CARNE SI PESTE

CARNE SI PESTE

Obiective ale cursului:

Structura a muschiului si carnii si relatia cu fragezimea si culoarea carnii

Pigmenti importanti pentru culoarea carnii

Mod in care productia si procesarea pot influenta calitatea carnii

Alegerea metodei optime de preparare pentru a produce un produs din carne fraged, cu aroma placuta

Peste

CARNE

Valoarea nutritiva si compozitia chimica a carnii, cu care se hraneste omul, variaza relativ putin in raport cu specia de la care ea provine. De aceea, consideratiile facute aici privesc, deopotriva, carnea de vaca, vitel, berbec, miel, porc si pasare.

Tabel 1. Continutul carnii in apa, principii imediate si substante minerale.

*Valorile consemnate in tabel reprezinta procente din produsul de analizat.

Cel mai important constituent al carnii este reprezentat de proteine, iar dintre ele, cea mai valoroasa este miozina care predomina in tesutul muscular. Miozina este o proteina completa si de valoare nutritiva egala cu cea a proteinelor din lapte si oua. Se considera ca, practic, carnea cuprinde, in genere, mult fosfor (ca si galbenusul), dar putin calciu (a 10-a parte din cel aflat in lapte). In schimb, carnea contine cantitati mai mari de potasiu, clor si sodiu. In proportii mai mici - dar totdeauna prezente - in carne se gasesc elementele minerale fier si cupru.

Printre vitaminele din constitutia carnii se remarca cele din complexul B (in special, tiamina, riboflavina si niacina). Carnea contine putine vitamine liposolubile si vitamina C. Numai ficatul animalelor mentionate in tabelul 1 cuprinde proportii mai mari de vitamine liposolubile si cantitati importante de riboflavina, precum si de vitamina B₁₂.

STRUCTURA A MUSCHIULUI SI CARNII SI RELATIA

CU FRAGEZIMEA SI CULOAREA CARNII

Discutia despre carne implica patru componente diferite: muschiul, grasimea, tesutul conjunctiv si oasele. Toate aceste componente conlucreaza in a-i da carnii calitatea, totusi, considerate individual actioneaza diferit si ii confera carnii caracteristici diferite.

Astfel:

Muschiul - contine apa 70-75 %; continutul de grasime, in functie de tipul de animal, variaza intre 2 si 8 %. Continutul de proteina in muschi variaza intre 17 si 22 %. Exista un numar de substante minerale care trebuie luate in considerare data fiind importanta lor, dar care sunt, totusi, in cantitati mai mici in compozitia muschiului luata in ansamblu.

Desigur, compozitia carnii va depinde nu numai de animal si conditiile de crestere, dar si de tipul de muschi. In mod individual, caracteristicile carnii variaza nu numai in functie de compozitie, dar in ultima instanta, din cauza fibrei musculare.

O fibra musculara poate fi descrisa ca o anvelopa inconjurata de tesut conjunctiv si include sarcoplasma, mitocondrii si un numar de alti componenti.

Fibra musculara insasi nu este ultima unitate a muschiului. Fibrele musculare au o retea de organizare in interiorul sarcolemei. In sarcoplasm sunt proteine miofibrilare. Proteinele miofibrilare, care constau in actina si miozina, sunt organizate in miofibrile si miofilamente. Proteinele miofibrilare si sarcoplasma si alte fibre celulare sunt incluse in tesutul conjunctiv. Astfel, tesutul conjunctiv nu se gaseste in ligamente si tendoane numai ca colagen si elastina; dar, este un constituent important in muschi. Fibrele musculare pot fi legate impreuna in interiorul muschiului cu tesut conjunctiv. Tesutul conjunctiv acopera muschiul. Cel care inconjoara muschiul este tesutul conjunctiv de acoperire, denumit epimisium. Daca muschiul contine fibre legate ele sunt incluse in tesut conjunctiv de acoperire denumit perimisium. Endomisium este sarcolema care acopera fibra insasi.

2. PIGMENTI IMPORTANTI PENTRU CULOAREA CARNII

Culoarea este o caracteristica importanta de calitate a carnii. Giddings (1977) a statuat ca aspectul rosu stralucitor al oximioglobinei este atributul suprem din punct de vedere al calitatii. Culoarea carnii ca si materie prima este influentata, in primul rand, de pH, prin influenta acestuia asupra miofibrilelor, mitocondriilor si sistemului reducator al metmioglobinei (Hultin, 1976). Starea fizica a miofibrilelor influenteaza reflexia luminii din muschi. Mitocondriile sunt in competitie cu mioglobina pentru oxigen, influentand formarea pigmentilor.

Oxidare Oxidare

Reducere      Reducere

Sulfhidril

+

Oxidare

Reducere

Sulfhidril Reducere + +

+ Oxidare Oxidare

Oxidare

Sulf mioglobina verde Chole mioglobina verde

Oxidare Oxidare

Porfirine libere si oxidate

maro, galbene, fara culoare

Figura 1. Pigmentii de culoare in carne.

Godvindarajan (1973) a mentionat efectul conditiilor dinaintea sacrificarii, a parametrilor de ambalare, luminii si microorganismelor asupra culorii carnii proaspete. Conditiile dinaintea sacrificarii, care includ rasa de animal, maturitate, hrana si susceptibilitatea la stres a animalului, influenteaza culoarea carnii materie prima. Nuantele intunecate ale unor bucati de carne de vita taiata sunt asociate cu valori de pH anormal de mari, care au aparut din conditiile de stres anterioare sacrificarii. Principala cerinta in proiectarea materialelor de ambalare este susceptibilitatea mioglobinei la oxidare la presiunea partiala scazuta a oxigenului. Tipul de lumina utilizata in cazul prezentat poate influenta culoarea, in principal, prin deshidratare si cresterea productiei de pigment oxidat.

Godvindarajan (1973) a concluzionat ca microorganismele joaca un rol in decolorarea carnii, prin reducerea tensiunii oxigenului tesutului de suprafata.

Poate fi utilizata masurarea obiectiva a culorii, prin estimarea aspectului vizual. Caldura provoaca schimbari in molecula de mioglobina, care modifica culoarea carnii. Cand carnea este incalzita, globina mioglobinei este denaturata si fierul din inelul hemic este oxidat la starea ferica. Pigmentul rezultat al carnii procesate este un complex feric redus, care are o culoare maro-galbui si este denumit, in general, hemicrom globina denaturata. Totusi, Giddings (1977) a aratat, de asemenea, ca o anumita incertitudine continuua sa pluteasca asupra naturii exacte a pigmentului din carne procesata. Reactia Maillard de brunificare contribuie, de asemenea, la culoarea carnii procesate, in special cand suprafata carnii este uscata si sunt atinse temperaturi inalte.

Culoarea carnii procesate este utilizata ca un indicator al terminarii procesarii, intrucat arata gradul de conversie al pigmentilor si gradul in care proteinele din carne au coagulat. Carnea de vita procesata la o temperatura interna de 60C are pe dinauntru o culoare rosu aprins; cea procesata la 70C are in interior culoarea roz; si cea procesata la 80C are o culoare maro-galbui. Daca exista urme de monoxid de carbon sau compusi cu sulf, se pot forma pigmenti nedoriti roz stralucitor sau verzi (Paul, 1972).

3. MOD IN CARE PRODUCTIA SI PROCESAREA POT

INFLUENTA CALITATEA CARNII

Rasa de animal

S-a stabilit ca diferite rase de animale vor avea impact asupra calitatii. In plus, genul va face o diferentiere in calitate.

Conditii de productie

Tratamente post-mortem

Vor avea impact asupra fragezimii si tariei carnii. Daca se va permite instaurarea necorespunzatoare a rigiditatii dupa sacrificare, carnea ar putea sa fie mai tare. Stimularea electrica, atarnarea corespunzatoare a carnii, presurizarea anterior instaurarii rigiditatii toate vor conduce la fragezirea carnii.

4. ALEGERE A METODEI OPTIME DE PREPARARE

PENTRU A PRODUCE UN PRODUS DIN CARNE

FRAGED, CU AROMA PLACUTA

In mod traditional, metode de tratare uscata la cald au fost recomandate pentru fragezirea carnii, atunci cand obiectivul este coagularea proteinelor. Metode de procesare umeda la cald au fost folosite pentru a hidroliza si a inmuia colagenul din tesutul conjunctiv. Incalzirea in aer cald sau grasime este o metoda de procesare uscata, care include frigerea, coacerea si prajirea.

Incalzirea electronica sau cu microunde este o metoda mai noua bazata pe principii diferite fata de metodele traditionale. Metoda de procesare utilizata va influenta parametrii chimici, structurali si de calitate ai carnii procesate.

Coacerea este o metoda traditionala de procesare uscata la cald, care foloseste energia radianta ca sursa de caldura.

In contrast cu coacerea, carnea procesata la microunde implica caldura generata din interiorul carnii printr-o serie de vibratii moleculare. Microundele sunt radiatii cu frecventa inalta cu capacitatea de a ioniza alti compusi.

Cantitatea de caldura realizata cu microunde este complicata de catre o descrestere graduala a intensitatii pe masura ce energia este absorbita de catre straturi succesive de material si prin proprietati dielectrice variate ale diferitelor materiale. Chiar si incalzirea in interiorul carnii se complica, datorita reflexiei si refractiei microundelor la interfetele dintre diferitii componenti alimentari si influentei aranjamentelor spatiale ale regiunilor cu constante dielectrice mari si mici. Intrucat, in mod natural, carnea nu este omogena, pot apare puncte fierbinti (Rosen, 1972).

Gradul de incalzire cu microunde este influentat de o serie de factori asemanatori cu cei care afecteaza terminarea procesarii conventionale, cum ar fi temperatura initiala a carnii, timpul de pastrare, caldura specifica si latenta si pierderea de umiditate prin evaporare. Exista si factori specifici metodei de procesare cu microunde. Printre acestia se numara proprietatile dielectrice ale carnii, adancimea de penetrare a microundelor, actiunea moleculara dipolara, frecventa electromagnetica a cuptorului utilizat, marimea si distributia incarcaturii in cuptor, forma alimentului si presiunea vaporilor aburului in cuptor (Van Zange, 1973).

PESTE

Tesutul muscular al pestilor este constituit din aceleasi substante ca si cel provenind de la animalele mentionate in tabelul 1, iar proportiile in care intra majoritatea principalilor constituenti ai carnii de mamifer sau pasare si ai celei de peste sunt mult mai apropiate (vezi tabelul 2).

Tabel 2. Constituentii principali ai tesutului muscular de peste.

*Valorile din tabel reprezinta procente din produsul analizat

Exista, insa, deosebiri in ceea ce priveste proportia de lipide, deoarece carnea de peste contine, in general, putine substante grase. Totusi, unele varietati de peste fac exceptie din acest punct de vedere; spre exemplu, scrumbiile contin 13 % lipide. In lipidele pestilor predomina acizii grasi superiori nesaturati. Pentru acest motiv pestele este considerat o sursa excelenta de acizi grasi esentiali. Proteinele din tesutul muscular al pestilor, in majoritate, sunt de natura superioara, cuprinzand aproape toti aminoacizii esentiali, iar elementele minerale sunt din cele mai valoroase pentru organismul uman. In functie de natura pestilor, de apa dulce sau marini, elementele minerale predominante sunt diferite. Astfel, pestii de apa dulce contin, in special, magneziu, fosfor, fier si cupru, iar cei de apa sarata sunt bogati in iod, fluor, cobalt, vanadiu si zinc. Ficatul anumitor pesti (morrhua, ton albastru) reprezinta o pretioasa sursa naturala de vitamine A si D. Dintre vitaminele hidrosolubile, carnea de peste cuprinde, in special: niacina, vitamina B₁ si B₂.

In tabelul de mai-sus sunt prezentate valorile procentuale in care se gasesc principalele substante nutritive din constitutia tesutului muscular al unor pesti de apa dulce si marini.

Includerea pestelui in ratia alimentara a omului este cat se poate de indicata. Trebuie, insa, luate precautii privind consumarea sa, deoarece carnea de peste se altereaza usor.

BIBLIOGRAFIE

1. Dinu, V., Trutia, E., Popa-Cristea, E., Popescu, A., 1998, Biochimie Medicala Mic Tratat, Editura Medicala, Bucuresti.

2. Springett, M., 2001, Raw Ingredient Quality in Processed Foods The Influence of

Agricultural Principles and Practices, Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg,

Maryland.

***, 2002, Internet.