CIUPERCI CU CARNE DE VITA

 

 

CIUPERCI CU CARNE DE VITA

ARGUMENT

Gastronomia inseamna cunoasterea rationala a tot ce are legatura cu modul de a se hrani al oamenilor. Scopul sau este de a veghea sanatatea oamenilor, cu ajutorul celei mai bune hrane posibile. Ii revine rolul de a propaga anumite principii, elaborate de si cu sprijinul celor care cerceteaza, furnizeaza sau prepara lucruri ce se pot converti in alimente. Astfel, ea este aceea care, intr-adevar, pune in miscare cultivatorii, viticultorii, pescarii, vanatorii si numeroasa familie a bucatarilor, indiferent de titlul sau calificarea sub care isi desfasoara activitatea de preparare a alimentelor.

Gastronomia tine cont de: istoria naturala, prin clasificarea pe care o face substantelor alimentare; de fizica, prin examenul compozitiei alimentelor si a calitatiilor acestora; de chimie, prin diverse analize si descompuneri pe care alimentele le pot suferi; de bucatarie, prin arta de a prepara mancaruri si a le da un gust placut; de comert, prin cunoasterea mijloacelor de a cumpara ceea ce se consuma de pe cea mai buna piata posibila si de a furniza cel mai avantajos ceea ce se vinde; de economia politica, prin resursele care le prezinta la import si mijloacele de schimb stabilite intre natiuni.

Cu toate ca Romania nu prezinta o tara cu forta economica mare ea este cunoscuta avand o bucatarie cu preparate traditionale in marile tari europene precum: Franta, Italia, Spania etc., datorita imigrarii romanilor si infiintarea restaurantului de tip traditional romanesc avand in meniuri urmatoarele preparate specifice: sarmalute in foi de varza cu mamaliguta, aspicuri din carne de pui si porc.

Opinia mea este ca fiecare roman ar trebui sa-si valorifice cu mandrie preparatele traditionale romanesti.

In tara noastra se impune cunoasterea obiceiuriilor specifice celorlalte popoare, tainele lor, bucatariilor respective, a traditilor si modul de hranire a turistiilor respectivi pentru a satisface in cel mai inalt grad exicentele acestora.

Prin continutul lucrarii am urmarit scoaterea in evidenta a componentelor dobandite in acest domeniu pe parcursul celor trei ani de pregatire profesionala - specifice domeniului alimentar public care se refera in special la:

realizarea preparatelor culinare

pregatirea preparatelor specifice zonei geografice

estetica preparatelor culinare

organizarea activitatii in unitatile de alimentatie

promovarea produselor si serviciilor

asigurarea calitatii produselor si serviciilor

CARACTERIZAREA GRUPEI DE PREPARATE

II.1. Caracterizarea generala

Este un preparat culinar cu structura complexa avand in compozitie carne, sos si legume sub forme de garnituri si salate.

Garniturile si salatele

Prin bogatia lor in substante si glucide, ajuta la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului si permit prezentarea estetica.

Datorita calitatii gustative si nutritive precum si aspectului variat de prezentare, sunt recomandate consumatorilor de toate varstele.

II.2. Rol, importanta, loc in meniu

Comparativ cu preparatele de baza din legume acestea se caracterizeaza prin

valoare nutritiva echilibrata si valoare energetica mai mare, datorita aportului de proteine complete, saruri minerale de Fe si P, vitamine (B1, B2, B6) si lipide, varietate sortimentala

carnea, fiind componenta principala a grupei, prin aportul de substante extractive, favorizeaza secretia sucului gastric, usurand digestia. Poate fii servit la masa de pranz si la cina, constituind uneori preparatele de baza in cadrul unui meniu.

II.3. Clasificarea preparatelor din grupa

Preparate din legume si carne de vita :

-mazare (fasoleverde, rosii) cu carne de vita

- ghiveci national

-papricas cu carne de vita si galuste

-rulouri (papiete) din carne de vita

Legume cu carne de vita:

Tocana de carne de vita cu cartofi

Legume cu carne de vita

TEHNOLOGIA DE OBTINERE

III.1.Definirea preparatului

Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa, avand in componenta legume, carne, sosuri si condimente

III.2. Materii prime adaosuri folosite

Carnea constituie un aliment de baza in hrana omului datorita:

-valorii biologice ridicate datorate continutului in proteine complete, grasimi, substante minerale si vitamine

-digestibilitatii superioare

-calitatilor dietetice si culinare apreciabile

Structura carnii

Carnea este formata din tesuturile muscular, conjunctiv, nervos, epitelial (pielea). Cantitatea de tesut muscular din carne reprezinta 50-60% si variaza in functie de specie, varsta, stare de ingrasare.

Compozitia chimica medie a carnii este:

Caracteristicile principalelor tipuri de carne

Se poate folosi carne de vita, porc, sau de ovine, de calitate superioara (pulpa sau spata), sau calitatea I (cap de piept cu os, carne rezultata de la fasonari, rasol din spate cu os, fleica).

Legume intr-o gama variata, in special leguminoase, in stare proaspata sau conservata (congelate, deshidratate, sterilizate in apa sau bulion), se mai foloseste grasimi (ulei sau untura), faina, paste fainoase, condimente, sosuri albe sau colorate.

III.3.Proces tehnologic

III.3.1 Echipament tehnologic

Pentru obtinerea mancarurilor din legume cu carne sunt necesare o serie de vase, ustensile si utilaje, in functie de sortiment: blat de lemn pentru legume, cutite de inox, dispozitiv pentru deschis conserve de legume, razatori, castroane, cratite, palete, linguri, servete,cantar, masina de gatit, vase de diferite capacitati pentru prelucrat primar si termic legumele, pentru prelucrarea primara a carnii avem nevoie de vase sub presiune pentru inabusit, ciocan pentru snitele.

III.3.2. 0peratii pregatitoare

Verificarea calitatii componentelor. Se realizeaza prin examen organoleptic executat pentru fiecare componenta din reteta, verificandu-se caracteristicile, care trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate din standarde sau norme tehnice.

Verificarea calitatii carnii. In productia culinara se apreciaza in mod curent prospetimea carnii prin examen organoleptic, care consta in verificarea aspectului exterior, a culorii, a consistentei, mirosului carnii, a grasimii, a tendoanelor si articulatiilor, a maduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizata se stabilesc comparativ cu conditiile de admisibilitate a carnii proaspete.

Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor culinare se realizeaza prin cantarire sau masurare volumetrica pentru fiecare componenta din reteta. Executarea corecta a acestei operatii influenteaza calitatea preparatului si gramajul portiei de produs finit.

Prelucrarea primara a componentelor. Principalele operatii care se executa in aceasta faza a procesului tehnologic sunt:

a). Prelucrarea primara a legumelor si care consta in operatii de:

- sortare

- indepartarea partilor necomestibile

- spalare

- divizare (taiere)

Ordinea operatiilor si modul de realizare a acestora sunt in functie de specia legumei si de preparat.

- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa, in scopul raspandirii rapide si uniforme in masa produsului.

- cernerea fainii si amestecarea treptata cu o cantitate egala de supa, apa, sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerarilor in momentul introducerii in sosul sau lichidul fiebinte

b) Prelucrarea primara a carnii se face in camangerii sau in spatiul destinat in acest scop si consta in operatii de :

- spalare

- zvantare

- transare

- sortare pe calitate

- portionare in functie de sortiment

Carnea congelata este supusa decongelarii prealabile. In acest scop, carnea este lasata intr-o incapere rece (temperatura mediului cuprinsa intre 0 grade Celsus pana la 8 grade Celsus). Se considera decongelata carnea care are in interior temperature de +1 grade Celsus. Dupa decongelare, carnea se introduce imediat in procesul tehnologic.

Prelucrarea termica partiala a legumei de baza.

Operatia termica aplicata difera in functie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se executa inabusirea sau fierberea legumei de baza.

a)      inabusirea legumelor se realizeaza prin incalzirea acestora cu grasime si o cantitate mica de lichid feirbinte (supa sau apa ), intr-un vas acoperit. Lichidul adaugat treptat pe tot parcursul procesului termic si fara sa se depaseasca jumatate din inaltimea materiei prime. Fierberea trebuie sa fie lenta si se poate realize la foc mic sau in cuptor, procedeu care asigura inmuierea uniforma a legumelor si evita arderea. Inabusirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici.

b)      fierberea legumelor se poate realiza in apa si vapori sau in vapori sub presiune.

Frecvent se aplica fierberea in apa. Pentru legume se recomanda introducerea acestora in apa clocotita, in scopul eliminarii oxigenului si a inactivarii unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodata, apa clocotita formeaza la suprafata legumelor un strat mai putin permeabil, care impiedica pierderea substantelor hibrosolubile din compozitia acestora.

Fierberea legumelor se poate realiza in marmite sau autoclave, procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori nutritive.

Legumele ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitive) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se imbiba cu apa si a nu pierde in continuare factori nutritivi hidrosolubili.

Conservele se folosesc ca atare.

Prelucrarea termica partiala a carnii.

Frecvent se aplica inabusirea carnii. Aceasta se portioneaza conform gramajului, se introduce intr-un vas, se adauga grasimea prevazuta in reteta si o cantitate de lichid (apa, supa) fierbinte, egala de obicei cu cantitatea de grasime. Prelucrarea termica se realizeaza cu vasul acoperit la o sursa de caldura moderate, completand treptat cantitatea de lichid pana cand carnea este aproape gata; sarea se adauga la sfarsitul tratarii termice. Gastronotehnia moderna recomanda inabusirea in vase inchise ermetic (vase sub presiune). In aceste vase, cantitatea mica de lichid, adaugata initial, asigura realizarea unei atmosfere permanente de vapori, mentinandu-se astfel umiditatea, fara a fi necesar sa se mai adauge apa. Procedeul prezinta avantajul obtinerii unor preparate mai usor digerabile si cu pierderi nutritive mimime.

In functie de preparat, in faza de inabusire a carni i se poate adauga si ceapa. Ceapa inabusita se poate separa sau se mentine in sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reteta pentru continuarea procesului tehnologic.

Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea ca efect reducerea sau scaderea copleta a umiditatii si a vaporilor formati, ajungand sa ramana in vas numai grasime si carne. In acest caz, inabusirea se transforma in prajire. Daca nu se intervine la timp, temperatura grasimii va creste, degradandu-se, cu formare de compusi toxici, iar carnea se va lipi de baza vasului. In aceasta situatie adaosul de lichid este contraindicat. Se va intrerupe procesul de tratare termica, se scoate cu grija carnea care nu prezinta urme de arderi (fara sa se rastoarne vasul), se spala bine in supa de oase, se aseaza in vase curate si se reia procesul de inabusire.

Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparatele de baza din legume sunt sosurile albe si rosii.

In functie de sortiment, prepararea sosului se poate realize in trei variante si anume:

a) pregatirea separata a sosului, aplicand tehnologia specifica;

b) pregatirea sosului in sucul rezultat de la inabusirea carnii, dupa separarea acesteia;

c) pregatirea sosului concomitent cu formarea preparatului prin asocierea carnii inabusite in restul componentelor din reteta adaugate in ordinea procesului tehnologic.

Fierberea preparatului este operatia care asigura formarea calitatilor gustative specifice ale preparatului. In timpul fierberii acesteia se amesteca pentru omogenizare si pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amesteca continuu). Fierberea poate fi definitive sau urmata de gratinare. In ultima parte a acestei faze se adauga rosiile si vinul.

Gratinarea se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrare termica a preparatelor in cuptorul incins cu vasul descoperit, timp de 10 -15 minute. Preparatul se rumeneste la suprafata si isi imbunatateste gustul.

Formarea preparatului, consta in asocierea carnii inabusite cu sos, legume, si condimente.

Montarea preparatului pentru prezentare si servire. Preparatele pe baza de legume cu carne se pot servi pe farfurie sau platou.

Preparatul se serveste cald.