Tehnologia sucurilor cu pulpa

Tehnologia sucurilor cu pulpa

1. Schema tehnologica de fabricatie a nectarelor

Conform cu ‘Tehnologia sucurilor cu pulpa’ de Brad Segal s.a, schema tehnologica generala de fabricare a nectarelor este prezentata īn figura 51.

Racirea

Pasteurizare- racire recipient

Spalare

Receptie

Depozitare

Etichetare

Īnchidere recipiente

Dozare

Tratare termica

Omogenizare

Deazaerare

Cupajare

Rafinare

Extractie

Preīncalzire

Zdrobire

Īndepartare sāmburi

Sortare

Dizolvare

Spalare

Receptie

Receptie

Cīntarire

Preparare sirop

Fig 51.Schema tehnologica de fabricatie a nectarelor

2. DESCRIEREA FLUXULUI

TEHNOLOGIC

Sucurile cu pulpa obtinute prin omogenizarea piureurilor fructe, cu sirop de zahar, cu adaos de acid ascorbic sau acid citric se numesc uzual nectare.

Nectarele se realizeaza din caise, piersici, visine, gutui, pere, prune, struguri, coacaze negre, zmeura, capsuni, mure, afīne s,a.

Fructele utilizate la fabricarea nectarelor trebuie sa fie coapte, intens colorate, sanatoase, cu aroma pronuntata, fara urme de produse fitofarmaceutice, gust sau miros strain.

Transportul fructelor se face īn ladite, evitīndu-se supraumplerea si strivirea fructelor. Īn cazul zmeurei si murelor,se recomanda asezarea fructelor īn ladite pe o folie de plastic care colecteaza sucul scurs, evitīnd pierderile.

Ritmul de aprovizionare cu materii prime trebuie corelat cu capacitatea de prelucrare a instalatiilor, evitīnd depozitarea fructelor īn incinta fabric Cīnd acest lucru nu este posibil, depozitarea pe termen scurt a fructelor se face sub copertine sau īn. īncaperi racoroase, bine aerisite, curate si uscate, lasīnd īntre rīndurile de ladite spatii pentru circulatia aerului. Durata depozitarii trebuie sa fie cīt mai redusa, pentru evitarea pierderilor calitative si cantitative, fara a depasi 8 ore (visine, caise, piersici, prune, struguri, coacaze), 24 ore (pere) sau 48 ore (gutui).

Spalarea fructelor se executa de obicei īn doua etape : prespalarea īntr-o instalatie cu suflanta si spalarea- clatirea cu duturi cu apa.La pere si gutui se poate folosi īn locul masinii de spalat cu ventilator ,o masina de spalat cu per

La unele fructe (zmeura, mure) operatia de spalare nu este posibila din cauza pierderilor de substanta uscata si dehidratarii fructelor ; īn acest caz se impun conditii de igiena deosebite la recoltare si transport.

La visine spalarea are loc odata cu operatia de īndepartare a coditelor

Sortarea trebuie sa se execute cu multa atentie, īndepartandu-se fructele verzi, insuficient spalate, nesanatoase etc. care pot fi daunatoare calitatii produsului finit.

Īndepartarea sīmburilor la fructele sīmburoase (caise, piersici, prune, visine) se executa cu masinile de scos sīmburi īn linia de fabricatie. Īn cazul cīnd pe sīmburi ramāne o can­titate importanta de pulpa, acestia se trec prin pasatrice.

Īn cazul visinelor, de obicei, se renunta la operatia de scos sīmburi deoarece acestia sīnt mici si pot fi transportati de pompa cu melc, fiind pe de alta parte usor īndepartati la operatia de pasare. Zdrobitorul de fructe este īn acest caz astfel reglat īncīt sa realizeze spargerea numai a cītorva sīmburi, pentru a se obtine intensificarea gustului tipic. Procentul de sīmburi zdrobiti nu trebuie sa fie īnsa prea mare din cauza continutului lor īn acid cianhidric.

Zdrobirea fructelor se executa īn zdrobitorul cu dinti sau cu valturi ; coacazele negre si strugurii se zdrobesc īn zdrobi­torul desciorchinator cu pompa.

Preīncalzirea masei de fructe se executa īn schimbatoare de caldura cu snec, cu serpentina sau multitubulare.

Prin preīncalzire are loc inactivarea enzimelor si īnmuierea pulpei, ceea ce usureaza operatia ulterioara de extractie. Īn cazul fructelor intens colorate, preīncalzirea favorizeaza de asemenea extragerea culorii din pulpa sau coaja.

Instructiunile tehnologice īn vigoare īn tara noastra recomanda la preīncalzire temperaturi de 90—95°C. Unele tehnologii aplicate īn strainatate executa preīncalzirea la temperaturi diferite de acestea, īn functie de fructul supus prelucrarii si anume, la 100—115°C (caise, piersici, prune), 105°C (pere, visine) 85—90°C (mure, capsuni, zmeura, afine), 87°C (coacaze negru), 60°C (struguri).

Temperatura relativ scazuta la preīncalzirea zdrobitii; de struguri se explica prin aceea ca la temperaturi mai ridcate are loc o īnrautatire a culorii si gustului, datorita, taninului din coaja si sīmburi care trece īn suc. Folosirea unei temperaturi de peste 100°C face ca .zdrobitura sa fie sub presiune. Ca urmare, la operatia ulterioara de extractie, are loc depresurizare, celulele fructului se rup, obtinīndu-se astfel un efect suplimentar de omogenizare. Prin aceasta depresurizare se obtine si un efect de ecranare datorat aburului, evitīndu-se accesul aerului din exterior, deci oxidarile.

Extractia sucului cu pulpa, concomitent cu īndepartarea cojilor, samburilor, tesuturilor lignificate etc., se executa cu pasatricea, extractorul continuu sau decantorul.

Cel mai adesea se foloseste pasatricea cu ochiurile sitei avīnd diametrul de 0,7 mm.

Decantorul se foloseste acolo unde pasatricea desi are gauri foarte fine, nu poate īmpiedica trecerea samburilor (murei zmeura, capsuni, coacaz negru, struguri). Acesta este o centrifuga cu melc, asezata orizontal īntr-un cilindru cu manta. Sub influenta fortei centrifuge (3 000—5 000 rot/min), particulei solide se lipesc de peretele tobei, de unde sīnt raclate de catre melcul care are o turatie ceva mai mica decīt toba. Sucul cu pulpa curge īn contracurent īn directia de evacuare a particulelor solide.

Folosirea decantorului implica de obicei si un tratament preliminar (īncalzire si macerare enzimatica) al zdrobiturii) de fructe.

Rafinarea marcului obtinut la operatia de extractie se realizeaza cu o pasatrice cu ochiuri mai mici decīt cea folosita la extractie (0,5 -0,6 mm), īndepartīndu-se astfel tesuturile grosiere.

Cupajarea se realizeaza īn vase de cupajare prevazute cu agitator, prin adaosul de zahar, {sub forma de sirop), acid citric, vitamina C. La unele nectare (visine) pentru īmbunatatirea gustului se poate adauga sare īn proportie de 25 g la 100 kg produs finit.

Raportul de cupajare marc/sirop de zahar aplicat īn tara noastra este de 40/60.

Dezaerarea produsului se executa īn dezaerator, la o tem­peratura de 50°C si un vid de 400 mm col Hg.

Deoarece, odata cu aerul, la dezaerare se elimina si o parte din substantele de aroma (īn cazul fructelor cu o aroma pro­nuntata), īn strainatate unele firme producatoare de nectare practica recuperarea lor din aerul evacuat, cu ajutorul unui condensator-racitor, aromele recuperate fiind reīncorporate īn produs imediat dupa dezaerare.

Omogenizarea se executa īntr-un omogenizator cu plunger sau cu discuri, īn scopul maruntirii particulelor din fructe la dimensiuni mai mici de 200 microni, prevenind astfel sedi­mentarea lor īn produsul finit. Īn cazul folosirii omogenizatorului cu plunger presiunea de lucru este de 150—200 at.

Tratarea termica se executa īntr-un pasteurizator cu placi, īncalzind produsul la 120°C, si mentinīndu-l 2—5 s la aceasta temperatura si apoi racindu-1 la 90—92°C.

Dozarea īn recipiente se face mecanic, la o temperatura cīt mai ridicata posibil, minimum 85°C. Īn momentul dozarii sticlele trebuie sa fie calde (70°C), pentru a se evita spargerile prin soc termic.

Īnchiderea recipientelor se executa imediat dupa dozare. Capsulele folosite la īnchiderea acestora sīnt īn prealabil dezin­fectate prin formolizare (durata 30 min).

Pasteurizarea si racirea recipientelor. Īn produsele cu o aciditate ridicata sau īn cazul īn care s-a efectuat „turnarea fierbinte” īn recipiente sterile si s-a asigurat o igiena perfecta a liniei de fabricatie, nu mai este necesara pasteurizarea recipientelor īnchise, de la dozare si īnchidere acestea fiind diri­jate spre o instalatie de racire. Īn alte conditii se executa o pasteurizare a recipientelor īnchise īn pasteurizatorul-racitor cu functionare continua.

Īn tara noastra se aplica īn acest caz urmatoarele regimuri termice :

sticle : timp de 30—45 min la 85—87°C ;

cutiile : timp de 18—20 min la 100°C.

Dupa pasteurizare continutul recipientelor se raceste la 30°C (sticle) sau 40°C (cutii).

Ambalajele fotosite in industria sucurilor de fructe

a) Sticlele cu o capacitate maxima de 500 ml se pretea­za foarte bine la ambalarea sucurilor.Una din problemele principale este spalarea lor minutioasa. Īn acest caz se fo­losesc cu rezultate bune masinile automate de spalat, care , pe lānga zonele de spalat cu apa rece si calda, au si o zona de spalare cu detergenti.

Īnchiderea sticlelor dupa umplere se face cu capsule me­talice sistem coroana, care au o    rondela de pluta groasa de 2- 2,5 mm_.Pentru a evita contactul lichidului cu pluta, astazi se aplica o rondela foarte subtire din material plastic inactiv.

Capsulele sīnt o sursa importanta de infectare cu micro­organisme termorezistente care se gasesc īn mod obisnuit īn pluta, din care cauza trebuie luate masuri de sterilizare.

Sterilizarea se realizeaza prin urmatoarele metode

- introducerea īn solutie de S0₂ 2%

- tratarea cu aldehida formica gazoasa timp de 12-14 ore

- tratarea cu hipoclorit de sodiu 500 mg%

- fierbere timp de 1 minut

b) Cutiile vernisate se folosesc cu foarte bune rezultate.

c) Damigenele se folosesc ca recipiente intermediare la conservarea sucului pasteurizat.Datorita faptului ca se pot spala si reconditiona destul de usor, sīnt foarte mult folosite īn industria de suc din strainatate. Dezavantajul lor consta īn faptul ca se sparg cu foarte multa usurinta.Inchiderea damingenelor se face cu dopuri de pluta parafinate, sau cu un filtru de aer, pentru a semnala o eventuala fer­mentare si a preveni spargerea.

d) Butoaiele. Pentru folosirea lor se fac urmatoarele recomandari

-sa aiba o capacitatea maxima de 1 000 1;

-sa fie construite din doage groase de stejar (3-4 cm), curate si fara micelii de mucegai, atīt īn exterior cīt si īn interior;

-butoaiele noi trebuie tratate pentru a se extrage taninul din lemnul doagelor.

3. CARACTERISTICI CALITATIVE SI

DEFECTE DE FABRICATIE

Īn tara noastra caracteristicile calitative (organoleptice si fizico-chimice) ale nectarelor sīnt reglementate de catre Norma interna departamentala M.A.I.A. nr. 877 — 1969 fiind prezentate īn tabelele 1 si 2,conform cu 'Tehnologia sucurilor cu pulpa' de Brad Segal.

Tabelul 1.

Proprietatile organoleptice ale nectarelor

Tabelul 2.

Proprietatile fizico-chimice ale nectarelor

Defectele de fabricatie ale nectarelor (cele mai frecvente) sīnt īnchiderea la culoare si sedimentarea, datorate urma­toarelor cauze :

     Īnchiderea la culoare :

     stationarea produsului īntre fazele procesului teh­nologic

     insuficienta dezaerare ;

     racirea lenta sau insuficienta dupa pasteurizare ;

     neadaugarea de acid ascorbic.

     Sedimentarea particulelor :

     omogenizarea necorespunzatoare a produsului ;

     destabilizarea sistemului coloidal, ca urmare a degra­darii substantelor pectice de catre enzimele pectolitice-inactivate īn cursul procesului tehnologic, sau ca urmare a activitatii microbiene (mucegaiuri pectinolitice) īn cazul substerilizarii sau neetanseitat

I CONCLUZII

Sucurile naturale obtinute din fructe ocupa un loc important īn alimentatia omului, fiind adevarate concentrate de vitamine, fermenti, substante minerale, oligoelemente si acizi organici. Poate si de aceea, nu o data, curele cu sucuri naturale au salvat vieti.

Ca si celelalte sucuri naturale, ajuta la descoperirea sensibilitatilor legate de māncare, un factor major īn problemele legate de sistemul imunitar ca artrita, astmul si sindromul oboselii cronice.

Nectarul mai este indicat :

      īn anemiile obisnuite, pentru ca stimuleaza secretia gastrica, apoi pentru ca favorizeaza absorbtia fierului si īn sfārsit pentru ca stimuleaza formarea de globule ros

      pentru scaderea colesterolului din sange si din bila, prevenind astfel concentrarea si precipitarea lui īn colecist, sub forma de calciu. Īn acelasi timp, tot nectarul de fructe si de legume dezintegreaza acidul uric, prevenind pe aceasta cale formarea calculilor renali, pe baza de urati.

      īn bolile renale, care evolueaza cu cresterea retentiei de apa, ca si īn acelea cu retentie de substante azotate īn sānge (uree si acid uric), aceleasi sucuri prin actiunea lor diuretica īmpiedica acest inconvenient.Tot prin efectul diuretic al sucurilor de fructe si de legume se influenteaza favorabil si evolutia insuficientei cardiace; totodata vitaminele si zaharurile naturale continute de fructe si unele zarzavaturi tonifica muschiul inimii, crescāndu-i astfel puterea de contractie

      cel de struguri, pentru acoperirea de 90-95 % din necesitatile de vitamina C ale organismului.

      pentru copii bolnavi de rahitism si anemie.

Un studiu a aratat ca doar un sfert din populatia globului manīnca doua, trei fructe sau legume pe zi, asadar este mai simplu ca oamenii sa bea cāteva pahare de nectar ce vor reprezenta o crestere considerabila de nutrienti īn māncarea zilnica.Nu sunt multi oameni care reusesc sa manānce un kilogram de morcovi sau de fructe pe zi,dar oricine poate sa adauge īn programul zilnic chiar trei litri de suc natural,precum nectarul.

Nutritionistii spun īnsa ca nectarul nu este un substitut pentru dietele bogate īn fibre si cereale. Ei spun ca fructele si legumele au atātea proprietati terapeutice īncāt cercetarile stiintifice sunt de abia la īnceput.

Iv. ANEXE

Anexa 1-Echipament linie de sortare produse

Anexa 2 -Masina de spalat legume si fructe

Anexa 3 -Masina de scos sāmburi

Anexa 4-Zdrobitor legume si fructe

Anexa 5 –Pasatricea-echipament de rafinare fructe

Anexa 6 -Omogenizator

Anexa 7 -Pasteurizator cu placi

Anexa 8-Pasteurizator tubular

v. BIBLIOGRAFIE

 Banu,C.-2002-Manualul inginerului de industria alimentara Editura Tehnica,Bucuresti,vol II,pag 612-615,Cap7-Tehnologia conservarii legumelor si fructelor-Tehnologia sucurilor cu pulpa

 Jurubita ,Jean. -1984-Sucuri de fructe si bauturi racoritoare preparate īn casa; Editura Tehnica, Bucuresti, pag 97-103.

 Segal ,Brad., Amarfi Rodica.s.a.-1977-Tehnologia sucurilor cu pulpa; Editura Īndrumari Tehnice, Bucuresti, pag 85-91.

 Segal ,Brad.,-1964-Tehnologia conservarii fructelor si legumelor ; Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, pag 415-420, pag 428-430,pag 435-436