TEHNOLOGIA FABRICARII MUSTARULUI

TEHNOLOGIA FABRICARII MUSTARULUI

Mustarul este un condiment des intrebuintat in alimentatie. Datorita substantelor pe care le contine, acesta este un excitant al mucoaselor stomacale, provocand o puternica secretie a sucurilor gastrice.

Mustarul se conserva datorita actiunii substantelor fitoncide care intra in compozitia boabelor de mustar. El se poate prezenta atat sub forma de pasta cat si sub forma de pulbere.

Mustarul se prepara din boabe de mustar macinate, cu adaos de otet, ulei, faina de grau, sare comestibila, zahar si condimente. In functie de reteta de fabricare exista numeroase sortimente. Curent, mustarul de masa se fabrica in trei tipuri: extra, superior (sau special) si obisnuit. Mustarul extra si superior se fabrica in cate doua sortimente: dulce si iute.

Materia prima la obtinerea mustarului o constituie samanta de mustar de culoare galbuie, rosie-bruna sau rosie-galbuie, de forma sferica, ce apartine soiurilor: alb (Sinapis alba), negru (Brasica nigra) si Sarepta (Sinapis juncea).

Materialele auxiliare folosite pot fi: sare, otet, zahar, ulei, piper, foi de dafin, usturoi, ienibahar, colorant alimentar (tartrazina), faina de grau, glucoza, coriandru, cuisoare, hrean si altele, care diferentiaza sortimentele de mustar.

Procesul tehnologic al fabricarii mustarului se desfasoara dupa urmatoarea schema tehnologica:

SEMIN|E DE MUSTAR

FAINA DE MUSTAR

Depozitarea semintelor de mustar se face in magazii uscate, bine aerisite, deoarece, datorita continutului mare in ulei, pot avea loc alterari. Spatiul de depozitare trebuie impartit in compartimente cu pereti din lemn, astfel incat semintele de mustar sa poata fi manipulate mai usor. Din timp in timp se face lopatarea mustarului, pentru a evita incingerea si aparitia mirosului de mucegai. Grosimea stratului de seminte nu trebuie sa fie mai mare de 50 cm.

Curatirea se face pentru indepartarea cojilor si a diferitelor impuritati: nisip, pamant, bucati de lemn, buruieni, paie etc, care, introduse in produsul finit, pot da un gust strain acestuia. Curatirea se face cu ajutorul vanturatoarelor, masini in care semintele sunt supuse intai actiunii unui curent de aer care separa praful, dupa care semintele cad pe site care indeparteaza impuritatile ramase.

Macinarea componentelor conform retetei se refera, in mod deosebit, la samanta de mustar, piper, ienibahar, coriandru, foi de dafin si se executa in moara cu discuri, conducand la obtinerea fainii de mustar. Aceasta este trecuta in vasele de preparare a plamezii, unde se face amestecul cu toate componentele care iau parte la reteta (apa, otet, sare, zahar, condimente, coloranti etc.).

Usturoiul se curata manual si se trece printr-o masina tip Wolf, prin site cu orificii de 3 - 4 mm. Hreanul se curata la masina de curatat radacinoase, se taie in bucati si se toaca mecanic.

In instalatiile moderne, in functie de calitatea mustarului (mustar de masa sau mustar fin) ce urmeaza sa fie obtinuta, se folosesc urmatoarele utilaje:

- pentru mustar de masa, moara coloidala pentru macinare umeda;

- pentru mustar fin, moara coloidala pentru macinare umeda, urmata de trecerea prin trei mori cu piatra. Mustarul este trecut de la o mora cu piatra la alta cu ajutorul pompelor cu piston.

Moara este prevazuta cu un termometru care arata temperatura mustarului ce iese din moara. Datorita presarilor puternice care au loc la trecerea printre elementele de macinare, produsul se incalzeste. In cazul cand temperatura depaseste 40^oC, poate avea loc o evaporare puternica a substantelor volatile care dau aroma mustarului. In cazul cand se observa o crestere de temperatura, se mareste debitul pompei de alimentare.

Mustarul, o data preparat, se introduce in rezervorul de depozit, confectionat din tabla de otel inoxidabil si dotat cu un sistem de agitare mai puternic decat rezervorul de plamada.

Umplerea recipientelor se face cu ajutorul masinilor de dozat produse vascoase, atunci cand produsul se dozeaza in recipiente de capacitate mica (borcane, pahare, tuburi) sau direct de la pompa, cand se introduce in butoaie de lemn. Recipientele inainte de dozare sunt conditionate, in functie de tip (spalare, aburire etc.).

Inchiderea recipientelor de sticla sau de materiale complexe se face cu capace de material plastic sau de materiale complexe, dupa care urmeaza etichetarea si depozitarea produsului la temperaturi de 20^oC.