 grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100 g proba care se neutralizeaza cu 1cm³ de NaOH, solutie 1n.

Interpretarea rezultatelor.

Rezultatul se calculeaza cu o zecimala.

Ca rezultat final se ia media aritmetica a celor doua determinari.

Diferenta dintre rezultatele a doua determinari, paralele, efectuate de acelasi operator in cadrul aceluiasi laborator, nu trebuie sa depaseasca 0 grade de aciditate la 100 g proba.

Rezultatul obtinut se compara cu valorile STAS, date in tabelul urmator:

Felul painii	Felul coacerii	Aciditate, grade max.
Paine neagra	In forme
	Pe vatra:
	- pana la 0,500 kg
	- peste 0,500 kg pana la 1,500 kg
	- peste 1,500 kg pana la 2,000 kg
	- peste 2,000kg pana la 3,000 kg
	- peste 3,000 kg
Paine semialba	In forme
	Pe vatra:
	- pana la 0,500 kg
	- peste 0,500 kg pana la 1,500 kg
	- peste 1,500 kg pana la 2,000 kg
	- peste 2,000kg pana la 3,000 kg
	- peste 3,000 kg
Paine alba	In forme
	Pe vatra:
	- pana la 1,000 kg
	- peste 1,000 kg pana la 2,000 kg
	- peste 2,000 kg

III. SEMIFABRICATELOR

Principii teoretice.

A.

1. 1. Ce informatii da aciditatea semifabricatelor painii asupra calitatii acestora si asupra calitatii produsului finit?
2. 2. De unde provine aciditatea semifabricatelor?
3. In ce consta o reactie de titrare?

B.

Aciditatea semifabricatelor ne da indicatii asupra calitatii fainii folosite, asupra desfasurarii procesului tehnologic (respectarea conditiilor regimurilor tehnologice).

Aciditatea provine din descompunerea grasimilor provenite din urmele de germeni (embrion) din bobul de grau ajunse in faina, din desfasurarea operatiilor de fermentatie si dospire finala.

Reactia de titrare este o reactie de neutralizare a acizilor fainii cu o baza, (NaOH), in prezenta de indicator, care are rolul de a indica prin schimbarea culorii (viraj de culoare), ajungerea la punctul de neutralitate.

Principiul metodei.

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n in prezenta fenolftaleinei, ca indicator.

Materiale si aparatura folosite:

• proba de analizat;
• balon de sticla de 500 cm³ cu dop slefuit,
• balanta tehnica, trusa de greutati;
• capsula de cantarire, pahar Erlenmeyer,
• bagheta, palnie, pahar Berzelius,
• hartie de filtru, biureta, pipeta,
• NaOH 0,1 n, cilindru gradat,
• fenolftaleina solutie 1% in alcool etilic 70% vol.

Modul de lucru.

Este prezentat, schematic, in caseta alaturata:

OBS. Cei 50 ml (cm³) corespund la 5 g proba.

Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba.

Formula de calcul.

Aciditatea se exprima in grade de aciditate si se calculeaza cu formula:

Aciditatea =[(V x 0,1)/m] x 100 [grade de aciditate la 100 g produs]

In care V = volumul solutiei de NaOH 0,1 n, folosit la titrare, in cm³ (ml),

m = masa probei corespunzatoare volumului de filtrat luat pentru determinare, in g (5g).

1 grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100 g proba care se neutralizeaza cu 1cm³ de NaOH, solutie 1n.

Interpretarea rezultatelor.

Rezultatul se calculeaza cu o zecimala.

Ca rezultat final se ia media aritmetica a celor doua determinari.

Diferenta dintre rezultatele a doua determinari, paralele, efectuate de acelasi operator in cadrul aceluiasi laborator, nu trebuie sa depaseasca 0 grade de aciditate la 100 g proba.

Rezultatul obtinut se compara cu valorile STAS, date in tabelul urmator:

Unde: FN = faina neagra

FSA = faina semialba

FA = faina alba