Determinarea porozitatii miezului painii

DETERMINAREA POROZITATII MIEZULUI PAINII

Principii teoretice.

A.

1. Ce este porozitatea?
2. Care sunt factorii care influenteaza porozitatea painii?
3. Ce informatii da porozitatea produsului?

B.

Porozitatea reprezinta volumul total de goluri din miez.

Este influentata de urmatorii factori:

• calitatea si cantitatea glutenului din faina,
• puterea fainii,
• capacitatea fainii de a forma si a retine gazele de fermentatie,
• capacitatea de dospire a drojdiei;
• conducerea operatiilor procesului tehnologic.

Principiul metodei.

Se determina volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscand densitatea si masa acestuia.

Materiale si aparatura folosite:

• proba de paine pentru analiza;
• perforator cilindric, bine ascutit, de preferinta de alama, (vezi figura alaturata);
• cutit ascutit;
• balanta tehnica, trusa cu greutati;
• ulei, pentru ungerea taisului perforatorului;
• rigla de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm.

Modul de lucru.

In paralel se fac doua determinari din aceeasi proba de analiza.

Inaltimea cilindrului se calculeaza ca medie aritmetica a celor 2-3 inaltimi masurate.

Diametrul cilindrului se calculeaza ca medie aritmetica a celor doua diametre masurate.

Densitatea (() miezului are in general urmatoarele valori:

ρ = 1,21 g / cm³ pentru painea din faina neagra de grau;

ρ= 1,26 g / cm³ pentru painea din faina semialba de grau;

ρ = 1,31 g / cm³ pentru painea din faina alba de grau si pentru specialitatile de panificatie;

Modul de lucrueste prezentat, schematic, in caseta alaturata:

Formula de calcul.

Porozitatea se exprima in procente de volum si se calculeaza cu formula:

P =( V-m /ρ )/ V x 100 [%]

In care:

V = volumul cilindrului de miez, in cm³.

m = masa cilindrului de miez, in g.

ρ = densitatea miezului compact, in g/cm³.

Volumul cilindrului de miez se calculeaza cu formula : V = A_b x H, unde:

A_b = aria bazei cilindrului de miez si se calculeaza cu formula:

A_b =( x R² = ( x (D/ 2)²

D = media aritmetica a celor doua diametre perpendiculare, ale cilindrului, masurate in cm,

H = media aritmetica a celor 2-3 inaltimi ale cilindrului, masurate in cm.

Rezultatul se calculeaza cu o zecimala si se rotunjeste la numar intreg. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari efectuate din aceeasi proba de analiza.

Interpretarea rezultatelor.

Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de catre acelasi operator, in cadrul aceluiasi laborator, nu trebuie sa depaseasca doua procente de volum, in valoare absoluta.

Rezultatul obtinut se compara cu valorile STAS, date in tabelul urmator: