Influenta capacitatii de retinere a apei asupra calitatii carnii

INFLUENTA CAPACITATII DE RETINERE A APEI ASUPRA CALITATII CARNII

Pentru a putea stabili calitatea carnilor este necesar sa se ia in calcul toti factorii cu implicatie directa in conferirea calitatii carnurilor si a produselor finite rezultate din prelucrarea acestora.

Dintre criteriile obiective care definesc calitatea carnurilor pot fii mentionate :valoarea nutritiva, calitatile tehnologice si salubritatea. Criteriile subiective sunt reprezentate de insusirile organoleptice ale carnurilor, care au o pondere malora mai ales in aprecierea valorii merceologice a acestora.

Cunoasterea factorilor tehnologici ai carnurilor destinate prelucrarii, ofera ca permite corectarea calitatii produsului finit precum si o sporire a eficientei procesarii carnurilor.

Scopul acestei lucrari a fost sa cuantificam in ce masura se modifica proprietatile tehnologice ale carnii(pH, capacitate de hidratare si de retinere a apei)in functie de specie, Varsta, stare biochimica a miuschilor post sacrificare, regiunea anatomica a carcasei.

Experimentele au fost efectuate pe un numar de 288 probe din care 96 proveneau de porci tineri, 96 de scroafe reforma si 96 de la tinere taurine.

Prelevarea si prelucrarea probelor s-a facut din :

-carne calda(1-3 ore postsacrificate)

-carne de 24 ore postsacrificare pastrata la temperatura de refrigerare (0-4grade C);

-carne dupa 3 zile de refrigerare;

-carne dupa 6 zile de refrigerare ;

-carne dupa 7 si 14 zile de pastrare la temperaturi de congelare(-18 grade C);

Recoltarea probelor de carne s-a facut din pulpa si ceafa la intervale de timp stabilite prin protocolul de lucru redat mai sus. Cercetarile intreprinse au urmarit in principal cunoasterea evolutiei factorilor tehnologici de baza care definesc calitatea carnii:capacitatea de retinere a apei si pH.

1 Variatia pH-ului carnii

Rezultatele obtinute referitoare la variatia pH-ului carnii in functie de specie, varsta, regiune anatomica si durata de pastrare sunt reduse.

Se poate observa ca dupa sacrificare, pe timpul refrigerarii, are o reactie usor acida datorita acumularii acidului lactic ca urmare a degradarii glicogenului si glucozei. Aciditatea se accentuieaza pana la un punct, dupa care asista la o neutralizare din ce in ce mai accentuata pe masura ce timpul de pastrare creste. Dupa sase zile de pastrare la refrigerare carnea are o reactie acida ridicata.

In carnea refrigerata cat si in cea congelata la cei adulti pH-ul difera in functie de regiunea anatomica. Desi in carnea calda pH-ul cefei are valori mai ridicate fata de pulpa, modificarea lui pe parcursul pastrarii este mai rapida si mai accentuata la carnea din ceafa fata de cea de pulpa.

2. Variatia pH-ului in functie de varsta

Este interesant de observat ca pH-ul din carne e4ste diferit in functie de varsta animalelor. Se pare ca in carnea porcilor reformati pH-ul acesteia se modifica mai lent decat la porcii tineri, iar valoarea pH-ului ultim (dupa 3 zile de refrigerare)este mai ridicat fata de cel al carnii porcilor tineri. Cresterea pH-ului dupa 3 zile de refrigerare este mai lenta in carnurile recoltate de la porcii adulti fata de cele de la porcii tineri.

Un fenomen similar cu ce descris mai sus are loc si in carnea de vita. Valoarea pH-ului in carnea calda de vita este mai scazut fata de carnea de porc.

Datele obtinute de masuratorile efectuate privind evolutia C. R. A. (Capacitatea de retinere a apei )in functie de varsta, specie,, regiune anatomica si durata de pastrare.

C. R. A. are o dinamica diferita in functie de timpul de pastrare a carnii la refrigerare si congelare. Daca consideram ca punctul de referinta C. R. A din carnea calda, atunci putem afirma ca C. R. A, dupa 24 de ore de refrigerare, scade semnificativ in carnea recoltata din pulpa. Nu acelasi lucru se intampla insa in carnea recoltata de la ceafa. In urmatoarele zile de pastrare a carnii, C. R. A in pulpa creste substantial, situindu-se la nivelul ce mai inalt dupa 6 zile de refrigerare.

3 Variatia capacitatii de retinere a apei in functie de metodele de conservare a carnii

Este foarte interesant de remarcat ca C. R. A sporeste atat la carnea recoltata din pulpa cat si la cea din ceafa dupa ce carnea a fost pastrata la congelator timp de 1-2 saptamani. Constatarea noastra este foarte importanta pentru procesatorul de carne. El trebuie sa stie ca dupa 6 zile de refrigerare sau dupa doua saptamani de congelare C. R. A. a carnurilor are valoarea cea mai ridicata.

Daca analizam valoarea C. R. A. in carnea recoltata din pulpa fata din cea din ceafa la trei zile de refrigerare. Dupa 6 zile de refrigerare si 1-2 saptamani de congelare aceste valori se egalizeaza.

Observam ca C. R. A. a carnii creste pe timpul congelarii directe proportional cu durata acesteia. Aceasta tendinta este prezenta la toate carnurile luate in experiment, indiferent de varsta sau specie. Daca analiza dinamica varstei animalului asupra C. R. A constatam in primul rand ca, la probele de carne recoltata din pulpa porcilor tineri C. R. A este intotdeauna mai mare decat cea din pulpa. Situatia de fata este exact inversa fata de cea constatata in carnurile obtinute de la porcii tineri dar refrigerate timp de 6 zile.

In al treilea rand, atat la carnea porcilor tineri cat si acea a porcilor adulti, C. R. A. creste in functie de timpul pastrare a carnii prin refrigerare sau congelare.

Concluzii

1. Datorita transformarilor postsacrificare din muschi. pH-ul carnii scade in primele zile de refrigerare, dupa care incepe sa creasca indiferent de specie, varsta si regi anatomic.

2. In carnea provenita de la animalele tinere, pH-ul carnurilor se modifica intr-un ritm mai accelerat decat la carnea provenita de la animalele adulte.

Variatia pH-ului in timp sunt mai lente la carnurile de vita fata de carnurile de porc.

Modificari similare apar si la carnurile provenite din pulpa fata de cele provenite din ceafa.

4. Capacitatea dev retinere a apei inregistreaza valori diferite in functie de specie, varsta regim anatomic si perioada scazuta de la sacrificare.

5. Rezultatele obtinute evidentiaza cresterea capacitatii de retinere a apei in urmatoarele situatii:

-carnurile provenite de la animale tinere au capacitatea de retinere a apei mai mare fata de carnurile provenite de la animalele adulte;

-carnea provenita de la porcii tineri are capacitatea de retinere a apei mai ridicata fata de carnea de vita;

-carnea din regiunea cefei are capacitatea de retinere a apei mai ridicata decat cea din pulpa de la porcii adulti.

-pe parcursul conservarii carnurilor prin frig capacitatea de retinere a apei creste proportional cu durata de conservare.

Bibliografie

1. Banu, C-Tehnologia carnii si a subproduselor, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti-1980;

2. Popescu, N. , Meica, S. -Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animala,. Edit. Diaconu Coresi, Bucuresti-1995