Studiul calitatii produselor de panificatie : RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI - TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE

- NIVEL 3 -

Profil: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

Specializare: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

CAPITOLUL I

Calitatea produselor este definita prin totalitatea insusirilor concrete si a caracteristicilor care determina utilizarea lor in raport cu scopul pentru care au fost create, precum si eficienta lor economica. De pilda, insusirile concrete care definesc calitatea unui produs alimentar in functie de natura lui, sunt : organoleptice, fizico - chimie, microbiologice, starea produsului din punct de vedere igienico - sanitar.

Calitatea se mai poate defini si ca, ''conformitate pentru utilizare'' si se realizeaza printr-un numar mare de activitati, logic inlantuite pentru obtinerea de produse si servicii corespunzatoare cererii de pe piata.

Calitate - ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor agroalimentare si alimentare de a satisface cerintele pentru a fi considerate alimente prin :

Calitatea nutritionala - reprezinta componente chimice, biochimice, plastice si energetice care satisfac prin consumul alimentului cerintele fiziologice de nutritie a organismului uman;

Calitatea igienica (inocuitate) - nivelul continutului in substante toxice sau in microorganisme patogene ale alimentului, si care prin consum nu afecteaza sanatatea consumatorului;

Calitatea organoleptica - ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot percepe sensorial de consumator (forma, aroma, culoare);

Calitatea ale intrebuintare - capacitatea alimentului de a satisface cerintele consumatorului pentru a putea fl folosit in nutritie sau alimentatie; Succesiunea acestor activitati a fost reprezentata de J. M. Juran in ''Spirala calitatii'' care reprezinta intreaga traiectorie a produsului de la cercetarea pietei (identificarea nevoilor) trecand prin proiectare, productie, vanzari, servicii post vanzare ajungand din nou la cercetare.

Industria panificatiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic.

Produsele de panificatie furnizeaza organismului uman o parte insemnata din substantele care-i sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca. Datorita insusirilor nutritionale pe care le incorporeaza, produsele de panificatie reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea industriala a graului.

Se realizeaza diferite sorturi de paine alba, semialba (intermediara)
si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice.

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie cu deosebire a painii, reprezinta un element important pentru ratia zilnica si constituie obiectul unorserii de largi cercetari in domeniul nutritiei rationale. Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe continutul sporit la glucide si lipide (grasimi), ci si de aportul tuturor componentilor incorporati in produsele respective, acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul uman.

Valoarea nutritiva a produselor de morarit si panificatie este determinata de:

structura si compozitia chimica a bobului cerealier (de grau, porumb, orez, secara, orz,ovaz);

modul de obtinere a acestor produse, care prezinta particularitati de la o grupa la alta si chiar de la un sortiment la altul.

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substante organice si anorganice. Acest amestec contine substante necesare organismului uman, dar si substante indiferente si chiar substante antinutritionale.

Dupa rolul pe care il au in metabolism, substantele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se impart in mai multe grupe:

substante cu rol energetic, care prin oxidare in organism furnizeaza energie calorica necesara proceselor vitale si cheltuielilor energetice datorate activitatii profesionale. Astfel de substante sunt, in principal, lipidele si glucidele;

substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi, cum sunt protidele;

substante cu rol catalitic, cum sunt vitaminele si elementele minerale;

substante cu rol senzorial, care impresioneaza simturile.

CAPITOLUL II

Prin produse de panificatie se inteleg produsele gustoase si usor asimilabile, obtinute din aluaturi din faina, crescute si coapte, astfel incat sa se realizeze o solubilizare a amidonului si o coagulare a proteinelor.

Dupa materia prima, procesul tehnologic si caracteristicile de calitate, produsele de panificatie cuprind: pastele fainoase, produsele de panificatie si de patiserie.

1. Faina

Faina este un produs sub forma de pulbere, obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile (grau, secara). Se prezinta in mai multe tipuri diferentiale prin: culoare, granulozitate si grad de extractie prin cernare.

a) Tipuri de faina:

In comert se intalnesc urmatoarele tipuri de faina:

Ø      faina alba (extractie 0-30%)

- culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie deschisa;

- granule fine si grisate.

Ø      faina semialba (extractie 0-75%):

- culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie, urme de tarate ;

- granulatie fina.

Ø      faina intermediara (extractie 0-85%):

- culoare cenusie-deschis cu nuanta alba sau galbena;

- contine particule de tarate.

Ø      faina neagra (extractie 0-90%)

- culoare cenusie-deschis cu particule vizibile de tarate.

Grad de extractie: 30% - din 100 kg boabe grau se obtin 30 kg faina si 70 kg tarate.

b) Compozitia chimica a fainii

Compozitia chimica a fainii variaza in functie de gradul de extractie:

Ø            faina alba substante minerale 0,7%; amidon 80; proteine 11; celuloza 0,15; vitamine B1 - 0,05 mg %, B2 - 0,04 mg %, B3 - 0,1 mg %, PP- 0,6 mg %, E - 0,2 mg %;

Ø            faina semialba - substane minerale 0,8%; amidon 75; proteine 12; celuloza 1; vitamine B1 - 0,15 mg %, B2 - 0,08 mg %, B3 - 0,2 mg %, PP - 1 mg %, E - 0,5 mg %;

Ø            faina intermediara - substante minerale 1,1%; amidon 73; proteine 12,5; celuloza 1,5; vitamine B1 - 0,25 mg %, B2 - 0,1 mg %, B3 - 0,3 mg %, PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%;

Ø            faina neagra - substante minerale 1,3-1,8 %; amidon72; proteine 13; celuloza 2;vitamine B1 - 0,4 mg %, B2 - 0,2 mg %, B3 - 0,5 mg %, PP - 5 mg %, E - 2,2.

Faina reprezinta materia prima de baza pentru produsele de panificatie si fainoase.

Valoarea alimentara a fainii este determinata de gradul de extractie si de repartizarea componentelor chimice.

2. Pastele fainoase

Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt, modelat in diferite forme si uscate.

Aceste produse au la baza faina bogata in gluten cu sau fara adaosuri nutritive: oua, pasta de tomate, spanac.

Criterii de clasificare a pastelor fainoase:

a)      Dupa proprietati:

Ø      paste fainoase obisnuite;

Ø      paste fainoase extra;

Ø      paste fainoase supra.

b)      Dupa forma si dimensiuni:

Ø      paste fainoase lungi;

Ø      paste fainoase medii;

Ø      paste fainoase scurte.

Clasificarea biscuitilor

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat din: faina, zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele.

Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel:

Ø     biscuti crakers - realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5-6% si de grasimi de 20-28% ;

Ø     biscuiti glutenosi - continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi maxim 12% ;

Ø     biscuiti zaharosi - continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi minim 12% ;

Ø     biscuiti umpluti - doi sau mai multi biscuiti sunt umpluti printr-un strat de crema;

Ø     biscuiti glazurati - obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umpluti.

3. Drojdia de panificatie, cunoscuta popular (desi incorect) si sub denumirea de drojdie de bere, este alcatuita din miliarde de celule vii Saccharomices Cerevisiae care se afla in pachet intr-o stare de hibernare datorita temperaturii scazute dar sunt gata pentru activare imediat ce temperatura creste. Ajunse in aluat, ele fermenteaza zaharurile si produc CO2 aceasta fiind cauza cresterii volumului painii.

CAPITOLUL III

Caracteristici generale ale produselor de panificatie

aspect - produse de forma regulata, specifica sortimentului, neturtita, neaplatizata cu sau fara crestaturi;

coaja - neteda, lucioasa, fara lipituri, crapaturi, nearsa, dar nici palida;

culoare - galben-aurie pana la brun-roscata (specifica fiecarui sortiment)

miez - bine copt, nelipicios, nesfaramicios, elastic, cu pori uniformi, fara urme de faina neframantata, fara straturi compacte, fara corpuri straine;

miros si gust - placute, caracteristice, fara scrasnet la mestecare datorita impuritatilor minerale, fara gust, miros strain (de mucegai, ranced)

semne de alterari microbiene - lipsa; prin rupere, sa nu se formeze fire mucilaginoase.

Caracteristici de calitate ale pastelor fainoase:

a) Pastele fainoase:

Ø      obisnuite

aspect - suprafata neteda, fara urme de faina, fara crapaturi;

culoare - alba, uniforma;

miros-gust - caracteristic, placut, fara gust si miros strain;

corpuri straine - lipsa;

infestare - nu se admite prezenta insectelor;

comportarea la fierbere - dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele;

cresterea in volum la fierbere (minimum) - 2,5 ori.

Ø      extra

aspect - suprafata neteda, translucida; in ruptura au un aspect sticlos;

culoare - alb-galbuie uniforma;

miros-gust - caracteristic, placut, fara miros si gust strain;

corpuri straine - lipsa;

infestare - nu se admite prezenta insectelor;

comportarea la fierbere - dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele;

cresterea in volum la fierbere (minimum) - 4 ori.

Ø      super

aspect - suprafata neteda translucida; in ruptura au aspect sticlos;

culoare - galbuie-aurie uniforma;

miros-gust - caracteristic, placut, fara gust si miros strain;

corpuri straine - lipsa;

infestare - nu se admite prezenta insectelor;

comportarea la fierbere - dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele;

cresterea in volum la fierbere (minimum) - 4 ori.

Pastele fainoase sunt produse:

Ø      usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si proteine;

Ø      solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari culinare pe care le pot avea; cu conservabilitate ridicate.

Caracteristici de calitate ale biscuitilor si napolitanelor

a)      Biscuiti

aspect exterior - bucati plate, de forma regualata, fara goluri sau basici;

aspect in sectiune - miez bine copt, cu porozitate fina, fara goluri sau incluziuni straine;

culoare - galbuie, bruna (la cei cu cacao);

consistenta - frageda, dar nesfaramicioasa;

gust - placut, dulce sau specific condimentelor folosite (la cei aperitiv), fara gust strain, fara scrasnet la masticatie;

miros - placut, specific aromelor utilizate;

Calitatea biscuitilor

Pentru exprimarea calitatii biscuitilor au fost selectionate principalele caracteristici senzoriale si fizico - chimice specifice.

Verificarea calitatii biscuitilor (ca produs finit) se face pe loturi. La inceput se examineaza starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza la examenul organoleptic si fizico - chimic. Determinarea aspectului, culorii, gustului si consistentei se face organoleptic asupra biscuitilor intregi, din proba medie.

Se admite ca 5 % din biscuitii dintr-o unitate de ambalaj sa fie deformati, cu colturi rupte (lungimea rupturilor poate sa fie de maxim 2,5 cm.).

Din punct de vedere fizico - chimic, in conformitate cu prevederile din standard se fac urmatoarele determinari: verificarea grosimii, continutul in biscuiti rupti, cu arsuri, basici sau goluri, alcalinitatea, continutul de zahar, continutul de grasime, umiditatea si cenusa insolubila

b)      Napolitane

aspect exterior - bucati prismatice sau cilindrice, cu margini regulate, fara crapaturi sau rupturi, cu suprafata curata, fara pete;

aspect in sectiune - straturi alternative de vafe si umplutura (crema);

culoare - specifica sortimentului;

consistenta - frageda, dar nesfaramicioasa;

gust - placut, dulce sau dulce acrisor specific adaosurilor;

miros - placut, specific aromelor utilizate.

In ansamblul alimentelor cuprinse in ratia zilnica, painea ocupa o pondere insemnata, facand parte din alimentele de baza. O atentie deosebita se acorda ridicarii valorii nutritive a produselor de panificatie prin:

Ø      folosirea unor fainuri de extractie superioara;

Ø      asocierea fainii cu diferite adaosuri bogate in proteine, vitamine, substante minerale (faina de soia, lapte praf, concetrate de drojdii, faina de secara);

Ø      folosirea unor substante-amelioratori (acid citric, acid lactic, acid absorbic, diamalt) care imbunatatesc gustul, aroma si prelungesc prospetimea.

Calitatea produselor de panificatie este determinata de:

Ø      materiile prime si auxiliare;

Ø      respectarea procesului de fabricatie.

A. Materii prime

Materiile prime de baza din industria panificatiei sunt: faina si apa, iar materiile auxiliare indispensabile sunt drojdia si sarea de bucatarie.

Pentru fabricarea articolelor de cofetarie si a specialitatilor se intrebuinteaza si grasimi, oua, zahar, lapte,sau produse lactate care sunt considerate ca materii auxiliare.

Fainurile. In panificatie se intrebuinteaza cel mai des faina de grau si de secara. Fainurile de porumb, orz, ovaz nu au proprietati panificabile, incat se utilizeaza numa in caz de absoluta necessitate in amestec cu faina panificabila.

Proprietatile panificabile ale fainurilor sunt determinate de:

cantitatea si calitatea glutenului. O faina foarte buna absoarbe peste 61% apa avand glutenul peste 27% din categoria I, iar o faina buna absoarbe numai

58-60%.

continut de hidrati de carbon solubili; acesta nu trebuie sa depaseasca 4%.

puterea de fermentare a fainurilor

maturitatea fainurilor

gelatinizarea amidonului.

Apa. Apa intrebuintata in industria panificatiei trebuie sa indeplineasca toate conditiile chimice si sanitare impuse unei ape potabile si anume sa nu aiba nici miros, nici culoare, nici continut de microorganisme. Se recomanda temperatura de 10-15, duritate de 5-15.

Drojdia. Drojdia comprimata, necesara fermentatiei contine special proteine si apa avand o umiditate normala de 75%. Din cauza alterabilitatii ei (conservare la temperature de 15 numai 4 zile ), se pastreaza in lazi frigorifere, in care trebuie sa existe un termometru si un grafic unde se specifica temperatura existenta dimineata si seara-zilnic. Lazile frigorifice trebuie sa aibe o temperatura de 2-5 C, sa fie ferite de umezeala si de mirosuri straine Durata de crestere a drojdiei trebuie sa fie de maximum 90 minute. Inainte cu cel putin 20 minute, ea se emulsioneaza cu apa la temperature de 32 C in raport de 1/20.

Sarea trebuie obligatoriu sa fie gema, iodata, ambalata si inscriptionata cu numele furnizorului, concentratia iodului 0,5%, data fabricatie, termen de valabilitate 6 luni, lotul si schimbul pentru eventualele reclamatii. Se depoziteaza pe paleti de plastic la temperatura 20C in locuri ferite de caldura si umiditate.

B. Procesul tehnologic de fabricare a painii

Procesul tehnologic de fabricare a painii, (fig la anexa) se poate desfasura in mai multe variante, in fuctie de marimea unitatii (incepand cu prepararea manuala din brutarii si terminand cu productia continua si anutomata din fabricile mari) si de natura produselor care se vor obtine.

Procesul tehnologic de fabricare a painii are urmatoarele faze:

a) depozitarea si pregatirea materiilor prime;

b) prepararea aluatului si fermentatia;

c) divizarea aluatului; cantarirea aluatului;

d) modelarea aluatului;

e) dospirea bucatilor de aluat;

f) coacerea painii;

g)racirea painii;

h) inmagazinarea painii;

i) ambalarea, marcarea, pastrarea si transportul painii.

CAPITOLUL IV

1. ANALIZA FIZICO-CHIMICA A MATERIILOR PRIME FOLOSITE IN PANIFICATIE

Principiul metodei

Se extrag impuritatile metalice din proba de faina, cu ajutorul unui magnet si se cataresc.

Aparatura :

Magnet cu putere de retinere de 5kg

Lupa cu putere de marire de 5 ori

Mod de lucru :

Din proba de faina se cantaresc 1000g, cu precizie de 0,1g , si se intinde pe o suprafata neteda, intr-un strat de 3-4mm. Se trece magnetul cat mai aproape deasupra probei, ca toata suprafata acesteia sa intre in camp magnetic.

Pariculele de fier retinute de magnet, se curata cu o periuta si se colecteaza pe o foaie de hartie.

Se amesteca din nou proba, se intinde in strat subtire si se repeta operatia de colectare a particulelor metalice, ca mai sus, de cel putin 3 ori.

Se examineaza cu lupa daca impuritatile metalice extrase sub forma de pulbere sau aschii, se separa si se cantaresc separat, cu precizie de 0.0002g.

Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba de analizat.

Calcul si exprimarea rezultatelor :

Continutul de impuritati metalice sub forma de pulbere sau de aschii se exprima in mg/kg produs si se calculeaza cu formula :

Impuritati metalice = m₁/m (mg/kg)

In care : m₁ = masa impuritatiilor metalice/pulbere sau aschii in mg.

m = masa probei luate in lucru in kg.

Repetabilitatea :

Diferenta intre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator, in cadrul aceluiasi laborator, din aceeasi proba, trebuie sa nu depaseasca 0.02mg impuritati metalice la 100g proba.

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate.

2. DETERMINAREA ACIDITATII FAINII

Principiul metodei :

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N, in prezenta de fenolftaleina ca indicator.

Aparatura si ustensile :

Pahare Erlenmayer cu dop slefuit

Palnie

Sticla de ceas

Pipeta

Biureta

Reactivi :

Hidroxid de sodiu 0,1 N ;

Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% volum.

Modul de lucru :

Se cantaresc 5g faina cu precizie de 0,01g ;

Se introduc intr-un pahar Erlenmayer faina si 50 cm³ de apa ;

Se agita timp de 5 minute (se evita formarea cocoloaselor) ;

Se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina

Se titreaza cu solutie de NaOh 0,1 N pana la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut.

Calculul si exprimarea rezultatelor :

1 grad aciditate reprezinta aciditatea din 100grame proba, care se neutralizeaza cu 1 cm³ de hidroxid de sodiu 1N.

Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m

In care :

V= volumul solutiei de hodroxid de sodiu 0,1 folosit la titrare, in cm³

m = masa probei luata pentru determinare, in g ;

- normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu.

Rezulatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari.

3. DETERMINAREA UMIDITATII PAINII

Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia.

Principiul metodei :

Metoda consta in uscarea la etuva a unei probe de miez faramitat pana cand masa ramane constanta, iar pierderea in greutate procentuala reprezinta umiditatea probei de analizat.

Aparatura si ustensile :

Etuva electrica

Fiola de cantarire

Balanta analitica

Spatule

Cleste metalic

Exicator cu capac.

Mod de lucru :

Se cantaresc 6-8 g miez din mijlocul produsului si se introduc in fiola cantarita ;

Se usuca proba 60 minute in etuva la 130^o C ;

Se racesc fiolele in exicator si se cantaresc ;

Calculul si exprimarea rezultatelor :

% apa = (m-m₁) * 100 / m₂

In care :

m = masa fiolei + proba inainte de uscare, in g ;

m₁ = masa fiolei + proba dupa uscare, in g ;

m₂ = cantitatea de produs luata in analiza, in g .

Se efectueaza doua determinari si se considera ca rezultat media aritmetica a acestora.

4. ANALIZA DROJDIEI DE PANIFICATIE

DETERMINAREA PUTERII DE DOSPIRE A DROJDIEI

Principiul metodei

Determinarea duratei de ridicare a unei bile de aluat, datorita scaderii densitatii aluatului prin acumulare de CO₂, format in urma fermentatie.

Aparatura si ustensile :

Balon cotat ;

Sticla de ceas ;

Mojar cu pistil ;

Pahar Berzelius ;

Termometru ;

Pipeta ;

Piseta ;

Spatula ;

Mod de lucru :

se cantaresc 3,12g drojdie cu precizie de 0.01g

se introduc intr`un balon cotat drojdia, faina si 50cm³ apa.

se framanta intr-un mojar timp de 5minute 5cm³ suspensie si 7.5g faina. Se face o bila de aluat.

se introduce bila de aluat intr-un pahar Berzelius cu apa, la temperatura de 32C

se cronometreaza durata de ridicare a bilei.

Interpretarea rezultatelor:

In functie de timpul de ridicare a bilei de aluat se apreciaza calitatea drojdiei:

5. ANALIZA SENZORIALA A PAINII

Principiul metodei

Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate a painii : aspect exterior, stare si aspectul miezului, aroma si gustul.

Caracteristicile senzoriale ale painii :

Ø    Starea si aspectul

Ø    Aroma

Ø    Gustul

Ø    Culoarea cojii

Ø    Aspectul exterior.

Mod de lucru :

Aspectul : se examineaza vizual apinea si se observa forma acesteia, care trebuie sa fie bine conturata, nedeformata, bine crescuta, neplatizata si suprafata cojii care trebuie sa fie neteda, fara zbarcituri sau crapaturi.

Culoarea cojii : se apreaciaza vizual stabilindu-se daca painea are culoare corespunzatoare in functie de sortiment.

Starea si aspectul miezului : se verifica vizual prin examinarea elasticitatii acestuia dupa cum urmeaza :

se raceste painea

se taie paiunea in doua cu un cutit

se apasa usor cu degetul miezul

miezul revine imediat la forma initiala

Aroma 

se determina mirosund miezul produsului

se apreciaza daca aroma este corespunzatoare.

Gustul :

se apreciaza gustand din miezul si coaja painii

se compara gustul determinat cu conditiile de admisibilitate prezentate in normele de calitate la insusirile senzoriale ale painii.

Aspect painea trebuie sa fie bine crescuta,neplatizata ;

Aroma = placuta, caracteristica, fara mirosuri straine ;

Gustul = caracteristic, placut de copt, sarat potrivit ;

Miezul = volum corespunzator cu pori uniformi, elastici.

Suprafata cojii = fara zbarcituri, crapaturi mai late de 1cm si mai lungi de 6cm la paine alba si semialba ;

Culoarea cojii  = uniforma, bruna pana la brun roscat in cazul painii negre, brun auriu pana la brun deschis in cazul painii semialbe si galben aurie la painea alba ;

6. ANALIZA SENZORIALA A SARII COMESTIBILE

Principiul metodei

Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate: culoare, miros si gust.

Materiale necesare :

Cilindru gradat

Pahar Berzelius

Sticla de ceas

Termometru

Mojar cu pistil

Balanta tehnica.

Modul de lucru :

Culoarea : se apreciaza prin examinarea, atat la lumina difuza cat si la lumina directa a zilei, a unei probe de 20 g. sare intinsa in strat cu grosimea de circa 0,5 cm.

Mirosul :

se cantaresc 20 g. sare

se freaca sarea

se miroase sau se degusta.

Gustul :

se cantaresc 5 g. sare

se masoara 95 ml. apa distilata

se amesteca apa cu sarea

se degusta solutia obtinuta la 15-25^oC.

7.ANALIZA SENZORIALA A BISCUITILOR

Principiul metodei

Ø    Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate : aspect exterior, insectiune, culoare, gust, miros, consistenta.

Caracteristicile senzoriale ale painii:

Ø    Aspectul exterior

Ø    Insectiune

Ø    Culoare

Ø    Gust

Ø    Miros

Ø    Consistenta

Aspect exterior :

bucata plata, intreaga de forma regulata cu suprafata semilucioasa, neteda, nearsa, fara basici sau goluri, fara grasime exudata la suprafata ; se admite, granulata la biscuiti spretati.

Insectiune :

- nu se admite prezenta mucegaiului a insectelor sau arahnidelor in orice forma de dezvoltare - bine copt, uniform, fara goluri, umflaturi, bucati de aluat sau arsuri .

Culoare :

- galbuie, brun-deschisa, uniforma la biscutii cu cacao, nu se admite coloratia albicioasa sau arsuri.

Gust :

placut, dulce corespunde unui produs bine copt , nici amar, nici ranced, fara scrasnit in dinti datorita nisipului.

Miros :

placut, corespunzator gramelor utilizate, fara miros de mucegai, statut sau alt miros strain.

Consistenta :

- tari, fragezi, dar sfaramiciosi.

CAPITOLUL V

1. Determinarea aciditatii fainii

Principiul metodei :

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N, in prezenta de fenolftaleina ca indicator.

Aparatura si ustensile :

Pahare Erlenmayer cu dop slefuit

Palnie

Sticla de ceas

Pipeta

Biureta

Reactivi :

Hidroxid de sodiu 0,1 N ;

Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% volum.

Modul de lucru :

Se cantaresc 5g faina cu precizie de 0,01g ;

Se introduc intr-un pahar Erlenmayer faina si 50 cm³ de apa ;

Se agita timp de 5 minute (se evita formarea cocoloaselor) ;

Se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina

Se titreaza cu solutie de NaOh 0,1 N pana la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut.

Calculul si exprimarea rezultatelor :

1 grad aciditate reprezinta aciditatea din 100grame proba, care se neutralizeaza cu 1 cm³ de hidroxid de sodiu 1N.

Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m

In care :

V = volumul solutiei de hodroxid de sodiu 0,1 folosit la titrare, in cm³

m = masa probei luata pentru determinare, in g ;

- normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu.

Rezulatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari.

Calcul si interpretarea rezultatelor :

m = 5g

V_NaOH = 5 cm³

Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m

Aciditatea = (0,7 * 0,1 * 100) / 5 = 1,4 [grade]

2. DETERMINAREA UMIDITATII PAINII

Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia.

Principiul metodei :

Metoda consta in uscarea la etuva a unei probe de miez faramitat pana cand masa ramane constanta, iar pierderea in greutate procentuala reprezinta umiditatea probei de analizat.

Aparatura si ustensile :

Etuva electrica

Fiola de cantarire

Balanta analitica

Spatule

Cleste metalic

Exicator cu capac.

Mod de lucru :

Se cantaresc 6-8 g miez din mijlocul produsului si se introduc in fiola cantarita ;

Se usuca proba 60 minute in etuva la 130^o C ;

Se racesc fiolele in exicator si se cantaresc;

Calculul si exprimarea rezultatelor :

% apa = (m-m₁) * 100 / m₂

In care :

m = masa fiolei + proba inainte de uscare, in g ;

m₁ = masa fiolei + proba dupa uscare, in g ;

m₂ = cantitatea de produs luata in analiza, in g .

Se efectueaza doua determinari si se considera ca rezultat media aritmetica a acestora.

Calcul si exprimarea rezultatelor:

m= 22g

m₁=19g

m₂=7g

% apa = (m-m₁) * 100 / m₂

%apa = (22-19 ) *100 / 7

= 3 * 100 / 7

= 42, 86 %

3. ANALIZA SENZORIALA A SARII COMESTIBILE

Principiul metodei

Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate: culoare, miros si gust.

Materiale necesare :

Cilindru gradat

Pahar Berzelius

Sticla de ceas

Termometru

Mojar cu pistil

Balanta tehnica.

Modul de lucru :

Culoarea : se apreciaza prin examinarea, atat la lumina difuza cat si la lumina directa a zilei, a unei probe de 20g sare intinsa in strat cu grosimea de circa 0,5 cm.

Mirosul :

se cantaresc 20g sare

se freaca sarea

se miroase sau se degusta.

Gustul :

se cantaresc 5g sare

se masoara 95ml apa distilata

se amesteca apa cu sarea

se degusta solutia obtinuta la 15-25^oC.

Examinare practica pe sare

Culoare = nu prezinta impuritati

Miros = nu are mirosuri straine

Gust = sarat, fara alte gusturi straine

CAPITOLUL VI

Pentru a obtine un produs de calitate superioara si materiile prime trebuie sa fie de calitate superioara, respectiv faina la receptie, pe langa documentul de livrare trebuie sa fie insotit de certificat de calitate in care se mentioneaza aciditatea, umiditatea, glutenul si impuritatile, iar sacii in care este ambalata trebuie sa fie inscriptionati cu numele firmei producatoare, cu data fabricatiei si data expirarii.

Drojdia este de asemenea ambalata in hartie, in celofan apoi puse in cutii de carton, pe care sunt inscriptionate data fabricatiei si valabilitatea.

Sarea terbuie sa fie etichetata la fel ca faina, trebuie insotita de certificat de calitate si conform noilor standarde europene, trebuie folosita numai sare iodata.

Apa trebuie sa fie potabila, din reteaua oraseneasca pentru care trebuie luata proba si dusa la laborator, pentru a putea fi eliberata o autorizatie.

Conform UE produsele de panificatie trebuie sa contina si propionat de calciu impus ca o norma de calitate pentru populatie.

Acestea sunt caracteristicile de calitate care trebuie urmarite pentru ca produsele de panificatie sa se ridice la standardele impuse.

CAPITOLUL VII

"Tehnologia industriilor alimentare" de L. Katherin - Editura tehnica

www.regielive.ro

www.preferatele.com

CAPITOLUL VIII

CERCETARE STIINTIFICA

operatori de "service" la

Livrarea produselor cumparator si suportarea logisticii

catre beneficiari

Analize, incercari, probe(verificarea fiabilitatii)

Control final

conformare fata de    Efectuarea

contracte    calculelor

CERCETARE STIINTIFICA tehnico-economice

Controlul proceselor    si comerciale

tehnologice

(conformare fata de Proiectarea si executarea prototipului

doc. tehnica Procesul de productie Omologarea prototipului

Asigurare, aparate de Stabilirea

masura, standuri Aprovizionarea tehnologiilor

pentru probe functionale materialelor, si asigurarea

receptie calitativa masinilor, disp.,

calificare cadre

PROPRIETATI ORGANOLEPTICE

Tabel nr. 1

PROPRIETATILE FIZICE SI CHIMICE

Tabelul nr. 2

Factori care influenteaza calitatea produselor:

Organizarea structurilor de productie functie de cerinte

Pregatirea tehnica a fabricatiei si organizarea fluxurilor de fabricatie

Proiecrarea tehnica tehnologica a produselor functie de resurse

Organizarea controlului calitatii in unitate

Controlul indeplinirii sarcinilor de serviciu

Calitatea deciziilor

Organizarea fluxului informational si informatic in unitate

Gestionareamateriilor prime, materialelor si pieselor de schimb

Aprovizionarea cu materii prime si materiale conform cerintelor

Respectarea documentatiei tehnice si tehnologice

Ergonomia muncii

Planificarea functie de resurse a productiei si programarea in timp pentru utilizarea integrala a dotarii

Gradul de organizare a productiei functie de caracteristicile acesteia

Nivelul de pregatire a perso- nalului muncitor pentru pro- ductie si intretinerea dotarii

Calitatea reparatiilor si a intretinerii fondurilor fixe

Starea tehnica a utilajelor si instalatiilor

Gradul de dotare cu SDV si AMC-uri

Calitatea resurselor materiale si a materiilor prime

Microclimatul in fluxul de fabricatie

Gradul si nivelul de cunostinte al proiectantilor

Macroclimatul in unitate

Documentarea in domeniu

C

A

L

I

T

A

T

E

A

P

R

O

D

U

S

E

L

O

R