Legume si fructe supuse prepararii la cald

Legume si fructe supuse prepararii la cald

Legumele pregatite sub forma de supe, ciorbe, sufleuti, pireuri, soteuri sau diverse alte mancaruri contin saruri minerale daca se consuma si apa in care au fost fierte (inabusite); in schimb ele pierd in buna parte vitaminele.

Preparate la cald, legumele si fructele sunt importante prin varietatea ce o aduc in meniurile zilnice, precum si prin balastul reprezentat de celuloza, care regleaza buna functionare a tubului digestive.

Dintre legume, cartofii pot inlocui unele alimente bogate in glucide cum sunt leguminoasele, pastele fainoase, orezul, cu toate ca cestea apartin altor grupe. In legume si fructe se gaseste o hemiceluloza mai usor de tolerat la nivelul intestinului decat celuloza din leguminoase sau fructe oleaginoase (alone sau nuci). In schimb, celuloza din cartofi poate da nastere unor produsi de degradare fermentative, fapt care ii face greu de suportat in cazurile de colita, de fermentatie sau sensibilizare intestinala.

Daca fructele crude nu sunt bine tolerate, se vor consuma sub forma de sucuri, pireuri (rase) sau spume (pireuri battue cu zahar si albus de ou). Alimentatia rationala oblige gospodina sa imbine armonios ratia de vegetale crude, cu cele preparate la cald , sub forma de supe, soteuri sau mancaruri.

Meniuri

1. Preparate de baza, garniture si salate

In cadrul meniurilor, ca preparate de felul al II-lea se pot servi diferite sortimente de preparate si fripturi, insotite de garniture si salate.

Preparate din legume

Comparative cu preparatele culinare servitein prima parte a meniului, preparatele de baza sunt mai consistente, avand o structura complexiva.

Preparatele din legume sunt formate din asocierea legumelor cu sosuri, condimentate si diferite adaosuri, in functie de sortiment. Se caracterizeaza prin: - sortiment diversificat de preparate

- timp de prelucrare termica mai redus

Rol, importanta

prin coloritul variat si prin prezentarea estetica a preparatelor, contribuie la stimularea secretiilor gastrice, favorizand digestia;

componentele principale fiind legumele, ele vor influenta, prin varietatea si compozitia lor chimica, structura sortimentelor, calitatile sezotiale, valoarea nutritive si energetica a grupei bde preparate;

aportul mared e saruri minerale ( Ca, P, Na, Fe), continutul de vitaminele ( C, B1, B2, E), carotene, acizi organici, le intregesc valoarea alimentara;

legumele din compozitia preparatelor, prin actiunea lor alcanica, au rolul de a mentine echilibrul acido-bazic in organism, iar prin continutul in celuloza, favorizeaza digestia ;

lipsa carnii din structura preparatelor, conduc la o valoare nutritive si energetica mai mica.

Tehnologii de obtinere

Materii prime si adaosuri: legumele proaspete: radacinoase, cartofi, varza alba, conopida, ciuperci, dovlecei, vinete, fasole, bame, mazare, legume condimentate(atat pentru imbunatatirea calitatilor gustative cat si pentru decorare);

Legume conservate prin sterilizarea ( in apa, in bulion) sau prin congelare, inlocuind sau insotind legumele proaspete.

Grasimile: untura, ulei, unt sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru obtinerea sosurilor, contribuind la imbunatatirea gustului, valorii nutritive si calorice a preparatelor;

Faina alba pentru prepararea sosurilor albe si pentru marirea consistentei sosurilor rosii.