MERCEOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE - APRECIEREA MERCEOLOGICA A PARIZERULUI

PARTEA I

CAPITOLUL I

LOCUL SI ROLUL CARNII IN ALIMENTATIA UMANA

In sens spiritual, carnea este considerata a fi o "substanta fluctuanta" sau "invelisul necunoscutului" etc.

In sens strict material, biologic si tehnic, prin carne se intelege tesutul muscular al animalului taiat, musculatura striata a carcasei cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesuturile cu care se afla in coeziune naturala: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de singe, nervi, ganglioni limfatici.

Statisticile arata ca populatia lumii este aproape constant interesata de carne ca aliment de baza, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grasimi animale, precum si anecesarului de lipide si proteine, care se pot regasi in carne si preparate din carne. Astfel, nutritionistii arata ca este necesar un consum mediu zilnic de 25g -grasimi animale si 150g -carne si preparate din carne.

In prezent se consuma carne, in medie, anual, aproximativ 37 kg/locuitor al planetei.

Ritmul mediu anual de crestere a productiei de carne este de aproximativ 2,5 %, printre tarile cu productii mai mari situandu-se: SUA, China, Franta, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Italia, Australia s.a.

Exista un interes crescand pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea cresterii animalelor nu se face folosind ca hrana sau stimulatori cu continut in substante chimice rezultate din procese de sinteza.

In prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt: porcine, pasari, bovine, animale acvatice etc.

Progresul tehnic care se inregistreaza pe plan mondial in prelucrarea carnii are un ritm mult mai mare decat cresterea cantitatii de carne consumata, datorita a cel putin doua motive esentiale:

diversificarea sortimentala de valorificare pentru consum alimentar a carnii;

ritmul accentuat de dezvoltare intensiva al tuturor industriilor.

Carnea, ca materie prima pentru industria alimentara, provine dupa sacrificarea animalelor, din tesuturile musculare si celorlalte tesuturi, prezentate anterior. Proportia acestor tesuturi in carne este diferita in functie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinata de specie, rasa, varsta, sex, stare de ingrasare si de regiunea anatomica considerata.

Dupa starea termica, carnea poate fi: calda, zvantata, refrigerata si congelata.

Carnea calda este carnea neracita care se livreaza direct fabricilor de mezeluri, pentru bradt, la maximum o ora de la taierea animalelor.

Carnea zvantata este carnea racita in conditii naturale, avand la suprafata o pojghita uscata (durata de pastrare de la livrare, maximum 12 h).

Carnea refrigerata este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os) temperatura de 0-4ºC (durata de pastrare de la livrare 72h).

Carnea congelata este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (pana la os) o temperatura de maximum 12ºC. Durata de pastrare la livrare este de maximum 10 zile.

La bovine, carnea calda trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici senzoriale: suprafata umeda, pelicule de uscare neformata si seul neintarit; consistenta moale la palpare, culoarea mai deschisa decat a carnii zvantate, caracteristica speciei.

Dupa varsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifica in carne de vitel (pana la sase luni), carne de manzat (intre sase luni si trei ani), carne de vita adulta (peste 3 ani).

Carnea de porcine se prelucreaza in doua tipuri:

-tipul I.-cu slanina;

-tipul II.-fara slanina.

Carnea de ovine si caprine, dupa varsta si masa animalului, se clasifica astfel: carnea de oaie, berbec, batal si capra (ovine si caprine adulte); carne de miel ingrasat (tineret ovin de minimum 20 kg si in varsta de pana la un an); carne de miel (miei si iezi).

Pentru carnea care se reconditioneaza, conditiile de prelucrare in fabrici sunt date dupa cum urmeaza:

-carne de bovine (STAS 2713-74);

-carne de porcine (STAS 2443-74);

-carne de ovine si caprine (STAS 3275-75).

CAPITOLUL II.

VALOAREA NUTRITIVA.SURSE DE PROTEINE.

2.1.Alimentele ca surse de proteine

Proteinele reprezinta constituentii fundamentali ai tesuturilor animale, "substante indisolubile, cele mai importante ale materiei vii."

Dintre alimentele de origine animala, cele mai bogate in proteine sunt: laptele integral (3,4%), branza (18-33%), carnea (20%), pestele (18%), oul (13%). Dintre cele de origine vegetala, cele mai bogate in proteine sunt: leguminoasele: fasole, mazare (23-35%), faina de soia (40%), oleaginoasele si in special turtele de soia, de arahide, bumbac.

O apreciere justa a valorii diferitelor produse proteice nu poate fi facuta decat daca se determina, nu numai continutul total in proteine, ci si natura si % aminoacizilor esentiali pe care aceste proteine ii contin.

Deoarece rolul proteinelor alimentare consta in a furniza organismului aminoacizii necesari pentru formarea si reinnoirea componentilor sai proteici, eficienta lor nutritionala se poate evalua determinand fie rezultatul ingestiei, fie afland continutul si mai ales % aminoacizilor care intra in componenta proteinelor.

Valoarea nutritionala a unei proteine animale este superioara proteinelor vegetale. Prin asocierea a diferite proteine alimentare exista posibilitatea cresterii valorii nutritionale a proteinelor ingerate.

Alimentele de origine animala, carnea, pestele, laptele, branza si ouale au proteine de calitate superioara si in suficiente cantitati pentru a fi considerate surse proteice de prima importanta.

Tabelul 1. Clase de proteine

Pentru imbogatirea produselor alimentare cu proteine se pot folosi atat surse semiconventionale cat si neconventionale.

Surse conventionale: carnea si produsele din carne, laptele si produsele lactate si ouale ca surse de proteine de origine animala; cerealele ca sursa de proteine de origine vegetala; pestele ca sursa de proteine din mediul acvatic.

Compozitia proteica a unor surse de proteine destinate consumului uman este data in tabelul2.

Surse semiconventionale

-subprodusele din industria carnii;

-subprodusele din industria laptelui;

-semintele leguminoase;

-semintele oleaginoase.

Surse neconventionale

Dintre care unele de perspectiva imediata iar altele de viitor mai indepartat, sunt luate in evidenta pentru completarea deficitului proteic mondial.

Se au in vedere algele mono si pluricelulare, noi specii.

2.2. Compozitia si caracteristicile carnii

Compozitia chimica a carnii este determinata de proportia diferitelor tesuturi, proportie care variaza in functie de varsta, specie, starea de ingrasare si regiunea anatomica. La compozitia chimica a carnii, in afara de apa, proteine, lipide, trebuie sa avem in vedere si continutul de vitamine.

Cunoasterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice si senzoriale ale carnii, este necesara in rezolvarea problemelor de depozitare, in determinarea capacitatilor utilajelor, in prelucrarea prin frig si termica si in aprecierea starii de salubritate.

Caracteristicile fizice ale carnii si produselor din carne, au importanta atat in determinarea spatiilor de depozitare cat si la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea in diferite faze.

Caracteristicile chimice ale carnii le completeaza pe cele senzoriale, astfel incat se obtin date mai complete asupra stirii de prospetime a carnii.

Caracteristicile termofizice pentru carne si produsele din carne sunt importante pentru intocmirea bilantului termic.

Caracteristicile senzoriale ale carnii au o importanta deosebita in determinarea calitatii carnii, alaturi de factorii nutritivi, tehnologici si igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale carnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina si gradul de fragezime: prin metode senzoriale, fizice, chimice, histologice.

In intentia de valorificare superioara a carnii subprodusele se constituie ca materii prime care necesita o gama diversa de prelucrari.

Subprodusele comestibile, cuprind, in primul rand, organe (limba, creier, inima, plamani, ficat etc.) si subproduse propriu-zise (capete, picioare, urechi, cozi, sorici, sange, intestine etc.)

Organele, se remarca prin valoarea lor nutritiva foarte ridicata, datorita continutului lor in proteine si lipide, dar mai ales prin continutul lor in vitamine si substante minerale.

Subprodusele propriu-zise, destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne, se pot folosi si in fabricatia de conservate prin sarare (cu amestec de sarare, sare simpla sau saramura).

Grasimile de origine animala pot fi utilizate atat separat, pentru produse specifice, cat si in diferite combinatii. Pentru preparatele din carne se prefera slanina cu consistenta tare, care poate fi conservata prin refrigerare sau congelare, sau prin sarare cu 2% sare, durata de pastrare fiind de maximum 24 h la 2-4ºC. Slanina contine 8% umiditate, 6% proteine si 86% lipide.

Valoarea alimentara a carnii este data atat de numarul de calorii, cat si de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intra in compozitia acesteia. Coeficientul de asimilare a carnii este de    82-83%,proteinele asimilandu-se in proportie de 96-98%. In carne au fost identificate si o serie de enzime ca cele proteolitice si lipolitice cu un mare rol in procesele de maturare si conservare.

Compozitia chimica a carnii este influentata de factori genetici care afecteaza: distributia grasimii si a carnii, varsta la care grasimea tinde sa se acumuleze in conditii normale de hranire, proportia de grasime si oase.

Diferente sensibile in ceea ce priveste raportul de proteine, apa, lipide, vitamine, saruri minerale se evidentiaza functie de specie, varsta, sex, stare de ingrasare, portiuni anatomice ale carcasei:

TABEL 2.2.1. Compozitia medie a carnii (%)

Compozitia chimica a parizerului este data in tabelele ce urmeaza:

TABEL 2.2.2.

TABEL 2.2.3.

CAPITOLUL III

PROCESUL TEHNOLOGIC

3.1. PREGATIREA PENTRU FABRICATIE

Carnea calda, zvantata si refrigerata va fi supusa inainte de operatia de transare unui examen amanuntit, pentru indepartarea eventualelor impuritati provenite fie in timpul taierii animalelor, fie din cauza unor conditii improprii de transport. De asemenea se vor indeparta semnele marcarii. Carnea va fi sortata dupa starea de ingrasare.

Carnea congelata se supune decongelarii. Aceasta operatie se face, in general, incet, treptat, pentru a reasigura reabsorbtia sucului de carne si micsorarea pierderilor in greutate. Decongelarea carnii se face in camere curate, bine aerisite, cu o temperatura de 4.6ºC, carnea fiind agatata pe carlige. Decongelarea se considera terminata atunci cand temperatura la os ajunge in jurul a 0ºC.

Carnea congelata in blocuri se decongeleaza asezata pe mese curate intr-un singur rand.

Nu se admite pastrarea carnii decongelate neprelucrata si neconservata la timp.

Slanina, in cazul cand este congelata, se decongeleaza in aceleasi conditii ca si carnea in blocuri.

Membranele naturale utilizate pentru a fi umplute cu compozitia preparatelor de carne, se pregatesc pentru fabricatie in modul urmator: matele sarate se scutura de sare, apoi se inmoaie in apa rece. Matele de vita se tim la inmuiat circa 12 ore, iar cele de porc si de oaie circa 2 ore, inmuierea considerandu-se terminata atunci cand matele incep sa devina elastice. Apa de inmuiere trebuie sa fie curata, potabila si schimbata cat mai des. Matele subtiri de vita, porc si oaie, dupa spalare, se aseaza cu unul din capete pe marginea unui vas cu apa calduta, de jur imprejurul lui. Capetele nu se suprapun, ci se lasa cu distanta intre ele astfel incat sa nu se incurce si sa poata fi usor scoase din vas si introduse pe teava spritului. Matele uscate se inmoaie cu putin timp inainte de folosire, in apa calduta si se leaga la un capat cu sfoara.

Membranele artificiale se pot inmuia chiar la locul de umplere, cu putin inainte de introducerea lor pe teava spritului, dupa indicatiile date de furnizor. O inmuiere indelungata duce la slabirea rezistentei si la ruperea lor in momentul umplerii. Dupa umplere ele nu se stufuiesc, in special cele din celofan.

Membranele pregatite nu se vor lasa in incaperi calde, deoarece se altereaza usor.

Sarea se pregateste pentru fabricatie prin indepartarea eventualelor impuritati si verificarea umiditatii. Se controleaza de asemenea daca nu a primit mirosuri straine in timpul depozitarii.

Silitra, nitritul si amestecul de polifosfati de sodiu se vor verifica foarte atent de catre laboratorul intreprinderii si se vor utiliza in productie conform indicatiilor date de laborator.

Condimentele se pregatesc pentru fabricatie prin: indepartarea eventualelor impuritati, macinarea foarte fina, cantarirea pentru fiecare malaxor in parte, ambalarea lor in cutii sau pungi de material plastic care apoi se eticheteaza. Usturoiul se curata de invelis, se macina prin sita cu ochiuri de 2-3 mm si se foloseste proaspat sau conservat cu 5% sare. Usturoiul conservat se pastreazain butoaie, maxim 3 luni, la temperatura de 0.5ºC. se poate utiliza si usturoi praf in raport de 1:4 fata de cantitatea de usturoi crud.

Procedeul de fabricatie la parizer

Pregatirea compozitiei

Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul afumate la cald-pasteurizate este necesara pregatirea compozitiei in ceea ce priveste calitatea materiilor prime, felul acestora, cantitatile necesare pentru 100 kg compozitie, marimea tocaturii.

Retetele de fabricatie pentru sortimentele de carne ce se fabrica in Romania sunt date in Instructiunile Tehnologice elaborate de fosta Centrala a Industrializarii Carnii sau sunt elaborate de fiecare producator, fiind necesara omologarea lor. Calculul diferitelor cantitati de materii prime se face tinand seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizata si de consumul final de umiditate din produsul finit ce trebuie realizat si care este mentionat in STR sau STF (standard tehnic de ramura sau standard tehnic de fabrica):

Pf * Cs = C [kg]

Unde: Pf -produsul finit ce se realizeaza, in kg;

Cs -consumul specific pentru produsul respectiv;

C -compozitia ce trebuie formata, in kg.

In acest caz:

CX = Br (bradt), in kg;

Cyv = Srv (srot vita), in kg;

Cyp = Srp (srot porc), in kg;

CZ = Sl (slanina), in kg,

unde X, Yv, Yp, Z reprezinta contributia procentuala a bradtului (Br), srotului de vita (Srv), srotului de porc (Srp) si slaninii (Sl) in compozitia C, rezultata prin inmultirea produsului finit ce urmeaza a fi realizat, cu consumul specific normal, Cs, pentru fiecare produs in parte.

2. Prepararea pastei

Slanina moale, conservata in prealabil, maturata si bine racita se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm.

Bradtul, dupa ce s-a maturat in frigorifer 16-48 ore, se prelucreaza la cuter impreuna cu slanina moale, tocata la wolf, pana ce se albeste. In timpul prelucrarii la cutter se adauga gheata, sub forma de solzi sau apa racita cu gheata (pentru a preintampina incalzirea pastei) si condimentele macinate, care se presara pe toata suprafata pastei.

Prelucrarea la cutter se considera terminata atunci cand s-a obtinut o pasta omogena cu aspect lucios si adeziva la mana (lipicioasa).

3. Umplerea cu pasta a membranelor

Compozitia obtinuta se introduce in membranele artificiale, formandu-se batoane cu lungimea de 40.60 cm.

4. Legarea si stufuirea membranelor

In cazul cand umplerea s-a facut cu sprit fara vacuum, bucatile de parizer se stufuiesc, pentru eliminarea aerului existent sub membrane. Dupa umplerea batoanelor, acestea se leaga la capete, apoi transversal si longitudinal in functie de marimea acestora.

5. Afumarea calda

Batoanele de parizer se sorteaza dupa grosime, astfel ca pe bete si carucioare sa se agate bucati de grosimi apropiate, pentru ca afumarea si fierberea sa se poata efectua uniform. In afumatorie produsul este supus mai intai unei operatii de zvantare la temperatura de 45.75ºC timp de 20.30 minute, apoi se trece la afumarea calda la temperatura de 75.95ºC, pana cand membrana capata o culoare caramizie-roscata.

6. Tratamentul termic in abur sau apa

Dupa afumarea calda produsul se introduce in cazane cu apa sau se continua procesul termic in celulele de fierbere-afumare. Tratamentul termic dureaza 1,5 - 3,5 ore, in functie de grosimea batoanelor, la temperatura de 72.74ºC, pana cand in centrul geometric al batonului se atinge temperatura de 68-69ºC.

7. Racirea

Dupa fierbere, produsul se raceste in bazine cu apa rece curgatoare sau sub dus cu apa rece. In timpul verii, in apa se pune gheata pentru ca racirea sa se faca intr-un timp cat mai scurt.

8. Depozitarea

Batoanele de parizer se depoziteaza pe bete asezate pe rastele, in camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de 2.5ºC, pana la realizarea umiditatii prevazuta in STR 1468-85.

La aranjarea pe bete, se lasa o distanta de 5.7cm intre batoane, pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma. Fiecare baton se marcheaza prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

3.2. RETETE SI PROCESE TEHNOLOGICE LA

PARIZER

3.2.1. Parizer din carne de porc

Reteta pentru 100 kg materii prime

- carne porc lucru, kg    100

Condimente:

- usturoi, kg    0,150

sau aroma de usturoi pe suport, kg    0,050

- condiment universal, kg    0,075

sau aroma de piper pe suport, kg    0,180

- coriandru, kg    0,150

Adaosuri:

- pigment de sange, kg    0,400

- faina de soia, kg    4,000

sau concentrat proteic de soia, kg    4,000

sau izolat proteic de soia, kg    4,000

- pasta de carne de pe oase (din oase de vita), kg    5,000

- emulsie de sorici, kg    2,500

Materii auxiliare:

sfoara

invelis: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale cu diametrul maxim 150 mm si lungimea de 40-60 cm

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:

Prepararea compozitiei

Carnea porc lucru (prelucrata cu 24 ore inainte prin tocare la 3-5 mm si malaxare cu saramura, cu unul din derivatele proteice vegetale si apa de hidratare aferenta), se prelucreaza la unul dintre utilajele de maruntit fin impreuna cu condimentele si unul sau toate adaosurile de origine animala.

Prelucrarea se face pana la obtinerea unei paste fine, omogene, adezive, in care flaxurile sa nu fie mai mari de 3 mm. Derivatul proteic vegetal se poate adauga si la prelucrarea compozitiei, dar rezultate mai bune se obtin atunci cand se malaxeaza cu carnea si saramura cu 24 ore inainte de fabricatie.

In situatiile speciale cand se foloseste direct la fabricarea compozitiei, se va adauga hidratat anticipat utilizarii. Este de preferat ca derivatele hidratate sa nu aiba temperatura peste +10ºC pentru a nu ridica temperatura compozitiei peste +12ºC.

Umplerea cu compozitie a membranelor

Compozitia obtinuta se introduce in membranele mai sus mentionate, formandu-se batoane cu lungimea de 40-60 cm. 3. Legarea membranelor

Dupa umplerea batoanelor acestea se leaga la capete, apoi transversal si longitudinal in functie de marimea acestora. Daca se observa bule de aer sub membrana, portiunile respective de baton se stufuiesc.

Afumarea calda

Batoanele de parizer se sorteaza dupa grosime, astfel ca pe bete si carucioare sa se agate bucati de grosimi apropiate, pentru ca afumarea si fierberea sa se poata efectua uniform.

In afumatorie produsul este supus mai intai unei operatii de zvantare la temperatura de 45.75º C timp de 20.30 minute, apoi se trece la afumarea calda la temperatura de 75.95ºC pana cand membrana capata o culoare caramizie-roscata.

Tratamentul termic in abur sau in apa

Dupa afumarea calda produsul se introduce in cazane cu apa sau se continua procesul termic in celulele de fierbere-afumare. Tratamentul termic dureaza 1,5-3,5 ore in functie de grosimea batoanelor, la temperatura de 72.74ºC, pana cand in centrul geometric al batonului se atinge temperatura de 68-69ºC.

Racirea

Produsul se raceste sub dusuri cu apa rece sau in bazine cu apa rece.

Depozitarea

Batoanele de parizer se depoziteaza pe bete asezate pe rastele, in camere frigorifice uscate si bine ventilate, lan temperatura de +2.+5ºC pana la realizarea umiditatii prevazuta in STR 1468-85.

La asezarea pe bete, se lasa o distanta de 5.7 cm intre batoane, pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma. Fiecare baton se marcheaza prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

3.2.2. Parizer din carne de vita

Reteta pentru 100 kg materii prime:

- carne vita integrala pentru bradt, kg 65

- slanina, kg 35

Condimente:

- usturoi, kg 0,150

sau aroma de usturoi pe suport, kg 0,060

- condiment universal, kg 0,075

sau aroma de piper pe suport, kg 0,180

- coriandru, kg 0,150

Adaosuri:

-pigment de sange, kg 0,400

- faina de soia, kg 3,0(2,6+0,4)

sau concentrat proteic de soia, kg 3,0(2,6+0,4)

sau izolat proteic de soia, kg 3,0(2,6+0,4)

- pasta de carne de pe oase (de vita), kg 5,000

- emulsie de sorici, kg 2,500

Materii auxiliare:

sfoara

invelis: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale de maxim 150 mm si lungimea de 40.60 cm.

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:

Prepararea compozitiei

Carnea de vita integrala se prelucreaza pentru obtinerea bradtului. La fabricarea bradtului se adauga: unul din derivatele proteice vegetale cu apa aferenta (daca bradtul s-a fabricat din carne calda) sau diferenta de pana la 3kg (0,400 kg) din derivatul folosit la malaxare cu apa aferenta hidratarii acestuia, unul sau toate adaosurile de origine animala, slanina tocata in prealabil la wolf sau la cutter pana la dimensiunea de circa 3 mm si condimentele.

La prelucrarea compozitiei se va folosi apa racita cu gheata sau fulgi de gheata. Compozitia se prelucreaza pana la obtinerea unei paste fine omogene care sa nu contina flaxuri mai mari de 3 mm. Temperatura in compozitie la sfarsitul prelucrarii nu trebuie sa depaseasca +12ºC.

Pentru mentinerea unei temperaturi cat mai scazute in compozitie, la prelucrarea in cutter a carnii malaxate cu saramura si derivate proteice, ordinea de adaugare in utilaj a materiilor prime si adaosurilor poate fi urmatoarea:

se introduce slanina tocata la circa 3 mm in cutter si se toaca timp de 3-4 rotatii;

se adauga carnea tocata la circa 3 mm, malaxata cu saramura si derivat din ziua precedenta;

se adauga apoi restul de derivat proteic vegetal hidratat anticipat, condimentele si unul sau toate adaosurile proteice animale.

In functie de calitatile functionale ale carnii la prelucrare se mai pot adauga fulgi de gheata sau apa racita cu gheata.

Umplerea cu compozitie a membranelor

Compozitia obtinuta se introduce in membrane, formandu-se astfel batoane cu lungimea de 40-60 cm.

Legarea membranelor

Dupa ce sunt umplute, batoanele se leaga la capete, apoi transversal si longitudinal in functie de marimea acestora. Daca se observa existenta unor bule de aer sub membrana, portiunile respective de baton se stufuiesc.

Afumarea calda

La fel ca si la parizerul din carne de porc, batoanele se sorteaza dupa grosime pentru a fi asezate pe bete bucati de grosimi apropiate, pentru ca afumarea si fierberea sa se execute uniform.

In afumatorie produsul este supus mai intai zvantarii, apoi se trece la afumarea calda la temperaturi de 75.95ºC pana cand membrana capata o culoare caramizie.

Tratamentul termic in abur sau apa

Dupa afumarea calda produsul se introduce in cazane cu apa sau se continua procesul termic in celulele de fierbere-afumare.

Racirea

Batoanele de parizer se racesc sub dusuri de apa rece sau in bazine cu apa rece.

Depozitarea

Batoanele de parizer se aseaza pe bete la distanta de 5.7 cm, in camere frigorifice uscate si bine ventilate.

3.2.3. Parizer dietetic

Reteta pentru 100 kg materii prime:

- carne vita II pentru bradt, kg    82

- ulei comestibil, kg    18

Condimente:

- coriandru, kg    0,050

- chimen, kg 0,120

- cimbru, kg 0,120

Materii auxiliare:

sfoara

invelis: membrane naturale sau artificiale cu diametrul de maxim 150 mm.

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale

Pregatirea compozitiei

Carnea de vita se conserva. Generalitati si semifabricatul se prelucreaza pentru obtinerea bradtului. In timpul prelucrarii carnii la cutter se adauga condimentele si uleiul, turnat in cantitati mici. Prelucrarea se considera terminata atunci cand s-a obtinut o pasta fina, lucioasa, aderenta la mana.

Umplerea membranelor, legarea, afumarea, tratamentul termic in abur, racirea si depozitarea se realizeaza ca la parizerul din carne de porc.

CAPITOLUL IV

CLASIFICAREA PREPARATELOR

Preparatele din carne comune se clasifica dupa doua criterii de baza:

al tratamentului termic;

al maruntirii componentelor care formeaza compozitia.

In functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

-preparate din carne crude: carnati cruzi (proaspeti), pasta din carne pentru mici, carne tocata;

-preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sangerete, slanina fiarta cu boia sau usturoi, cas de carne cu ficat;

-preparate afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate;

-preparate afumate la cald/pasteurizate:

preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez;

preparate cu structura eterogena: salamuri si carnati.

-preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate la rece: salam de vara clasic;   

-specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca;

-specialitati afumate: piept condimentat, muschi Montana;

-specialitati afumate la cald/pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba;

-specialitati pasteurizate/afumate: muschi tiganesc;

-specialitati afumate uscate: pastrama de oaie.

In general, preparatele din carne in membrana care se consuma fara o prealabila pregatire culinara ulterioara se numesc mezeluri.

CAPITOLUL V

REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII, AMBALARE, MARCARE, DEPOZITARE

Conform STAS 3103-78)

Generalitati

1.1. Prezentul standard stabileste regulile pentru verificarea calitatii, ambalare, marcare, depozitare, transportul pentru preparate din carne realizate din carne de porc, bovine, ovine, pasari sau in amestec.

1.2. Prevederile inscrise in standard sunt obligatorii atat pentru produsele reglementate prin standarde cat si pentru acelea care fac obiectul normelor tehnice.

1.3. Standardul nu se aplica la salamul de Sibiu si la preparatele si semipreparatele culinare conservate prin frig.

1.4.Verificarea proprietatilor bacteriologice.

Examenul bacteriologic se executa in cazurile prevazute de legislatia sanitara si sanitar-veterinara in vigoare.

Probele pentru verificarea proprietatilor bacteriologice se iau in cantitatile si in conditiile prevazute in STAS 2356-81. Proprietatile bacteriologice se garanteaza de producator la fiecare lot de livrare.

2.Reguli pentru verificarea calitatii

2.1. Verificarea calitatii preparatelor din carne se face prin verificari de lot si verificari periodice.

2.2. Verificari de lot.

2.2.1. La fiecare lot se verifica:

-ambalarea si marcarea;

-proprietatile organoleptice;

-proprietatile fizice si chimice (cu exceptia continutului de proteina si grasimi).

2.2.2. Lotul este format din maxim 5000 kg produs din acelasi sortiment si aceeasi calitate fabricat in cadrul unei zile, de aceeasi unitate de produs si supus verificarii.

2.2.3. Verificarea ambalarii si marcarii.

a) In cazul produselor livrate in ambalaje de transport, se ia la intamplare o proba de 10% din numarul ambalajelor care constituie lotul, dar nu mai putin de doua ambalaje.

b) In cazul produselor livrate in ambalaje de desfacere, din fiecare ambalaj de transport luat ca la alineatul (a), se ia o proba de minim 4 ambalaje de desfacere.

Toate ambalajele de transport si toate unitatile de produs aflate in acestea, in cazul celor prevazute la alineatul (a) si toate ambalajele de desfacere verificate, in cazul celor prevazute la alineatul (b), trebuie sa corespunda conditiilor pentru ambalare si marcare.

Daca un singur ambalaj de transport, unitate de produs sau ambalaj de desfacere este necorespunzator, se verifica un numar dublu de probe. Daca si in acest caz se gaseste un singur ambalaj de transport, respectiv unitate de produs sau ambalaj de desfacere necorespunzator, lotul se respinge si poate fi prezentat din nou la verificare dupa resortare.

2.2.4. Verificarea proprietatilor organoleptice.

2.2.4.1.a) In cazul produselor livrate in ambalaje de transport.

Pentru verificarea aspectului exterior, formei si consistentei, din ambalajele de transport luate conform punctului 2.2.3. alineatul (a), se iau la intamplare:

-2% din masa unitatilor de produs, aflate in acestea, in cazul preparatelor din carne cu masa unei unitati de produs mai mare de 1kg, dar nu mai putin de trei unitati de produs;

-2% din numarul unitatilor de produs in cazul preparatelor din carne cu masa unei unitati de produs sub 1kg, dar nu mai putin de 3kg.

Pentru verificarea gustului, mirosului, aspectului in sectiune si consistentei, din fiecare unitate de produs luata ca mai sus se ia cate o proba de 300g. Probele se iau prin sectionarea produsului perpendicular pe axul longitudinal la o distanta de margine de minimum 5cm, cu un cutit cu lama subtire si foarte bine ascutita. In cazul carnatilor cu lungime mai mica de 20cm, se pastreaza integritatea produsului, iar in cazul afumaturilor cu os proba se detaseaza pe toata grosimea produsului.

b) In cazul produselor livrate in ambalaje de desfacere.

Pentru verificarea proprietatilor organoleptice se ia o proba constituita din jumatate din numarul ambalajelor de desfacere.

2.2.4.2. Fiecare proba luata conform punctului 2.2.4.1. se examineaza separat. Lotul se considera corespunzator daca toate probele examinate corespund conditiilor prevazute rentru proprietatile organoleptice din standardele sau normele tehnice in vigoare.

In caz contrar lotul se resorteaza sau se respinge, dupa caz.

2.2.5. Verificarea proprietatilor fizice si chimice.

2.2.5.1. Pentru verificarea proprietatilor fizice si chimice, din unitatile de produs sau din ambalajele de desfacere di care s-au luat probele pentru examenul organoleptic, se ia cate o portiune astfel ca in final sa se obtina o cantitate totala de 300g, care constituie proba de laborator.

2.2.5.2. Probele luate se introduc intr-un borcan de sticla sau punga de material plastic sau din celofan, curate si uscate, care se inchid si se sigileaza.

2.2.5.3. Borcanul sau punga cu proba de laborator va avea atasata prin sigilare o eticheta cu urmatoarele specificatii:

-denumirea intreprinderii producatoare si a unitatii producatoare;

-denumirea sortimentului si calitatea;

-data fabricatiei (ziua, luna, anul);

-numarul standardului sau a normei tehnice de produs;

-locul de unde s-au luat probele;

-marimea lotului;

-numele si semnatura persoanelor care au luat probele;

-numarul sigiliului unitatii producatoare.

2.2.5.4. Toate probele analizate trebuie sa corespunda conditiilor prevazute pentru proprietatile fizice si chimice din standardele sau normele tehnice in vigoare.

In caz contrar lotul se respinge.

2.2.5.5. Imediat dupa recoltare, probele se expediaza la laborator. Transportul probelor se face in vehicule izoterme, la temperatura de depozitare corespunzatoare. Durata tranportului nu va depasi 8 ore.

2.3.Verificari periodice.

2.3.1. Verificarile periodice constau in verificarea continutului de proteina si grasime care se executa la fiecare 7 zile pe unul din loturile supuse verificarii in ziua respectiva.

La verificare proba trebuie sa corespunda conditiei prevazute pentru proteina, in standardele sau normele tehnice in vigoare.

2.3.2. Pe baza rezultatelor obtinute la verificarile periodice, producatorul garanteaza caracteristica respectiva la fiecare lot de livrare.

3. Analiza organoleptica (Conform STAS 3103-77)

3.1. Examenul organoleptic

Se face prin aprecierea apectului exterior, a consistentei culorii, gustului si mirosului.

Aspect exterior: Suprafata trebuie sa fie curata, invelisul nealterat, fara pete, fara mucegai sau mucilagii si luciu caracteristic.

Aspect in sectiune: Umplutura trebuie sa fie omogena, iar slanina sa fie repartizata uniform, in functie de felul prepararii, cum si la dimensiunile stabilite; la marginile bucatilor de slanina nu trebuie sa se gaseasca parti topite din cauza caldurii, sa nu prezinte cuiburi izolate de slanina topita, culoarea slaniinii sa fie alba, iar culoarea umpluturii sa fie uniforma, cu aspect caracteristic.

Gust si miros: Sa se simta aroma de condimente, gust placut, picant, suficient de sarat si cu miros aromat de fum. Nu se admit, la productia finita, gusturi si mirosuri straine.

Produsele finite nu pot fi livrate atunci cand:

-prezinta semne de alterare;

-se constata prezenta microorganismelor patogene, larvelor sau insectelor;

-se constata ca in produs se gasesc corpuri straine (bucati de metal, sticla);

-batoanele sunt murdare (funingine, cenusa, noroi, sange);

-preparatele au pete cenusii, verzui pe sectiune;

-preparatele au un procent mai mare de 15% grasime galbena sau ranceda;

-sunt insuficient fierte;

-au compozitia fara legatura, faramicioasa.

3.2. Examenul de laborator

Se executa atat pentru controlul salubritatii preparatelor, cat si pentru controlul tehnologic. Pentru controlul tehnologic se fac mai ales analize chimice (umiditatea, continutul de NaCl, de grasimi, de azotit), pe cand pentru determinarea salubritatii, pe langa analizele chimice (pH, NH , H S), se mai face si examenul bacteriologic (identificarea germenilor patogeni, indolului, H S, etc) care este hotarator.

Examenul de laborator pentru stabilirea prospetimii preparatelor de carne se face numai cand rezultatele examenului organoleptic sunt indoielnice. Determinarile se fac dupa metodele indicate in STAS 2356-51, etc.

3.3. Efectuarea examenului organoleptic si verificarea dimensiunilor

3.3.1. Preparatele din carne, inainte de examinare, se vor aduce la temperatura camerei de 16.20ºC.

3.3.2. Proprietatile organoleptice se vor examina in urmatoarea ordine:

-starea ambalajului de transport;

-aspect exterior si forma produsului;

-aspect pe sectiune;

-miros;

-gust;

-consistenta.

3.3.3. Verificarea dimensiunilor se efectueaza imediat dupa verificarea aspectului exterior si a formei produsului.

3.3.4. Pentru verificarea aspectului in sectiune, bucatile de preparate din carne se sectioneaza perpendicular pe axul longitudinal in felii sau bucati, cu un cutit cu lama subtire si foarte bine ascutita sau cu masina de taiat preparate din carne.

3.3.5. Restabilirea sensibilitatii gustative se face prin consumarea unui mar acrisor sau a unei bucati de paine alba.

3.3.6. Rezultatul examenului organoleptic si al verificarii dimensiunilor se inscrie in documentele care se intocmesc in acest scop (buletine de analiza, certificate de calitate, registrul de laborator, fisa de caracterizare a produsului, etc.).

In cazul in care, in standardul manual, caietul de sarcini etc. al produsului se prevede aprecierea proprietatilor organoleptice prin sistemul punctelor, se inscrie si punctajul obtinut.

3.3.7. In tabel se indica modul de examinare a caracteristicilor organoleptice si de verificare a dimensiunilor, pentru diverse preparate din carne.

3.3.8. Examenul organoleptic consta din verificarea tuturor conditiilor inscrise in standardele sau in normele tehnice ale preparatelor de carne, care pot fi apreciate cu ajutorul simturilor.

3.3.9. Examenul organoleptic se efectueaza de o comisie constituita in acest scop, compusa din minimum 3 persoane, care trebuie sa cunoasca bine caracteristicile produselor respective si care au organele de simt exersate in acest scop.

3.3.10. Persoanele care efectueaza examenul organoleptic trebuie sa nu fie suferinde de afectiuni ale organelor de gust si miros sau de alta natura, care pot influenta aprecierile facute de ele.

3.3.11. Este interzis ca persoanele care efectueaza examenul organoleptic sa consume cu 12 ore inainte de examinare bauturi alcoolice sau mancaruri condimentate; fumatul trebuie evitat cel putin o ora inainte de inceperea examenului.

3.3.12. In timpul executarii examenului organoleptic participantii trebuie sa poarte bonete albe si halate curate. Imbracamintea acestora trebuie sa nu aiba miros care ar putea influenta aprecierea.

3.3.13. Examenul organoleptic va incepe dupa cel putin o ora si cel mult trei ore, socotite din momentul in care persoanele respective au luat masa si trebuie sa nu dureze mai mult de trei ore (intervalul optim indicat este intre orele 9 si 12).

3.3.14. Examenul organolepticv se va executa intr-o incapere luminoasa, curata, lipsita de mirosuri straine, la temperatura camerei de 16.20ºC. Verificarea starii ambalajelor, a aspectului exterior si a formei preparatelor din carne cu lungimea mai mare de 20 cm, se efectueaza in camerele de depozitare.

In afara membrilor comisiei care executa examenul organoleptic, in incaperea respectiva, este permisa numai prezenta unei singure persoane care va pregati probele pentru examenul respectiv.

3.3.15. Examenul organoleptic se va efectua la lumina naturala. In caz de necesitate se poate folosi o lumina artificiala, care trebuie sa nu modifice culorile produselor si sa produca o iluminare de minim 800 lx pe suprafata de examinare.

3.3.16. Probele care se examineaza vor fi asezate pe farfuri plate, albe si de aceeasi marime. Farfuriile cu probe vor fi asezate una langa alta pe o suprafata plana de culoare alba.

3.3.17. Preparatele din carne vor fi examinate in starea in care se livreaza. Preparatele din carne in ambalaje de desfacere se desfac din ambalajul respectiv in prezenta membrilor comisiei si se examineaza conform punctului 3.3.16.

3.3.18. La analizele de serie examinarea se va face pe grupe de cate maxim 5 sortimente de preparate din carne cu caracteristici organoleptice apropiate. Dupa examinarea fiecarei grupe se va face o pauza de 10 minute pentru restabilirea gustului.

Ordinea examinarii va fi urmatoarea: se va incepe cu sortimente mai putin condimentate (crenvursti, italian etc.) si se va continua treptat cu cele care au condimentare deosebita sau pronuntata.

3.3.19. Este interzis schimbul de impresii, intre membrii comisiei, care ar putea influenta rezultatul examenului organoleptic.

Proprietati fizico-chimice la parizer

TABEL

Conditii tehnice de calitate pentru materiile prime folosite la fabricarea parizerului, crenvurstilor si polonezilor (conform standardului SP-C 302-96)

TABEL

CAPITOLUL VI

CALITATEA NUTRITIVA A UNOR MEZELURI DIN CARNE DE PASARE

Introducere

Majoritatea mezelurilor importante, dar si multe dintre cele nou introduse in fabricatia indigena sunt obtinute dupa retete noi, care nu isi gasesc corespondenta in standardele romanesti.

Lucrarea de fata a avut ca scop determinarea calitatii nutritive si stabilirea conservabilitatii mezelurilor din carne de pasare in comparatie cu produse asemanatoare din carne de porc si vita.

Materiale si metode

Intr-o perioada de 2 luni au fost examinate cate sapte serii de probe de mezeluri din carne de pasare din urmatoarele sortimente: crenvursti, parizer si sunca din piept de curcan.

Examenele fizico-chimice pentru aprecierea valorii nutritive au fost efectuate in ziua recoltarii probelor, iar cele destinate aprecierii prospetimii (pH si azot slab aditionat) in ziua recoltarii probelor si la sase zile de la iesirea din fabricatie.

Pentru evidentierea calitatii nutritive s-a recurs la determinarea urmatorilor componenti: umiditatea totala, substante proteice, substante grase, clorura de sodiu, nitritii. Pentru aprecierea prospetimii acestor mezeluri s-a determinat pH-ul si azotul usor hidrolizabil. Metodele de lucru au fost cele impuse prin STAS 9054/73.

Rezultate si discutii

In urma experimentelor s-a constatat ca la crenvursti si parizer diferenta proportiei de apa fata de limita standard declarata a fost relativ redusa. De asemenea valorile umiditatii obtinute in experiment la mezelurile traditionale din carne de porc sau vita sunt mai mici decat valorile obtinute in anii anteriori pentru aceste sortimente.

Valorile indicatorilor nutritivi si de prospetime pentru mezelurile din carne de pasare

TABEL 6.1.

* valorile din standardul de firma SF- 1/1998 PETRA

Continutul proteic al produselor examinate este mult mai mare decat al produselor similare din carne de porc, astfel incat si calitatea lor nutritiva este superioara.

In privinta continutului de grasime diferentele fata de standarde au fost minime la crenvursti si parizer.

Rezultatele determinarilor cantitative ale amestecului de sarare, au aratat ca procesatorul a introdus in produse cantitati reduse, pana chiar la jumatate din limita maxima legal admisa.

Evolutia indicatorilor de prospetime a fost surprinzatoare. In cazul pH-ului la sase zile de conservare prin refrigerare nu s-a produs o crestere semnificativa a valorii acestuia fata de cea obtinuta dupa trei zile de refrigerare, ca si cand toate procesele chimice si microbiologice ar fi fost stopate.

Azotul slab aditionat, ca indicator legal de prospetime a avut o evolutie normala doar la crenvurstii de pasare la care a crescut constant, in medie cu 14% demonstrand accentuarea proceselor de degradare proteica. La parizer si sunca s-a produs o scadere a cantitatii de azot slab aditionat dupa sase zile de refrigerare, fata de valorile inregistrate la trei zile de refrigerare.

Concluzii

In urma experimentelor efectuate s-a constatat ca valoarea nutritiva a crenvurstilor si a parizerului de pasare este mai mare decat a crenvurstilor si a parizerului din carne de porc, cresterea fiind datorata in principal unui aport proteic suplimentar.

Sunca din piept de curcan s-a dovedit a fii un produs cu o valoare nutritiva extrem de scazuta, datorita continutului mare de apa si a continutului redus de grasime.

Evolutia indicatorilor de prospetime din mezelurile de pasare examinate conduc la presupunerea ca fabricantul recurge la solutii neconventionale, prin care reuseste sa mentina sub control evolutia proceselor chimice si microbiologice pentru o perioada mai lunga de timp.

CAPITOLUL VII

INFLUENTA ADAOSULUI DE IZOLAT PROTEIC DIN SOIA E-500 ASUPRA CARACTERELOR ORGANOLEPTICE SI FIZICO-CHIMICE ALE PARIZERULUI DIN CARNE DE VITA

Introducere

Produsele alimentare pe baza de carne sunt scumpe din cauza costurilor mari de productie a materiei prime. In acest sens se cunosc multiple preocupari in directia obtinerii unor inlocuitori de proteina care sa substituie o parte din carnea necesara procesului de fabricare a acestor produse. Un inlocuitor de proteina folosit in fabricarea unor produse din carne este izolatul proteic din soia.

Proteinele din soia sunt nu numai economice ci au si o valoare nutritiva deosebita. Datele din literatura de specialitate arata ca izolatul proteic din soia, prin aminoacizii esentiali continuti, este comparabil cu proteinele animale. In 100 g izolat proteic din soia E-500 se gasesc: 4,9 g izoleucina, 8,1 g leucina, 6,3 g lizina, 1,3 g metionina, 5,4 g fenilanalina, 3,7g treonina, 1,5 g triptofan, 4,5 g valina.

Izolatul proteic din soia E-500 are o digestibilitate buna si nu contine hidrati de carbon care, ar putea produce intoleranta asociata cu tulburari digestive.

Foarte importante pentru tehnologia preparatelor din carne sunt proprietatile functionale ale izolatului proteic din soia E-500, formarea unui gel stabil, stabilizarea emulsiilor si toleranta la sare. Izolatul proteic din soia E-500 prin pH-ul sau neutru este recomandat fabricarii produselor din carne cu bradt.

Conform fisei tehnologice izolatul proteic din soia E-500 contine 92% proteina si are o umiditate de 55%.

Material si metoda

Pentru a vedea care este influenta adaosului izolat proteic din soia E-500 asupra caracterelor organoleptice si fizico-chimice ale parizerului din carne de vita in reteta clasica de fabricatie, s-a inlocuit o parte din carnea de vita cu gel obtinut din acest aditiv.

Conform testelor efectuate s-a constatat ca raportul optim de hidratare a izolatului proteic din soia E-500 pentru a rezulta un gel stabil la pasteurizare este de 1:5. Tinand cont de acest raport si de faptul ca adaosul de aditivi in preparatele de carne este limitat la 3%, se poate modifica reteta clasica de fabricatie a parizerului din carne de vita, prin inlocuirea a 15 kg carne de vita cu 15 kg gel fabricat din izolat proteic din soia E-500 si apa in proportie de 1:5.

Compozitia cantitativa a retetei clasice si a celei cu adaos optim de izolat proteic din soia E-500

TABEL 7.1.

Modificarile organoleptice si fizico-chimice ale produsului finit obtinut dupa reteta cu adaos proteic din soia E-500 au fost evidentiate prin examen organoleptic si fizico-chimic a 10 probe recoltate de la 10 loturi de fabricatie insumand un total de 5000 kg.

Rezultate si discutii

Observatiile efectuate pe cele 10 probe recoltate au evidentiat ca inlocuirea a 23% din carnea de vita cu gel format din izolat proteic din soia E-500 influenteaza pozitiv caracterele organoleptice si anume:

- la absolut toate cele 10 sarje fabricate s-a constatat ca batoanele sunt fara aglomerari de apa sau grasime la capete sau sub membrane care, sunt netede si aderente la compozitie;

- aspectul pe sectiune este net imbunatatit comparativ cu varianta clasica: pasta este fina, are legatura buna, nu prezinta goluri de aer, are culoare placuta, iar la taiere se pastreaza integritatea feliei;

- consistenta este mult mai elastica comparativ cu cea a produsului fabricat dupa reteta clasica;

- gustul si mirosul este specific preparatelor din carne.

Din cele prezentate se poate constata ca folosirea izolatului proteic din soia E-500 in fabricarea produselor din carne permite marirea rapida a volumului de productie cu cheltuieli scazute.

Concluzii

1. Inlocuirea in reteta clasica de fabricatie a parizerului din carne de vita a 23% din carnea de vita cu gel format din izolat proteic din soia E-500 si apa in proportie de 1:5 imbunatateste caracterele organoleptice ale produsului finit si asigura incadrarea parametrilor fizico-chimici ai acestuia in limitele admise de SP-C 401/1995.

2. Folosirea izolatului proteic din soia E-500 ca aditiv in reteta de fabricatie a parizerului din carne de vita permite marirea rapida a productiei cu cheltuieli scazute.

CAPITOLUL VIII

DEFECTELE MEZELURILOR

Defectele preparatelor din carne provin din folosirea unei materii prime necorespunzatoare, din greseli de fabricatie, din cauza pastrarii in conditii nefavorabile. Ele influenteaza aspectul, precum si valoarea nutritiva a produselor; uneori produsele pot deveni necomestibile.

Principalele defecte sunt urmatoarele:

TABEL 8.1.

Defecte ale mezelurilor in membrana:

TABEL 8.2.

CAPITOLUL IX

FALSIFICARI

9.1. Scurt istoric. Posibilitati de falsificare ale produselor alimentare

In ceea ce priveste falsificarea alimentelor, actul este definit ca adaugare de substante non-condimentale la un aliment, astfel de substante neintrand in constitutia alimentului. Chiar si aceasta definitie nu este perfecta. Unele tipuri de alimente cu sare contineau cantitati foarte mari de sare incat au trebuit sa fie puse in apa pentru a atinge stadiul de aliment comestibil; acest fapt nu este considerat a fi inca falsificare.

Alimentele sunt declarate falsificate daca au fost introduse in ele substante care le depreciaza prin modificarea proprietatilor; daca o substanta mai ieftina sau inferioara este adaugata pentru a substitui alta (total sau partial); daca orice constituent valoros sau necesar a fost inlocuit total sau partial, daca este colorat sau tratat in alt mod pentru a imbunatati aspectul; daca contine orice tip de substante daunatoare sanatatii. Consideratiile politice pentru protectia producatorilor alimentari dintr-o tara, pot afecta legislatia.

Conservantii alimentari au o larga intrebuintare, in multe cazuri aceasta putand constitui o falsificare. Sarea este un conservant clasic, dar este si un condiment si poate fi considerata un falsificant. Principalii conservanti sunt acidul salicilic, benzoic si boric si sarurile lor cu sodiu, formaldehida, fluorura de amoniu, acidul sulfuros si sarurile sale. Multi dintre acestia pot parea inofensivi, dar exista pericolul imbolnavirii in cazul uzului continuu de alimente conservate cu acesti agenti. Experimentele indelungate pe aceasta tema au fost efectuate de catre Biroul pentru Chimie al SUA si Directia pentru Sanatate din Germania. Unii conservanti au fost determinati ca fiind daunatori consumati in perioade lungi, desi consumul ocazional nu arata nici un efect. Definitoriu este cazul acidului boric precum si al acizilor benzoic, sulfuros si salicilic. Principala acuza adusa acestor conservanti este ca se acumuleaza in timp in organism.

Colorantii sunt alti falsificantui intens folositi. Colorantii organici au o larga folosire si au dobandit recunoasterea legala in Europa.

Carnea nu este atat de expusa falsificarii. Este expusa doar falsificarii cu conservanti. Poate avea pe suprafata ei un strat de conservant, iar carnatii sau produsele similare contin conservanti si coloranti. Acidul boric si boraxul sunt conservanti tipici, iar sarurile acidului sulfuros sunt folosite pentru a da un aspect proaspat. Amidonul se gaseste de asemenea in carnati pretinzand ca previne sangerarea carnatilor la prajire. Preparatele din carne mai pot fi falsificate prin introducerea unor cantitati de faina de soia mai mari decat cele prevazute in retetar si nespecificarea acestui lucru pe eticheta, proteinele din soia substituind in acest mod proteinele din carne.

9.2. Falsificarea si substituirea carnii

Unul din tipurile de falsificare a carnii este inlocuirea carnii cu valoare crescuta cu o carne mai ieftina, deci a proteinelor superioare cu unele inferioare lor. Aceasta inlocuire a devenit problematica atat pentru importatori, cat si pentru firmele care o comercializeaza si mai ales pentru consumatori, in cazul carora inlocuirea este usor de ascuns. Un exemplu ar fi inlocuirea carnii de porc cu cea de vitel. Aceasta falsificare nu este numai o fraudare a consumatorului, acesta nemaiavand incredere in industria carnii, ci constituie o problema pentru indivizii alergici la un anumit tip de carne si pentru aceia carora legile religioase le interzic consumul unui anumit tip de carne.

9.2.1.Substituirea speciei de animal de la care provine carnea. Posibilitati de decelare.

Determinarea speciei animalului de la care provine carnea prezinta mare importanta in expertizele medico-juridice, specialistul, fiind frecvent solicitat pentru elucidarea unor situatii litigioase. Se pot descoperi eventuale substituiri, din culpa sau frauduloase ale carnurilor de valoare nutritiva si comerciala mare, cu carnuri de valoare mai mica ce provin de la alte specii de animale (de exemplu carnea de vita cu cea de cal). De asemenea se pot savarsi substituiri ale carnurilor provenite de la animale ce se consuma de catre om, in mod obisnuit, cu carnuri care provin de la animale care prin traditie si obisnuinta nu se consuma in tara noastra (de exemplu carnea de miel sau de oaie, cu carnea de pisica sau caine).

Precizarea substituirii unei specii prin alta se poate face dupa criterii macroscopice anatomice, iar in cazuri mai dificile prin metode de laborator. In cazul parcelarii in portiuni mai mici, la carnea tocata sau prelucrata in preparate este necesar sa se recurga la examinari de laborator.

9.2.2. Substituirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara. Posibilitati de decelare.

Calitatea unui produs alimentar este un element intrinsec cu multiple valente care ridica dificultati in definire. Unul din indicatorii de baza care definesc valoarea trofico-biologica a carnii, este reprezentat de continutul in aminoacizi. Substantele proteice din carne, peste, ou si lapte sunt proteine complete din clasa I , au o valoare trofico-biologica ridicata, continand toti aminoacizii esentiali, in proportii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului.

Indiferent de specie, proteinele carnii au o compozitie in aminoacizi aproape constanta, cu exceptia carnurilor care au un continut mai mare de tesut conjunctiv, acestea avand o cantitate mare de prolina (12%), hidroxiprolina (15,5%) si glicina (34%), deci aminoacizi neesentiali. Prin urmare, carnea cu un continut mai ridicat de tesut conjunctiv va avea o cantitate mai mare de proteine incomplete (colagen, elastina) si deci va avea o valoare nutritiva mai redusa.

Colagenul si elastina sunt lipsite de triptofan, tirozina si cistina, contin cantitati foarte mici de metionina si izoleucina, iar ceilalti aminoacizi esentiali (lizina, leucina,fenilalanina, valina) se gasesc in proportie de doua ori mai redusa decat in restul proteinelor din carne. Prin fierbere prelungita, cea mai mare parte din colagen se hidrolizeaza in gelatina care este usor digerabila, in timp ce elastina rezista la prelucrarea termica obisnuita, la actiunea unor enzime puternic digestive (pepsina).

Cu toate ca in ierarhia valorii biologice, proteinele din carne si peste se situeaza dupa cele din lapte, deosebirile dintre ele sunt nesemnificative, fiind determinate de proportia de colagen si elastina din carne.

Comparativ cu cele din lapte, proteinele din carne contin cantitati mai mari de metionina si lizina, dar sunt mai sarace in leucina, izoleucina si valina. Nu putine sunt cazurile cand se substituie o categorie de carne de calitatea I in locul calitatii superioare sau carne de calitatea a II-a in locul calitatii I.

9.2.2.1. Identificarea si masurarea substitutiei carnii de porc cu carnea de vitel, a carnii de vita cu cea de miel in produsele din carne proaspata, congelata, macinata sau tratata termic

Metoda dezvoltata este rapida si difera de celelalte metode prin faptul ca poate fi estimat procentajul fiecarui tip de carne din proba. Exista si alte metode de descoperire a falsurilor din carne, insa acestea pot oferi numai cu aproximatie cantitatea de carne substituita. De asemenea aceasta metoda poate fi aplicata atat carnii proaspete cat si celei care a suferit diverse genuri de prelucrari.

A fost dezvoltata de asemenea o noua metoda pentru identificarea si masurarea cantitativa a substituirii carnii de vita cu cea de miel, a celei de porc cu cea de vitel, substituirea putand fi detectata in probe proaspete, congelate, macinate si tratate termic.

9.2.3.Substituirea carnii din produsele din carne (mezeluri, conserve, semiconserve, semipreparate si alte preparate de carne) cu ingrediente nepermise sau in cantitati mai mari decat in normele tehnologice oficiale. Posibilitati de decelare.

Valoarea nutritiv biologica a produselor de carne este conditionata de valoarea componentilor acestora si in special de cantitatea si valoarea substantelor proteice.

Tentatiile cele mai mari, in tehnologia de fabricatie a diverselor produse de carne, sunt de substituire a carnii de calitate superioara cu alte carnuri inferioare calitativ sau de regula, cu alte ingrediente glucidice, de origine vegetala.

Marea majoritate a preparatelor din carne, in tehnologia de fabricatie beneficiaza de norme corespunzatoare, de retete care includ proportia intre diverse categorii de semifabricate, materii auxiliare, condimente, amestec de sarare.

La semifabricatele culinare, in majoritatea cazurilor sunt retetare de fabricatie pe tipuri de produse, in care intra materie prima de origine animala sau vegetala.

Schema bloc de detectare a proteinelor din soia in produsele din

9.2.4. Detrminarea continutului de proteina vegetala din unele produse din carne tocata cu adaos de faina de grau.

Procedeul se foloseste pentru aflarea continutului real de proteina din carne, la unele semipreparate culinare fabricate din carne toacta cu adaos de faina de grau, cum ar fi chiftele, parjoale sau unele conserve speciale (Hackbraten, Konigsberger, etc.)

STAS-ul 3103-83 inlocuieste STAS-ul 3103-78 la preparatele din carne. Verificarile periodice constau in verificarea grasimii si a continutului de proteina si a pesticidelor. Verificarea grasimii si a continutului de proteine se face la fiecare 7 zile, pe unul din loturile supuse verificarilor de lot, in ziua respectiva.

La verificare, probele trebuie sa corespunda conditiilor prevazute de documentele tehnice normative de produs, pentru grasime si continutul de proteine. In caz contrar lotul se respinge si se iau masurile corespunzatoare.

La carne si preparate din carne STAS-ul 9065/4-81 inlocuieste STAS-ul 9065/4-73, iar determinarea substantelor proteice totale se face prin metoda Kjeldahl, metoda ce va fi prezentata in cadrul metodelor de dozare a proteinelor.

Mentiuni in buletinul de analiza.

In buletinul de analiza se mentioneaza:

datele necesare pentru identificarea probei;

rezultatul obtinut;

STAS 9065/4-81;

conditiile de lucru neprevazute in prezentul standard si eventualele incidente susceptibile de a fi influentat rezultatul acesteia.

PARTEA A II -A

CAPITOLUL I

STUDIUL PIETEI

Studiul pietei s-a realizat pe parcursul lunii aprilie si este prezentat in urmatorul tabel:

TABEL 1.1.

CAPITOLUL II

ANALIZA MERCEOLOGICA A PARIZERULUI

Proprietati organoleptice ale materiilor prime folosite la fabricarea parizerului, crenvurstilor si polonezilor.

Conform STAS-ului 7586-75

2.1. Proprietati fizico-chimice

TABEL 2.1.1.

2.3. Proprietati bacteriologice ale parizerului, crenvursti si polonezilor

TABEL 2.3.1.

2.4. Metode de analiza

TABEL 2.4.1.

2.6.Proprietati organoleptice ale parizerului

Forma: batoane corespunzatoare membranelor folosite, bucati cilindrice, cu diametrul maxim de 120 mm, legate cu sfoara la capete, iar dupa necesitate si transversal si longitudinal;

Aspect exterior: suprafata curata, nelipicioasa, cu invelisul continuu, nedeteriorat, fara incretituri; culoare galben-rosiatica spre caramiziu, fara pete sau mucegai.

Aspect in sectiune: masa compozitiei bine legata, compacta si uniforma, fara goluri de aer si fara aglomerari de apa sau grasime topita in masa sau sub membrana; nu se admit bucati de flaxuri mai mari de 2 mm; culoare roz-pal.

Consistenta: elastica; la usoara apasare cu degetul revine la forma initiala.

Miros si gust: placut, specific produsului proaspat si condimentelor folosite; fara miros si gust strain (de mucegai, acru, ranced etc).

CAPITOLUL III

SITUATIA PIETEI PRODUSULUI

Economia celor mai multe tari in curs de dezvoltare se bazeaza pe agricultura, care acopera de la 60 la 80% din produsul national brut (PNB), iar industriile lor sunt in diferite stadii de dezvoltare. Cei mai multi dintre producatori nu sunt constienti de avantajele sistemelor calitatii si de efectul lor asupra profitabilitatii si dezvoltarii pe termen lung.

Majoritatea oamenilor au o slaba putere de cumparare si cele mai multe dintre deciziile de aprovizionare se bazeaza, mai degraba, pe consideratii de pret decat pe calitatea produsului.

Cercetarea statistica selectiva privind preturile si tarifele marfurilor si serviciilor care intra in consumul populatiei se realizeaza pe esantioane reprezentative de sortimente si unitati de observare (magazine, piete si unitati prestatoare de servicii).

Cercetarea selectiva asupra preturilor principalelor produse vandute de catre producatorii particulari in pietele agroalimentare, se realizeaza pe un esantion de 112 produse in 95 localitati urbane.

Preturile medii la principalele produse vandute de catre producatorii agricoli particulari in pietele agroalimentare se determina pe baza preturilor inregistrate decadal in 95 localitati.

Inregistrarea preturilor se face in zilele de 10, 20, 30 (31) ale fiecarei luni, pentru un nomenclator de 112 produse agroalimentare.

Indicii lunari ai preturilor de consum in anul 1993

Indicii preturilor productiei industriale pe ramuri in anul 19

Indicii lunari ai preturilor de consum in 1998

Structura productiei industriale pe activitati (procente).

Industria alimentara si bauturi

Productia principalelor produse alimentare

CAPITOLUL IV.

NOUTATI

Calitatea produselor din carne depinde in primul rand de modul de prelucrare a carnii, in fazele initiale ale procesului tehnologic de fabricatie. Culoarea, suculenta si gustul produselor din carne depind de modul in care carnea a fost maturata prin procesul de sarare. Pentru maturarea carnii se folosesc diverse procedee de sarare cu diferite amestecuri de carne, care folosesc o multitudine de substante pentru conservare, formarea culorii si grabirea maturarii. Aceste amestecuri de sarare, favorabile procesului tehnologic, difera de la un produs la altul. In al doilea rand, pentru aromatizarea produselor din carne, spre a le oferi caracteristicile specialitatii se folosesc amestecuri de condimente naturale sau sintetice si substante de aroma si gust. Varietatea aromei si gustului produselor din carne este esentiala pentru stimularea apetitului, avand ca urmare usoara lor asimilare de catre organismul uman.

Sararea

Sararea materiilor prime la inceputul procesului tehnologic are ca scop:

-prevenirea alterarii materiei prime folosind actiunea conservanta a sarii;

-realizarea unei culori specifice;

-fragezirea materiilor prime;

-imprimarea unor calitati gustative suplimentare;

-marirea capacitatii de legare a apei.

Substante folosite pentru sarare:

-substante cu rol in formarea gustului si asigurarea conservabilitatii (sarea, zaharul, Fibrodin G.S.)

-substante pentru formarea culorii (nitriti, ascorbati, zaharuri, etc)

-substante pentru cresterea capacitatii de a retine apa (polifosfati, Fibrisol 417, Brifisol 512)

-substante cu caracter liant (substante proteice, Supro 500E, Supro 590)

-substante cu rol de retinere a grasimii (emulgatori, caragenan).

Actiunea azotatilor, azotitilor si a celorlalte substante utilizate la sarare

Azotitii si azotatii se utilizeaza in procesul de sarare pentru formarea culorii rosu aprins a carnii, stabila in timp.

Adaosul de zahar la sarare carnii prezinta urmatoarele avantaje:

-favorizeaza acidificarea compozitiei sub influenta bacteriilor lactice, fapt care conduce la marirea capacitatii de conservare a amestecului;

-favorizeaza penetrarea mai rapida a amestecului de sarare in carne;

-favorizeaza stabilirea culorii carnii sarate, prin actiunea reducatoare a glucozei si fructozei;

-contribuie la aroma (gustul) produsului;

-favorizeaza transformarea azotatului in azotit, deoarece sub influenta bacteriilor, zaharul se transforma in glucoza si fructoza.

Condimentarea

Adjuvantii ofera producatorilor de alimente posibilitatea sa produca alimente echilibrate d.p.d.v. senzorial standardizate in componenta lor si valoroase d.p.d.v. al fiziologiei nutritionale. Condimentarea este operatia tehnologica prin care in amestecul de carne se introduc unele substante de adaos care imprima produselor o aroma specifica, placuta si apetisanta. Aceste substante de adaos sunt:

1.condimentele naturale

2.arome de condimente

3.substante de aroma si gust

Din cele 85 de condimente naturale, 40 se gasesc ca plante de cultura sau in flora spontana a tarii noastre, dar numai 30 sunt recoltate si industrializate. Mai frecvent in industria carnii din tara noastra se folosesc 23 condimente naturale, din care 9 sunt din import.

Vinurile, alcoolii si acidul acetic sunt frecvent utilizate la maturarea carnii si pentru a conferi produselor o anumita originalitate si finete a savorii, desi uneori pot masca unele deficiente ale productiei. Glutanatii sunt saruri ale acidului glutamic (aminoacid esential).

In ultimul timp, se realizeaza sortimente noi de parizer:

Parizer (Bologna). Este un produs foarte popular in Statele Unite si reprezinta 20% din vanzarile de mezeluri de pe piata americana, fiind depasit numai de carnatii Frankfurter. In termeni generali, parizerul este un mezel complet fiert, moderat condimentat si avand ca ingredient de baza carnea de vita si/sau de porc. Parizerul este produs in diverse stiluri si forme dintre care cele mai importante sunt:

Berlinez (Berliner). Este un produs fiert si afumat din carne tratata si tocata, de porc si/sau de vita. In general se folosesc mmbrane cu diametrul mare.

Parizer standard. Este un produs de dimensiuni mari (10-12 cm diametrul pentru feliere).

Parizer in forma de inel (Ring Bologna). Este un produs cu diametrul de 5 cm, pus intr-o membrana de forma unei potcoave sau o membrana legata la capete in forma de inel.

Parizer stil sunca. Conform regulamentelor, trbuie sa contina cel putin 50% bucati maturate de sunca.

Parizer Lebanon. Nu este un produs originar din Lumea Veche ci este rezultatul dezvoltari culturii olandeze din orasul Lebanon, statul Pensylvania. Parizerul semi-uscat este fabricat numai din carne de vita, este foarte bine afumat si are o aroma foarte acida. Proportia de umezeala si proteine este de 3,1:1 sau mai mica, iar pH-ul este de 5,0 sau mai mic. Nu necesita depozitare la rece.

CAPITOLUL V

CONCLUZII SI RECOMANDARI

Sloganul "Calitatea costa scump" este cea mai larg raspandita conceptie cu privire la calitate. Totusi, cercetari asupra mecanismelor proiectarii si realizarii calitatii si ale proceselor de fabricatie au aratat ca o calitate mai inalta nu costa intotdeauna mai mult. Este important sa se inteleaga ce reprezinta calitatea unui produs in productia de masa, moderna.

Orice cumparator poate face o examinare a produsului ce urmeaza a fi cumparat prin urmatoarele metode:

Inspectie vizuala se face prin observarea, dintr-o singura privire, pentru a aprecia: culoarea, forma, dimensiunile, formatiile anormale, starea suprafetei etc.

Palparea se face prin apasare si are ca scop determinarea consistentei, elasticitatii, friabilitatii, prezentei de formatii anormale in interior, temperaturii, umiditatii.

Sectionarea arata aspectul pe sectiune, integritatea tesutului sau organului, structura macroscopica, rezistenta la taiere, prezenta de formatii patogene in profunzime. Sectionarea se face cu cutite bine ascutite, curate, care trebuie schimbate cand se sectioneaza leziuni septice.

Mirosul normal al carnii si preparatelor din carne este specific si abia perceptibil. Orice miros strain indica un produs dubios. Examinarea carnii este diferita in raport cu specia.

Ca o concluzie la cele prezentate, se recomanda cumparatorilor o analiza atenta a preparatelor sau produsului ce urmeaza sa fie cumparat, deoarece cu ajutorul unor falsuri , cumparatorul poate fi indus in eroare daca nu este atent.

BIBLIOGRAFIE

Anuarul statistic al Romaniei 1999, Comisia Nationala pentru Statistica

Cercetari stiintifice. Procese si tehnologii alimentare, vol. IV, Editura Agroprint, Timisoara, 1999

Cercetari stiintifice. Procese si tehnologii alimentare, vol. V, Editura Eurostampa, Timisoara 2000

Food Globus. Revista industriei alimentare romanesti

Ionel Jianu, Diana Dogaru, Nicoleta Hadaruga, Calin Jianu si Camelia Ciobanu, Concepte, sisteme si tehnici de analiza si control a produselor agroalimentare, Editura Eurostampa, 2000

C. Banu, Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I, Editura Tehnica Bucuresti, 1998

A. X. Lupea, Chimia si controlul alimentelor de origine animala, Editura Politehnica, Timisoara, 2000

D. Mnerie, Prelucrarea carnii. Sisteme tehnologice si structuri productive, Editura Orizonturi Universitare, Timisoara, 1997

Constanta Neagu si Carol Toma, Merceologia produselor alimentare, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1963

Paul Parsan, Ghid legislativ si tehnologic pentru producatorii de preparate din carne, Editura Mirton, 1999

M. Stancu, T. Surducan si altii, Instructiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne, Bucuresti, 1987

B. Segal, Metode moderne privind imbogatirea valorii nutritive a produselor alimentare, Editura Ceres, Bucuresti, 1987

CUPRINS

PARTEA I

Capitolul I: Locul si rolul carnii in alimentatia umana.......3

Capitolul II: Valoarea nutritiva. Surse de proteine.......5

2.1. Alimentele ca sursa de proteine

2.2. Compozisia si caracteristicile carnii

Capitolul III: Procesul tehnologic.............10

3.1. Pregatirea pentru fabricatie

3.2. Retete si procese tehnologice la parizer

Capitolul IV: Clasificarea preparatelor...........18

Capitolul V: Reguli pentru verificarea calitatii, ambalare, marcare si depozitare.......................19

Capitolul VI:Calitatea nutritiva a unor mezeluri din carne de pasare........................25

Capitolul VII: Influenta adaosului de izolat proteic de soia E-500 asupra caracterelor organoleptice si fizico-chimice ale parizerului din carne de vita......................28

Capitolul VIII: Defectele mezelurilor.............31

Capitolul IX: Falsificari................34

9.1. Scurt istoric

9.2. Falsificarea si substituirea carnii

PARTEA A II-A

Capitolul I: Studiul pietei................39

Capitolul II: Analiza merceologica a parizerului.......41

Capitolul III: Situatia pietei produsului............45

Capitolul IV: Noutati...................47

Capitolul V: Concluzii si recomandari...........50