Evaluarea calitatii produselor

EVALUAREA CALITATII PRODUSELOR

1. Teste standard pentru aprecierea calitatii. În productia alimentara, prezenta corpurilor straine sau a impuritatilor, fie ca este considerata daunatoare sau nu, este considerata un indiciu al controalelor de calitate necorespunzatoare. Corpurile straine prezente în alimente reflecta, de

asemenea, contaminarea alimentelor; sursa unor asemenea elemente de contaminare ar trebui dezvaluita imediat si înlaturata. Procedurile de control specifice acestui proces ar trebui sa fie extensive si sa includa studii în legatura cu contaminarea materiilor prime (neprelucrate), înainte ca acestea sa ajunga în procesul de fabricatie si, evident, înainte ca produsul sa fie vândut consumatorului.

Exista numeroase elemente care pot contamina alimentele, dintre care unele sunt greu de detectat: fermentii, ciupercile (mucegaiurile), bacteriile. Alterarea alimentelor este rezultatul prezentei bacteriilor, de asemenea, toxinele pot fi produse de agentii microbieni. Sunt necesare

proceduri microbiologice bine determinate pentru a evidentia prezenta acestora în compozitia alimentului.

2. Evaluarea microanalitica si microbiologica. Aspectele microanalitice si microbiologice ale controlului de calitate se refera nu doar la detectarea agentilor de contaminare ai alimentelor, ci si la alte proprietati care pot afecta produsul finit sau procesul de fabricatie. De exemplu, apa cu

un continut ridicat de minerale, este improprie fabricarii berii; daca nu contine impuritati, apa este considerata potabila etc. De aceea, pentru a fi îndeplinite obiectivele controlului de calitate, se impune precizarea clara a cerintelor referitoare la securitatea alimentelor.

Testele bacteriologice de laborator au devenit, în unele procese de prelucrare a materiilor prime agricole practici standard. Astfel, sunt verificate în vederea testarii calitatii lor materiile prime, echipamentele, materialele utilizate pentru ambalare etc.

Microbiologia materiilor prime are un impact semnificativ asupra calitatii produselor finite. În acest sens pot fi considerate numeroase exemple. Astfel: miceliile de mucegai din fructele si legumele destinate conservarii indica un nivel scazut al calitatii acestora, mentinut pe tot

parcursul procesului de prelucrare, pâna la obtinerea produsului finit;

zaharul, sarea, amidonul, condimentele pot contribui la cresterea încarcaturii totale microbiene si, de aceea, se impune o examinare atenta a lor pentru a se stabili daca se încadreaza în limitele admise.

2.1.Testele microanalitice. - au drept scop detectarea, în compozitia produselor alimentare finite a prezentei anumitor corpuri/materiale straine; aceste teste se realizeaza cu ajutorul microscopului. Prezenta corpurilor straine respective este considerata un indicator al contaminarii, reprezentând deci un neajuns important al produsului respectiv. Pornind de la acest fapt, normele în vigoare cuprind precizari stricte referitoare la limitele între care prezenta anumitor corpuri straine este permisa. Evident, în numeroase cazuri, limita este zero, spre exemplu pentru: praf, mucegai, insecte, fragmente de insecte, fragmente din blana rozatoarelor

Se cuvine sa precizam faptul ca examinarea microscopica este deosebit de importanta pentru acele produse care au fost supuse unui proces de sfarâmare, cum ar fi fructele utilizate în obtinerea piureurilor. În cazul unor asemenea produse, corpurile straine nu port fi detectate cu ochiul liber, fiind absolut necesara utilizarea microscopului.

Izolarea sau concentrarea impuritatilor datorate existentei corpurilor straine în alimente sunt procese esentiale. În acest scop se poate apela la una din urmatoarele metode:

sedimentarea, utilizata atunci când elementul de contaminare are o marime aproximativ egala cu cea a alimentului;

filtrarea, care presupune îndepartarea materiilor contaminante prin intermediul unui filtru care le retine;

flotatia cu ulei. În cazul aplicarii acestei metode, se procedeaza la realizarea unui amestec de benzina si apa distilata, apa distilata continând si produsul alimentar. În acest amestec, agentii straini vor pluti la suprafata împreuna cu benzina putând fi astfel separati.

2.2. Testele microbiologice. Rezultatele anumitor teste microbiologice reprezinta, de fapt, numarul de microorganisme acceptate. Testele microbiologice sunt foarte numeroase; vom prezenta în continuare câteva exemple de astfel de teste:

testul de reducere cu metilen albastru, care analizeaza eficienta pasteurizarii laptelui;

testul de fosfatare, ce indica prezenta fenolului si este utilizat, de asemenea, pentru a determina eficienta pasteurizarii laptelui;

testele de detectare a prezentei drojdiilor si mucegaiurilor în bauturile alcoolice îmbuteliate, unt, oua, alimente fermentate, zahar sau siropuri;

teste pentru detectarea microscopica a fragmentelor de mucegai din unt, fructe conservate

teste care determina totalul germenilor din bacteria mezofilica prezenta în fainoase si zaharuri;

teste pentru germeni ai anaerobelor mezofile si putrefactile din laptele praf, condimente, amidon, zaharuri si alti agenti îndulcitori.

3. Testele histologice. Testele histologice constau din examinarea microscopica a esantioanelor alimentare cu privire la valabilitatea informatiilor referitoare la structura fizica si componentele produselor.

Produsele pentru care se utilizeaza astfel de teste sunt maioneza, frisca, prajiturile, dar si carnea, legumele sau fructele etc. O studiere atenta a compozitiei si structurii acestor produse se poate face doar apelând la microscopul electronic, instrument cu ajutorul caruia pot fi detectate

inclusiv schimbarile care se produc dupa ce produsul a fost ambalat (cazul carnii). În aplicarea efectiva a acestei metode, sunt esentiale pregatirea adecvata si echipamentul utilizat.