Aroma fructelor

Aroma fructelor

Este un complex de senzatii compus din gust si miros. Substantele aromate exista ca atare in fructe sau se formeaza dupa recoltare sub influenta activitatii enzimelor al caror substrat pot fi: acizii aminici, zaharurile si derivatii lor, lipidele si acizii grasi.

Pentru a intelege si deosebi cat mai bine aroma fructelor este necesar sa se cunoasca natura componentelor aromatice prezente in momentul examinarii, calitatea aromatica a fiecarui component, cantitatea si intensitatea aromatica a fiecaruia, atat in decursul cresterii si maturarii, cat si al pastrarii si prelucrarii.

Componentele aromatice ale fructelor se pot sesiza chiar daca acestea exista in cantitati mai mici de 100 p.p.m.

Numarul substantelor volatile care dau aroma fructelor este de peste 200. Fiecare substanta din complexul care da aroma fructelor se gaseste in general in cantitate se sub una p.p.m.

Aroma contribuie la definirea calitatilor gustative si este caracteristica pentru fiecare specie si soi. In functie de intensitatea aromei, fructele se pot clasifica astfel: lipsite de aroma, cu aroma slaba, potrivita si puternica.