ALCATUIREA MENIURILOR

ALCATUIREA MENIURILOR

Grupand intr-o anumita ordine felurile de mancare consumate la o masa, intr-o zi sau intr-o saptamana, se alcatuieste un ansamblu de preparate culinare numit meniu.

La intocmirea acestuia se vor avea in vedere, in primul rand, obtinerea unei concordance intre aportul de alimente, pe de o parte, si nevoile organismului (sanatos sau bolnav), pe de alta.

Se va urmari, totodata, asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului atat in ceea ce priveste componentele sale, cat si modul de prezentare, pentru a provoca un apetit cat mai bun.

In cursul unei zile, meniul va cuprinde alimente din toate grupele mari:

carne si produse din carne;

oua;

grasimi vegetale si animale;

cereale si produse de cereale, fainoase;

legume;

fructe; produse zaharoase.

Proportia lor va fi echilibrata, conform starii de nutritie si starii de sanatate a copilului.

Aportul de proteine cu mare valoare biologica se asigura prin alimente de origine animala (carne, oua, lapte, branzeturi), cel de glucide prin cereale, legume, fructe si produse zaharoase; grasimile vor completa ratia calorica.

Pentru aportul lor bogat in vitamine si minerale, fructele si legumele trebuie consumate - ori de cate ori este posibil - in stare cruda, preparate ca salate sau desert.

Meniul se intocmeste in functie de anotimp, avand in vedere alimentele disponibile, ca si posibiiitatile de aprovizionare.

In lucrarea de fata, sunt inscrise un numar de 700 de meniuri numerotate, intocmite pe grupe de varsta, dupa cum urmeaza:

20 de meniuri pentru copiii cu varsta intre 4 si 5 luni (nr. 1-20);

30 de meniuri pentru copiii cu varsta intre 5 si 6 luni (nr. 21 - 50);

50 de meniuri pentru copiii cu varsta intre luni (nr. 51 - 100);

100 de meniuri pentru copiii cu varsta intre luni (nr. 101-200);
-200 de meniuri pentru copiii cu varsta intre luni (nr. 201 - 400);
-300 de meniuri pentru copiii cu varsta intre 1 - 3 ani (nr. 401 - 700).

Dupa cum se poate observa, numarul meniurilor, varietatea lor, se amplitica pe masura ce copilul inainteaza in varsta, o data cu diversiticarea tot mai mare a alimentatiei.

Pana la varsta de 4 luni, nu poate fi vorba de o grupare a alimentelor in meniuri, avand in vedere ca, in aceasta perioada, hrana sugarului este aproape exclusiv lactata.

De la varsta de 2 luni si jumatate pana la 3 luni, pe langa preparatele lactate, se introduce, treptat, la masa de la orele 10, sucul de fructe sau de legume. Se incepe cu o lingurita pe zi, apoi 2, 3 lingurite s.a.m.d., pana se ajunge la 30 - 40 ml lingurite) zeama de fructe pe zi.

Dupa varsta de 3 luni si jumatate se incepe, tot treptat, inlocuirea mesei de lapte de la pranz cu supa de legume. Incepem cu 1-2 lingurite si dublam cantitatile in fiecare din zilele urmatoare, astfel meat, dupa zile, supa va inlocui complet laptele, la masa de la orele 12.

Nu toti sugarii accepta cu placere supa de legume. In aceste situatii vom adauga la supa, o perioada de timp, o lingurita de zahar si, daca nici in acest caz nu vom avea succes, putem chiar inlocui 1/3 din cantitatea de supa cu lapte. Aceste ,,imbunatatiri' ale supei de legume vor fi, insa, temporare si treptat, se va renunta atat la adaosul de lapte, cat si la cel de zahar.

Dupa ce s-a inlocuit complet masa de lapte cu supa de legume, in aceasta se va adauga, tot progresiv, piureul de zarzavaturi. Se incepe cu 1-2 lingurite si se creste zilnic cantitatea de piureu cu 1-2 lingurite, pana se ajunge la 6 - 8 lingurite (30 - 40 g) pe zi, dupa care se introduce in alimentatie, in acelasi mod ca piureul, carnea de vaca sau de pasare, fiarta si tocata foarte fin (de preferat mixata).

In sfarsit, la sucul de fructe se vor adauga zilnic 10-20 g pulpa de fructe, pana cand intreaga masa de la ora 10 va fi alcatuita numai din piureu de fructe, la care se adauga 10 ml sirop de zahar.

La copiii distrofici sau la cei foarte refractari la supa de legume, se poate introduce, chiar de la varsta de 3 luni, supa Czerny-Kleinschmidt (reteta 7).

Din cele expuse pana acum, rezulta ca, in jurul varstei de 4 luni, copilul primeste 3 mese de lapte (orele 6, 17 si 20), o masa de fructe la ora 10 si o masa de supa de legume, cu piureu de zarzavat si came fiarta, fin tocata, la orele

Intre 4 si 5 luni se introduce, ca aliment nou, fainosul, fie in lapte, fie in masa de fructe de la ora 10, la inceput 1-2%, apoi chiar 5%. De la 4 la 5 luni, se adauga meniurilor mai intai branza de vaci (se incepe cu 10 g si se creste zilnic cu aceasta cantitate pana se ajunge la 40 g pe zi) si dupa varsta de 5 luni galbenusul de ou fiert tare (la inceput 1/4, apoi 1/2 si abia dupa aceea un galbenus intreg).

In acest fel, cand copilul a implinit 6 luni, primeste, in general, produse din toate grupele mari de alimente, enumerate la inceputul acestui capital.

Dupa aceasta varsta vor diferi - de fapt - numai cantitatile, felul sub care se prezinta alimentul (de exemplu, branza de vaci se poate inlocui cu branzeturi fermentate) si modul de pregatire a preparatelor culinare.

Prin meniurile reunite in lucrarea de fata, urmarim sa oferim celor interesati un ghid orientativ, astfel meat, printr-o alegere si preparare corespunzatoare, sa se asigure copiilor pana la varsta de 3 ani o alimentatie rationala, indiferent de sezon.

In aceste meniuri, alimentatia de pe o zi este repartizata in 5 mese, ceea ce asigura o utilizare mai buna a hranei. De asemenea, ele respecta, in general, repartizarea judicioasa a numarului de calorii pe mese: 20 - 25% dimineata, 40 -45% la pranz, 20 - 25% seara si 10 - 15% la cele doua gustari (de la orele 10 si 17).

Numerotarea meniurilor prezinta avantaj pentru colectivitatile de copii, unde se poate prescrie zilnic, in foaia de observatie sau in fisa copilului, numai numarul meniului ce urmeaza a-i fi servit, felurile de mancare din care este alcatuit acesta urmand sa fie enumerate numai in lista zilnica de alimentatie.

Lista de meniuri este insotita si de un retetar in care se indica modul de pregatire a tuturor preparatelor incluse in meniu. La fiecare preparat sunt prescrise(cu oarecare aproximatie) si cantitatile de alimente necesare pentru una sau mai multe portii, de un anumit gramaj. Numarul portiilor si gramajul unei portii figureaza in paranteza ce urmeaza dupa denumirea fiecarui preparat. De asemenea, cifra inscrisa in paranteza dupa fiecare fel de mancare din meniu indica numarul la care poate fi gasit respectivul preparat in retetar. Mai mult chiar, la sfarsitul lucrarii exista si un index alfabetic al tuturor preparatelor folosite in meniuri, index care ajuta si el la gasirea rapida, in retetar, a oricaruia dintre felurile de mancare.

In acest fel, este mult usurata munca, 'mai ales a celor care se ocupa de calcularea si intocmirea listelor zilnice de alimentatie in colectivitatile de copii. Inmultind cantitatile de alimente necesare pentru un anumit preparat (cantitati care sunt indicate in retetar) cu numarul de copii, se poate calcula rapid cat anume din respectivul aliment trebuie folosit.

La calcularea alimentelor necesare pregatirii hranei copiilor, se vor avea in vedere cantitatea preparatului inscris in meniu si cantitatea de produs rezultata dupa prelucrare. Aceasta din urma este inscrisa, cu oarecare aproximatie, in retetar, la fiecare fel de mancare. Spre exemplu, daca in meniu se indica 100 ml supa, iar in retetar este speciticat ca o portie rezultata dupa pregatire este de 200 ml supa, desigur ca vom injumatati necesarul de alimente din care se prepara supa.

Atunci cand ne lipsesc unele componente ale preparatelor, le putem inlocui cu altele asemanatoare (de exemplu, fideaua cu macaroane sau taitei); daca acest lucru nu este posibil, vom mari cantitatea celorlalte componente. Astfel, iarna si primavara, cand lipsesc rosiile, ardeii grasi si alte legume proaspete, la prepararea supelor si ciorbelor vom mari cantitatea de morcovi si cartofi folosita, pentru a se asigura un aport nutritiv corespunzator.

Alegerea meniului se va face astfel meat sa poate fi integral pregatit din alimentele pe care le avem la indemana.

In colectivitatile de copii, se impune ca intocmirea foilor zilnice de alimentatie sa se realizeze cu maxima responsabilitate, cu participarea obligatorie a asistentei sefe (dieteticiene, unde exista), a unei bucatarese si a magazionerului de alimente.

In colectivitatile prevazute cu medic, acesta va supraveghea in amanunt felul in care se prescriu meniurile, cantitatile de alimente necesare, dar si modul de pregatire si servire a preparatelor. In cresele cu orar zilnic, unde copiii sunt luaji seara de familie, se poate ca, la ora 17, sa li se ofere preparatele prevazute pentru masa de seara, in locul gustarii de dupa-amiaza.

Deoarece meniurile inscrise in prezenta lucrare incep de la varsta de 4 luni, inainte de insusirea acestora, prezentam principalele produse de lapte pentru alimentatia sugarului cu intentia de a preciza modul de hranire a copiilor in primele luni de viata, inclusiv a nou-nascutilor. Este de la sine inteles ca momentul inceperii diversificarii alimentatiei ramane intru totul valabil.