MERCEOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE -BRANZA TELEMEA- SAU -BRANZÃ DE BRÃILA-

MERCEOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

-BRANZA TELEMEA-

SAU

-BRANZÃ DE BRÃILA-

Introducere:

Importanta branzei telemea( branza de Braila ) in alimentatie si in comert:

Branzeturile se prepara intr-o gama larga de formate si dimensiuni si cu aplicarea unor tehnologii variate, fapt care a dus la crearea unui mare numar de sortimente si varietati. Datorita valorii nutritive ridicate si deosebitelor caractere organoleptice pe care le prezinta , branzeturile sunt considerate printre cele mai bune alimente pentru om.

In compozitia branzeturilor intra in proportii diferite toate componentele laptelui. Baza valorii alimentare a branzeturilor o formeaza proteinele si grasimea. Branza este, in primul rand, un aliment proteic.

In cadrul ratiei alimentare este necesar sa se asigure un anumit echilibru intre grupele : glucide, lipide si protide. Necesarul caloric al omului adult este recomandabil sa fie satisfacut astfel :

Ø     Glucide------------55-60 %,    adica------------ 380-420 g/zi;

Ø     Lipide ----------- 12-15 %, adica------------75-90 g/zi;

Ø     Protide -----------12-15 %, adica------------80-100 g/zi.

Proteinele au un dublu rol in alimentatie :    rol de constructor prin furnizarea acizilor aminati necesari dezvoltarii organismului in crestere si rol de refacere a uzurii organismului adult prin aceiasi acizi aminati.

Laptele si branzeturile contin toti cei opt acizi aminati esentiali, necesari organismului uman :

Izoleucina

Leucina

Lizina

Fenil-alanina

Treonina

Triptofanul

Valina

Metionina

Raportul dintre cantitatea unui amino-acid esential dat si cantitatea totala de acizi aminati esentiali din proteinele alimentare este cunoscut sub denumirea de raport A/E.

Aportul proteic necesar pentru o buna nutritie trebuie sa corespunda atat cantitativ cat si calitativ. Pentru a se asigura de exemplu cresterea corporala a unui copil nu este suficient sa primeasca in ratia alimentara cantitatea de proteine necesare din porumb si din fasole, ci sunt necesare si " proteine superioare ", in special de origine animala care sa-I asigure cresterea. Laptele, produsele lactate proaspete si branzeturile, ca si alte produse de origine animala, sunt alimente recomandabile pentru completarea ratiilor alimentare care ar fi eventual sarace in proteine esentiale.

Branzeturile, datorita continutului ridicat in proteine de valoare biologica deosebita si a complexului fosfor- calciu- vitamina d, formeaza un aliment foarte cautat si valoros.

Merita o mentiune speciala branzeturile cu mucegai ( intern, la branzeturile " bleu ", de tip Roquefort, Gorgonzola, Stilton etc., sau extern, la branzeturile de tip Camembert, Brie etc. ) care sunt foarte bogate in vitamine din grupul B, mai ales in vitamina PP, care de exemplu in branza Camembert, se gaseste in cantitate de 2,3 mg/ 100 g branza din zona superficiala, de sub coaja, in timp ce in zona centrala este in cantitate de numai 0,75 mg/100 g. De aceea este recomandabil ca la branza Camembert si la alte sortimente din acest tip , sa fie consumata si coaja, dar branza cu mucegai interior are un continut ridicat de vitamine din grupul B in toata masa.

Dezvoltarea produselor de branzeturi este, pe de o parte, consecinta cererii de consum, ca urmare a dezvoltarii demografice din diferite tari mari consumatoare si, pe de alta parte, este consecinta tendintei de reducere a consumului de unt si a majorarii consumului de branzeturi, in scopul cresterii ponderii alimentelor proteice din ratia zilnica.

Cu privire la consumul de branzeturi in Romania , desi aceasta nu este mentionat in statistica FAO , poate fi apreciat in jur de 6 kg pe cap de locuitor , avand in vedere productia industriala si productia realizata in unitatile agricole ca si in gospodariile personale ale populatiei. Si la noi se constata o crestere de la an la an a consumului de branzeturi.

Tendinta generala de sporire a consumului de branzeturise va mentine si in viitor, nevoia de alimente bogate in proteine fiind permanenta si accentuandu-se paralel cu reducerea consumului de grasimi si de glucide,

ca urmare a aplicarii masurilor de igiena a alimentatiei, masuri care se extind treptat si cuprind paturi largi ale populatiei.

Cat este de veche productia de branzeturi la stramosii nostrii nu se poate stabili, dar aceasta productie a existat din timpuri mult ramase in urma, tracii si geto-dacii fiind crescatori de vite renumiti.

Branza telemea, cunoscuta i sub denumirea de branza alba sau branza de Braila, este un produs care s-a raspandit mult la noi in ara, in prezent fiind unul dintre sortimentele de branza deosebit de mult apreciat. Dupa unii autori , stramosul branzeturilor in saramura este socotita o branza egipteana cunoscuta din timpurile antice. In functie de conditiile climatice si de modul de prelucrare a laptelui in diferite tari se produc diferite sortimente de branza alba in saramura: romaneasca, bulgareasca, sarbeasca, greceasca.

Cuvantul telemea este de origine turca, semnificand felie, de cuvantul turc " telim " sau branza cu gauri de la cuvantul " telme ".

Procedeul clasic, original de preparare a branzei telemea difera de celelalte sortimente de branzeturi prin modul de prelucrare a coagului si maturarea, pastrarea branzei, care se fac in putini umplute cu saramura.

La inceput, branza telemea se prepara din lapte de oaie, de catre baci, chiar in incinta stanei, folosind utilaje rudimentare. Treptat, tehnologia de preparare a evoluat, s-a perfectionat tehnica de lucru din generatie in generatie, utilajele s-au modernizat si conditiile de lucru s-au imbunatatit prin construirea de sectii si fabrici moderne. Prin trecerea fabricarii branzei telemea la nivel industrial a inceput sa se foloseasca ca materie prima si laptele de vaca, precum si cel de bivolita.

In cele ce urmeaza, vom prezenta procedeul de preparare clasic, original, care a stat la baza tehnologiei actuale industriale si se mai aplica si astazi la stana si in gospodariile individuale.

Prezentarea tehnologiei de preparare a branzei telemea ( branza de Braila), a calitatii produsului si factorii care influenteaza calitatea produsului:

La prepararea branzei telemea ( branza de Braila ) se foloseste laptele ( de oaie, de vaca, sau de bivolita ), proaspat, care trebuie bine strecurat, deoarece laptele de oaie se recolteaza in conditii igienice mai putin bune, pentru eliminarea diferitelor impuritati, care pot trece in el, mai ales in timpul mulsului. Daca laptele nu este bine strecurat nu se poate obtine o branza de calitate.

Pentru coagulare, laptele crud se trece in cazane metalice cositorite, de diferite capacitati, in functie de cantitatea care se prelucreaza. In trecut, se foloseau pentru coagulare vase de lemn ( ciubare ), care prezentau dezavantajul spalarii greoaie si nu asigurau un grad corespunzator de igiena.

Inainte de coagulare, laptele se incalzeste la o anumita temperatura, in functie de sezon: vara temperatuta este de 26- 28 C, iar in perioada de iarna de 30- 32 C.

Dupa ce s-a pregatit solutia de chiag in cantitate corespunzatoare, se toarna peste laptele din cazan si se amesteca cu o lopatica de lemn, cu miscari circulare intr-un sens si in sens invers, timp de 1- 2 minute, dupa care se lasa in repaus pentru coagulare. Durata de coagulare variaza intre 45 si 60 de minute. Peste cazan se aseaza un capac curat de lemn si se acopera cu o sedila curata. In timpul iernii, cand temperatura incaperii in care se face coagularea laptelui este mai scazuta ( sub 15 C ), se acopera si cu o patura groasa.

In timp ce laptele coaguleaza se pregateste crinta ( masa ), cu celelalte ustensile necesare prelucrarii coagului. Crinta pe care se prelucreaza coagulul in branza este din lemn de brad, cu latimea de 1 m , lungimea de 2- 4 m ; scandura care formeaza marginea crintei are inaltimea de 18- 20 cm. C rinta este asezata pe capre inalte de 0,8- 0,9 m usor inclinata pentru a asigura scurgerea zerului.

Pe crinta se a[a1] seaza chenare din lemn de brad de forma patrata, cu latura de 90 cm, inalte de 20 cm si prevazute cu caaade lemn inalt de 3- 5 cm pentru a permite scurgerea zerului.

Pe chenare se aseaza sedila cu dimensiuni de 1,5/1,5 m,pe care se poate trece coagul rezultat din 100- 120 l lapte de oaie. Inainte de a fi asezata pe chenar, sedila se inmoaie in apa si se stoarce, prevenindu-se astfel lipirea coagului pe sedila si ingreunarea scurgerii zerului, datorita stratului de coagul fixat pe suprafata acesteia.

Dupa ce s-a asezat sedila pe chenar, se presara boabe de negrilica ( Nigellia sativa ), cam atat cat se poate lua o data cu trei degete. O repartizare uniforma a boabelor de negrilica pe sedila se realizeaza folosind o cutie metalica prevazuta cu un capac cu gauri care permit trecerea boabelor. Boabele de negrilica transmit branzei telemea o aroma placuta, mult apreciata de consumatori. Aroma acestor seminte se datoreaza unor esente volatile, care pare sa aiba si un efect conservant, deoarece pe o raza de 3-4 mm in jurul fiecarui bob de negrilica nu se observa de obicei gauri de fermentare in pasta.

Coagularea odata terminata, se trece la scoaterea coagului din cazan cu ajutorul unui caus special, cunoscut sub numele de " lingura de telemea " confectionat din tabla de otel cositorit cu marginile ascutite. Coagul se scoate sub forma de felii late cat causul si groase de 2- 3 cm, care se aseaza pe sedila din chenar unele langa altele, cu marginile suprapuse, in forma de solzi de peste. Feliile de coagul se pun in randuri suprapuse, pana se umple chenarul. In mod obisnuit, cel care prepara branza are nevoie de numai 6- 8 minute pentru a trece pe sedila coagulul rezultat din 100 l lapte, indemanare capatata in timp de catre cel care lucreaza.

Dupa umplerea unui chenar, adica un compartiment al crintei, se taie masa de coagul in lung si in lat, cu un cutit cu varful rotunjit, in fasii egale, cu latimea de 3- 4 cm. Apoi , se strang cele patru capete ale sedilei, legandu-se in diagonala doua cate doua.

Se lasa coagulul in sedila pentru scurgerea zerului, timp de 10- 15 minute , in functie de consistenta lui si temperatura camerei. In cazul cand se prelucreaza un coagul mai moale sau temperatura camerei este mai scazuta ( sub 15C ), este necesara o perioada mai lunga pentru scurgerea zerului; in cazul cand se prelucreaza un coagul mai tare sau temperatura incaperii este prea mare ( peste 20C ) durata de scurgere a zerului se reduce mult.

Dupa aceasta pauza, se procedeaza la a doua taiere, care se face in aceleasi conditii ca si prima data. Se strange apoi sedila si se aseaza deasupra ei un capac de lemn, curat si bine spalat. Dupa o pauza de 15 minute , in cazul cind coagulul este moale, se face a treia taiere sau se trece direct la taierea masei de coagul scurs in felii mari; marginile, care sunt mai reci, se aseaza deasupra, in adancitura lasata de nodul sedilei.

Se strange sedila in forma de plic, avand grija sa nu faca cute; impachetarea coagulului se face in asa fel incat sa se asigure dupa presare bucati de cas cu inaltimea de 12- 14 cm. Deasupra se aseaza un capac de lemn si o greutate calculata astfel incat impreuna cu capacul sa reprezinte 1/3 din greutatea laptelui care a fost coagulat. De exemplu : la un coagul obtinut din 100 l lapte de oaie, se va folosi o greutate de 30- 35 kg.

Presarea dureaza 30- 35 minute, adica pana cand zerul se scurge in picaturi rare, care se pot numara. Temperatura din incaperea unde se face presarea trebuie sa fie de 18- 20 C vara si de 16- 18 C iarna.

Zerul care se scurge din cas trebuie sa fie limpede de culoare verzuie. In cazul cand zerul este albicios, inseamna ca s-au produs pierderi de caseina

si grasime, in timpul prelucrarii coagulului si presarii casului. Aceste pierderi pot avea cauze diferite : lapte cu aciditate ridicata, coagul prea moale , prelucrare brutala a coagulului, presare prea intensa etc.

Dupa terminarea presarii se despacheteaza sedila si se taie casul in bucati ( calupuri ). Taierea casului se face cu un cutit cu lama ascutita si cu varful rotunjit. Pentru obtinerea de bucati de cas cat mai egale ca marime, se foloseste " linia de cas ", reprezentata de o scandura lunga de circa 80 cm, lata de 12 cm    si groasa de 2 cm. Cu ajutorul acestei linii se taie masa de cas in bucati patrate, cu latura de 12 cm.

Calupurile de cas se scot din sedila si se trec alaturi, pe aceeasi crinta , pentru a se intari si a-si fixa forma. Asezarea bucatilor de cas pe crinta, in randuri paralele cu lungimea crintei si usor presate pe chenarul acesteia este necesara pentru mentinerea formei. Astfel asezate , bucatile se lasa 15- 30 minute, timp in care se mai scurge zer si branza se intareste; se mai practica si intoarcerea bucatilor de pe o fata pe alta.

Vara calupurile se racesc cu apa, pentru a preveni fermentarea prea puternica a branzei care se soldeaza cu defecte la gust si forma ( in sectiune are un aspect buretos, denumit popular " branza dospita pe crinta " ).

Pentru a raci branza , se astupa orificiul (ciocul crintei ) prin care se scurge zerul din crinta. Cu un vas de 2- 3 l se toarna apa rece peste mana cu degetele desfacute, plimband-o deasupra bucatilor de cas, pentru ca apa sa fie cat mai uniform repartizata. Se continua turnarea , pana cand toate bucatile de cas sunt acoperite cu apa. Se lasa astfel aproximativ 5 minute si, cu ambele maini, se imprima o miscare laterala calupurilor, pentru a putea permite patrunderea apei in bucatile de branza. Dupa eliminarea apei din crinta, bucatile de cas se muta pe alta parte a mesei, intorcandu-se.

Sararea branzei telemea se face intai in saramura de obicei in jgheaburi de lemn de brad asezate sub crinta, pentru a putea manipula usor bucatile de cas. Saramura trebuie sa aiba o concentratie de 20-22% sare; pentru mentinerea acestei concentratii se introduc , de obicei, 2- 3 bulgari mari de sare la capetele si la mijlocul jgheabului.

Dupa introducerea bucatilor de casin saramura, pe suprafata lor libera se presara sare granulara, circa 8- 10 granule pentru fiecare bucata. Durata saramurii este de 20- 24 de ore , in care timp bucatile se intorc de 2- 3 ori, presarand pe fata libera a fiecarei bucati de branza sare granulara.

Bucatile de branza scoase din saramura se trec mai intai in partea joasa a crintei pentru a se scurge saramura si se tin timp de 5- 10 minute; numai dupa aceea se trec in partea de sus a aceleiasi crinte, pentru sararea uscata sau, cum se spune popular , la " depozit de sare ". Inainte de a se face

sararea uscata, pe locul unde se vor aduna bucatile de branza se presara sare granulara mare ( bob de porumb ), peste care se aseaza bucatile de branza una langa alta, incepand cu partea de sus a crintei, in randuri succesive si paralele cu latura mai mica a crintei. Pe suprafata bucatilor de branza se presara, de asemenea , sare granulara. Totul se lasa astfel 5- 6 ore. In cazul in care branza nu este suficient de intarita, se intoarce, presarand din nou sare granulara sub bucatile respective si pe fata lor superioara, si se mai lasa sa stea inca 5- 6ore.

Urmeaza asezarea bucatilor de branza in putini bine spalate si oparite, in ordinea indicata in figura urmatoare:

Pe fundul putinii si intre straturile de branza se presara sare grunjoasa. Putinile se umplu numai 1/3- ½ din capacitatea lor, urmand a se introduce restul de branza care se prepara in ziua urmatoare. Din branza se mai scurge zer, care se elimina pe masura ce putina se umple. Pentru capacirea putinilor se folosesc capace de lemn, de marime corespunzatoare , prevazute cu o gaura rotunda, cu diametrul de 4 cm, plasata la o margine a capacului, la o distanta de 4- 5 cm de garden sau o gaura de format triunghiular taiata cu ferastraul la capatul unei doage a capacului. Gaura de capac se astupa cu un dop, dupa introducerea saramurei in putina.

Saramura:

Se prepara din apa potabila , curata , iar sarea se curata de eventualele impuritati. Concentratia saramurii este de 14- 16 % , in functie de consistenta branzei si conditiile de depozitare. Cand branza se pastreaza in incaperi cu temperatura mai ridicata ( 15- 18 C ) este necesara o saramura mai slaba ( concentratia 14 % ), deoarece una mai concentrata va intari prea mult branza. Daca spatiul de pastrare este rece ( 4- 8 C ) si branza moale, saramura trebuie sa fie mai concentrata ( concentratia 16 % ) pentru a nu se inmuia.

La o putina de 50 l plina, bine ambalata, fara goluri intre bucatile de branza pentru umplerea putinei cu saramura sunt necesari numai 3- 4 l. In cazul cand branza nu este bine asezata in putina, cantitatea de saramura necesara pentru umplerea unei putini, este de 6- 8 l .

Branza ambalata in mod necorespunzator este expusa sfaramarii in timpul transportului, bucatile lovindu-se una de alta.

Maturarea branzei telemea se face in incaperi cu temperatura intre 15- 18 C , timp de 15 - 20 zile. Cu cat aceasta temperatura este mai ridicata, cu atat maturarea se face mai repede. Vara , cand temperatura exterioara este mai mare se recomanda ca branza telemea sa se matureze la temperatura de 12- 15 C . Branza proaspata este mai elastica si nu are gustul caracteristic pe care-l obtine telemeaua in urma maturarii.

Branza telemea ( branza de Braila ) se pastreaza in putini, latemperatura de 10- 12 C , in conditiile oferite de spatiile racoroase naturale. Pentru o conservare indelungata se recomanda insa temperaturi mai scazute, respectiv intre 4 si 6 C.

Ambalarea branzei telemea (branza de Braila ):

Cutia de ambalaj pentru branza telemea este confectionata din polietilena de joasa presiune fiind formata din corpul cutiei si capac. Cutiile din material plastic, pentru branza telemea vor inlocui ambalajele traditionale : putini, butoaie, folosite multe veacuri pentru ambalarea branzei telemea, ceea ce face utila si ambalarea altor sortimente de branza, apoi smantana si alte produse.

Recent s-a experimentat cu bune rezultate procedeul prin care branza telemea este trecuta imediat dupa sararea umeda in containere de mare capacitate de sarare uscata, maturare si depozitare. Produsul este scos din containere numai la livrare, cand este trecut in ambalaje comerciale ( cutii- bidoane ).

Depozitarea de lunga durata necesita ca branza telemea sa aibe un continut in apa de 52-50 %, aciditate peste 250 T, iar saramura o aciditate minima de 150 T .

Temperatura de depozitare variaza intre 2 si 8 C. In timpul depozitarii trebuie evitata pe cat posibil inlocuirea saramurii din ambalaje, pentru a preveni astfel aparitia unor defecte.

Proprietatile laptelui pentru branzeturi pot fi grupate in trei categorii

Ø     Proprietati fizico-chimice: compozitia proteinelor are influenta asupra calitatii branzei rezultate. Se cunoaste rolul nefast pe care-l are la fabricarea branzeturilor continutul prea mare de albumina sau globulina al laptelui. Fermentarea rapida a branzeturilor fabricate din lapte crud    ca si calitatea lor superioara , se datoresc, enzimelor naturale existente din lapte , intre care si lipaza , prin pasteurizarea laptelui folosit in productia de branzeturi ce prelungeste durata de fermentare a acestora , dar sunt distruse unele enzime si microorganisme nedorite, ceea ce este un mare avantaj.

Ø     Proprietati microbiologice : fabricarea branzeturilor , consta in a inchega o populatie microbiana. Aceasta populatie poate fi corespunzatoare sau necorespunzatoare din punct de vedere cantitativ si calitativ.

Ø     Proprietati organoleptice : Branza telemea cu inglobarea proteinelor serice poate fi pastrata in saramura de zer pe o perioada de 6 luni, fara a se inregistra modificari sesizabile din punct de vedere organoleptic. Conservabilitatea este conditionata de respectarea cu strictete a parametrilor procesului tehnologic de fabricatie, in special continutul de apa ( maximum 55 % ), aciditatea branzei in momentul depozitarii ( 250- 260 C ) si aciditatea saramurii de zer ( 170- 180 T ).

Branza telemea din lapte de oaie are o culoare alba; in sectiune pasta este compacta, cu goluri mici, rare. Consistenta este untoasa si se rupe foarte usor fara a se sfarama.Mirosul si gustul placute ( acrisor, potrivit, de sarat ). Continutul de apa nu depaseste 52 %, grasimea in substanta uscata aproximativ 48 %, iar sarea maximum 4,5 %.

Balonarea produsului sau a ambalajului ( bidon metalic ) este un defect destul de frecvent in cazul branzei telemea.

Balonarea produsului are drept cauza o infectie masiva cu bacterii din grupul    " coli-aerogenes " si consta din din numeroase crapaturi in forma de sambure de pruna care apar in trimpul sararii si se accentueaza in prima faza a maturarii produsului. Balonarea branzei telemea poate fi provocata si de prezenta bacteriilor butirice, in cazul folosirii unei materii prime infectate.

Balonarea bidoanelor poate apare in timpul depozitarii si este produsa de drojdii. Drojdiile, fiind prezente in toate sectiile de fabricatie , se pot dezvolta chiar in conditiile oferite de saramura ( ph=4,5, continut in sare 7...9 % si temperatura scazuta ) ,daca gasesc lactoza ca substrat nutritiv. Balonarea ambalajului apare mai mult sau mai putin accentuata, in functie de cantitatea de bioxid de carbon acumulata, respectiv de cantitatea de lactoza existenta in mediul respectiv.

Lactoza poate preveni din adaosul de saramura, din zer proaspat sau insuficient fermentat , in momentul ambalarii.

Folosirea unei saramuri cu aciditate mare , presupune prezenta unei cantitati mici de lactoza sau absenta ei totala , incat balonarea nu mai poate avea loc.

Studiu comparativ intre produsul pe care l-am studiat si alt produs ;caracteristicile care ar trebui sa le aibe conform teoriei:

Am ales sa facem un studiu comparativ dintre branza telemea si branzeturile topite si am constatat ca branzeturile topite reprezinta produse obtinute prin topirea sub actiunea caldurii si a sarurilor de topire ( emulgatori ), a unuia sau mai multor sortimente de branzeturi.

Aceste branzeturi prezinta anumite caracteristici specifice, astfel :

Ø     Sunt lipsite de coaja, din care cauza se numesc si " branzeturi fara coaja". Aceasta proprietate si-o mentin numai cand sunt ambalate corespunzator, in ambalaje specifice acestor sortimente;

Ø     Se pot consuma imediat dupa fabricatie, nemaifiind nevoie sa matureze, deoarece,provin din branzeturi maturate;

Caracteristicile acestor branzeturi sunt rezultatul procesului de topire care sta la baza fabricarii lor. In timpul topirii, su actiunea caldurii, cazeina se separa initial de grasime si se transforma intr-o masa cauciucoasa care pluteste in grasimea topita. Pentru a asigura pastei o consistenta fina, se adauga in acest scop sarurile de topire cu rol de emulgatori. Aceste saruri se absorb in masa de branza, care se umfla si are loc apoi solubilizarea substantelor proteice. Concomitent cu dizolvarea, combinata cu agitarea energica a masei de branza, substantele proteicerefac emulsia cu grasimea, putand ingloba si o cantitate anumita de apa. Dupa terminarea procesului de topire , masa de branza se raceste treptat si substantele proteice se solidifica realizand scheletul gelatinos care pastreaza caracterul emulsiei si dupa racire.

Importanta este alegerea corespunzatoare a branzeturilor supuse topirii, tinand seama de caracteristicile acestora cu influienta in procesul de topire.

Gradul de maturare mai avansat, respectiv un continut mai mare de substante proteice solubile, ca si umiditatea crescuta a branzeturilor, determina un proces de topire mai usor. Se tine seama si de procentul de grasime al branzeturilor, cunoscand ca un continut mai scazut favorizeaza procesul de topire, prevenindu-se separarea grasimii, cel mai important factor este ph-ul amestecului destinat topirii, deci trebuie corelat ph-ul branzeturilor cu cel al emulgatorilor folositi.

Procesul tehnologic de fabricatie:

Fazele principale ale procesului tehnologic de obtinere a branzeturilor topite sunt : sortarea materiei prime, pregatirea materiei prime ( macinare, valtuire ), topirea si ambalarea.

Materia prima pentru branzeturile topite o constituie o gama larga de sortimente : branzeturi tari (svaiter, Cedar ), semitari ( Olanda, Trapist ), diferite tipuri de cascaval si cas fabricat din lapte de oaie si de vaca

Branzeturile destinate topirii trebuie sa prezinte mirosul si gustul specific sortimentului respectiv. Branzeturile trebuie sa aibe procesul de maturare incheiat , cu o aroma bine exprimata, deoarece prin procesul de topirerealizat sub vid partial, o parte din substantele de aroma se pierd. Branzeturile cu un grad redus de maturare sau cele cu un grad mai avansat de maturare, se pot prelucra in branzeturi topite insa numai intr-un anumit amestec.

Fabricile de branzeturi topite trebuie sa dispuna de depozite cu capacitate corespunzatoare unde sa poata pastra diferite sortimente de branzeturi cu variate grade de maturitate, fiind astfel posibilca pe baza de sortare sa se alcatuiasca amestecuri corespunzatoare in vederea topirii.

Pentru obtinerea branzeturilor topite se foloseste in general casul gras din lapte de vaca si casul din lapte smantanit, produs bogat in proteine, care intra in mod frecvent in componenta retetelor tehnologice.

Dintre branzeturile tari, sortimentul care se preteaza foarte bine la topire este branza Cedar, care are avantajul ca datorita tehnologiei de fabricatie nu prezinta defecte de balonare butirica. In unele tari se fabrica chiar sortimente de branza Cedar cu continut redus de grasime destinate topirii. In general, sortimentele de branzeturi destinate topirii trebuie astfel prelucrate incat produsul sa aibe un continut mai redus de apa prevenind astfel aparitia balonarii. In acest caz, durata procesului de maturare va fi mai lunga, dar se obtin produse cu miros si gust mai expresive.

Ambalarea: branza topita cu consistenta fluida este trecuta la masina de ambalat , in palnia de alimentare a dispozitivului de dozat, prevazuta cu pereti dubli, pentru mentinerea masei de branza topita la temperatura de 70- 80 C.

Dozarea se face in forme metalice captusite cu folie de aluminiu, fiind urmata imediat de inchiderea ambalajului. Aceasta ultima operatie este foarte importanta pentru asigurarea conservabilitatii produsului si trebuie realizata imediat dupa dozare, prevenind astfel racirea suprafetei branzei topite, cand folia de aluminiu nu mai adera etans si se formeaza pungi de aer.

Ambalarea branzei topite se poate realiza in diferite moduri:

Ø     Ambalarea in bucati mici;

Ø     Ambalarea in blocuri;

Ø     Ambalarea sub forma de batoane;

Ø     Ambalare in pahare;

Ø     Ambalare in cutii metalice;

Ø     Ambalare in tuburi metalice;

Ø     Ambalare in folii complexe.

Caracteristici ale branzei telemea ( branzei de Braila ):

Branza telemea se prezinta sub forma de bucati paralelipipedice cu latura bazei de 9- 11 cm si inaltimea 8- 10 cm, cu greutate de circa 1 kg sau bucati cu baza triunghiulara ( greutate circa 0,5 kg ).

Organoleptice : depinde de tipul de telemea ( oaie, vaca, bivolita ) si determina clasificarea pe calitati. In general branza telemea se prezinta astfel :

Ø     Aspect exterior : bucati intregi, cu suprafata curata, pe care pot aparea seminte de negrilica.

Ø     Aspect in sectiune : pasta curata, uniforma, poate prezenta goluri de presare.

Ø     Consistenta : masa compacta, legata, de consistenta uniforma, se rupe usor fara a se sfarama.

Ø     Culoare : la telemeaua de oaie culoarea este alba si in ruptura prezinta aspect portelanos, la telemeaua de vaca si de bivolita, alba sau alba cu usoara nuanta galbuie.

Ø     Miros - gust : placut , specific branzei matura din lapte de oaie, bivolita sau vaca, acrisor, usor sarat

Chimice :

Ø     Calitate superioara la tipurile de telemea de oaie si vaca

Ø     Apa maxim 55- 57 %

Ø     Grasime 42- 50 %

Ø     Clorura de sodiu intre 2,5 - 4

Defectele principale ale branzei telemea ( branza de Braila ) sunt urmatoarele :

Inmuierea la exterior, defect ce se evidentiaza prin consistenta foarte moale, onctuoasa de intins pe paine, apare de obicei la o aciditate redusa atat in branza cat si in saramura. Cauzele acestui defect sunt:

Ø     Sistem incorect de sarare sau temperaturi joase la maturare; ce e mai frecvent e ca branza se inmoaie in perioada rece, cand matureaza la temperaturi sub 10 C.

Ø     La ambalarea branzei dupa sarare in bidoane sau butoaie , s- a completat saramura cu saramura de zer dulce si intr-o saramura cu o aciditate    redusa , sarea inhiba actiunea bacteriilor lactice

Ø     Nerespectarea conditiilor igienice in timpul fabricarii si maturarii poate determina infectarea cu drojdii a branzei si saramurii; aceste drojdii pot contine tulpini acidovore ( consumatoare de acid lactic ) care impiedica acidifierea saramurii.

Lipirea bucatilor de branza , defect cunoscut si sub denumirea de " blocarea branzei in cutii " , apare la branza cu consistenta moale, insuficient maturata, cu aciditate scazuta, care se depoziteaza la rece pentru conservare; la aparitia defectului contribuie si neantoarcerea din timp a ambalajelor pentru asigurarea circularii saramurii intre bucatile de branza.

Consistentta tare , defect destul de frecvent care apare la branza telemea este datorata nerespectarii parametrilor procesului de fabricatie:

Ø     Cantitate mare de cheag, coagularea laptelui se face la temperatura ridicata si cu o durata scurta

Ø     Cantitate mare de maia sau folosirea maielei de iaurt in anotimpul calduros

Ø     Deshidratarea prea inalta a coagului , in special in faza de prelucrare pe crinta

Consistenta moale se datoreaza dezvoltarii si activitatii reduse a bacteriilor lactice care au ca rezultat o acidifiere lenta si scazuta, apare in primavara, cand temperatura in salile de fabricatie este scazuta, coagulul se raceste prea mult si presarea se face greoi ,si rezulta o branza prea moale, pastoasa si usor sfaramicioasa, si defectu; se mai poate datora si din cauza folosirii unei cantitati reduse de maia.

Consistenta sfaramicioasa la taiere apare atunci cand laptele are aciditate ridicata, sau cand se foloseste o cantitate mare de clorura de calciu, presare si sarare prea intense.

Aspect buretos al miezului, defectul apare la branza fabricata din lapte crud sau lapte pasteurizat, atunci cand nu s-a respectat regimul de pasteurizare, indicand o contaminare masiva a laptelui cu bacterii coliforme. Branza mai poate prezenta in sectiune, un desen de fermentare

cu gauri de diferite marimi, neregulat repartizate, daca maiaua a fost infectata cu microorganisme producatoare de gaze.

Miros neplacut, branza prezinta un miros greu, neplacut, care se accentueaza devenind insuportabil. Defectul se datoreaza unor infectii microbiene , care favorizeaza procesul de descompunere

Gustul acid pronuntat este un defect destul de frecvent , datorita laptelui cu aciditate prea ridicata, folosirii de cantitati mari de maia de iaurt, maturarii la temperaturi ridicate.

Gustul amar apare cand branza imediat dupa fabricatie, matureaza la temperaturi joase , sub 10 grade C , fermentatia lactica este mult incetinita, fiind conditii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor psihrofile. Defectul este mai frecvent la branza fabricata cu maia de iaurt, precum si folosirea unor cantitati prea mari de cheag sau sare cu procent mare de saruri de magneziu, duce la aparitia gustului amar. Gustul amar poate proveni si de la saramura , in care s-a dezvoltat mucegaiul "Oidium".

Gustul prea sarat apare deseori la branza telemea care se pastreaza in saramura de apa sau cand nu se respecta parametrii tehnologici ai procesului de sarare si concentratie in sare a saramurii de zer.

Bibliografie: " Indrumator pentru tehnologia branzeturilor",

G. Chintescu;

"Tehnologia laptelui si a produselor lactate",

C.Stoian, G.Scortescu, G. Chintescu