CRITERII DE APRECIERE CALITATIVA A FRUCTELOR SI BAZELE STANDARDIZARII LOR

Calitatea deriva de la cuvintele kallos (gr.) = frumusete si qualitas (lat.) = fel de a fi. Desemneaza ansamblul insusirilor esentiale prin care un produs poate fi considerat corespunzator sau necorespunzator scopului sau destinatiei sale specifice.

Calitatea fructelor este influentata de conditiile pedoclimatice si agrotehnica aplicata. Realizarea unor fructe cu valoare calitativa ridicata prezinta importanta pentru satisfacerea nevoilor de consum in stare proaspata dar si pentru reducerea consumului specific de materie prima in procesul de prelucrare si obtinere a produselor finite cu pret de cost redus.

Calitatea produselor horticole este reglementata prin legi si acte normative, care au tot mai mult un caracter unitar pe intregul continent european.

Criteriile de stabilire a calitatii fructelor trebuie cunoscute atat pentru aprecierea valorii lor cat si pentru a indica posibilitatile de imbunatatire a calitatii prin intermediul agrotehnicii aplicate.

Aprecierea calitatii fructelor se face pe baza unor indici prevazuti in diferite normative, standarde de stat, norme interne, caiete de sarcini s.a., folosind in primul rand examenul organoleptic, completat pentru unele caracteristici cu masuratori, cantariri si in unele cazuri cu diferite metode fizico-chimice.

Autorii straini (Ryall, A.L. si colab., 1979; Kader, A.A. si colab., 1985; Salunche, D.K., 1992) sintetizeaza urmatorii indici de calitate, in corelatie cu gradul de maturare :

Indicatori tehnologici :

numarul de zile de la inflorit pana la recoltare (mere, pere) ;

suma gradelor zilnice de temperatura (pere) ;

etilena endogena (mere, pere) ;

tehnologia de producere si valorificare diferentiata in functie de

destinatie.

Aspectul vizual :

marime sau greutate (la toate fructele) ;

volum ;

forma (uniforma si caracteristica soiurilor) ;

coloratie exterioara (intensitate, uniformitate etc.);

defecte externe si interne (morfologice, mecanice, fiziologice,

provocate de boli si daunatori);

morfologia si structura suprafetei, luciu / acoperire cu pruina sau strat de ceara.

Textura (mere, pere, samburoase) ;

fermitate;

elasticitate, fragezime, crocanta (la toate fructele);

suculenta (la toate fructele);

Aroma (gust, miros) :

astringenta, continut in substante fenolice (gutui, prune, mere);

acreala (aciditate);

dulceata;

amareala;

aroma (compusi volatili);

lipsa gustului si a mirosului.

Valoarea ecologica :

contaminare cu substante toxice (reziduuri pesticide, metale grele ;

micotoxine ;

contaminare microbiologica.

In Romania, metodele de apreciere a calitatii fructelor si legumelor proaspete sunt cuprinse in STAS 6441-88, iar terminologia folosita este definita de STAS 7322-84.

Conform acestor standarde de stat, examinarea si verificarea fructelor, caracteristicile acestora se apreciaza:

- pe toate fructele din lot: autenticitatea si uniformitatea soiului, forma si marimea, culoarea si aspectul pielitei sau cojii, starea de sanatate si curatenie, gradul de maturitate;

- pe probe luate din lot: culoarea, consistenta si suculenta pulpei, gustul, aroma, defectele interioare, defectele ascunse.

Autenticitatea soiului se apreciaza prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului tipic infatisat prin mostre de referinta, mulaje sau planse colorate. Se pot folosi si descrierile din standardele si din literatura de specialitate.

Uniformitatea de soi rezulta din stabilirea proportiei de fructe corespunzatoare caracteristicilor de baza ale soiului (forma, marime, culoare s.a.).

Forma este o insusire caracteristica diferitelor specii si soiuri. Se apreciaza vizual si se exprima prin termeni sugestivi (sferica, tronconica, elipsoidala, piriforma, ovoida s.a.).

Marimea se verifica tinand seama de cerintele standardului pentru produsul respectiv si se exprima prin:

- numarul de bucati la kg (prune, caise, castane s.a.);

- grame pe bucata (zmeura, mure, alune s.a.);

- diametrul ecuatorial in partea cea mai bombata a produsului (mere, pere, visine, capsuni s.a.).

Culoarea si aspectul pielitei sau cojii se apreciaza vizual, pe cat posibil la lumina naturala. In general, se cere ca pielita sa fie curata, fara lovituri, fara urme de substante insecto - fungicide. Se apreciaza netezimea sau asprimea, luciul, zbarciturile, crapaturile s.a.

Starea de prospetime se apreciaza organoleptic, dupa gradul de turgescenta, dupa aspectul viu al fructului. Aceasta caracteristica ne da indicii in legatura cu durata de timp de la recoltare si modul cum au fost pastrate.

Starea de sanatate si de curatenie se examineaza cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei stabilindu-se procentul de fructe atacate de boli si daunatori, al celor murdare, a celor cu urme de substante antiparazitare. In cazul prezentei substantelor antiparazitare, toxicitatea acestora se constata prin analize de laborator.

Prezenta pedunculului la unele specii (cirese, capsuni, mere, pere s.a.) constituie un indiciu de calitate, deoarece smulgerea pedunculului cauzeaza lezarea integritatii pulpei, cu repercusiuni asupra aspectului in prezentarea acestora si a duratei de pastrare.

Gradul de maturitate (de recoltare, de consum) se determina dupa culoarea pielitei, dupa consistenta pulpei, dupa gust, aroma s.a. Aceasta insusire a fructelor are un rol important pentru precizarea directiei in scopul in care se receptioneaza (consum, prelucrare s.a.).

Culoarea pulpei se apreciaza vizual, pe 510 fructe, imediat dupa sectionare. Aceasta trebuie sa fie caracteristica soiului si este legata de gradul de maturare si de starea de sanatate.

Consistenta pulpei se apreciaza prin palparea a 1020 fructe, eventual si prin degustare (mere, pere). Se considera insusiri pozitive: pulpa crocanta, fondanta, untoasa, fina, iar ca insusiri negative: pulpa inmuiata, fainoasa, fibroasa, dura, cu tesuturi pietroase (pere, gutui), grosiere sau cu pete sticloase (mere).

Suculenta pulpei se apreciaza prin degustarea a 510 fructe, considerandu-se insusiri pozitive: pulpa suculenta, placuta, iar ca insusiri negative: pulpa apoasa, putin suculenta sau lipsita de suculenta.

Gustul trebuie sa fie caracteristic fiecarei specii si fiecarui soi si se apreciaza organoleptic pe 510 fructe. La fructe se considera insusiri pozitive: dulceata bine armonizata cu aciditatea, cel mult cu o astringenta fina, iar ca insusiri negative: pulpa cu gust astringent, fad sau ierbos.

Aroma se apreciaza intr-o incapere curata, lipsita de orice miros, prin degustarea a 510 fructe. Se considera insusiri pozitive: pulpa cu aroma bine pronuntata sau fina, placuta, iar ca insusiri negative: pulpa slab aromata, cu miros de iarba, cu miros strain, neplacut, nespecific soiului.

Defectele interioare se constata in general prin sectionarea longitudinala sau transversala a 1020 fructe din proba de analiza. Daca fructele au coaja tare, aceasta se sparge in prealabil.

Dupa sectionare sau spargere, fructele se cerceteaza daca au viermi in interior. In plus, se mai cerceteaza:

- la mere: - putrezirea pulpei;

-la pere: - pietrificarea pulpei (prezenta sclereidelor in jurul camerei seminale a fructului sau in masa fructului);

- la fructele cu coaja tare (alune, castane, migdale, nuci):

- modul cum miezul umple interiorul, zbarcirea si mucegairea miezului.

Defectele ascunse se constata prin incercari speciale (analize chimice, examene microscopice, probe de fierbere s.a.)

Pentru o apreciere mai precisa a calitatii fructelor, se foloseste metoda punctelor. La mere, pere, gutui:

Fructele de calitatea extra trebuie sa intruneasca minimum 30 de puncte; cele de calitatea I, intre 20 - 29 puncte; cele de calitatea II, intre 9 - 19 puncte, cu conditia ca nici una din insusiri sa nu fie negativa.

La cirese, visine, piersici, prune:

Fructele de calitatea extra trebuie sa intruneasca minimum 25 puncte; cele de calitatea I, intre 17 - 24 puncte; cele de calitatea II , intre 8 - 16 puncte, cu conditia ca nici una din insusiri sa nu fie negativa.

Verificarea calitatii trebuie sa se faca cu mare atentie, respectandu-se regulile prevazute de STAS 7218 - 84 privind luarea probelor, deoarece pe baza acestora se stabileste calitatea unui lot intreg, admiterea sau respingerea acestuia fiind in functie de rezultatul analizelor. Metodele pentru aprecierea calitatii fructelor proaspete prezentate in acest capitol sunt stabilite de STAS 6441 - 88.

9.1. Standardele de stat pentru conditii tehnice de calitate la principalele fructe

9.1.1. Fructe proaspete. Mere. STAS 2714-87

Standardul se refera la fructele obtinute din soiurile de mar din specia Malus domestica Borch., destinate a fi livrate in stare proaspata.

Dupa insusirile specifice si caracteristicile comerciale, soiurile de mere se impart in trei grupe :

grupa A, superioare ;

grupa B, mijlocii;

grupa C, obisnuite.

Merele se livreaza in trei clase de calitate :

Conditii tehnice de calitate :

Fructe intregi, sanatoase, curate, zvantate, fara urme de produse fitofarmaceutice, fara gust si miros strain.

Fructele trebuie culese cu mana, cand ajung la marimea caracteristica soiului. Gradul de maturare trebuie sa fie acela care permite fructelor sa suporte transportul si manipularea, sa fie pastrate in bune conditii pana in momentul consumului si sa corespunda exigentelor comerciale la locul de destinatie.

9.1.2. Fructe proaspete. Pere. STAS 2324-87

Prezentul standard se refera la fructele obtinute din soiurile de par din specia Pyrus communis L., destinate a fi livrate in stare proaspata.

Dupa insusirile specifice si caracteristicile comerciale, soiurile de pere se impart in trei grupe :

grupa A, superioare ;

grupa B, mijlocii;

grupa C, obisnuite.

Perele se livreaza in trei clase de calitate :

Conditii generale de calitate :

Fructe intregi, sanatoase, curate, zvantate, fara urme de produse fitofarmaceutice, fara gust si miros strain.

Fructele trebuie culese cu mana, cand ajung la marimea si gradul de maturitate caracteristice soiului, permitand fructelor sa suporte transportul si manipularea.

Fructele trebuie sa aiba forma, marimea si coloratia caracteristica soiului, pulpa lipsita de vatamari, fara portiuni de pulpa pietrificata.

9.1.3. Fructe proaspete. Gutui. STAS 4349-78

Standardul reglementeaza calitatea fructelor proaspete de gutui din soiurile cultivate ale speciei Cydonia oblonga Mill. si se aplica unitatilor de productie si valorificare.

Se considera fructe proaspete gutuile ajunse la dezvoltarea suficienta, care sa le permita sa suporte transportul, manipularea si pastrarea pana la locul de consum si in momentul livrarii sa atinga un grad de coacere caracteristica soiului, care sa le faca proprii consumului.

Nu pot fi considerate fructe proaspete cele supuse vreunui tratament cu ajutorul conservantilor.

Gutuile pot fi tinute la o temperatura scazuta, care sa nu atinga, insa, punctul de inghet.

Soiurile de gutui se impart in doua grupe :

grupa A

grupa B.

Gutuile proaspete se clasifica in trei calitati : calitatea extra, calitatea I si calitatea II.

Conditii tehnice de calitate :

Gutuile proaspete trebuie sa fie culese cu mana si sa indeplineasca urmatoarele conditii :

- Aspect: fructe intregi, tari, sanatoase, curate, lipsite de corpuri straine (frunze, ramuri etc.), fara urme de produse fitofarmaceutice toxice, fara umiditate exterioara anormala, fara gust si miros strain.

- Marime (diametrul ecuatorial):

Gutuile de calitatea I si II se pot livra si necalibrate.

9.1.4. Fructe proaspete. Prune. STAS 2197-1998.

Prezentul standard se refera la fructele obtinute de la soiurile de prun din speciile : Prunus domestica L., Prunus insititia L. si Prunus salicina Lendl., destinate a fi livrate in stare proaspata.

Dupa insusirile fizice si caracteristicile comerciale, soiurile de prune se clasifica in trei grupe:

grupa A, superioare ;

grupa B, mijlocii;

grupa C, comune.

Prunele se livreaza in trei clase de calitate : calitatea extra, calitatea I si calitatea II.

Conditii de calitate :

Fructele trebuie sa fie intregi, sanatoase, curate, zvantate, fara urme de produse fitofarmaceutice, fara gust si miros strain. Fructele trebuie culese cu mana, cand ajung la marimea si gradul de maturitate caracteristice soiului, permitand fructelor sa suporte transportul si manipularea normala. Forma, marimea si coloratia trebuie sa fie tipice soiului.

Pentru calitatea extra si I, calibrarea este obligatorie.

9.1.5. Fructe proaspete. Piersici si nectarine. SR 3156 : 1995.

Standardul reglementeaza calitatea fructelor proaspete de piersici si nectarine din soiurile cultivate ale speciei Persica vulgaris Mill. destinate consumului in stare proaspata, se aplica unitatilor de productie si valorificare.

Soiurile de piersici si nectarine se clasifica in trei grupe :

grupa A, superioare ;

grupa B, mijlocii;

grupa C, obisnuite.

Se livreaza in trei clase de calitate : calitatea extra, calitatea I si calitatea II.

Conditii generale de calitate :fructe intregi, sanatoase, curate, zvantate, fara urme de produse fitofarmaceutice, fara gust si miros strain. Fructele trebuie culese cu mana, cand ajung la marimea si gradul de maturitate caracteristice soiului. Gradul de maturitate trebuie sa fie acela care permite fructelor sa suporte transportul si manipularea. Trebuie sa aiba marimea si coloratia caracteristice soiului. Pulpa trebuie sa fie intacta, fara defecte.

Calibrarea piersicilor este obligatorie pentru toate calitatile si este determinata de diametrul ecuatorial (calibrul) dupa cum urmeaza:

9.1.6. Fructe proaspete. Caise. SR 3178 : 1993.

Standardul se refera la fructele obtinute din soiurile de cais din specia Armeniaca vulgaris Lam., destinate consumului in stare proaspata.

Soiurile de caise se clasifica in doua grupe : grupa A si grupa B si se livreaza in trei clase de calitate : calitatea extra, calitatea I si calitatea II.

Calibrarea caiselor este obligatorie pentru calitatea extra si calitatea I si facultativa pentru calitatea II si este determinata de diametrul ecuatorial (calibru).

Calibrul minim este de 40 mm pentru toate calitatile, cu exceptia soiurilor timpurii si extratimpurii, la care se admite un calibru minim de 35 mm.

9.1.7. Fructe proaspete. Cirese si visine. SR 3155 - 1995.

Prezentul standard se refera la fructele soiurilor de cires obtinute din din specia Cerasus avium L., sau de visin din specia Cerasus vulgaris Mill. si destinate consumului in stare proaspata.

Soiurile de cires si visin se impart in doua grupe : grupa A si grupa B, livrandu-se in trei calitati : calitatea extra, calitatea I si calitatea II. Incadrarea in aceste calitati se face dupa diametrul maxim al sectiunii ecuatoriale.

La cirese, pentru calitatea extra, diametrul fructelor trebuie sa fie de minim 21 mm, pentru calitatea I de minim 18 mm. La soiurile timpurii, se admit si fructe cu diametrul minim de 15 mm. Pentru calitatea II, diametrul minim trebuie sa fie de 15 mm.

La visine, pentru calitatea extra, diametrul fructelor trebuie sa fie de minim 20 mm, pentru calitatea I de minim 18 mm. La soiurile timpurii, se admit si fructe cu diametrul minim de 16 mm. Pentru calitatea II, diametrul minim trebuie sa fie de 15 mm.

Fructele trebuie sa fie intregi, sanatoase, proaspete, zvantate, fara urme de produse fitofarmaceutice, prevazute cu codita, neatacate de daunatori si paraziti, fara defecte cauzate de grindina, arsuri, crapaturi sau loviri, fara gust sau miros strain. Fructele trebuie sa prezinte caracteristicile tipice soiului.

9.1.8. Fructe proaspete. Capsuni. SR 3179 - 1993.

Standardul stabileste conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca capsunile destinate consumului in stare proaspata, provenite din soiurile speciei Fragaria grandiflora Duch.

Soiurile de capsun se impart in doua grupe : grupa A si grupa B si se livreaza in trei calitati : calitatea extra, calitatea I si calitatea II.

Capsunile trebuie culese cu mana, cu multa grija, trebuie sa fie proaspete, intregi, curate (fara a fi spalate), prevazute cu caliciu si codita scurta, verde, neuscata, zvantate, fara vatamari mecanice, sanatoase (fara atacuri de insecte sau urme de boli, in special mucegai), fara urme de produse fitofarmaceutice, fara gust si miros strain, fara impuritati organice, fara pamant.

Fructele trebuie sa fie uniforme ca grad de maturitate, culoare, luciu si marime.

9.1.9. Fructe proaspete. Afine. STAS 7849-86.

Standardul se refera la fructele de afin negru - Vaccinium myrtillus L. din flora spontana si soiurile cultivate, destinate consumului in stare proaspata si pentru industrializare.

Afinele negre se livreaza intr-o singura calitate, iar cele rosii in doua calitati: I si II.

Afinele negre trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: fructe proaspete, sortate, sanatoase, curate (dar nespalate), dezvoltate normal, uniforme ca grad de coacere, nestrivite la introducerea in ambalaj, fara umiditate exterioara anormala, de culoare specifica vanat-inchis, fructe turgescente, acoperite cu pruina, fara urme de fermentare, fara fructe atacate de daunatori, fara mucegai, fara gust amar si miros strain.

Ambalarea afinelor se face dupa indicatia beneficiarului, in:

- cosulete de circa 2,5 kg;

- ladite de 712 kg;

- butoaie de fag cu capacitatea de 100200 litri (cu sau fara bloc de gheata la mijloc).

9.1.10. Fructe proaspete. Coacaze. STAS 7368 : 1994

Prezentul standard se refera la fructele obtinute din soiurile de coacaze negre, rosii si albe, din speciile Ribes nigrum L., Ribes rubrum L. si Ribes aureum L., destinate a fi livrate in stare proaspata.

Coacazele se livreaza in doua clase de calitate : calitatea I si calitatea II.

Conditii generale de calitate:

Ciorchini cu fructe intregi, sanatoase, curate, zvantate, fara urme de produse fitofarmaceutice, fara gust si miros strain.

Coacazele trebuie culese cu grija, cand boabele au ajuns la marimea si culoarea caracteristica soiului, permitand fructelor sa suporte transportul si manipularea.

Fructele trebuie sa fie coapte uniform, de forma, marimea si culoarea caracteristice soiului.

9.1.11. Fructe proaspete. Zmeura. STAS 9036 - 87

Prezentul standard stabileste conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca zmeura provenita din soiurile cultivate din specia Rubus idaeus L., destinata consumului in stare proaspata.

Zmeura proaspata se sorteaza pe trei calitati : calitatea extra, calitatea I si calitatea II.

Conditii generale de calitate:

Fructe proaspete, intregi, neuscate, sanatoase si neviermanoase, curate (fara corpuri straine vizibile), fara urme de tratamente fitosanitare sau de alta natura, zvantate (urme de umezeala cauzate de sucul fructelor sunt admise), nevatamate, fara gust si miros strain.

Fructele pot fi prezentate cu sau fara caliciu si receptacul.

Fructele trebuie sa prezinte un grad de maturare care sa permita transportul si manipularea normale si care sa asigure o calitate corespunzatoare la locul de destinatie. Fructele trebuie sa prezinte forma, dezvoltarea si coloratia caracteristice soiului.

Calibrul este determinat de diametrul maxim al sectiunii ecuatoriale. Fructele de zmeura de calitatea extra trebuie sa aiba diametrul minim de 15 mm, iar cele de calitatea I de minim 12 mm. La calitatea II, diametrul nu se normeaza.

In functie de obligativitatea aplicarii lor, standardele pot fi cu caracter obligatoriu (standardele de stat), cu caracter de recomandare (referitoare la pastrarea produselor - STAS R 9127) sau standarde experimentale (pentru produse noi sau in curs de omologare).

Standardele actuale se clasifica in :

• Standarde Romane (SR), care se aplic la nivel national ;
• Standarde Profesionale, care se aplic in anumite domenii de activitate (standarde de ramura) ;
• Standarde de Firma, care se aplica in regii autonome, societati comerciale si in alte unitati cu personalitate juridica ;

Standardele Profesionale si Standardele de Firma trebuie sa respecte prevederile continute in Standardele Romane.