TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN COMPONENTA MENIURILOR

Preparatele de baza sunt denumite in mod curent mancaruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse in componenta meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de baza sunt mai consistente, avand in structura legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri.

Structura complexa a preparatelor de baza asigura :

diversificarea sortimentala a grupei si varietatea meniurilor ;

realizarea unor preparate cu valoare nutritiva si energetica ridicata, cu calitati senzoriale deosebite ;

aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna.

Aceasta grupa de preparate din componenta meniurilor includ urmatoarele categorii :

preparate din legume ;

preparate din legume cu carne de vita ;

preparate din legume cu carne de porc ;

preparate din legume cu carne de ovine ;

preparate din subproduse de abator ;

preparate din legume cu carne de pasare ;

preparate din legume cu carne de peste ;

preparate din carne tocata ;

preparate din legume cu carne de vanat.

Sortimentele de mancaruri sunt caracterizate printr-o structura complexa, intrunind in componenta lor carnea, legumele si sosul care face legatura intre materiile prime si produsul de baza. Mancarurile, prin componentele lor si tehnologia acestora, au o valoare nutritiva mai ridicata si o valoare calorica mai mare. Asocierea rationala a componentelor din preparatul respectiv conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestiva maxim, impresionand apetitul consumatorului prin aroma, miros, aspect si gust, favorizand astfel secretiile digestive.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR PE BAZA DE LEGUME

Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimentate si diferite adaosuri, in functie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influenta, prin varietatea si compozitia lor chimica, structura sortimentelor, calitatile senzoriale, valoarea nutritiva si energetica a grupei de preparate.

Preparatele de baza din legume se caracterizeaza prin urmatoarele:

sortiment diversificat de preparate, care determina varietatea meniurilor zilnice;

timp de prelucrare termic mai mic;

aport mare de saruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B₁, B₂, E, caroten, acizi organici, celuloza;

preparatele din leguminoase si cartofi sunt surse de proteine vegetale si de poliglucide;

contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizii necesari unei alimentatii generale;

actiune alcalina, avand rol in mentinerea echilibrului acido-bazic al sangelui;

favorizeaza digestia, prin continutul lor de celuloza;

valoarea nutritiva si energetica mai mica decat a preparatelor de baza cu carne in compozitie;

colorit variat, care asigura prezentarea estetica a preparatelor in care sunt incluse;

se pot servi calde sau reci.

Clasificare. Din legume se poate obtine un sortiment variat de preparate de baza. In practica culinara ele sunt grupate in functie de structura sau tehnologia de preparare a acestora, dupa cum urmeaza:

preparate din legume cu sos alb sau rosu;

preparate din legume diferite;

-- preparate din legume cu umplutura de orez.

Materii prime. Legumele Ca materii prime vegetale pentru preparatele de baza din legume se pot utiliza telina, prazul, cartofii, varza alba, conopida, ardeii, rosiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazarea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componenta principala a unui preparat, determinand denumirea acestuia si influentand valoarea lui alimentara.

Frecvent, in tehnologia preparatelor de baza se intrebuinteaza ceapa, pentru pregatirea sosurilor si legumelor condimentare, pentru imbunatatirea calitatilor gustative si nutritive.

Legumele pot fi utilizate atat in stare proaspata, cat si conservate.

Conservele de legume pot constitui o sursa permanenta de materie prima pentru preparatele culinare, utilizarea lor scurtand timpul de pregatire.

Se pot folosi conservele sterilizate de legume in apa (dovlecei, fasole verde, mazare verde, ardei), legume in bulion (bame, vinete, ghiveci, rosii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de legume pot inlocui legumele proaspete sau se pot intrebuinta in amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos rosu se utilizeaza pasta de tomate, care asigura culoarea si gustul specific.

Grasimile. Dintre grasimi, in tehnologia preparatelor de baza din legume se utilizeaza untura, uleiul, untul sau margarina, pentru inabusirea legumelor si obtinerea sosurilor. Grasimile dau gust placut preparatelor si influenteaza valoarea energetica si nutritiva a acestora.

Asocierea grasimilor cu legume este rationala atat din punct de vedere nutritiv cat si al digestibilitatii. Digestibilitate mai redusa prezinta untura, datorita continutului ridicat in acizi grasi saturati.

Faina. Pentru preparatele de baza se intrebuinteaza faina alba, ca materie prima in tehnologia sosurilor albe sau pentru marirea consistentei sosurilor rosii.

Schema tehnologica de obtinere a preparatelor de baza din legume si sos este urmatoarea:

Verificarea calitatii componentelor

Dozarea

Prelucrarea preliminara

Prelucrarea termica partiala a legumelor de baza Prepararea sosului

Formarea preparatului Condimente, adaosuri

Fierberea

Gratinarea

Montarea pentru prezentare Adaosuri pentru prezentare

Servire

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME SI SOS

Verificarea calitatii componentelor se realizeaza prin examen organoleptic executat pentru fiecare componenta din reteta, caracteristicile acestora trebuind sa corespunda conditiilor de admisibilitate din standarde sau norme.

Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor culinare se realizeaza prin cantarire sau masurare volumetrica pentru fiecare component din reteta, cantitatatile adaugate tinand cont si de pierderile preliminare si la tratament termic. Executarea corecta a acestei operatii influenteaza calitatea preparatului si gramajul portiei de produs finit.

Pregatirea preliminara a componentelor. Principalele operatii care se executa in aceasta faza a procesului tehnologic sunt:

prelucrarea preliminara a legumelor consta in operatii de sortare, indepartarea partii necomestibile, din nou spalare si divizare (taiere); ordinea operatiilor si modul de realizare a acestora sunt in functie de specia legumei si de preparat;

diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa, in scopul raspandirii rapide si uniforme in masa produsului;

cernerea fainii si amestecarea treptata cu o cantitate egala de supa, apa sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerarii in momentul introducerii in sosul sau lichidul fierbinte.

Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. Operatia termica aplicata difera de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se executa inabusirea sau fierberea legumei de baza.

Inabusirea legumelor se realizeaza prin incalzirea acestora cu grasime si o cantitate mica de lichid fierbinte (apa sau supa), intr-un vas acoperit. Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic si fara sa depaseasca jumatate din inaltimea materiei prime. Fierberea trebuie sa fie lenta si se poate realiza la foc mic sau in cuptor, procedeu care asigura inmuierea uniforma a legumelor si evita arderea. Inabusirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici.

Fierberea legumelor se poate realiza in apa, in apa si vapori sau in vapori sub presiune. Frecvent se aplica fierberea in apa. Pentru legume se recomanda introducerea acestora in apa clocotita, in scopul eliminarii oxigenului si al inactivarii unor enzime care pot distruge vitaminele. Totodata, apa clocotita formeaza la suprafata legumelor un strat mai putin permeabil, care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din compozitia acestora.

Leguminoasele uscate se pun la fiert cu apa rece. Dupa 15 minute se inlocuieste prima apa de fierbere cu apa calda, asigurand, in acest fel eliminarea excesului de saruri de potasiu. Sarea se adauga la sfarsit.

Fierberea legumelor se poate realiza in marmite sau autoclave, procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori nutritivi.

Legumele ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se imbiba cu apa si a nu pierde in continuare factorii nutritivi hidrosolubili.

Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparatele de baza din legume sunt sosurile albe sau rosii.

Formarea preparatului este faza tehnologica in care se realizeaza structura preparatului si consta in asocierea legumelor inabusite cu sos, condimente si adaosuri.

Fierberea preparatului este operatia care asigura formarea calitatilor gustative specifice preparatului. In timpul fierberii, acesta se amesteca pentru omogenizare si pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amesteca continuu). Fierberea poate fi definitiva sau poate fi urmata de gratinare. In ultima parte a acestei faze se adauga rosiile si vinul.

Gratinarea se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrare termica a preparatelor in cuptorul incins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute. Preparatul se rumeneste la suprafata si isi imbunatateste gustul.

Montarea preparatului pentru prezentare si servire. Preparatele pe baza de legume se pot monta in legumiera, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.

Transformari ce au loc in timpul procesului tehnologic al

preparatelor de baza din legume

Prelucrarea preliminara a componentelor determina pierderi cantitative prin micsorarea masei, in special la legume si pierderi calitative, prin reducerea continutului in factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, saruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomanda indepartarea unui strat cat mai subtire din partile exterioare ale legumelor, respectarea retetei privind taierea acestora, evitarea spalarii indelungate sau mentinerii timp indelungat a legumelor curatate si taiate in apa de spalare.

Sub influenta tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceasta grupa de preparate (fierberea, inabusirea), legumele bogate in apa isi micsoreaza volumul si masa, prin eliminarea partiala a acesteia, iar cele cu continut mic in apa inglobeaza o parte din lichidul mediului in care se gasesc, marindu-si volumul (leguminoasele).

Legumele sufera o inmuiere a texturii datorita hidrolizei substantelor pectice. Culoarea se schimba datorita modificarii pigmentilor, se formeaza compusi care contribuie la intensificarea aromei si se imbunatateste coeficientul de utilizare digestiva a factorilor nutritivi ca urmare a denaturarii proteinelor si a gelificarii amidonului.

Amidonul fainii utilizate pentru adaosuri sufera acelasi proces de gelificare, conferind preparatului o anumita vascozitate si sapiditate.

Prin gratinare, sub actiunea radiatiilor calorice, se formeaza la suprafata o crusta rumena ca urmare a coagularii proteinelor si a reactiei Maillard dintre glucide si aminoacizi, care genereaza compusi de culoare bruna. Gratinarea preparatelor determina imbunatatirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor.

In cursul prelucrarii termice apar si efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.

Adaugarea patrunjelului verde in momentul servirii, a untului sau a lamaii compenseaza partial aceste pierderi.

Aplicarea unor operatii tehnologice rationale asigura formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor si o valoare nutritiva corespunzatoare.

Conditiile de calitate. Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecarui preparat si se refera la proprietatile organoleptice (aspect, culoare, gust) si proprietatile fizico-chimice (gramaj total al portiei si pentru fiecare componenta din structura portiei, umiditatea, continutul in grasimi si sare).

Preparatele de baza din legume trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de calitate:

- gramajul portiei-corespunzator retetarului, cu respectarea raportului componentelor( legume si sos);

- aspect-placut , atragator, preparatul montat estetic, legumele sa-si pastreze forma;

- culoare-specifica componentelor folosite, legumele sa aiba culoarea cat mai apropiata de cea naturala;

- miros-placut, specific componentelor din structura preparatului;

- gust-placut, specific legumei de baza si adaosurilor, condimentare corespunzatoare;

- consistenta-legumele patrunse bine termic, sosul de consistenta corespunzatoare, nici prea dens, nici prea fluid.

Defecte, cauze, remedieri.

legume moi sau sfaramate-datorita depasirii timpului de fierbere. Aceste defecte nu pot fi remediate.

- legume tari-datorita prelucrarii termice insuficiente. Se continua procesul termic pana la obtinerea consistentei corespunzatoare.

sosul in cantitate necorespunzatoare (sos prea mult sau prea scazut) - datorita dozarii necorespunzatoare a componentelor sau nesupravegherea procesului termic. Mancarurile prea scazute li se mai poate adauga lichid (sos) fierbinte, condimentat cu atentie, iar la cele cu sos in cantitate mare se poate continua procesul termic daca structura legumei permite.

Sosul prezinta aglomerari datorita nerespectarii procesului tehnologic. Defectul se poate remedia prin strecurarea sosului.

Condimentare excesiva datorita dozarii gresite a condimentelor. Se poate remedia prin adaugarea de sos fierbinte necondimentat.

Gust si miros de afumat sau ars datorita lipirii legumelor de baza vasului pana la caramelizare sau chiar carbonizare datorita adaugarii unei cantitati insuficiente de lichid in procesul de fierbere sau nesupravegherea tratamentului termic. Acest defect nu se poate remedia, ca urmare aceste produse nu se vor da in consum.

CURS 13

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB

Legumele care se pot asocia cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, telina etc.

Prelucrari preliminare specifice. Curatirea ciupercilor proaspete consta in detasarea piciorului prin rupere si indepartarea prin taiere a extremitatilor care au fost in pamant. La ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de palarie. Spalarea ciupercilor se face repede, in cateva ape reci. In cazul folosirii ciupercilor conservate, aceste se scurg de lichid, se trec prin jet de apa rece si se scurg din nou.

Curatirea conopidei consta in desprinderea frunzelor, detasarea buchetelor, spalate in cateva ape si pastrate timp de 15 minute in apa cu sare, pentru a se indeparta eventualii viermi, clatirea in cateva ape sau in jet de apa.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTURA DE OREZ

In aceasta subgrupa sunt incluse legumele si sarmalele cu orez.

Legumele umplute

Schema tehnologica a acestor sortimente, in care sunt incluse sarmale cu orez in foi de varza (de post), ardei umpluti cu orez, rosii umplute cu orez, dovlecei umpluti cu orez, este urmatoarea (legume umplute):

Prelucrare preliminara. Ardeii grasi se selectioneaza uniformi ca marime, cate doua bucati pentru fiecare portie. Se curata de peduncul, de seminte, se spala si se scurg. Morcovul, pastarnacul si patrunjelul radacina se spala, se curata si se taie marunt.

Ceapa se curata, se spala, se taie marunt. Mararul si patrunjelul verde se curata, se spala, se taie marunt. Orezul se alege de impuritati si se spala.

Rosiile se selectioneaza, se spala, se taie partial un capac (pe partea opusa pedunculului), in asa fel incat sa ramana prins pe o mica portiune, si li se scoate miezul cu o lingurita.

Prepararea umpluturii de orez. Jumatate din cantitatea de ceapa se inabusa cu 2/5 din cantitatea de ulei si apa. Se adauga orezul, apa (in cantitate dubla fata de orez), sare, piper, jumatate din cantitatea de zahar si se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din cuptor, se lasa sa se raceasca, se adauga restul cantitatii de marar si patrunjel verde.

Umplerea legumelor si inabusirea la cuptor. Ardeii sau rosiile se umplu cu compozitia obisnuita, se aseaza intr-o tava, se adauga 1/5 din cantitatea de ulei si apa, se inabusa la cuptor 15 minute.

Prepararea sosului tomat. Sosul se prepara in vas separat, din uleiul si ceapa retinute, morcov, pastarnac, patrunjel radacina, pasta de tomate, sare si zahar.

Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaza peste ardeii umpluti. Preparatul se gratineaza 15 minute.

Montarea pentru prezentare si servire. Preparatul se monteaza pe platou sau pe farfurie, cate doi ardei pentru o portie (sau doua rosii), decorat cu patrunjel si marar verde taiat marunt. Se serveste cald.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI

CARNE DE VITA, PORC SI OVINE

Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avand in componenta legume, carne, sosuri si condimente. Comparativ cu preparatele de baza din legume, au valoare nutritiva echilibrata, valoare energetica mai mare, calitati senzoriale deosebite si coeficient de utilizare digestiva maxim.

Componenta caracteristica grupei o constituie carnea, importanta in alimentatie prin aportul de proteine complete, saruri minerale de fier si fosfor, vitamine din complexul B (B₁, B₂, B₆) si lipide. Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin substante extractive, care favorizeaza secretia sucului gastric si usureaza digestia.

Asocierea rationala cu legume, paste fainoase si sosuri, asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala.

Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume si carne este foarte variat, pondere mai mare avand preparatele gatite din carne de mamifere domestice. Ele se clasifica in functie de specia de carne folosita in preparatul de baza:

legume cu carne de vita (mazare, fasole verde, rosii cu carne de vita, papricas cu carne de vita cu galuste, popiete cu carne de vita etc)

legume cu carne de porc (mazare, castraveti, vinete cu carne de porc, varza cu ciolan de porc, tocana cu carne de porc si rosii, rulou cu carne de porc si ciuperci etc)

legume cu carne de ovine (escalop cu sos de vin, spanac cu carne de miel, stufat de miel, verdeturi cu carne de miel, legume cu carne de berbec, jigo de berbec cu fasole boabe, tocana cu carne de berbec si cartofi etc)

MATERII PRIME

Carnea folosita pentru preparatele de baza poate fi de vita, porc sau ovine, de calitate superioara (pulpa sau spata) sau calitatea I (fleica, cap de piept cu os, carnea rezultata din fasonari, rasol din spate cu os, fara cheie). De la abator carnea este livrata in carcase (cea de bovine in sferturi, cea de porcine in jumatati, iar ovinele intregi) si poate fi refrigerata sau congelata.

Indiferent de natura ei, carnea contine substante plastice si energetice, deci are valoare nutritiva. Utilizarea carnii ca materie prima pentru mancaruri asigura valoarea nutritiva si gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului.

Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baza, carnea se poate asocia cu o gama variata de legume care, prin continutul lor in glucide, saruri minerale, vitamine, pigmenti, uleiuri eterice si celuloza, participa la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului si varietatea meniurilor. Carnea se asociaza bine in mod deosebit cu leguminoasele, deoarece acestea contin cantitati mari de glucide si saruri de calciu.

Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate in apa sau bulion, legume conservate prin sarare, murare). Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si carne se mai utilizeaza grasimi, faina, pasta de tomate, condimente, al caror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume.

SCHEMA SI PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE

Schema tehnologica generala de obtinere a preparatelor de baza din carne si legume este prezentata in figura .

Verificarea calitatii carnii. In productia culinara, se apreciaza in mod curent prospetimea carnii prin examen organoleptic, care consta in verificarea aspectului exterior, a culorii, consistentei, mirosului carnii, a grasimii, a tendoanelor si articulatiilor, a maduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizata se stabilesc comparativ cu conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete.

Prelucrare preliminara. Prelucrarea preliminara a carnii se face in carmangerii sau in spatiul destinat in acest scop si consta in operatii de spalare, zvantare, transare, sortare pe calitati, portionare in functie de sortiment. Carnea congelata este supusa decongelarii prealabile. In acest scop, carnea este lasata intr-o incapere rece (temperatura mediului cuprinsa intre 0C pana la 8C). Se considera decongelata carnea care are in interior temperatura de +1C. Dupa decongelare, carnea se introduce imediat in procesul tehnologic.

	Verificarea calitatii componentelor

Fierberea

Schema tehnologica generala de obtinere a preparatelor de baza din carne si legume

Prelucrarea termica partiala a carnii. Frecvent se aplica inabusirea. Carnea, portionata conform gramajului, se introduce intr-un vas, se adauga grasimea prevazuta in reteta si o cantitate de lichid (apa sau supa) fierbinte, egala de obicei cu cantitatea de grasime. Prelucrarea termica se realizeaza cu vasul acoperit la o sursa de caldura moderata, complectand treptat cantitatea de lichid, pana cand carnea este aproape gata; sarea se adauga la sfarsitul tratarii termice. Gastrotehnia moderna recomanda inabusirea in vase inchise ermetic (vase sub presiune). In aceste vase, cantitatea mica de lichid, adaugata initial, asigura realizarea unei atmosfere permanente de vapori, mentinandu-se astfel umiditatea, fara a fi necesar sa se mai adauge apa. Procedeul prezinta avantajul obtinerii unor preparate mai usor digerabile si cu pierderi nutritive minime.

In functie de preparat, in faza de inabusire a carnii se poate adauga si ceapa. Ceapa inabusita se poate separa, sau se mentine in sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reteta pentru continuarea procesului tehnologic.

Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea ca efect reducerea sau scaderea completa a umiditatii si a vaporilor formati, ajungand sa ramana in vas numai grasime si carne. In acest caz, inabusirea se transforma in prajire. Daca nu se intervine la timp, temperatura grasimii va creste foarte mult, degradandu-se cu formare de compusi toxici, iar carnea se va lipi de fundul vasului. In aceasta situatie adaosul de lichid este contraindicat. Se va intrerupe procesul de tratare termica, se scoate cu grija carnea care nu prezinta urme de arderi (fara sa se rastoarne vasul), se spala bine in supa de oase, se aseaza in vase curate si se reia procesul de inabusire.

Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. Legumele proaspete, utilizate pentru preparatele de baza, sunt prelucrate inainte de a se asocia cu carne si sare, prin oparire, fierbere sau inabusire.

Prepararea sosului. In functie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza in 3 variante, si anume:

a)      pregatirea separata a sosului, aplicand tehnologia specifica;

b)      pregatirea sosului in sucul rezultat de la inabusirea carnii, dupa separarea acesteia;

c)      pregatirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea carnii inabusite cu restul componentelor din reteta, adaugate in ordinea procesului tehnologic.

Formarea preparatului. Consta in asocierea carnii inabusite cu sos, legume si condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaza asemanator preparatelor de baza din legume.

PARTICULARITATILE PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE VITA

Carnea de vita se poate asocia, in vederea pregatirii preparatelor de baza, cu bame, cartofi, castraveti, ciuperci, conopida, dovlecei, fasole verde, fasole boabe, rosii, spanac, telina, vinete, varza etc. dintre fructe se folosesc mai ales gutuile, prunele uscate si maslinele, iar sosurile intalnite mai frecvent in structura acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant, de vin Madera), sosul alb, sosul de smantana.

PARTICULARITATILE PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PORC

Pentru pregatirea preparatelor de baza, carnea de porc se asociaza cu aceleasi legume ca si carnea de vita. Datorita continutului mai mare de grasime, se asociaza frecvent cu legume cu gust acrisor (rosii, castraveti acri, varza murata) si sosuri picante. Arta culinara romaneasca cuprinde si preparate din carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazare, ciuperci, o parte din acestea avand in structura sosuri albe.

PARTICULARITATILE PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE OVINE

Din carnea de ovine se pot pregati aceleasi sortimente de preparate ca si din carnea de bovine si porcine. Carnea de miel se pregateste cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, fasole verde, mazare), iar carnea de berbec se asociaza frecvent cu varza alba murata si fasole boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul si pilaful pregatite cu carne de oaie si berbec.

VERIFICAREA CALITATII PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE

Verificarea calitatii se face pe loturi. Lotul reprezinta cantitatea de preparat de baza din legume si carne, pregatite in laboratorul de productie al unei intreprinderi intr-un singur schimb.

Verificarea calitatii consta in examen organoleptic, fizico-chimic si microbiologic.

Verificarea gramajului, aspectului si a partilor componente se executa prin sondaj asupra a 3% din totalul portiilor, dar nu mai putin de trei. Toate portiile luate la analiza trebuie sa corespunda, in caz contrar lotul se considera necorespunzator.

Pentru examenul organoleptic si fizico-chimic se ia o cantitate de 500g proba omogenizata.

Probele recoltate trebuie sa fie in dublu exemplar, iar contraproba constituita se va pastra conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Probele vor fi insotite de etichete cu urmatoarele specificatii:

denumirea produsului si numarul de reteta;

data si ora recoltarii probelor;

numele si semnatura persoanelor care au facut recoltarea.

Verificarea gramajului portiilor. Se cantareste portia de preparat apoi se separa partile componente, (carne, legume, sos) si se cantaresc fiecare separat.

Examenul organoleptic. Aspectul si culorile, din diferitele lor nuante, se apreciaza vizual.

Aromele si savoarea mancarurilor se apreciaza cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se apreciaza prin degustare, realizandu-se un contact perfect intre produsele ingerate si aparatul bucal, percepand senzatiile fizice produse (cald, rece, tare si moale) si cele de origine chimica (dulce, sarat, acru, amar).

Senzatia termica a mancarurilor si celelalte senzatii gustative, tactile si olfactive se percep, de regula, aproape simultan de la prima inghititura.

Prin analize chimice se determina umiditatea (%), grasimea (%), continutul in sare (%), aciditate totala exprimata in acid lactic (mg%), azotul usor hidrolizabil (NH₃/100g).

Pastrarea preparatelor de baza din legume si carne. Preparatele de baza din legume si carne (mancarurile gatite) se pastreaza in vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii acestora.

Preparatele trebuie pastrate la temperatura de 0.4C, cel mult 48 ore de la preparare.

Cantinele si restaurantele din statiunile balneo-climaterice nu au voie sa pastreze mancarea de pe o zi pe alta, conform dispozitiilor sanitare in vigoare.

Pastrarea preparatelor la cald, pe plita, este permisa cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatura de peste 60C.

TRANSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE

Preparatele din aceasta grupa, avand componente si operatii tehnologice comune cu preparatele de baza din legume, transformarile generate de procesul tehnologic sunt aceleasi ca pentru legume si sos, in plus intervin efectele tratamentelor termice asupra carnii, si anume: denaturari proteice (coagularea proteinelor), hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificari de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grasimi in mediul de inabusire sau fierbere. Aceste transformari determina imbunatatirea texturii (a fragezimii carnii), a gustului, aromei, digestibilitatii si a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.

Dintre procesele termice aplicate in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume si carne cel mai recomandat este inabusirea, care asigura fragezime carnii si legumelor, savoare deosebita a preparatelor, precum si pastrarea in proportie sporita a factorilor nutritivi din componente.

In timpul inabusirii carnii, initial coaguleaza proteinele de la suprafata carnii, formand un strat protector, care favorizeaza mentinerea suculentei carnii si a factorilor nutritivi.

Pe parcursul tratamentului termic se produce si hidroliza colagenului. Datorita continutului mic de lichid folosit la inabusire, in acest proces este antrenata si o parte din apa tesutului muscular, si chiar a fibrelor proprii tesutului conjuctiv al carnii. Are loc o hidroliza a moleculelor de colagen pana la gelatina, care ramane in cea mai mare masura in interiorul carnii, ceea ce duce la imbunatatirea gradului de fragezire a acesteia. In cazul fierberii, gelatina trece in lichidul de fierbere, iar carnea rezulta mai putin frageda. La aceasta contribuie si gradul avansat de deshidratare a carnii.

Sucul format prin inabusirea carnii contine grasime si o cantitate mica de lichid in care s-a solubilizat substante proteice si neproteice, care contribuie la gustul si aroma acestuia, el fiind utilizat pentru pregatirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul in care se adauga restul componentelor din reteta in ordinea procesului tehnologic.

Desi inabusirea se realizeaza in vas acoperit, are loc o micsorare a valorii nutritive si in special a continutului in vitamine. De aceea, la servire se adauga patrunjel sau marar verde taiat marunt.

Conditii de calitate. Preparatele de baza din legume si carne trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admisibilitate:

gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura portiei (carne, legume, sos);

aspectul: placut, atragator, preparatul montat estetic, carnea si legumele sa-si pastreze forma;

culoarea: specifica componentelor folosite, carnea de culoare brun cenusie, legumele sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala;

mirosul: placut, specific componentelor din structura preparatului;

gustul: placut, corespunzator speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura portiei si adaosurilor condimentare corespunzatoare;

consistenta: carnea si legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta corespunzatoare, nici prea dens, nici prea fluid.

Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baza din legume si carne pot fi: carnea tare sau sfaramata, legume sfaramate, sosul prea fluid sau prea vascos, preparatul prea gras sau fara grasime, cu gust si miros afumat.

Consistenta necorespunzatoare a carnii din preparat este determinata de aplicarea incorecta a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. In cazul in care carnea este insuficient patrunsa termic (carne tare), se adauga cantitatea necesara de supa si se continua prelucrarea termica in cuptor cu vasul acoperit.

Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului si caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficienta de lichid necesar fierberii si nesupravegherea procesului termic.

Daca se observa in primele momente, preparatul se transvazeaza fara a se antrena partea prinsa pe baza vasului, se completeaza cu cantitatea necesara de lichid fierbinte si se continua procesul termic cu supraveghere atenta. Preparatele cu miros si gust de afumat sau ars nu se pot remedia si nu se dau in consum.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA

Sortimentul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde si preparate din carne tocata, care se pregatesc din tocatura simpla sau tocatura asociata cu legume si sosuri.

Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat, si este determinata de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de tocat (intre 2 si 8 mm).

Preparatele din carne tocata se caracterizeaza prin:

varietate sortimentala, care asigura diversificarea meniurilor;

calitati gustative si nutritive deosebite, determinate de varietatea componentelor si a procedeelor termice aplicate;

digestibilitatea mai usoara pentru tocaturile fierte sau fripte.

Clasificarea. Preparatele de baza din carne tocata se pot grupa in functie de structura acestora (modul de utilizare a tocaturii):

tocaturi crude: muschi tartar;

tocaturi cu sos: chiftelute marinate, chiftelute cu sos de smantana;

tocaturi cu legume: ardei umpluti, rosii umplute;

tocaturi in foi: sarmalute in foi de varza, vita, spanac;

tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase: musacale, varza cu carne tocata de porc;

tocaturi fripte: parjoale moldovenesti, drob de miel, mititei, bitoc gratinat, friptura tocata berlineza.

Materii prime pentru tocatura. Tocatura se realizeaza din carne fara os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum si din carne de pasare, vanat, peste sau subproduse de carne.

Pentru preparatele de baza din carne tocata de manzat, vita adulta si porc, retetele prevad utilizarea carnii de calitatea I, care cuprinde:

carne de manzat si vita: greaban, fleica, gatul si salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare, si carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice;

carnea de porc: margine de fleica, fleica, mijloc de piept, carne rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice, fara bucati de grasime;

carne de pui: calitatea I fara cap si picioare.

Materiile auxiliare utilizate ca adaosuri la tocatura au rol tehnologic de legare si afanare a acesteia, de imbunatatire a calitatii gustative si nutritive a produsului finit.

In functie de rolul tehnologic, materiile auxiliare sunt: ceapa - asigura calitatile gustative, condimentele (sare, piper, usturoi, cimbru, marar, patrunjel verde etc) - asigura calitatile gustative si arome, favorizeaza digestia, ouale - asigura legarea tocaturii datorita coagularii proteinelor; orezul - asigura legarea si afanarea tocaturii (se adauga la tocaturile utilizate pentru umplerea legumelor); miezul de franzela - asigura legarea si afanarea tocaturii (se adauga la tocaturile pentru chiftele, perisoare, parjoale, muschi tocat); legumele (cartofi, morcov) - asigura afanarea tocaturii (se adauga la tocatura pentru chiftelute); bicarbonatul de sodiu - asigura afanarea tocaturii si mentinerea suculentei (se adauga la tocatura pentru mititei); apa rece - regleaza consistenta tocaturii, asigura cantitatea de abur necesara prelucrarii termice si asigura fragezimea produsului.

Procesul tehnologic de obtinere al tocaturii:

Verificarea calitatii carnii In procesul de productie, se verifica prin examen organoleptic prospetimea carnii.

Pregatirea carnii pentru tocare Carnea macra se curata cu ajutorul unui cutit de pielite, tendoane, se spala, se zvanta si se taie bucati mici.

Pentru masina de tocat cu actionare electrica, carnea se taie in bucati de 80-120g.

Tocarea carnii Se realizeaza la masina de tocat manuala, masina de tocat cu actionare electrica sau la masina de tocat anexata robotului universal.

In functie de preparat, se pot aplica urmatoarele variante:

a)      Carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita;

b)      Carnea se trece de doua ori prin masina de tocat; in aceasta varianta, prima data se toaca numai carnea, iar la retocare se adauga ceapa oparita sau inabusita si eventual miezul de franzela inmuiat si bine stors;

Pentru tocatura care se pregateste din carne de vita si porc se poate proceda astfel: se toaca intai carnea de vita (carnea mai slaba), iar a doua oara se toaca intai carnea de porc si cu ceapa oparita sau inabusita. Aceasta varianta asigura caracteristici corespunzatoare tocaturii si calitatii deosebite preparatului la care se intrebuinteaza.

Prepararea tocaturii consta in amestecarea si omogenizarea carnii tocate cu adaosurile prevazute in reteta (condimente, oua, verdeata tocata etc).

Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. In functie de consistenta tocaturii se poate adauga cate putina apa rece sau supa si se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocaturii asigura inglobarea unei cantitati de aer necesara afanarii compozitiei.

Utilizarea tocaturii Tocatura preparata trebuie imediat utilizata, deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative si devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltarii si activitatii microorganismelor, iar produsul finit va fi nociv prin consumare.

Tocatura se poate utiliza simpla pentru prepararea perisoarelor, chiftelutelor, parjoalelor sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei.

Indicii de calitate ai tocaturii crude. Tocatura care urmeaza sa fie utilizata in procesul tehnologic trebuie sa fie foarte proaspata, avand culoarea si mirosul specific felului de carne, sa fie omogena si afanata.

TEHNOLOGIA TOCATURILOR CU SOS

Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din tocatura modelata sub forma rotunda sau aplatisata, prelucrate termic prin sotare sau prajire si asociate cu sos alb, tomat, brun sau de vin.

Procesul tehnologic al tocaturilor cu sos este prezentat in schema urmatoare:

SCHEMA TEHNOLOGICA A TOCATURILOR CU SOS

SCHEMA TEHNOLOGICA A TOCATURILOR IN LEGUME

TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN FOI

Tocaturile in foi sunt cunoscute in practica culinara sub denumirea de "sarmale". Sarmalele se pot pregati din foi de varza, foi de vita, de spanac sau de stevie. Tocatura se obtine din carne de porc, vita, pasare, vanat sau peste.

Adaosul pentru legarea si afanarea compozitiei este orezul, arpacasul sau amestecul acestora.

Procesul tehnologic este conform schemei din figura

TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN STRATURI CU LEGUME

Preparatele din aceasta grupa sunt formate din straturi de tocatura, legume, paste fainoase sau orez.

Legumele se pot taia felii (cartofii, dovleceii, telina, vinetele) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata).

Preparatul, care are in structura straturi de legume felii si tocatura, este cunoscut in practica culinara sub denumirea de musaca.

Procesul tehnologic este prezentat in schema urmatoare:

OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR

Pregatirea legumei de baza Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie felii.

Prelucrarea termica partiala a legumei de baza In functie de preparat se efectueaza inabusirea sau fierberea feliilor de legume.

Prepararea tocaturii Frecvent, tocatura pentru musaca se realizeaza din carne de vita calitatea I, trecuta prin masina de tocat. Ceapa se taie marunt.

Carnea tocata se inabusa cu ceapa in grasime si apa fierbinte, pana scade lichidul si se inmoaie carnea. Se raceste. In functie de preparat, se poate face retocarea. Se adauga oua, condimente (sare, piper), patrunjel verde taiat marunt si se amesteca pentru omogenizare.

Formarea preparatului Preparatul se formeaza in tava unsa cu unt si tapetata cu pesmet. Se aseaza la baza un strat de felii de legume, deasupra acestuia tocatura, si peste tocatura feliile de legume ramase. In cazul in care reteta contine rosii, acestea se vor taia felii si dispune intre straturile de legume si carne si pe suprafata preparatului.

Prelucrarea termica partiala se realizeaza in cuptor, la temperatura moderata, timp de aproximativ 30 minute, pana cand incepe sa se coaca.

Finalizarea structurii consta in adaugarea peste preparatul scos din cuptor a compozitiei formate din faina, oua, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de patrunjel verde taiat marunt. Suprafata se presara cu cascaval ras.

Gratinarea Preparatul finalizat, ca structura, se prelucreaza termic in continuare in cuptor 15 minute, timp in care coaguleaza compozitia adaugata si preparatul se rumeneste.

Portionarea. Dupa gratinare, musacaua se portioneaza in bucati cu sectiune patrata sau dreptunghiulara, conform gramajului.

Montarea pentru prezentare Portiile de musaca se monteaza pe platou sau farfurie, se toarna deasupra sos tomat si se decoreaza cu patrunjel verde taiat marunt.

Sosul tomat se poate servi si separat in sosiera.

Servirea Preparatul se serveste cald (insotit de sos tomat cald).

Musacaua de telina se pregateste in anotimpul rece, toamna si iarna deoarece leguma are un caracter sezonier.

Tehnologia de preparare cuprinde operatiile obisnuite de prelucrare primara a legumelor (sortare, spalare, curatire, spalare si taierea in felii).

Prelucrarile primare sunt urmate de prelucrarea termica (inabusire in ulei si apa) a feliilor de telina la cuptor. Aceasta operatie asigura inmuierea tesuturilor vegetale si o digestibilitate usoara preparatului, spre deosebire de procedeul de prajire a feliilor de telina.

Tocatura cu care se obtine musacaua se pregateste prin inabusire in apa cu ulei a carnii impreuna cu ceapa. Dupa racirea compozitiei se incorporeaza oul pentru asigurarea consistentei compozitiei (coagularea proteinelor din ou prin tratament termic).

Condimentarea compozitiei se face cu sare, piper si din cantitatea de verdeata.

Compozitia pentru gratinare care se adauga la suprafata se pregateste din faina, ou si iaurt, peste care se presara cascaval ras.

TEHNOLOGIA TOCATURILOR PRAJITE SI FRIPTE

Preparatele din aceasta subgrupa sunt pregatite din tocatura simpla, modelata diferit, prajita, fripta la gratar sau la cuptor. Se servesc ca fripturi, insotite cu garnituri si salate. Sunt foarte apreciate pentru gustul si aroma lor deosebit de placuta.

TRANSFORMARILE CE SE PRODUC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA

Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocata genereaza transformari, care depind de componente si de operatiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminara si tratamentele termice de inabusire, fierbere, gratinare produc transformari analizate la preparatele din legume si carne. Particularitatile tehnologice ale preparatelor din carne tocata determina transformari specifice.

In procesul de pregatire a tocaturii, carnea este maruntita.

Tratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne si hidroliza colagenului din tesutul conjuctiv. Solubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor musculare si imprastierea carnii tocate.

Aceasta transformare impune utilizarea adaosurilor de legare (franzela, orez, oua), care asigura pastrarea formei preparatului. Apa rece sau supa adaugata la prepararea tocaturii se transforma in timpul prelucrarii termice in vapori, care pastreaza in interiorul produsului umiditatea necesara si, impreuna cu grasimea, asigura suculenta, fragezimea si gustul deosebit de placut.

Tratamentele termice de prajire, frigere, coacere determina transformari deosebite.

Prajirea are loc in absenta apei si consta in introducerea tocaturii modelate in grasimea incalzita la 160C. Prin contactul direct al suprafetei preparatului cu grasimea incinsa se formeaza la exterior o crusta din proteine coagulate care va impiedica pierderea substantelor nutritive. Culoarea bruna aurie a crustei este determinata de caramelizarea glucidelor si de compusii de tip melanoidic formati prin reactia Maillard (combinatii ale zaharurilor reducatoare cu unii aminoacizi).

Prin prajire, produsul se contracta si are loc absorbtia de grasime din mediu. Preparatele pregatite prin prajire au un miros placut, specific, aroma deosebita, isi pastreaza calitatile nutritive, se imbogatesc caloric, dar au o digestie grea, prelungita.

Savoarea preparatelor pregatite prin prajire este determinata de caramelizarea glucidelor si nu de incingerea grasimii. Preparatele impesmetate prajite sunt indigeste datorita crustei formate din pesmet prajit imbibata cu grasimea care este impermeabila fermentilor digestivi. Din acest motiv prajirea nu este recomandata in alimentatia dietetica.

Aplicarea corecta a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prajire: temperatura constanta de 160C, timp scurt de pregatire, evitarea incalzirii repetate a grasimii.

In timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocaturii la actiunea caldurii, se realizeaza formarea crustei protectoare la exterior, care retine in produs sucul nutritiv si coacerea in interior.

Frigerea pe gratar asigura preparatului intreaga savoare apreciata de consumator si totodata satisface cerintele unei alimentatii dietetice, cu recomandarea de a inlatura practica ungerii gratarului cu grasime, deoarece crusta se va imbiba cu grasimea incinsa, pierzandu-si calitatile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemanatoare preparatului prajit.

Indici de calitate. Tocatura preparata trebuie sa-si pastreze forma, sa fie afanata, suculenta, bine patrunsa termic (fiarta, coapta, fripta), potrivit condimentata. Legumele folosite pentru preparatele din tocatura (legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc) trebuie sa-si pastreze forma, condimentarea si gustul specific, sosul sa fie bine fiert, de consistenta corespunzatoare.

Defecte, cauze, remedieri

marime neuniforma (chiftelute, parjoale, sarmalute, mititei) cauzata de portionarea si modelarea necorespunzatoare. Aceste defecte constatate la tocatura prelucrata termic nu pot fi remediate.

Preparatul nu-si pastreaza forma, se sfarama sau se crapa datorita utilizarii insuficiente sau necorespunzatoare a adaosurilor de legare (oua, franzela, orez) sau tocatura a fost introdusa in grasime insuficient incalzita. Aceste defecte constatate la tocatura prelucrata termic nu pot fi remediate.

Preparatele prajite imbibate cu grasime, cu structura tare, preparate insuficient datorate omogenizarii incorecte, adaos insuficient de apa la baterea tocaturii, evaporarea apei de constitutie din preparat datorita tratamentului termic necorespunzator (temperatura ridicata, timp depasit). Aceste defecte constatate la tocatura prelucrata termic nu pot fi remediate.

Condimentare excesiva cauzata de dozarea necorespunzatoare a sarii si piperului. Aceste defecte constatate la tocatura prelucrata termic nu pot fi remediate.

Tocatura insuficient fiarta sau prajita printr-o prelucrare termica incorecta poate fi remediata prin continuarea procesului termic in functie de preparat.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE

Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.

Comparativ cu preparatele de baza din carne de macelarie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasare se caracterizeaza prin:

valoare nutritiva si gustativa deosebita;

durata de prelucrare termica mai mica;

digestibilitate mai usoara;

posibilitati de utilizare si in alimentatia dietetica.

Clasificare. Preparatele de baza din carne de pasare este foarte variat, deoarece carnea de pasare se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste fainoase si sosuri diferite.

O clasificare a acestor preparate se poate face in functie de sortimentul sosului sau adaosului de baza:

cu sosuri albe: anghemacht din carne de pui, blanchet de pui cu orez, ciulama de pui cu mamaliguta, pui cu smantana, pui cu morcovi;

cu sos rosu: pui cu rosii, ostropel cu carne de pui, pui cu conopida, pui cu fasole verde, pui cu vinete, pui cu masline, tocana cu carne de pui, legume cu carne de pui;

cu crupe sau paste fainoase: pilaf cu carne de pui, macaroane cu piept de pui;

fara os: pui in caserole.

Materii prime

Carnea de pasare Pentru pregatirea preparatelor de baza se utilizeaza carnea de pui, gaini, curci, rate, gaste, in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate.

Carnea de pasare asigura preparatelor o valoare nutritiva mai ridicata decat carnea animalelor de macelarie, datorita proteinelor complete bogate in aminoacizi esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv. Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric, cat si organoleptic.

Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi nesaturati, usor de digerat si a continutului in vitamina A.

Carnea de galinacee are valoare nutritiva ridicata si datorita continutului in substante extractive azotate, care dau supelor aroma deosebita, favorizand secretia gastrica. Carnea de gaina, curca este apreciata si pentru digestibilitatea usoara, de aceea poate constitui materie prima si pentru preparatele dietetice.

Legumele se intrebuinteaza pentru: diversificarea si definirea sortimentului (rosii, fasole verde, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea carnii sau prepararea sosurilor (ceapa, morcovi, telina); prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completeaza valoarea nutritiva a preparatelor din carne de pasare prin aportul lor in proteine partial complete, glucide simple, vitamine, saruri minerale. In functie de sortiment pot influenta si calitatile estetice ale preparatelor.

Produse cerealiere Dintre produsele cerealiere se intrebuinteaza faina (ca materie prima pentru sosurile albe sau ca adaos in sosurile rosii, pentru marirea consistentei), orezul si malaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mamaliguta). Asocierea carnii cu produse cerealiere si sosuri completeaza valoarea nutritiva a preparatelor cu proteine partial complete si poliglucide (amidon).

Fructele Se pot utiliza gutui, mere, struguri tamaiosi, prune uscate, portocale, masline, asociate cu carne de pui, curcan, gasca, rata.

PROCESUL TEHNOLOGIC

AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PASARE

Pentru pregatirea preparatelor de baza din carne de pasare se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume si carne.

Verificarea calitatii carnii de pasare In productia culinara se apreciaza in mod curent prospetimea carnii prin examen organoleptic, care consta in verificarea aspectului, culorii pielii, consistentei musculaturii si a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale carnii analizate se stabilesc prin comparatie cu conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete.

Prelucrarea preliminara Se realizeaza pentru fiecare componenta din reteta.

Prelucrarea preliminara a puilor difera in functie de tipul de prelucrare (intregi sau transati) si de starea termica (refrigerati sau congelati).

Puii congelati vor fi scosi din ambalaje si lasati intr-o incapere rece (temperatura maxima 10C), pentru decongelare. Se considera decongelata carnea care are in interior +1C. Nu se recomanda decongelarea in apa rece sau langa surse de caldura, pentru a nu-si pierde insusirile nutritive si gustative.

Se verifica starea de curatenie si de deplumare, se flambeaza intorcand pasarea pe toate partile, se controleaza interiorul carcasei si se spala in jet de apa rece. In functie de sortiment, puii pot fi lasati intregi sau se portioneaza.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE

PREGATITE PRIN SOTARE

Preparatele se obtin din carne de pui si legume diferite, care se soteaza si apoi se fierb cu sosuri albe sau derivatele lor.

Conditii de calitate. Preparatele de baza din carne de pasare cu sos alb trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admisibilitate:

gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura portiei;

aspect: placut, bucati de carne de pui fiarta si sos ciulama sau de smantana, carnea sa-si pastreze forma data, sosul in cantitate corespunzatoare;

culoarea preparatului: alb-galbuie;

miros: placut, de carne de pasare fiarta, fara gust sau miros strain;

gust: placut, specific carnii de pasare si a sosului alb, condimentare corespunzatoare;

consistenta: carnea bine fiarta, sosul semifluid, bine fiert, fara aglomerari.

Defecte, cauze, remedieri. Defectele care pot sa apara la preparatele din carne de pasare sunt datorate nerespectarii procesului tehnologic.

In cazul preparatelor cu sos alb sau derivatelor lui, pot sa apara aglomerari din cauza neomogenizarii amestecului de faina si lapte din reteta, sosul poate sa fie prea vascos sau prea fluid. Defectiunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vascos si fierberea in continuare. Daca sosul este prea fluid, se adauga faina si se fierbe in continuare.

Sosul se poate prinde de baza vasului, in care nu se amesteca continuu dupa incorporarea fainii in lapte sau supa care fierbe; aceasta defectiune nu poate fi remediata, deoarece sosul capata un miros neplacut de afumat.

Carnea de pasare poate fi insuficient fiarta sau fripta, in cazul in care nu se respecta durata de prelucrare termica. defectiunea poate fi remediata prin continuarea fierberii pana la fragezirea fibrei musculare.

Daca durata de fierbere este depasita, fibrele musculare se destrama si carnea nu-si mai pastreaza forma; defectiunea nu poate fi remediata.

Nerespectarea duratei de prelucrare termica poate duce la aceleasi defectiuni si in cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor.

CURS 14

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE SI CRUPE

Preparatul reprezentativ pentru aceasta grupa este "Pilaf cu carne de pui". Tehnologia specifica a acestui preparat este prezentata in fisa tehnologica urmatoare:

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din portii de carne de pui asezate langa pilaf, prezentat cu patrunjel verde deasupra.

Valoarea nutritiva a preparatului este data de proteinele complete ale carnii de pasare, lipidele usor asimilabile, cu aport de acizi grasi esentiali si poliglucide din orez.

Verificarea calitatilor componentelor se realizeaza prin examen organoleptic si se compara cu conditiile de admisibilitate.

Operatii pregatitoare Puii se controleaza in exterior si in interiorul carcasei, se curata, se flambeaza si se spala. Ceapa se curata, se spala: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru supa, 2/3 se taie marunt pentru sos. Morcovii si telina se spala, se curata si se taie sferturi. Orezul se separa de impuritati si se spala. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii Puii se fierb in apa cu sare, se indeparteaza spuma si se adauga legumele taiate sferturi (ceapa, morcovii, telina), continuand fierberea pana cand carnea este aproape fiarta.

Supa se strecoara. Puii se portioneaza.

Orezul si ceapa taiata marunt se inabusa in ulei si o cantitate egala de supa. Se adauga cantitatea de supa necesara fierberii orezului si piperul boabe. Se aseaza deasupra orezului portiile de pui, se acopera vasul si se fierbe la cuptor 20 minute.

Montare pentru prezentare si servire Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie, decorat cu patrunjel verde deasupra. Se serveste cald.

Verificarea calitatii preparatului se face prin cantarire. Gramajul portiei si al partilor componente din structura portiei (carne, pilaf) se compara cu reteta.

TRANSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC

AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PASARE CU SOS ALB SI OREZ

Prepararea supei prin fierberea extractiva realizeaza extragerea unor factori nutritivi solubili din carne si legume (proteine, substante extractive azotate, glucide simple, substante minerale si vitamine), coagularea proteinelor, hidroliza colagenului din tesuturile conjunctive si solubilizarea acestora, topirea partiala a grasimilor si inmuierea tesuturilor vegetale din legume prin hidroliza substantelor pectice. Pentru asigurarea calitatii preparatelor fierberea se va realiza in vapori sau sub presiune.

In timpul prepararii sosului alb, se hidrateaza granulele de amidon din faina prin absorbtia supei, desfacerea granulei de amidon in amiloza si amilopectina care asigura consistenta sosului. Pentru aceasta, faina se va amesteca cu lichid rece, diluarea amestecului facandu-se corespunzator pentru a nu se forma aglomerari iar incorporarea lichidului fierbinte se va face treptat. Deasemeni, fierberea sosului va fi lenta, timp de 20-30 minute, cu amestecare continua.

In timpul prepararii pilafului se hidrateaza amidonul din orez determinand marirea volumului si cresterea in greutate. Pentru asigurarea calitatii acestuia se va incorpora de la inceput lichidul fierbinte in proportia necesara fierberii (2/3 parti lichid, la o parte orez), iar fierberea la cuptor se va face cu vasul acoperit.

Prin examen organoleptic se verifica proprietatile organoleptice si se apreciaza daca corespund conditiilor de admisibilitate:

- aspect - carne de pui fiarta, portionata, cu garnitura de pilaf; carnea bine fiarta, nesfaramata, boabele de orez cu volum crescut, nesfaramate; garnitura de orez fara lichid in structura;

- culoarea - pilafului - alba-galbuie;

- miros - placut de carne fiarta impreuna cu adaosuri si de orez, fara gust si miros strain;

- consistenta - carne bine fiarta, orezul bine fiert, nesfaramat.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE

PREGATITE PRIN FRIGERE LA CUPTOR

Preparatele din carne de pasare pregatite prin frigere la cuptor sunt considerate fripturi si se asociaza cu diferite garnituri din legume, cu sosuri.

Pasarea se frige intreaga la cuptor si, dupa racirea partiala, se portioneaza pentru servire.

Garniturile se obtin prin sotare, inabusire sau fierbere.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR

Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baza sunt limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, maruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calitatile lor nutritive si gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine (complex B, A, D), substante minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un continut ridicat de glicogen, creierul contine cantitati importante de fosfolipide, iar inima de porc si de vita contine calciu in proportie mai crescuta.

Din punct de vedere al structurii tesuturilor, unele subproduse de carne au tesut foarte fin in care predomina celulele grase (creierul), altele cu tesut muscular puternic (inima, limba). Aceasta structura diferita determina particularitatile tehnologice de prelucrare preliminara si termica.

Prin asocierea subproduselor cu legume, paste fainoase (macaroane), crupe (orez) si sosuri diferite, se pregatesc preparate culinare variate care pot fi incluse in structura meniului pentru dejun ca preparate de baza. Din subproduse se pot pregati pilaf (din maruntaie de pui, miel, creier de vita), papricas (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat, limba), ciulama (din rinichi), ghiveci (din maruntaie de miel),m drob (din maruntaie de miel sau de porc).

Clasificarea acestora se poate face dupa sosul care insoteste preparatul sau garnitura acestuia:

preparate din subproduse comestibile de abator cu sos alb (limba cu sos alb, ficat de porc cu sos de smantana, ciulama de rinichi cu mamaliguta)

preparate din subproduse comestibile de abator cu sos tomat (papricas cu rinichi sau ficat de porc)

preparate din subproduse comestibile de abator cu garnitura de orez (pilaf cu maruntaie de pui, pilaf cu creier de vita, rizoto cu ficatei de pasare)

preparate din subproduse comestibile de abator cu legume sau masline (ficat de porc cu ceapa, limba cu ciuperci, limba cu masline, ghiveci din maruntaie de miel)

Verificarea calitatii. In unitatile de alimentatie publica subprodusele utilizate ca materie prima pot fi primite refrigerate sau congelate. La primirea in unitate se receptioneaza cantitativ in conformitate cu actele normative in vigoare.

La receptia calitativa se va tine seama de starea termica a acestora, calitatea si conditiile tehnice de prelucrare corecta din abatoare (recoltare, fasonare).

Controlul calitatii subproduselor comestibile de abator consta in examen organoleptic, analiza fizico-chimica si control microbiologic.

In mod curent in unitati se verifica calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior si apoi in sectiune a acestora. se stabilesc aspectul general, culoarea, consistenta, mirosul, apreciind in mod deosebit prospetimea, similar cu cea a carnii.

SUBPRODUSELE COMESTIBILE DE ABATOR UTILIZATE PENTRU PREPARATE DE BAZA DIN MENIU, APORTUL LOR NUTRITIV SI OPERATII TEHNOLOGICE SPECIFICE

Creierul

Frecvent, se utilizeaza creierul de bovine si porc. Desi, comparativ cu celelalte organe comestibile, are cel mai mic continut de proteine (9,5%), creierul prezinta importanta deosebita in alimentatie pentru cantitatea continuta de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP, B₆, B₁₂₎ si unele substante minerale, ca fosforul si potasiul.

Astfel, creierul de bovine contine (%): proteine 10,5g, lipide 9g, calciu 10mg, fosfor 336mg, potasiu 305mg, fier 3,6mg, vitamina B₁ 0,2mg, vitamina B₆ 0,2mg, vitamina B₁₂ 4,7mg, vitamina PP 6mg, vitamina C 12mg.

Din creier se pot prepara soteuri, snitele, pilaf, sau se poate frige la gratar.

Prelucrarea preliminara. Creierul se tine in apa rece aproximativ 30 minute, pentru a se dizolva cheagurile de sange si sangele din vasele rupte. Apoi se indeparteaza membrana care il acopera (meningele) si partile sangerande. Dupa curatare, se spala si se tine in apa rece cu sare 20 minute, pentru eliminarea sangelui apoi se scurge.

Fierberea creierului se realizeaza in supa de legume (ceapa, morcov), condimentata cu sare, piper boabe si acidulata cu otet.

Sararea si portionarea creierului.

Pregatirea creierului pentru frigere se poate face in doua variante:

feliile de creier se trec prin ulei si apoi prin malai;

fiecare felie de creier se inveleste in hartie pergament, unsa cu grasime (fara sa mai fie trecuta prin malai).

Ficatul

Ca materie prima pentru preparatele de baza se poate intrebuinta ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasare.

Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv si al calitatilor gustative este ficatul de bovine si de porc.

Ficatul reprezinta o adevarata sursa de factori nutritivi si terapeutici pretiosi. Valoarea nutritiva proteica este cu mult mai ridicata decat a carnii. Constituie o sursa deosebit de bogata de vitamine si substante minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat in vitaminele B₁, B₂, PP.

Astfel, ficatul de bovine contine %: proteine 19,7g, lipide 3g, calciu 12mg, fosfor 320mg, fier 12mg, vitamina A 6,6mg, vitamina B₁ 25mg, vitamina B₂ 3mg, vitamina PP 17mg, vitamina C.

Faptul ca ficatul are in compozitie si vitamina C, intr-o proportie echivalenta cu cea din patlagele rosii si un continut important de glicogen, ii confera o valoare nutritiva si dietetica complexa si de mare importanta. Continutul ridicat in fier (de trei ori mai mare decat cal al carnii) permite utilizarea ficatului in tratamentul anemiilor.

Pentru preparate in alimentatia publica se utilizeaza frecvent ficatul de porc.

Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operatii comune, si anume:

Prelucrarea preliminara a ficatului. Ficatul se taie, se indeparteaza locul de intrare a vaselor de sange prin taiere, se indeparteaza cu varful degetelor membrana care il acopera (capsula) si se spala in apa rece).

Portionarea. Ficatul se portioneaza in functie de preparat, de obicei cate o bucata pentru fiecare portie.

Inabusirea ficatului. Ficatul portionat conform gramajului se prelucreaza termic cu vasul acoperit la o sursa se caldura moderata - temperatura constanta de 100C - supravegheata cu atentie pentru evitarea rumenirii ficatului. Dupa un scurt timp fierberea se continua in sucul propriu, care se elibereaza din ficat sub actiunea caldurii.

Inabusirea este unul din tratamentele termice care asigura obtinerea unor preparate mai usor digestibile, cu conservare maxima a factorilor nutritivi in interiorul produsului.

Pregatirea pentru prajire. Bucatile de ficat se trec prin faina si se scutura pentru a inlatura faina in exces. Stratul de faina nu trebuie sa fie gros si nici aplicat prea devreme, deoarece se umezeste, formand un aluat, care la prajire da un aspect necorespunzator preparatului.

Prajirea. Se incalzeste grasimea la 160C, se introduc bucatile de ficat si se prajesc la temperatura constanta (foc moderat), pe ambele parti, pana capata o culoare brun-roscata si este bine copt in interior.

In procesul de prajire, evaporarea apei se produce la inceput numai la suprafata, iar apoi apa difuzeaza in interiorul bucatii de ficat spre exterior din cauza diferentei de concentratie.

Temperatura de prajire trebuie astfel aleasa incat evaporarea superficiala sa se produca mai repede decat difuzia apei de la interior; se formeaza astfel o crusta la suprafata, iar hidratii de carbon usor caramelizati dau o culoare aurie si un miros specific.

La temperaturi mai joase, evaporarea si difuzia apei se echilibreaza, iar produsul ramane moale, lipsit de crusta. La temperaturi mai ridicate, evaporarea este mult mai intensa decat difuzia si produsul se poate arde la suprafata, iar in interior ramane crud.

La introducerea unei cantitati mari de produs la prajire, temperatura uleiul scade brusc, prajirea incepe la temperaturi relativ scazute, iar temperatura optima este atinsa la sfarsitul procesului. Regimul optim de prajire are ca parametri temperatura grasimii si durata de prajire.

Procesul de prajire poate fi controlat prin aprecierea proprietatilor organoleptice specifice produsului prajit, scaderea in greutate si procentul de ulei absorbit.

Rinichii

Rinichii utilizati ca materie prima pentru preparatele culinare pot proveni de la bovine, porcine sau ovine.

Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o sursa importanta de vitamine si substante minerale asemanatoare ficatului, in special cei proveniti de la animale tinere.

Pentru preparatele de baza se utilizeaza frecvent rinichii de porc, care se pot pregati sote, la gratar sau mancaruri cu macaroane, cu galuste, cu orez, papricas sau ciulama.

Prelucrare preliminara. Rinichii de porc se spala, se taie longitudinal, se indeparteaza capsula, se tin 30 minute in apa rece cu otet, se scot, se oparesc, se spala cu apa rece si se taie cuburi mici.

Fierberea rinichilor. Bucatile de rinichi se pun la fiert cu apa si sare. Se indeparteaza spuma, se adauga ceapa, morcovii si telina si se continua fierberea aproximativ o ora.

Limba

O pondere mare in aceasta grupa o au preparatele din limba de vita, a carei structura si valoare alimentara este asemanatoare carnii. Se poate asocia cu ciuperci, marar, tarhon, masline, pireuri (de spanac, cartofi) si sosuri diferite (de smantana, tomat, brun, Madera, picant).

Prelucrarea preliminara. Limba se curata, se spala bine cu peria, se opareste si se spala din nou cu apa rece. Ceapa, morcovii si telina se curata, se spala si se cresteaza. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt.

Fierberea limbii. Limba de vita se pune la fiert in apa rece cu sare, se indeparteaza spuma, se adauga ceapa, morcovii, telina radacina si se continua fierberea.

Separarea in vas cu apa rece. Limba fiarta se scoate intr-un vas cu apa rece.

Curatarea limbii de pielita.

Portionarea. Limba curatata de pielita se taie felii (cate doua felii pentru fiecare portie).

TRANSFORMARI IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR

Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operatii de prelucrare preliminara si termica.

Prelucrarea preliminara a componentelor determina pierderi cantitative prin indepartarea membranelor, vaselor si cheagurilor de sange, precum si pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili.

Pierderi suplimentare se produc atunci cand se folosesc subproduse congelate. Decongelarea produselor de origine animala determina pierderi in greutate sub forma de suc, care variaza intr 4,2.5%. In cazul ficatului, decongelarea produce pierderi in greutate mari de 12-15%. Micsorarea continutului de proteine, vitamine si saruri minerale fiind proportionala cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului pierderile de substante nutritive sunt mai mari decat la decongelarea carnii.

Tratamentele termice aplicate subproduselor pentru pregatirea preparatelor speciale sunt: fierberea, prajirea, frigerea.

Prin fierbere se produc pierderi in greutate, in special prin eliminarea partiala a apei, a substantelor minerale, a substantelor extractibile solubile in apa si prin topirea grasimii. Procedeul este utilizat in special pentru preparatele din limba de vita, la care pierderile prin fierbere sunt de 37%. Ca urmare, are loc o concentrare in substanta uscata, in special in proteine.

Din totalul pierderilor, apa reprezinta 80-90%. Pierderea in greutate prin fierbere este mai mare cand subprodusul este portionat in bucati mici. Fierberea limbilor intregi asigura curatirea lor eficienta si reducerea pierderea in greutate.

Prin prajire, care se realizeaza la temperatura de 160C se produc modificari mai profunde in componentele subprodusele. Din cauza temperaturii ridicate se formeaza la suprafata o crusta, rezultata din denaturarea proteinelor si a grasimii, care imprima carnii gust si aroma caracteristice.

Datorita crustei, pierderile de apa si substante nutritive sunt mai reduse, in comparatie cu fierberea. Culoarea brun-roscata a crustei este data de caramelizarea glucidelor si de compusii melanoidici formati in cursul reactiei Maillard (dintre glucide reducatoare si unii aminoacizi). Prin prajirea in grasime, datorita temperaturii de 160.180C, precum si altor factori, ca suprafata mare de contact cu aerul si cu vaporii de apa care se degaja, au loc modificari ale grasimii (initial degradare hidrolitica cu punerea in libertate a glicerinei si a acizilor grasi). Apa care intervine este cea preexistenta in produs, de aceea se recomanda zvantarea perfecta a produsului inainte de a se introduce la prajit sau pudrarea cu faina. In cazul unei supraincalziri, glicerina se transforma in acroleina cu formare de vapori iritanti, se transforma peroxizi care inactiveaza vitaminele A si E, scade proportia de acizi grasi esentiali si se formeaza produsi toxici.

Realizarea prajirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grasimii sa fie minime.

In timpul prajirii se produce si absorbtia de grasime de catre produs. Cu cat temperatura de prajire este mai ridicata, imbibarea cu grasime este mai redusa. Pentru ficat, la care se aplica in mod deosebit acest procedeu termic, absorbtia de grasime la prajire este minima, datorita continutului ridicat de proteine.

Cu toate ca prin prajire se degaja substante aromatice, care provoaca secretii mai abundente de sucuri digestive, prajirea este considerata ca avand efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicate in unele afectiuni.

Prin frigere pe gratar (ficat, rinichi, creier), pierderile in greutate sunt mai mici (31%), nu se produce imbibarea cu grasime ca in cazul prajirii, frigerea avand un caracter dietetic.

Regimul termic influenteaza mult continutul final in vitamine. La frigere se distrug vitaminele A si E. prajirea ficatului in margarina determina pierderi de 15% la vitamina B₁, 6% vitamina B₆ si 13% vitamina PP. Utilizarea patrunjelului verde, a untului sau a lamaii, la servirea preparatelor compenseaza o parte din aceste pierderi.

Indici de calitate ai preparatelor din subproduse comestibile de abator. Preparatele speciale din subproduse trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de admisibilitate:

gramajul portiei - corespunzator retetarului, si respectarea cantitatilor componentelor din structura portiei (subprodus, sos, garnitura);

aspectul - placut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus si legumele sa-si pastreze forma; pentru cele cu adaos de ceapa prajita, ceapa sa nu fie arsa;

culoarea - specifica componentelor din structura portiei, brun-roscat pentru ficat, brun-cenusiu pentru rinichi, limba; legumele garniturii sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala; culoarea sosului, specifica sortimentului, alb-galbuie pentru sosurile albe si brun-roscata pentru sosul brun si cel picant;

mirosul - placut, specific subprodusului si procedeului termic aplicat, adaosurilor din structura portiei si condimentelor utilizate;

consistenta - bucatile de subproduse si legumele, bine patrunse termic, sosul de consistenta corespunzatoare sortimentului.

Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus tare sau sfaramata, insuficient patrunsa termic, legumele sfaramate, sosul prea fluid sau prea vascos, culoarea bucatii de subprodus, a sosului sau a legumelor necorespunzatoare, miros si gust necorespunzator, de afumat sau ars.

Defectele generale de prelucrare termica insuficienta se pot remedia prin continuarea acesteia pana la consistenta corespunzatoare a subprodusului, a sosului sau a legumei. De asemenea, sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau inlocuirea cu sos din acelasi sortiment necondimentat.

Defectele generale de depasire a procesului termic nu pot fi remediate, iar cele cu gust si miros de afumat sau ars nu pot fi date in consum.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR CULINARE DIN CARNE DE VANAT

Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparatele culinare provine de la pasari salbatice (potarniche, porumbel, prepelita, fazan, rata etc) si de la mamifere salbatice (iepure, capra, porc mistret, urs etc).

Din aceasta carne se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor din carne de macelarie sau de pasare, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expozitiile culinare. Desi foarte apreciate pentru calitatile lor gustative, preparatele din carne de vanat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.

Carnea vanatului se caracterizeaza prin continut mare de proteine, substante extractive cu azot si continut scazut de lipide.

Mirosul si gustul specific al carnii de vanat, precum si tesutul fibros dezvoltat impun operatii tehnologice specifice de fezandare si marinare.

Pentru pregatirea preparatelor, carnea de vanat se asociaza frecvent cu masline, ciuperci, arpagic, sosuri albe si specifice pentru vanat. Rata salbatica se prepara cu varza murata, castraveti murati, mazare verde si diferite fructe (masline, gutui, struguri, portocale etc).

Din carne de vanat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, tocana, ostropel, escalop, sarmale, chiftelute, parjoale etc.

Vanatul poate fi preparat intr-o gama foarte variata, cu adaos de legume, fructe.

Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vanat este asemanator cu cel de realizare a preparatelor din carne si legume, cu recomandarea ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge o parte din baitul utilizat anterior, sange sau vin.

Operatii tehnologice comune. Pentru pregatirea vanatului se efectueaza urmatoarele operatii. Eviscerarea, fezandarea in blana sau penaj, inlaturarea penajului sau a blanii, marinarea (indepartarea mirosului neplacut specific vanatului), portionarea dupa necesitati.

Fezandarea naturala este procesul de maturare mai indelungata, care asigura fragezirea carnii de vanat. Se aplica vanatului intreg, in blana sau penaj, eviscerat, prin pastrarea acestuia suspendat intr-o incapere racoroasa (sau expunere in vant) timp de 2-5 zile.

Marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala, avand ca scop, pe langa fragezirea carnii, inlaturarea mirosului neplacut, specific vanatului, imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii. Se poate realiza in urmatoarele variante:

a) Marinarea cu legume crude (bait crud). Carnea se portioneaza in bucati mari, se aseaza intr-un vas de lut sau emailat, se presara cu sare, piper boabe, cuisoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, telina, doua parti de vin si o parte otet, diluate cu apa.

Se amesteca totul si se lasa la temperatura de 10.15C, in functie de specie 2 pana la 6 zile. Pentru vanatul tanar marinarea poate dura 2-3 ore.

b) Marinarea cu bait fiert. Baitul se prepara din apa, zarzavat, condimente, otet si vin alb. Acestea se fierb in vas acoperit timp de 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc si se tine acoperit pana se raceste. In cazul in care carnea se pregateste in aceeasi zi, marinata se poate turna calda peste vanat. Daca vanatul se pregateste dupa cateva zile, compozitia de marinare se raceste si apoi se introduce carnea de vanat portionata, pastrandu-se la rece, in vasul acoperit (fara sa inghete).

In perioada marinarii, carnea trebuie intoarsa zilnic si pastrata in bait pana la preparare, altfel se innegreste si se usuca la suprafata.

La bait nu trebuie sa se foloseasca otetul sau vinurile de culoare inchisa (rosii) deoarece modifica culoarea carnii spre brun. Se va intrebuinta vin vechi, alb, cu aroma placuta si diluat in parti egale cu apa. Otetul va fi folosit in concentratie mica (o parte otet, 10 parti apa).

Pentru preparatele din carne de vanat, se recomanda ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge cateva linguri de bait sau de vin alb.

O carne bine maturata este suculenta, moale, frageda, are gust si aroma placute si se digera mai usor.

Marinarea trebuie sa se realizeze corespunzator, altfel carnea va avea miros neplacut de otet, iar in timpul pregatirii preparatului se va intari si va fi greu de digerat.

MODIFICARI ALE CARNII DE VANAT

SUB INFLUENTA TRATAMENTELOR TERMICE

Prin tratarea termica pot avea loc, cu o intensitate mai mica sau mai mare, o serie de modificari. Aceste modificari depind de temperatura la care este supusa carnea. In general tratamentul termic determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice (textura, gust, aroma), imbunatatirea digestibilitatii si a coeficientului de utilizare.

Concret, este vorba de coagularea proteinelor, cu formarea crustei, evaporarea apei cu efect asupra volumului si greutatii, imbrunarea (caramelizarea) produsului. Totodata continua procesul de fragezire din timpul maturarii, prin absorbtia grasimii adaugate, se continua procesul de formare a gustului, aromei si suculenta carnii prin formarea de compusi volatili.

Indici de calitate ai preparatelor din vanat Preparatele din vanat trebuie sa corespunda urmatorilor indici de calitate:

sa aiba un aspect placut, decor specific;

carnea sa fie bine patrunsa, frageda, sa-si mentina forma data prin taiere, sa aiba culoarea specifica speciei de la care provine;

sosul sa fie potrivit de legat, condimentat;

asocierea rationala a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un coeficient de utilizare digestiva maxim;

sa se consume in ziua in care au fost pregatite.

Defectele posibile in cazul preparatelor din carne de vanat sunt urmatoarele:

carnea tare, datorita pastrarii necorespunzatoare in bait;

gust si miros de afumat, din cauza cantitatii prea mici de lichid folosit;

preparate fade; nerespectarea cantitatilor din reteta, marinarea necorespunzatoare;

cantitate mica de sos, influentand neplacut aspectul.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE

DIN PESTE

TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PESTE

Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.

Comparativ cu preparatele din carnea de mamifere, preparatele din peste se caracterizeaza prin:

sortiment diversificat determinat da varietatea speciilor de peste utilizate in alimentatie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente;

posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica;

timp relativ scurt de pregatire culinara;

valoare nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor asimilabile, continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale (in special fluor si iod);

calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.

Clasificare. Sortimentul preparatelor din peste este foarte variat.

Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt: marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, pestele cu rosii, pestele pescaresc, marinaresc etc.

Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului.

O clasificare dupa modul de servire si tratamentele termice folosite in pregatirea acestora poate fi:

MATERII PRIME

Pestele. Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi:

pesti de apa dulce: crap, platica, lin, somn, biban, pastravi, stiuca, salau etc;

pesti marini: calcan, chefal, stavrid, palamida, lufar, scrumbia albastra etc;

pesti migratori: morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie de dunare;

pesti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.

Pestele fiind componenta principala, determina varietatea sortimentala si influenteaza in cea mai mare masura valoarea nutritiva, calitatile senzoriale si digestibilitatea preparatelor.

Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete, a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B₂, B₆, A si D) si de substante minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu si iod).

Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere, gradul de asimilare al pestelui proaspat fiind de 97%.

Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime, spre exemplu, 100g carne de peste slab (salau, cod) furnizeaza 80 calorii, iar 100g peste gras (scrumbia de Dunare) furnizeaza 300 calorii.

Calitatile nutritive sunt maxime la pestele proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste, valoarea nutritiva scade si devine toxic cand este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receptie si inainte de a fi introdus in productia culinara.

Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa, morcovi, patrunjel radacina), ca adaos in sosuri (rosii, ardei, ciuperci), pentru pregatirea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (patrunjel verde, rosii). Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile si substante minerale. De asemenea, imbunatatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a produselor din peste.

Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaza faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul, care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului.

Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete, vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide.

Sosurile. Preparatele deosebite din peste pot avea in structura portiei sosuri reci sau calde, in functie de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza:

sosurile reci, ca sosul verde pentru peste, sos de lamaie (a la grec), maioneza cu aspic, cu mustar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi;

sosuri calde speciale pentru peste ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fara capere), sos suprem, sos olandez sau Madera.

OPERATII TEHNOLOGICE

Verificarea calitatii pestelui se realizeaza de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea starii de prospetime si recunoasterea speciei de peste pe baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului, culoarea, marimea, lungimea, masa).

Pestele poate fi primit in unitatile de alimentatie publica viu, proaspat (eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, sarat, afumat sau sub forma de conserve si semiconserve de peste.

Continutul mare in apa si in substante nutritive favorizeaza alterarea rapida a carnii de peste. De aceea se impune verificarea calitatii pestelui in diferitele etape ale productiei culinare si anume la receptie, in timpul depozitarii si inaintea introducerii in procesul tehnologic. Calitativ se urmareste in mod deosebit starea de prospetime a pestelui determinata prin examen organoleptic.

Pestele proaspat are mucusul in cantitate mica, transparent, fara miros, corpul tare, pielea intinsa, umeda, lucioasa sau usor mata; solzii luciosi, bine fixati pe piele; globii oculari sunt bombati, cu corneea transparenta, cu pupilele bine evidentiate; gura este inchisa; branhiile rosii sau roz, umede, lipsite de mucozitati, operculele bine lipite de branhii, se ridica greu si revin la pozitia initiala; abdomenul are forma normala, consistenta rigida, lipsit de pete; anusul are aspect albicios, este retractat si inchis; musculatura spatelui este tare, elastica, se desprinde greu de pe oase, in sectiune este neteda, stralucitoare, de culoare roza sau cenusie alba, cu miros placut.

Pentru pestele congelat se verifica proprietatile organoleptice in stare congelata si decongelata. Dupa decongelare, pestele trebuie sa prezinte caracteristicile organoleptice ale pestelui proaspat.

Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat se face astfel:

Curatirea de solzi (daca are) se realizeaza cu cutitul special.

Eviscerarea se executa astfel: pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap, se scot intestinele cu atentie, dupa care se scot branhiile, iar la cap se indeparteaza si osul amar, care se afla intre cap si corp. pestele mic, sub 200g, nu se spinteca, intestinele scotandu-se dupa ce se scot branhiile, apasand pe abdomen si tragandu-le afara prin golul lasat de branhii.

Decapitarea In cazul in care retetele prevad decapitarea, aceasta se face la nivelul capului osos care protejeaza branhiile (nu sub ele).

Spalarea Pestele se spala repede, in jet de apa rece. Pastrat in apa, pestele isi pierde din calitatile nutritive si gustative, se imbiba cu apa si se prelucreaza greu. Pestele spalat se lasa pe un gratar, ca sa se scurga de apa.

Portionarea se face facultativ in functie de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termica. Nu se va pastra la frigider decat maximum 8 ore.

Filetarea In functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice, in special filetarea. Se aplica pentru pestele mare (salau, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc); se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului, pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal, de la cap spre coada, de-a lungul coloanei vertebrale. Se intoarce pestele cu 180C (partea care a fost pe blat deasupra) si se repeta operatia pentru a se scoate si al doilea fileu.

Prelucrarea preliminara a pestelui congelat. Pestele congelat se decongeleaza in apa rece timp de 2-4 ore in functie de marime. Metoda prezinta urmatoarele avantaje: durata mai scurta, reducerea oxidarii substantelor grase din stratul superficial al produsului si evitarea pierderilor in greutate.

Pestele mare sau bucatile mari de peste se decongeleaza lent, la temperaturi ale mediului care nu depasesc 10C, asezat pe mese sau stelaje. Este strict interzisa decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa fierbinte.

Pestele decongelat trebuie sa aiba toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat si I se aplica aceleasi operatii de prelucrare preliminara.

Dupa decongelare, indiferent care a fost procedeul (in apa sau in aer) trebuie prelucrat termic sau pastrat scurt timp in conditii de refrigerare (0.+4C).

Efectele prelucrarii preliminare Prelucrarea preliminara a pestelui determina pierderi cantitative destul de mari. Se apreciaza ca prin eviscerare si decapitare se pierde 25-30% din masa pestelui. Spalarea, divizarea excesiva si pastrarea bucatilor divizate in apa produc pierderi calitative de substante nutritive hidrosolubile. Pierderi de suc si deci substante nutritive se pot produce si prin decongelarea necorespunzatoare.

Prelucrarea termica. Pentru pregatirea preparatelor de baza din peste se aplica inabusirea, fierberea, frigerea, prajirea, gratinarea. Particularitatile structurale ale carnii de peste si anume: fibre musculare fine, scurte, tesut conjunctiv fin si in proportie redusa determina friabilitatea carnii de peste, scurteaza timpul de prelucrare termica si impun adaptarea procedeelor tehnice in vederea asigurarii calitatii preparatelor.

Fierberea. Pestele se introduce in lichid acidulat cu otet, suc de lamaie, rosii etc., care trebuie sa-l acopere complet.

Se fierbe la foc lent 10-20minute, in functie de marimea pestelui. Lichidul acidulat favorizeaza coagularea rapida a proteinelor de la suprafata, impiedicand sfaramarea si asigurand mentinerea substantelor nutritive si gustative.

Inabusirea. Consta in incalzirea pestelui in grasime si o cantitate mica de lichid. Pentru peste, se realizeaza, de obicei, la cuptor, constituind prima faza a procesului tehnologic al preparatelor de baza (mancaruri).

Frigerea (la gratar). Bucatile de peste, avand grosimea care nu va depasim 4cm., se ung cu ulei pe ambele parti, se aseaza pe gratarul bine incins si se vor frige pe ambele parti. Pestele se intoarce numai dupa ce s-a fript bine pe o parte formand o crusta rumenita.

Carnea de peste este fripta cand se desprinde cu usurinta de pe os. Sararea se face la sfarsitul tratamentului termic pentru a impiedica solubilizarea substantelor nutritive prin osmoza.

Frigerea la cuptor (coacere). Pestele se aseaza in tava, se adauga grasimea si se introduce in cuptorul incins.

Prajirea Pestele intreg sau portionat (in functie de marime) se zvanta bine, se sareaza si se lasa 30-40min., se sterge cu un servet uscat, se trece prin faina (simpla sau amestecata cu boia dulce de ardei) si se introduce imediat in grasimea incalzita la temperatura de 140.160C (intr-o tigaie adanca), in tigaia basculanta sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prajeste pe ambele parti pana se rumeneste (culoare galben-aurie).

EFECTELE OPERATIILOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITATII NUTRITIVE

Prelucrarea preliminara a pestelui determina pierderi cantitative in medie de 25-30% din greutatea totala a pestelui, partea necomestibila a pestilor fiind de 12% pentru morun, nisetru, somn pana, 40-45% pentru salau, scrumbii si 65% pentru stavrid de Marea Neagra, iar decongelarea pestelui provoaca pierderi in greutate (sub forma de suc) de 4,5-15,2%. Prin spalare si decongelare se micsoreaza si continutul in substante hidrosolubile, in special vitamine si substante minerale.

Prelucrare termica, pe langa efectele pozitive, genereaza reducerea valorii nutritive. Prin fierberea de scurta durata se produce difuzarea in apa a azotului neproteic, pana la 30%, substantele proteice scad cu 6-7%, pierderile de substante minerale ajung pana la 40-60% pentru clor, sodiu si potasiu si la 20-30% pentru fosfor si calciu. Vitaminele hidrosolubile trec in apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt partial inactivate.

Prelucrarea termica in cuptor si frigerea pastreaza aproape in intregime continutul de proteine (pierderi 0,1%) si in substante minerale, iar pierderile in vitamine sunt mai mici.

Pestele prajit isi mareste valoarea calorica prin imbibarea cu ulei, insa este mai greu digestibil, prajirea fiind un procedeu termic, care nu se recomanda in alimentatia rationala a omului.

Indici de calitate. Pestele trebuie sa-si mentina forma, culoarea cenusiu deschis pentru pestele pregatit prin inabusire si fierbere, sau brun roscat pentru cel gratinat, bine patruns termic, potrivit condimentat.

Legumele din componenta preparatelor, trebuie sa-si pastreze forma, culoarea naturala si sa fie patrunse termic.

Sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzatoare retetei, de culoare naturala, consistenta corespunzatoare (fluid).

Defectele posibile, cauzele lor si posibilitatile de remediere pot fi: pestele rumenit la suprafata iar in interior crud, defect cauzat de temperatura prea mare de frigere, gratinare, prajire - defect remediat prin inabusirea in putin lichid (sau sos) pana este bine fiert; pestele sfaramat datorita depasirii timpului de tratament termic, caz in care preparatul nu se da in consum; legume tari, insuficient fierte, datorita nerespectarii timpului de fierbere al legumelor sau pestele s-a adaugat prea devreme - legumele se separa si se continua prelucrarea lor termica la cuptor, pana cand sunt bine fierte si se reintroduc in preparat; sosul prea fluid (apos) datorita depasirii cantitatii de lichid sau fierberea insuficienta - sosul se scurge in alt vas si se continua fierberea acestuia la cuptor, pana la consistenta necesara; condimentare excesiva ca urmare a dozarii necorespunzatoare a condimentelor - se pregateste un alt sos necodimentat; legume si peste sfaramate, cu miros de ars cauzate de dozarea necorespunzatoare a condimentelor sau depasirea timpului de prelucrare termica - nu se pot face remedieri.

Ghiveci cu peste. Se poate pregati cu crap, morun, nisetru, stavrid etc.

Peste umplut. Pentru pregatirea pestelui umplut se utilizeaza, de obicei, crapul si stiuca.

Pentru "stiuca umpluta" se utilizeaza pielea, care se scoate astfel: se cresteaza in jurul capului si aripioarelor, se trage pielea de la cap la coada, taind in apropierea cozii astfel incat sa ramana coada prinsa de piele. Carnea se dezoseaza.

Compozitia de umplere este formata din carne dezosata, ceapa inabusita, miez de franzela, sare, piper.

Se trece totul prin masina de tocat cu sita deasa si se amesteca cu oua si stafide. Se umple pielea de stiuca si se coase.

Prelucrarea termica se poate face prin fierbere cu zarzavat si condimente sau frigere la cuptor. Pentru prezentare se poate reconstitui stiuca, asezand capul la corp. Ca varianta de prezentare: pielea, imediat dupa umplere, este cusuta la cap si apoi se realizeaza prelucrarea termica. Pentru prezentare se pot taia 2-3 felii, iar restul pestelui se lasa intregi.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE PESTE CU SOS

Peste cu sos Meuniere se poate pregati sin file de salau, de somn, pastravi.

Operatii pregatitoare. Sararea pestilor curatati; extragerea sucului de lamaie; taierea lamaii felii; taierea patrunjelului verde; prepararea cartofilor natur, prin taierea cartofilor cuburi si fierberea in apa cu sare.

Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare si servirea. Trecerea pestilor prin lapte si apoi prin faina; prajirea in ulei infierbantat; montarea estetica pe un platou pescaresc; pastrarea la cald; prepararea sosului Meuniere din unt topit (la foc mic), suc de lamaie, sare, piper pisat, patrunjel verde taiat marunt, capere; pastrarea sosului la cald (pe baie de apa); montarea in momentul servirii pe platoul pescaresc: pestele prajit, alaturi de cartofi natur, sosul Meuniere, decorarea cu felii de lamaie si patrunjel verde tocat; servirea preparatului cald.

Crap cu sos Madera (Matelot).

Operatii pregatitoare. Portionarea pestelui; taierea morcovilor cuburi mici; taierea cepei marunt; oparirea arpagicului, curatarea; taierea ciupercilor cuburi; taierea patrunjelului verde marunt; oparirea rosiilor proaspete, curatarea de pielite, taierea sferturi.

Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare si servirea.

Frigerea la cuptor a bucatilor de peste cu ulei timp de 15 minute, separarea uleiului; inabusirea morcovilor si a arpagicului, condimentarea cu sare si patrunjel verde taiat marunt; inabusirea ciupercilor in unt; asocierea legumelor inabusite cu sos Madera si patrunjel verde; formarea preparatului prin asezarea bucatilor de peste peste legumele cu sos; montarea feliilor de rosii pe suprafata, condimentarea cu vin; gratinarea 10 minute; montarea preparatului pe platou pescaresc sau farfurie; servirea cald sau rece.

File de salau cu sos Madera (Hotelier).

Bucatile de file se trec prin lapte si faina, se prajesc si se pastreaza la cald. In sosul Madera se adauga ciupercile inabusite si se fierb 5 minute.

In momentul servirii se monteaza pe platou bucatile de peste, se adauga sosul si se asociaza cu garnitura de cartofi natur.

Peste provincial este inclus in meniu ca preparat de baza. Se poate pregati din crap, file de salau, morun, nisetru, stavrid etc. Se serveste cald sau rece.

Peste portughez. Componentele si tehnologia sunt asemanatoare pestelui provincial.

Particularitati: sosul nu are usturoi; se pregateste din ulei si ceapa, faina, rosii taiate cuburi (2/3 din cantitate), pasta de tomate si sare; sosul fiert se paseaza peste pestele fript, pe suprafata carora se aseaza restul cantitatii de rosii taiate jumatati; decorarea pentru prezentare se realizeaza cu sferturi de lamaie si patrunjel verde taiat marunt.

File de salau frantuzesc (Orly). Fileurile de salau portionate se trec prin compozitia pregatita din faina amestecata cu galbenus, apoi incorporat albusul spuma. Se prajesc. Se prezinta cu sos tomat si cartofi natur.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUSTACEE, MOLUSTE, BATRACIENI

Carnea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice se caracterizeaza pr5in continut ridicat de apa si proteine, cantitati variabile de vitamina A, B₁, B₂ si saruri minerale de fosfor, potasiu. Se mentioneaza carnea de stridii prin continutul de glicogen (6%), vitamine (B si C), saruri minerale de fier, magneziu, iod. Din punctul de vedere al digestibilitatii aceasta este inferioara altor specii de carne, cu exceptia carnii de la amfibii (pulpa de broasca) a carei digestibilitate este foarte buna.

PREPARATE DIN CRUSTACEE

Crustaceele se consuma numai sub forma de preparate, pregatite prin asocierea carnii acestora cu sosuri, legume sau crupe.

Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul ca se misca si au coada curbata. Carnea crustaceelor moarte este toxica, se lichefiaza si se scurge sub forma unui lichid mucilaginos.

Temperatura ridicata a mediului determina alterarea rapida a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicata consumarea acestora in perioada mai-august.

Pentru preparatele culinare se pot utiliza crustaceele de apa dulce (racul de rau sau de lac) si crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).

Arta culinara romaneasca cuprinde preparate realizate in special din raci. Se prefera racul de lac (cu cleste scurt si lat), deoarece are carnea mai gustoasa, iar crusta se inroseste frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor.

Carnea racului este alba, slaba, suculenta. Se gaseste in clesti si coada (cozi sau gaturi de raci).

Preparatele din crustaceele marine (homar, langusta) constituie preferintele culinare in multe tari, printre care Franta, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda etc.

Sortiment. Din crustacee se pot pregati gustari, antruri, supe, preparate de baza.

Operatii tehnologice

Prelucrare preliminara. Se incepe cu spalarea. Crustaceele se spala vii, unul cate unul, frecandu-i daca este necesar cu o perie de pai (se apuca cu degetul mare si aratatorul de partea superioara a corpului). Spalarea se face in mai multe ape, pana cand apa ramane curata.

Scoaterea intestinului. Se realizeaza la raci vii, spalati, pe masura ce se introduc la prelucrarea termica, prin rasucirea si tragerea lobului central al cozii.

Homarul viu se tine cu mana stanga si se taie bucati egale, coada urmarind articulatiile, apoi se detaseaza clestii. Carcasa se taie in doua pe lungime si se inlatura punga de la partea de sus a capului care contine in general pietris.

Prelucrare termica Operatiile termice aplicate pentru pregatirea culinara a crustaceelor pot fi: fierberea sau inabusirea, pentru toate crustaceele.

Fierberea crustaceelor se realizeaza prin introducerea acestora pe rand, vii, in apa sau in supa de legume, care clocoteste. Cantitatea de lichid trebuie sa fie suficienta, incat sa acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaza gustul specific). Fierberea se realizeaza cu vasul acoperit, timp de 15-30 minute, pana cand crusta devine rosie.

Langusta bine spalata se fixeaza pe o scandurica sau lingura de lemn cu coada lunga, cu causul spre cap, legand-o cu sfoara pentru a-si mentine forma in timpul fierberii.

Se fierbe in apa clocotita cu sare, otet si legume, la foc potrivit 35-40 minute.

Preparate din moluste

Molustele au corpul moale, inchis intr-o cochilie calcaroasa. De obicei acestea se consuma vii, de aceea trebuie sa fie foarte proaspete si foarte sanatoase. O simpla apasare pe cochilie indica daca animalul este viu, intrucat acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Molustele cu valvele usor deschise se arunca.

Cele mai raspandite moluste comestibile sunt de rau 8scoica), de mare (midia si stridia), si terestre sau de uscat (melcul).

Sortiment. Molustele se pot consuma vii sau sub forma de preparate culinare.

Operatii tehnologice

Prelucrare preliminara. Scoicile se spala, se razuie cu un cutit pentru a indeparta parazitii fixati pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare si se spala de mai multe ori cu multa apa si se scot imediat (scoicile nu se tin in apa).

Stridiile servite in stare naturala (vii) nu se razuiesc, nu se spala inainte de a se deschide. Se deschid numai in momentul servirii, cu un cutit special. Se gliseaza lama cutitului cu putere pornind de la jonctiunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muschiul aductor, se ridica capacul si se elimina sub curent de apa partile de valva rupte in timpul desfacerii. Stridiile se monteaza de regula pe platou oval (pentru fiecare portie) pe pat de gheata, cate 6-12 bucati pentru o persoana. Poate fi insotit de lamaie sau sos de otet, arpagic fin tocat si tartine unse cu unt.

Melcii. Se introduc melcii intr-o cantitate mare de apa, se amesteca schimbandu-se apa de mai multe ori, pentru a inlatura resturile de frunza si pamant. Cu varful unui cutit mic se ridica peretele care inchide cochilia.

Se pun melcii intr-o cratita, se adauga otet, sare mare, faina, se amesteca ine si se lasa astfel 2 ore (amestecandu-se din cand in cand), timp in care ies malul si mucozitatile. Apoi se spala in mai multe ape reci.

Prelucrare termica. Procedeele termice aplicate pentru pregatirea culinara a molustelor sunt: fierberea, sotarea, prajirea, frigerea pe gratar. Frecvent se aplica fierberea. Scoicile, midiile si stridiile prelucrate primar se fierb in apa sau supa de legume condimentata, timp de 8-10 minute. Cand incep sa se deschida, se scoate carnea din valve, se prelucreaza specific sortimentului.

Preparate din pui de balta

Dintre batracieni, cea mai utilizata este broasca verde de apa. Se consuma numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea alba, gustoasa si usor de digerat, fiind asemanatoare carnii de pui. Pentru acest considerent li se spun "pui de balta"

Sortiment Puii de balta se pot prepara pane, cu verdeturi, Meuniere sau Colbert.

Operatii tehnologice

Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balta se spala, se curata de pielite, se pun intr-un vas impreuna cu sare, piper, patrunjel tocat, putin otet si se lasa la macerat circa 12-20 minute.

9. DULCIURI DE BUCATARIE, PATISERIE SI COFETARIE

Dulciurile de bucatarie, patiserie-cofetarie sunt in general preparate dulci si se recomanda in etapa a III-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse intre mese.

Aceste specialitati sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva si gustativa. Rolul acestor preparate in organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o arde prin eforturile fizice sau intelectuale si de a usura procesul de digestie si asimilatie.

Prin continutul lor, aceste produse impun o prezentare atragatoare, cu gust si aroma placute, intr-un sortiment foarte variat. Aceste produse sunt acceptate de organism pentru toate varstele. Produsele de patiserie sunt preparate care au la baza aluaturi, creme, umpluturi diferite, iar unele si siropuri. Calitatea produselor este strans legata de materia prima folosita si de procedeul tehnologic aplicat pentru fiecare produs.

Sortimentele principale de dulciuri de bucatarie, cofetarie, patiserie sunt : budinca de branza de vaci, budinca de gris cu sirop, budinca de orez cu dulceata, clatite cu dulceata, clatite cu branza si smantana, crema de zahar ars, orez cu lapte si dulceata, papanasi cu branza de vaci si smantana, salate de fructe, branzoaice, poale-n brau, melcisiori, briosi, placinta cu diferite umpluturi (carne, branza, mere), strudel cu mere, cu branza, trigoane, pateuri, saleuri, ecleruri, sarailie, baclava, tarte cu fructe, prajituri asortate pe baza de creme, cu ciocolata, cu fructe, torturi, specialitati de inghetata s.a.

Clasificarea gamei sortimentale a dulciurilor de bucatarie este urmatoarea :

pe baza de fainoase si lapte :

din crupe : orez cu lapte, gris cu lapte, orez cu frisca, orez cu mere, orez cu portocale ;

budinci : mere, budinca de taitei cu sos de vanilie, budinca de clatite cu sos de vin ;

sufleuri : de vanilie, de lamaie, de caise.

pe baza de ou si lapte : crema de zahar caramel, lapte de pasare ;

pe baza de aluaturi : papanasi, galuste cu prune, coltunasi cu branza de vaci ;

pe baza de fructe : compoturi, gelatine, salate.

STABILIREA RETETELOR PENTRU PREPARATELE DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE

Preparatele de baza din legume si carne sunt obtinute din una sau mai multe legume, asociate cu carne si sosuri de legatura. Prin valoarea nutritiva mare, sunt situate in meniuri la dejun. Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in vederea obtinerii unor preparate cu valoare nutritiva mare, este necesara, in preparatele de baza, prezenta alimentelor din cat mai multe grupe, asociate cat mai diferit si prelucrate termic, astfel incat sa se asigure un procent minim de pierderi de factori nutritivi.

La stabilirea retetelor se tine cont de faptul ca preparatele din aceasta grupa trebuie sa fie nutritive si placute. Se porneste deci, de la analiza calitativ nutritiva a alimentelor din care se realizeaza preparatul si combinatiile ce se pot realiza intre aceste alimente, in functie de natura preparatului, in vederea obtinerii unor preparate cu valoare nutritiva mare, cu structura nutritiva echilibrata si calitati estetice deosebite.

Legumele, componente de baza ale acestei grupe de preparate, influenteaza prin varietatea lor, ca si prin compozitia chimica, calitatile senzoriale, valoarea nutritiva si energetica, structura sortimentala. Prin coloritul variat se asigura prezentarea estetica a preparatelor.

Carnea, bogata in substante extractive, provoaca cea mai intensa secretie de acid clorhidric, dar si intretine senzatia de satietate timp indelungat, datorita faptului ca activitatea crescuta a sucului gastric atrage dupa sine o mai intensa secretie pancreatica si activitatea digestiva se prelungeste. Substantele extractive azotate din carne, puse in valoare in timpul prelucrarii culinare, determina o valoare nutritiva deosebita.

Asocierea carnii (cu reactie acida in organism) cu legumele (cu rol alcalinizant) duce la realizarea unui echilibru acido-bazic in organism. Asocierea carnii cu aminoacizii esentiali, cu legumele care au si acizi neesentiali mareste gradul de utilizare al proteinelor. Deoarece lipidele din carne au acizi grasi nesaturati, se recomanda la pregatirea acestor preparate utilizarea grasimilor de origine vegetala, bogate in acizi grasi nesaturati. Aceasta asociere duce la micsorarea activitatii secreto-motorie si prelungirea timpului de evacuare din stomac, fapt ce mareste puterea de satietate a preparatului.

Pentru asigurarea satietatii, preparatele din legume si carne trebuie sa aiba un anumit volum, care este mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentatie predominant vegetala si mai mica pentru persoanele deprinse cu o hrana bogata in alimente de origine animala sau care consuma produse alimentare rafinate si concentrate. La fiecare masa este indicat sa existe o mancare cu mare putere de saturare, insa folosirea mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiva mare sau greu digestibile la obtinerea aceluiasi preparat, este contraindicata.

La elaborarea retetelor, asocierea elementelor de structura se realizeaza intr-un raport bine stabilit, incat sa se asigure valoarea nutritiva specifica grupei si un gramaj corespunzator. La determinarea gramajului pe portie, precum si a continutului de factori nutritivi se tine seama de pierderile normale la prelucrarea primara si termica, cunoscute si stabilite pentru fiecare aliment.

In cazul preparatelor de baza din legume si carne, dupa cercetari si apoi confirmari in practica alimentatiei, s-au stabilit gramaje intre 200g si 400g pe portie. Cantitatea de legume din preparat este de 100-150g (prelucrata termic), in cantitatea de sos in medie 100g/portie.

Cantitatile de carne cruda sunt diferite dupa tipul de carne, dupa cum urmeaza: 100-150g carne cruda de porc sau vaca pentru 45g carne vita, 50g carne de porc si 60g carne cu os, prelucrate termic prin fierbere sau inabusire; 160g carne de miel (cu os) pentru 120g carne inabusita; 150-200g carne de pasare cruda bruta pentru 90-120g produs finit fiert sau inabusit; 150-200g peste crud pentru 100g produs. Gramajele acestor trei elemente de structura determina valoarea calorica a preparatelor de baza, care au valori intre 300 calorii si 800 calorii.

La obtinerea preparatelor se urmareste introducerea in procesul de obtinere a unor tehnologii noi, care sa asigure pierderi minime de factori nutritivi si sa fie in concordanta cu principiile unei alimentatii de crutare sau dietetice. Tehnicile de inabusire si fierbere aplicate la obtinere au ca urmare micsorarea procentului de factori nutritivi, ce se pierd prin procesul tehnologic si duc la obtinerea unor preparate cu calitati gustative si de prezentare deosebite.

Calitatile estetice ale preparatelor de baza se cer a fi solutionate o data cu elaborarea retetei si experimentarea produsului, ele fiind o latura si de multe ori chiar un mijloc de diversificare. Variantele de finisare diferite si imprimarea unor insusiri organoleptice cat mai diferentiate contribuie la cresterea interesului fata de produs, fapt ce influenteaza favorabil gradul de asimilare.

Expozitiile culinare realizate cu preparate noi au rolul de a verifica gradul de acceptare a produselor de catre consumatori.