Principii de conservare a alimentelor

Prin conservare se urmareste ferirea alimentelor perisabile de actiunea distrugatoare a microorganismelor si enzimelor.In alimentele conservate se creaza conditii care impiedeca dezvoltarea microorganismelor sau provoaca distrugerea lor.

Conservarea prin sterilizare .Produselealimentare (fructe,legume) se aseaza in vase ermetic inchise si se fierb al temeraturi de 100^o si peste 100 ^o C In cadrul acestor operatii microorganismele sunt distruse.

Conservarea prin uscare.Metoda se bazeaza pe evaporarea unei mari cantitati din apa continuta in fructele si legumele proaspete .Datorita unui procent scazut de apa ,produsele uscate nu prezinta un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.

Conservarea prin concentrare.Prin acesta metoda se prelucreaza materiile prime lichide - suc,terci de fructe si legume,etc.Ele se fierb pana se elimina cea mai mare parte a apei ce o contin.Produsele concentrate nu reprezinta un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor.Deseori in timpul fierberii se adauga 40 - 60 % zahar.Prin concentrare se prepara marmelade ,dulceturi,gemuri ,etc.

Conservarea prin fermentatie .Prin aceasta metoda se creaza conditii pentru producerea fermentatiei lactice .Metoda sta la baza conservarii legumelor si fructelor prin murare.

Compozitia chimica a fructelor si legumelor.

Compozitia chimica a fructelor si legumelor proaspete este foarte diversa.Componentul de baza este apa care poate ajunge de la 80 % la 96%.Deasemenea legumele si fructele contin hidrati de carbon,substante minerale si vitamine.

Din grupa hidratilor de carbon in cea mai mare cantitate se gasesc amidonul,diverse zaharuri (glucoza ,fructoza,zaharoza) si celuloza. Fructele si legumele contin aproape toate substantele minerale necesare organismului .Elementele chimice mai importante ce se gasesc sub forma se saruri sunt: potasiu,sodiu,calciu,magneziu,fier,etc.

Fructele si legumele contin cantitati mici de plumb,cupru,staniu si iod (microelemente) care au o insemnatate deosebite pentru pastrarea actiunilor vitale normale ale organismului .

In legume si fructe se gasesc in special vitaminele C si A,precum si cele din grupa D.Cele mai bogatein vitamina C sunt catina,ardeii rosii,varza,coacaza,neagra,maciesul,afinele,citricele,salata verde, ,etc. Morcovii,ceapa ,rosiile,cartofii,contin deasemenea ,vitamine C in cantitati suficiente pentru organism.Spanacul,salata verde,varza,morcovii si rosiile sunt bogate in caroten (Provitamina A).Viaminele B₁ si B₂ se gasesc mai ales in mere,caise,varza,praz,cartofi,mazare verde, rosii,morcovi si spanac.

Vitamina P se afla in ardeiul rosu, sucul de lamaie ,merisor,etc

In componenta fructelor si legumelor intra si o serie de acizi organici,(acid acetic,acid formic,acid tartric,acid citric,etc) precum si pectine,tanin,substantearomate, pigmenti etc.

Unele fegume si fructe contin cantitati insemnate de albumine si grasimi (legumele cu boabe,ciupercile etc)

I ultima vreme s-a stabilit ca intr-o serie de plante (cepa ,usturoi,,etc) exista substante deosebite numite fitoncide.Aceste substante au posibilitatea sa actioneze intr-o perioada scurta asupra unor microorganisme patogene .Fitoncidele se pastreaza in legumele conservate (muraturi,marinate,etc) .Fitoncidele din ceapa ,usturoi,distrug stafilococii,streptococii,bacilul difteric,bacilul tuberculozei etc).

Legume conservate prin sterilizare.

Mazare verde.

Se aleg mai intai pastaile tinere,proaspete,curate si sanatoase care au culoarea caracteristica soiului respectiv (diverse nuante de verde) .Bobul trebuie sa fie in lapte,dulce,de culoare verde cu pielita subtire si fina.Mazarea pentru conserve nu trebuie sa fie lasata mai mult de o zi ,deoarece boabele se vestejesc usor si reusita conservarii nu mai este sigura.Se inlatura toate pastaile prea coapte ,ingalbenite,bolnave ,atacate de daunatori precum si cele care au inceput sa se incinga.Sortarea se face cu deosebita atentie deoarece numai cateva boabe stricate sunt suficiente sa favorizeze aparita unui precipitat alb.Tecile de mazare se dezgioaca cu atentie pentru a nu fi trecute cu vederea bucati de pastaie sau boabe stricate .Dupa dezghiocare mazarea se spala pentru a se inlatura toate impuritatile si resturile de teaca ramase.Boabele se impart dupa gradul de coacere si dupa marime in trei categorii:

mazare fina,

semifina

obisnuita..

Sortarea este obligatorie ,deoarece pentru boabele de marime diversa timpul de oparire si fierbere este diferit . Pana la momentul oparirii boabele se tin in apa curata.

Oparirea este una dintre cele mai importane opertii. Mazarea se scufunda ,timp de 2-4 minute in functie de finetea boabelor sale ,in apa clocotita ce contine 0,5 - 1 % sare de bucatarie (5 - 10 grame sare la 1 litru de apa). Mazarea mai tanara si mai marunta se opareste intr-un timp mai scurt .Daca opirea se prelungeste peste timpul indicat ,boabele se zbarcesc,-se distrug tesuturile celulare si ,in timpul fierberii amidonul este eliberat din bob.In asemenea cazuri lichidul din conserva este tulbure si se ingroasa in timpul pastrarii.Dupa oparire mazarea se spala cu apa rece ,sub robinet ,apoi se pune in borcane.Peste ea se toarna apa fierbinte sarata (20 grame sare la un litru de apa ) lasandu-se pana la gura borcanului un spatiu gol de 1 - 1,5 cm Borcanele se inchid etans si se aseaza in sterilizator Timpul de sterilizare din momntul in care apa incepe sa fiarba este urmatorul : pentru mazare fina 65 de minute;pentru mazare semifina 70 de minute ;pentru mazare obisnuita 80 de minute.In cazul in care se folosesc si boabe mai batrane (de culoare galbuie sau care au inceput sa se ingalbeneasca ) timpul de sterilizare se prelungeste la 90 de minute.la fel se procedeaza si daca mazarea a fost pastrata inainte de conservare mai mult de 24 de ore.

Fasolea verde

Fasolea aleasa pentru conserve poate fi pastrata cel mult 24 de ore dupa recoltare.In caz contrar in conserve se formeaza ,datorita fermentatiei acidului lactic,un precipitat alb care se depune pe fundul borcanului.Fasolea capata gust acru si de cele mai multe ori nu poate fi folosita.Borcanele pastrate mai mult timp fac explozie din cauza fermentatiei .Pentru conservare se aleg pastai tinere ,fragede,cu boabele abia formate .Se inlatura toate pastaile cu ate,lovite,bolnave,sau atacate de daunatori.Varfurile pastailor se taie cu cutitul, si in acelasi timp se sorteaza dupa gradul de cocere .De sortare depinde in buna masura rezultatul blansarii si al sterilizarii.

Fasolea verde,curatita si sortata ,se spala in apa curata .Daca pastaile sunt foarte murdare se lasa in apa timp de 10 - 15 minute ,dupa care se spala sub jet de apa la robinet .Fasolea spalata se blanseaza in functie de soi timp de 2 - 4 minute .Dupa o blansare reusita pastaile trebuie sa fie elestice (sa nu se rupa cand sunt indoite ) si sa aiba o culoare verde inchis .Oparita prea mult fasolea se inmoaie si pe suprafata pastailor apar basicute .Fasolea blansata se spala imediat cu apa rece sub robinet in cazul in care pastaile nu sunt racite bine conservele fermenteaza repede si in borcane apare un precipitat alb .Dupa ce s-a racit fasolea se pune in borcane si deasupra se adauga apa fierbinte (80- 85^oC) cu sare (20 de grame sare la 1 litru de apa ) Borcanele se inchid ermetic si se sterilizeaza.

Vinete

Se aleg vinete tinere ,fragede,de culoare violet inchis,cu miezul compact si cu semnite mici albe.Cand vinetele sunt prea coapte coaja capata o culare albicioasa,semintele se inchid la culoare si au gust amar neplacut .Astfel de vinete nu sunt indicate pentru conserve .Vinetele trebuie pregatite cel mai tarziu dupa o zi dupa ce au fost culese .Legumele se spala se curata de cozi inlaturandu-se o parte din corpul vinetei .Se taie apoi in cubulete cu latura de 2 -3 cm si se pun imediat intr-o solutie de apa cu sare 3% (30 de grame sare la 1 litru de apa ) pentru a nu se innegri si pentru a se elimina substantele amare aflate in tesuturi .Dupa 30 de minute se scot se spala cu apa rece si es blanseaza 2 - 3 minute in apa fierbinte ,sarata dupa gust .Prin blansare vinetele se inmoaie ,isi micsoreaza volumul si sunt inactivati fermentii care determina innegrirea lor.Vinetele oparite se racesc imdiat si se aseaza in borcane .Printre randuri se presara patrunjel tocat .Borcanele se umplu cu suc de rosii fierbinte (85 de grade) sarat dupa gust ,fiert si strecurat.Sucul se prepara din rosii bine coapte ) Borcanele inchise etans se aseaza in baia de apa la temperatura de 80 de grade ,se fierb 80 de minute apoi se racesc imediat cu dus de apa rece .

Ardei pentru umplut.

Se aleg ardei grasi mari ,netezi ,care sunt buni de umplut .se spala bine cu apa curata si se taie un capac in jurul coditelor .Se inlatura apoi toata partea cu seminte .Deschizatura trebuie sa fie neteda si dreapta. Ardeii se blanseza timp de 2 - 4 minute in apa fiarta si sarata dupa gust apoi se spala imediat cu apa rece si curata .Ardeii astfel pregatiti se aseaza in borcane ,indesandu-i cu mana pentru a nu ramane spatii goale intre ei iar deasupra se toarna suc de rosii fierbinte ( 85^o) sarat in proportie de 2% (20 grame la litru de apa ) .Sucul se pregateste din rosii perfect coapte stoarse prin masinaa de rosii. Nivelul sucului trebuie sa fie cu 1 - 1,5 cm mai jos decat gura borcanului.Borcanele se inbchid imediat si se pun la sterilizat .Regimul sterilizarii este urmatorul : timpul de incalzire al apei in sterilizator pana la fiebere -20 de minute ,sterilizarea propriu-zisa 80 de minute iar racirea 20 de minute.

Suc de rosii cu adaus de legume pasate.(chetchup)

Sucul de rosii poate fi aromatizat iar gustul sau imbunatatit simtitor daca i se adauga diverse zarzavaturi ..De obicei la 10 kg de suc strecurat se adauga un pireu format din 3 kg de ardei rosii,,1 kg de morcovi,1/2 kg de ceapa si o telina .Zarzavatul pentru pireu se taie in bucati mari si se inabusa in vas acoperit adaugandu-se doua linguri de apa.Dupa ce s-a inmuiat ,se da prin masina de tocat sau prin sita.La suc se aduga 10 boabe de piper pisat,o nucsoara,si 5 gr de scortisoara pisata..Sucul se poate fierbe pana cand nivelul lui scade cu 1/3 .Nu se recomanda o fierbere mai indelungata deoarece se distrug toate sarurile si substantele nutritive continute de rosii.Sucul se toarna in borcane si se sterilizeaza 20 de minute .Pana se racesc sticlele se tin culcate .Dupa racire dopurile se acopera cu un strat de parafina topita

Pireu de dovlecei .

Se aleg dovlecei tineri si foarte proaspeti ,cu seminte mici,nedezvoltate.se spala bine sub jet ,se taie in cubulete sau se dau prin razatoare apoi se inabusa,fara sa se adauge apa ,pana ce volumul initial scade la jumatate .Pireul se toarna fierbinte lasandu-se un spatiu gol de 1 cm pana la gura borcanului .Borcanele se inchid ,se aranjeaza in sterilizator la 80 de grade si se fierb 80 de minute.Pireul se foloseste la zacusca de legume sau ca umplutura la placinta cu dovleac.

Conopida .

Pentru conservare se aleg capatani mari ,albe sau crem ,fara pete galbene sau brune.Se indeparteaza frunzele iar capatanile se desfac in buchetele de diametrul de 3 - 5 cm ,in asa fel ca fieccare in parte sa fie prinsa de o bucatica de cotor,pentru a nu se sfarama .Se inlatura toate partile stricate precum si eventualele insecte daunatoare .Se spala cu multa apa si se oparesc 2 - 3 minute in apa fiarta sarata la care s-a adaugat sare de lamaie (10 grame sare de bucatarie su 1 gram sare de lamaie la 1 litru de apa ) datorita ,sarii de lamaie dizolvate in apa conopida isi pastreaza culoarea alba .Blansarea are loc intr-un vas smaltuit deoarece in contact cu metalul ,in special cu fierul,conopida se innegreste repede .Dupa oparire buchetelele se spala cu apa rece si se aseaza indesat in borcane ,orientate cu capetele spre interior pentru ca conserva sa aiba un aspect placut .Deasupra se toarna apa fierbinte ,sarata dupa gust (.la 1 litru de apa se adauga 1gr sare de lamaie sau o lingurita de otet ).Borcanele bine inchise se pun in sterilizator la temperatura de 80 ^o C.Se sterilizaeaza 40 de minute .Zeama in care a fost conservata conopida se poate folosi la ciorbe.

Spanac.

Se foloseste spanac foarte proaspat ,abia cules ,deoarece in spanacul lasat sa stea o vreme dupa recoltare au loc foarte repede schimbari ,datorita unor procese biochimice active provocate de enzimele din frunze.Spanacul se curata ,se rup coditele ,se indeparteaza partile galbene sau stricate apoi se spala cu multa apa pentru a se indeparta toate firicelele de nisip si tot pamantul lipit de frunze .Spanacul se lasa o vreme sa se scurga apoi se opareste cu apa fierbinte (70 ^o C) Prin oparire se urmeste ca fruzele sa se inmoaie si sa capete culoare si gust placut ..Spanacul se toarna fierbinte in borcane si deasupra se toarna apa fiarta si sarata in care a fost oparit .Borcanele se inchid si se sterilizeaza 60 de minute.Spanacul astfel conservat se foloseste la prepararea pireului sau ca adus la ciorbe, sosuri sau mancaruri.

Mancaruri de legume conservate prin sterilizare.

Imambailadi

Se pregateste din felii de vinete prajite ,puse in borcane impreuna cu cepa prajita,rosii taiate in felii,catei de usturoi ,sare si ingrediente .Vinetele trebuie sa fie proaspete ,de culoare violet inchis ,cu suprafata neteda ,cu pulpa tare ,compacta si albicioasa.Se indeparteaza toate partile lovite ,bolnave sau atacate de daunatori .Vinetele alese pentru conservare se spala sub robinet si se curata de cozi si cotor .Se taie in lungime si in latime in 4 sau 8 bucati (.in functie de marimea vinetei ) Pentru indepartarea substantelor amare ),bucatile se tin 30 - 40 de minute intr-o saramura preparata dintr-un litru de apa si 30 de grame de sare ,apoi se spala de cateva ori sub un suvoi de apa rece si se rumenesc in ulei incins la 150 ^oC. Nu trebuie prajite prea mult deoarece se innegresc si conservele capata un gust si un miros neplacut.

Rosiile trebuie sa fie sanatoase ,bine coapte,fara pete verzi sau ruginii.Ele se scufunda in apa fierbinte si apoi in apa rece ,se cojesc ,se taie in bucati .Ceapa se curata ,se spala sub robinet ,se taie fin si se rumeneste in ulei fierbinte .Patrunjelul verde se curata ,se inlatura toate corpurile straine precum si frunzele galbene si ofilite ,se spala si se taie marunt .

Pentru 10 kg de imambailadi sunt necesare urmatoarele cantitati :

Vinete prajite 6 kg

Rosii cojite si taiate 3 kg

Ceapa prajita 1,6 kg

Usturoi 180 gr

Patrunjel verde taiat 20 gr

Usturoi 500 gr

Sare 150 gr

Umplutura se prepara in modul urmator :se toarna ,intr-o tava cositorita sau tigaie adanca,250 gr ulei strecurat,ramas dupa ce au fost prajite vinetele ,se adauga 250 gr ulei proaspat si se incinge pana la 120 -130 ^oC.In grasimea incinsa se pun 3 kg de rosi proaspete ,si se prajesc pana scad la jumate .Se adauga ceapa prajita (aproximativ 1,6 kg), 20 -25 gr patrunjel tocat ,se fierb pana ce uleiul se limpezeste si se acopera zarzavatul.

Pe fundul borcanului se aseaza un strat de vinete prajite ,se pune deasupra umplutura si bucatelele de usturoi,apoi iar un strat de vinete prajite, apoi iarasi umplutura si usturoi ,pana se umple borcanul .Ultimul rand trebuie sa fie de vinete .Deasupra se toarna uleiul strecurat in care s-au prajit vinetele si ceapa .Borcanele se inchid si se sterilizeaza 100 de minute.Este bine sa se foloseasca borcane mici pentru ca conserva sa poata fi consumata repede .

Ardei umpluti.

Se aleg ardei sanatosi ajunsi la maturitate ,mari si carnosi.Se spala, se curata de codite ,de cotoare si seminte ,apoi se blanseaza 2 - 3 minute pana se inmoaie si devin elastici (nu se rup cand sunt indoiti ) si se spala imediat cu apa rece sub robinet.Ardeii astfel pregatiti se umplu cu un amestec de morcovi ,pastarnac,ceapa,patrunel si telina ,frunze de patrunjel ,de telina si de marar verde.Morcovii trebuie sa fie proaspeti ,fara miez lemnos. Legumele se spala se razuiesc se taie in bucati mici ( cubulete de 7x7 mm),si se inabusa separat in ulei amestecand ,mereu pana se inmoaie .Ceapa se curata se taie pestisori si se rumeneste in ulei .Se adauga patrunjelul verde ,frunzele de telina ,mararul si putina boia dulce de ardei. Pentru 10 kg de umplutura se foloseste urmatoarea reteta :

Morcovi prajiti 7,800 kg

Pastarnac prajit 0,400

Telina prajita 0,200

Patrunjel prajit (radacina) 0,200

Ceapa prajita 1,100

Verdeturi      0,100

Sare de bucatarie 0,200

Aceasta cantitate este sufucienta pentru a umple aproximativ 62 de borcane de 400 gr fiecare.

Zeama se prepara din suc de rosii sau din bulion - pireu amestecat cu apa ,sare,zahar ,piper si boia de ardei in urmatoarele proportii,socotite pentru 10 litrii de lichid :

Suc de rosii 9,450 kg

Sare de bucatarie 200 gr

Zahar 300 gr

Piper si boia 45 gr

Ienibahar      5 gr

Ardeii opariti se umplu cu amestecul pregatit si se aranjeaza in borcane astfel ca sa nu se verse umplutura.Peste ei se toarna pana sus zeama incalzita la 80 de grade.Borcanele se sterilizeaza 100 de minute.

Rosii umplute.

Se folosesc rosii coapte ,mari,nelovite,tari,carnoase si cu putine seminte.Rosiile se sorteaza dupa marime si se spala cu apa curata .Se taie cu un cutit un capacel in jurul cozii si se golesc de miez cu o lingura speciala inoxidabila sau cu o lingurita obisnuita ,se umplu cu aceiasi umplutura pregatita ca pentru ardei umpluti, se astupa cu capacelele taiate din ele apoi se asaza in borcane. Deasupa se toarna zeama pregatita de asemenea ca pentru ardeii umpluti .Borcanele se inchid si se sterilizeaza 120 de minute.

Vinete umplute.

Se aleg vinete nu prea mari ,bine dezvoltate si proaspete.Se spala,se taie cotorul, se scoate miezul si se tin 30- 40 de minute intr-o saramura rece ,pentru a se pierde gustul amar.Dupa aceea vinetele se spala in apa rece la robinet ,se zvanta si se prajesc in ulei incins pana ce se inmoie putin ,apoi se umplu cu acelasi amestec ca si pentru ardeii umpluti .Vinetele umplute se aseaza in borcane iar deasupra se toarna un sos pregatit la fel ca cel pentru ardeii umpluti .Borcanele se inchid si se sterilizeaza 120 de minute.

Dovlecei umpluti .

Se folosesc dovlecei proaspeti ,de aproximativ 15 cm lungime ,cu miez compact si cu seminte nedezvoltate .Dovleceii se spala,se rad ,se taie la coada si se scoate miezul cu o lingurita de ceai sau cu un cutit pentru curatit cartofi .Se aseaza pe dinauntru (1 lingurita de sare la 1 kg de dovlecei )pentru 1 kg de dovlecei se pregateste urmatoarea umplutura:

Se taie pestisori 200 gr de ceapa si se inabusa in 100 gr ulei pana ce se inmoaie .Separat se inabusa in 50 de gr de ulei ,300 gr morcovi rasi si 30 gr radacini albe (telina si patrunjel)de asemenea rase .Ceapa se amesteca cu morcovii si albitura,sa adauga patrunjel verde tocat ,se umplu dovlecii se aseaza in borcane iar deasupra se toarna un sos tomat preparat dupa reteta urmatoare : se dau prin masina de tocat sau prin sita 700 gr se rosii bine coapte .Sucul obtinut se fierbe 15 minute si se sareaza dupa gust .Se aduga 2 linguri de zahar ,2 linguri de otet,putin piper pisat se fierbe inca 5 minute si se toarna fierbinte in borcanele cu dovleci lasandu-se un spatiu gol de 1,5 cm pana la gura borcanului .Deasupra se toarna cate doua linguri de ulei prajit.Borcanele se inchid se aseaza in sterilizator la 80 ^oC si se fierb 60 de minute Dupa sterilizare se racesc imediat cu apa rece .Miezul dovlecilor se aduga la umplutura sau se foloseste la prepararea icrelor de legume.

Gogosari prajiti umpluti .

Se aleg gogosari rosii,copti,cu forme regulate,se spala cu multa apa ,se scoate cotorul ,se scutura semintele si se sareaza usor pe dinauntru.Dupa o ora sau doua se scurg si se prajesc in mult ulei pana ce se inmoaie .Se umplu cu un amestec de zarzavaturi .Umplutura se prepara din trei parti ceapa si doua morcovi .Ceapa si morcovii taiati fideluta ,se prajesc separat pana se inmoaie .Zarzavatul prajit se scurge de uleiul de prisos si se amesteca.Se adauga cotoarele gogosarilor ,curatite de seminte si taiate marunt ,cateva rosii cojite si pasate ,sare dupa gust ,piper,si boia de ardei.

Ceapa 2,500 kg

Rosii 0,500

Morcovi 1,750

Patrunjel 80 gr

Cotoare 100 gr

Sare 100 gr

Piper si boia dupa gust

Gogosarii prajiti se umplu cu amestecul de mai sus,adaugandu-se in fiecare cate 2 - 3 masline.Se aseaza in borcane iar golurile se umplu cu acelasi amestec .Borcanele se inchid ,se aseaza in sterilizator la 60^o C si se fierb 100 de minute.Dupa sterilizare conservele se racesc imediat cu apa rece.Se folosesc ca fel de mancare sau ca garnitura la friputuri sau peste .

Gogosari copti cu sos.

Se aleg gogosari frumosi ,bine copti de culoare rosie ,se spala sub jet de apa ,se scurg bine si se coc atat cat este necesar ca sa se poata curati fara sa se rupa carnea .

Imediat dupa ce au fost copti,gogosarii se aseaza intr-o cratita ,se sareaza putin si apoi se acopera ca sa se abureasca si sa poata fi cojiti mai usor.Gogosarii curatitide pielita si codite se aseaza in borcane iar peste ei se toarna un sos fierbinte la care s-a adaugat hrean ras foarte fin .

Rosiile si ardeii rosii ,taiati in bucati mari ,se inabusa In suc propriu ,se dau prin strecuratoare , se adauga morcovii inabusiti separat cu putina apa,dati deasemenea prin strecuratoare .Sosul obtinut se fierbe in ulei ,adaugandu-se boia de ardei rosu .Cantitati necesare pentru sos :

Ardei rosu 1 kg

Rosii 2 kg

Morcovi 500 gr

Ulei 350 gr

Hrean 30 gr

Boia de ardei si sare

dupa gust

Borcanele umplute se inchid si se sterilizeaza timp de 60 de minute .Baia de apa trebuie sa aiba initial 60 ^oC.Dupa sterilizare conservele se racesc imediat in apa rece . Se folosesc ca fel de mancare sau ca garnitura la friputuri sau peste .

Zacusca de legume.

Se pregateste din vinete ,morcovi,pastarnac,telina si patrunjel toate ,prajite si date prin masina de tocat carne.Se adauga bulion-piureu,boia de ardei ,sare,zahar,si patrunjel verde tocat marunt .Vinetele trebuie sa fie bine dezvoltate ,cu carnea tare si elastica ,cu seminte putine si mici ,cu coaja de culoare albastru violet ,uniforma.Vinetele alese se curata se spala si se taie in felii rotunde ,groase de 10 - 15 cm.Se sareaza si se lasa pana se umezesc apoi se spala .In acest fel se indeparteaza gustul amar .La acelasi rezultat se ajunge si daca se scufunda vinetele intr-o solutie de sare de 3% dupa care se scurg si se usuca.Feliile se prajesc in ulei ,se scurg de uleiul ramas pe ele si se dau prin masina de tocat cu ochiurile de 3mm sau se paseaza prin sita .Morcovii trebuie sa fie fara miez (cilindrul central) lemnos,dulci si fragezi.Se spala cu apa rece ,se razuiesc,se spala din nou sub robinet iar dupa aceeaa se dau prin razatoare sau se taie in cuburi de 10 mm.Radacinile de pastarnac,telina si patrunjel se inmoaie in apa si se clatesc ,se razuiesc ,se spala din nou si se dau prin razataore sau se taie la fel ca morcovii. Morcovii,telina,pastarnacul si patrunjelul se prajesc separat in ulei .Proportii : morcovi 450 gr pastarnac 60 gr,telina 60 gr,patrunjel 30 gr. Ceapa se curata,se spala se taie ca pentru mancare si se rumeneste in ulei .Morcovii ,albitura si ceapa ,prajite separat,se amesteca si se dau prin amsina de tocat carne .Din vinetele ,morcovii,albitura , si ceapa ,taoate prajite si tocate ,impreuna cu bulionul si ingredientele se pregateste amestecul pentru zacusca in urmatoarele proportii:

Vinete prajite 7 kg

Morcovi prajiti 450 gr

Albitura ( pastarnac 50% 120 gr

,telina 25 %,patrunjel 25%)

Ceapa prajita 800 gr

Bulion 1,8 kg

Sare 170 gr

Zahar 70 gr

Prunjel verde si boia de ardei 15 gr

Bulionul sarea si zaharul se pun intr-un vas cositorit sau intr-o cratita emailata si se amesteca mereu pana cand sunt gata sa clocoteasca .Se adauga zarzavaturile date prin masina iar cand incepe sa fiarba se aduga patrunjelul verde taiat marunt si boiaua de ardei .Tot timpul cat se afla pe foc se amesteca permanent pentru a nu se prinde de fundul vasului .Se ia de pe foc si se toarna fierbinte in borcane.Borcanele se sterilizeaza 120 de minute .

Salata de legume si legume marinate conservate prin sterilizare

Ardei prajiti .

Se aleg ardei grasi mari,netezi,verzi sau rosii.Se spala ,se scot cotoarele si semintele ,se coc pe o plita la foc iute ,se pun intr-o cratita ,se aseaza, se acopera cu un capac sa se abureasca .Se curata de pielita si se prajesc in ulei fierbinte pana ce se rumenesc apoi se aseaza indesat in borcane.In fiecare borcan se adauga patrunjel verde tocat ,si pentru dezaerare cate putin din uleiul in care au fost prajiti ardeii .Borcanele se inchid si se sterilizeaza 100 de minute apoi .Apa din strerilizator trebuie sa aiba initial 60 de grade..Se servesc cu otet sau zeama de lamaie .Se poate adauga si usturoi pisat dupa gust.

Liutenita (pasta de ardei )

Liutenita este o salata pregatita din ardei gras rosu ,ardei iute rosu si suc de rosii.Se aleg ardeii grasi sanatosi ,bine copti si proaspeti ,se spala ,se curata de codite ,de cotor si de seminte, si se taie in bucati .Se adauga ardeiul iute taiat marunt .Rosiile se taie in bucati si se lasa sa dea in clocot. Apoi se aduga ardeii si se fierb bine .Amestecul obtinut se paseaza si se fierbe intr-un vas plan pana se obtine un pireu gros .Se adauga ulei ,zahar,sare, usturoi taiat marunt si putin patrunjel verde tocat ,apoi se toarna in borcane .Se sterilizeaza 120 de minute .

Ardei (curatati ) 5 - 6 kg

Ardei iuti 20 - 30 gr

Suc de rosii 1,5 kg

Ulei 300 gr

Zahar 15 gr

Sare      40 - 45 gr

Usturoi 20 gr

Patrunjel 30 gr

Pasta de legume (Kjoplu)

Conservele se prepara din vinete,ardei verde,rosii ,pasta de rosii,patrunjel verde,sare si ulei.Vinetele coapte se lasa sa se scurga si sa se raceasca,ardeii secoc ca in exemplul de mai inainte .rosile trebuie sa fie bine coapte ,sanatoase,cu miez tare,compact si cu putine seminte.se cojesc si se dau prin sterecuratoare Patrunjelul verde se taie marunt.Zarzavaturile astfel pregatite se amesteca,se adauga pasta de tomate ,uleiul si se pun in borcane.

Cantitati :

Vinete tocate 7 kg

Ardei verde toacat 800 gr

Rosii pasate 400 gr

Pasta de tomate sau bulion 100 gr

(fara seminte sau pielite)

Patrunjel verde tocat 50 gr

Ulei 1,5 kg

Sare       150 gr

Muraturi

Una din cele mai vechi si raspandite metode de conservare a legumelor este murarea.Se pot pune la murat aproape toate legumele existente .Pentru pregatirea muraturilor se foloseste sare ,diverse condimente si mirodenii ,otet ,ulei etc.Pastrarea legumelor murate se bazeaza pe actiunea conservanta a acidului lactic.

Pe suprafata zarzavaturilor se gasesc cele mai diverse microorganisme sub actiunea carora in legume au loc procese de fermentatie acetica ,alcoolica,butirica,lactica etc.Pentru a se obtine muraturi de calitate trebuie sa se asigure conditii pentru formarea acidullui lactic. In cazul in care conservarea s-a produs defectuos se produc fermentatii daunatoare pentru zarzavaturile puse la murat. Astfel in conditiile unei fermentatii alcoolice muraturile capata un gust iute ,neplacut. Fermentatia butirica degradeaza zaharurile si produce acidul butiric care da muraturilor un gust amar neplacut si un miros de untura ranceda .Din cauza fermentatiei acetice legumele se acresc prea tare se inmoaie si incep sa putrezeasca iar saramura devine tulbure ,vascoasa.

Fermentatia lactica este provocata de bacteriile acidului lactic,sub actiunea carora are loc descompunerea zaharurilor. Acidul lactic aflat intr-o anumita concentratie este conservant si asigura deci pastrarea muraturilor timp indelungat .Bacterriile acidului lactic descompun zaharurile si apoi intra in contact cu sucul continut in tesuturile vegetale .

Pentru a avea loc acest proces zarzavaturile se acopera cu o solutie de saramura .

In concentratie de 3 - 9 % saramura impiedeca actiunea microorganismelor daunatoare ,care provoaca fermentatia acetica ,alcoolica si butirica si inlesneste producerea fermentatiei lactice dar nu poate servi singura ca mediu conservant .Saramura are actiune conservanta numai peste 12% concentratie .

Pentru a se asigura fermentarea lactica si pentru a asigura formarea unei cantitati de acid lactic care sa asigure conservarea legumelor trebuie sa se tina seama de urmatoarele conditii :

Sa se folosessca zarzavaturi proaspete si sanatoase ,aflate la gradul de coacere optim pentru conservare.

Legumele trebuie sa fie curatite si sortate corespunzator calitatii lor .

Sa fie spalate intr-o cantitate mare de apa ,de preferinta sub jet ,pentru a fi antrenate toate corpurile straine precum si cea mai mare parte a microorganismelor .

Prelucrarea legumelor trebuie sa se faca corespunzator cu specia si cu soiul zarzavatului ,precum si cu metoda de murare folosita pentru a se crea conditii prielnice unei fermentatii normale .Prelucrarea cuprinde o serie de operatii cum ar fi taiere ,umplere ,oparire etc.

Deoarece aerul este unul dintre factorii care favorizeaza alterarea muraturilor ,pentru a se asigura dezaerarea ,legumele trebuie asezate indesat in borcane,fara insa sa fie strivite ,rupte sau indoite.

Sa se creeze conditii favorabile pentru producerea fermentatiei lactice.Procesul fermentativ are loc in doua etape In prima perioada care in conditii normale inepe la 3 -4 zile dupa adaugarea saramurii ,si dureaza 5 zile cand are loc dezvoltatrea rapida a bacteriilor lactice ,descompunerea zaharurilor si producerea unei mari cantitati de acid lactic.Temperatura optima in aceasta perioada este de 18 - 23 ^oC.Cantitatea de acid lactic atinge 0,7 - 1,2 % .Aceasta concentratie este suficienta pentru a anihila actiunea celorlati fermenti pentru a feri muraturile de actiunea microorganismelotr daunatoare .A doua etapa dureaza 8 - 10 zile In aceata perioada muraturile trebuie pastrate la temperaturi mai joase (10 - 12^oC)

In timpul fermentatiei muraturile trebuie vanturate periodic pentru a se asigura conditii egale de fermentatie in tot cuprinsul borcanului

Trebuie asigurata evacuarea aerului din borcane pentru a se impiedeca formarea unui mucegai alb la suprafata lichidului.In dezvoltarea sa acest mucegai consuma acidul lactic existent in muraturi .Cand concentratia de acid lactic scade sub anumite limite ,incep sa se dezvolte unele microorganisme daunatoare (drojdii,mucegaiuri) care provoaca alterarea muraturilor .Din aceasta cauza floarea formata trebuie indepartata si trebuie adaugata cantitatea de saramura necesara.

Muraturile se pastreaza la loc uscat si rece ( 8-10 ^oC)

Saramura.Pentru pregatirea muraturilor se folosesc urmatoarele saramuri :

Saramura obisnuita .Se prepara din apa si sare in anumite proportii.Apa se Incalzeste pana se dizolva sarea ,apoi saramura se slasa sa se raceasca si se strecoara.

Saramura cu otet. Se prepara din apa ,otet si sare ,cantitatile stabilindu-se in functie de felul muraturii .O cantitate determinata de apa (stabilita in fiecare reteta) se incalzeste pana la punctul de fierbere si apoi se aduga cantitatea necesara de sare .Se fierbe pana se dizolova sarea, se aduga otetul si dupa ce clocoteste din nou se ia de pe foc se lasa sa se raceasca si apoi se strecoara .Se foloseste otet din vin curat,concentratie 6 % ,limpede ,cu gust si miros carateristic.

Sarea care se foloseste pentru saramura trebuie sa fie de culoare alba ,curata ,uscata,grunjoasa. Sarea obtinuta din apa de mare are un usor gust amar si se dizolva mai greu.Nu este recomandabila deoarece adesea gustul amar se transmite muraturilor .Cand se indica folosirea sarii de mare aceasta trebuie dizolvata in apa iar saramura trebuie fiarta si strecurata printr-o panza rara si subtire.

Varza capatani

Capatanile de varza trebuie sa fie proaspete ,sanataose, bine dezvoltate indesate si neincoltite.Muraturile pregatite din capatani putrezite ,incinse,moi, mucegaite,sau crapate se altereaza foarte repede ,varza se inmoaie si capata un miros neplacut, iar saramura se innegreste si se intinde .Varza se pune la murat toamna ,dupa ce se raceste timpul ,prin octombrie - noiembrie ,insa trebuie sa fermenteze Inainte de a da frigul .Se curata de frunzele exterioare verzi ,murdare sau stricate si se reteaza tulpina ,se spala sub robinet si coceanul se cresteaza cu un cutit ascutit .Verzele se aseaza cu coceanul in sus in butoaie iar golurile ramase se umplu cu jumatati sau sferturi de varza. Se adauga hrean taiat in bucati ( 50 gr hrean la 10 kg de varza) se pot pune si boabe de porumb macinate (crupe) In acest caz in timpul fermentatiei se formeaza mai mult bioxid de carbon iar zeama este usor acidulata si foarte buna la gust .Peste varza se toarna saramura obisnuita pergatita din 10 kg de apa in care se dizolva 400 de gr de sare .Solutia se infierbanta si apoi se lasa sa se raceasca .Pe varza se aseaza crucis doua scandurele care se apasa cu o piatra de rau ,bine spalata si fiarta .Saramura trebuie sa fie cu cel putin 10 cm deasupra verzei .Daca saramura sau sarea este insuficienta sau prost repartizata in locurile neacoperite incep procesele de putrezire si muraturile se altereaza .Pentru evitarea acestei situatii zeama se pritoceste ,in prima saptamana de cateva ori iar mai tarziu pana la terminarea fermentatiei odata sau de doua ori saptamanal .In timpul fermentarii sau pastrarii peste varza se poate turna saramura (200 gr sare la 10 litrii de apa) varza murata trebuie sa fie aurie si si sa fie suculenta .Saramura trebuie sa fie limpede ,cu gust aromat,placut,sarat acrisor.

Daca saramura incepe sa se inchida la culoare trebuie scursa si facuta din nou .Dupa ce se raceste trebuie strecurata si se toarna din nou peste varza .

In timpul pastrarii pe suprafata saramurii se formeaza o floare alba care trebuie curatita cu cea mai mare grija cu lingura fara sa se amstece cu saramura .Peretii vasului se vor strege cu o carpa curata umezita .

Varza tocata cu mere

Se iau verze mari si indesate ,se curata se spala si se toaca. Varza tocata se pune intr-un vas mare si se sareaza (25-30 gr de sare la 1 kg de varza) dupa o ora se pune in borcane sau intr-o putina mica ,apasand puternic cu mana ,pentru ca sa lase zeama suficienta care sa o acopereSe pune un strat de varza gros de 3 -4 cm apoi un rand de mere taiate ,dulci sau acre.Deasupra lor se pune un strat mai gros de varza ,se acopera cu o carpa curata si se apasa cu un gratar de scanduri .Saramura trebuie sa acopere gratarul cu 3 - 4 cm .Vasul se tine doua saptamani la temperatura camerei si dupa ce se acreste se pune la rece .Varza astfel pregatita este foarte gustoasa si se poate pastra pana la primavara.Merele desemenea sunt foarte gustoase.

Varza cu hrean.

Se iau verze mai micute dar indesate ,se curata de frunzele exterioare si se taie in 4 pana la cocean ca sa se dsefaca frunzele .Varza taiata se blanseaza 5 minute in apa fierbinte sarata dupa gust Se scoate, se scurge de apa si dupa ce se raceste se pune in borcane .Peste fiecare rand de varza se pune hrean ras.Deasupra se toarna marinata fiarta si racita ,pergatita din :1 litru apa( se foloseste apa in care a fiert varza ),1 litru de otet ,si 100 de grame de sare .Se apasa cu un gratar de scanduri si se pastreaza la loc rece .Varza astfel preparata se poate intrebuinta la 4 - 5 zile ca garnitura pentru fripura

Castraveti murati

Castraveciorii trebuie sa fie de culoare verde deschis,proaspeti, tineri ,fragezi,cu miezul plin si cu tepi marunti,caracteristici soiului.Din catraveti batrani sau tinuti mai mult de 24 de ore dupa cules ies muraturi de proasta calitate ,usor aletrabile.Castraveciorii se sorteaza dupa marime pentru ca fermentatia sa se produca in mod uniform .In acelasi vas se pun castraveti de aceiasi calitate si aproximativ de aceiasi marime .Castraveciorii mici cu coaja subtire si frageda se acresc mai repede decat cei mari.Daca castravetii sunt de marimi si soiuri diferite ,fermentatia nu are loc in acelsi timp si astfel se creaza conditii propice alterarii.

Castravetii seimpart in functie de marime in urmatoarele categorii :

Pana la 6 cm ,intre 6 - 9 cm ,intre 9 - 12 cm,intre 12 - 15 cm ,si peste 15 cm.

Se tin o ora intr-un vas cu apa apoi se spala sub robinet ,se inteapa cu furculita in doua trei locuri si apoi se pun in borcane.pentru ca muraturile sa capete gust bun si aroma se aduga condimente unele dintre ele avand rol de conservant .La 10 kg castraveti se adauga :

Marar uscat (50 -60 gr) pentru gust si aroma

Frunze de visin (50 gr) proaspete,verzi ,bine spalate ;pastreaza consistenta castravetilor si da durabilitate muraturilor

Hrean (50 gr ) bine curatit ,spalat si taiat in bucati mici ;se pune pentru gust si pentru o mai buna conservare

Frunze de telina (150 gr) pentru gust si aroma

Patrunjel ,maghiran si tarhon ;pentru gust si aroma

Foi de dafin ;pentru aroma

Ardei iute (300 - 400 gr) facultativ

Ingredientele se aseaza pe trei straturi :pe fundul borcanului ,la mijloc intre castraveti si deasupra .Peste legume se toarna saramura fiarta ,strecurata si racita preparata in urmatoarele proportii,date pentru 10 kg de castrraveti :

pentru castravetii pana la 9 cm ;7 litrii de apa 400 - 420 gr de sare ,150 gr otet din vin

pentru castravetii intre 9 - 12 cm ;7 ;itrii de apa,450 - 480 gr sare ,400 gr otet din vin

pentru acstraveti mai mari de 12 cm; 7 litrii de apa,500 gr sare, 450 gr otet .Fermentatia dureaza 10 - 15 zile .In prima saptamana muraturile se vantura zilnic,iar dupa aceea de 2-3 ori saptamanal .Dupa ce procesul de fermentatie s-a inceiat ,muraturile se pastreaza in incaperi racoroase.In timpul conservarii se poate adauga saramura pregatita in urmatoarele proportii: 1 litru apa ,25 gr sare,20 gr otet.

Usturoi murat

Se foloseste usturoi ajuns la maturitate cu capatani bine dezvolttate .Capatanile de usturoi se curata de mustati si de frunzele externe ,se tin 15 -20 de minute in apa ,apoi se spala si se pun in borcane .Deasupra se toarna saramura fiarta ,strecurata si racita .La 10 kg capatani de usturoi saramura se pregatste in urmatoarele proportii:6 litrii apa ,300 gr sare,300 gr otet din vin .Pentru ca muraturile sa capete gust si miros placut pe fundul vasului si deasupra se pune marar uscat ,cu tulpini si flori(100 gr mara la 10 kg usturoi).

Daca saramura scade in timpul fermentarii si conservarii se poate adauga saramura (230 gr sare si 20 gr otet la 1 litru de apa) la temperaturi de 18 -20 ^oC fermentatia dureaza 10 - 14 zile .Usturoiul murat se pastreaza in incaperi racoroase ,cu temperatura constanta .

Muraturi asortate

Exista cateva retete pentru muraturi asortate :

Reteta 1

Ardei verde 3,5 kg

Patlagele verzi mici 2,0 kg

Varza taiata bucati 2,0 kg

Morcovi intrgi sau taiati 2,0 kg

Condimente : telina

(radacini ),prunjel verde etc 0,5 kg

Saramura :7 litrii de apa ,400 gr sare

Reteta 2

Ardei verde 2,0 kg

Patlagele verzi mici 2,0 kg

Varza taiata bucati 2,0 kg

Morcovi intregi sau taiati 1,5 kg

Ardei rosii 1,2 kg

Castraveciori cornison 1,5 kg

Conopida 0,5 kg

Bame 0,3 kg

Ardei      1,2 kg

iute
Telina (radacini taiate marunt)      0,2 kg

Condimente : patrunjel 0,1 kg

Saramura :7 litrii de apa ,450 gr sare,400 gr otet

Reteta 3

Ardei verde 3,0 kg

Patlagele verzi mici 3,0 kg

Morcovi intregi sau taiati 1,0 kg

Castraveciori cornison 1,5 kg

Conopida 1,0 kg

Condimente : patrunjel

(Telina ,marar, patrunjel 0,5 kg

Saramura : 7 litrii de apa ,480 gr sare,400 gr otet

Reteta 4

Ardei verde 2,0 kg

Patlagele verzi mici 1,0 kg

Varza capatani 4,0 kg

Morcovi      1,5 kg

Sfecla rosie - felii 0,5 kg

Ardei 0,5 kg

iute
Telina (radacini) 0,2 kg

Saramura :7 litrii de apa ,480 gr sare,400 gr otet

Gogosari cu conopida si struguri

Se iau gogosarii rosii proaspeti,dezvoltati normal,se spala cu multa apa si se scot cotoarele cu varful unui cutit ascutit.Se oparesc (cativa deodata ) un minut sau doua in marinata fiarta ,pregatita din 1 litru de apa, 1 litru de otet si 120 gr sare.In fiecare gogosar se pun frunze de telina si de patrunjel subtire .Gura gogosarului se inchide cu un buchetel de conopida de marime potrivita. Gogosarii astfel pregatiti seamana cu niste flori mari rosii si sunt foarte placuti la vedere Se aranjeaza in borcane cu deschiderea in sus .Intre ei se pun ciorchini mici de struguri cu boabe rare (aproximativ 10 boabe pe un ciorchine ) feliute si spirale de morcovi si telina ,taiate in diferite forme cu un cutit sau un sfredel special si bucati de hrean pe fundul vasului si deasupra gogosarilor se pun frunze de visin ,bine spalate. Muraturile se acopera cu marinata in care au fost opariti gogosarii.Peste toate se pune o panza curata si se apasa cu un gratar de scandurele subtiri. Borcanele se inchid bine si daca se poate se sigileaza.Se pastreaza la rece .Aceste muraturi au un aspect deosebit de placut si sunt foarte gustoase.

Legume conservate in sare.

Prin aceasta metoda se conserva frunzele de patrunjel,marar , telina, spanac si leustean .La 1kg de frunze se adauga 250 gr de sare .Se amesteca bine si dupa o jumatate de ora se aseaza in borcane se apasa bine ca zeama rezultata sa acopere frunzele (in cazul spanacului proportia este la 1kg spanac se pun 200 gr de sare ) In genere frunzele conservate in sare au o aroma mai puternica si isi pastreaza culoarea verde frumoasa.

Vin de coacaze negre .

Coacazele negre se recolteaza cand se afla in deplina maturitate de consum ,se spala cu multa apa si se zdrobesc (fara sa se desprinda boabele de ciorchine ) cu mana sau cu o presa formata din doua valturi de lemn care se invartesc in sensuri diferite .Se pun fructele zdrobite intr-un borcan si se acopera cu apa rece in care a fost dizolvat zaharul (1 kg de zahar si 1,5 litrii de apa la 1,5 kg coacaze negre).In borcan trebuie sa ramana un spatiu gol de cel putin 1/10 din volumul sau ,pentru ca lichidul sa aiba loc sa fiarba in timpul fermentatiei primare.

Dupa 10 zile se preseaza terciul iar lichidul se strecoara si se toarna intr-o damigeana care se astupa cu un dop de pluta strabatut de un furtun .Capul liber al furtunului se tine intr-un vas cu apa .(pentru ca terciul sa nu vina in contact cu aerul )

Dupa 5-6 saptamani cand fermentatia secundara a luat sfarsit, vinul se separa cu ajutorul furtunului de drojdie ,se strecoara prin vata si se toarna in sticle sau damigene curate care se astupa bine cu dopuri parafinate .Dupa o luna ,o luna si jumatate ,vinul se trage din nou cu furtunul ,de pe drojdie in sticle sau damigene curate .acestea se astupa bine si se pecetluiesc cu smoala sau parafina .Vinul preparat dupa reteta de mai sus contine 16 - 18 % alcool ,o anumita cantitate de zahar ramanand intacta .Este mai placut daca se serveste cu sifon sau amestecat cu vin de struguri

Cvas (vin de maciese )

Deoarece fermentatia este intrerupta inainte de sfarsit si deoarece contine putin alcool ,bautura obtinuta din fructe de maciese este numita impropiru vin.

Cvasul de maciese este foarte gustos si foarte hranitor .Contine zahar ,cantitati mici de alcool si de drojdii active care fac din el o bautura bogata in albumine si vitamine ,si de aceea pretioasa pentru organism .Este foarte folositor primavara devreme ,cand lipsesc fructele si legumele proaspete si cand alimentatia este saraca in vitamine .Datorita cantitatii scazute de alcool poate fi baut de copii. Cvasul de maciese se prepara din fructe proaspete ,bine coapte,de culoare portocalie intensa ,cu pulpa tare ,precum si din fructe uscate sau din coji de maciese .Datorita acestui fapt cvasul poate fi preparat tot timpul anului .

Se pun fructele de macies intr-o damigeana si se acopera cu apa in care a fost dizolvat zaharul ( 6-7 litrii de apa ,500 - 600 grame zahar la 1 kg de fructe proaspete sau 400 de grame fructe uscate sau cojide macies ) se pune zaharul in apa, se adauga 5 -6 grame drojdie de bere amestecata cu o parte din sirop. Fermentatia are loc si in mod normal dar este mai bine sa se puna maiaua de drojdie . Amestecul trebuie lasat sa fermenteze la temperatura camerei. Dupa cateva zile cand incepe sa fiarba la suprafata lichidului se formeaza spuma. Bautura capata un gust dulce ,usor taios si este buna de baut .Se strecoara si se pune in sticle care se astupa bine .se pastreaza la rece .

Daca siropul folosit contine zahar intr-o cantitate mai mare si daca procesul fermentataiv nu este intrerupt ,se obtine vin de maciese .Cand vinul s-a limpezit se trage de pe drojdie .El a pierdut cu totul gustul dulce propriu cvasului si are toate calitatile unui vin de fructe .Are gustul si aroma specifica macieselor ,este consitent si durabil. Din punctuil de vedere al continutului in vitamine si drojdii vinul de maciese nu se poate compara cu cvasul .Un vin foarte placvut se obtine dintr-un amestec de 1kg fructe proaspete sau 400 de grame fructe uscate ,6-7 litrii apa si 1 kg de zahar. Amestecul se lasa sa fermenteze 10 zile apoi se separa lichidul de fructe, se stercoara, se toarna in damigene care se astupa cu dopuri prevazute cu furtun .Se lasa vinul sa fermenteze pana la capat .Dupa ce s-a limpezit se strecoara prin vata si se toarna in damigene curate care se astupa bine.Dopurile se ceruiesc .Dupa o luna se trage din nou vinul de pe drojdie ,cu furtunul in sticle sau damigene.Se pastreaza la rece cel mult un an.

Prepararea otetului din fructe.

Otetul se obtine in urma fermentatiei acetice a sucului de fructe. Fermentatia acetica este precedata de fermentatia alcoolica ,in timpul careia zaharul se transforma in alcool si bioxid de carbon .In continuare acidul acetic se obtine prin oxidarea alcoolului in prezenta oxigenului din aer ,de catre bacteriile acetice.

Conditiile care favorizeaza fermentatia a acetica sunt urmatoarele : lichid cu un continut scazut de alcool ,nu mai ult de 10 %, temperatura inalta si o suprafata cat mai mare de contact cu aerul .In general cantitate de zahar din terciul de fructe nu trebuie sa depaseasca 20 % ,pentru ca in urma fermentatei alcoolice sa nu rezulte mai mult de 10 % alcool .

Otet de mere.

Se folosesc fructe de calitate inferioara ,strivite,viermanoase,putrezite ,cazute.Se spala merele bine ,se curata de partile stricate ,fara sa se scoata cotorul si se taie in bucati mici sau se aseaza pe o scandura si se zdrobesc cu un ciocaan de lemn.Se pun intr-un borcan sau intr-o putina mica si se toarna deasupra atata apa cat sa le acopere .Se tine vasul la cald pentru ca sa fermenteze mai repede .Dupa o saptamana se pune pasta de fructe intr-un saculet din etamina si se aseaza la presa .Se strecoara sucul obtinut printr-o strecuratoare acoperita cu tifon .Se toarna apoi intr- un borcan adaugandu-se patru lingurite de zahar la fiecare litru de suc.Se amesteca cu o lingura de lemn pana se topeste zaharul apoi borcanul se lega la gura cu o bucata de tifon si se lasa la caldura .Dupa cateva zile lichidul incepe sa fiarba.Spre sfarsitul fermentatiei ,otetul se linisteste si se limpezeste.Se trage cu furtunul ,se strecoara printr-o strecuratoare acopertita cu tifon si se toarna in sticle. Acestea trebuie umplute pana sus.Se astupa cu dopuri de pluta si se pastreaza in locuri racoroase . Otetul este foarte aromat .

Pastrarea fructelor si alegumelor in stare proaspata .     

Pentru a se pastra cat mai mult timp fructe si legume proaspete ,trebuie sa se creeze conditii de reducere a proceselor biochimice si fiziologice ( respiratie, crestere,germinare,evaporare) si de distrugere a microorganismelor daunatoare (mucegaiuri etc)

Aceste conditii pot fi rezumate la :temperatura joasa,umezeala scazuta , si absenta luminii solare.De aceea la depozitarea fructelor si legumelor se folosesc beciuri reci si uscate ,camere cu orientare spre nord,poduri bine izolate, sau gropi special amenajate .Temperaturile in aceste locuri nu trebuie sa depaseasca 10 -12^oC in timpul verii si sa nu scada sub 0^{o C} iarna.Pentru a se putea elimina surplusul de bioxid de carbon provenit din respiratia fructelor si a legumelor ,trebuie asigurata aerisirea incaperilor prin deschiderea usilor si a ferestrelor. Aerisirea insa nu trebuie facuta prea des,pentru a nu se accelera respiratia si evaporarea apei continuta in tesuturi.In perioadele calduroase aerisirea se face in cursul noptii iar cand vremea este rece se face in cele mai calde ore ale zilei. Umiditatea optima trebuie sa fie mentinuta itre 80 si 95%

Inainte de a se depozita alimentele ,incaperea trebuie sa fie bine curatita ,dezinfectata , si

varuita..

Dezinfectia se face prin afumare cu sulf (50 gr sulf la 1m³ de spatiu ) este bine ca afumarea sa se repete in perioada de depozitare.Afumarea trebuie sa se faca timp de 24 de ore si sa se tina incaperea inchisa pe aceasta perioada de timp..

Dezinfectia se mai poate face prin stropirea incaperii cu o solutie de formol 1% Dupa aceea peretii se varuiesc .Daca podeaua incaperii este din pamant ,trebuie presarata cu var nestins.

Pastrarea legumelor .

Pastrarea ardeilor.

Este stiut faptul ca ardeii rosii se pastereaza mai bine decat cei verzi .In afara de aceasta ei sunt mai bogati in vitamina C si contin de 30 de ori mai multa carotina.

Ardeii se pastreaza foarte bine daca sunt inveliti fiecare bucata in hartie si apoi sunt asezati intr-un cos care deasemenea este invelit in hartie .Cosurile se pun unul peste altul intr-o incapere uscata si rece.Daca temperatura in incapere nu scade sub 0^oC ardeii se pot pastra in aceste conditii timp de 2-3 luni pierderile de vitamina fiind neinsemante .Se pot pastra si fara sa fie rupti de tulpina .Se aleg plante cu mai multi ardei ,se smulg toamna tarziu,,cu radacini cu tot si se agata In beciuri pe sarma.

Pastrarea verzei.

Varza este rezistenta la frig.Suporta temperaturi de -5 -6 grade. In varza pusa la pastrare vitamina C se mentine aproape fara pierderi,timp de 6 luni.Se aleg capatani bine dezvoltate,indesate,neatacate de daunatori .Nu se rup cele 2 -3 frunze exterioare care invelesc bine miezul ,deoarece feresc varza de evaporare excesiva .Se lasa deasemenea si 2 - 3 cm de cocean .Temperatura pentru pastrarea optima a verzei este de 0 - 1^oC in conditiile unei umiditati relative de 90 - 95%. Se aranjeaza verzele cu coaceanul in sus pe etajere cu 2 -3 polite ,cate 3 - 5 siruri pe o polita .pentru ca varza sa nu se incinga. Intre polite trebie sa ramana un spatiu liber de 20 cm.In acest fel pe 1 m² de podea pot fi depozitate 200 kg de varza .Se pot pastra si in urmatorul mod : se scot din radacina,se lega cate doua si se aseaza cu radacinile in sus intr-un beci uscat si rece.

Pastrarea rosiilor.

Se aleg pentru a fi pastrate timp mai indelungat rosii din recolte mai tarzii. Se culeg in momentul in care au marimea caracteristica a soiului dar sunt verzzi sau deabia au indeput sa se coaca .Rezistenta lor la o depozitare prelungita depinde in mare masura,de atentia cu care sunt culese si sortate Este bine sa fie recoltate pe timp uscat,dupa ce s-a evaporat roua.Se rup coditele si se arunca exemplarele nedezvoltate sau cu forme neregulate .Se depoziteaza gogonelele intr-o camera orientata spre nord. Sepun in cosuri intr-un strat sau doua .Temepereatura camerei in conditii de umiditate relativa de 80 - 85% trebuie sa fie 10 - 12^oC.Daca fiecare rosie este invelita in hartiese se micsoreaza procentul de pierderi si se prelungeste perioada de pastrare la 60 - 70 de zile.

Pastrarea cepei .

Pentru ca sa poata fi pastrata timp indelungat ,ceapa trebuie stransa la timpul potrivit.Daca recoltarea este intarziata ,mai ales in anii ploiosi ,ceapa face radacini si incolteste .In acest caz se pastreaza foarte greu chiar in cele mai bune conditii.Temperatura necesara pastrarii in bune conditii este de 0-1^oC iar umiditatea nu trebuie sa depaseasca 75 - 80%.Inainte de a fi pusa la pastrat ceapa trebuie tinuta cateva zile la soare pentru a se usca. Cand este perfect uscata se pune in incaperi lipsite de umezeala.

Pastrarea usturoiului.

Usturoiul care va fi pastrat peste iarna va fi cules cand s-au uscat tulpinile si frunzele .Temperatura optima de pastrare estre de 0 - 1^O,iar umiditatea portrivita este de 70 -75%

Pastrarea dovlecilor.

Dovlecii pentru iarna trebuie sa fie bine copti .Se pastreaza bine la temperaturi cuprinse intre 1 si 14 grade la o umiditate de 70 %.Se pun in camere reci si uscate cu podeaua acoperita de paie.