TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE-SALATE

 

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR

CULINARE-SALATE

Alimentatie publica

:Ospatar (chelner), vanzator in alimentatie

ARGUMENT

Alimentele sunt produse necesare organismului pentru defasurarea proceselor vitale.

Rolul marfurilor alimentare:

Satisfac nevoile necesare ale organismului;asigura starea de sanatate a oamenilor si rezistenta organismului prin actiunea protectoare pe care o manifesta anumite substante nutritive din compozitia chimica a produsului alimentar.

vitaminele sarurile minerale, enzimele si proteinele continute in alimente au rolul de a regla toate reactiile care au loc in celule, organe, tesuturi si de a apara organismul de microbi, virusuri, participand si la formarea anticorpilor si la refacerea tesuturilor uzate.

Consolideaza rezistenta orgabismului si capacitatea lui de a se adapta la actiunea factorilor din mediu.

Pentru a indeplini rolul de hranire si mentinere a starii de sanatate a oamenilor, produsele alimentare trebuie sa indeplineasca in mod obligatoriu conditia de salubritate.

Produsele alimentare sunt considerate ingerabile, bune de consum, daca caracteristicile lor de calitate au un effect nociv asupra sanatatii consumatorilor ci, dimpotriva, au rolul nutritive si pot fi consummate cu placere.Pentru acoperirea nevoilor nutritive ale organismului este, de asemenea necesara asocirea mai multor tipuri de alimente in hrana zilnica.

Salatele sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor caracterizandu-se prin urmatoarele:

*continut ridicat de substante minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare

*valoarea calorica redusa

*aspect si colorit viu, influentand apetitul

*digestibilitate usoara, datorita continutului de celuloza din compozitie , favorizand si digestia preparatelor din meniu.

In cadrul meniului salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau instotesc alte preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritive si gustative a acestora.

Materiile prime folosite pentru pregatirea salatelor trebuie sa prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influenta pozitiv produsele finite.Inainte de prelucrare, se verifica calitatea legumelor prin examen organoleptic.

Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatii:curatare , spalare, taiere, aranjare in salatiera, asezonare cu sosul corespunzator si decorarea.

CAPITOLUL 1 ORGANIZAREA UNITATII DE

ALIMENTATIE PUBLICA

1.1 Caracteristicile unitatilor de alimentatie publica

Am ales urmatoarea unitate de alimentatie , deoarece serviciile acestuia sunt de calitate; este o unitate infiintata de mult, personalul fiind unul serios oferind cele mai bune servicii pentru consumatori.

RESTAURANTUL "CAPSA"

Infatisarea actuala a "Casei Gr. Capsa" cu turnul ridicat deasupra coltului cladirii dateaza din 1906, in a carui primavera si vara localul a fost inchis pentru efectuarea unor lucrari de reparatii si renovare care aveau drept scop sa-l aduca in pas cu vremea :"La Capsa se fac reparatii.Trebuie sa stiti aceasta deoarece tot ce se intampla la Capsa ia proportiile unui eveniment politic", scriau ziarele.Vistrnile mici si inguste au fost inlocuite cu unele mari prin care lumina intra generos in salile de consumatie, iar ca noutate aproape absoluta, la Capsa sa introdus lumina electrica. S-a comandat si montat mobile noua , renuntandu-se la demodatele masute acoperite cu musama.

In restaurant, care ocupa doar o parte din spatiul de astazi, respective latura mica a L-ului a cariu forma o are acum si unde se ajungea din strada Edgar Quinet (fosta Strada Noua-n.n.)scaunele si mesele erau din acelasi materiale ca si cele din cofetarie, cu exceptia faptului cablaturile din marmura erau de forma dreptiunghiulara si acoperite cu fete de masa din olanda de un alb stralucitor.Mobilierul acesta a fost folosit in buna parte, pana la al doilea razboi mondial.cateva din mesele din cofetarie si restaurant se mai gasesc si astazi, dar nu in uz, adevarate piese de muzeu, unele dezmembrate uitate prin colturi sau pe culoare, uneori folosite necorespunzator scopului pentru care au fost facute.In ce priveste pardoseala, in restauramt era acoperita cu parchet din stejar, in timp ce in cofetarie pe dale de gresie mozaica. La fel si pardoseala din cafenea, dar cu model mai incarcat. Cafeneauna capsa, in care se intra pe usa din coltul format de Calea Victoriei cu strada Edgar Quinet (astzi se afla acolo o vitrina-n.n.) ocupa cea mai mare parte a laturei lungi a L-ului unde se afla acum retaurantul.Mobilierul, extreme de simplu, confectionat din lemn de fag, era plasat pe trei laturi ale incaperii. Mesele dreptunghiulare asezate aproape lipite una de alta, erau flancate de scaune, inspre mijlocul incaperii, iar inspre ferestre si pereti de o canapea continua tapisata in piele( mai tarziu va fi imbracata in plus-n.n.).

Incepand cu anu 1905 "Casa Gr. Capsa" isi extinde activitatea si afara Bucurestilor, Intrucat statiunea Montana Sinaia datorita existenteo in perimetrul ei a Castelului Peles, unde, de obicei,familia regala isi petrecea verile, capatase, mai ales pe timpul acestui anontimp, o atmosfera aristrocata, mare parte din cei care o frecventau numarandu-se printer clientii obisnuiti ai Capsei, conducerea firmei horaste deschiderea unei sucursale acolo.Ideea se va dovedi stralucita, in felul acesta mentinandu-se la nivel ridicat si peperioada lunilor calduroase cand lumea buna parasea Capitala.

In 1903 " Casa Gr. Capsa" avea lucratori sefi pe germanul Rudorl Fleicher, francezul F.Jaquet si romanii Gh.Ialomiteanu,nepretuitul Stefan Capsa, Chritache Fotescu Teodor Demetru si, de acum "veteranu", Gheorghe Oprescu care fusese la inceput angajatul firmei "La doi frati, Vasile si Constantin Capsa", pentru ca apoi sa munceasca 34 de ani sub conducerea lui Grigore Capsa.

Respectul si atasamentul personalului fara de forma si de cei care o conduceau reprezinta unul din rezultatele corectei politici de personal, asa cum am numit-o, initiate de Grigore Capsa si continua de cei care i-au urmat fruntea casei de comert.Perfect constient de rolul pe care-l avea in pastrarea prestigiului si traditiei formei, personalul mai ales cel care avea contact direct cu publicul, a vegheat in permanenta ca"boerescul Capsa" sa ramana accesibil doar cel care il onorau prin prezenta lor.Cel putin pana la primul raboi modnial"Casa Gr. Capsa"nu a fost un local deschis marelui public, choar daca nu existau paznici inarmati si oricine putea intra sa ocupe un loc la masa.Chelnerii "in fracuri impecabile stapaneau cu privirea .din fundul localului. pe cel care<<nu trebuie>>servit care totusi avea dorinta sa comande, facandu-l, in cele din urma in mod politicos si fara admonestari sa priceapa acest lucru su sa paraseasca "sala de consumatie".

1.2 Atributiile ospatarului si calitatile profesionale ale acestuia

Atributiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt diferentiate, in functie de profilul unitatii, forma de servire folosita, nivelul de calificare, structura formatiei de lucru, obiectul si natura operatiunilor ce se efectueaza.

Exista doua grupe de atributii:

A. dupa sfera de activitate:

* atributii comune intregului personal

* atributii specifice fiecarei functii sau loc de munca in parte

B. dupa natura operatiilor efectuate:

* atributii privind administrarea si gospodarirea unitatii (preluarea, pastrarea, intretinerea si miscarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc.), respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de protectie a muncii si de prevenire si stingere a incendiilor, etc.

* atributii privind asigurarea unitatii cu materie prima si materiale necesare desfasurarii in bune conditii a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea, receptionarea, pastrarea, miscarea si gestionarea marfurilor, a materialelor auxiliare, a ambalajului, a fondurilor banesti, etc.)

* atributii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor.

1.3 Atributiile ospatarului si calitatile profesionale ale acestuia

Atributiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt diferentiate, in functie de profilul unitatii, forma de servire folosita, nivelul de calificare, structura formatiei de lucru, obiectul si natura operatiunilor ce se efectueaza.

Exista doua grupe de atributii:

A. dupa sfera de activitate:

* atributii comune intregului personal

* atributii specifice fiecarei functii sau loc de munca in parte

B. dupa natura operatiilor efectuate:

* atributii privind administrarea si gospodarirea unitatii (preluarea, pastrarea, intretinerea si miscarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc.), respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de protectie a muncii si de prevenire si stingere a incendiilor, etc.

* atributii privind asigurarea unitatii cu materie prima si materiale necesare desfasurarii in bune conditii a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea, receptionarea, pastrarea, miscarea si gestionarea marfurilor, a materialelor auxiliare, a ambalajului, a fondurilor banesti, etc.)

* atributii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor.

Atributii comune intregului personal

Principalele atributii comune intregului personal sunt:

*Cunoasterea si respectarea regulilor generale in comert privind prigramul de functionare a unitatii, graficul de lucru.tinura corporala si vestimentatara in timpul serviciului ,respectul fata de consumatori disciplina in munca etc..

*Cunoasterea si respectarea regulamentului de ordine interioara

* Cunoasterea si respectarea regulilor de igiena, de protectie si tehnica a securitatii muncii si a regulilor de prevenire si stingerea a incendiilor

* Cunoasterea si aplicarea normativelor in vigoare privind legislatia muncii, codul muncii, sisteme de salarizare, gestionarea fondurilor materiale si banesti incredintate

* Insusirea si practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv

* Studierea permanenta a cererii de consum

* Impulsionarea desfacerii, in special a productiei culinare si a altor produse alimentare, prin folosirea celor mai eficiente mijloace de reclama

* Ridicarea continua a nivelului de pregatire profesionala si cultural+educativa

* Sprijinirea cadrelor tinere, in vederea insusirii cat mai temeinice a cunostintelor si a deprinderilor necesare practicarii meseriilor specifice sectorului de alimentatie publica

* Apararea integritatii avutului public

* Cresterea eficientei in unitatea respectivi

1.3 Tinuta vestimentara de serviciu

-camasa alba

-cravata(papion) neagra

-pantalon negru/fusta neagra

-ciorapi negri

-dres culoarea pielii la fusta

-incaltaminte neagra

-ecuson

CAPITOLUL 2. REGULI DE ETICA SI TEHICA

SERVIRII DE CATRE OSPATAR

2.1 Primirea consumatorilor in restaurant

Inainte de sosirea clientilor. Pregatirea se realizeaza in urmatoarele directii: pregatirea personalului, aranjarea mesei (mise-en-place-ul), asteptarea clientilor.

Pregatirea personalului. Prin pregatirea personalului inainte de sosirea clientilor se intelege totalitatea operatiilor efectuate de catre intregul personal, privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de munca, cunoasterea sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc in unitate pentru servire precum si a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiva. Realizarea acestor operatiuni in cele mai mici amanunte usureaza desfasurarea in conditii optime a activitatii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort si maximum de eficienta.

Clientii se primesc, de obicei, de catre seful de sala (maitre d'hotel), iar in lipsa acestuia de catre chelnerul desemnat prin graficul de lucrusau de cel care este mai liber si se gaseste in imediata apropiere a intrarii in salon. Primirea se face la intrarea in salon, printr-un salut reverentios, capul inclinandu+se putin in jos, cu fata vesela si primitoare cu privirea spre client, adresandu-i-se dupa cum este cazul cu "buna dimineata', 'buna ziua', 'buna seara', sau 'bine ati venit'. In cazul in care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adaugat la salut. Dupa cum este cunoscut, prima intra persoana de masculin (de obicei, cel care invita sau conduce grupul de persoane), care face loc sa intre persoanele de feminin si celelalte persoane.

In momentul sosirii, lucratorul care primeste alese masa cea mai potrivita tinand seama de:

a) numarul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci candd sesizeaza ca se mai asteapta si alte persoane, poate sa intrebe cate mai urmeaza sa soseasca.

b) caracteristicile clientilor:

* pentru cei in varstnici se ofera mese mai indepartate de zgomot si ferite de curent

* pentru cei tineri in apropierea ringului de dans

* pentru cei grabiti, langa usa de la intrare sau usa oficiului, deoarece trebuie sa fie serviti mai repede

* pentru turistii straini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectiva

*pentru cei anuntati, mesele rezervate.

c) gradul de incarcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul in care sunt mai putini clienti.

Conducerea la masa, astfel aleasa, se face mergandu-se inaintea grupului, intors putin spre dreapta si aratand, din cand in cand culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul in care clientii isi aleg alta masa, se face loc ca acestia sa treaca inainte, insotitorul mergand in urma lor.

La masa, grupul de persoane este intampinat de chelnerul care raspunde de servirea mesei respective, acesta salutandu-i. Apoi, ajuta persoanele sa se aseze pe scaune, prin prinderea cu ambele maini a spatarului scaunului si trage putin inapoi, pentru a face loc sa treaca persoana respectiva printre scaun si masa, iar in momentul in care se aseaza se va impinge usor scaunul inainte. Oferirea scaunului se face in urmatoarea ordine: femei mai in varsta, femei mai tinere, barbati mai in varsta, barbati mai tineri, copiii si apoi adolescenti. Copiii pot fi ajutati sa se aseze si mai inainte, daca parintii indica acest lucru sau daca acestia sunt nerabdatori. Pe scaunele oferite copiilor se poate aseza cate o perna, pentru ca acestia sa ajunga la nivelul blatului mesei.

Cand numarul de persoane care compun grupul este mai mare decit numarul de locuri la masa, seful de sala care a condus grupul, impreuna cu chelnerul din raionul respective incep sa ia masuri pentru adaugarea de scaune si mese. In aceasta situatie, chelnerul, impreuna cu ajutorul sau efectueaza urmatoarele operatii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, facand loc mesei ce urmeaza sa fie adaugata: indepartarea scaunelor de la masa care va fi mutata, prinderea mesei de o parte si de alta si aducerea langa cea la care se adauga, completarea numarului necesar de scaune, eventual cele ramase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clientilor care asteapta, aranjarea mesei in functie de noua situatie creata.

In anotimpurile reci, cand clientii au intrat in salon imbracai cu haine groase datorita aglomeratiei de la garderoba, sau pentru ca unitatea nu are garderoba, seful de sala si chelnerul se ofera, in ordinea indicata mai sus, sa ajute la dezbracarea acestora. Hainele sunt duse cu multa atentie la garderoba sau cuierul din salon, fara sa se sifonoze sau sa se piarda din accesorii (fular, manusi, caciuli, palarii etc.). De la garderoba se adduce fisa si se inmaneaza persoanei care conduce grupul

Prezentarea preparatelor si bauturilor

Sistemul de informare a clientilor despre preparatele si bauturile ce se ofera trebuie sa fie variat, atragator si eficace. Cunoasterea detaliata de clienti, a ansamblului de prestari de servicii care le ofera unitatile publice de alimentatie, precum si caracteristicile si iinsusirile preparatelor si bauturilor puse la dispozitia lor, contribuie in mare masura la porizarea activitatii unitatii., permanentizarea clientilor, si cresterea cifrei de afaceri, obtinerea de realizari economico-financiare sporite. In unitatile publice de alimentatie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor si bauturilor: scrisa, vizuala, orala si combinata.

P r e z e n t a r e a s c r i s a

Se face cu ajutorul "listelor pentru meniuri si bauturi', pliante, fluturasi, servetele tiparite etc.

Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare, avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.

Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa. Meniurile sunt de doua feluri: comandate, cand se stabilesc cu anticipatie, 'a la carte' cand se stabilesc in timpul cand clientii se gasesc la masa.

La intocmirea meniurilor se va tine seama de urmatoarele considerente:

*sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzandu-se preparatele specifice acestuia. De exemplu: primavara sa nu lipseasca din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeturi etc.

*coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si atragator pentru a deschide apetitul clientilor. Sa se evite stabilirea de preparate numai de aceeasi culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasare, budinca,preparate care au aceeasi culoare (alba, alb-galbuie etc.);

* felul mesei care se serveste: mici dejun, dejun, cina, banchet, receptie, cokteil, etc. Pentru fiecare masa se stabileste un meniu corespunzator

* preferintele si componenta grupului de clienti. In permanenta, trebuie sa se tina seama de caracteristicile cererii de consum si de structura componentei clientilor care servesc masa in unitatea respectiva

* durata unei mese, care determina consitenta meniului. Cu cat durata este mai mare cu atat meniul trebuie sa fie mai consistent si invers;

* asigurarea unei valori nutritive corespunzatoare.

Lista pentru meniuri si bauturi se intocmeste de catre seful de unitate sau patron impreuna cu seful de sala, consultand si sefii sectiilor productive (bucatarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera).

Listele pentru meniuri cuprind urmatoarele date:

* denumirea preparatelor si a bauturilor;

* gramajul sau unitatea de masura; pretul unitar calculat la gramajul sau unitatea de masura respectiva

*semnatura patronului sau a sefului de unitate

* perioada de timp cat sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cina)

Preparatele si bauturile sunt trecute in ordinea in care acestea se consuma si anume: gustari reci si calde (hors d'oeuvres); minuturi: preparate lichide calde, preparate din peste, preparate (mancaruri) calde; preparate la gratar, garniture, salate, deserturi (de bucatarie, cofetarie, fructe, cafea), bauturi alcoolice: aperitive, vinuri, sampanie, coniac, lichioruri, bere; sucuri racoritoare; apa minerala sau gazoasa.

Se pot intocmi, separate, liste pentru meniuri si liste pentru bauturi. Listele pentru meniuri si bauturi sunt de mai multe feluri:

1) dupa perioada de timp cat sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cina, zilnice (pentru o singura zi), periodice (pentru o anumita perioadai de timp: un sezon, un trimestru, o luna etc.), ocazionale, valabile pentru o singura masa (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc)

2) dupa materialul din care sunt confectionate: simple, confectionate pe o hartie obisnuita; copertate cu panza, piele, material plastic, pliante, confectionate in asa fel incat se pot desfasura si strange; brosuri, confectionata din mai multe file.

Listele simple si copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante si brosurile pentru o perioada mai mare de timp, cuprinzand preparate sau bauturi ce se gasesc in permanenta in unitate, pe toata perioada la care se refera. Acestea sunt confectionate in asa fel incat pot fi adaptate pentru orice situatie, prin adaugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de masura si pretul de vanzare), care sa poata fi retinute cu usurinta de clienti. Se recomanda ca aceasta ultima forma de prezentare a listei pentru meniuri sa se evite deoarece lipsa unor preparate sau bauturi creeaza neincredere in rindul clientilor. Lista pentru meniuri se prezinta de catre seful de sala sau chelner si in unele situatii mai deosebite (o masa oficiala, clienti cunoscuti, permanenti), de catre seful de unitate, la scurt timp dupa ce clientii au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face tinandu-se pe mana stanga, in cazul in care este copertata sau pe o farfurie curata, acoperita cu servet, tinuta tot in mana stanga daca este simpla. Listele pentru meniuri, pliante sau brosate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustarile. Chelnerul se prezinta pe partea stanga a clientului, cu piciorul stang mai in fata, putin fandat, cu ancarul impaturit pe antebrat si lista in mana stanga. In aceasta pozitie se sta cu rabdare pana ce clientul ia lista pentru meniuri sau pana ce isi alege preparatele dorite, alcatuind meniul. La alegerea preparatelor un rol important il are si cel care prezinta lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandari cu privire la unele preparate noi si pentru a informa in mod corect despre calitatile nutritive, componenta si procesul tehnologic de preparare a acestora. Lista se prezinta mai intai celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicita. In cazul in care mai multe persoane doresc sa consulte lista li se aduc altele, care se gasesc la consola. Din motive igienice, nu este indicat ca lista sa se lase de catre chelner sau de catre client pe farfuria de pe masa, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut in cursul unei zile pe la mai multi clienti, iar pe de alta parte farfuria poate sa aiba resturi de la preparatul servit pina in acel moment. Pliantele, fluturasii, servetelele tiparite cuprind date privind denumirea si specificul unitatii, adresa, specialitatile de preparate si bauturi care se ofera, programul de functionare, mijloacele de transport in comun, caile de acces, serviciile suplimentare oferite clientilor etc. Se inmaneaza clientilor de catre seful de unitate, seful de sala sau de chelner sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, in cadrul operatiilor de aranjare a meselor.

Prezentarea vizuala.

Aceasta se realizeaza prin mai multe mijloace.

Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru unele preparate, de obicei, produse din carne (antricot, file, muschi, carnaciori, etc) sau diferite produse (ficat, rinichi, creier) care sunt aranjate cat mai estetic, mai atragator si mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul il aseaza pe si palma stanga, peste care a fost asezat ancarul impaturit. Se vine pe partea stanga a clientului, intinzandu-se platoul mai in fata, odata cu fandarea piciorului stang, mana dreapta se tine indoita, la spate. In timp ce se face prezentarea, se dau explicatii complete la eventualele intrebari puse de clienti. Astfel, se fac recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui meniu cat mai bun. Dupa ce clientii au luat cunostinta de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. In cazul in care clientii au solicitat sa le fie pregatite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligatia sa le ia pe acelea de pe platou si sa le duca la sectia de productie respectiva (gratar, bufet, sau bucatarie) pentru a le pregati.

Expozitia cu vanzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clientilor asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum. Formele de organizare a expozitiilor sunt: combinate la care se prezinta preparate si bauturi; cu preparate culinare sau produse de cofetarie-patiserie; cu bauturi alcoolice, vinuri, bauturi racoritoare. Se pot organiza expozitii intr-un cadru general, la care participa mai multe intreprinderi, agenti economici, firme sau semiexpozitii in cadrul unei unitati. In cadrul unei expozitii, preparatele sau bauturile sunt expuse intr-un loc cat mai accesibil, de preferinta la intrarea in salon, asezate in vitrine frigorifice, termice sau neutre, dupa caracteristicile preparatelor sau bauturilor. Expunerea trebuie sa fie cat mai sugestiva, atragatoare, estetica cu un colorit cat mai variat, respectandu-se normele igienico-sanitare si de pastrare. Fiecare exponat va fi insotit de o eticheta de prezentare. Bauturile alcoolice si nealcoolice imbuteliate se pot prezenta clientilor inainte de a fi servite astfel: se aseaza ancarul impaturit pe palma si antebratul drept iar peste ancar se aseaza sticla cu partea de jos in palma, sprijinita de degete si cu gatul inclinat spre cotul mainii. Eticheta de prezentare a continutului, de pe sticla este orientata in fata. Cand se ajunge in dreapta clientului care conduce masa, se intinde putin mana dreapta in fata, in asa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia, iar mana stanga se tine indoita la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei. La indicatia clientului caruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezinta si altora de la masa respectiva. Daca se cere sa se vada limpezimea bauturii, se apuca sticla cu mana dreapta, se intoarce cu gatul in jos si se ridica pana la nivelul ochilor clientului respectiv, tinandu-se in pozitie verticala pana ce se constata daca continutul sticlei este limpede sau nu. Vinul rosu imbuteliat se prezinta folosindu-se cosulete speciale din rachita impletita sau material plastic. Acesta se adduce de la bar, tinandu-se de toarta cu mana dreapta. La masa se prezinta, pe partea dreapta ridicandu-se cosuletul pana la nivelul privirii clientului respectiv, ajutindu-se de mana stanga.

Prezentarea orala

Se face de catre chelner sau seful de sala, care recomanda consumatorilor preparatele si bauturile care se ofera pentru consumare. In timpul prezentarii orale, se sta in stanga clientului, putin inclinat, cu ancarul impaturit pe bratul stang.

Prezentarea orala se poate face si de catre bucatar, care deplasandu-se in salon, se apropie de masa clientilor si da explicatii asupra continutului si tehnologiei fabricarii, precum si valorii nutritive si calorice a preparatelor oferite sau comandate.

2.3 Transmiterea comenzilor la sectii

Comenzile primite de la clienti se transmit la sectii prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. Dupa ce a primit comanda direct de la clienti, chelnerul se retrage la consola sau in oficiu pentru a intocmi bonurile de marcaj sau sa inregistreze comanda la aparatul de marcat.

Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date:

* denumirea sectiei careia ii este adresat;

* cantitatea de preparate sau de bauturi solicitate, exprimata in numarul de portii, unitatea de masura la fiecare portie sau integrala;

* denumirea preparatului sau a bauturii;

* valoarea totala pentru fiecare preparat sau bautura

* totalul valorilor preparatelor sau bauturilor comandate care se face in partea de jos;

* semnatura chelnerului care a emis bonul de marcaj;

* data emiterii.

Bonul de marcaj se completeaxa in doua exemplare. exemplarul al doilea (duplicatul) ramane la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se inmaneaza sectiei de productie respective, anuntand seful acesteia prin formula 'sa mearga' enumerand cantitatea si denumirea preparatelor sau a bauturilor scrise pe bonul de marcaj. Pana ce se presgatesc preparatele sau bauturile, chelnerul ridica de la oficiu obiectele necesare transportarii acestora in salon (tavi, farfurii, platouri etc.), precum si servirii lor (farfurii calde, tacamuri, cleste, pahare sau cupe frapate etc.).

Tichetul de casa inlocuieste bonul de marcaj in unitatile dotate cu aparate de marcat.

Primirea comenzilor la sectii

Comenzile primite de la clienti se transmit la sectii prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. Dupa ce a primit comanda direct de la clienti, chelnerul se retrage la consola sau in oficiu pentru a intocmi bonurile de marcaj sau sa inregistreze comanda la aparatul de marcat.

Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date:

* denumirea sectiei careia ii este adresat;

* cantitatea de preparate sau de bauturi solicitate, exprimata in numarul de portii, unitatea de masura la fiecare portie sau integrala;

*denumirea preparatului sau a bauturii;

* valoarea totala pentru fiecare preparat sau bautura

* totalul valorilor preparatelor sau bauturilor comandate care se face in partea de jos;

* semnatura chelnerului care a emis bonul de marcaj;

* data emiterii.

Bonul de marcaj se completeaxa in doua exemplare. exemplarul al doilea (duplicatul) ramane la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se inmaneaza sectiei de productie respective, anuntand seful acesteia prin formula 'sa mearga' enumerand cantitatea si denumirea preparatelor sau a bauturilor scrise pe bonul de marcaj. Pana ce se presgatesc preparatele sau bauturile, chelnerul ridica de la oficiu obiectele necesare transportarii acestora in salon (tavi, farfurii, platouri etc.), precum si servirii lor (farfurii calde, tacamuri, cleste, pahare sau cupe frapate etc.).

Tichetul de casa inlocuieste bonul de marcaj in unitatile dotate cu aparate de marcat.

Primirea comenzilor la sectii

Asigurarea servirii rapide a clientilor si pastrarea calitatii si a aspectului comercial al preparatelor si bauturilor depind, in mare masura, de felul cum sunt organizate operatiile de aducere a acestora de la sectiile de productie, la masa. Dupa ce se apreciaza ca a trecut timpul necesar pregatirii sau montarii preparatelor sau bauturilor comandate, chelnerul se prezinta la sectie, cu obiectele pentru transport (tavi, farfurii-suport etc.), solicitand preluarea cu formula "sa iasa' insotita de enuntarea cantitatii si denumirii preparatelor si bauturilor respective. La eliberarea preparatelor sau bauturilor, atat seful de productie, cat si cel care le primeste, verifica cantitatea, calitatea si aspectul comercial al acestora si daca corespund cu datele inscrise in bonul de marcaj sau tichetul de casa.

a) Aducerea preparatelor sau bauturilor de la sectie si a obiectelor necesare servirii lor (farfurii, cutite, furculite, linguri,etc.) se efctueaza in trei feluri. Ridicarea de la oficiile de menaj in primul rand a obiectelur pentru servire si transportarea lor in salon. Urmeaza preluarea de la sectii a preparatelor sau bauturilor si aducerea lor in salon. Aceste operatii se efectueaza de regula in felul urmator:

* se ridica de la oficiile de menaj obiectele pentru servire si se transporta in salon, respectandu-se normele si regulile de intretinere si manire a acestora. In salon acestea se aseaza pe blatul mesei, in dreptul fiecarui consumator, respectandu-se regulile de aranjare a meselor, sau se duc la gheridon, in cazul in care se foloseste forma de servire repspectiva, sau se depun pe consola; - se preiau apoi de la sectiile de productie preparatele montate pe obiectele pentru transport: platouri sau in boluri, farfurii, legumiere etc. sau bauturile pregatite de barman in frapiere, pahare. baloane, sonde sau cupe, dupa caz, si se transporta pana in salon, respectandu-se regulile de manire.

b) Ridicarea de la oficiile de menaj a obiectelor necesare consumarii, preluarea de la sectie a preparatelor sau bauturilor si aducerea concomitenta a acestora in salon. Acest sistem se foloseste in conditiile in care numarul de obiecte de servire si volumul preparatelor si bauturilor sunt reduse.

Aceste operatii se efectueaza in mod diferit.

In cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:

* se ridica de la masa calda farfuriile corespunzatoare numarului de clienti asezandu-se pe antebratul stang pe care in prealabil a fost asezat ancarul desfasurat

* se preiau de la sectia bucatarie preparatele respective, montate pe platou, legumiera sau bol impreuna cu farfuria-suport, care se prind intre degetul mare si celelalte degete ale mainii stangi;

* se transporta apoi in salon cu multa atentie.

In cazul aducerii bauturilor servite la pahar (portionate) se va proceda astfel:

* de la oficiul de menaj se preia o tava, pe care se monteaza un servet pentru a evita alunecarea paharelor si se aseaza pe antebratul si palma stanga, peste care, in prealabil, a fost asezat ancarul;

* de la bar se preiau bauturile portionate, se verifica daca obiectele de servire folosite sunt curate, daca corespund bauturii respective (pahar cu picior, cupa, balon sau sonda) si s-a respectat comanda prevazuta in bonul de marcaj. Paharele se aseaza pe tava incepand de la anlebrat spre palma stanga. Aceasta asezare este mai ordonata si mai comoda, asigura o mai mare stabilitate a tavii si se evita eventualele ciocniri ce s-ar putea produce la manirea pa-harelor;

* se transporta apoi in salon cu foarte mare prudenta

c) Preluarea de la sectii a preparatelor sau bauturilor si aducerea lor in salon in conditiile in care obiectele de servire au fost asezate pe mese, inainte de sosirea clientilor.

Acest sistem se poate folosi in mod individual sau colectiv (doi sau mai multi lucratori - sir indian), in functie de numarul clientilor si volumul preparatelor sau bauturilor care se servesc. Cand se aduc de catre un singur lucrator, se preiau toate preparatele sau bauturile, care urmeaza a fi servite in acelasi timp tuturor clientilor, transportandu-se in salon cu respectarea regulilor de manire a obiectelor de servire.

Cand se aduc de catre doi lucratori se procedeaza astfel:

* in cazul in care preparatul are o compozitie uniforma (de exemplu: sarmalute, crap prajit, escalop, ciorba) se preia de la sectie, de fiecare lucra-tor, cate un platou sau bol, in care au fost rnontate un numar egal de portii si se transporta in salon)

*in cazul in care preparatul este format din mai multe parti componente (de exemplu: fripturi cu pireu de cartofi, sarmale cu mamaliguta etc.) se preia de la sectie, de catre fiecare lucrator, cate o parte componenta a preparatului si se serveste apoi pe rand. Cand preparatele se aduc de mai multi lucratori, se preia preparatul de catre fiecare, in numar egal de portii. Acestia se aseaza in sir indian si transporta preparatele in ordine, pana in salon, servirea incepand sa se faca de toti in acelasi timp. In acest scop, trebuie ca ultimul chelner din sir sa se opreasca la masa cea mai apropiata iar primii din sir sa mearga pana la masa cea mai indepartata, servirea incepand in momentul in care toti lucratorii au ajuns la mesele sau clientii stabiliti in prealabil.

Pentru aducerea preparatelor si a bauturilor de la sectii, se va tine seama de urmatoarele reguli:

* personalul va circula in oficiu numai pe partea dreapta, evitindu-se incomodarea in timpul deplasarii:

* mana dreapta va fi pe cat posibil libera, pentru a feri obiectele de servire de pe mana stanga;

* preluarea de la sectii si aducerea preparatelor sau bauturilor se face in ordinea in care se consuma. conform meniului comandat, fara sa se lase prea mare interval de timp intre servirea a doua preparate:

*intrarea si iesirea din salon se va face prin partea din dreapta a usii batante, folosindu-se pentru deschidere mana sau piciorul drept;

* se va circula cu atentie si mult calm, dandu-se intaietate celor care transporta o greutate mai mare;

* se vor evita gesturile largi, alergarea si zgomotele, care perturba activitatea celorlalti

* preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunzator situatiei de fapt (cleste, furculita, ancar, matura si faras, etc.);

* pe mese nu se aseaza seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacamuri platourile sau bolurile cu preparate (exceptie facandu-se numai cand se foloseste sistemul de servire indirect), bauturile imbuteliate etc., aduse de la sectie in vederea efectuarii operatiilor de servire:

* se va evita sa se stea cu spatele la clientii pentru care s-au adus obiectele de servire, preparatele sau bauturile.

CAPITOLUL 3. TEHNICA SERVIRII     

PREPARATELOR DIN

PESTE-SALATE

3.1 Caracterizarea generala a grupei de preparate

culinare

Salatele sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor.In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu grustari sau insotesc alte preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritive si gutativa a acestora.

Materiile prime flofite la prepararea salatelor sunt in principal legumele, pe langa acestea pot fi prezente si alte alimente cum sunt:carnea si produsele din carne, ouale si produsele lactate etc.

Prin asocierea legumelor cu celelalte alimete se completeaza valoarea nutritiva a salatelor, determinand cresterea satietatii acestora.

Prelucrarea primara a alimentelor folosite la prepararea salatelor implica operatii de sortare, in functie de calitate, marime, spalare sub jet de apa rece.Curatorea se face prin radere pentru radacinoase, prin detasarea frunzelor extericare de bulbifere, prin indepartarea cojii de strat cat mai subtire, iar tairea se afce in functie de necesitati.

Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt foerberea si coacerea, procedee ce corespund cerintelor gastrotehiniei moderne, pirederile de substante nutritive prin aceste tehnici fiind minime.

Vasele si ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru spalat, blat de lemn pentru legume, castron sau salatiera, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingura, furculita din material plastic, vase pentru foert, capac, servet de bucatarie.

Salatele trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si modifica aspectul prin oxidare. Legumele folosite sa fie bine fierte sau coapte sis a-si pastreze forma data prin taiere. Sa se ditinga de toate componentele prevazute de reteta.Gistul. mirosul, aroma sa fie specifice alimentelor folosite, condimentarea sa fie normala.Structura salatelor sa se asocieze cu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor cat si o buna digetibilitate. Armonizarea culorilor pe cat de simple, pea tat de atragatoare contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci si la deschiderea apetitului.

3.2 Pregatirea mise-en-place-ului corespunzator

preparatulelor mentionate

*alinierea si fixarea meselor

*initierea maltonului

*fetele de masa

*marcarea locului cu un servet, support special sau farfurie support

*aranjarea tacamurilor(pe tipuri de tacamuri in ordinea inverse servirii meniurilor)

*aranjarea paharelor

*aranjarea meniului si celorlalte obiecte de inventar

*aranjarea servetelelor

*aranjarea scaunelor

La servirea si consumarea salatelor sunt utilizate urmatoarele obiecte de inventar:

*platouri din portelan

*farfurii mijlocii pentru salate sau salatiere

*pahare pentru apa

*solnite, oiviere

*furculite

*servete sau servetele

3.4 Sisteme de servire utilizate pentru aceasta grupa de

prparate culinare

Sistemul de servire direct, cu ajutorul clestelui sau lusului consta in aducerea de la sectie apreparatelor portionate si montate pe obiectele de servire care se aseaza pe antebratul si palma stanga, pe care in prealabil a fost asezat ancarul. Se prezinta pe partea stanga a clientului si pe aceeasi parte se si serveste, apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul caruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei asezate in prealabil pe masa, in fata clientului. Cu mana dreapta se prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate, sigure, se trece preparatul in farfurie. D u p a ce a fost servita cantitatea prevazuta in reteta pentru o portie si comandata

Sistemul de servire la farfurie consta in ridicarea de la sectii a preparatelor portionate, montate pe farfurii,un lucrator aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumiera cu suportul prinse intre degetele mainii stangi si farfuriile asezate pe antebratul aceleiasi maini.

Sistemul de servire indirect consta in aducerea preparatelor montate de la sectie pe obiecte de servire si se prezinta clientilor in aceleasi conditii ca la sistemul de servire direct. Preparatele sunt insotite de ustensilele de servire corespunzatoare:cleste(lingura si furculita). Servirea se face pe partea stanga; trecerea preparatelor din obiectele folosite la trasportul lor in farfuriile asezate in prealabil in fata clientilor se poate efectua in urmatoarele doua moduri:

a) Preparatul este oferit de chelnerde chelner pe partea stanga a clientului, apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei asezate pe blatul mesei. Clientul. ajutandu-se de ustensilele de servire, trece singur in farfuria din fata sa, dupa preferinta, preparatul oferit. In timpul oferirii preparatelor, chelnerul sta in stanga clientului, cu piciorul stang putin fandat in fata si cu mana dreapta indoita la spate, indreptat cu bustul spre client. In cazul in care numarul clientilor este mai mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai multi lucratori. Dupa ce s-a servit pe rand fiecare client, in cazul in care a mai ramas din preparat, chelnerul aseaza in mijlocul sau coltul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul ramas neservit, urmand sa-l ofere din nou dupa ce s-a consumat in intregime cantitatea servita prima oara. In cazul in care preparatul trebuie mentinut cald, chelnerul il duce la sectia de productie sau la consola pe care se gaseste un resou sau spirtiera.

b) Preparatul, dupa ce a fost prezentat clientilor se aseaza la mijlocul blatului mesei in obiectul de servire folosit la transport, la o distanta accesibila mai multor comeseni, urmand ca apoi acestia, cu ajutorul ustensilelor de servire sa se serveasca pe rand.

In general fripturile se consuma impreuna cu salate realizate din rosii, castraveti, salata verde, legume fierte sau coapte etc. Acestea sunt aduse la masa in salatiere de o portie sau de patru portii cu putin timp ininte fripturilor.

Salatierele de o portie se aduc pe un suport format din tava sau farfurie, in functie de numarul consumatorilor, tinut pe antebratul sip alma stanga acoperit cu ancarul impaturit.Se aseaza pe blatul mesei fara suport, pe partea stanga a fiecarui consummator, la o distanta de 2-3 cm de dintii furculitei mari.Salatierele mari se aduc pe un suport format din farfuriamare intinsa si se aseaza pe blatul mesei, la o distanta accesibila clientilor pentru a se servi singuri.

Intodeauna salatierele mari vor fi insotite de tacamul special pentru salate sau de un cleste format din lingurita si furculita mare, asezate cu partea concave si respective cu dintii in jos, firculita dedesubt si lingurita deasupra.

3.4 Debararsarea meselor si despartirea de consumatori

Debararsarea farfuriilor si a tacamurilor respective se face de regula concomitent folosindu-se metoda delucru la o farfurie la doua si la trei farfurii. Alegerea metodei de lucru se realizeaza in functie de numarul farfuriilor si de cantitatea de resturi alimentare ce trebuie debarasate. Se realizeaza prin dreapta consumatorului ospatarul avand ancarul desfasurat pep alma stanga.

Se realizeaza atunci cand se ricica de la masa o singura farfurie cu tacamurile respective.Ospatarul vine la masa, prin partea dreapta a clientului, cu piviorul drept putin fandat in fata atentioneaza clientul, cerand permisiunea sa debaraseze.In cazul in care tacamurile au fost asezate in farfurie, acestea se ridica prin dreapta cu mana dreapta.Daca tacamurile sunt kasate pe marginea farfuriei, ospatrul asaza furculita prin stanga si cutitul cu lama sub aceasta prin dreapta pe care a fost asezat ancarul desfasurat.Se apleaca spre stanga si se trece farfuria in mana stanga intre degetul mare aratator si mijlociu. Pentru o mai mare stabilitate a tacamurilor in timpul transportului, centrul de greutate al acestora trebuie sa cada in interiorul farfuriei.

Reusita unei bune debarasari depinde de modul cum asezam primele tacamuri in farfurie.

Despartirea de consumatori

Dupa incasarea valorii meniurilor consummate, lucratorii vor urmari momentul in care consumatorii doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca.In acel moment personalul de servire se apropie cat mai repede de masa, prinzand cu ambele maini speteaza scaunului , in aceeasi oridine protocolara aplicata la primirea lor.Tragand scaunul inapoi, permite persoanei respective sa se indeparteze mai usor de la masa.Chelnerul va multumi din nou cu formulele : ,,Sa va fie de bine", ,, Va mai astptam sa ne onorati cu prezenta dumneavoastra", ,, ce preparate sau bauturi v-au placut mai mult?" etc.

CAPITOLUL 4. ALCATUIREA MENIURILOR

4.1 Ordonarea corecta a preparatelor in meniu si asocierea

cu bauturi

Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si efectul asupra digestiei.

In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in fuctie de gust, se face astfel:initial amar sau acid, apoi sarat si in final dulce.

Din punct de vedere al valorii nutritive, prdonarea preparatelor in meniu va fi urmatoarea:

*preparate usoare, mai putin consistente

*preparate bogate in substante nutritive

*preparate foarte bogate in substante nutritive

*preparate usoare

Succesiunea prep la aceeasi masa exercita efecte importante asupra digestiei. Se recomanda ca mesele sa inceapa cu preparate care prin proprietatile lor organoleptice declanseaza psihic secretia prin actiunea lor excitanta intretin secretia sucurilor digestive.Ca desert se pot servi duciuri de bucatarie, produse de pariserie sau cofetarie.Se seervesc la sfarsitul mesei, asigurand senzatia de satietate datorita continutul ridicat de glucide.

Structura de ansamblu a meniurilor pe grupe de preparate in ordinea servirii lor

1) Bauturi aperitiv     

2)Gustari reci     

3)Preparate din culinare lichide (supe, crme ciorbe)

4)Gustari calde     

5)Preparat din peste (servite cu vin alb sec, demisec)

6)Antreu cald

7)Branzeturi diferite     

8)Antreuri reci     

9) Sorbet (bautura racoaritoare din fructe si alcool=lichior)

10)Mancarea zilei sau frpturi cu garniture(servite cu vin rosu)

11)Salate

12)Desert

13)Dulce -duciuri de bucatarie-cofetarie (vin desert)

14)Cafea, coniac, lichioruri

15)Delicatese, alune, migdale, stafide

4.2. Tipuri de meniuri

Structura unui meniu poate fi:

*gustari reci sau calde

*preparate culinare lichide

*preparate din peste

*antreuri

*preparate de baza

*branzeturi

*dulciuri de bucatarie si produse de patisserie

*fructe     

Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se realizeaza prin consumarea zilnica a unuor cantitati variate de alimente si produse alimentare, culinare sau de patiserie - cofetarie.

Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ cerintele nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezinta necesarul alimentar.

Grupand intr-o anumita ordine alimentele si produsele consumate la o masa, sau intr-o zi, se alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu. Meniul zilnic trebuie sa asigure necesarul alimentar pentru 24 de ore, pe categorii de consumatori, in conformitate cu cerintele fiziologice ale organismului.

In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate, se impune cunoasterea necesarului fiziologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui aliment care partcipa la alcatuirea unui preparat culinar.

Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman

Nivelul categoric al meniului reprezinta numarul de calorii al componentelor sin structura meniului.

Grupand intr-o anumita ordine alimentele si produsele consumate la o masa, sau intr-o zi, se alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu. Meniul zilnic trebuie sa asigure necesarul alimentar pentru 24 de ore, pe categorii de consumatori, in conformitate cu cerintele fiziologice ale organismului.

In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate, se impune cunoasterea necesarului fiziologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui aliment care partcipa la alcatuirea unui preparat culinar.

Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman

Nivelul categoric al meniului reprezinta numarul de calorii al componentelor sin structura meniului.

Structura nutritiva a meniului rerezinta cantitatea de substante nutritive 9proteine, lipide, glucide, vitamine si minerale) asigurate de omponentele meniului si exprimate in grame, care trebuie sa se gaseasca in proportii echilibrate.

Calitatea sanitara a meniului (inlocuirea) sau aspectul salubru impune respectarea riguroasa a legislatiei in viguare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea si desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sanatate a consumatorilor. Preparatele din componenta meniurilor, neindeplinind conditia de inlocuitate, se pot transforma din produse utile organismului in surse de imbolnavire a acestuia, constituind un real si grav pericol pentr consumator.

TIPURI DE MENIURI

a) dupa structura si componenta preparatelor culinare:

* meniu consistent, cand se consuma un numar mai mare de preparate sau produse alimentare cu un continut bogat in substante nutritive si valori calorice;

* meniu pensiune, cand se servesc si se consuma doua-trei feluri de mancare diferite, dar la un pret unic (fix) de vanzare:

* meniu dietetic, cand se servesc si se consuma preparate culinare realizate din materii prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea clientilor;

b) dupa momentul in care se stabilesc:

* meniuri a la carte, cand meniul se stabileste atunci cand clientii sunt la masa si solicita preparatele sau bauturile servite consultand lista pentru meniuri;

* meniuri comandate, cand acestea se stabilesc cu anticipatie, inainte de sosirea clientilor la masa.

La stabilirea meniurilor se va tine seama, de regula, de urmatoarele elemente:

* structura clientilor (varsta, , nationalitate etc.);

* tipul de masa la care se serveste (mic dejun, dejun, cina etc.);

*valoarea nutritiva si calorica a preparatelor si bauturilor;

*preferintele culinare si traditia de consum;

* sursele de aprovizionare cu materii prime;

* regulile gastronomice care, in principal, prevad evitarea includerii intr-un meniu a urmatoarelor preparate:

* din materii prime de baza asemanatoare (exemplu: ciorba de burta si ciulama, ciorba de perisoare si ardei umpluti, ciorba de fasole boabe si iahnie de fasole boabe, supa-crema de cartofi si garnitura din cartofi etc.):

* realizarea prin procedeu tehnologic similar: prajire, coacere, fierbere (de exemplu: cascaval pane si peste pane, peste la gratar si friptura la gratar, macaroane gratinate si budinca gratinata etc.);

* din acelasi sortiment de carne (de exemplu, ciorba din carne de pasare si pui la ceaun, ciorba din carne de porc si friptura din carne de porc, mancare din carne de iepure si friptura din carne de vanat);

* din aceleasi legume (exemple: peste cu cartofi natur si fripturs cu cartofi prsjiti, supa-crema de mazare si friptura cu mazare sote etc.);

4.3. Norme de igiena si securitate a muncii

Reguli specifice de igiena individuala si a locului de munca.

Pentru a fi un bun profesionist, fiecare ospatar/barman trebuie sa adopte un anumit regim de viata si sa ia unele masuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun si bauturi alcoolice de care sunt daunatoare sanatatii si produc un miros neplacut. Organizarea rationala a somnului si a repausului, precum si efectuarea zilnica a unor exercitii de gimnastica, mentin prospetimea, supletea si eleganta corpului si intaresc rezistenta organismului la efort. Imbaierea zilnica, stergerea picioarelor cu un prosop ud (si nu spalarea cu apa, deoarece acestea se umfla), schimbarea ciorapilor si a incaltamintei cel putin o data pe zi, folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpiratie, spalarea dintilor si a mainilor, ungerea pielii cu creme speciale, barbieritul zilnic la barbati, ingrijirea parului sunt operatii obligatorii. Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive sau exagerate ca si folosirea unor parfumuri puternice trebuie evitate.

Tinuta vestimentara impune ca garderoba fiecarui lucrator sa fie completata, pe langa lenjeria de corp si imbracamintea de strada, cu haine de protectie si cu uniforma de lucru in conformitate cu locul si tipul de unitate. Imbracamintea va trebui sa fie de calitate, rezistenta, nu prea costisitoare si usor de intretinut. Ea va fi spalata, calcata si in permanenta curata. Incaltamintea trebuie sa fie comoda, usoara si rezistenta, in permanenta curatata, data cu crema de ghete, lustruita. Nu trebuie sa aiba blacheuri, iar femeile sa poarte pantofi cu toc inalt sau papuci care fac zgomot.

Intretinerea si pastrarea obiectelor de servire

Obiectele de servire din unitatile de alimentatie publica folosite in permanenta la montarea, transportarea, prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor, necesita efectuarea, cu multa atentie si perseverenta, a unor operatii de intretinere si pastrare. Aceste operatii se efectueaza in incaperi separate, amenajate in acest scop cu mobilier si utilaj corespunzator, denumite oficii de menaj pentru spalare sau plonje.

Intretinerea si pastrarea obiectelor de servire se fac in mod diferit, in functie de materialul din care sunt confectionate de forma si destinatia lor.

Obiectele de servire din portelan, faianta, ceramica, material plastic sau din lemn se curata de resturile de mancare, se spala cu apa calda, in care s-au introdus detergenti pentru indepartarea grasimilor. Se limpezesc in apa calduta sau rece, se lasa sa se scurga de apa pe gratare speciale din lemn si apoi se sterg cu servete din in sau canepa, pana recapata luciul initial.

Spalarea si clatirea se efectueaza cu masini speciale de spalat sau in bazine prevazute cu instalatie de apa calda si apa rece.

Stergerea si lustruirea acestor obiecte se fac in modul care este prezentat in continuare.

Farfuriile, farfurioarele, salatierele. ravierele, scrumierele, solnitele etc. se aseaza pe masa de lucru din oficiul de menaj, in partea stanga, in seturi de pana la maximum 15 piese. Asezandu-se mai multe prezinta pericolul dezechilibrarii, caderii si spargerii. La stergerea canilor, a cestilor, a supierelor, a solnitelor, a scrumierelor se va da o mare atentie felului cum sunt curatate in interior, cum sunt curatate toartele, precum si locurile de imbinare a acestora cu corpul pieselor respective (la colturi, indoituri, cute). In unitatile publice de alimentatie unde se pregatesc si se desfac cantitati mari de preparate (cantine, restaurante-pensiune, unitati cu servire rapida), obiectele de servire, dupa ce au fost spalate, se introduc in dulapuri termice, in seturi de pana la maximum 15 piese. Asezandu-se mai multe prezinta pericolul dezechilibrarii, caderii si spargerii. Cu mana stanga se prinde cate o piesa din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt si se trec in mana dreapta, in care se gaseste servetul din in sau canepa. Prinzandu-se cu ambele maini, piesa respectiva se sterge in intregime de mai multe ori atat pe fata cat si pe dos, insistandu-se la indoituri si colturi. Piesa este tinuta oblic pentru a se putea vedea daca mai prezinta pete sau daca este ciobita sau crapata. Cele care prezinta urme de degradare (crapaturi, ciobituri, decolorarea decoratiilor etc.) sunt indepartate. Dupa ce piesa respectiva a fost stearsa pana i s-a redat luciul initial, se prinde cu mana dreapta in care se pastreaza servetul (degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) si se aseaza in partea dreapta. urmarindu-se ca emblemele sa fie asezate unele peste altele, pana se formeaza cate un set de pana la 15 piese. Setul de piese se ridica cu mare atentie si se aseaza pe antebratul mainii stangi, peste care a fost asezat in prealabil un colt din ancar, iar celalalt colt indreptat spre bustul lucratorului respectiv, acoperind marginile intregului set si piesa de deasupra. In acest fel, piesele sunt transportate si asezate in dulapurile care se gasesc in oficiul de menaj, pentru a fi pastrate. Dulapurile din oficiul de menaj in care se pastreaza vasele sunt prevazute cu rafturi despartite vertical, pentru ca vasele respective sa se aseze dupa tipuri, modele si forme, usurand astfel operatiile de folosire a lor. In timpul efectuarii acestor operatii, personalul lucreaza cu multa grija, deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile si orice miscare gresita poate duce la deteriorarea lor.

Obiectele de inventar din alpaca argintata sau metal inoxidabil se intretin si se pastreaza in mod diferit, dupa forma si destinatia lor. Obiectele de inventar folosite la montarea. transportarea si servirea preparatelor (platouri, boluri, cani, cocotiere, tambale, tavi etc.) se golesc de preparatele ramase, se spala cu apa calda si detergenti, se clatesc cu apa calduta sau rece, se lasa putin timp pentru a se scurge apa, dupa care se sterg cu servete din in sau canepa si se asambleaza pe tipuri si forme in dulapuri inchise, ferindu-le de praf si umezeala. Cele care se folosesc la transportarea si servirea preparatelor calde se pastreaza in dulapuri termice. In cazul in care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea operatiilor de flambare sau mentinerea la cald a unor preparate, se freaca cu o carpa moale, umeda, inmuiata intr-un praf special, in otet sau amidon, pana ce revin la culoarea initiala. Apoi se clatesc, se sterg si se aseaza in dulapuri. Se recomanda evitarea totala a taierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se zgarie foarte usor. De asemenea, se evita trantirea sau lovirea lor, deoarece se deformeaza, se turtesc, se indoaie. Frecarea lor cu burete din sarma, cu praf de curatat sau cu obiecte ascutite poate produce zgarieturi. In cazul in care se constata ca anumite obiecte s-au degradat, acestea sunt scoase din uz. Tacamurile se spala in sapunada sau in apa calda si cu detergenti, in urmatoarea ordine: lingurile, linguritele, furculitele si dupa aceea cutitele. Sapunada se prepara din apa calda si fulgi de sapun sau sapun lichid, amestecate cu ajutorul telului pana se face o spuma abundenta. La spalarea cutitelor se va avea in vedere sa se introduca in sapunada numai lama, evitandu-se introducerea manerelor, deoarece apa se poate infiltra inauntrul acestora, care de obicei, sunt goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cutitelor prin oxidare sau dezlipire. In cazul in care se constata ca dintii furculitelor nu s-au curatat, acestia se introduc printr-un dop de pluta perforat sau crestat. Se repeta aceasta operatie pana se indeparteaza toate petele. In locul dopurilor se pot folosi perii speciale. Dupa spalare, tacamurile se clatesc in apa curata, se aseaza pe o tava si, dupa putin timp, se sterg cu un servet din in sau din canepa. Pe masura ce se sterg, tacamurile sunt aranjate pe sorturi, forme si modele, in sertarele dulapurilor, care se gasesc in oficiul de menaj sau se transporta cu ajutorul tavii, acoperita cu un servet, in salon, pentru aranjarea meselor.

Tacamurile deteriorate (dintii strambi sau rupti ai furculitelor, lamele cutitelor dezlipite de maner, manerele indoite etc.) se inlocuiesc sau se repara. Obiectele din sticla sau cristal se golesc de resturile de bauturi si se spala in bazine cu apa calduta, folosindu-se un servet din tesatura aspra, un burete sau o perie speciala. Apa nu trebuie sa fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un suvoi de apa calduta sau rece, dupa care se aseaza pe tavi perforate pentru a se scurge de apa. Apoi se sterg pana la obtinerea lustrului. Paharele se prind de partea inferioara sau de picior, cu mana stanga intre degetul mare si cel aratator si se trec in mana dreapta in care se gaseste un servet din in sau canepa. Se introduce o parte din servet in cupa paharului cu ajutorul mainii drepte, iar cealalta parte a servetului se prinde cu mana stanga pentru a acoperi baza sau piciorul acestuia. Se sterge de cateva ori prin rotirea paharului. Cupa paharului se desfasoara din servet si se prind de baza sau de picior si cu mana stransa se ridica pana la inaltimea ochilor, verificandu-se daca a fost stearsa si lustruita suficient. Daca se observa ca stergerea paharului nu s-a facut in mod corespunzator, operatia se repeta. Dupa aceea, se aseaza pe tavi pentru a fi duse si depozitate in dulapul, care se gaseste in oficiul de menaj, pe tipuri, capacitati si forme. Toate aceste operatii se efectueaza cu multa atentie, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge usor. In cazul in care se constata ca prezinta deteriorari, ciobituri, crapaturi etc., se inlocuiesc. Obiectele din material textil: fata de masa, servete. prosoape, naproane, ancar, moltoane etc., dupa ce au fost folosite, se spala de catre unitati specializate. Trebuie sa se acorde o atentie deosebita obiectelor din material textil, care s-au udat in timpul folosirii. Acestea trebuie sa fie uscate imediat intrucat prezinta pericolul mucegairii, iar petele de mucegai nu pot fi inlaturate. Intretinerea si pastrarea in cele mai bune conditii a obiectelor de inventar, ca si a tuturor bunurilor materiale, constituie obligatii de serviciu ale intregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligatii se pedepseste atat administrativ cat si penal.

Instrctiuni generale de protectie a muncii

Instructiunile generale de protectie a muncii au fost elaborate in baza Legii 90/1996, republicata si a Normelor Generale de Protectia Muncii nr.

Prezentele Instructiuni vor fi insusite si respectate, prin aplicarea lor continua in activitatea practica, in mod obligatoriu de toti salariatii unitatii, indifferent de locul de munca si de functia pe care o indeplinesc.

Locurile de munca din cadrul unitatii, prin sfecificul lor, nu reprezinta riscuri deosebite de accidente sau imbolnaviri.Totusi asemenea riscuri exista. De aceea se impune din partea fiecarui salariat sa le cunoasca, sa manifeste deosebita atentie in procesul muncii , cei care lucreaza ori folosesc instatlati sub presiune , de coacere , de prajt , bazine cu ulei fierbinte, instrumente de taiere de foerbere si mecanisme rotative.

Potrivit legislatiei in vigoare. Angajatii vor desfasura activitatea in asa fel incat sa nu expuna la pericole sau la accidentari ori imbolnaviri persoana sa, alti angajati si nici consumatorii.De aceea inainte anganjarea fiecarui viitor salariat I se va afectua instructajul general cu norme de protectie a muncii si de prevenire si stingere a incendiilor, asa cum se gasesc in Legea (90/1996, republicata in Normele Generale de Protectia Muncii 508/2002 si respective Legea 212/1997, OMI 775/98 si OMI 87/2001).

Pregatirea pe linia protectiei muncii, prevenirii stingeri incediilor se face la locul de munca cu toti angajatii, trimestrial, in baza tematicii generale de protectie a muncii.

Prezentele Instructiuni vor fi insusite de fiecare angajat care trebuie sa se conformeze intocmai in interesul sau si al colectivului de munca aplicandu-le cu convingere.

Instructiuni privind masurile de prevenire si stingere a incendiilor

Apararea impotriva incediilor reprezinta o problema de interes national la care trebuie sa participle , in conditiile legii, atat autoritatile de stat, asociatiile comerciale, indifferent de natura capitatlului si forma de propietate cat si cetatenii, precum si orice persoana care desfasoara o activitate pe teritoriul Romaniei.

Persoana care ia cunostiinta de existenta unui incendiu sau a unui pericol de incendiu este datoare sa instiinteze imediat responsabilii obiectivului aflat in pericol.

Apararea impotriva incendiilor reprezinta ansamblul integrat de masuri tehnice si organizatorice precum si de acticitati specifice planificate si realizate cu scopul de a asigura identificarea si evaluarea ricurilor de incendiu, informarea cetatenilor asupra acestora precum si interventia operative in vederea salvarii si acordari ajuorului pentru personae aflate in pericol, stingerea incendiilor si limitarea efectelor acestora.

Persoanele fizice si juridice sunt obligte sa respecte in orice imprejuarare normele de prevenire si stingere a incendiilor sis a nu primejduiasca prin deciziile si faptele lor , viata bunurile si mediul. De asemenea persoanele fizice si juridice care detin cu orice titlu terenuri constructii si instatalatii tehnologice , au obligate de a permite accesul pomperilor si persoanelor care acorda ajutor, precum si utilizarea apei materialelor si mijloacelor proprii pentru operatiuni de salvare , de stingere si de limitare a efectelor incendiilor produse la bunurile proprii si ale altor persoane.

INSTRUCTIUNI DE APARARE IMPOTRIVA INCENDIILOR

In interiorul birourilor, holurilor, casa scarilor sunt interzise lucrarile de orice fel , cu foc deschis.I n aceasta categorie intra si flacara produsa de brichete sau chibrituri.

Este interzisa folosirea aparatelor de incalzit, precum si a altor aparate electrice improvizate, defecte sau neomologate pentru evitatrea scurtcircuitelor.

La incheierea programului de lucru va fi intrerupta alimentarea cu energie electrica a tehnicii de calcul, a instalatiei de iluminat si a ventilatoarelor de la electroconvectoarele instalatiei de climatizare.

Este interzis fumatul in afara locurilor stabilite prin decizie.

Este interzisa cu desavarsire introducerea in incinta institutiei a oricaror substatnte imflamabile.

La aparitia unor defectiuni, la aparatura electrica, nu se va actiona pentru remedierea acestora ci se va solicita interventia unui specialist in domeniu.

Nu se va interveni cu apa sau spuma chimica, in caz de incendiu, asupra aparaturii electrice sau electronice, prizelor si intrerupatoarelor.

Pe caile de evacuare (in birouri, pe holuri sau casa scarii) este interzisa depozitarea oricaror materiale, saci sau documente etc. care ar ingreuna sau chiar impiedica evacuarea personalului in caz de incendiu.

Persoanele desemnate prin planul de oraganizare a activitatii de aparare impotriva incendiilor, vor actiona cu stingatoarele si hidrantii din dotare pentru limitarea si stingerea incendiilor.

Riscul de incendiu, potrivit cu specificul activitatii institutiei, poate aparea datorita urmatorilor factori: scurtcircuite in instalatia electrica sau I tehnica de calcul , folosirea de aparatura electrica de defectiuni sau improvizatii, nerespectarea interdictiei de a fuma in afara locurilor stabilite.

In caz de indendiu pot aparea intoxicatii cu gaze toxice, arsuri sau electrocutari, de aceea personalul care nu este implcat direct in stingerea incendiului va parasi cat mai repede posibil zona respectiva.

Bibliografie

Capota Valentina - Alimentatie Publica si Turism , Manual

pentru clasa IX , Ed. Niculescu ,2005

Dinca Cristian - Manual pentru calificarea Ospatar(chelner) vanzator in

alimentatie , Ed. Didactica si Pedagogica 2007

Dobrescu E. - Tehnica serviri consumatorilor, Manual pentru clasa XI-XII,

Licee economice,Profil Alimentatie Publica Ed. Didactica si Pedagogica Bucuresti 2003

Parjol Gabriela - Tehnica culinara, Manual pentru clasa X-XI-XII, Licee

economice, Profil Alimentatie Publica, Ed. Didactica si Pedagogica. Bucuresti 2003

Nicolescu Radu - Tehnologia restaurantelor, Ed. Inter.Rebs, Bucuresti 1998

Stavrositu Stere - Ghid profesional in Alimentatie Publica Ed.Tehnica

Bucuresti 1998

Mihai Stefania Comportament si etica profesionala, Manual pentru clasa a X, Profil de Alimetatie Publica      Ed.CD Press, Bucuresti 2006

Veteanu Carmen Servirea consumatorilor, Manual pentru clasaX, Profil Alimentatie Publica, Ed. CD Press, Bucuresti 2006

Turcescu Aurelia - Gastronomie, Manual pentru clasa X , Profil Alimentatie Publica, Ed.CD Press, Bucuresti 2006

Enescu Ion - Principii de igiena alimentara, Ed. Sport si Turism, Bucuresti 1981

Nicolescu Radu / Dumitru Mladin Ghidul barmanului, Ed. Sport si Turism, Bucuresti limentatie Publica, Ed.CD Press, Bucuresti 2006

Anexa - xx