TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE

TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE

Semipreparatele culinare sunt alimente prelucrate care nu se consuma ca atare, ci sunt utilizate la pregatirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esente (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (farse), panade si alte semipreparate.

1. FONDURI DE BAZA (SUPE)

Fondurile de baza (supe) sunt semipreparate culinare, de consistenta lichida, realizate prin fierberea extractiva. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fara valoare, legume (radacinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente si diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.).

Oasele de vita, de pasare, de peste, de vanat influenteaza valoarea nutritiva prin substantele care trec in lichidul de fierbere (proteine solubile, grasimi si vitamine liposolubile) si respectiv, gustul. Legumele (morcov, pastarnac, patrunjel, telina radacina, praz, ceapa, frunze de patrunjel, tarhon etc.) completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple, substante minerale. Vitaminele continute influenteaza aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influenteaza gustul si mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimentala, la imbunatatirea valorii nutritive si la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice.

Ustensile si utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferestrau pentru oase, cutite, strecuratoare, spumiera, masina de gatit.

In schema 1 este prezentata clasificarea fondurilor dupa diferite criterii.

Schema 1

Clasificarea fondurilor

a) dupa materia prima

-fond de vita

-fond de pasare

-fond de peste

-fond de vanat

b) dupa aspect

Fonduri de baza

-limpezi

-vascoase

c) dupa culoare

-albe

-colorate

Tehnologia pregatirii fondurilor. Operatii tehnologice comune. Pentru pregatirea fondurilor se efectueaza urmatoarele operatii primare:

oasele se spala, se taie, se oparesc, se spala, se scurg;

legumele se spala, se curata, se spala, se taie felii;

legumele frunzoase condimentare se curata, se spala;

adaosurile se pregatesc in functie de specificul lor.

Prelucrarea termica consta in: fierberea extractiva a materiilor prime, introducandu-se la inceput oasele in apa rece. La primele clocote se efectueaza spumarea, se adauga celelalte alimente continuandu-se fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfarsit supa se strecoara prin etamina.

Tehnologiile specifice pentru pregatirea fondurilor sunt prezentate in tabelul 1

Tehnologii specifice ale fondurilor

Indici de calitate ai fondurilor. Trebuie sa prezinte aspect limpede, fara particule in suspensie, gust, miros si aroma placute, specifice componentelor.

Fondul ingrosat trebuie sa prezinte consistenta legata, fara aglomerari.

ESENTE (GLACEURI)

Sub numele de glace se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond (brun de vitel, fond de pasare, fond de peste) printr-o fierbere indelungata si lenta (timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond care, concentrandu-se in substanta uscata, dupa racire gelifica).

Sortimentul de glaceuri cuprinde glace: de carne (viande), de pasare (volatile), de peste (poisson).

Esenta de carne (Glace de viande

Materii prime (cantitati pentri 1 l)

Tehnologia prepararii esentelor (glaceurilor). Se fierbe fondul brun de vitel la un foc bun la inceput, apoi din ce in ce mai mic, pana lichidul se reduce treptat si se concentreaza in substanta uscata. In timpul fierberii, se inlatura spuma si se trece continutul in vase mai mici, strecurand supa concentrata prin etamina. Se fierbe pana la proba, care este satisfacatoare atunci cand, introducand lingura in esenta concentrata, aceasta se acopera cu un strat lucios aderent sau care, cum se spune, "napeaza lingura". Se retrage vasul de pe foc si esenta se strecoara. Glaceul sau esenta rezultata se pastreaza la rece, in vase de inox.

Utilizari culinare. Se foloseste la intarirea unor sosuri.

Glaceul de pasare (volaille) sau de peste (poisson) se prepara in mod asemanator, cu deosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau de peste.

3. ASPICURI

Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen, elastina (schema 2)

Schema 2

Schema tipologica a aspicului

	Utilizarea si pastrarea

Utilizarea aspicului are drept scop:

protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare);

imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare; aspect, consistenta;

imbunatatirea valorii nutritive a preparatelor culinare.

Tipurile de aspic sunt: aspicul fara gelatina si aspicul cu gelatina. Se mai pot pregati: aspic cu oase de pasare, cu oase de vanat, cu oase de peste, aspic colorat.

Operatii pregatitoare. Picioarele de porc si soricul se trec prin flacara, se curata, se spala, se oparesc si se spala din nou cu apa rece. Oasele se spala, se curata, se spala. din cantitate de legume se taie felii, iar restul (3/4) se cresteaza.

Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece si se separa albusurile de galbenusuri.

Carnea se spala, se zvanta, se trece prin masina cu sita mare, dupa care se amesteca cu albusurile de ou, legumele taiate felii, otet, piper boabe, foi de dafin, tarhon si putina apa rece. Compozitia se bate cu telul pana cand albusul incepe sa se spumeze.

Fierberea. Picioarele de porc si soricul se pun in apa rece cu sare; la primele clocote se indeparteaza spuma. Se adauga legumele crestate si se continua fierberea lenta, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfarsitul fierberii se ia o proba intr-o farfurioara sau ceasca, care se lasa la rece. Daca gelifica suficient, fierberea este terminata; in cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea.

Strecurarea si degresarea. Dupa fierbere, supa se strecoara prin etamina umeda si bine stoarsa, se degreseaza (se indeparteaza grasimea ridicata la suprafata) si se tempereaza.

Limpezirea. Peste compozitia pusa la limpezire se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta, se asaza din nou pe plita la foc moderat. Se amesteca usor, pentru a nu se prinde de vas, pana incepe sa fiarba.

Se retrage vasul pe marginea plitei si se lasa in repaus pana cand carnea se ridica la suprafata. Se continua fierberea 30-45 min, fara sa se amestece, stropindu-se cu apa rece. Spre sfarsitul fierberii se adauga vin si coniac. Se strecoara din nou prin etamina. Se pastreaza la loc rece si se utilizeaza pentru napat sau ca element de decor.

Aspicul cu gelatina se pregateste dupa aceeasi schema tehnologica, cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si gelatina. Dupa fierbere si strecurare, in aspicul caldut, se adauga gelatina inmuiata in apa rece, amestecand continuu. Se realizeaza limpezirea ca si pentru aspicul fara gelatina.

Aspic cu gelatina

Materii prime (cantitati pentru 1 kg)

Indici de calitate. Aspicul trebuie sa fie transparent, fara particule de materii prime in suspensie, sa solidifice la rece prin taiere, sa-si mentina forma, sa aiba aspectul lucios, pe sectiune sa nu prezinte goluri de aer. Gustul si aroma sa fie placute, specifice componentelor utilizate.

In tabelul 2 sunt prezentate defectele aspicului, cauzele, posibilitatile de remediere.

Tabelul 2

Defectele aspicului

Recomandari de preparare a aspicului

sa se foloseasca materii prime de buna calitate si cu un grad de prospetime ridicat:

fierberea sa se faca la foc lent si timp indelungat;

sa se efectueze corespunzator proba, strecurarea, degresarea si limpezirea aspicului;

vinul sa se adauge in aspicul aproape rece, pentru a pastra aroma specifica.

Modul de utilizare a aspicului

a)      pentru a napa un produs in aspic se procedeaza astfel:

- se pune cantitatea necesara de aspic intr-o legumiera de inox, se incalzeste cu atentie, fara sa se fiarba;

se raceste treptat gheata pisata;

in timpul racirii se amesteca lejer, pentru a evita inglobarea de aer in aspic, care ar putea duce la formarea unor bule; cand prezinta consistenta siropoasa poate fi folosit la napare;

produsul pentru napat se asaza pe un gratar prevazut cu un suport (tava) pentru recuperarea aspicului si se toarna aspic pe toata suprafata cu ajutorul unui lus mic (naparea se face de doua, trei ori, pana se obtine un strat corespunzator si un aspect lucios).

In cazul in care in timpul naparii aspicul se intareste, se incalzeste din nou si se raceste pana la proba, reluand operatia de napare.

b) Pentru a realiza crutoane de spic, necesare decorarii unor preparate reci, se procedeaza astfel:

- se toarna aspicul incalzit si racit (pana la proba) intr-un platou, avand grija sa nu depaseasca grosimea de 2 cm. Se lasa sa se gelifice in dulapurile frigorifice. Se rastoarna pe un servet umed, cu atentie ca sa nu se sfarame, se taie cu ajutorul cutitului sau al pieselor de diferite forme.

Crutoanele realizate se asaza ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vita, pasare, peste etc.

c) Pentru a pregati aspic tocat necesar decorarii unor preparate reci, se procedeaza astfel:

- se rastoarna aspicul bine gelificat si racit pe un servet umed si se toaca in functie de intrebuintare, mai fin sau mai putin fin, cu ajutorul unui cutit mare.

Transformarile care au loc in timpul prepararii fondurilor si aspicului

In procesul de fierbere extractiva au loc urmatoarele transformari:

- trecerea in apa a unor substante solubile (saruri minerale, proteine solubile, vitamine, substante extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice si valorii nutritive a lichidului;

- coagularea proteinelor sub actiunea temperaturii, incepand de la 65^oC.

Transformarile mentionate mai sus sunt comune fondurilor si aspicului.

Transformarile specifice aspicului sunt urmatoarele:

- hidroliza partiala a colagenului din tesutul conjunctiv in gelatina solubila in apa calda, influentand formarea consistentei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune si pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfasoara mai ales intre 65^o si 90^oC;

- substantele nutritive solubile din legume trec in lichidul de fierbere, modificand valoarea nutritiva si gustativa;

- la limpezire, proteinele albusului si carnii coaguleaza treptat sub actiunea temperaturii, antrenand particulele aflate in suspensie;

- substantele colorate si aromate trec in supa influentand gustul si culoarea;

- vitaminele sunt distruse partial sau total;

- prin racire gelatina din aspic isi modifica consistenta, creand posibilitatea taierii aspicului.

4. SOSURI

Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la:

cresterea apetitului si usurarea digestiei, prin stimularea secretiei gastrice datorita componentelor din compozitie;

imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor pe care le insotesc;

diversificarea sortimentala a preparatelor;

cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie;

au rol de legatura intre componentele preparatului;

micsoreaza timpul de pregatire a preparatelor culinare.

Clasificarea sosurilor se face dupa:

a)      procesul tehnologic si temperatura de servire

sosuri reci: de otet, de hrean, de usturoi, de lamaie, de unt, maioneza si derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc.);

sosuri calde: olandez si derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez si derivatele (choron, fozot etc.); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smantana); alb choud-froid; suprem; tomat si derivatele (marinat, vanatoresc), brun si derivatele sale (Madera, de vin, demiglace, picant etc);

b) dupa culoare:

sosuri albe;

sosuri colorate;

c) dupa consistenta:

sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde;

sosuri vascoase.

4.1. SOSURI RECI

Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregatesc in momentul utilizarii, mentinandu-si astfel valoarea nutritiva. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetala (grasimi vegetale, verdeturi condimentare, condimente, legume, lamai etc.); de origine animala (oua, smantana); de origine minerala (sare de lamaie).

Prelucrarea primara a materiilor se face cu putin timp inainte de utilizare, deoarece in contact cu apa sau aerul se pierd anumiti factori de nutritie.

Prelucrarea primara implica operatii ca: dozarea materiilor prime si auxiliare, verificarea calitatii si a prospetimii, indepartarea partilor necomestibile (unde este cazul), spalarea si divizarea.

Vase si ustensile. Se folosesc castroane, farfurii, cutite, tocatoare, teluri, pahare gradate, razatori, linguri de lemn, sosiere etc.

4.1.1. SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE

Sosurile emulsionate instabile de otet si lamaie sunt prezentate in tabelul 3.

Tabelul 3

Sosuri emulsionate instabile de otet si lamaie

Tehnologia prepararii sosurilor emulsionate instabile. Sosul de otet.

Se dilueaza otetul cu apa, se adauga sarea, piperul, patrunjelul verde (curatat, spalat si taiat marunt). Se amesteca pentru omogenizare. Se prezinta in sosiera insotind anumite salate.

Sosul de lamaie (a la grec). Se amesteca uleiul cu sucul de lamaie, apa minerala (sau sifon), sare, piper si se bate bine pentru omogenizare. Se adauga mararul si patrunjelul verde (curatate, spalate, taiate marunt). Se serveste la preparate din peste, subproduse, legume preparate a la grec.

4.1. SOSURI RECI VASCOASE

Sosul de cu usturoi. Usturoiul curatat se piseaza cu sare in piulita pana devine o pasta. Se amesteca si se omogenizeaza cu apa sau supa. Se prezinta in sosiera si se utilizeaza la fripturi, peste, rasol.

Sosul de hrean. Radacinile de hrean se spala, se curata, se spala din nou si se rad pe razatoarea fina. Se adauga sarea, otetul diluat cu apa sau supa si se omogenizeaza. Se serveste in sosiera la diferite produse din carne, rasoale de vita etc.

Tabelul.4.

Sosuri de usturoi mujdei si hrean

Sosul de unt (maitre d hotel)

Materii prime (cantitati pentru 1 kg

Operatii pregatitoare: lamaia se spala, se extrage sucul, patrunjelul se curata, se spala, se taie marunt.

Tehnica prepararii. Untul se framanta intr-un vas impreuna cu patrunjelul verde, sare, piper si suc de lamaie, rezultand o compozitie omogena. Compozitia se toarna cu ajutorul unui pos prevazut cu sprit sau se dreseaza sub forma de fitil cu diametrul de 2 cm pe hartie pergament; se ruleaza hartia in forma de rulouri. Se pastreaza la rece pana in momentul servirii.

Se utilizeaza ca element de decor si de gust pentru preparatele la gratar din carne de vita si peste.

FISA TEHNOLOGICA

Caracteristicile sosului de maioneza. Maioneza face parte din sosurile emulsionate, pregatite la rece. Este o emulsie stabila, care se obtine prin inglobarea treptata a uleiului in galbenus, sub amestecare continua. Formarea emulsiei stabile are la baza anumite fenomene fizico-chimice. Astfel, amestecarea continua, formeaza o dispersie fina a particulelor de grasime in masa fluidificata a galbenusului. Prezenta lecitinei din galbenus, ca agent stabilizator, mentine stabilitatea sosului de maioneza.

Materiile prime folosite sunt:

ulei - 450 - 500

lamaie - 150 g

oua - 3 buc;

sare - 10 g.

Indici de calitate ai materiilor prime. Stabilirea gradului de prospetime a oualor se face prin: metode organoleptice, proba solutiei de sare, proba la fierbere.

Metode organoleptice. La examinarea aspectului exterior, oul proaspat prezinta coaja mata, porii vizibili. Oul vechi prezinta coaja lucioasa si porii stersi. La examinarea aspectului interior, prin spargere la oul proaspat, se observa cele trei straturi ale albusului. Galbenusul isi mentine forma sferica globulara in pozitie centrala, observandu-se cele doua salaze, iar mirosul sa fie placut. La oul vechi, albusul este lichefiat, iar galbenusul nu-si mentine forma sferica.

Proba solutiei de sare (cu o concentratie de 20% sare). Oul proaspat cade la partea inferioara a vasului, oul vechi pluteste la suprafata apei sarate, in pozitie orizontala, iar oul cu o prospetime indoielnica pluteste la mijlocul apei sarate din vas.

Proba la fierbere. La oul proaspat, fiert tare, la sectionare perpendicular pe axa oului, galbenusul trebuie sa fie plasat in mijlocul albusului. La oul vechi, galbenusul este plasat catre extremitatea albusului.

Masa oului proaspat, de gaina, este in medie de 50 g.

Uleiul de floarea-soarelui are coloratie galben pai, este limpede, fara sediment, miros si gust placut, specifice.

Ustensile folosite sunt: castron inoxidabil, farfurii, linguri de lemn, tel, cutit, storcator de lamaie, servet de bucatarie.

Operatii pregatitoare sunt: spalarea oualor, dezinfectarea cu solutie de bromocet 2%, spalare, apoi separarea albusurilor de galbenusuri.

Tehnica prepararii. Se introduc galbenusurile in castron, se adauga sarea si se omogenizeaza cateva minute, pentru fixarea culorii (galbenusul contine luteina). Se incorporeaza uleiul treptat, adaugandu-se si cateva picaturi de lamaie sau otet, formandu-se emulsia. In tot timpul incorporarii uleiului sosul se amesteca.

Sucul de lamaie poate fi inlocuit cu otet. Dupa adaugarea uleiului se poate incorpora o lingurita de apa fierbinte, cu scopul de a asigura o coeziune perfecta (omogenizare) a emulsiei prevenind eventuala separare a uleiului de galbenus (defectul de taiere).

Indici de calitate ai sosului de maioneza. Sosul de maioneza trebuie sa prezinte o consistenta cremoasa, omogena, de coloratie galbena pai, caracteristica galbenusului, gust placut usor acrisor, miros placut, caracteristic.

In cazul in care procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneza nu este condus corect, apare defectul de separare a uleiului de galbenus, defect numit taiere.

Cauzele taierii sosului de maioneza pot fi: uleiul s- adaugat in cantitate mare de la inceput: componentele de baza, uleiul si oul nu au avut aceeasi temperatura; ouale nu au fost proaspete; cantitatea de ulei folosita a fost prea mare, in comparatie cu numarul galbenusurilor, puterea de asimilare a unui galbenus fiind limitata la 150 - 170 ml, ulei pentru maioneza folosita la amestecat si 200 ml ulei pentru maioneza folosita la decor. Defectul de taiere a maionezei poate fi inlaturat incorporand in maioneza un galbenus crud, o lingura de mustar, cateva picaturi de otet sau zeama de lamaie, cateva picaturi de apa rece.

Maioneza se pregateste in vase cu suprafata bazei mai mica, omogenizarea este bine sa se faca cu telul, pentru ca intreaga masa a compozitiei sa fie antrenata in miscare in timpul baterii.

Utilizari: se consuma in ziua cand a fost pregatita la preparate, din peste, oua, cruditati, legume fierte, aspicarie si la diferite sosuri reci, cum ar fi: ravigot, tartar, remulad etc.

Tabelul 5.

Derivatele sosului maioneza

ouale sunt spalate, dezinfectate, fierte tari, se curata si se taie cuburi;

castravetii se spala, se curata de coaja, seminte si se taie cuburi;

ceapa se curata, se spala si se taie marunt;

ardeiul se spala, se curata, se taie julien.

Sosul chantilly se pregateste in momentul utilizarii, amestecand lejer maioneza cu frisca.

4. SOSURI CALDE

Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bernez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun si tomat se prepara si se consuma calde.

Sosurile olandez, bernez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald princombinarea grasimilor din unt cu cele din galbenus sau cu diferite lichide.

4.1. SOSURILE EMULSIONATE

In componenta lor intra, in afara de materiile prime de baza, condimente si legume frunzoase condimentare.

Tehnologia prepararii sosurilor emulsionate

Operatii pregatitoare comune. Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate, conform retetelor, prin cantarire sau dozare volumetrica:

untul se incalzeste si se elimina apa rezultata;

lamaia se spala si i se extrage sucul;

ouale se spala, se dezinfecteaza, se spala, se separa albusurile de galbenusuri;

verdeata se curata, se spala, se taie marunt.

Operatii pregatitoare specifice. Pentru sosul bernez ceapa se curata, se spala si se taie sub forma de pestisori. Otetul amestecat cu 100 ml apa se fierbe impreuna cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare, piper timp de 20 min si se strecoara, rezultand lichidul de fierbere.

Tehnologia prepararii acestor sosuri este prezentata in tabelul 6.

Tabelul 6.

Tehnologia prepararii sosurilor emulsionate

Observatie. Sosul Meuniere se poate pregati fara adaos de capere, dupa aceeasi tehnologie si cu aceleasi utilizari ca si cel cu capere.

4. SOSURILE VASCOASE

Sosurile vascoase se pregatesc prin tratament termic; prin fierbere sau prin inabusire, care este urmata de fierbere. Au in componenta lor faina, ca material de legatura, adaugata unui lichid ce poate fi apa sau supa, lapte sau smantana. La prepararea sosurilor vascoase se mai folosesc grasimi (ulei, unt, margarina), legume (radacinoase in principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influenteaza valoarea alimentara, aspectul, consistenta, gustul.

Consistenta sosurilor vascoase se formeaza prin transformarea amidonului din faina in gel. Se prepara si se consuma imediat dupa pregatirea lor, iar unele dintre ele pot fi pastrate pana la 72 ore, la temperaturi de -2^o. 2^oC, in conditii de refrigerare. Ele pot fi albe si colorate

SOSURI ALBE

Sosurile albe sunt realizate pe baza de lapte, fonduri, unt, faina sau amidon pentru obtinerea consistentei, iar in functie de specific au ca adaos smantana, galbenusuri de ou, esenta de ciuperci, condimente etc. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Din aceasta grupa fac parte: sos alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de smantana sau alb din supa de pasare (suprem), care sunt sosuri de baza, si sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte.

Sosul alb de lapte

Componente pentru 1 kg

Tehnica prepararii. O parte din cantitatea de unt (75 g) se topeste si peste el se adauga faina amestecata cu 100 ml lapte rece. Sub amestecare continua se stabileste consistenta cu restul de lapte fierbinte, se potriveste gustul cu sare si se lasa sa fiarba.

Tabelul 7

Tehnologia prepararii sosurilor albe

Daca prezinta aglomerari, dupa fierbere se trece prin etamina. Se pastreaza la cald, adaugand la suprafata restul de unt.

Se utilizeaza ca atare la preparate din legume, carne de pasare etc., sau la pregatirea altor sosuri.

FISA TEHNOLOGICA

Caracterizarea produsului

Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al unor preparate. Este apreciat pentru valoarea nutritiva ridicata data de proteinele de clasa I din lapte, smantana, cascaval, unt, ou, de grasime usor asimilabile din aceleasi componente, completate cu vitamine liposolubile si saruri minerale.

Componente pentru 1 kg:

Vase si ustensile folosite pentru pregatirea sosului Mornay sunt: castroane, razatoare, linguri de lemn, vas pentru fiert etc.

Verificarea calitatii materiilor prime se realizeaza organoleptic, urmarindu-se starea de prospetime a materiilor prime, concordanta indicilor de calitate cu prescriptiile normelor tehnice, astfel:

sosul alb trebuie sa fie de consistenta fluida, fara aglomerari, gust dulceag, miros specific placut;

smantana trebuie sa fie de consistenta vascoasa, fara aglomerari de proteine, gust dulce-acrisor, miros placut specific; nu se admit separare de zer, gust si miros pronuntat de fermentatie;

cascavalul sa aiba caracteristicile specifice sortimentului;

ouale sa aiba coaja curata, cu pori vizibili, galbenusul sa fie acoperit de membrana, de forma sferica, fara pete si miros strain;

untul trebuie sa aiba o consistenta semisolida, onctuoasa, fara gust si miros de ranced.

Operatii pregatitoare. Cascavalul se curata de coaja, se rade,. Galbenusurile se amesteca cu smantana.

Tehnica prepararii. Peste galbenusuri si smantana se adauga sosul alb, se fierbe la foc moderat 5 min, amestecand continuu. Se retrage de pe foc, se adauga sarea si din cantitatea de cascaval ras, se omogenizeaza. Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a fi gratinat.

Indici de calitate ai produsului. Sosul Mornay prezinta consistenta vascoasa, este omogen, are culoare alba, usor galbuie, gust placut specific.

Nu se admit aglomerari formate de proteinele coagulate.

Utilizari. Sosul se utilizeaza la preparate din legume, paste fainoase, oua ce urmeaza a fi gratinate.

SOSURI COLORATE

Sosurile colorate cuprind sosul tomat si sosul brun care sunt de baza si derivatele lor.

Tehnologia prepararii sosului tomat si brun

Operatii pregatitoare comune. Legumele se spala, se curata, se spala, se taie felii, faina se cerne, pasta se dilueaza cu apa rece. Oasele se spala si se taie in bucati.

Operatii pregatitoare specifice. Pentru sosul tomat, oasele se fierb in apa rece cu sare preparand supa de oase, care se strecoara si se mentine la cald. Pentru sosul brun oasele se usuca la cuptor fara grasime pana se coloreaza, iar faina se dextrinizeaza intr-un vas fara grasime (se rumeneste).

Legumele se inabusa in ulei si apa pana se inmoaie, se adauga faina, supa la sosul tomat, oasele rumenite, faina dextrinizata si apa la sosul brun, apoi pasta de tomate si condimente. Sosul tomat se lasa sa fiarba aproximativ 30 min, iar sosul brun 3-4 ore. La sosul tomat se potriveste gustul de zahar. Se strecoara si se paseaza legumele, se pastreaza la cald, pana in momentul folosirii.

Utilizari. Sosul tomat este folosit la chiftelute, limba, musaca, spaghete sau la prepararea derivatelor. Sosul brun se serveste la preparate din carne de vita, porc si peste, precum si la derivate.

Derivatele sosurilor colorate au culoarea data de sosul de baza (tomat sau brun) folosit la preparare.

Fiind sosuri derivate, in componenta lor se mai adauga esenta de rom, ciuperci, unt, condimente diferite si suc de friptura, care diversifica sortimentul si imbunatatesc caracteristicile nutritive si organoleptice (tabelul 8.)

Tabelul 8

Sosuri colorate

Sosurile colorate sunt sosuri calde si insotesc in special preparate culinare pe baza de carne.

Sortimentul sosurilor colorate cuprinde:

a)      derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi inabusite (sosul vanatoresc);

b)      derivatele sosului brun: sosul Madera, de vin, picant si "demiglace" (tabelul 9)

Tabelul 9

Componentele derivatelor sosului brun

Operatii pregatitoare. Ceapa se curata, se spala, se taie marunt, se opareste. Radacinoasele se spala, se curata, se cresteaza. Ciupercile se curata, se spala, se taie lame (cele din conserve se scurg de lichid, se spala, se taie).

Tehnica prepararii. Ceapa si ciupercile se inabusa in unt. Se adauga apa fierbinte, sare, piper, vin esenta de oase si se fierb la foc moderat, aproximativ 10 min.

Sosul tomat se fierbe cu morcovul si pastarnacul 20 min, dupa care se strecoara peste ciuperci si se continua fierberea inca 5 min.

Utilizari culinare. Se foloseste cald, la fripturi inabusite.

Tehnologia prepararii derivatelor sosului brun este prezentata in schema 3.

Schema 3

Schema procesului tehnologic de realizare a derivatelor sosului brun

Operatii pregatitoare

Dozarea materiilor prime se face prin cantarire sau masurare volumetrica, conform gramajului stabilit de reteta.

Verificarea calitatii materiilor prime si semifabricatelor. Prin analiza organoleptica se stabileste gradul de prospetime si calitatea alimentelor folosite. La sosul brun se determina consistenta, mirosul, gustul, gradul de condimentare. Jiul de friptura trebuie sa fie limpede, fara exces de grasime, condimentat normal.

Untul sa prezinte consistenta semisolida, gust placut, aromat, culoare corespunzatoare, fara gust si miros ranced.

Prelucrarea primara cuprinde operatii specifice componentelor. Jiul (la sos de vin) se decanteaza si se degreseaza; ceapa (la sosul picant) se curata, se spala, se taie marunt si se opareste; castravetii (sos picant) se spala, se curata de coaja si seminte, se taie marunt, se scurg de zeama.

Fierberea. Pentru sosul "demiglace" se amesteca sosul brun cu esenta de oase, vin alb, piper si unt si se fierb circa 5 min. Se procedeaza asemanator pentru sosul Madera, folosindu-se vin rosu. Untul si coniacul se adauga in sosul temperat si se amesteca pentru omogenizare. In cazul sosurilor de vin alb sau rosu se fierbe sosul brun, adaugand in timpul fierberii jiul de friptura si vinul.

Se pastreaza la cald pana in momentul folosirii, adaugand la suprafata bucati de unt.

Sosul picant se realizeaza astfel: se fierb in apa ceapa, mustarul si piperul aproximativ 15 min; se adauga in sosul brun si se mai fierb inca 5 minute. Se strecoara, se adauga castravetii, se repune la fiert 5 - 10 min, adaugand spre sfarsit vin, unt si sare.

Utilizari. Se foloseste la preparatele din carne sub forma de: escalop, medalion, fripturi la tava, tocaturi, precum si la preparate din subproduse. Sosurile Madera si "demiglace" intra in componenta altor sosuri.

Sosul charcutiere este derivat al sosului "demiglace" folosit in prezentarea si servirea unor fripturi din carne de porc, la gratar sau la frigare.

Operatii pregatitoare. Ceapa se taie marunt, se opareste, se strecoara. Castravetii se curata de coaja si seminte, se scurg de zeama, se taie felii subtiri.

Tehnica prepararii. Se inabusa ceapa cu vinul si cu untul; cand este bine patrunsa se adauga sosul "demiglace", se lasa sa se mai fiarba 10 min. Se strecoara si se paseaza sosul, se adauga castravetii, se potriveste gustul de zahar cu mustar.

Sosul de ciuperci derivat din sosul Madera, cu adaos de ciuperci, se utilizeaza la escalopuri, turnedouri, preparate din oua etc.

Operatii pregatitoare. Ciupercile proaspete se curata, se spala, se taie lame subtiri, cele conservate se scurg de lichid, se limpezesc cu apa rece, se taie.

Tehnica prepararii. Ciupercile se inabusa in unt, se adauga sosul Madera, piperul si sarea; se fierb impreuna aproximativ 10 min.

Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de sosuri sunt prezentate in tabelul 10.

Tabelul 10

Sortiment de sosuri. Caracteristici organoleptice

Transformarile survenite in timpul pregatirii sosurilor

a) La sosurile emulsionate. Prin amestecare energica se realizeaza o dispersie fina a particulelor de grasime, in alta grasime (cele din galbenus, in ulei sau unt clarificat). Lecitina din galbenus mentine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depasita temperatura de 70^oC. Peste aceasta valoare, proteinele din galbenus coaguleaza si sosul se taie. Din acelasi motiv sosul nu se pastreaza pe baie de apa, excesul de caldura ducand la separarea untului de galbenus.

b) La sosurile fluide. In timpul pregatirii sosurilor fluide au loc aceleasi transformari ca si la prepararea sosurilor obisnuite.

Transformarile sunt legate de absorbtia apei de catre amidon, de inmuierea legumelor, de colorarea si aromatizarea sosurilor si de pierderile de vitamine si substante minerale.

Defectele sosurilor, cauzele si posibilitatile de remediere a defectelor sunt prezentate in tabelul 11.

Tabelul 11

Defectele sosurilor, cauzele si posibilitatile de remediere

Pentru inlocuirea substantelor pierdute se asezoneaza sosurile cu verdeturi tocate, suc de lamaie, smantana, unt etc.

5. UMPLUTURI

Umpluturile sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezinta o consistenta pastoasa, pot fi crude sau fierte. Ele au intrebuintari diferite, in functie de compozitia lor. Servesc la umplerea legumelor ca: vinete, ciuperci, dovlecei, ceapa etc.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vanat (cu pene); la umplerea pasarilor etc.

Farsele sunt grupate in functie de continut, in slabe si grase.

In schema 4 este redata clasificarea umpluturilor.

Schema 4

Clasificarea umpluturilor