Depozitarea produselor congelate

Depozitarea produselor congelate

Scopul principal al congelarii produselor agroalimentare este prelungirea duratei de conservare. Pentru asigurarea duratei scontate de depozitare a produselor congelate este necesar sa fie indeplinita o serie de conditii de microclimat in care acestea sunt pastrate. In acest scop sunt special amenajate.

Cel mai utilizat sistem de racire utilizeaza instalatii frigorifice cu amoniac, cu comprimare mecanica utilizate spatii frigorifice in doua trepte. Racirea aerului in depozitele frigorifice se realizeaza cel mai adesea cu racitoare de aer cu convectie fortata, cu aspiratie si refulare libere (fara tubulaturi).

Congelarea produselor realizata dupa una dintre metodele descrise anterior este urmata de o depozitare, de cele mai multe ori, de durata relativ lunga, in alte spatii decat in cele in care s-a facut congelarea.

S-a aratat ca temperaturile scazute, inferioare punctului de congelare a produselor, incetinesc, puternic dezvoltarea si inmultirea microorganismelor, franeaza sau opresc procesele biochimice si chimice si determina o serie de modificari fizice sau fizico-chimice mai mult sau mai putin importante.

Pentru fiecare produs congelat in parte, in functie de parametrii de depozitare, exista durate limita de depozitare, peste care produsele isi modifica inacceptabil calitatea si devin inutilizabile.

In afara asigurarii unor temperaturi scazute constante de depozitare la un nivel cel putin la fel de scazut ca si temperatura finala de congelare, este necesar sa se asigure o serie de conditii cu privire la:

umiditatea relativa a aerului;

ventilatia si distributia aerului la nivelul produselor;

congelarea prealabila a produselor introduse in depozit;

- compatibilitatea de depozitare mixta a mai multor feluri de produse;

gradul de incarcare cu produse a depozitului;

ambalarea si asezarea produselor in depozit;

asigurarea igienei pe tot parcursul depozitarii produselor;

modul de functionare si exploatare a instalatiei frigorifice;

rulajul si manipularea produselor.

Ne vom referi pe scurt la toate aceste conditii.

Temperatura aerului Nivelul temperaturii aerului necesar in depozitele frigorifice de produse congelate depinde in primul rand de natura produsului, fiind mai scazut sau cel mult egal cu temperatura finala a produsului in urma procesului de congelare.

In capitolele de tehnologii frigorifice specifice diferitelor grupe de produse agroalimentare vor fi indicate temperaturile optime de depozitare in stare congelata a acestora.

Pentru un produs alimentar oarecare, nivelul temperaturii aerului la depozitare in stare congelata este determinata de durata necesara de depozitare. Ca regula generala, cu cat temperatura aerului este mai scazuta, cu atat durata admisibila de depozitare este mai mare, deoarece, in acest caz, modificarile calitatii produsului sunt mai mici. In acelasi timp, insa, utilizarea unor temperaturi de depozitare mai scazute implica o crestere a consumurilor energetice si o crestere a cheltuielilor generale de exploatare.

Temperaturi de -25-30C sunt uzuale pentru antrepozite frigorifice construite in multe tari avansate. In tara noastra, cele mai multe dintre frigoriferele construite sunt proiectate pentru temperaturi de depozitare de -20 -22C.

Umiditatea aerului Umiditatea aerului se recomanda a fi cat mai mare posibila, la limita, umiditatea relativa putand ajunge la saturatie. Dat fiind nivelul scazut al temperaturii, umiditatea relativa foarte ridicata nu mai este limitata ca in cazul depozitarii produselor refrigerate, caz in care, umiditati prea ridicate pot determina sau favoriza dezvoltari nedorite ale microorganismelor.

Cu cat umiditatea relativa a aerului este mai apropiata de starea de saturatie, cu atat sunt mai reduse pierderile in greutate ale produselor depozitate.

Ventilatia si distributia aerului la nivelul produselor Sistemul de ventilatie si distributie a aerului depinde de tipul constructiv de depozit, de natura produselor, de modul de manipulare a produselor si de marimea camerelor de depozitare.

Daca se accepta ca sarcina tehnologica a unei camere frigorifice este nula, adica, daca se considera ca temperatura produselor introduse in camera este egala cu temperatura de depozitare, atunci ventilatia aerului are drept scop uniformizarea temperaturilor si preluarea caldurii patrunse in depozite prin izolatii, deschideri de usi etc. Daca [kcal/h] este necesarul total de frig pentru depozitare, atunci debitul necesar de aer pentru preluarea caldurii este dat de relatia:

(4.7)

in care:

- este caldura specifica aerului, in kcal/kgf C;

- diferenta de temperatura a aerului la locul de unde se preia caldura, in C;

- greutatea specifica a aerului, in kgf/m³.

Considerandu-se o incalzire a aerului la trecerea peste produse de cca. 3C si avand in vedere faptul ca la -20C aerul are caldura specifica volumetrica de 0,31 kcal/m³ C, relatia de mai sus conduce la un criteriu practic orientativ de echivalenta a numarului de m³/h de aer recirculat cu numarul de kcal/h putere frigorifica in cazul antrepozitelor frigorifice cu temperatura de depozitare de -20C.

Ca sisteme de distributie a aerului se utilizeaza, in principal, sistemul cu refulare prin tubulaturi cu fante si aspiratie libera sau sistemul cu refulare libera si aspiratie libera.

Reimprospatarea aerului interior se realizeaza, in principal, prin deschiderea usilor in timpul manipularilor, nefiind prevazute sisteme speciale de introducere a aerului proaspat din exterior.

Congelarea prealabila a produselor introduse in depozit Asa cum s-a mai amintit anterior, este indicat ca produsele introduse in depozit sa fie congelate pana la o temperatura cel mult egala cu temperatura de depozitare sau mai coborata. Acest lucru presupune ca produsele sa fie corect si complet congelate la introducerea in depozit. Introducerea in depozit a unor produse cu temperaturi mai ridicate decat cele de depozitare, conduce la marirea pierderilor in greutate, la fluctuatii nedorite de temperatura cu implicatii nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate si la cresterea sarcinii de racire a instalatiei frigorifice aferente.

Compatibilitatea de depozitare mixta a mai multor feluri de produse. Compatibilitatea de depozitare mixta a produselor congelate este determinata in special de capacitatea de emanare de mirosuri si, respectiv, de capacitatea de preluare de mirosuri a produselor. Cu cat temperaturile de depozitare sunt mai ridicate, cu atat pericolul contaminarii cu mirosuri este mai mare. Din acest punct de vedere, este indicat ca nivelul temperaturii de depozitare sa fie cat mai scazut posibil.

Se considera ca utilizarea unor temperaturi de depozitare de -27-30C asigura conditii de depozitare a produselor alimentare diferite fara un pericol accentuat al contaminarii cu mirosuri. .

Dintre produsele alimentare de origine animala care pot emana mirosuri specifice sunt pestele, branza s.a., iar dintre cele care pot prelua mirosuri, sunt untul, smantana, inghetata, carnea, pasarile s.a.

Gradul de incarcare cu produse a depozitului Ca si in cazul depozitarii in stare refrigerata, este necesar ca incarcarea cu produse a depozitelor de congelate sa se faca la capacitatea nominala prevazuta prin proiect. Incarcarea sub capacitatea nominala sau peste aceasta se rasfrange negativ asupra calitatii produselor depozitate si asupra pierderilor in greutate.

Ambalarea si asezarea produselor in depozit In cele mai multe cazuri, depozitarea in stare congelata a produselor se face in stare ambalata. Ambalarea produselor conduce la reducerea pierderilor in greutate, reducerea pericolului de contaminare in timpul manipularilor si la usurarea operatiilor de manipulare si asezare in depozit.

Asezarea produselor in interiorul depozitului se realizeaza in asa fel incat sa nu perturbe circulatia scontata a aerului, sa nu fie in contact direct cu pardoseaua, cu peretii sau alte obiecte interioare (stalpi, carcasele racitoarelor de aer s.a.). Este de preferat ca dispozitia produselor in depozit sa se faca lotizat si cu interspatii intre loturi pentru a permite o manipulare corecta si posibilitatea permanenta de control.

Asigurarea igienei pe tot parcursul depozitarii produselor Desi datorita temperaturilor scazute posibilitatile de dezvoltare a microorganismelor in interiorul depozitelor de produse congelate sunt mai mici, este necesar sa se asigure si sa se respecte toate conditiile igienico-sanitare legate atat de spatiul de depozitare, cat si de produsele congelate.

O sursa importanta de contaminare microbiana o reprezinta praful care poate sa se formeze ca urmare a rularii transpaletelor si electrostivuitoarelor pe pardosea, in cazul in care calitatea stratului superficial al acesteia este necorespunzatoare.

Se recomanda ca, cel putin o data pe an, sa se procedeze la o dezinfectie a spatiilor de depozitare a produselor congelate.

Modul de functionare si exploatare a instalatie frigorifice Modul de functionare si exploatare a instalatiei frigorifice si a spatiului tehnologic de depozitare a produselor congelate influenteaza substantial calitatea produselor si economicitatea depozitarii acestora.

Sunt de subliniat trei aspecte principale legate de corelarea dintre necesarul de frig si puterea frigorifica a compresoarelor in functiune pe circuitul aferent camerei frigorifice respective, decongelarea racitoarelor de aer si durata totala de mentinere in stare deschisa a usilor de la camera respectiva.

Functionarea instalatiei frigorifice cu un numar insuficient de compresoare care sa asigure o putere frigorifica egala cu necesarul de frig este, de cele mai multe ori, cauza nerealizarii temperaturilor necesare in camerele frigorifice. Daca compresoarele sunt dotate cu sisteme de reglare automata a capacitatii frigorifice, atunci corelarea dintre necesarul de frig si puterea frigorifica se realizeaza automat, fara interventia personalului de exploatare. In lipsa sistemelor de reglare automata este necesara o supraveghere permanenta din partea personalului de exploatare, care va trebui sa porneasca sau sa opreasca un anumit numar de compresoare, in asa fel incat sa se asigure corelarea puterii frigorifice cu necesarul de frig.

Acumularea zapezii pe suprafetele vaporizatoarelor conduce la diminuarea puterii frigorifice a racitoarelor de aer. Acest fapt conduce la necesitatea decongelarii periodice a racitoarelor de aer. Practica exploatarii a aratat ca nerespectarea frecventei de decongelare corecte si complete a racitoarelor de aer constituie de multe ori cauza nerealizarii parametrilor aerului din interiorul depozitelor frigorifice. In plus, prelungirea duratei de functionare cu racitoarele de aer nedecongelate, face mai dificila operatia de decongelare.

Patrunderile de caldura prin sectiunea usilor deschise si neprotejate prin perdele de aer, batanti sau sisteme cu benzi transparente din material plastic, pot ajunge la valori de cateva ori mai mari decat patrunderile de caldura prin izolatii in acelasi interval de timp (fig. 4.1.). De aceea, daca usile spatiilor frigorifice nu sunt dotate cu sisteme de mecanizare si automatizare a inchiderii si deschiderii, este strict necesar ca perioadele de mentinere in pozitie deschisa a usilor sa fie reduse la maximum posibil. Practica exploatarii depozitelor frigorifice a aratat faptul ca patrunderile de caldura prin sectiunea usilor deschise, ca urmare a unor perioade nejustificat de mari de mentinere in pozitie deschisa a acestora, constituie o cauza majora a nerealizarii temperaturilor interioare si a unor pierderi mari in greutate a produselor depozitate.