Definitia conservarii si alterarii alimentelor

Definitia conservarii si alterarii alimentelor

Conservarea reprezinta pastrarea alimentelor in buna stare in timp mai indelungat.

Degradarea alimentelor se numeste alterare. Alterarea este produsa de unul sau mai multi factori. Ea poate fi:

a. biologica

b. fizico-chimica

a. Biologica este provocata de microorganisme si enzime. Micro-organismele sunt fiinte microscopice care au o energie de inmultire mare si viteza cu care se face schimbul de substante dintre mediul exterior si celula microorganismului este caracterizata ca foarte mare.

Drojdiile, prin fermentatie, transforma zaharul in dioxid de carbon si alcool pe acest mediu bogat in alcool etilic se dezvolta bacteriile acetice care transforma alcoolul in acid acetic. Acidul acetic poate fi consumat de mucegaiuri rezultand bioxid de carbon si apa.

Alterarea alimentelor animale este provocata de bacteriile de putrefactie care descompun substantele albuminoide in produsi asimilabili. Alterarea este semnalata de substantele volatile rau mirositoare (amoniac, hidrogen sulfurat). Suprafata carnii devine umeda, lipicioasa, fibrele se inmoaie, culoarea se inchide, iar in final ia un aspect cenusiu sau verde.

Enzimele sunt substante organice cu rolul de catalizatori biochimici. Actiunea lor este conditionata de mediu si de temperatura de 70C. Acestea sunt usurate de oxidaze, catalaze, peroxidaze. Ele produc alterarea culorii, gustului si chiar a mirosului alimentelor.

b. Alterarea fizico-chimica este produsa de factori ca: lumina, aerul, caldura. Acesti factori produc modificarea culorii care este primul stadiu in alterarea generala a alimentelor sau a mirosului aparitia unui miros strain. De asemenea se poate modifica si gustul (de exemplu: rancezirea).

Pentru impiedicarea actiunii factorilor ce produc alterarea si marirea duratei de pastrare a alimentelor, procedeele industriale de conservare sunt alese atat in functie de aliment cat si de durata de pastrare.

Aceste procedee sunt: congelarea, uscarea, concentrarea, sterilizarea, fermentarea, conservarea cu ajutorul substantelor chimice.

Ele sunt:

1. Conserve propriu-zise cu o durata teoretica nelimitata fiind ferite de atacul agentilor ce provoaca alterarea si in special fiind ferite de atacul microorganismelor. Din aceasta grupa fac parte conservele sterilizate care se pot prepara din alimente de origine vegetala, alimente de origine animala sau mixte.

2. Semiconservele au o durata limitata numai la timpul cand actioneaza agentul conservant: uscarea, conservarea cu substante chimice, congelarea, fermentarea.

Conditiile specifice pastrarii urmaresc sa asigure un echilibru intre factorii externi si cei interni ai produselor. Modificarile aduse produselor alimentare in timpul pastrarii, dupa cauzele care l-au produs sunt: fizice, chimice, biochimice. Ele apar atat la alimentele proaspete cat si la acelea supuse in prealabil unor procese tehnologice de conservare.

Modificarile fizice apar in alimente cand nu sunt asigurati factorii optimi de pastrare. Cele cu un continut mare de apa, pastrate in conditii de temperatura ridicata si umiditate scazuta se usuca. Bauturile alcoolice pierd alcool prin evaporare.

Cele cu un continut mic de apa: fainoase, zaharoase, cele obtinute prin deshidratare, absorb vaporii de apa determinand aglomerarea acestora.

Cand temperaturile de pastrare scad sub nivelul admis apare inghetarea. Substantele colorante continute de unele alimente se decoloreaza in timp. Modificarile chimice se datoreaza accesului oxigenului din aer asupra alimentelor bogate in grasimi rancezirea si bombajul conservelor se datoreaza produsilor chimici din alimente.

Modificarile biochimice sunt procesele create de enzimele proprii alimentelor si de enzimele microorganismelor ce traiesc pe alimente.

Maturarea este un proces dorit mai ales la carne in care substan-tele proteice complexe sunt descompuse in timp, functie de conditiile de pastrare, in substante proteice mai simple cu un grad mai mare de asimilare. Procesul se mai numeste si autoliza.

Alterarea sau putrefactia este un proces nedorit care duce la pagube materiale importante. Este produs de bacteriile proteolitice datorita faptului ca acestea traiesc in medii alcaline. Procesul decurge in mai multe etape fiind insotit de rancezire sau mucegaire.

Fermentatia proces nedorit, apare la legume si fructe bogate in zaharuri cand din spatiul de pastrare lipseste oxigenul. Pot fi produse de drojdii dar si de bacterii. Denumirea diferita este data de numele produsului principal, nu de factorii care au creat acest proces. Fermentatiile pot fi: lactica, acetica, alcoolica, butirica, propionica. Mecanismul acestora poate fi folosit divizat in industria alimentara, pentru obtinerea unor noi produse.

Mucegairea apare in conditii de exces de umiditate in spatiile de pastrare. Ea apare la suprafata alimentelor sub forma unui strat pulverulent, diferit colorat. Mucegairea apare si in profunzime, producand pete carac-teristice.

Datorita acestor procese degradative, s-a impus stabilirea termenului de valabilitate pentru fiecare produs (termen de garantie). Acesta este o perioada scurta de timp exprimata in ore, zile, in care produsele sunt garantate de fabrica, in conditiile respectarii prescriptiilor date de STAS. Nerespectarea acestor prescriptii anuleaza obligativitatea fabricii de a recunoaste viciile ascunse ce apar in alimente, in timpul termenului de garantie.

Aceasta impune urmarirea modului in care marfurile isi mentin calitatea in perioada termenului de garantie si grabirea ritmului de desfacere a produselor cu termen de garantie redus.

Pierderile cantitative apar si in cazul respectarii regulilor de pastrare-manipulare. Aceste pierderi se numesc perisabilitati si sunt cuprinse intre anumite limite pentru diferitele produse alimentare.