Culoarea fructelor

Culoarea fructelor

Culoarea constituie un caracter foarte important atat din punct de vedere nutritiv, tehnologic si comercial, cat si din acela al grijei cu care fructele trebuie manipulate. In ceea ce priveste culoarea fructelor poaspete sau divers prelucrate, ea reprezinta un factor fluctuant in privinta acceptarii pe piata. Impunerea unei nuante de culoare in comertul cu fructe este o consecinta a cererii sau a 'modei' la un moment dat.

Pentru fructele destinate consumului in stare proaspata intereseaza culoarea pielitei, iar pentru prelucrarea lor si culoarea pulpei.

Intr-o perioada erau solicitate merele intens colorate (Jonathan, Golden Delicious) insa in ultima vreme s-a renuntat la culoarea galben - aurie a soiului Golden Delicious si se prefera culoarea verde (Granny Smith).

Prunele si caisele proaspete se comercializeaza avand in vedere culoarea specifica soiului, dar in cazul deshidratarii, fructele trebuie sa prezinte o culoare negricioasa si luciu pentru prune si galben aurie lucioasa pentru caise.

Intre culoare si componentele substantei uscate a fructelor este o stransa dependenta. Un fruct intens colorat are valoare energetica mai mare si suporta manipulare mai putin atenta. Din acest punct de vedere este necesar sa se cunoasca nu numai nuanta culorii la maturitatea de recoltare a fructelor si pe durata comercializarii in stare proaspata si divers prelucrata, ci si natura pigmentilor respectivi si evolutia lor in timp. De aceea, in afara de faptul ca este foarte diferita, de la o specie la alta si in interiorul aceleiasi specii ca intensitate, culoarea variaza pentru aceleasi tesuturi cu gradul de maturare si conditiile agropedoclimatice.

Culoarea fructelor se datoreaza prezentei in celulele pielitei si uneori chiar si in celulele altor tesuturi, a unor substante cunoscute sub denumirea de pigmenti vegetali. Acestia apartin la trei grupe de substante organice: pigmenti clorofilieni, localizati in cloroplaste, care imprima culoarea verde; pigmenti antocianici care se gasesc in sucul celular, in lichidul din vacuole si dau nuantele de violet, rosu si albastru; pigmenti flavonici care dau culoarea galbena cu diferite nuante.

Aceste trei categorii de pigmenti vegetali se gasesc in toate fructele, in proportii diferite, caracteristice speciei, soiului, conditiilor agropedoclimatice si gradului de maturare la care se face aprecierea.

Dintre factorii externi lumina, temperatura, continutul solului in substante nutritive, umiditatea atmosferica s.a., influenteaza direct intensitatea pigmentatiei. Toate fructele care primesc mai multa lumina sunt mai intens colorate decat cele umbrite.

Culoarea variaza si in functie de natura tesuturilor. La fructe, culoarea pielitei difera de cea a pulpei, a semintelor sau samburilor. La pielita se disting: culoarea de fond, culoarea complementara (acoperitoare) si culoarea suprapusa. Culoarea de fond este de obicei verde in primele faze ale cresterii si maturarii si devine galbena in fazele urmatoare. Culoarea complementara se datoreaza pigmentilor antocianici si imprima fructelor diferite nuante de rosu. Culoarea suprapusa apare sub forma unor dungi si pete de diferite marimi si intensitate a culorii. La unele soiuri de fructe, culoarea complementara si culoarea suprapusa pot lipsi.

Pigmentatia si coloratia unui fruct sunt influentate si de diferenta de temperatura dintre zi si noapte, de luminozitatea din timpul zilei si de umiditatea relativa a aerului.

Avand in vedere importanta culorii asupra aspectului comercial al produselor obtinute din fructe, orientarea va fi in directia utilizarii unor soiuri cu o culoare intensa, respectiv cu un continut ridicat in pigmenti, care se pastreaza bine in timpul proceselor de prelucrare si conservare. Important este nu numai sa se foloseasca soiuri cu o culoare initiala intensa, dar ca aceasta sa nu se denatureze in toate fazele de prelucrare, inclusiv depozitare. Denaturarea culorii poate avea loc atat prin reducerea cantitatii initiale de pigmenti, cat si prin aparitia unei coloratii nedorite, de natura enzimatica sau neenzimatica. Soiurile de fructe care prezinta o puternica tendinta de modificare a culorii fie in timpul depozitarii, fie in timpul prelucrarii trebuie eliminate de la inceput si nu vor fi folosite la obtinerea de produse finite.